1.

Lpidos
-Son fuentes concentradas de energa (9 kcal/g) y elementos de reserva y proteccin. -Componentes estructurales indispensables de las membranas biolgicas. -Intervienen en la sntesis de hormonas esteroideas y sales biliares, en el normal funcionamiento cerebral, de la visin, del sistema circulatorio y en el desarrollo embrionario. -Transportan vitaminas liposolubles y son necesarios para su absorcin. -Contribuyen a la palatabilidad de los alimentos. -No es frecuente su deficiencia en pases desarrollados.

2. Origen de las grasas

Las grasas de los alimentos tienen diferentes orgenes: Origen animal: en Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los pescados, los huevos y los productos lcteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata. Origen vegetal: las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (colza, girasol, maz), las frutas (aceituna, aguacate) y los frutos secos (cacahuetes, almendras). Pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, o aadirse en su preparacin. Las grasas pueden ser visibles, o estar mezcladas con otros componentes alimenticios. Aproximadamente un 70% de la ingesta de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas".

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS

TIPO DE GRASA Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada FUENTES Mantequilla, queso, carne y productos crnicos, leche y yogur enteros, tartas, manteca, margarinas, aceite de coco y de palma. Aceitunas, aceite de colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, anacardos), cacahuetes, aguacates y sus aceites. Omega-3: salmn, caballa, arenque, trucha (ricos en cido eicosapentaenoico y docosahexaenoico), nueces, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (ricos en cido -linolnico). Omega-6: semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maiz y sus aceites. Tambin algunas margarinas (en funcin del etiquetado). Grasas para fritura y pastelera (aceites vegetales hidrogenados).

cidos grasos trans

3. Grasas hidrogenadas
Se trata de otra forma fsico-qumica en la que se pueden presentar las grasas. Los aceites vegetales son lquidos a temperatura ambiente y se pueden hacer ms slidos introduciendo molculas de hidrgeno (hidrogenacin), hacindolos, por tanto, ms saturados y obteniendo las grasas hidrogenadas. Este tipo de grasas, a pesar de su origen vegetal, debido al tratamiento sufrido, en nuestro organismo se comportan como saturadas. Se emplean abundantemente en la elaboracin de snacks salados.

4. Grasas de origen vegetal

-Aceites Aceite de oliva: se obtiene del prensado de la oliva. Se considera aceite de oliva el que procede nicamente de las aceitunas, excluyendo las mezclas con otros aceites y tambin a los obtenidos con la ayuda de disolventes. Este aceite es rico en cidos grasos monoinsaturados (oleico). Aunque en algn momento se consider al aceite de oliva como una grasa neutra frente a los niveles de colesterol, hoy se sabe que es un factor de proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares, porque ayuda a disminuir la tasa de colesterol total, aumentando la de HDL. Aceite de girasol: se obtiene a partir de la pepita del girasol. Es rico en cido linoleico (poliinsaturado). Por el tipo de cidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas, lo que no le hace recomendable para la fritura. Aceite de maz: es rico en cidos grasos poliinsaturados (linoleico).

Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete, soja, coco, palma. Los aceites de coco y palma se comportan en nuestro cuerpo como grasas saturadas de origen animal. En los ltimos aos ha aumentado mucho su uso en la fabricacin de productos de bollera. -Frutos secos: son alimentos de gran valor nutritivo, contienen un 50% de grasas. Las nueces son ricas en cidos grasos poliinsaturados, mientras que avellanas, almendras, cacahuetes, son ricos en monoinsaturados. -Margarinas: son emulsiones grasas. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal, vegetal o ambas. Las grasas de que proceden pueden ser lquidas (soja, girasol, colza, aceite de pescado) o slidas (coco, palma,....). Algunas contienen grasa de origen animal y son ricas en cidos grasos saturados.

Tienen el inconveniente de no ser naturales, ya que deben ser tratadas qumicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales. Las margarinas en barra contienen un 10-29% de cidos grasos trans, mientras que en tubo tienen un 10-21%. El contenido de los mismos se redujo a 8,87% en el 2000, hasta llegar al 2,50% actual, aproximadamente. -Chocolate: se fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao, el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%, dependiendo del tipo.

5. Grasas de origen animal

-Mantequilla: tiene algunas caloras menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporcin de cidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de poliinsaturados. 30 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol. -Manteca: es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelera, en la fabricacin de margarina y en la industria del pan. -Panceta y tocino: son el tejido adiposo del cerdo. El tocino slo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de protenas. -Pescados: Pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla). Contenido en grasa por encima del 20% (salmn, atn).

-Carnes y aves: su contenido en grasa vara segn el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo y conejo son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel, que es donde se acumula. -Embutidos: su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamn de York y serrano, si slo se utiliza la parte magra. -Quesos: su contenido en grasa vara segn el tipo de queso y su grado de curacin. Cuanto ms aejo es el queso, ms grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%). -Leche: Entera 3,2 g % Semidesnatada 1,5 g % Desnatada < 0,2 g %

-Huevo:

*2 huevos son unos 120 g. (104 de PC). AGS: en cantidades altas puede modificar negativamente el perfil lipdico. 2 huevos aportan unos 2,8 g. AGM: efecto beneficioso sobre la distribucin de las lipoprotenas plasmticas. 2 huevos aportan unos 3,6 g. AGP: efecto antiinflamatorio, antitrombtico, antiarrtmico, hipolipemiante y vasodilatador. 2 huevos aportan unos 1,6 g. cido linoleico: formacin de membranas celulares, normal desarrollo del cerebro y del sistema nervioso, precursor de sustancias partcipes en la regulacin arterial, viscosidad de la sangre y respuesta inflamatoria. 2 huevos aportan unos 1,34 g. Oleico: efecto beneficioso sobre la distribucin de las lipoprotenas plasmticas. 2 huevos aportan unos 3,4 g. cido -linolnico: su deficiencia puede provocar alteraciones en piel, riones, hgado, visin, inmunidad, retraso en el crecimiento. 2 huevos aportan unos 0,04 g. AG trans: en cantidades altas puede modificar negativamente el perfil lipdico. 2 huevos aportan unos 0,032 mg. EPA (c. Eicosapentaenoico) y DHA (c. Docosahexaenoico): importantes en el desarrollo del cerebro y prevencin de enfermedades cardiovasculares. 2 huevos aportan unos 7 mg. 2 huevos aportan unos 60 mg. Colesterol: componente de las membranas celulares, de la bilis, precursor de vitamina D y hormonas sexuales, imprescindible en la embriognesis y divisin celular. Puede ser sintetizado por los tejidos para cubrir las necesidades metablicas. 2 huevos aportan unos 410 mg.

6. Grasas de repostera
Son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireacin de los fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. En panes y pasteles, la manteca modifica el gluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea para fermentar y aadir cremosidad. En rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave.

Las grasas de repostera para hornear deben tener una gama plstica amplia. Es decir, la caracterstica de fusin debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas (24-42 C). Esto permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla.

7. cidos grasos trans

-Helados: Convencionales: fabricados con grasas lcteas, cuyo contenido en cidos grasos trans oscila entre 2,63% y 6,07%, o bien pueden ser Productos preparados con grasas vegetales o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, lo que los convierten en una fuente de cidos grasos trans en la dieta, a tener en consideracin. Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: 14-31% Bajo contenido: 0,20-1,80%

En helados comercializados en Espaa las muestras se clasifican en tres grupos atendiendo a su perfil de cidos grasos: Grupo 1: elaborados con grasa vegetal hidrogenada, con alto contenido en trans (19,98%). Grupo 2: elaborados con grasa vegetal, con bajo contenido en trans (0,36%). Grupo 3: elaborados con mezcla de grasa vegetal y lctea, con cantidades intermedias de estos ismeros (1,31%). -Salsas y miscelneo: Salsas: 0,34-18,69%. Patatas fritas: 0,50-39,70%. Snacks: 0,10-22,01%.

La variabilidad observada es debida a que estos productos contienen una mezcla de aceites vegetales parcialmente hidrogenados de diferente origen (soja, maz, girasol, etc.). En definitiva, los cidos grasos trans aparecen en cantidades variables en la mayora de los alimentos de consumo habitual. Los niveles ms altos corresponden a alimentos sometidos a un proceso industrial de hidrogenacin o refinacin y los ms bajos a alimentos no procesados.

8. Fuentes
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-grasas/ http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/gras as.htm#4 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a _debate/2003/10/09/66381.php http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/12/12 http://www.huevo.org.es/huevo_salud_composicion_lipidos_grasas.asp http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s00.htm#Contents http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/ http://books.google.es/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA90&lpg=PA90&dq=valor+nut ritivo+grasas&source=bl&ots=HxHCpU5PQ-&sig=5qGX7i1VRqHGxhl-7L9kI7sfV8&hl=es&sa=X&ei=urVTTT_K5CLhQe0scCyDg&ved=0CFoQ6AEwBg#v=onepage&q=valor%20nutritivo%20grasas &f=false http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/279/281