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PRCTICA N 1 Determinacin de Densidad en los Alimentos

Objetivos Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnmetro. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el lactodensimetro. Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs de modelos matemticos. Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores tericos reportados en la bibliografa. Materiales y Reactivos Materiales: Picnmetros de 25 y 50 mL, densmetro (lactodensmetro), piseta, cilindro graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10 mL, balanza analtica Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua destilada. Introduccin La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad. La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como densidad relativa, matemticamente se expresa como: Prcticas Integrales II. 2010 Principios para la Transformacin de Alimentos. Ao Lectivo: 2009 -

r20/20 = ra/rref (I)

Donde: r20/20: Densidad relativa a 20C ra: Densidad de alimento

rref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas. En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de volmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20C y sumergir en ella un lactodensmetro, midindose el valor de la densidad relativa de la leche. Para el clculo de la densidad tambin se han planteado algunas correlaciones matemticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos: v Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerando 146 observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 aos, en un intervalo de 10 C a 80 C, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuacin que considera como variable dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de slidos totales y a la temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)

Donde: DL: Densidad de la leche (Kg/m3) T: Temperatura de la leche (C) S: Porcentaje de slidos totales de la leche v Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, que cubre los valores ms probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 C, Alvarado y Lpez (1.986) establecen la siguiente ecuacin que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura: Dj = 1008 + 4,15 Br 0,6*T ( III ) Ao Lectivo: 2009 -

Donde:

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Dj: densidad en (kg/m3) Br: grados Brix (Brix) T: Temperatura Antes de la actividad prctica investigue: 1. Caractersticas y funcionamiento de picnmetros. 2. Caractersticas y funcionamiento de lactodensmetros 3. Importancia del anlisis de densidad en la ciencia de los alimentos

Experimento N 1: Determinacin de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del Picnmetro 1. Determine el peso (m1) del picnmetro vaco (ver figura 1) de 25 ml en la balanza analtica (con termmetro y tapn). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado en la Tabla N 1 2. Llene el picnmetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termmetro y el tapn. Seque por fuera el picnmetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso (m2) del picnmetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado en la Tabla N 1 3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar muy bien. 4. Proceda a llenar el picnmetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso 2. 5. Determine el peso (m3) del picnmetro con la muestra, previamente secado. Anote su resultado en la Tabla N 1.

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Tabla N 1. (para el reporte debe colocarle un nombre) Masa Masa Muestra Temperatura, Picnmetro Picnmetro + T C Vaco, Agua, m1 (g) m2 (g) Agua Muestra

Masa Picnmetro + Muestra, m3 (g)

Figura 1: Picnmetros Experimento N 2: Determinacin de Densmetro (Lactodensmetro). la Densidad en los Alimentos mediante el uso del

1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar. 2. Sumerja suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta que este cerca de su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento rotatorio para impedir que est se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo. Prcticas Integrales II. 2010 Principios para la Transformacin de Alimentos. Ao Lectivo: 2009 -

3. Luego de transcurrido un minuto efecte la lectura en el menisco superior obteniendo as la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del alimento. 4. Anote sus resultados en la Tabla N 2. Tabla N 2(para el reporte debe colocarle un nombre) Muestra Temperatura C Densidad Relativa g/cm 3 Densidad (corregida) g/cm3

Figura 2: Lactodensmetro

Experimento N 2: Determinacin de la Densidad en Alimentos mediante modelos matemticos 1. En un vaso de precipitado de 50 mL, tome aproximadamente 20 mL de las muestras empleadas en las dos experiencias anteriores. 2. Mida la temperatura utilizando un termmetro, anote sus resultados en la Tabla N 3 Prcticas Integrales II. 2010 Principios para la Transformacin de Alimentos. Ao Lectivo: 2009 -

3. Mida el porcentaje de slidos a cada muestra, para ello utilice el brixometro, anote sus resultados en la Tabla N 3 Tabla N 3 (para el reporte debe colocarle un nombre) Porcentaje Slidos, Brix (ADIM)

Muestra

Temperatura C

Densidad Kg/m 3

Para el REPORTE: 1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnmetro utilizando la siguiente ecuacin:

r20/20 = (m3

m1) / (m2

m1 )

2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuacin I de la introduccin de la prctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del lquido de referencia utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio) 3. En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensmetro debe hacerse una correccin de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15 . La correccin puede realizarse de la siguiente manera: v Si la temperatura de la leche es superior a 15C en el momento de realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por encima de 15C v Si la temperatura de la leche es inferior a 15C en el momento de realizar la lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por debajo de 15C

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4. Calcule la densidad de cada muestra empleando las ecuaciones II y III de la introduccin de la prctica, para ello utilice los valores de temperatura y slidos solubles determinados en el experimento N 2. Anote sus resultados en la Tabla N 3

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