Dpartement Gnie Electrique Option : Systmes Embarques Rapport de Stage De Fin Dtudes Effectu au sein des conserves de Mekns

LCM

Ralis par : Anne universitaire 2010-2011

Encadr par

Je ddie ce modeste travail : A mes parents qui nous ont soutenus le long de notre vie A ma famille A mes ami(e)s A mes formateurs A toute personne mayant de loin ou de prs aid

Remerciement
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Avant dentamer ce travail, je tiens exprimer mes marques de gratitudes tous ceux qui ont contribu de prs ou de loin la tenue et la russite de ce stage et trs particulirement MR BEN YAHYA chef des lectriciens et responsable des stagiaires ainsi que Mr ALAMRANI technicien en lectricit et mon direct encadrant de stage sans oublier tout le personnel dont les lectriciens, le reste de techniciens en lectriques et mcanique pour leurs prcieux conseils et explications durant toute la priode de stage. Jadresse mes sincres remerciements la direction de lESTM, ainsi que mes formateurs et tous ceux qui ont collabor pour la russite de ce stage. Quils soient remerci par mes modestes lignes mes tout chers parents pour tout leur soutient et support quils mont offert depuis toujours
Sommaire

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Ddicace ...1 Remerciement ...2 Sommaire ..3 Introduction ..4 Partie I : Gnralits ...5 I-1) Historique ..6 I-2) Fiche technique ..7 I-3) Organigramme ..8 Partie II : Conserverie 9 Introduction .10 II-1) double concentr des tomates 10 II-2) les confitures ...14 II-3) diagramme de fabrication ...15 Partie III : Thme tudi....16 Introduction .17 III-1) Remplissage18 III-2) Etiquetage....21 III-3) Fardeleuse....21

INRODUCTION
Situ Mekns, au cur de la plaine du saiss connue pour la richesse et la diversit De ses productions agricoles, la socit : Les Conserves de Mekns sest tabli dans la rgion en 1962 et a fond sa rputation autour de la clbre marque AICHA. Quil sagisse de la slection des matires premires, de lintroduction de nouvelles technologies ou de ladaptation de ses produits lvolution de ses clients au Maroc
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comme ltranger les conserves de Mekns se donne chaque jour les meilleurs atouts pour conforter son march. En ce sens lusine est certifie ISO 9001 et HACCP et le laboratoire central de lusine a reu la certification ISO 17025. La capacit de traitement, en constante progression, se situe aujourdhui 120 T/jr de fruits, 500 T/jr dolives et 200T/jr de tomates, provenant principalement des verges de la rgion. En bnficiant de solides infrastructures, la rgion renferme de larges potentialits qui ne manqueront pas dattirer de nouveaux oprateurs et de stimuler en parallle le dveloppement conomique.

Lentreprise LCM est devise en quatre grandes units : -Ladministration. -Lusine de conserverie. Lusine de raffinage de lhuile. Le laboratoire central dassurance qualit.

Le rapport commence par une prsentation gnrale de lentreprise, puis le processus de fabrication du double concentr de tomate et de la confiture. Viennent en suite une tude technique des units de productions remplissage tiquetage et fardeleuse aprs les taches effectuer au sien de lusine LCM.

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I-1 Historique :

Entreprise conqurante, les conserves de Mekns (L.C.M) plus connue par sa marque AICHA est ne en 1962 lors de la reprise de la socit Peul Cibut et compagnie, lune des anciennes socits du Maroc qui fut cr en 1929. La socit restera jusqu son absorption une affaire artisanale au capital de 24000000 Dhr. Celle-ci jouissait dune trs bonne rputation, mais en exploitation elle se limitait environ 300 tonnes/an. En 1962 lors de lachat par la famille DEVICO (actuel propritaire) du fond de commerce et du matriel, lactivit fut multiplie par 15, donc cest lquivalent denviron 5000 tonnes/an. Entre 1962 et 1976 lactivit se basait principalement sur lexportation (90%), et seulement 10% dessine au march local. Fidel sa tradition de qualit au-del des normes devenue une rfrence dans le secteur agroalimentaire, LCM son perptue site de ses exigences auprs de ses fournisseurs comme sur dinnovation permanente. production dans une dynamique

Depuis la slection de la matire, et passant par

les diffrents tapes de la chaine de fabrication, des analyses en continu sont effectues pour assure la traabilit de ses produits tous les niveaux, conformment aux normes HACCP et ISO.

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II-2 fiche technique :

Raison sociale Sige social Capital Forme juridique Date dactivit Superficie de lusine

: conserves de Mekns : Quartier industriel Ain Slougui, BP : 217-Mekns : 96.000.000 DH : socit anonyme : 1962 : 50000m2 dont 25000 couverts

Rparation du chiffre daffaires : -80% sur le march local -20% lexport Effectif Tl. Tl. fax Tlgramme If N0 Patentee N0 Site web E-mail : 160 300 salaris selon les saisons : 05.35.50.17.90/50.17.91 : (212-55)50.16.42.AICHA : AICHA Mekns : 04 100 627 : 17307131 : www.Aicha.com : aicha@aicha.com

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III-3 Organigramme :

Les commerciaux

Directeur PDG Mr.devico Mardoch Commercial Marketing

Service qualit

Directeur Conserverie

Directeur raffinerie

Gestion comerciale

Service -Comptable Service Personnel Import -Administratif Export -Financier

Aide comptable Laboratoire - Production - maintenance -Contrle -Saisie -Rglement des fournisseurs Laboratoire -Production -Maintenance

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Introduction:
Durant le stage, nous avons assist la production de la confiture de figue ainsi que celle de la tomate concentre de tomate. On sintressera par suite dtailler la chaine de fabrication de ces produits et donner un aperu sur les diffrentes interventions du laboratoire.

II-1 le double concentr de la tomate

Chaine de fabrication :

1- Rception : Une fois lusine, la marchandise subit un contrle du poids, du taux de tomates endommags qui doit tre au strict minimum, et du rendement en jus. Aprs dchargement dans les emballages, les tomates sont achemines par les canaux deau vers les aires de lavage et triage. 2- Prlavage et lavage : Les tomates sont verses dans des bassins remplis deau chlore, afin de les nettoyer du sable et de la terre colls. Ensuite, on entame ltape de rinage qui consiste passer les tomates sous un jet deau chlore. Leau utilise pour convoyer la tomate transport normalement des corps trangers. Avants dtre circule, leau devra tre convenablement filtre. 3- Triage : Les tomates passent devant les ouvrires, sur un tapis roulant afin dliminer les tomates endommages, et les parties dfectueuses. 4- Broyage :
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Les tomates passent dans un broyeur rotatif, o elles subissent un jet de vapeur afin de les ramollir les tomates sont coupes en petits morceaux, et le mlange obtenu est stock dans le bac du broyeur. Ensuite, laide dune pompe vide ce mlange est pomp vers lchangeur o se passe le blanchiment. 5- Blanchiment Le blanchiment des tomates se fait de la mme faon que celui de la fraise, dans des changeurs double paroi et une temprature de 72 75 0C. Certains lgumes se conglent mieux que dautres, sauf exception, tous les lgumes doivent tre blanchis avant la conglation. Le blanchiment inactive les enzymes naturels pour viter les changements indsirables de saveur, de couleur ou de texture durant la conglation. Il faut bien suivre la dure de blanchiment. Si cest insuffisant les enzymes ne seront pas tous inactives. Si cest trop long, les lgumes perdront leur saveur et les lments nutritifs. Il faut utiliser 16 tasses deau pour 1 livre de lgumes. Pour les lgumes feuillus, utilisez 32 tasses deau pour 1 livre de lgume. 6- Tamisage : Le tamisage est le passage dun produit solide ou dune suspension ou tamis pour raliser la sparation et ventuellement lanalyse granulomtrique de certains lments. En se basant sur trois tamis de calibre diffrent, la peau et les semences sont spars, pour rcuprer la fin de cette tape le jus de tomate qui ensuite mlang avec une dose de la solution de sel dj prpar dans des bacs de rcupration. 7- concentration ou cuisson : Le jus naturel qui nest pas destin la mise en boite directe ou lemploi comme liquide peut tre concentr jusqu atteindre un niveau lev de solides, puis emballs en rcipients de grandes dimension. La concentration des liquides est une opration unitaire largement rpandue dans les procds des industries

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agroalimentaire, chimique et papetire. Concentrer une solution aqueuse est une opration unitaire qui consiste liminer une partie plus ou moins importante de leau quelle contient par vaporation ou bullition sous une pression donne, do le nom donn cette oprateurs et parfois concentrateurs. Dans la socit LCM, le jus stock aprs mlangeage avec le sel, est envoy vers les concentrateurs deux ou trois effets o se fait concentration. La cuisson sarrte lorsque la valeur du brix attient 28 %. 8- Prchauffage : Aprs cuisson, le produit passe dans une citerne de rcupration, puis il est chauff une temprature de 80% 0C dans un changeur tubulaire double paroi. 9- Remplissage : Les boites et les bocaux sont soumis un jet de vapeur afin de les nettoyer er de les chauffer. Le remplissage seffectue par une remplisseuse o la quantit du produit inject varie selon le format de lemballage. Les avantages des remplisseuses utilises dans LCM sont notablement : meilleure fiabilit travers un mode de travail et un autodiagnostic entirement grs par automate, meilleure versatile, avec possibilit dadapter diffrents standards demballage avec des produits divers, chambre de remplissage aseptique souvrant sans perte de la condition aseptique, transporteur rouleaux sous la plate-forme de dosage et remplissage, pour liminer palettiseurs ou dispositifs pareils, strilisation seul vapeur des ttes de remplissage, aucun produit chimique ou gaz strile(air strile, azote, etc.) nest utilis. Rentabilit suprieure travers le maintien dune grande prcision. 10- Capsulage : Cest la fermeture des bocaux laide dune capsuleuse. Dans le cas des boites on parle de sertissage et lappareil utilis est la sertisseuse. Les bocaux remplis de concentr de tomate reoivent un jet de vapeur afin de faire chapper lair prsent dans le petit volume non rempli, et le remplacer par la vapeur. Cette dernire est

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condens par la suite et cre le vide lintrieure des bocaux ce qui assure la conservation des produits en limitant tous dveloppement microbien. 11- Pasteurisation : On obtient une meilleure qualit lorsque la strilit commerciale peut tre obtenue avec un dommage thermique minimum. Dans un systme aseptique ferm, les tomates en morceaux transportes dans un moyen sont chauffes, maintenues la temprature ncessaire obtenir la strilit commerciale et refroidie aseptiquement jusqu temprature ambiante. La chaleur dtruit les bactries pathognes et celles qui causent la dtrioration des aliments. Pour les conserves de Mekns la pasteurisation se droule dans un pasteurisateur constitu de deux paries : - une partie chaude o la temprature est de 900C 950C. Une partie tide o la temprature est de 500C, cette partie permet dviter le chic thermique rsultant du passage de 900C la temprature de refroidissement. Le temps de sjour de produit dans le pasteurisateur dpend du format de lemballage qui ne dpasse gnralement pas 20min. 12- Refroidissement : Les bocaux entrent dans un refroidisseur o ils sont soumis des douches deau froide une temprature de 18 250C. Cette tape permet dune part dliminer les microorganismes qui ont rsistes la temprature de pasteurisation, et dautre part dempcher le brunissement du produit. 12- Schage : A la sortie du refroidissement plusieurs schoirs assurent le schage des boites et des bocaux. 13- Paletage : Les boites et les bocaux sont rangs dans des palettes en carton, puis transports vers ltiquetage 14- Etiquetage et codage :

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Ltiquetage des produits alimentaires vise garantir que les consommateurs disposent dune information complte sur le contenu et la composition de ces produits, afin de protger leur sant et leurs intrts. Dautres informations peuvent renseigner sur une qualit particulaire du produit, comme lorigine ou la mthode de production. Certaines denres alimentaires font de plus lobjet dune rglementation spcifique, comme les organismes gntiquement modifis, les aliments allergnes, les aliments destins aux nourrissons ou encore diverses boisson. Ltiquetage de certains produits non alimentaires doit galement contenir des informations particulires, afin de garantir la scurit de leur utilisation et de permettre au consommateur doprer un vritable choix. Par ailleurs, lemballage des produits alimentaires doit respecter des critres de fabrication afin dviter quil ne contamine ces produits. Les tiquettes sont colles sur les bocaux par une tiqueteuse. Puis, laide dune imprimante, On note la date de production et de fin de consommation sur le couvercle. 15- Mise en baquette et fardellage Les bocaux tiquets sont entours de la ceinture de scurit au niveau du couvercle (capsules). Puis, ils sont groups dans des barquettes 6 pices destines au fardellage. Cette dernire tape consiste la plastification des barquettes au moyen dune fardeleuse. 16- stockage et livraison : Ces deux oprations constituent les dernires tapes de la chaine de fabrication.

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II-2 les confitures

Chaine de fabrication :
1- Rception : Lapprovisionnement en matire premire est assur par des camions dans des caisse en plastique, le laboratoire central dtermine le poids, le brix et le PH de la marchandise. Les corps trangers rests avec le produit aprs la rcolte, sont spars du produit. Qui est successivement soumis triage manuel ; les ouvriers utilisent des couteaux pour enlever les feuilles et les pdoncules. Aprs, les figues (ou autre fruits) sont dispose sur un tapis roulant. Un autre groupe de femme surveillent labsence de corps trangers, de fruits endommags ou moisis. 2- lavage : Les fruits sont transports vers un bassin rempli deau chlor (2 4 ppm) ce lavage pour but denlever le sable et les feuilles colls aux fruits.

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3- rinage : Pour complter lopration de lavage, les fruits sont soumis des douches deau chlore. 4- blanchiment : Cette tape consiste plonger les fruits ou les lgumes dans leau bouillante ou les immerger dans la vapeur. A LCM cette opration est effectue dans un changeur tubulaire double paroi, o rgne une vapeur sature deux bars et une temprature de 720C. ce procd pour rle de : - liminer lactivit des enzymes et des bactries thermorsistants. dgazifier les fruits, car les gaz des cellules vgtales peuvent provoquer un problme aprs conditionnement (bombage de la boite). Ensuite, le produit est rcupr dans une citerne en inox. 5- Pr cuisson : est une tape prparatifs la cuisson ou cours de laquelle se fait laddition du sucre. Elle se droule 800C. 6- cuisson sous vide : La cuisson ici de droule 600C dans des boules fermes en inox et de capacit d environ 1,2 tonne. Laddition de lacide citrique et de la pectine se fait au cours de cette tape. Lacide citrique est un correcteur de PH et agent conservateur, alors que lajout de la pectine sert glatiner le produit, la cuisson sarrte lorsque la valeur de brix atteint 60% puis le produit est vers dans une autre boule pression atmosphrique o la temprature est de 800C. il faut signaler que cette cuisson sous vide permet dune part de garder les caractres organoleptiques du produit en diminuant sa temprature de cuisson, ainsi qu dtruire les bactries arobies qui ne peuvent pas vivre sous oxygne. Le produit passe ensuite par les mmes tapes que celles dcrite pour le double concentr de tomate DCT remplissage jusqu stockage et livraison.

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II-3 Diagramme de fabrication :

Concentr tomates Confiture

de

Lavage

prlavage

Convoyeur

lavage

Broyage Lavage final Prchauffage Convoyeur

Passoires

Prchauffage

Concentration

Cuisante

Emboiteuse

Capsuleuse

Sertisseuse

Pasteurisation

Refroidissement tiquetage Emballage

Fig-2 diagramme de fabrication de confiture et de concentr de tomate

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Introduction
Il sagit dune tude thorique ralise tout autour de trois tapes dans la phase finale de la production du produit tomate ou confiture. Les trois tapes tudies sont : Le remplissage Ltiquetage Emballage

III-1 Remplissage : Un moteur pas pas (Mpp) est dclench, un capteur (pp) signaler larriv dune boite vide, aprs cette dernire passe la partie de remplissage et continuer le trajet vers partie serrage dtecter par un capteur (Capt bch). Un vrin G fait le transfert du bouchon, aprs la chaine continu refaire les mmes taches

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Chaine de remplissage

Introduction
Il sagit dune tude thorique ralise tout autour de trois tapes dans la phase finale de la production du produit tomate ou confiture. Les trois tapes tudies sont : Le remplissage Ltiquetage Emballage

III-1 Remplissage

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Cahier de charges :
Un moteur pas pas (Mpp) entraine un tapis roulant et transporte des boites de confiture vide. Un capteur (pp) dtecte les boites sous lunit de remplissage (C). Aprs le remplissage des boites, le moteur (Mpp) avance jusqu ce que le dtecteur (Capt bch) qui capte les boites au dessous du poste de bouchage qui contient deux vrins un de transfert de bouchon (G) et lautre pour srer le bouchon (E). Lapprovisionnement en boites nest pas rgulier et certaines boites peuvent manquer de temps autre. La distance entre les boites prsents est fixe par des taquets situs sur le tapis et distants dun pas. Un dtecteur permet chacun des deux postes, de dtecteur la prsence ou labsence dune boite de confiture.

III-2 Etiquetage :
Cahier de charge :
Un convoyeur transporte les boites et lorsque la boite passe devant une photocellule, un moteur pas pas se met en marche jusquune autre photo cellule capte le vide entre deux tiquettes.

III-3 Fardeleuse : emballage

Cahier de charge :

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Il sagit dun convoyeur (CE) qui apporte des boites mises en paquettes semi cartonnes, lorsque la paquette arrive, elle ferme un contact de fin de cours (FCC) pour que le convoyeur sarrte, ainsi, un vrin (V) sort (SV) pour pousser la paquette pour quelle se plastifie. Lors du retour de vrin (EV), un vrin soudeur (VS) descend pour couper la couverture en plastique, lorsquune autre paquette arrive, elle pousse la premire vers un autre coller la couverture autour de la paquette.

Taches effecture

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