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Recetario de Jess

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Falso rissoto de trigo- pulpo- parmesano


Ingredientes: - 1kg. De trigo - 1 pulpo (1-1.5 kg.) - 3 cebollas - 2 zanahorias - 1 pimiento rojo - 2 ajos, laurel y pimienta Se cuece el trigo en agua abundante y se cuela cuando este alldente y dejamos enfriar rpidamente. El pulpo lo coceremos aprox. 1 hora y enfriaremos rpido. Para el sofrito pocharemos la cebolla en brounuas a fuego lento, y le aadiremos poco a poco la zanahoria, el pimiento, los ajos y un poco de tomate triturado, el laurel y la pimienta, y lo dejaremos cocer durante 15-20 min. mas a fuego lento, y aadiremos el pulpo ya cortado en trozos muy pequeos. Al pase pondremos un poco de mantequilla en la sartn y echaremos una racin de trigo y dos cucharadas de trigo, despus de 3 min. Aadiremos un poco de parmesano rallado y al min. 3 gr. De mantequilla y lo ligaremos dandole vueltas, y emplataremos habiendolo dejado reposar de 2- 4 min.

Foie a la plancha con gelatina de chardonnay y flores, con caramelo de tomate y comino, con tirabuzones de yuca
Ingredintes: - foie crudo - vino chardonnay - rosas olorosas - tomate, comino, azcar - yuca se corta una rodaja de foie de 100 gr, se reduce el vino y se le quita el alcohol se corrige de azcar y se le aade un mojo de ptalos de rosa y se le aade la gelatina, y se deja enfriar para finalmente cortar en cuadrados. El tomate se tritura, se pone a cocer con la tercera parte de su peso en azcar y el comino, cuando ya este hecha la mermelada se pasa por un colador muy fino y un trapo, asi conseguiremos un almbar rojo y transaparente. Por ltimo la yuca la pelaremos y con un pelapatatas iremos sacando tiras como si cortaramos una zanahoria, la lavaremos tres veces y la freiremos a 170 . Luego ya montamos como mas nos guste.

Crema de calabaza, naranja y langostinos


2 calabazas pequeas 2 cebollas La ralladura de piel de una naranja 2 langostinos por cabeza Caldo de pollo o de verduras O en vez de langostinos se pueden poner germinados

Pochamos la cebolla en juliana, seguidamente adimos la calabaza en dados de 2 cm, y 3 dientes de ajos enteros, cuando se haya pochado un poco, le aadimos el caldo de pollo o de verduras, que hierva durante 40 min a fuego suave, y triturar, mientras trituramos aadimos la ralladura de naranja, y un poco de mantequilla, colamos por el chino de malla. Los langostinos les quitamos 4 escamas y dejamos la cabeza y la cola, las plancheamos al momento si hay poca gente o 7 min al horno a 180 .

Arroz de langostinos
Arroz bomba Salsa armoricaine o americana Langostinos pelados y a trozos (1 en 4) Sofrito de cebolla pimiento rojo y zanahoria Azafrn

Salteamos los langostinos 2 min a fuego fuerte y hechamos un chorro de coac y flambeamos, aadimos una cuchara de sofrito y removemos aadimos el arroz y 2 min mas tarde hechamos una parte de agua y una de salsa (juntado previamente), y que cuezca 20 min a fuego bajo.

Canelones de pato con virutas de foie fresco


pasta Won tong confit de pato bechamel virutas de foie un poco de nata

picamos la carne del confit o capolamos, y aadimos un poco de nata para que se junte, hacemos los canelones, y la bechamel por encima, 2 canelones por racin, dejamos gratinar un poco, y en el momento del pase ponemos un montoncito de virutas de foie, y decoramos

Milhojas de berenjena y setas con salsa de piquillos


berenjenas masa de setas (como la de saquitos) 0.5k de piquillos 0.5 l de vino blanco 0.1 k de azucar

Las berenjenas las cortamos en diagonal en la corta-fiambres, al num. 2 de cada berenjena saco unas 20 lonchas o 25, y se montan capa de berenjena con un montoncito de masa, que tendremos en una manga pastelera, sal y pimienta, asi hasta que llevemos unas 7 capas por racin. En el momento del pase se hornean 10 min. a 180 en seco. Para la salsa haremos un caramelo y cuando se empiece a dorar le aadimos el vino y cuando reduzca a mitad aadiremos los piquillos, y que hiervan durante 15 min. Y trituramos, y rectificamos. En el pase haremos una lagrima de salsa a un lado del plato y el milhojas al otro, una nube de parmesano justo antes de que se lo lleven, y un poco de ssamo negro.

Crema de cebolla con saquito de setas

8 cebollas 3 litros de caldo de pollo 2 cebollas para las setas 1 k de setas congeladas Dos ajos 50 gr de harina 300 ml de nata

Pochar la cebolla hasta que se dore un poco y aadir el caldo y hervir 15 min, y triturar y rectificar de sal. Para la masa de setas, pochamos la cebolla en brounuase, las setas congeladas las trituramos un poco en la termomix y la adimos a la cebolla con pimienta , sal , nuez moscada, y cuando este pochadas las setas tambien, hechamos un poco de harina para hacer una roux, y luego aadimos la nata, sin dejar que se pegue, y dejamos enfriar, para despus hacer los saquitos, y una vez hechos a 180 3 o 4 min Emplatamos en plato hondo un cazo de crema y un saquito

Rodaballo asado con Gewztraminer- ptalos de rosapiones


Ingredientes: - Rodaballo fresco - 1 botella de Gewztraminer - 1 puado de piones - 5 rosas - 2 Cucharas grandes de azcar moreno - 2 cucharadas grandes de agua de rosas El rodaballo lavado y fresco se marca a la plancha y se termina en el horno 3-5 minutos a 180 en mixto, a poder ser. Para la salsa haremos un caramelo con el azcar y cuando este de color ambar claro aadiremos la botella de Gewztraminer, lo dejamos herbir para quitar el alcohol, le aadimos el agua de rosas, lo dejaremos herbir hasta la mitad, y al final le aadiremos los ptalos de 1 o 2 rosas machacadas a mano en el mortero junto ncon los piones, bien molido todo, rectificaremos de sal y serviremos en el plato; la guarnicin en medio del plato formando un bouquet, encima el rodaballo y un poco de salsa por encima y una cucharada alrededor, adornaremos con ptalos de rosas el plato y listo.

Rodaballo asado con Gewztraminer- ptalos de rosa-pia


Ingredientes: - Rodaballo fresco - 1 botella de Gewztraminer - 1 pia - 5 rosas - 2 Cucharas grandes de azcar moreno - 2 cucharadas grandes de agua de rosas El rodaballo lavado y fresco se marca a la plancha y se termina en el horno 3-5 minutos a 180 en mixto, a poder ser. Para la salsa haremos un caramelo con el azcar y cuando este de color ambar claro aadiremos la botella de Gewztraminer, lo dejamos herbir para quitar el alcohol, le aadimos el agua de rosas, lo dejaremos herbir hasta la mitad, y al final le aadiremos los ptalos de 1 o 2 rosas machacadas a mano en el mortero junto, con la pia bien triturada y colada, bien molido todo, rectificaremos de sal y serviremos en el plato; la guarnicin en medio del plato formando un bouquet, encima el rodaballo y un poco de salsa por encima y una cucharada alrededor, adornaremos con ptalos de rosas el plato y listo.

Souquet de rape con salsa de langostinos o salsa armoricaine


Ingredientes: -1kg de gambas sin cocer - 2kg de rape - 4 cebollas - 2 zanahorias - Carne de pimiento morron - 6 tomates pera - fume blanco - laurel, azafrn Para la crema de langostinos se emplea un soten ancho, con aceite abundante se frien las gambas unos segundos, se sazonan y se flambea Con brandy, seguidamente le aadimos las cebollas cortadas a cuadrados, las zanahorias y el laurel, dejamos que se poche y aadimos la carne de pimiento morron,los tomates triturados se lo hechamos al sofrito y dejamos que se deshidrate, tostaremos un poco el azafrn y se lo echaremos, lo rehogaremos con agua y medio litro de fume blanco, que hierva durante media hora y trituraremos todoy colaremos todo por el chino. El rape lo deslomaremos, y lo partiremos en trozos de 100 gr. Aprox., lo enharinamos y lo freimos dos minutos en la freidora, y lo hecharemos a una cazuela junto con la crema, y cuando empiece a hervir le aadiremos la majada que previamente habremos hecho con pan frito, ajos fritos, pistachos tostados y aceite de oliva, y cuando la salsa lo admita empezara a hacer chup-chup y ese ser el punto.

Solomillo ibrico, pastel de patatas, y melocotn con vino


- 200 gr. De solomillo limpio por persona - 1 bote de melocotn en almbar - 1 litro de vino - 4 cubitos de fondo oscuro - 8 patatas medianas - 600 ml de nata (aprox.) Para el solomillo, los limpiaremos todos de vez, y los marcaremos a la parrilla enteros con un poco de tomillo y romero, seran 2 min. Por cada lado y a fuego bajo. Una vez frios les quitaremos las puntas y cortaremos en cilindros de 2 cm. De altoy en el pase ira 7 min a 180 en el horno en el programa de mixto. Para el pastel de patata, las pelamos y cortamos con la mandolina bien finas, unas 20 laminas por patata (aprox), en la bandeja ponemos una capa fina de patatas, hasta ponerlas todas, al horno a 160 unos 40-50 min. Para la salsa pondremos el melocotn con su almbar, el vino y el caldo, dejamos cocer hasta que tenga textura de jarabe, triturar en termomix, colar por el chino de malla, dejar reducir lo que necesite.

Solomillo de ciervo, cebolla pochada, patata panadera a la vainilla y salsa de fresas, modena y frambuesas
200 gr. De solomillo limpio Cebolla pochada (conserva por ejem.) Patata panadera con un vaina de vainilla 0.5 k de fresas 0.5 k de frambuesas 250 de vinagre de modena 4 pastlillas de fondo oscuro

El solomillo se marca a la plancha y se trocea sin las puntas en dos trozos de unos 100 gr cada uno, y en el momento del pase se mete en una bandeja de pirex tapada con papel albal a 180 5 min, tiene que quedar tierno por el centro. Para la salsa se pone a cocer las fresas con el vinagre balsmico, que reduzca hasta parecer jarabe, y entonces trituramos, dejamos la textura al gusto y en el momento del pase le aadimos unas frambuesas descongeladas. En el plato la patata ira de base, encima ira un pequeo buquet de cebolla, los dos tronquitos de solomillo encima cruzados y la salsa un poquito encima y una cucharada alrededor.

Paletilla de ternasco, cuscus a la menta y salsa de pia y tomillo


un paletilla para dos una pia una cabeza de ajos tomillo sal 500 gr de cuscus para unas 14 tazitas de caf

El cordero lo lavamos y ponemos en bandejas, precalentamos el horno en mixto a 150 , las salamos un poco, y metemos al horno 2 horas (aprox), salseamos el cordero unas dos o tres veces en su transcurso. El cuscus en una fuente plana con agua caliente sal y menta picada o eneldo, tapamos con film, y cuando este en su punto lo despelmazamos con un tenedor, y lo colocamos en tazitas de caf. Y la salsa la desglasamos de la bandeja con vino blanco y agua, lo juntamos todo, ya colado reducimos y desgrasamos.

Medallones de solomillo de ternera, bocadito de patata trufada y salsa de foie


2 medallones de 100 gr de solomillo de ternera 10 patatas Aceite de trufa y pasta de trufa 1 litro de nata 300gr de foie fresco

Los escalopines los marcamos a fuego fuerte un momento en la parrilla y terminamos en el horno en el momento del pase a 200 3 min y se queda al punto. La salsa, partiremos el foie en rodajas y en un cazo bien caliente dejamos que se dore bien, y entonces aadimos la nata sal y pimienta. Dejamos a fuego bajo sin dejar de remover y trituramos, colamos y la dejamos en un cazo tapado apartada del fuego. Para los bocaditos cocemos las patatas en agua, y cuando esten hechas trituramos en la termomix, sal pimienta la pasta de trufa un poquito solo y un poco de agua tiene que quedar como el pure de patata, cuando se haya enfriado a unos 30 grados hacemos los bocaditos con papel antiaderente y meteremos al horno a 180 hasta que se doren un poquito.

Torrijas de toffe con helado de fruta de la pasion

0.5 k de azucar 0,5 litro de agua 0.5 litro de nata Una barra de pan gallego congelado sin hornear

Cuando este la barra de pan sin descongelar del todo la cortamos en rodajas de un cm. Para el toffe ponemos el azucar y el agua a cocer y dejamos que se haga caramelo del color de ambar y aadimos la nata, y dejamos herbir 10 min y removemos con la varilla dejamos 5 min mas y retiramos del fuego y adimos 25 gr de mantequilla. Y en la bandeja de las torrijas las baamos con el toffe 15 min por cada lado, y horneamos unos 15 min a 180 , y en el momento del pase calentamos 2 min al horno y caramelizamos un poco de azucar moreno encima de la torrija con el soplete.