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V I I . D E R I V A D O S D E L O S P R O D U C T O S P E S Q U E R O S .

L A H A R I N A , E L A C E I T E D E P E S C A D O O T R O S

ms importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, da a da y con mayor intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtencin de una serie grande de "productos derivados" de gran importancia y valor econmico. Esta parte est integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan nicamente para estos fines.
LA PARTE

La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista econmico como de los elementos que se obtienen de ella tiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmacuticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere la adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados. Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reduccin, son principalmente aquellas que no tienen aceptacin en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboracin, tamao, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del ao, circunstancia que hace difcil su elaboracin rpida. Otra razn por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy rpido como para ser almacenarlas de un modo econmico. Entre esta clase de

peces estn los arenques, las sardinas, la parracha, las anchoas y la caballa. En su mayora, stos son peces de pequeo tamao que forman grandes cardmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas pocas del ao, y se prestan a una captura rpida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo. Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequea son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rpidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas. Es importante sealar que no se debe fomentar la transformacin de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es ms eficiente, en un mundo hambriento de protenas, aprovechar el mayor nmero de especies para la alimentacin del hombre en forma directa o a travs de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas. El sistema ms eficaz consistira en el consumo directo o en dedicar a la alimentacin humana los productos en polvo derivados de la transformacin, ya que de esta manera se reducen las prdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible. La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creacin de fbricas de harina se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duracin de las campaas de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluacin de la calidad de las materias primas se requiere de cierto nmero de mtodos de anlisis, principalmente para determinar su contenido de protenas, agua, grasas y cenizas. Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en comn el empleo del calor que coagula las protenas del pescado, rompe la cadena de cidos grasos y separa el agua fisiolgicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los lquidos de la masa; la desecacin, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia hmeda y forma la llamada torta prensada con la adicin de un concentrado; y

la molturacin de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente. Cuando se procesan los peces que contienen ms de 3% de aceite, han de ser sometidos a una operacin especial para separar este aceite del lquido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado. Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el mtodo denominado "de prensadura en hmedo". Las principales fases de este mtodo consisten en la coccin para coagular las protenas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separacin, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase slida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de protenas no disueltas; y una fase lquida, llamada lquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, protenas disueltas y en suspensin, vitaminas y elementos minerales. La mayor parte de los "lodos" de ese lquido quedan eliminados por centrifugacin en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugacin. La fase slida se concentra en evaporadores de fases mltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecacin y la materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas. Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la produccin de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retencin de agua de las protenas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente despus de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del ao los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biolgicas y resultan difciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante un da, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado. Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente despus de su fabricacin y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo depender del grado de reaccin que tenga el aceite, y ste vara segn

las especies de pescado que se utilizan. Existen controles automticos de la incorporacin de antioxidantes, junto con seales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fbrica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que se "ensaque" la harina que no haya sido adecuadamente tratada El producto que as se obtiene posee un gran contenido en nitrgeno y fsforo, por lo que es extremadamente til para la alimentacin del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precaucin de que su contenido graso no supere determinado porcentaje, que vara segn los animales que han de comerlo. El contenido de protenas de la harina de pescado oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de protenas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los aminocidos esenciales para la alimentacin; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas. En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos mtodos para resolverlos, entre ellos, el de la extraccin de todos los lpidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las ltimas fases de la engorda de pollos y cerdos, aunque en Francia tambin se emplea para la alimentacin de terneros en lugar de leche.

Figura 32. Harina de pescado utilizada como alimento para aves.

En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta paradjico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los pases en desarrollo el producto inspido e inodoro es menos aceptado que un producto ms sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer ms sabrosos los alimentos bsicos. Un problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeracin es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrir en mayor medida que hasta ahora a la refrigeracin para preservar su materia prima. Otro problema que se presenta en la elaboracin de la harina es encontrar una manera ms efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugacin es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro mtodo, y es por esto que el desengrasado por centrifugacin se aplica en escala creciente. Tambin la reduccin del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas. Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido protenico durante este tiempo y que no pierda valor energtico. Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentacin humana, y que por lo tanto disminuir su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya que la protena de la harina pueden consumirla directamente las clases desposedas, a bajos costos, lo que podr alimentar as a la creciente poblacin. El aceite de pescado tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos factores, como la estructura de cidos grasos de los aceites, los cuales varan

considerablemente en funcin de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composicin del plancton con que ste se aliment y de la poca del ao. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las tcnicas para elaborarlo. Los aceites de pescado contienen pequeas cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y teres, que tambin influyen en sus propiedades. Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin inciden en el aceite de un modo fsico, qumico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta caracterstica afecta a la vez tanto su valor econmico como su utilizacin. Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios durante la elaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenndolos en lugares oscuros. Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo ms fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxgeno y a una temperatura que sea lo ms baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura. Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E. Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigacin cientfica. El valor comercial del aceite depende de su anlisis clnico; normalmente, se establece un valor bsico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de cidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos

niveles, el precio baja, y repercute tambin en ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal. Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayora de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitrgeno y fsforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad. La obtencin de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composicin interviene la sustancia colgena. Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los lquidos de coccin sustancias decolorantes, principalmente bisulfito sdico o cido sulfuroso. Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparacin de las emulsiones fotogrficas y las colas adhesivas empleadas en carpintera. Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que adems de su alta calidad presentan resistencia y duracin. En los ltimos aos, la industria de la curtidura ha desarrollado tcnicas para fabricar guantes para jugar golf a partir de la piel del guachinango. Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtencin de alimentos complementan a la agricultura y la ganadera y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada da la investigacin se aplica en mayor grado para aprovechar al mximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.

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