II Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores Rosario 2010 (CEAIR 2010) Este concurso busca afianzar una prctica anual

que se viene realizando en la Univ ersidad del Centro Educativo Latino Americano (UCEL) desde el ao 2007. La intencin, desde la ctedra Propiedades de los Materiales dictada en 4 ao de la carrera Ingenie ra en Tecnologa de los Alimentos, es construir un espacio de encuentro para estudiantes de diferentes instituciones, que permita un frtil intercambio de conocimientos y el desarrollo de nuevos alimentos que promuevan la discusin de estas invenciones e impulsen la coo peracin interinstitucional. El mismo fue organizado por la Facultad de Qumica y por segundo ao consecutivo fue declarado de Inters por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, del Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe. En este sentido el CEAIR 2010 apunta a: Fortalecer la interaccin entre estudiantes de las diversas carreras relacionadas con el rea, promoviendo la discusin de nuevas invenciones y la actualizacin de conocimient os. Permitir a los estudiantes la aplicacin de los conocimientos adquiridos estimulan do la innovacin y la creatividad. Generar espacios y mecanismos que favorezcan una fluida interaccin entre el secto r cientfico-tecnolgico, productivo y los estudiantes del rea de alimentos. Promover la cooperacin interinstitucional.

Los proyectos deben tener como objetivo crear un alimento innovador, el cual deb er estar enmarcado en la reglamentacin del vigente del Cdigo Alimentario Argentino y cumplir la normativa vigente respecto del Rotulado Nutricional Obligatorio. El evento fue realizado con el apoyo de empresas como Mapsa, La Montevideana (Monthelado SA) y Swif; y estuvo dirigido a estudiantes de grado y de posgrado de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de las disti ntas Universidades del pas. Participaron del evento, tanto alumnos de la UCEL, como es tudiantes de la Universidad Nacional de Misiones, Universidad Catlica de Crdoba, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad Provincial del Sudoeste y Universidad Nacional de Crdoba. RESULTADOS DEL II CEAIR 2010: PREMIO A LA INNOVACIN EN ALIMENTOS: Snacks frutales Autores: Adriana Clementz, Julieta Delmoro. Universidad del Centro Educativo Lat inoamericano. CATEGORIA ESTUDIANTES: 1 PREMIO: Leche de bfala en polvo. Autores: Nicols Andrs Byczko, Germn Daro Byczko. Universidad Nacional de Misiones. 2 PREMIO: Gelatina / Postre Helado Autores: Bassi Ma. Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Ma. Emilia, Funoll Capurro Ma. Florencia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. CATEGORIA JOVENES INVESTIGADORES:

1 PREMIO: Premezcla para pizza a base de harina de grano entro de sorgo y de mijo. Autores: Codevilla, Agustn. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano 2 PREMIO: Mermelada de Pericarpo de Frutos de "Chaar" Geoffroea decorticans Burk Autores: Orrabalis, Camilo Javier. Instituto de Ciencias y Tecnologas de los Alim entos (ICTA)- Planta Piloto. FCEFyN. Universidad Nacional de Crdoba.

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGORA ESTUDIANTE CEREAL- JOR ALFAJOR CON MASA RICA EN CEREALES Autores Reinaldi, Leticia , Ciarniello, Aldana Estudiantes de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Av. Pellegrini 1332 Rosario Fundamento del Alimento Este alimento nos parece innovador ya que tomamos un elemento comn en el mercado y tpico en nuestra sociedad como lo es el alfajor y lo transformamos en un alimen to natural, saludable y fundamentalmente, rico. Los que podemos destacar de este producto es la cantidad de beneficios naturales que este tiene respecto al alfajor tradicional. Tambin es importante mencionar que debido a los ingredientes que lo constituye es te es portador de un amplio rango de preservacin logrando un margen de ventas en tod as las pocas del ao. Esto ltimo es un factor importante en la economa del producto sin menc ionar que es de fcil trasporte y no necesita envasados complejos ni refrigeracin. Segn la Direccin Nacional de Alimentos la definicin de alimentos funcionales todava no cuenta con un consenso total entre los especialistas, ni es plenamente coincidente en los distintos marcos normativos, en general se considera que un alimento es f uncional cuando pruebas cientficas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve det erminados problemas de salud. Por ello podemos catalogar a nuestro alimento como Funcional ya que incorporndolo a nuestra dieta habitual podemos ayudar a prevenir enfermedades. Teniendo en cue nta que debemos ayudarlo con una correcta alimentacin y ejercicio fsico. Sin embargo es un factor a evaluar a largo plazo.

Introduccin Teniendo en cuenta que la sociedad actual no incorpora en la dieta los nutriente s que necesita para el correcto funcionamiento del organismo se han creado alimentos i nnovadores que ayudan a equilibrar esta falta de nutrientes. Ya sea la falta de hbito, la falta de tiempo o el costo que tiene, la sociedad, e specialmente los nios, no ingiere las cantidades de cereales que son recomendaos. Para suplant ar esta falta se crearon las barras de cereales destinadas a personas con mucho des gaste energtico como lo son los deportistas y los nios o para personas con una vida muy ocupada y a que la practicidad de la barra nos permite alimentarnos sanamente y de manera cmoda y rpida. El alfajor que se propone es una combinacin entre la tpica barra de cereal y un pr oducto muy popular como lo es el alfajor. Tuvimos en cuenta que muchas personas no ingi eren la clsica barra de cereal por el prejuicio de que puede ser light y poseer un gus to diferente o hasta, desagradable. Por ello al incorporar los cereales en una masa de alfajor tradicional se puede llegar al mercado teniendo xito. El alfajor consta de dos tapas de masa crocante y dos rellenos posibles. La masa esta constituida fundamentalmente por: Avena: La avena es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas (casi el doble que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el bue n funcionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporcin, aporta otras vitaminas del grupo B. As mismo contiene minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y hier ro. En concreto, aporta 335 caloras por cada 100 gramos, 12 g de protenas, 60 gramos de hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calc io, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina. Contiene grasas de las cuales el 80% son insaturadas y abunda el cido graso esencial linoleico (omega-6). Otros componentes grasos son el avenasterol, un fitosterol que se sabe contribuy e a reducir los niveles de colesterol en sangre al disminuir su absorcin a nivel del intestino y la lecitina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que ta mbin contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre. Contiene pequeas cantidades de fruct osa (el azcar caracterstico de las frutas y de la miel) y en cantidades significativas , fibra. Hay dos tipos de fibra, los muclagos y la que est presente en el salvado de la ave na.

Los muclagos, lubrifican y suavizan el tracto digestivo y la fibra del salvado, p osee un

suave efecto laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, m ediante un mecanismo similar al del fitosterol avenasterol. As mismo, contiene un alcaloide no txico, la avenina, de efecto sedante para el si s tema nervioso. Por todas estas caractersticas es fundamental incluirlo en la rece ta del produc to y es el ingrediente principal del alimento Almendras en trozos: Con un alto contenido en vitamina E, la almendra proporcion a una dosis extra de antioxidantes jugando un papel importante en la prevencin de e nfermedades coronarias y cncer. Una racin de almendras de 30g aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de Vitamina E. Tambin contiene vitamina B6. La almendra es el fruto seco con mayor contenido en fibra, importante para facil itar y regular el trnsito intestinal, evitando as el estreimiento y la prevencin de enferme dades cardiovasculares. Las almendras son una fuente importante de minerales como el calcio, necesario p ara formacin y mantenimiento de huesos y dientes, el magnesio, el potasio, el cobre, el fsforo y el cinc. Est especialmente indicada para personas con colesterol elevado, que sufren afecc iones seas, nerviosas o del corazn. Adems son muy valiosas para aquellas personas que no consumen productos lcteos, debido al alto contenido en calcio que poseen (100 g de almendras aportan casi el doble de calcio que 100 cc de leche). Semillas de girasol: Las semillas de girasol o pipas de girasol poseen important es propiedades para la salud, son buenas para el corazn, el cerebro, aumentar las de fensas del sistema inmunolgico, prevenir o mejorar la anemia y entre sus mltiples benefic ios tambin es un aliado de la belleza rejuveneciendo la piel. Contienen cidos grasos que previenen el colesterol, evitando de esta manera los problemas cardacos y los accidentes cerebro vasculares. Tambin aportan cantidades de Fsforo el cual es nece sario para el buen funcionamiento del cerebro por eso es aconsejable el consumo de semillas de girasol cuando se tienen problemas de memoria. La Tiamina o vitamina B1 es otro de los elementos presentes en las semillas que sirve para revertir lo s estados de cansancio y los problemas nerviosos. El potasio y magnesio contenidos en las semillas de girasol hacen que deban estar incluidas en la dieta de los deportistas, espec

ialmente para evitar calambres y lesiones musculares. Poseen tambin calcio, elemento indispensable para fortalecer los huesos, dientes y uas, la ingesta de semillas e s muy

recomendable para prevenir la osteopoross en mujeres menopasicas. La vitamina E hace de las semillas de girasol un excelente aliado de la salud y la belleza ya que esta vitamina es reconocida por su poder antioxidante lo cual lleva a que la piel se vea ms joven y luminosa. Semillas de lino: tienen propiedades antioxidantes que actan retardando el enveje cimiento de la piel, mejorando su aspecto y su textura debido a su contenido de minerales y vitamina E. Otra de las conocidas propiedades de las semillas de lino es su efecto regulador del colesterol gracias a los oligoelementos que contiene, en especial el conocido Om ega 3. El consumo de semillas de lino tambin provoca notables mejoras en los trastornos articulares como el Rema, la Artritis y la Artrosis. Tienen efectos beneficiosos sobre el corazn y el sistema vascular previniendo adems la formacin de trombos que taponen las arterias, esto gracias al efecto de las vitaminas del grupo B, sumado a los minerales y oligoelementos. Es muy conocido el uso de las semillas de lino en la regulacin del funcionamiento intestinal, principalmente en casos de estreimiento. Las semil las de lino contribuyen a la prdida de peso gracias a su alto contenido en fibra que acta como escoba barriendo la grasa hacia afuera del organismo. Estas semillas co ntienen unas sustancias llamadas lignanos que actan como anticancergenos, principalmente contra el cncer de colon, prstata y mamas. Miel: La miel posee numerosas propiedades tanto teraputicas como nutricionales. L as ms representativas se mencionan a continuacin: Es de fcil asimilacin debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas. Facilita la digestin y asimilacin de otros alimentos: en el caso de los nios facili ta la asimilacin de calcio y magnesio. Posee mayor poder edulcorante que el azcar. Mejora la conservacin de los alimentos. Es suavemente laxante (regulariza el func ionamiento intestinal). Posee propiedades sedantes (favorece la absorcin de triptofano que es precursor de la seriotonina). Es anihemorrgica, antianmica, antisptica, antitxica, emoliente y febrfuga Mejora el rendimiento fsico, especialmente, en los deportistas. Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estad os depresivos menores, lceras, gastritis, quemaduras, entre otras. Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de ca nsancio y en la desintoxicacin de alcohlicos.

Estimula la formacin de glbulos rojos debido a la presencia de cido flico. Estimula la formacin de anticuerpos debido al cido ascrbico, magnesio, cobre y zinc. Por estas propiedades se usa la miel en la industria de alimentos y adems brinda las siguientes propiedades: Humectacin: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitera tales como las masas. Dando l a impresin de una apariencia hmeda y brillante en su superficie. Saborizacin: el cido glucnico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. En las ingestas dietticas posee una verdadera importancia, justamente , cuando es necesario sustituir al sodio. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conser vacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca por l a oxidacin Manteca: La grasa es un ingrediente muy importante en panadera. Se utiliza mantec a y no cualquier otra grasa por el incomparable sabor que deja en la masa. No slo a grega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agregar color, realza otros sabores tal es como especias, ralladuras de ctricos, extractos y hasta harinas y huevos. Cubre las protenas presentes en la harina, lo cual evita que absorban lquidos y se unan con otras protenas para formar gluten. Como la manteca no es una levadura en s misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se ba ten juntos manteca y azcar, los cristales afilados de azcar van cortando la manteca creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combin a con el poder de una levadura qumica como polvo de hornear o bicarbonato de sodio esas pequeas burbujas se agrandan mucho y provocan que la masa crezca. La manteca ayuda a dar color en panadera y pastelera, a travs de una serie de reaccion es entre azcares, carbohidratos y protenas que se combinan para crear una hermosa corteza dorada. Se prefiere cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la manteca contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas, sin embargo, la manteca funciona de otra forma, brindando un sabor y una sensacin en la boca que ningn otro ingrediente puede igualar

Coco rallado: Tienen un alto contenido en protenas y son bajo en hidratos de carb ono. Son tambin fuente de cido flico, de todos los tipos de vitamina B, y de minerales como calcio, magnesio y potasio. El coco es un alimento apropiado en la diabetes y la obesidad. Adems puede utilizarse para combatir las lombrices y otros parsitos i ntestinales. El coco es diurtico y laxante, estimula varios procesos del aparato digestivo, ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, aumenta las plaquetas y ayuda a combatir la enfermedad del dengue. Azcar: es el edulcorante mas utilizado en la industria de alimentos y adems se uti liza por ser un efectivo conservante ya que disminuye la actividad acuosa de la prepa racin Sal: la sal adems uestro caso se utiliza en os otros ingredientes Con respecto a los de aportar el sabor salado a alimentos que as lo requieren, en n minima proporcin y como un aditivo, para realzar el sabor de l que es una de sus usos principales en repostera rellenos proponemos dos:

Mermelada de fruta: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas c on fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentra dos de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta cons eguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 p artes de azcar. Se puede agregar colorantes o jarabe de glucosa. Por ello dependiendo de la fruta, la mermelada tendr cualidades y propiedades diferentes. Se usa merme lada y no jalea porque la jalea tiene una consistencia mas dbil que la mermelada. Entr e la gran variedad de gustos que existen hoy en el mercado proponemos: frutos rojos membrillo durazno ciruela pera. No se descarta la posibilidad de combinarlos para formar sabores nuevos. Debido a que estn hechas a base de fruta estas conservan las propiedades de las mismas pero durante el proceso de realizacin de mermelada puede perder muchos

beneficios.

Como la mermelada tal cual se obtiene en el mercado no es de la consistencia ide al para utilizar como relleno se le agregara gelatina sin sabor para utilizarla com o espesante.

Dulce de leche: es el relleno ms popular de los tradicionales alfajores por ello no podemos dejar de proponer una variante para este saludable alfajor. Adems como esta hecho en base de la leche ste tiene las propiedades de la misma con su alto contenido en calcio y protenas. Este es un beneficio que las mermelad as no tienen. Pero como aportan mas caloras que nutrientes se deber tener en cuenta a la hora de la elaboracin. En este caso, como se usa para un relleno se necesita una consistencia mayor que el tradicional, por ello se utiliza el repostero. ste es de mejor tenacidad gracias al agregado de sustancias vegetales y una mayor proporcin de leche. Tambin a ello se debe el sabor ms intenso. Para finalizar y lograr un producto que sea aceptable a al vista con una buena t ermina cin se puede cubrir al alfajor con dos cubiertas posibles, de chocolate o de glas ee real. La eleccin de la cobertura respecto al relleno es arbitraria ya que la combinacin del glase con el dulce de leche o con la mermelada es muy buena al igual que la combinacin del chocolate con el dulce de leche y los diferentes sabores de mermeladas. Metodologa y Resultados Para realizar el alfajor se trabajo con distintas proporciones de los ingredient es utilizados, realizando 2 ensayos: En el primer ensayo para realizar las 2 tapas del alfajor de 20 g cada una se pu so a derretir la manteca con la miel, y luego se le agrego la azcar de a poco, por ultimo se co locaron el resto de los ingredientes, avena arrollada fina, almendras en trozos, coco ra llado, semillas de lino y girasol y sal. Por ultimo se lo estiro con un palo de amasar sobre una placa a un espesor de 1, 5 cm aproximadamente y se corto con cortante en forma redonda. Las proporc iones de los ingredientes para las 2 tapas son las siguientes: avena 12,61g, miel 10,0 9g, almendras 5,5g, manteca 2,52g, semillas de lino 2,52g, semillas de girasol 2,52g, coco 2,5 2g, azcar 1,51 y sal 0,12 g. Luego las dejamos enfriar y probamos los distintos rellenos y los 2 tipos de cob erturas, siendo los mas aceptados los de chocolate y dulce de leche y los de glase y merm

elada de frutos del bosque. La cantidad de mermelada y de dulce de leche fueron 12 g, de chocolate terminamos con una cobertura de unos 10 g y de glase con 5 g aproximadamente. El glase

se realizo con azcar impalpable, limn y agua hasta una consistencia ni muy fluida ni muy viscosa: se utilizo una proporcin de 100g de azcar impalpable por cada 10 g de limn y 20 g de azcar hirviendo En el segundo ensayo usamos la misma proporcin de ingredientes ya que en el prime r caso obtuvimos una buena consistencia, pero tostamos las almendras y las semilla s. En este caso, las almendras tostadas le dieron mejor sabor a la tapa del alfajor, pero l as semillas de lino desprendieron un sabor desagradable, por lo que lo descartamos. Por ultimo, utilizamos las mismas proporciones que en el primer caso y solo tost ando las almendras. Entonces nos quedaron 2 productos terminados: uno con un relleno de dulce de lec he y cobertura de chocolate y el segundo con un relleno de frutos del bosque. Ambos d ulces fueron comprados, y lo nico que se realizo fue a la mermelada de frutos del bosque coloc arle 2g de gelatina sin sabor por cada 100g para que adquiriera mejor viscosidad y no se sa liera del alfajor al envasarlo. La conclusin que sacamos en base a los ensayos realizados, es que el producto es bastante fcil de obtener, pero hay que tener en cuenta que las almendras hay que tostarlas para que desprendan su aceite esencial y le den todas las propiedades organolpticas al producto terminado y tener mucho cuidado de colocar las semillas de lino en tibio y no en caliente para que no le den un olor desagradable al alfajor. Por ultimo, es un factor a consid erar que la masa o sea la parte de cereal tiene que ser muy crocante, debido que al colocarle el dulce y luego el chocolate o el glase, se ablanda despus de un tiempo, y si esta queda muy blanda, perdera la textura deseada en el producto. Los resultados alcanzados fueron buenos en relacin al producto que queramos obtene r y en base a nuestra fundamentacin de por que hicimos el producto. Rtulo: El mismo va colocado en el envase en forma autoadhesiva y consta de los ingredie ntes en forma decreciente en cantidad y de la informacin nutricional del producto term inado. Como realizamos 2 versiones del mismo producto, los rtulos van a ser distintos se gn sea la versin.

Versin con mermelada de frutos del bosque

Ingredientes: avena, dulce de frutos del bosque, miel, almendras tostadas, azcar, coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, agua, sal. Informacin nutricional Porcin: 1 unidad de 60 g Cantidad cada 100g Cantidad por porcin %VD* Valor Energtico 331,8Kcal 199,08Kcal 9,95% Hidratos de Carbono 50,13g 30.08g 10% Protenas 8,1g 4,86g 5,7% Grasas totales de las cuales: 18g 10,8 4,2% Grasas Trans 0 0 Colesterol 10mg 6mg Sodio 354mg 212,4mg 8.6% * Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal Versin con dulce de leche: Ingredientes: avena, dulce de leche, miel, chocolate cobertura,, almendras tosta das, coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, azcar, sal. Informacin nutricional Porcin: 1 unidad de 60 g Cantidad cada 100g Cantidad por porcin %VD Valor energtico 425,33 255,14 12,75% Hidratos de Carbono 56,46 33,8 11,23% Protenas 7,2 4,32 5% Grasas totales de las cuales 18,2 10,92 20% Grasas Trans 0mg 0mg Colesterol 22,43mg 13,46mg Sodio 258.3mg 154,98mg 6,2% * Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

Conclusin Como resultado se obtiene un alfajor rico en cereales con muchas propiedades que favorecen a la salud y con un exquisito sabor. Sin embargo hay que tener que tener en cuen ta algunos aspectos debido a los ingredientes utilizados: PRESERVACIN: para lograr una preservacin ptima es necesario evaluar la actividad acuosa tanto de la masa como la de los diferentes rellenos. Se investigo el ndice de actividad acuosa del dulce de leche y se encontr que es d e 0.86. ACEPTACIN FNAL: es importante conocer la humedad relativa de equilibrio que va a tener al alfajor luego de unos das de elaborado cuando se equilibren la hume dad del relleno con la de la masa. Esto es importante porque debido a esto ser la ace ptacin final del producto. La idea es lograr que la masa sea crocante y contraste con la untuosidad de la m ermelada entonces debemos tener en cuenta la humedad del relleno y la humedad de la masa para que cuando se logre el equilibrio no se pierda la textura que queremos alca nzar. ECONMIA: el costo final del alfajor no debera ser mayor al alfajor tradicional porque no sera aceptable por el consumidor ya que elegira un alfajor tradicional d ebido a que es ms econmico. Teniendo en cuenta que contiene ingredientes que el alfajor tradicional no, como las almendras o la miel debemos saber que esto aumentara el costo pero comparndolo con los beneficios naturales que nos da comer ste saludable alfajor los costos no deberan importar ya que comer las almendras, la miel y la avena de manera separada saldra mas caro que ingerirlos en el alfajor. CONSUMIDORES: gracias a que los producto en el que nos inspiramos, el alfajor y la barra de cereal, son de consumo popular podemos suponer que el alfajor innova dor ser bien aceptado por al sociedad. Esta enfocado a toda la sociedad, desde nios, ya que queremos reducir la cantidad de golosinas que ingieren porque les producen problemas de salud hasta personas may ores. Pasando por los deportistas o personas con muchas actividades rutinarias y no ti enen tiempo de ingerir los cereales de manera tradicional. Bibliografa

Cakebread Sidney.1975. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragosa. Acribia . Pag 85 Hughes, Cristhopher.1994. Gua de aditivos. Zaragosa. Acribia. Pag 190. Huseney, Carl R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Zaragos a. Acribia. Pag 231 Manley, D.J.R. 1983. Tecnologa de la industria galletera. 1era ed. England. Acrib ia, Pag 482 Ordoez, J. A.1998. Tecnologa de los alimentos. Vol 1. Madrid. Sineresis. Pag 383 Ordoez. J.A. 1998. Tecnologa de los alimentos Vol 2. Madrid. Sineresis. Pag 366 Cdigo Alimentario Argentino.2003. Normas para la rotulacin y publicidad de aliment os. Cap V. Pag 22.

FRUNCH SNACKS FRUTALES EN TODO MOMENTO Autoras: Clementz Adriana, Delmoro Julieta Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Direccin: Salta 1752 2000 Rosario E mail: adriclementz@yahoo.com.ar; julietadelmoro@hotmail.com Fundamentacin: En la actualidad pueden vislumbrarse en el mercado mundial el crecimiento de tre s grandes tendencias que van ocupando un lugar en la mente del consumidor y presentan gran influencia a la hora de elegir un producto alimenticio:

conveniencia (fcil de adquirir, preparar, consumir), salud, goce sensorial y placer. Estas tendencias estn marcando el consumo en el mundo entero, debido a las preocu paciones y ocupaciones que tiene el consumidor actual. Para satisfacer dichas necesidades se desarrollar un alimento frutal deshidratado utilizando como tcnica la liofilizacin. Dicho proceso fue elegido por la calidad del producto que se obtiene, sta es mayor que los mismos productos deshidratados por otros mtodos ( Ana Casp 2003). Las frutas liofilizadas se encuadran perfectamente dentro estas tres mega tendencias ya que son consideradas como un producto saludable que puede consumirse en cualquier momento del da, no necesitan coccin y estn a disposicin durante todo el ao. En la poblacin argentina la ingesta de frutas se encuentra por debajo de la recom endacin de 400 g/da de la Organizacin mundial de la salud (OMS) (M. Piola et al 2008). A l a vez investigaciones realizadas por el Centro de estudios de nutricin infantil (CE SNI), ubicado en el pas, indican que el 20% de los nios en edad escolar tienen sobrepeso y el 5 % es

obeso. La fabricacin del alimento frutal apunta a hacerle frente a esta situacin, permitir incentivar la ingesta de las mismas y de esta manera se procurar disminuir la obe sidad infantil y el riesgo de contraer enfermedades asociadas al elevado consumo de grasas y ca rbohidratos que actualmente se presentan en la poblacin. El producto apuntar a satisfacer las necesidades de diferentes nichos de mercado. Por un lado se buscar ocupar un lugar en la mente del consumidor final, se llegar a l m ediante la produccin de snacks frutales . A la vez el producto participar de un segmento ms gr ande del mercado: la industria de procesamiento de alimentos, ya que utilizan frutas deshidratadas como materia prima en la elaboracin de barritas de cereal, yogures, helados y pro ductos de panadera. Introduccin: Por definicin el snack o colacin es un alimento que se consume fuera del horario de la comida principal, por lo general en la calle y en un perodo corto de tiempo . (La alimentacin Latinoamericana 2007) La demanda de alimentos tipo snacks (dulces o salados) va en aumento debido a qu e se vive un estilo de vida ms agitado, horarios de trabajo prolongados, sumado a u na mayor presencia de la mujer en la vida laboral. Como consecuencia a la hora de elegir un producto se busca aquello que sea fcil de consumir, listo para calentar y preparar y si el en vase es de una porcin, es lo ideal. (Torres Elsa 2009) Por otro lado el crecimiento de este tipo de alimento est siendo perjudicado por varios factores: La obesidad infantil y la tendencia a consumir productos saludables (bajos en grasa, en azcar y sal). Esto obliga a las empresas productoras de dichos alimentos a buscar nuevas alternativas para la elaboracin de sus produc tos. . Materia Prima La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO), informa sobre la importancia de consumir Frutas y Hortalizas ya que algunos de l os trastornos ms comunes y debilitantes del mundo: defectos congnitos, retraso mental y del crec imiento, debilidad del sistema inmune, ceguera e incluso la muerte; se deben a una alimen tacin carente de vitaminas y minerales, comnmente denominados micro nutrientes. El consumo insu ficiente de frutas y hortalizas es uno de los principales factores de falta de stos nutrie ntes. (Mataix Verd Jos. 2002)

Los compuestos ms importantes aportados por la fruta a la dieta se enumeran a con tinuacin:

Agua: generalmente se encuentra en la mayor proporcin y es qumica y bacteriolgicame nte pura. Azcares: fundamentalmente la glucosa, fructuosa y sacarosa, en distintas proporci ones segn la especie cidos Orgnicos: Contienen principalmente cido mlico. Sales minerales: Las frutas son importantes proveedores de vitaminas, en particu lar A y C, por consumirse mayormente en estado crudo se maximiza su aprovechamiento. A dems ofrecen un moderado suministro en tiamina y niacina. Otros componentes: presentan celulosa, hemicelulosa, pectinas y pigmentos en abu ndancia; en cambio, son pobres en grasas, protenas y almidn. Su contenido energtico se encuentra en azcares simples, las cuales tienen una dige stibilidad elevada e inmediata, por lo cual se tornan disponibles para el organismo humano rpidamente. Por poseer bajas proporciones de grasas y almidones, las frutas posee n un contenido calrico relativamente bajo, lo que las hace un alimento apto para los regimenes p obres en caloras. Proveen elementos minerales muy importantes, tales como hierro, fsforo y calcio; adems al tener bajos contenidos de sodio y elevados tenores de potasio se adaptan a las dietas restringidas en sales de sodio. El contenido de fibras de las frutas, especialmente si se consumen con hollejos, favorece el funcionamiento intestinal. Tambin se ha citado que las pectinas tienden a entr ampar el colesterol, impidiendo su depsito en los vasos sanguneos. (Altube Hctor et al200 7) Inicialmente las frutas utilizadas para producir los snacks sern: Manzanas, Peras y Cerezas, en el futuro se ampliarn las especies frutales. La razn del empleo de dic has materias primas es por su amplia disponibilidad en el mercado argentino. La manzana corresponde al grupo de frutas acuosas que se caracterizan por poseer entre un 80 y 90% de agua. El resto de los componentes son principalmente glcidos, una pequea cantidad de materia nitrogenada: albminas, globulinas; aminocidos libres; y el ext racto etreo que comprende principalmente la capa de cera que cubre la epidermis evitand o la evaporacin excesiva de agua por la superficie del fruto. Adems de estos componente s hay cidos orgnicos y compuestos polifenlicos. La manzana es rica en sustancias flavonoi des y

antioxidantes que favorecen el aumento de las defensas en el organismo. Cuenta c on las vitaminas A, B y C en mayor proporcin comparada con la pera. Para la elaboracin de los distintos productos industriales de la manzana se requi eren, en general, caractersticas particulares de la materia prima en lo que refiere a e stado sanitario,

forma, tamao y composicin qumica. (Maffei M. P. 1986) Las principales variedades de manzanas utilizadas en la industria deshidratadora nacional son Granny Smith y R ed Delicious. La disponibilidad de manzana para este tipo de industria se da en un amplio perod o a lo largo del ao debido a su almacenamiento en cmaras frigorficas. En este sentido, la manzana variedad Granny Smith ha mostrado ser la ms estable, debido a que puede ser almac enada en frigorfico por ms tiempo que las otras variedades. En atmsfera convencional a un a temperatura entre -0,5 a 0,5 C el periodo de almacenamiento es de 7 a 9 meses, y en atmsfera controlada a una temperatura de 0 a 0,5 C se puede almacenar entre 10 a 12 meses. Es por esta razn que se elige dicha variedad para la produccin del alimento. El periodo d e cosecha de Granny Smith va desde el 3 de marzo hasta los 20 das posteriores a esta fecha. Las peras presentan un alto contenido en agua (84%), el resto est constituido por hidratos de carbono, protenas, trazas de grasas y fibras. En cuanto a vitaminas se pueden encontrar vitaminas A, B, C y cido flico. Adems se encuentran minerales en los que se destaca n calcio, magnesio, potasio y fsforo. Se elige para trabajar la variedad William s, ya que representa el 35% de la produ ccin nacional. Su periodo de cosecha va desde el 15 de enero hasta primeros das de feb rero. La conservacin puede ser en atmsfera convencional o en atmsfera controlada. En la prim era a una temperatura de -0,75 a -1C, el periodo de almacenamiento es entre 3 a 4 meses , en la segunda a una temperatura de -0,5 a -1C se puede almacenar entre 5 a 6 meses. (IN TA Alto Valle 2002). Las cerezas son prcticamente las primeras frutas que surgen en primavera. Deben c osecharse cuando han alcanzado su madurez de consumo, es decir cuando presentan un buen ca libre, color y contenido de azcares. Es una fruta rica en glucosa y fructosa; vitaminas A, B, C, E, hierro, calcio, m agnesio, potasio y azufre. Su principal cido orgnico es el cido mlico. Su color caracterstico se debe a la presencia de antocianinas en la porcin carnosa de la fruta. La variedad elegida de cereza es Lapins por su mayor disponibilidad. Produce fru tos grandes a muy grandes (ms de 9 gr. y calibres superiores a 26 mm de dimetro), de f orma

redonda a ligeramente aplanada, con coloracin rojo brillante a oscuro y pulpa tam bin roja. Tiene muy buena firmeza y excelente sabor. La cosecha es entre el 28 de noviembr e al 8 de diciembre. La conservacin de la misma se produce en atmsfera convencional entre -1 a 1C entre 3-5 semanas; o en atmsfera controlada se puede almacenar hasta 2 meses. (Al onso J. et al 2006)

Tecnologa y equipos La obtencin del producto se logra mediante un proceso de deshidratacin: la liofili zacin. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su captulo XI Art 879 define a la fruta deshidratada como aquella que se ha sometido principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte de l agua que contiene. En el caso de la liofilizacin los alimentos se congelan previamente a l a extraccin del agua y sta se elimina mediante la sublimacin del hielo formado (CAA captulo IV Art 169). Esta tcnica presenta una serie de ventajas tales como la obtencin de un prod ucto de alta calidad: sin cambio de color, excelente condiciones de rehidratacin, retencin de aromas (entre 90-100%) y de vitaminas (80-90%). Adems se obtiene un alimento con mayor p orosidad y sin dao trmico. Las frutas deshidratadas por este mtodo contienen baja actividad acuosa y logran mantenerse en condiciones normales sin que se alteren demasiado por accin de mohos, accin enzimtica o bacteriana. stas pueden presentarse en forma de rodajas , cubitos, dados, granuladas o en cualquier otro tipo de divisin o dejarse enteras antes de su deshidratacin. (Codex 1971) Como desventaja podemos nombrar que debido a la alta porosidad (80%) el producto seco es muy frgil y no resiste tratamientos mecnicos posteriores y adems se favorec en reacciones qumicas de oxidacin de lpidos. La liofilizacin es un proceso caro, tanto en trminos de inversin como en costos de operacin y tambin en tiempos de procesos. No obstante los mismos pueden ser asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos obtenidos El ciclo de secado se desarrolla en dos fases: Fase de sublimacin propiamente dicha, llamada a veces deshidratacin primaria elimina

alrededor del 90% del agua, de modo que el producto queda con una humedad del orden del 15%. Fase de desorcin o de desecacin secundaria: elimina el 10% del agua ligada restant e y permite conseguir un producto con una humedad de alrededor del 2%. Esta fase es una evaporacin a vaco a una temperatura positiva de 20 a 60 C. Como se observa en la figura 1, que representa la presin de saturacin del agua en funcin de su temperatura, el punto triple del agua se sita a la presin de 4,58 mmHg y a una temperatura de 0,01 C. Por lo tanto la sublimacin slo puede tener lugar a una tempe ratura

inferior a 0C y a una presin inferior a 4,58 mmHg. Es por eso que un liofilizador posee necesariamente una cmara de secado estanca y una bomba de vaco. Figura 1: La lnea con puntos muestra el comportamiento anmalo del agua. La lnea ver de marca el punto de congelacin y la lnea azul, el punto de ebullicin. Se muestra como ellos varan con la presin. El punto de unin entre las lneas verde, azul y rosa es el punto triple. El punto crtico se ve en el extremo derecho de la lnea azul. Eleccin del pretratamiento: Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de deshidratacin resultan insuf icientes para la inactivacin de las enzimas. Si el alimento no recibe un tratamiento previ o se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritiv o y caractersticas organolpticas: tales como las modificaciones de aroma y los cambios de color debi do al pardeamiento enzimtico. ste es una de las principales causas de deterioro en fr uta fresca cortada. Se produce por la oxidacin enzimtica de fenoles a quinonas por la accin de enzimas, generalmente peroxidasas, en presencia de oxigeno. Las quinonas as gener adas se encuentran sujetas a futuras reacciones conduciendo a la formacin de pigmentos os curos. Para prevenir la oxidacin enzimtica se utilizar el escaldado por inmersin en agua. Packaging: Los snacks, en forma de gajos, se envasarn en cilindros verticales ( 7,7 cm de dim etro y 8,6 cm de altura) de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio (pap el Kraf), y con tapa de plstico reutilizable para que no se humedezcan. El papel Kraft es p roducido en un proceso integrado utilizando exclusivamente fibras vrgenes como materia prima. Ello le confiere a los papeles cualidades de resistencia y pureza, que los hacen especia lmente aptos para el contenido y transporte de productos alimenticios.

Metodologa y resultados: Para la produccin de los snacks se utiliz un liofilizador de la marca Rificor. El equipo est constituido por un gabinete compacto con laterales desmontables y tapa superior de acero inoxidable, para instalar sobre mesada. La cmara de secado esta construi da en acrlico cristal transparente que permite visualizar el producto que est en proceso. Su fo rma es cilndrica (230 mm de dimetro y 250 mm de altura) y se encuentra ubicada sobre el g abinete, es totalmente desarmable. El estante en la cmara de acrlico es de forma circular d e 190 mm de dimetro, construido en aluminio para una mejor conduccin del calor. Procedimiento: El procedimiento para realizar los snacks a nivel industrial se evala primero a e scala piloto lo que posibilita realizar diferentes ensayos para poder elegir posterior mente la necesidad de realizar o no un pretratamiento y el agregado de aditivos. Los primeros snacks se produjeron utilizando como materia prima manzanas cortada s en gajos. Las muestras se dividieron en dos grupos, uno de ellos recibi como pretratamiento un escaldado (grupo A) que consisti en someter a la fruta en agua hirviendo durante 5 minutos. El grupo B no recibi ningn tipo de tratamiento previo. A la vez cada uno de los gr upos se dividi en dos subgrupos, en donde uno de ellos fue roseado con sacarosa. (Grupos A2 y B2). Las muestras as preparadas se sometieron a un enfriamiento durante 24 hs a una te mperatura de -18C. Luego el producto congelado se ubic en la cmara de liofilizacin ( temperatu ra del estante: 25C ) en la cual se disminuy la presin hasta 0,08 bar mediante una bom ba de vaco ubicada dentro del gabinete. El vapor extrado se recogi en un condensador que se encontraba a una temperatura de -41C. Las frutas permanecieron en el liofilizador durante 24 horas. Finalmente las mismas se evaluaron y se envasaron. Resultados: Se observ que las muestras del grupo A no presentaron cambio de color, lo cual es lgico debido a que se evit el pardeamiento enzimtico mediante la aplicacin del escal dado. La humedad final fue mayor que la esperada, esto se debe al tipo de pretratamien to al que fueron sometidas las muestras. El escaldado por inmersin no sera el mtodo correcto. Si bien evita la oxidacin enzimtica, el producto absorbe agua del medio durante el tr atamiento

lo que trae como consecuencia una mayor humedad y tiempo de liofilizacin.

Como alternativas a aplicar en futuras pruebas se proponen el escaldado por aspe rsin junto con el agregado de cidos orgnicos tales como el cido ctrico, o escaldado por v apor. Con respecto a los grupos A1 y A2, en este ltimo se evidenci un sabor ms intenso de bido a la presencia de azcar. A pesar de que las frutas del grupo B se oxidaron, no hubo inhibicin de la enzima peroxidasa, su color pardo no present un aumento una vez terminada la liofilizacin sino que se mantuvo. En referencia a la humedad final del producto, esta es menor que la que presenta el grupo A. Los grupos B1 y B2 presentan las mismas caractersticas y diferencia que los grupo s A1 y A2. De acuerdo a los resultados se elige el grupo B2 para la realizacin de los snacks . El producto resultante mantiene las mismas propiedades que la fruta fresca, excepto el color; motivo por el cual se seguirn realizando ensayos aplicando los pretratamientos su geridos anteriormente. Informacin nutricional del producto resultante Informacin Nutricional Pera Liofilizada Informacin Nutricional Manzana Liofilizada Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Cantidad por porcin % VD Cantidad por porcin % VD Energa (Kcal) 29,5 1,5 Energa (Kcal) 29 1,5 Protenas (g) 0,20 0,3 Protenas (g) 0,095 0,1 Hidratos de Carbono(g) 7,56 2,5 Hidratos de carbono(g) 7,63 2,5 Grasa (g) 0,2 0,4 Grasa (g) 0,18 0,3 Fibra (mg) 1,2 4,8 Fibra (mg) 1,35 5,4 Potasio (mg) 62,5 Potasio (mg) 57,5 Vitamina E (mg) 0,25 2,5 Vitamina E (mg) 0,16 1,6 Vitamina A (UI) 10 Vitamina A (UI) 26,5 Vitamina B1 (mg) 0,01 Vitamina B1 (mg) 0,009 Vitamina B2 (mg) 0,02 Vitamina B2 (mg) 0,007 Vitamina C (mg) 2,0 4,4 Vitamina C (mg) 2,85 6,3 Fsforo (mg) 5,5 0,8 Fsforo (mg) 3,5 0,5 Hierro (mg) 0,05 Hierro (mg) 0,09 Sodio (mg) 0 Sodio (mg) 0 Magnesio (mg) 3,0 Magnesio (mg) 2,5 Calcio (mg) 5,5 Calcio (mg) 3,5 Cobre (mg) 0,057 Cobre (mg) 0,021 Zinc (mg) 0,06 Zinc (mg) 0,02

Informacin Nutricional Cereza Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Cantidad por porcin % VD Energa (Kcal) 29,2 1,5 Protenas (g) 0,4 0,5 Hidratos de Carbono(g) 6,75 2,3 Grasa (g) 0,25 0,5 Fibra (mg) 0,008 0,03 Potasio (mg) 130 Vitamina E (mg) 0,035 0,35 Vitamina A (mcg) 1,5 Vitamina B1 (mg) 0 Vitamina B2 (mg) 0 Vitamina C (mg) 4,0 9 Fsforo (mg) 10,5 1,5 Hierro (mg) 0,2 Sodio (mg) 1,5 Magnesio (mg) 5,5 Calcio (mg) 8,0 Cobre (mg) 0,025 Zinc (mg) 0,06 Conclusiones: En base a lo explicado anteriormente se llega a conclusin que el producto obtenid o es apto para consumir a cualquier hora del da ya que en relacin con la fruta fresca l as propiedades no sufren cambios significativos, por lo tanto es un alimento saludable, fcil de adquirir y preparar. La comodidad que establece este tipo de producto hace que el consumi dor actual lo prefiera Agradecimientos: - Aimaretti, Nora - Universidad Nacional del Litoral Bibliografa Alonso J., Alique R. 2006. Tratamiento post cosecha para cerezas. Departamento d e Ciencia y Tecnologa de productos vegetales. Instituto del fro (CSIC). Altube Hctor A, Santinoni Luis A. y Alem Hubert J. 2007. rboles Frutales: ecofisio logia, cultivo y aprovechamiento. Facultad de agronoma. Buenos Aires.

Casp Ana 2003. Secado Proceso de conservacin de los alimentos. Mundi prensa. Pg. 3 86 398. CODEX. Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las frutas y ho rtalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971). Cdigo Alimentario Argentino. Artculos IV y XI INTA Alto Valle 2002. Fisiopatas y prdidas de calidad en manzanas y peras. Maffei M. P. 1986. Industrializacin de la manzana: Anlisis de alternativas. Tesis (Ttulo de Ingeniero Agrnomo, mencin frutales y vias). Santiago, Chile. Universidad Catlica de Chile, Facultad de Ciencias Agronmicas y Forestales. Pg. 39-60. Mataix Verd Jos. 2002. Nutricin y alimentacin humana, nutrientes y alimentos. Piola M, Mitidieri, M 2008. Estudio sobre incentivos y obstculos en el consumo de frutas y hortalizas en mujeres del rea metropolitana de Buenos aires, Argentina. INTA San Pedro. Revista La alimentacin Latinoamericana N 268 ao 2007. Torres Elsa 2009. En el mundo de los snacks. Revista Industria Alimentaria.

GELATINA / POSTRE HELADO ELLETTE DULCEMENTE SANO

Autores: Bassi Mara Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Mara Emilia, Funoll C apurro Mara Florencia U.C.E.L. (Universidad del Centro Educativo Latinoamericano), DIRECCIN DE LA FACU. Marianab_8@hotmail.com + datos del director del proyecto (nombre, filiacin, direc cin postal y electrnica). Fundamentacin Hemos pensado en crear este alimento ya que cumple importantes funciones para la salud. Es apto para celiacos, nios mayores de 12 meses de edad, madres embarazada s y quienes quieran saciarse para no tener apetito tan seguido e intentar disminuir su peso. Es elaborado con azcar por lo tanto se limita su consumo a personas diabticas. Nuestro principal inters es que nuestro alimento sea palatable para el consumidor y produzca placer al ingerirlo. Lo hicimos pensando en la necesidad de ayudar a cubrir parte de los requerimient os de c. Flico para una mujer embarazada; que pueda ser incorporado por personas celiaca s (dirigido fundamentalmente a nios sobre todo la gelatina estrellita), que produzca saciedad durante un tiempo significativo para as por evitar atracones y grandes comidas; que pueda consumirse como un postre, colacin, o golosinas; que ayude a eliminar el estreimiento; que elimine el exceso de grasas proveniente de la alimentacin y que disminuya los niv eles plasmticos de colesterol.

Hemos estudiado la importancia del c. Flico en mujeres embarazadas, y la fibra die ttica. Conocemos gente celiaca cercana a nosotras y por eso nos enfocamos en hacer un p roducto con estas caractersticas. Mediante mtodos estadsticos, programas de T.V. e internet pudimos observar que gran cantidad de la poblacin tiende a ser con sobrepeso o en el peor de los casos obesa. Entonces buscamos hacer este producto tambin para aquellas perso nas con problemas de peso elevado, para que al consumirlo, no estn aportando Kcal signifi cativas que puedan afectar el peso actual, pero que si aporten fibra diettica la cual per manece un tiempo en el estmago, causando saciedad y ayudando a eliminar el estreimiento. De esta forma consumiendo el producto de manera moderada, ayudando con una buena aliment acin y un poco de ejercicio fsico, lograran disminuir su elevado peso. Introduccin Estudiando e investigando la nutricin normal en el embarazo, nos dimos cuenta de lo importante que es el c flico para el feto, para que pueda desarrollar el tubo neur al, el cual da origen al sistema nervioso central y la columna vertebral. Por lo tanto es impor tantsimo que la madre cuando desea quedar embarazada, consuma cantidades significativas de c fl ico, para cubrir con la recomendacin necesaria para que el c flico cumpla con sus funcio nes esenciales en la vida del nuevo ser. Las frutillas, la qunoa y el kiwi aportan gr andes cantidades de ac flico. El acido flico previene defectos del tubo neural del feto, entre ellos la espina bfida y anencefalia. Todas aquellas mujeres que toman suplementos de cido flico antes de l a concepcin reducen en un 50% los riesgos de defectos neurolgicos en el futuro beb. Un mes antes de quedar embarazada la mujer debera tomar 400 microgramos (mcg) por da Apto para celiacos porque no contiene TACC. Otro alimento ms que las personas lim itadas en el consumo de trigo, avena, cebada y centeno pueden consumir tranquilos, las veces que quieran. Es elaborado con azcar y el consumo de esta durante la infancia tiene un papel fu ndamental, puesto que las necesidades de energa de los nios en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria. Tambin es importante su consumo en el desarrollo de la adolescencia y juventud, poca de crecimiento y gran actividad fsica y mental, donde necesitamos contar con la energa suficiente. El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite inc

rementar y reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado.

Destacamos su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aum ento rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazm ente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en e l estmago. Contiene almidn de maz (maicena) el cual carece de gluten por lo que resulta adecu ado para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fsforo, hierro, selenio y cinc) y vi taminas. Elaborado con qunoa que contiene 20 aminocidos, incluyendo los 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lis ina, que es clave para el desarrollo de las clulas cerebrales, los procesos de aprendizaje, memoriz acin y crecimiento fsico. Es tambin fuente de protenas, minerales, oligoelementos y vitami nas: C, B1, B2, B3, Acido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo. Gracias a su contenido en fibra soluble, la qunoa logra captar y eliminar del org anismo, el exceso de grasas, provenientes de la alimentacin. La cantidad y calidad de cidos grasos que posee, la convierten en un alimento ide al para aumentar el colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL. Contiene sustancias antioxidantes que mejoran el metabolismo celular, evitando q ue las grasas se depositen en las paredes arteriales. Es bajo en Kcal., aporta aproximadamente en promedio, 180 Kcal por porcin de post re helado de 180 grs. Dirigido fundamentalmente a los nios, a los cuales les gustan mucho los productos dulces; lo hemos creado en forma de estrellas coloridas y tentadoras, muy sabros as, para que sean una novedad como gelatina y/o golosinas. Porque sacia el apetito nuestro alimento? Porque contiene agar agar ( en 100 grs. Glcidos (Fibra Soluble): 70%), qunoa (Apor ta una buena cantidad de fibras lo que ayuda a mejorar el estreimiento), kiwi (la fi bra aliada infalible para combatir el estreimiento , contiene, adems, una enzima llamada actini dina que nos ayuda a hacer la digestin), frutilla (contiene una importante cantidad de fibra, lo que ayuda a controlar el trnsito intestinal evitando as la constipacin o estreimiento) y azcar

(ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circu lantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.) Envase 1) GELATINA: envase plstico flexible (bolsas), para que sea lo ms parecido a una golosina tipo gomitas. 2) POSTRE HELADO: en envases plsticos duros con tapa. Otorga comodidad a la hora de ingerirlo, porque el plstico resiste humedad, no se moja, al ser rgido no se dobla constantemente lo que provocara molestias a la hora de consumir el producto. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 180 gramos Porcin Kcal. 182 Carbohidratos (g) 41,5 Protenas (g) 1,4 Grasa total (g) 0,8 Grasa trans (g) 0 Colesterol (mg) 0 Fibra alimentaria (g) 2,2 Sodio (mg) 18 Vit C (mg) 33,75 Vit A mcg) 1,6 Ac flico (mcg) 5 Metodologa y Resultados Heladera para ver si gelatinizaba el producto o no. Gelatiniza bien. Lo dejamos un tiempo para estudiar la duracin del producto en la heladera.

Freezer para ver la consistencia luego de someter el producto a temperaturas men ores a 0 C. El producto puede ser retirado del Freezer y consumido en el momento. Utilizamos bols, ollas, agua, cucharas de diferentes tamaos, balanza, cubetera, p otes plsticos para helado, tazas, medidor, cuchillos, tablas, bolsas (para gelatina). Mtodos: 1) Agua en ebullicin (750 cm3), a la que luego se agrego agar agar (4 gramos). 2) En un bol incorporamos qunoa (50 gramos), maicena (20 gramos) y azcar (90 gramo s). Mezclamos todo 3) De a poco incorporamos la mezcla de agua con agar agar (colocamos 400 cm3 de esa mezcla) 4) Por ltimo agregamos el kiwi (80 gramos, pisado como si fuese pur) y las frutill as ( 70 gramos, cortadas en cubos muy pequeos) 5) Mezclamos nuevamente todo, para homogeneizar bien los ingredientes 6) Colocamos la preparacin en la cubetera con forma de estrellas o los potes plsti cos rectangulares para la gelatina que luego dejaremos enfriar en la heladera; o en los potes plsticos redondos para el postre helado el cual tomara consistencia en el frezeer . Enfriamiento (heladera) Congelacin (Freezer) Diseo: forma de estrellas o en rectngulos, la gelatina/ el postre helado en un rec ipiente plstico (forma del recipiente) Hemos logrado lo que nos hemos propuesto, de manera tal que quedamos absolutamen te conformes con nuestro alimento innovador. Conclusiones Para elaborar algo nuevo, original e innovador se necesita de mucho tiempo. Tiem po para poder ser habilidoso, poder pensar, crear, imaginar, razonar, estudiar, pra cticar e intentar. Tiempo de paciencia para una y otra vez luchar para conseguir lo que uno se prop one.

Cada intento fue mejor da a da y as pudimos lograr nuestro Gran Alimento Innovador.

Esperbamos cumplir con nuestro objetivo y lo logramos. De la misma forma esperamo s que este nuevo producto agrade al paladar de cada uno, que cumpla con los requis itos planteados y sea una inteligente manera de incorporar sustancias nutritivas a nu estra dieta diaria. Agradecimientos A Nora Aimaretti, por ayudarnos e incentivarnos para lograr nuestro objetivo, ya que la primera vez no sale todo bien como uno se lo espera. Muchas gracias. Bibliografa Captulo del libro: *Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. 2001. La alimentacin a lo largo de la v ida. Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. De la Diettica y la Nutricin. Barcelona: Spes. Pg. 39-60 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Desarrollo y herencia. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 1113-1154 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Metabolismo y nutricin. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 988-991 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. El aparato digestivo. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 941-942 *Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylv ia EscottStump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 47-50

*Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylv ia EscottStump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 90-92 *Comit Ad hoc: Dr. J A. Landa, Dr. R. D. Salinas, Dr. S. Senderey, Dr. C. A. Gonzl ez. 1983. Tabla de recomendaciones nutricionales para la repblica Argentina. Silvina Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.200 9. Rosario. 29 *Intitute of medicine.1997-2001.Ingestas dietticas de referencia (RDA). Camoletto , Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 31 Vzques, M.; Witriw, A. ( modelos visuales de alimentos y tablas de relacin peso/volu men ) 1997; Tablas de nutricin normal de la Lic, en nutricin de la UNC y UBA; Ctedras de elaboracin y manejo de los alimentos I y tcnicas dietticas de la Lic, en nutricin; UCEL. Pesos y medidas aproximadas. Relacin peso volumen. Silvina Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 1-3 Pginas de internet: http://www.abajarcolesterol.com/propiedades-de-la-quinoa-para-reducir-colesterol / http://www.iedar.es/azucar/propied.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp

LECHE DE BFALA EN POLVO Autores: BYCZKO Germn Daro - dariobyczko@hottmail.com BYCZKO Nicols Andrs - nicobyczko@hotmail.com UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales Estudiantes de Ingeniera en Alimentos - 2010 Fundamentos de la eleccin del producto La leche de bfala contiene grandes propiedades nutricionales, que se explican ms adelante, como mayor contenido de calcio y protenas que otras leches. Estos compo nentes y otros ms, claves en la etapa de crecimiento, son indispensables para una buena al imentacin infantil. Se utiliza la leche en polvo ya que nos permite, con los procesos adecuados, una mayor vida til del producto, facilita las tareas de almacenamiento y distribucin sin ref rigeracin. La leche de bfala al contener mayor cantidad de slidos totales que otras leches, n ecesario en las industrias de sus derivados, permite un ahorro energtico en los procesos d e evaporacin y concentracin, ya que se alcanzar ms rpido la concentracin final deseada. El bfalo es un animal ideal para el trpico hmedo, ya que resiste temperaturas de hasta 45 C sin afectar la produccin, condiciones climatolgicas que presenta la prov incia de Misiones. Adems, estos animales, soportan altas cargas de parsitos y enfermedades, aprovecha campos bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el g anado vacuno. Debido a la nueva poltica de autoabastecimiento de los alimentos en la provincia de Misiones, la leche de bfala podra cubrir un gran sector de la industria lctea, ince ntivando a los pequeos productores misioneros y generando nuevas fuentes de trabajo (Program a proalimentos, Programa provincial de produccin de alimentos).

Introduccin La produccin de la leche de bfalo en nuestro pas comenz en el ao 1992. Desde entonces el inters en la produccin del bfalo es cada vez mayor, debido a la alta ca lidad y rendimiento de sus productos. En Argentina esta leche es empleada para la elabor acin de queso mozzarella, quesos artesanales y dulce de leche. Cabe destacar que el bfalo es productor de leche, carne y traccin. En cambio el an imal vacuno es especializado, el que sirve para carne no sirve para leche y viceversa . Hay que mencionar su adaptabilidad a las condiciones ambientales propias de las provincias con clima subtropical. Adems, este animal, aprovecha los campos bajos y anegados, consume forrajes de baja calidad, transformndolos eficientemente en carne y leche. Estos animales sop ortan altas cargas de parsitos y enfermedades. Todo esto lo hace una oportunidad muy buena pa ra pequeos productores. Propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala Las propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala son las siguientes: VARIABLE Media DS Densidad (g/ml) 1.0307 0.0039 Acidez ( Dornic) 19.65 2.96 PH 6.71 0.16 Slidos Totales (%) 16.35 2.42 Grasa (%) 7.22 1.89 Protena (%) 3.85 0.92 Lactosa (%) 4.49 0.24 Cenizas (%) 0.83 0.08 Fuente: Patio (2003) Se la puede comparar con otras leches y establecer diferencias entre los compone ntes ms importantes:

La leche de bfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. Esta presen ta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. Es importante destacar que la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15 .7 y 22.3 Dornic dependiendo de la raza, superando la mayora de los valores registrados a los cons iderados normales para la leche de vaca (13 a 18 Dornic), por lo que es necesario contar valores propios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca , para juzgar la de bfala, esta ltima debe ser rechazada por considerrsela cida . En su composicin qumica la leche bubalina presenta mayores valores de slidos totale s, grasa, protena, lactosa y caloras que la bovina. La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la prepar acin de productos derivados y posee un ptimo rendimiento en la elaboracin de los mismos . La calidad de la protena La composicin de los aminocidos esenciales en la leche de bfala son los siguientes:

Para evaluar la calidad de la protena se utiliza el puntaje qumico (Chemical Score ) que se basa en la teora del primer aminocido (AA) limitante: el AA indispensable q ue est en mayor dficit limita la utilizacin de la protena a su nivel de presencia. Se comp ara la composicin de la protena en estudio y la composicin de una protena de referencia. Se puede obtener un puntaje qumico mximo de 100%. Contenido de aminocidos Requerimientos de AA (g/100g Prot.) Puntaje Qumico Aminocidos (g/100g Prot.) Leche bfala Preescolares (1-2 aos) Escolares y adolescentes (3-18 aos) Preescolares Escolares y adolescentes Lisina 10,30 5,2 4,8 198 215 Triptfano 1,11 0,74 0,66 150 168 Treonina 5,66 2,7 2,5 210 226 Azufrados Cistina 0,42 3,94 2,6 2,4 152 164Metionina 3,52 Valina 8,40 4,2 4 200 210 Isoleucina 7,36 3,1 3,1 237 237 Leucina 12,61 6,3 6,1 200 207 Aromticos Tirosina 4,71 10,9 4,6 4,1 238 267Fenilalanina 6,22 Histidina 3,00 1,8 1,6 167 188 Como se puede ver en el cuadro para los grupos atareos de Preescolares y Escolar es y Adolescentes se le asigna un puntaje qumico de 100%. Esto quiere decir que ningn A A esencial se encuentra en dficit. La leche de bfala tiene un 25,5 % ms de aminocidos esenciales que la leche de vaca, a excepcin de cistina y triptfano. Vitaminas Las concentraciones de vitaminas en la leche de bfala son las siguientes:

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996. Se puede observar en el cuadro que la leche de bfala presenta mayores contenidos de vitamina A y antioxidantes como el tocoferol y el cido ascrbico. Hay que tener en cuenta que la concentracin de estas vitaminas se reduce con el tratamiento trmico. Minerales El contenido de minerales se expresa en la siguiente tabla: Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996. Se puede ver que la leche de bfala pasee un contenido de calcio muy superior a ot ras leches. Esto es muy importante ya que la leche es unos de los principales alimen tos que aporta calcio a la nutricin infantil. Elementos traza Se puede observar en la siguiente tabla la composicin de los minerales traza en l a leche de bfala:

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996. De esto se puede decir que la leche de bfala presenta mayor concentracin de boro, hierro y manganeso que la de vaca. Elaboracin de la leche en polvo Los objetivos principales a tener en cuenta de la leche en polvo son: convertir la leche cruda lquida perecedera en un producto que pueda conservarse durante varios meses sin prdidas sustanciales de calidad. Las alteraciones ms frecuentes son desarrollo de flavor a sebo (debidas a las reacciones de Maillard y de autooxidacin), prdida del valor nutriti vo (especialmente una disminucin de la lisina disponible), defectos de aterronado (causados por la cristalizacin de la lactosa) y tambin deterioros enzimticos e incluso microbiolgicos , pero estos pueden evitarse. Proceso de produccin La obtencin de la leche en polvo se puede resumir en el siguiente diagrama de flu jo:

En este proceso hay que tener en cuenta: Para que el producto sea resistente a la autooxidacin, es necesaria una intensa p asteurizacin. El concentrado no se homogeniza cuando se va a pulverizar en un cabezal de atomi zacin de presin., porque los glbulos grasos se rompen en la propia operacin de pulverizac in. Si se deshidratase una leche sin concentrar, se obtendra una partcula de polvo muy rica en aire, muy poco densa, que ocupara mucho espacio y se oxidara fcilmente. Eso se debe a que al contener la leche una cantidad muy elevada de agua y como l a

velocidad de deshidratacin es muy considerable, el espacio que ocupaba el agua en la leche queda ocupado por aire en la partcula de leche en polvo. Se aplica un tratamiento de lecitinacin durante el secado en el lecho fluidizado, cuya finalidad es conseguir la instantaneizacin del producto. La operacin de gaseado, consiste en el desplazamiento del aire con N2 o con una mezcla de N2 y CO2, que se realiza con el objeto de eliminar la mayor parte del oxgeno y mejorar la estabilidad del producto frente a la autooxidacin; el barrido con ga s puede efectuarse una o dos veces. Cuando esta operacin no se efecta, el producto e n polvo puede envasarse en bolsas de papel con una capa interna de polietileno. Debido a los recursos con los que contamos en la facultad, la leche de bfala en p olvo la haramos de la siguiente manera: primero pasteurizaramos la leche trabajando con dos ollas a bao Mara a una temperatura aproximada de 72C por un tiempo de 20-40 segundo s, despus la concentraramos en un reactor qumico que posee una bomba para generar vaco y un mezclador, llegando de esta forma a una concentracin aproximada de 35% de slido s totales, por ltimo lo pasaramos por el secadero spray obteniendo as el polvo deseado. Sistema utilizado como evaporador Cuidados a tener en cuenta El principal cuidado que hay que tener en la produccin de leche en polvo, y an ms en la leche de bfala, es la rancidez de los lpidos. Hay que tener en cuenta que la leche de bfala posee el doble o ms de grasa que la leche de vaca y debido a esto es ms prope nsa a la alteracin de los lpidos. El grado de instauracin y el tipo de cido graso insaturado influye

notablemente en la reaccin. As los cidos linoleico y linolnico se oxidan 64 y100 vec es ms rpido, respectivamente, que el cido oleico. Para evitar o disminuir este fenmeno hay que realizar una muy buena pasteurizacin a la leche, evitar la exposicin a la luz, al oxgeno y controlar la temperatura y h umedad de almacenamiento. Por ltimo hay que tener en cuenta que no se puede obtener un producto final de me jor calidad que de la materia prima de la cual proviene. Conclusin Se puede concluir que debido a las notables propiedades que tiene la leche de bfa la en polvo es un producto apto para fortalecer la alimentacin infantil. Tambin se puede decir que es ms conveniente producir en esta zona la leche de bfala que la de vaca, debido a que el animal no requiere muchos cuidados y tiene un ma yor aprovechamiento del forraje. Adems con las propiedades de este producto se logra un ahorro de energa en los pro cesos tecnolgicos (evaporacin y concentracin), indispensable en cualquier tipo de industr ia, considerando tambin el mayor rendimiento de la materia prima. En la eleccin del envase de la leche en polvo se tendra que realizar un anlisis eco nmico para determinar cul sera el ms conveniente, teniendo en cuenta los proveedores de la regin, ya que los envases trilaminados y de hojalata ofrecen muy buenos result ados. Este producto podra insertarse en el mercado misionero y expandirse hacia provinc ias limtrofes, pero primero habra que incentivar a los productores a la cra de bfalas y no dejar de lado en un futuro no muy lejano la industria de los derivados lcteos con esta leche. Agradecimientos Al seor Lestn Omar, criador de bfalos en la provincia de Misiones. A los profesores de la facultad, por el asesoramiento brindado. Bibliografa Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996. 2do Simposio de Bfalos Europa-Amrica 2006. Septiembre 6,7 y 8 de 2006 Medelln Colombia. III Simposio Bfalos de la Amricas 2006. Anlise qumica do leite de bfala em comparao ao leite de vaca. M.R. VERRUMA,

Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial - ESALQ/USP - C.P. 9, CEP:

13418-900-Piracicaba,SP. J.M. SALGADO, Departamento de Economia Domstica ESALQ/USP - C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba,SP. Factores que afectan la composicin fsico-qumica de la leche de bfalos (Bubalus bubalis) en el nordeste argentino. Prof. Md.Vet. Exequiel Maria Patio*. 2004. Revi sta Electrnica de Veterinaria REDVET, Espaa. Contenido mineral de leche de bfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina; Patio, E.M.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. 200 5. Effects of acidification on physicochemial characteristics of buffalo milk. A co mparison with cow milk. Sarfraz Ahmad, Isabelle Gaucher, Florence Rousseau. 2007. Tecnologa de los alimentos Vol. I Componentes de los alimentos y procesos; Juan A . Ordoez, M. Isabel Cambero y otros. Tecnologa de los alimentos Vol. II Alimentos de origen animal; Juan A. Ordoez, M. Isabel Cambero y otros. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos; P. Walstra, T. J. Geurts, A. Noomen y otros. Tecnologas de envasado en atmsfera protectora; Esther Garca Iglesias, Lara Gago Cabezas, Jos Luis Fernndez. Cdigo Alimentario Argentino.

MEDALLONES DE SOJA CON SEMILLAS DE QUINOA Y MIJO NATURALSIMA Autores: Milski, Patricia Junkers, Gilda Ianni, Florencia Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Rosario, CP:2000 e-mail: cuniflo@hotmail.com Ao: 2010 Fundamentacin El alimento elegido para desarrollar es medallones a base de soja texturizada co n semillas de quinoa y mijo. Estos medallones adems de poder ser consumidas por gente celiaca, tambin pueden ser consumidos por gente que realiza una dieta baja en grasas. El principal objetivo a alcanzar con la realizacin del alimento, es elaborar un p roducto benfico para la salud, que aporte nutrientes pero sea reducido en grasas. Adems, que sea fcil de hacer en la cocina, prctico, que no demande tiempo que es, hoy en da lo que los consumidores buscan. De la visita que se ha realizado a supermercados, se observo que la mayora de los productos nuevos, son rpidos de preparar y reducidos en grasas y caloras. Otro punto importante, observado fue que ya hay en el supermercado un espacio de stinado a productos aptos para celiacos, pero que es muy reducido, ya que la oferta es p oca. Son pocos alimentos, los que las personas con este tipo de enfermedad pueden comprar directamente en el supermercado. Debido a esto la mayora de las personas, deben hacer todas su s comidas caseras, disponer de mucho tiempo para estar en la cocina.

A pesar de ser una poblacin muy pequea (la de celiacos) tiene pocas opciones de alimentos ya elaborados que puedan consumir. Es de todas maneras un tema, que no esta resuelto, la celiaquia. Introduccin Soja (1) Protena de soja texturizada: se pueden obtener dos tipos de productos; productos t ipo fibra , y productos texturizados . En general este tipo de productos se adiciona a pr oductos carneos para mejorar la textura. La protena de soja texturizada (PTS) prcticamente ha reemplazado al producto descr ito previamente. El proceso de extrusin modifica la textura proteica por aplicacin de una fuerza mecnica y energa trmica. La protena se desnaturaliza y forma una masa viscoel astica. Luego las molculas se alinean en la direccin de flujo y exponen sitios de unin que permiten el entrecruzamiento molecular, conduciendo a una estructura expandible, la cual otorga textura dura y masticable en los productos a los que se adiciona. En general se elaboran dos tipos de productos con esta tecnologa: -extrusion cooked meta extenders, que se preparan a partir de harina, escamas, o concentrados de soja, los que se rehumectan un 60-65 % antes de ser mezclados con carnes o emulsiones carnicas a niveles del 20-30 %. -extrusion cooked meta analogs, los cuales tienen una apariencia similar pero se utilizan en productos que no contienen carne. Informacin nutricional del texturizado (2) Hidratos de Carbono 35 % Protenas 53 % Lpidos 1 % Minerales 5 % Quinoa (3) La quinoa en uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalment e completo, es decir que presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana.

Se clasifican como aminocidos esenciales debido a que la sntesis corporal es inade cuada para satisfacer las necesidades metablicas y por lo tanto deben ser suplementadas como parte de la dieta. Los aminocidos esenciales son: treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina y fenilalanina. Se estima que la digestibilidad de la quinoa es aproximadamente 80,2 %. La calidad de la protena de la quino mejora despus del tratamiento trmico, obtenindo se una mejor concentracin de aminocidos. Contenido de aminocidos de Quinoa (mg de aminocido/100 g de alimento) (5) Referencia: aa Az: aminocido azufrado Aa Ar: aminocido aromtico Aminocido Isoleucina 432 Leucina 720 Lisina 672 Aa Az 386.4 Treonina 420 Triptofano 124.2 Aa Ar 828 Valina 540 Histidina 288 La cantidad de grasa de la quinoa es de 5.1 g en 100 g de alimento y esta compue sta por 48 % de acido oleico, 50,7 % de acido linoleico, 0.8 % de linolenico y en 0. 4 % de cidos grasos saturados. Composicin media de los cidos grasos de la quinoa (g/100 g de grasa) (4) Acido Acido Acido Acido Graso Quinoa Palmitito 9.9 esterico 0.6 oleico 24.5

Acido linoleico 52.3 Acido linolenico 3.8 Acido linolenico 3.8 Valor nutricional de la Quinoa en 100 g de alimento Energa (Kcal.) 354 Agua (g) 11.7 Hidratos de Carbono (g) 63.3 Protenas (g) 13.8 Lpidos (g) 5.1 Fibra dietaria (g) 4.6 Cenizas (g) 6.1 Sodio (mg) 6 K (mg) 394 Ca (mg) 171 P (mg) 122 Fe (mg) 9.5 Tiamina (mg) 0.089 Riboflavina (mg) 0.199 Niacina (mg) 3 Vitamina C (mg) 0.5 En resumen, la quinoa posee la mayor proporcin y mejores protenas respecto del res to de cereales, es rica en cidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y d e varias vitaminas del grupo B). Es rica en hidratos de carbono, protenas de alto valor bi olgico que contienen todos los aminocidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitami nas. Adems aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que ti enen celiaquia o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerl a panificable (pan de quinoa). Mijo (6)

Se lo usa tambin como grano libre de gluten. Como existe confusin sobre el etiquet ado con otros tipos de "mijo" se limita el desarrollo de productos alimentarios. Su grano es comparativamente alto en protena y de buen balance de aminocidos; alto en lisina, metionina + cistina. Contiene el doble de metionina que el sorgo, imp ortante detalle para la produccin orgnica de cerdos. An creciendo en condiciones de alto estrs, el g rano es esencialmente libre de aflatoxinas y fumonisinas. Valor nutricional del mijo en 100 g de alimento Hidratos de Carbono (mg) 73 Protena (g) 10 Grasa (g) 2.5 Ca (mg) 20 Fe (mg) 5 Tiamina (mg) 0.6 Riboflavina (mg) 0.1 Ac nicotnico (mg) 1 Kcal. 355 Kj 1485 Conclusin de Seleccin de materias primas: Hemos elegido la soja texturizada como base del medalln porque no existen aliment os desarrollados con la aplicacin de este producto. Adems aporta textura agradable al paladar, similar a la carne picada. Las semillas fueron seleccionadas por el aporte nutri tivo de ambas, especialmente el de la quinoa, ya que el texturizado de soja aporta pocos nutrie ntes. METODOLOGA Y RESULTADOS Elaboracin Formacin de masa, mezclando todos los ingredientes: primero la soja, luego las se millas, y el agua. Mezclado. Amasado hasta la obtencin de una pasta homognea. Luego, repos o en heladera durante 15 minutos para la hidratacin de la soja Agregado de sal y co ndimentos. Armado de los medallones, y llevado a freezer para congelar. Luego, envasado en bolsitas para envasar al vaco. La presentacin de los medallones, ser en un envase de plstico blando, tipo envase de embutidos cortados a maquina, cerrado al vaco, donde entraran dos meda

llones congelados. La conservacin de este alimento debe ser en freezer con una du rabilidad mxima de tres meses. Ingredientes utilizados: soja texturizada, quinoa, mijo, aditivos, sal, condimen tos. Los sabores de los medallones, dependiendo del condimento utilizado sern: Organo, provenzal, cebolla. Ensayos La Quinoa y el mijo usados en todos los ensayos fueron hervidos en agua previame nte, durante 10 minutos, 100 gramos de cada semilla absorben 250 centmetros cbicos de a gua. Ensayo 1: 1 Huevo + harina sin TACC (premezcla apta para celiacos) Texturizado de soja (g) 100 Quinoa (g) 50 Mijo (g) 50 Harina (g) 100 Sal (g) 5 Ensayo 2: Harina sin TACC Texturizado de soja (g) 100 Quinoa (g) 50 Mijo (g) 50 Harina (g) 150 El harina usada en los dos primeros ensayos, fue premezcla os a base de fcula de maz Ensayo 3: Colgeno en polvo Nova Pro Soja 30 % 60 g Quinoa 4 % 8 g Mijo 4 % 8 g Colgeno 4 % 8 g Agua 58 % 116 g Total 100% 200 g Premix apta para celiac

Ensayo 4: fcula de papa en polvo Soja 30 % 60 g Quinoa 4 % 8 g Mijo 4 % 8 g Fcula de papa 4 % 8 g Agua 58 % 116 g Total 100% 200 g Ensayo 5: Colgeno en polvo + fcula de papa Soja 60 g 30 % Quinoa 8 g 4 % Mijo 8 g 4 % Fcula de papa 4 g 2 % Colgeno 4 g 2 % Agua 116 g 58 % Total 200 g 100 % Un medalln de 80 g tendr: 200 g 31.904 g Hidratos de Carbono 80 g . .x=12.76 g 200 g .33.704 g Protena 80 g .. .x=13.48 g 200 g . . .1.208 g Lpidos 80 g ..x=0.48 g 200 g 15.28 mg Ca 80 g . .x=6.11 mg 200 g . 1.16 mg Fe 80 g .. .x=0.464 mg 200 g . . .0.055 mg Tiamina 80 g ..x=0.022 mg 200 g . . .0.095 mg Riboflavina 80 g ..x=0.038 mg

Informacin contenida en el envase del producto Nombre: Medallones de soja con semillas de quinoa y mijo Naturalsima Informacin nutricional de 1 (una) unidad de medalln (80 g). Hidratos de Carbono 12.76 g Protenas 13.48 g Lpidos 0.48 g Fibra dietaria 0.368 g Cenizas 0.488 g Potasio 31.52 mg Calcio 6.11 mg Fsforo 9.76 mg Hierro 0.464 mg Tiamina 0.022 mg Riboflavina 0.038 mg Niacina 0.24 mg Vitamina C 0.04 mg Cenizas 0.488 mg Ac. Nicotnico 0.24 mg Sodio 1 g aprox. -Medallones de soja con quinoa y mijo sabor Perejil -Peso neto: 160 g -Producto sin TACC apto para celiacos -Ingredientes: soja texturizada, quinoa, mijo, sal, aditivos. -Modo de conservacin: en freezer o congelador -Durabilidad desde la fecha de elaboracin: 3 meses -Modo de coccin: Cocinar a la plancha hasta que tome color dorado de ambos lados Anlisis de Resultados Ensayo 1: formacin de pasta muy blanda para armar el medalln. Falta de consistenci a en la masa

Ensayo 2: los ingredientes no se ligaban adecuadamente solo con harina Ensayo 3: logramos la consistencia deseada en la formacin de la masa, pero no en la textura del alimento Ensayo 4: dem a 3. Notamos un leve cambio en la textura Ensayo 5: logramos la consistencia deseada de la masa y la textura buscada para el producto. Este ensayo es el elegido para la elaboracin del producto Conclusin Fue adecuada la utilizacin del texturizado de soja como base del medalln aunque re sulto difcil encontrar un mtodo para que la masa sea consistente, y as darle forma al pro ducto para una buena manipulacin de ste. Se pudo lograr la formacin de un alimento de fcil y rpida coccin en funcin de las necesidades de los consumidores. BIBLIOGRAFA Referencias (..) (1) informacin de Soja: De tales harinas, tales panes Granos, harinas y productos d e panificacin en Iberoamerica. Alberto Edel Leon-Cristina m. Rosell EDITORES .pag 345,346 (6)Informacin de mijo: John Scade cional Pg 64 tabla 10.1. BIBLIOGRAFIA DE INTERNET Cereales Editorial Acribia. Pg 66. Informacin nutri

(2)Tabla de valor nutricional de soja: www.sojatexturizada.com (3)Informacin de quinoa: Libro de Internet: Belizt, H.D. & W.Grosch.1997. Qumica d e los Alimentos. Ed. Acribia, SA. Zaragoza. Espaa (4)Tabla de contenido de c. Grasos de Quinoa: Libro de Internet: Ruales, J. & B. Nair. 1992 . Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) an important Andean food crop. Arch. Latinoame r. Nutr. (5)Tabla de contenido de aminocidos en Quinoa: www.fao.org Agradecimiento A Pablo Ligresti por ayudarnos en la elaboracin del alimento A Nora Aimaretti, titular de la ctedra Propiedades de los Materiales

ETAPAS DE FORMACION DEL MEDALLON

Mezclado de ingredientes Obtencin de masa y posterior amasado Formacin del medalln Envasado al vacio Boceto de envase

SALAMN DE CARNE DE LLAMA Autores: Avalos Claudio, Barrales Francisco, Cruz Ortiz Gonzalo, Cantos Caumo Sa ntiago Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad de Santiago del Estero Dorrego 250 Dpto. 1 PB Barrio Belgrano, Santiago del Estero, Capital, CP 4200 claudio_plus15@hotmail.com Fundamento Actualmente en el NOA se desarrolla la ganadera de llama como una actividad de su bsistencia, utilizando principalmente la lana y la carne, pero comercializndola en res prctica mente sin rinde econmico. Hasta ahora, slo se vende el lomo, la pierna y algunas otras p artes blandas para consumo fresco en el mercado local; otros cortes tienen dificultade s para ser comercializados o son desechados (INTI 2009). Frente a la necesidad de aumentar el rendimiento, se plantea el enriquecimiento de la cadena de valor a travs de subproductos crnico s en los cuales es posible tambin aprovechar aquellos cortes que hasta el momento por sus caractersticas organolpticas (falta de terneza) no son aceptados en el mercado. Adems se plantea a travs de la ampliacin del mercado de este tipo de carne (naciona l e internacional), fomentar la produccin de ganado autctono, con su correspondiente desarrollo industrial, que es un aporte para satisfacer la necesidad de puestos laborales e n esta zona tan desfavorable. Introduccin http://www.pregonagropecuario.com.ar/assets/images/upload/llamas.jpgLa llama, de la familia de los camlidos, es un animal originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en la Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Per. La especie (Lam a glama), domesticada en el noroeste del pas, tiene un comportamiento ms eficiente y requier e menos cuidados que otros ganados y es (junto a los ovinos) uno de los nicos recursos ga naderos en las zonas ms desfavorables de la Puna. Actualmente existen aproximadamente unas 104.862 cabezas en la Puna argentina. E n cada comunidad aborigen hay unas 30 familias que se dedican a la produccin ganade ra de lla

ma (Asociacin Productores Aborgenes de la Puna 2007). Adems cada una de ellas tiene un rodeo medio de entre 60 y 80 llamas; la crianza de la llama se realiza en la com unidad, mientras que la faena se hace en mataderos autorizados por SENASA y desde ah se comerciali za a los mercados de la ciudad. En la actualidad no hay una actividad comercial relacionada a los subproductos a base de la carne de llama. Se propone entonces la siguiente formulacin para la produccin d e salamn picado grueso: Tabla 1 Composicin de Pre-mezcla Componente Cantidad (gr) Sal entrefina 1000 Pimienta Blanca Molida 160 Emulcor 230 Azcar Blanca 100 Sal nitro 15 Pimienta negra en grano 40 Los componentes de la premezcla fueron seleccionados con el fin de generar el de sarrollo organolptico e inocuidad del salamn. El nitrito es el responsable de la fijacin del color y tiene efecto bacteriosttico , el Emulcor es un emulsionante, la pimienta blanca, negra, sal y azcar coadyuvan en el sabor. Por otra parte la premezcla genera las condiciones nutricionales apropiadas para el crecimiento de la flora microbiana responsable de la inocuidad del producto, favoreciendo es pecialmente el desarrollo de bacterias lcticas propias de la carne, las cuales disminuyen el pH , que junto con el secado comprenden los mtodos de conservacin del producto. A su ve z estas bacterias son responsables tambin de la textura y sabor del salamn. Tabla 2 Composicin del Pastn Componente Cantidad (Kg) Carne de llama 3,750 Tocino 0,800

Tabla 3 Preparado de esencia Componente Cantidad Vino Tinto 500ml Coriandro 10gr Romero 10gr Pimienta Negra 10gr La esencia es importante para darle el bouquet final al salamn. El pastn, la pre-mezcla y la esencia son mezclados, para luego ser embutidos en t ripa de vaca natural. La tripa natural es la opcin que utilizamos para embutir ya que le confiere al producto una caracterstica artesanal. Metodologa Es de suma importancia contar con un proveedor confiable, con autorizacin de SENA SA para la faena de estos animales, y luego de un transporte en condiciones adecuad as desde el lugar de faena hasta la planta de elaboracin de subproductos. De esta manera al r ecibir la materia prima nos aseguramos que sea de mxima calidad. Recibida la carne de llama, se pro cede al despostado y charqueo, separando aqu los huesos, tendones, nervios y grasa extra muscular, tarea realizada por personal con cuchillos. Posteriormente, se realiza el picado de la carne en una picadora de carne elctrica, se corta el tocino en cubos de 0,5 cm de lado, pr oceso que puede realizarse a mano o con guillotina tocinera, teniendo la precaucin de que el mism o debe estar congelado para su uso. Del mezclado de la carne picada y los cubos de toci no se obtiene el pastn, que luego es adicionado de la proporcin correspondiente de pre mezcla, segn el peso (0,340kg de pre mezcla por cada 10kg de pastn). Por otro lado se preparan las ese ncias, se coloca en un recipiente a hervir en vino la mezcla de hierbas durante 2 minutos. Luego se filtra para retirar los slidos y se adiciona al pastn, mezclando enrgicamente, proceso que puede realizarse a mano o en mezcladoras automticas. Se deja descansar la mezcla en amb iente refrigerado mientras se preparan las tripas naturales, las cuales se encuentran saladas y de ben ser lavadas e hidratadas antes de su uso. Posteriormente se procede a embutir la mez cla, con embutidora manual o elctrica a vaco. Luego se ata la tripa ya rellena con hilo de algodn remoj ado, formando ristas de 4 canutos cada una. A continuacin, se llevan las ristas a la cm ara de pre secado y ahumado, donde permanecen 48hs a temperatura entre 30-35C y humedad rela

tiva

entre 75-85%, donde al iniciar el proceso se hace ingresar humo, para generar el sabor ahumado. Transcurridas las 48hs se pasan las ristas a la cmara de secado, donde permanecen entre 20 das y 6 meses, a una temperatura de 12 a 15C y humedad relativa alrededor del 70%. Envase y etiquetado La eleccin de embutir en tripa natural tiene como objetivo mantener el perfil art esanal. Esta tripa favorece el crecimiento de hongos del genero penicillium, que forman una capa que coopera con la porosidad limitada de la tripa, regulando la perdida de humedad d el producto, el desarrollo organolptico y un secado ms homogneo. El etiquetado del producto contiene el rotulado correspondiente segn lo estableci do por el capitulo V del Cdigo Alimentario Argentino. Con la denominacin genrica de embuti do curado de carne de llama y nombre comercial Casabindo . Se propone para futuro un envasando al vaco en rodajas para aumentar la vida til d el producto pensado especialmente para abrir el mercado hacia la exportacin. Resultados y discusin Rendimiento A 70-75% de humedad, durante 20 das, se produce una prdida de peso promedio del 35%. Anlisis Sensorial Se realiz un anlisis sensorial con un panel hednico de 15 personas que consumen habitualmente productos similares. Se deba puntuar el producto del 1 al 10 tenien do en cuenta el sabor textura y apariencia. El puntaje promedio obtenido fue de 8,6. Un aspecto a mejorar es la apariencia, en consecuencia se sigue regulando el cal ibre de la tripa a utilizar como los parmetros controlables de la cmara de curado. Conclusiones Los resultados tecnolgicos obtenidos fueron muy alentadores teniendo en cuenta su aceptabilidad y la tendencia del desarrollo industrial de material primas region ales. Por otro lado se estn estudiando las propiedades fisicoqumicas del producto durante el transcurs o del madurado cuyos resultados previos han demostrado una evolucin similar a otros embutidos co n car

nes ms tradicionales, esto nos permite elaborar utilizar mtodos y equipamientos es tandarizados, sin tener cuidados especiales. En cuanto al impacto en el sector socioeconmico de la zona resultar positivo debid o a la generacin de puestos de trabajo y fomento de la ganadera autctona. Agradecimientos Ing. Nediani Miriam, Ing. Lescano Lara, Ing. Villareal Myriam, Ing. Garca Luis, S r. Sanchez Luciano, Sr. Mancilla Fabian, Srta. Zurita Patricia, Srta. Syvjrvi Elena Bibliografa Seminario Internacional de Camlidos Domsticos, La llama como alternativa de desarr ollo. San Salvador de Jujuy 2005. Carne de Llama: una nueva opcin de consumo. Airaldo, M. et. al. Escuela Nacional de Crdoba. Universidad Nacional de Crdoba 2004.

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGORA JOVENES INVESTIGADORES CROKANTITA Rico y saludable en un solo envase Autor: Codevilla, Agustn Directoras: Nora R. Aimaretti, Emilce Llopart UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO Fundamento del producto Los hbitos alimenticios de la poblacin argentina reflejan el consumo de una alimen tacin occidentalizada con predominancia de alto consumo de carne vacuna y baja en fibr a. Los elevados niveles de colesterolemia, de sobrepeso, los altos ndices de enfermedade s cardiovasculares, originan la necesidad general de reducir la ingesta de energa, grasas saturadas, trans, y colesterol, al tiempo que se incremente el consumo de fibra. Este perfil de modi ficaciones concuerdan con las recomendaciones dietticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaci ones (CODEX, 2006), que a su vez se basan en el incremento del consumo de cereales de grano entero debido a su aporte de fibra diettica, antioxidantes, minerales, vitaminas, lignan os y compuestos fenlicos (Slavin, 2005); y a que adems poseen altas concentraciones de vitaminas B (tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotnico), minerales (calcio, magnesio, po tasio, fsforo, sodio y hierro), tocoferoles y actividad antioxidante (fitatos y compuestos fenli cos) (Miller, 2002). En consecuencia, estos cereales promueven efectos benficos para la salud c omo ser: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cnce r, diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias y obesidad (Vitali, 2008). Acorde a estas indicaciones hemos realizado un estudio observacional transversal en el mercado Argentino advirtiendo que la oferta de alimentos ricos en fibras no es v ariada y en con

secuencia se propuso la elaboracin de un polvo para preparar pizzas caseras a bas e de harinas de granos enteros de sorgo y mijo. La propuesta consiste en utilizar cereales cuyos cultivos posean menores requeri mientos de nutrientes y de agua, como es el caso del sorgo y del mijo, de modo de que pu edan cultivarse en regiones agroclimticas diversas (Oramas et al., 2002). De este modo, diversifi cando la agroindustria regional se aportara tambin una solucin positiva, en lo que refiere a la inclusin social y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas celacas, ya que es te sector se ha cuadruplicado en ltimos 50 aos (Catassi et al., 2007). Le eleccin de la pizza como variante de un alimento se fundamenta en que este es un producto consumido masivamente, en todos los sectores de la sociedad, por person as de todas las edades. Adems es un alimento muy utilizado como men en las fiestas informales, lo que lo convierte en una alternativa muy adecuada para los festejos de grupos de persona s en los cuales se incluye una persona celaca. Por su parte, si este producto se ofrece como prem ezcla en polvo se le suma, a todas las ventajas mencionadas anteriormente, el hecho de que sea fcil de comercializar y de manipular en el hogar, pudiendo adems incorporar los secretos de todos los c hefs a fin de lograr la mejor pizza. Introduccin Los cereales y sus productos derivados constituyen el aporte ms importante de la elipse de distribucin alimentaria de nuestro pas y se recomienda un consumo diario de sei s a once porciones, de las cuales por lo menos tres sean de cereales integrales o de gran o entero debido a su aporte en fibras dietreas y de componentes bioactivos. Aunque los cereales son una fuente popular de alimento en Amrica Latina, la mayor parte del cereal consumido es refi nado, siendo el consumo promedio de cereal integral de una porcin diaria. Por este motivo es n ecesario implementar estrategias que permitan incrementar la ingesta de cereales integrales para ayud ar a combatir el problema creciente de enfermedades crnico degenerativas, as como tambin la obesidad (Slavin, 2005). Un grano de cereal intacto puede ser considerado como un complejo aglomerado de nutrientes, que pueden diferir marcadamente en su composicin fsica, pero todos comparten la misma anatoma bsica: una capa externa de salvado, el germen y un endospermo rico e n almidn. Si durante la molienda, los componentes del salvado, del germen y del endospermo se

mantienen en las mismas proporciones en las que existen en el grano intacto, el producto obtenido se clasifica como Grano entero (Richardson, 2003). De este modo, los alimentos pue den reconocerse como funcionales, debido a que contienen componentes bioactivos en c oncentra

ciones cuantificables, capaces de ejercer un efecto positivo sobre la salud ms al l de su capacidad de nutrir, al ser consumidos como parte de la dieta habitual. (Robertfroid, 2000 ; Robertfroid, 2002; IFT, 2005). Lo que en el caso de los derivados de cereales de grano entero se traduce en: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer, diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias, enfermedades celi acas y obesidad (Vitali, 2008). El sorgo y el mijo, son la fuente principal de energa, protenas, vitaminas y miner ales para millones de habitantes de las regiones ms pobres, como Asia y frica debido a que ambos se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos dan poco rendimiento. Si bie n no suelen ser objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos pases (Oramas, et al, 2002), sus propiedades nutritivas los transforma en una alt ernativa para desarrollar alimentos libres de trigo, avena, cebada o centeno, que puedan ser c onsumido por personas celacas. La enfermedad celaca es una enfermedad poli-sintomtica producida por el dao en las vellosidades del intestino delgado cuando las personas susceptibles ingieren glu ten, trmino utilizado para describir protenas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena . Especficamente, stas corresponden a las prolaminas denominadas gliadinas en el trigo, hordenas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena (Shewry, 2002). Esta pobl acin es cuatro veces ms comn en la actualidad de lo que lo era hace 50 aos, dado que se han recono cido formas atpicas que permitieron mejorar la pesquisa (Catassi, 2007). Pese a sus va riantes, en todos los casos se requiere de un tratamiento inmediato que permita recuperar la estructura y las funciones de la vellosidad intestinal para disminuir sus complicaciones (America n Gastroenterological Association, 2006). Mantener este tipo de alimentacin representa una serie de dif icultades, por su elevado costo y por la falta de comercializacin de alimentos sin TACC. Est o se debe principalmente a que las harinas sin gluten (arroz, maz, papa, mandioca) tie nen un mayor costo, y al requerimiento de controles de calidad que aseguren la ausencia de es tas protenas (Mndez 2005). De lo expuesto anteriormente se desprende la necesidad de ofrecer nuevos aliment os funcionales sin TACC, a base de harinas de granos enteros, como podran ser de sor go y mijo, que adems de no contener gluten y de propiciar una alimentacin variada, agreguen a l producto

otras propiedades funcionales y nutritivas, como mayor contenido de minerales (c alcio, magnesio, potasio, fsforo, sodio y hierro), vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotnico), lignanos y niveles elevados de tocoferoles, fitatos y compuestos fenlicos que son responsables por la alta actividad antioxidante de los alimentos a base de cereal integral. ( Miller, 2002;

Slavin, 2005; Vitali, 2008). Sumado a lo anterior la utilizacin de sorgo y mijo c omo materia prima, permitiran adems, obtener productos de menor precio. En un estudio anterior realizado por Aimaretti et al. (2010) se evalu la calidad tecnolgica de estas harinas, mediante el perfil de capacidad de retencin de solventes (SRC), debido a que este test permite evaluar la funcionalidad tecnolgica de las harinas. En el mismo se relacionan cuatro tipos de solventes con los distintos componentes de la harina, arrojando valores independientes, y de la combinacin de ellos se establece un perfil prctico de cali dad y funcionalidad de harinas, usado para predecir el comportamiento durante el horneado (AACC, 200 0). Los resultados obtenidos indicaron que si bien el sorgo y el mijo poseen reconoc ida calidad nutricional, no poseen buena calidad panadera. Sin embargo al ensayar formulaciones de harina s en las cuales se combinaron las harinas de grano entero de sorgo y de mijo, con almidn de maz y almidn de maz modificado, se permiti un acercamiento significativo a los valores de SRC recomendados para harinas utilizadas en la elaboracin de galletitas. Esto se refleja en ventajas tecnolgicas que permiten obtener productos de panificacin de buena calidad, siempr e que en estos no se pretenda un buen desarrollo del volumen o de alveolado, como es el caso de la pizza. La aparicin y desarrollo de nuevos alimentos funcionales en el pas sigue la tenden cia internacional de un crecimiento sostenido, aunque en forma lenta. Sin embargo, d ado que las propiedades sensoriales de estos productos, constituyen an un desafo para la indus tria debido a que influyen en los consumidores, ms que la biodisponibilidad de sus nutrientes ( Slavin et al., 2000), los alimentos desarrollados deben ser sometidos a evaluaciones sensoriale s subjetivas de aceptacin que permitirn direccionar las modificaciones a realizar sobre los mismos . Objetivo El objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades panareas de las harinas de grano entero de sorgo y mijo, a fin de desarrollar un alimento funcional innovador, de fcil elaboracin, sensorialmente aceptable y que a su vez pueda ser consumido por personas celacas, como una pre-mezcla para la elaboracin de pizzas. Metodologa Materias primas:

El sorgo (Sorghum sp.) y mijo perla (Pennisetum glaucum), fueron obtenidos direc tamente de productores santafesinos y conservados a temperatura ambiente (humedad <14%). La

molienda se realiz en molino a cuchillas (Analyzer Molino MC-I) hasta tamao de par tcula < 500 m y las correspondientes harinas finas de grano entero de sorgo (S) y de mijo (M) fueron mantenidas a temperatura ambiente, en envase cerrado. El almidn resistente PROMIT OR fue gentilmente cedido por su representante. La fcula de mandioca (Kapac) y Almidn de maz (Maizena) fueron adquiridas en locales comerciales. Determinaciones analticas: - Humedad: Mtodo 44-19 (AACC 2000). - Protena: El contenido de nitrgeno fue determinado por el Mtodo Kjeldhal. (AACC 2000). El contenido proteico fue calculado como N x 6,25 para S (Codex Standard 173-1989) y N x 5,7 para M (Codex Stan 170-1989). - Lpidos: Por extraccin intermitente en equipo Soxhlet, utilizando hexano como sol vente. Elaboracin de las pizzas: La premezcla se prepar con los siguientes ingredientes: 100 g de Harina (distint as variantes), 1 g de sal, 2 g de azcar y el agente leudante indicado. Durante la preparacin, a l a premezcla se le adicionan 10 ml de aceite alto oleico y se mezclan los ingredien tes con la cantidad de agua necesaria para la formacin de la masa, se bate con batidora durante 5 min . La masa formada se deja leudar en un recipiente tapado en una zona con temperatura moder ada durante 30 min. Se estira la masa en una pizzera aceitada y se coloca en el horno 180 C. Evaluacin sensorial: Se llev a cabo mediante pruebas afectivas utilizando un panel de 20 individuos no entrenados de ambos sexos, sanos, aleatoriamente seleccionados dentro del mbito acadmico, de entre 15 y 65 aos de edad. A cada uno de ellos se les presentan las muestras en o rden aleatorio junto a una planilla para volcar los datos y se les explic las implicancias de ca da uno de los atributos sensoriales a evaluar. El nivel de agrado o desagrado se evala mediante una escala hednica estructurada de 5 puntos: 5-me gusta mucho, 4-me gusta, 3-no me gusta ni me disgusta, 2-me disgusta y 1-me disgusta mucho, para los atributos: apariencia, aroma, colo r, sabor y textura. Finalmente las categoras descriptivas seleccionadas por cada panelista s e convirtieron en scores y se analizaron estadsticamente.

Resultados El comportamiento de una masa durante su procesamiento y la calidad de los produ ctos finales dependen fundamentalmente de los ingredientes y del tipo de proceso de e laboracin que se aplique. Es decir que variando los ingredientes o sus proporciones se pueden obtener una gran variedad de productos, siendo en este caso la harina sin gluten, el ingredi ente de mayor influencia en el desarrollo de nuevos productos panificados. Por este motivo, en funcin de experiencias anteriores, se tom como harina de prueba inicial (Harina 1) a la mezcla indicada en la Tabla 1, dado que fue la formulacin que present mejores propiedades tecnolgicas. Tabla 1: Composicin porcentual de la harina 1. Harina % S 32 M 32 Almidn 32 Almidn resistente 4 Seleccin del agente leudante: En virtud de que la harina propuesta no posee gluten, fue imprescindible selecci onar un agente leudante que mediante el leudado permita mejorar el desarrollo de alvolos, dando caractersticas de esponjosidad y suavidad a la masa. Con este fin se prepararon premezclas para elaborar pizzas, en las cuales se modific el tipo de agente leudante (sin TACC) y su conce ntracin. Los agentes leudantes ensayados fueron levaduras seca en grnulos (LEVEX) y leudan te qumico (ROYAL), ambos sin TACC, en las proporciones porcentuales indicadas en la Tabla 2. Con estas 6 premezclas se elaboraron las pizzas, siguiendo la metodologa descript a. Tabla 2: Cantidad (g) de agente leudante utilizado cada 100g de harina. MUESTRA L1 L2 L3 Q1 Q2 Q3 Levadura seca (g) 5 10 15 Leudante qumico (g) 0,5 1 2 El anlisis visual y sensorial de las pizzas obtenidas con estas muestras, permiti advertir que al utilizar levaduras como agente leudante es posible mejorar, respecto de l as muestras Q, la consistencia, el alveolado y la textura de la masa, sin que se modifiquen el sab or, el color y el olor de la mismas. Por su parte tambin pudo observarse que en L1 el desarrollo de la masa no fue completo, mientras que L2 y L3 no presentaron diferencias percibidas con est

os mtodos de

evaluacin, por lo cual se opt por utilizar como agente leudante, el 10% del peso d e la harina usada en la premezcla, de levadura seca en grnulos. Seleccin mejoradores de masa: Hoy en da, en la industria de panificados, se cuenta con una gran variedad de adi tivos, que permiten mejorar los atributos sensoriales de las masas, principalmente cuan do stas se elaboran con harinas de baja calidad panadera. Por este motivo se ensay el comportamiento de la premezcla L2 al ser aditivada con un agente oxidante como el cido ascrbico, de mod o de favorecer la formacin de puentes disulfuros y as aumentar la tenacidad; con agentes espesant es, gelificantes y estabilizadores, como la carboximetilcelulosa (CMC) y la goma xnti ca; o combinaciones de ellos. En la Tabla 3 se muestra la cantidad de aditivo adicionado a la premez cla por cada 100g de harina utilizada para formar la premezcla L2. Tabla 3: Cantidad de aditivo utilizado para mejorar la masa, cada 100g de harina . MUESTRA A B C Acido ascrbico (g) 1 1 1 CMC (g) 2 Goma xntica (g) 2 Estas muestras se prepararon y se evaluaron como en los ensayos anteriores, sien do la muestra B la que present mejores atributos sensoriales, logrando un aspecto gener al, textura y consistencia, similares a los correspondientes para una pizza elaborada con hari na de trigo. En lo que respecta a su aptitud para la formacin de masa, esta muestra se destac por ser menos pegajosa y ms cohesiva, logrando adems un mejor comportamiento durante el horneado , que se manifiesta en notables diferencias de esponjosidad y de calidad global en el producto obtenido. Seleccin de la harina: Con el fin de mejorar an ms el producto obtenido, iales comnmente observados en este tipo de alimentos, se harinas, las cuales se describen en la Tabla 4. Con cada una n premezclas a las cuales se les agreg el agente de leudado y los ensayos anteriores. respecto de los atributos sensor ensayaron dos formulaciones de de esta harinas se prepararo aditivos seleccionados en los

Tabla 4: Proporcin de cada componente en la formulacin de Harinas. Harina 1 Harina 2

S (%) 32 25 M (%) 32 25 Almidn (%) 32 35 Almidn resistente (%) 4 5 Almidn de mandioca (%) 10 La premezcla formulada con la harina 2 present mejor comportamiento durante el am asado, siendo relativamente extensible y suficientemente cohesiva aportando caracterstic as tecnolgicas prximas a las de una harina con gluten. Esto permiti adems que durante el horneado se formen pequeos alvolos capaces de retener aire, los cuales dieron suavidad y es ponjosidad a la masa. Evaluacin sensorial de pizzas elaboradas con la premezcla seleccionada: En sntesis, la premezcla seleccionada para la elaboracin de pizzas caseras se prep ar con: 100g de Harina 2, 1g de sal, 2g de azcar, 10g de levadura seca, 1g de cido as crbico, 2g de goma xntica y 2g de CMC; y las instrucciones de preparacin de las pizzas no se modificaron. La calidad de las pizzas elaboradas con esta premezcla se evalu subjetivamente m ediante un anlisis sensorial afectivo y los resultados se muestran en la Tabla 5. En la m isma puede observarse que en todos los parmetros se manifiestan la aceptacin del producto fin al, siendo los valores ms bajos los correspondientes a los atributos notablemente modificado s por el tipo de harinas utilizado. Esto se debe a que los consumidores tienden a comparar un producto innovador con algn producto que tengan incorporado, lo que en este caso sera la pizza elabor ada con harina de trigo. Tabla 5: Promedio y SD de los scores sensoriales de cada atributo (n=20). SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA 7.5 1,1 6,3 1,6 7.1 1,4 8,7 0,4 8 0,6 Seleccin del envase: Dado que el producto consiste en una premezcla en polvo, no se requiere un envas e de caractersticas particulares. Por este motivo se decidi utilizar como envase primar io una bolsa de polietileno de baja densidad de 20 micrones, con fuelles en los costados y ca pacidad para 200

g de producto que es la cantidad suficiente para la elaboracin de una pizza. Adems de esta bolsa sellada al calor el producto se comercializara en una caja de cartn con vent ana de PVC, como envase secundario. Esta ventana permitir exhibir el producto, de modo de mos trar su diferencia con el resto de los productos similares, ya conocidos por los consumi dores. El color es uno de los elementos visuales con mayor carga, por esto, entre los c olores elegidos para el envase secundario, predomina el marrn porque con l se representa a nuestra madre Tierra, dando idea de estabilidad, realismo, cautela y fertilidad. De este modo es posible diferenciar el producto del resto de los de su segmento y al mismo tiempo dar id ea de un alimento natural. El rotulado completo se mostrar en el envase que se llevar el da del evento y en la Tabla 6 se muestra la Informacin Nutricional del mismo. Tabla 6: Informacin nutricional del alimento. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 40g Porciones por envase: 5 aprox. Cantidad por 100g Cantidad por porcin % VDR (*) por porcin Energa 202.5 g 81g 6 Carbohidratos 63.5 g 25.5 g 4 Protena 8.0 g 3.2 g 2 Grasas totales 2.3 g 0.9 g 1 Grasas saturadas 0.4 g 0.2 g Grasas trans no contiene Fibra 8.1 g 3.2 g 6 Sodio 202.5 mg 81.0 mg (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas. Conclusiones Combinando las harinas de grano entero de sorgo y de mijo con almidones y aditiv os fue posible mejorar sus propiedades panaderas y as desarrollar una formulacin en p olvo apta para preparar pizzas caseras a base de harinas de grano entero de sorgo y de mij o. De este modo se aumenta la disponibilidad de alimentos sin TACC con propiedades funcionales, de elevado valor nutricional y sensorialmente aceptables.

Agradecimientos Agradezco a Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Carolina Baudino, por la ayudada brindada. Bibliografa AACC International. (2000). Approved Methods of the American Association of Cere al Chemists, 12th. The Association: St. Paul, MN. Aimaretti, N., Llopart, E., Baudino, C., Codevilla, A., Clementz, A. Sorghum and millet whole grain flours incorporation on sweet cookies formulation. International journal o f food science and nutrition s. (en proceso de referato). American Gastroenterological Association. 2006. The American Gastroenterological Association (AGA) Institute technical review on the diagnosis and management of celiac disea se. Gastroenterology, 131: 1981-2002. Catassi C, Kryszak D, Louis-Jaques O, Duerkesen Dr, Hill I, Crowe Se et al. 2007 . Detection of Celiac disease in primary care: a multicenter case-finding study in North Americ a. Am J Gastroenterol, 102: 1461-3. CODEX . 2006. Solicitud de observaciones sobre el proyecto de plan de accin para la aplicacin de la estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. CL 2006/44-CAC. IFT 2005. Expert Report: Functional foods: opportunities and challenges. Mndez E, Vela C, Immer U, Janssen FW. 2005. Report of a collaborative trial to in vestigate the performance of the R5 enzyme linked immunoassay to determine gliadin in glut enfree food. Eur J Gastroen-terol Hepatol, 17: 1053-63. Miller G, Prakash A, Decker E. Whole-grain micronutients. 2002. In: Whole Grain Foods in Health and Disease, Marquart L, Slavin JL, Fulcher RG, Eds, Eagan Press, St. Pau l, MN, pag 243-260. Oramas, Valds, Hernndez, Queri, Garca, Snchez, Gonzlez, 2002. Obtencin de variedades de sorgo (Sorgum bicolor) de doble propsito a travs del mtodo de seleccin progenie por surco. Agrotecnia de Cuba, 28 (1):39. Richardson, D. 2003. Wholegrain health claims in Europe. Proceedings of the Nutr ition Society, 62: 161-169. Robertfroid M.B. 2000. Defining functional foods, Chpt. 1, in Functional foods. C oncept to

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MERMELADA DE PERICARPIO DE FRUTOS DE CHAAR (GEOFFROEA DECORTICANS BURK) (MPFC) Autor: Lic. Orrabalis, Camilo Javier *.1 Director: Dr. Guzmn, Carlos Alberto*2; Dr. Calandri, Edgardo * * Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA, CONICET-UNC). Av. Vlez Sarsfield 1600, Crdoba 5016, Argentina. .Universidad Nacional de Formosa. Av. Gdor. Gutnisky 3200, Form osa 3600, Argentina. 1Correspondencia. E-mail: javi_c_o@hotmail.com; Calle Bv. Chacabuco 635. PB. D . 2D irector: E-mail: caguzman@ efn.uncor.edu; Calle Arturo M. Bas 2347. Cd. 5016. Filiacin: UNC Fundamento: Geoffroea decorticans Leguminosae, es un rbol que puede alcanzar los 10 m de altu ra. Se encuentra en el Sur de Per, Norte de Chile, Bolivia, Paraguay y Oeste de Urugu ay. En Argentina tiene una amplia distribucin, que abarca desde el Norte de la Patagonia hasta el Norte de nuestro pas (Dimitri, 1972). Se considera al chaar una plaga de la ganadera, deb ido a su capacidad para colonizar las tierras utilizadas para pastoreo (Delhey, 1991). La forma de sus frutos es, drupcea, ovoide o globosa, de color pardo-rojizo. Cuan do estn maduros son consumidos por los pobladores rurales y tambin por los aborgenes, como las etnias wichis y matacos, quienes lo ingieren crudo, tostado o elaborado, como el arrope, la aapa y la aloja, tambin elaboradas con frutos de Prosopis alba o nigra (Maranta, 1987; Tinto, 1974; Fischer, 1952). Estos frutos tambin son consumidos por animales, lo que lle va a suponer que presentan un alto valor nutricional. Fructifican a fines de primavera, y mad uran entre los meses de diciembre a febrero. Ciertos estudios muestran al fruto de chaar con un alto potencial alimenticio, Ch arpentier, (1998) resalta las cualidades nutricionales de su harina integral, adems el mesoc arpio junto al epicarpio constituyen una importante fuente de hidratos de carbono, flavonoid es y fibras (Silva, et al. 1999). El presente trabajo tuvo por finalidad aprovechar los frutos maduros que produce n estos rboles de amplia distribucin en la provincia de Formosa, sobre todo en la regin cen tro y oeste de la misma. Se eligi el pericarpio del fruto para hacer la mermelada, por la fac ilidad de separacin mecnica que la misma presenta. Por otro lado, es un recurso sustentable que generara

mano de obra para su cosecha, acondicionado y elaboracin de productos. Adems, util i

zando tecnologa adecuada, los frutos pueden aprovecharse en su totalidad, evitand o desechos que pueden producir efectos indeseables para el medio ambiente. En qu contribuye el proyecto a la comunidad: En la obtencin de productos alimenticios econmicos y de fcil elaboracin a partir de materia prima de especies autctonas de la provincia citada, y a su vez se busca q ue sea de bajo costo y renovable. Otro factor de motivacin es la permanente bsqueda de nuevo s productos y combinaciones de sustancias qumicas de origen natural con potencial aplicacin en las diferentes industrias (INTI, 2003), que necesitan una base cientfica para la sele ccin correcta de especies vegetales promisorias, su produccin industrial y la tcnica ms adecuada para su obtencin. La elaboracin clsica de arrope implica la coccin prolongada del fruto entero y el agregado de azcares; como consecuencia de ello se obtiene un producto de color os curo, caramelizado, desnaturalizado y de valor nutricional reducido, precisamente por la accin prolon gada de la temperatura sobre la materia prima. El presente trabajo ensea un nuevo producto alimenticio en forma de mermelada, qu e se elabora a partir de la extraccin con agua (50 10 C) del pericarpio del fruto y pos terior concentracin del jarabe obtenido a temperatura moderada. De esta forma se obtiene un producto orgnico, sin agregado de agentes qumicos ni azcares. En estas condiciones y a escal a piloto, se obtiene un 49 % de rendimiento de un producto que se ajusta a los requerimien tos del Cdigo Alimentario Argentino (cantidad de slidos solubles no menor de 65 Brix). Dicho pro ducto tiene color, sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos (calidad hednica ). De su composicin qumica, se destaca los hidratos de carbono utilizables, caracterizando al producto, con un valor energtico medio 176 Kcal/100 g. Delimitacin del problema: Se trabaj con los frutos de la especie Geoffroea decorti cans (Chaar) de la regin fitogeografica formosea. Algunas de las preguntas que desencadenaron este trabajo fueron: Qu rendimiento de mermelada se obtendra por cada kilogramo de harina pericrpica? - ser viable valorar la cantidad y la obtencin a una escala industrial?- es posible elaborar productos para la alim entacin con harina del pericarpio sin el agregado de aditivos qumicos?. Para dar respuest as a estas preguntas nace este proyecto de investigacin. Objetivo General:

-Desarrollar una mermelada a partir de harina del pericarpio del fruto de chaar .

Objetivo Especficos: -Determinar el rendimiento en mermelada por kilogramo de harina de pericarpio. -Determinar y caracterizar las propiedades fsico-qumico de la mermelada. -Comparar la composicin proximal con mermeladas del mercado interno actual. Introduccin: No existe antecedente de elaboracin de MPFC, lo que hace de este producto un alim ento innovador. En nuestro pas, lo que ms se conoce como derivados de los frutos del chaa r es el arrope, elaborado de manera artesanal por coccin prolongada y agregado de a zcares (Maranta, 1987). El CAA, entiende por mermelada a la confitura elaborada por coccin de frutas u ho rtalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes mencionados en el Artculo 807. El producto terminado tendr consis tencia untable, tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos, cuando la nat uraleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en la pro porcin en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca y en la parte proporcional que cor responde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometra segn la Escala Inte rnacional para sacarosa). Definicin de mermelada para este proyecto: Se entiende por MPFC al producto prepar ado por extraccin acuosa (agua potable) de harina pericrpica y posterior concentrado a baja temperatura sin el agregado de azcares ni aditivos qumicos hasta conseguir una consistencia se mifluida o espesa . Envase: el objetivo de la preservacin de los alimentos es evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para impedir su deterioro durante el almacenaje; de esta manera, se obtiene un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolptica s tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo. En el caso de las mermeladas, la conservacin se produce por el alto nivel de slidos solubles, es to est basado en el principio denominado actividad agua (aw) que no permite el desarrollo de mic roorganismos. Mientras menor es aw, menor ser la incidencia de reacciones deteriorantes (Rivero s, et al.2003).

Se eligi envasar el producto en frascos de vidrio por estar elaborados con materi ales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso (esterilizacin y envasad o), adems cierran hermticamente protegiendo el contenido y al no reaccionar con el producto, no alt eran sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Metodologa: Materia Prima: Los frutos maduros provinieron de rboles situados en la regin centr o-oeste de la provincia de Formosa, principalmente de los departamentos de Ramn Lista, Ma taco, Bermejo, Piran y Patio (paralelos 22 y 27 de latitud sur y los meridianos 57 y 63 de l ongitud oeste de Greenwich). Se subdividieron en dos partes:(A)-Frutos cosechados de los rboles que se encontraban dentro de los departamentos Piran y Patio; (B)-Frutos cosechado s de los rboles que se encontraban en los departamentos Ramn Lista, Mataco y Bermejo. La recoleccin se realiz de 20 rboles en total, en los meses de noviembre y diciembr e del ao 2009. Se cosecharon frutos, y se recogieron aquellos que estaban en el sue lo sin mostrar daos, conformando muestras de 2 a 4 kg aproximadamente. Luego se realiz una clasif icacin manual para eliminar aquellos frutos daados y/o verdes ms otras impurezas propias de la recoleccin. La estabilizacin de los mismos se realiz por deshidratacin parcial en un horno (80 C), durante tres horas (humedad 20-30 %). Obtencin de harina del pericarpio: Para separar el pericarpio del carozo, se util iz un equipo de trituracin mecnica (prototipo de FCEFyN-UNC) de eje vertical con 5 cuchillas de acero inoxidable. Dos kg de frutos parcialmente deshidratados fueron sometidos a la ac cin de las cuchillas por 8 minutos, la mezcla fue tamizada para separar la harina pericrpica del carozo. Preparacin y concentracin del extracto: La harina pericrpica fue mezclada con agua previamente calentada a 60 C, en proporcin uno/cuatro. La mezcla fue sometida a agitacin por 10 minutos (350 rpm) y posteriormente filtrada y centrifugada a 87 G para separa r el jugo del residuo. El lquido obtenido fue concentrado en un rotavaporador hasta alcanzar los 65 Brix que exige el CAA. La determinacin de slidos solubles, se cuantific midiendo el ndice de refraccin. La concentracin de sacarosa fue expresada en Brix a una temperatura de 20 C. El equ ipo fue calibrado con una solucin patrn de sacarosa al 30 % p/v.

Materiales y equipos: Equipos a escala piloto: -Equipo de trituracin mecnico de eje vertical (1HP, 1450 rpm). Prototipo de FCEFyN-UNC. - Agitador mecnico de HP. Velocidad regulable. - Centrfuga de Canasta (860 rpm). Balanza de 5 g a 15 kg. - Estufa de Secado al Vaco - Estufa de secado de tiro forzado. - Rotavapor (Bchi R2002), 10 l de capacidad). - Recipiente de acero inoxidable de 10 l de capacidad. - Frascos de vidrio con tapa a rosca de 250 cm3 de capacid ad. - Tamiz manual (360 cm2, malla 4). Equipos a escala laboratorio: -Refractmetro Abbe. - Balanzas analticas, mx. 210 g ( Sensibilidad: 0,0001 g y 0,01 g). - Rotavapor (Bchi R 215), 250 cm3 de capacidad. Espectrofotmetro UV visible (PERKIN ELMER Mod. Lambda 25). - Tacmetro Compact (modelo CT-7 718), lmite de deteccin entre 3 9999 rpm. Rack de Soxhlet (6 puestos, b alones de 250 cm3). Kjeldhal (BUCHI K-424) digestor de seis posiciones; Destilador semi automtico (BUCHI K-350). - Mufla. - Materiales para titulacin. Optimizacin y rendimiento de la mermelada: para el proceso de optimizacin se traba j con tres variables, relacin peso de harina/agua; temperatura (25 y 60 C) y tiempo de a gitacin. El rendimiento del producto se cuantific mediante la frmula: R = (Pm x 100) / Ph; donde R es el rendimiento en porcentaje, Pm es el peso de la mermelada y Ph es e l peso de la harina pericrpica utilizada. Envasado: Los recipientes de vidrio fueron esterilizados en estufas a 120 C por 1 2 horas, los mismos fueron envueltos en papel de diario, para impedir el ingreso de microorga nismos al encontrarse fro. La mermelada fue introducida al envase inmediatamente despus de su elaboracin, la tapa previamente desinfectada con alcohol etlico fu colocada y se someti el prod ucto a bao de mara (100C) por un lapso de dos minutos; pasado ese tiempo, fu retirado del bao y completada la vuelta de rosca para sellar al vaco. El envase fue invertido forzan do al aire superficial a atravesar la mermelada caliente con el propsito de eliminar algn contaminante bi olgico. Caracterizacin qumica de la mermelada: La formulacin optimizada de mermelada fue so metida a una caracterizacin qumico proximal de acuerdo a los mtodos estndares y por triplic ado, segn la AOAC (1999). El contenido de carbohidrato total fue calculado por la dife rencia.

Carbohidrato utilizable total: La tcnica colorimtrica utilizada para cuantificar c arbohidratos utilizable total fue por el mtodo manual de la antrona de Clegg, segn Osborne (198 6). Las mismas fueron realizadas por triplicado, presentando los valores medios y sus re spectivos desvos estndar. El contenido energtico se determin utilizando los coeficientes de Atwater (grasa = 9 Kcal/100 g y protenas = 4 Kcal/100 g). Para carbohidratos utilizable total se con sider 3,75 Kcal/100 g (Osborne, 1986). Resultados y Discusin: Grfico 1: Optimizacin del rendiminto de la mermelada de pericarpio de chaar a escala d e laboratorio: A- En funcin de la temperatura y relacin harina/agua. B- En funcin del tiempo de En yo el agitacin. el grfico A, se representan dos colores distintos, el azul, indica que el ensa de extraccin se realiz a temperatura ambiente, mientras que color rojo, indica que se realiz a una temperatura de 60 C.

El grfico 1 muestra rendimientos obtenidos de MPFC en funcin de tres variables, el A denota que el rendimiento aumenta con el incremento del solvente, siendo mejor l a proporcin 1:6 (42,84 %). Al comparar el rendimiento de los dos mejores resultados (25 C) pe ro tratados a una temperatura de extraccin de 60 C, se logr mejor rendimiento con la proporcin 1:4 ; eligiendo la misma para el escalamiento piloto. La proporcin 1/6 se descart debido al gasto de energa que significa concentrar este jugo. El grfico B muestra una tendencia negat iva en rendimiento con el aumento del tiempo de agitacin, por lo tanto 10 minutos fue seleccionado c omo mejor tiempo para la optimizacin del rendimiento. Llevado a escala piloto las condiciones seleccionadas, el rendimiento sufre un i ncremento positivo de 8%, debido al mtodo de filtrado, ste fue realizado por accin a de una c entrfuga (87 G). Los resultados expuestos sealan a los frutos de chaar como ingredientes atra ctivos para proveer de materia prima para la elaboracin de MPFC. El empleo del pericarpi o, per

mite un mejor aprovechamiento del fruto, ya que el residuo como el carozo puede destinarse a elaborar otros productos como carbn activado o alimento balanceado para animales. Tabla 1: Cuantificacin de carbohidratos utilizable total en mermelada de pericarp io de frutos de chaar (base seca). Valores medios y desvo estndar (n=3).

Muestras Absorcin MediaDS Frmula de calculo blanco1(agua+antrona) 0,10422 0,105720,0021 %G = (25 x b)/(a x w) Donde: w peso de la muestra (1,1053 g); b absorcin MPFC; a absorcin del patrn. %G = 71,22 blanco2(agua+antrona) 0,107221 Patrn1- 0,01% (glucosa) 0,85132 0,857640,0089 Patrn2 0,01% (glucosa) 0,86396 MPFC1 2,3756 2,47930,1177 MPFC2 2,4550 MPFC3 2,6072 MPFC sin antrona1 0,0059320 0,005930,0000 MPFC sin antrona1 0,0059324 MPFC: mermelada seca de pericarpio de frutos de chaar (0,0004%). %G: Carbohidrato utilizable total en % de glucosa). Estos resultados nos indican que la mermelada propuesta tiene importante conten ido de hidratos de carbono disponible para un proceso de hidrlisis enzimtica y posterior metabolismo catablico (obtencin de energa). Adems podemos inferir que la fraccin no digerible con tiene fibras que ejercen un efecto altamente beneficioso, puesto que proporcionan volu men para la accin peristltica y facilitan el paso del material a travs del sistema digestivo (F ennema, 1993). Por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), est previsto realizar un perfi l completo de los azcares que conforman a la MPFC. La tabla 2, muestra la composicin centesimal de la MPFC y de dos mermeladas del mercado. Comparado la MPFC con la mermelada hipercalrica, ste es superior en humed ad, protenas, fibras e inferior en lpidos, carbohidratos y un 29% menor en caloras. En referencia a la mermelada hipocalrica, los parmetros superiores son protenas, ceniza, fibras y carbohidratos y un 25% mayor en caloras, pero muy inferior en lpidos y humedad. Estas cualidades , permitira destinarlos para alimentacin humana como un producto saludable. En relacin al contenido de fibras, (Grigelmo, et al. 1999), realizaron ensayos so bre cambios sensoriales y propiedades fsicas en mermeladas de fresa por el agregado d e fibras,

obteniendo resultados favorables tanto en aspectos sensoriales como en cualidade s fsicas. Zamora Rueda, et al. (2008), llegaron a la conclusin que las fibras extradas de los fruto s de chaar tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentacin h umana.

Tabla 2: Composicin nutricional de la mermelada de ruela. Valores medios y desvos estndar (n=3). Parmetro Media + DS Base Hmeda Porcin. Referencia Base Hmeda1 Base Hmeda 2 Humedad 39,90 0,215 11,97 63,47 36,80 Lpidos 0,12 0,05 0,04 0,58 0,60 Protenas * 4,36 0,340 1,31 1,24 0,30 Cenizas 4,42 0,151 1,33 2,48 S/D FDA 0,11 0,006 0,03 0,08b 2,50 b Fibra Soluble 9,00 0,726 2,70 S/D S/D Carbohidratos** 42,08 0,726 12,62 32,15 59,50 Na (mg) S/D S/D S/D S/D Caloras/100 g 176 53 132 248

chaar y de mermelada damasco y ci

* N x 6.25; ** Por diferencia. Se calcul por diferencia sobre el total de carbohi dratos. b Fibra alimentaria. .Corresponde a dos cucharadas soperas (30 g). Los porcentajes (% VD) fueron calculados con base a u na dieta de 2000 Kcal u 8.500 KJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas. 1 Caracterizacin qumico proximal de mermelada hipocalrica optimizada de damasco. 2Caracterizacin qumico proximal de mermelada hip ercalrica optimizada de ciruela. S/D sin datos. Estudio de vida til: El producto hasta el momento no fue sometido a una prueba rigurosa de estabilida d. Se llevaron a cabo ensayos preliminares de almacenado en frascos de vidrio en cmara fra (3-5 C) por un perodo de 6 meses; el mismo no sufri alteraciones en sus cualidades organolp ticas (olor, color, aspecto y sabor). A futuro se realizar ensayos para evaluar su esta bilidad, y se someter a prueba frente a un panel de degustacin conformado por jueces entrenados. La aceptabilidad del producto, se realiz con el personal de laboratorio (ICTA), d egustando el producto con queso, pan casero, galletitas, resultando la MPFC aceptables en todas sus cualidades organolpticas. Conclusin: Es posible elaborar productos de caractersticas orgnicas a partir de un recurso na tural (frutos de chaar). Adems sta especie salvaje tiene alta densidad poblacional en los bosques chaqueos. La MPFC puede ser alimento con una serie de propiedades nutricionales que se aju stan a las pautas actuales, cuyos nutrientes esenciales son los carbohidratos disponibl es, significativo

aporte de protenas y minerales. Tambin contiene alto valor en fibra, de gran impor tancia en la ingesta de alimentos pues mejora la funciones biolgicas en el organismo (Seguras, et al. 2007). La MPFC contiene menos caloras que las mermeladas tradicionales y puede ser utili za do por personas propensas a la obesidad; constituyndose naturalmente en un o dietti aliment

co de valor calrico reducido (176 Kcal/100 g). La evaluacin sensorial preliminar d e aceptabi lidad muestra que la MPFC es aceptable. Se continuar con estudios relacionados a aquellas variables que influiran para un futuro escalamiento industrial, como la densidad poblacional de la especie y el rendimiento de frutos en kg por rbol. Agradecimientos: Al FONCyT en convenio con la SECyT de la UNaF y el Ministerio de Cultura y Educa cin de la Provincia de Formosa por el financiamiento. Al ICTA-UNC por facilitar s us instala ciones para el desarrollo del presente trabajo. A los Colegas Gianna, V.; Mufari , R.; Gorostegui, H.; Cervilla, N. y Martnez Y. por su colaboracin. Referencias: AOAC International. (1999). Official Methods of Analysis of the Association of O fficial Analysis Chemist. 16th Edition, 5th Revision, Gaithersburg, USA. Charpentier, M. (1998). Valores Nutricionales de las Plantas Alimenticias Silves tres del Norte Argentino. Instituto de Cultura Popular-Comisin Europea, Reconquista, Argentina. pp. 9193 Cdigo Alimentario Argentino (CAA). (1991). Capitulo X. Art 810 - (Res 1027, 22.10 .81). Delhey R. (1991). El chaar (Geoffroea decorticans, Leguminosae): Etnobotnica y uti lizacin. Parodiana 6(2):337-362. Universidad Nacional Del Sur. Baha Blanca. Argentina.

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