Microencapsulacion de aceite de anchoveta (Engraulis ringens) en maltodextrina-goma arbiga y caseinato de sodio-lactosa, y su evaluacin de vida til.

PROPUESTA DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DEL ACEITE DE ANCHOVETA (Engraulis

ringens) MICROENCAPSULADO EN MALTODEXTRINA-GOMA ARBIGA Y

CASEINATO DE SODIO-LACTOSA I. ANTECEDENTES: J. Velasco et al 2000, compararon los niveles de oxidacin de aceite de pescado microencapsulado demostrando que la microencapsulacin de aceites en una matriz seca, reduce en gran medida el deterioro oxidativo de este, en condiciones ambientales de almacenamiento. Y que es aun ms efectivo cuando se almacena el producto en condiciones de vaco. Con la peculiaridad de que el aceite se mantena en estado de polvo gracias a la microencapsulacin en matriz seca, el cual podra usarse para la fortificacin de alimentos. Hermida L. et al 2002. Realizaron la microencapsulacin de aceite de pescado comparando dos mtodos distintos de microencapsulacin obteniendo diferentes cantidades de aceite incorporado o micro encapsulado y aceite libre en cada mtodo, obteniendo micro capsulas de 10 a 100 micrmetros, en los cuales obtenan un buen resultado en cuanto a la proteccin de los cidos grasos de la oxidacin, con un nivel de aceite libre no ptima, pero en niveles aceptables. Las muestras mostraron el contenido de omega 3 en cada muestra constate independientemente del mtodo de microencapsulacin. J. Velasco et al. 2003 definen las variables que intervienen en el deterioro oxidativo de aceites microencapsulados, analizando los cambios producidos en el aceite microencapsulado por variables como el grado de instauracin, luz, oxigeno,

temperatura, prooxidantes, antioxidantes y factores como el tipo y concentracin de los componentes de la matriz de encapsulacin y el proceso de secado y la relacin con las propiedades fsico-qumicas como tamao de la partcula, tamao del glbulo de aceite, distribucin lipdica, actividad de agua, pH e interacciones entre los componentes de la matriz. En el ao 2010, Orestes Daro Lpez Hernndez, ing. Qumico. Hace una recopilacin del estado del arte del uso del secado por aspersin, encapsulantes usados, mtodos de trabajo, condiciones y parmetros para la microencapsulacin de sustancias oleosas. Quispe Arpasi Diana et al 2011, describi la microencapsulacin de aceites y su aplicacin en la industria de alimentos, detallando en qu consiste la microencapsulacin, componentes y mtodos utilizados para este fin. Roberto Luis Senz Prez (2010) Evalu el efecto de la incorporacin de fracciones polifenlicas de hoja de murta con actividad antioxidante sobre la estabilidad oxidativa de aceite de linaza microencapsulado por secado spray, donde a partir del extracto de la hoja de murta , se separaron fracciones polifenlicas en dos tipos F6 y F8 (definidos as por una evaluacin de la actividad antioxidantes, siendo estos los ms activos), estas fracciones se agregaron en el momento de la preparacin de la emulsin para la microencapsulacin, se compararon dosis distintas de fracciones polifenlicas (0.01; 0.02 y 0.04 mg) y evalu la formacin de perxidos en el tiempo para determinar su efecto. Mostrando que el F6 presento una mayor actividad antioxidante sobre el aceite de linaza, alargando su vida til.

II. MARCO TERICO: En el Per las industrias pesqueras son una de las principales fuentes de ingresos, estas elaboran productos como harina de pescado y el aceite de pescado a los cuales no se les da un mayor valor agregado y simplemente se exportan como

materia prima para otros productos. Ambos productos tiene valores importantes, en el caso del aceite de pescado, este cuenta con cualidades de gran valor para la industria alimentaria debido a que cuenta con omega 3 que es un acido graso esencial y de mucho beneficio para la salud humana. Enfocndonos en este sentido, y para as lograr aprovechar mejor este producto dndole un mayor valor agregado y no solo exportarlo como materia prima, se plantea presentarlos en forma de cpsulas blandas. Una alternativa a esta forma de presentacin es la microencapsulacin, que ofrece una solucin para modificar el estado fsico y presentarlos en una forma slida para su administracin por va oral. Esta alternativa permite enmascarar el olor y sabor desagradable de productos que van a ser administrados por va oral, adems de proteger de la oxidacin a los cidos grasos presentes. El secado por aspersin es uno de los mtodos ms utilizados a escala industrial para la obtencin de microcpsulas.

1. ACEITE DE PESCADO: El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento oscuro. Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa, despus de haber sido sometido a operaciones de separacin y centrifugacin y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en nuestros tanques. Estos aceites son reconocidos por poseer cidos grasos esenciales como los omega 3 tambin conocidos como PUFAs omega-3 (polyunsaturated fatty acids) que, si se consumen habitualmente, reducen las probabilidades de enfermedades cardiovasculares y ayudan en la funcionalidad del sistema nervioso. Los principales PUFAs omega-3 de cadena larga y los ms estudiados por sus efectos beneficiosos son el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA). Ambos estn presentes en los aceites de pescados de aguas profundas o azules, como el salmn, el atn, la sardina, el sbalo, la caballa y el arenque, y tambin en moluscos como el calamar, en concentraciones de hasta

un 35%, pero pocos de nosotros los consumimos en cantidades suficientes para alcanzar los niveles recomendados de EPA y DHA. Una alternativa para aumentar la ingesta de PUFAs omega-3 es enriquecer los alimentos con aceite de pescado, transformndolos en alimentos funcionales, o ingerirlos como suplementos dietarios en cpsulas. Para esto se requiere su transformacin en un producto slido. A travs de su microencapsulacin pueden obtenerse productos en polvo, internacionalmente conocidos como DMFO (dried microencapsulated fish oil). (J. Velasco et. al 2003). El aceite de pescado es altamente inestable en condiciones naturales por lo que resulta necesario protegerlo para evitar la prdida de su valor nutricional. De esta manera la microencapsulacin que consiste en la formacin de pequeas esferas que tienen en su interior aceite de pescado, lo van a aislar de esta forma de la accin agresiva del medio ambiente (Juan Bez Gonzlez).

2. ACEITES MICROENCAPSULADOS: Los aceites microencapsulados son ingredientes funcionales preparados mediante secado de emulsiones de aceite en agua (J. Velasco et. al 2003), donde los glbulos de aceite se encuentran dispersos en una matriz de hidratos de carbono y/o protenas (Holgado Arroyo 2011). El procedimiento de secado ms utilizado es la atomizacin pues es el ms econmico y flexible, y conduce a elevadas eficacias de encapsulacin. Tambin pueden considerarse aceites microencapsulados aqullos que se encuentran en alimentos obtenidos por deshidratacin de emulsiones naturales de aceite en agua, como la leche en polvo, sopas y salsas deshidratadas. La microencapsulacin es una tecnologa utilizada en las industrias farmacutica y qumica desde hace muchos aos, y fue adoptada por la industria alimentaria con

los objetivos generales de proporcionar a ingredientes slidos, lquidos o gaseosos proteccin, estabilizacin o ralentizacin de su liberacin en el sistema digestivo. En el caso de los aceites, este proceso les confiere nuevas propiedades de utilidad ya que los transforma en slidos, facilitando as su mezcla u homogeneizacin con los dems componentes del alimento. Adems, las ventajas de la aplicacin de la microencapsulacin a aceites y otros sustratos lipdicos son muy diversas: proteger aceites y compuestos lipdicos de la luz y el aire, disminuir la evaporacin en casos de elevada volatilidad, controlar su liberacin y enmascarar o preservar aromas y sabores (Velasco et al., 2000). 2.1 Preparacin de aceites microencapsulados: De forma resumida, la microencapsulacin de aceites consiste en la preparacin de una emulsin de aceite en agua, conteniendo las protenas y/o hidratos de carbono que constituirn la matriz encapsulante, y su posterior secado, normalmente por atomizacin, cuyo resultado es un producto en polvo. Existen numerosos mtodos para la preparacin de aceites microencapsulados, cuya seleccin depende de su coste, sensibilidad del aceite, tamao de partcula deseado, propiedades fsicas y qumicas de los componentes, y aplicaciones.

3. CONSIDERACIONES TECNOLGICAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO: 3.1 Composicin y parmetros de secado empleados: Las propiedades ideales de la matriz de encapsulacin o agente encapsulante incluyen la facilidad de manipulacin durante el proceso de encapsulacin, capacidad de dispersar o emulsificar el aceite y de estabilizar la emulsin producida, nula reactividad con el aceite, capacidad de proporcionar mxima proteccin frente a las condiciones ambientales, solubilidad en los disolventes aceptados en la industria alimentaria y coste correspondiente a una sustancia de uso alimentario. Desde luego que el tipo de material encapsulante tendr influencia

en la estabilidad de la emulsin antes de secar, en el tamao de partcula, en las propiedades de flujo, en las mecnicas y en la vida til del material deshidratado. Resulta prcticamente imposible que una sustancia rena todas las propiedades deseadas as que en la prctica se utilizan frecuentemente combinaciones de materiales. Los agentes encapsulantes ms comunes son hidratos de carbono y protenas. Los principales encapsulantes utilizados para este mtodo son: carbohidratos (almidn y derivados, maltodextrinas, jarabes de maz, sacarosa, dextrana, ciclodextrinas, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa); gomas (arbiga, mezquite, guar, alginato de sodio, carragenina); lpidos (ceras, parafinas, grasas, cido esterico, tristearina, mono y diglicridos) y protenas (gelatina, protena de soya, caseinatos, suero de leche, zena, gluten, casena). (Orestes Daro Lpez Hernndez 2010)

3.1.1 Indicadores para la evaluacin de la calidad de las microcpsulas Dentro de los indicadores para evaluar las microcpsulas se encuentran: Eficiencia de encapsulacin, distribucin de tamao de partculas, morfologa, aspecto de la superficie, carga de principio activo, disolventes orgnicos residuales, ensayos de esterilidad y apirogenicidad: Eficiencia de encapsulacin: Indica la cantidad de sustancia encapsulada, dando una medida de la eficiencia del procedimiento de microencapsulacin utilizado. La eficiencia de encapsulacin, tambin llamada de microencapsulacin (ME) puede ser calculada empleando la expresin siguiente:

 Distribucin de tamao de partculas: Muestra la composicin porcentual correspondiente a los diferentes tamaos, lo que permite la caracterizacin de la muestra en cuanto a tamao. Morfologa: Indica la forma geomtrica de las partculas, lo cual es un aspecto de importancia que define aspectos tecnolgicos en las etapas siguientes de elaboracin de la forma terminada. Carga de principio activo: Indica el contenido de la sustancia activa encapsulada, lo cual sirve para formular el producto final con la dosis requerida. Se expresa como la cantidad de principio activo por cada 100 mg de masa de micropartculas segn: Chiappetta. D. Conferencia. "Microencapsulacin". Ctedra Farmacotecnia I. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad de Buenos Aires. 2006.

Disolventes orgnicos residuales: Denota la presencia de solventes orgnicos en caso de ser empleados en la formacin de las microcpsulas y deben encontrarse en concentraciones casi inapreciables si se detecta.

3.1.2 Tcnicas de microencapsulacin: Existen numerosas tcnicas para la preparacin de microencapsulados, de hecho se han encontrado ms de 200 mtodos patentados. Entre los mtodos qumicos pueden citarse la coacervacin compleja, la polimerizacin interfacial, la gelificacin inica, la incompatibilidad polimrica y la formacin de liposomas y entre los mtodos fsicos destacan el secado por atomizacin, liofilizacin, extrusin y la encapsulacin por lecho fluidificado. La seleccin del mtodo depende de numerosos factores que incluyen el coste, las propiedades del material a encapsular, el tamao deseado de las microcpsulas, la aplicacin y los mecanismos de liberacin. En el caso de los aceites microencapsulados, destacan los siguientes mtodos de secado: Secado por aspersin: El mtodo se basa en atomizar la solucin que va a ser secada en forma de gotas muy finas, en el seno de una corriente de gas caliente que generalmente es aire. Se forman partculas de geometra esfrica, con aspecto de esferillas huecas con un dimetro que puede estar entre los 20 m y hasta los 200 m. Tienen aspecto de espuma desecada y presentan gran solubilidad. El aire caliente introducido alcanza una temperatura que oscila entre 100 y 200 C. A pesar de la temperatura relativamente alta del aire, las gotas del lquido atomizado se calientan solo hasta 40 C debido a la corta duracin del secado (fracciones de segundo), lo que evita la degradacin del producto, ya que a pesar del aporte de aire caliente, este sustrae calor por la vaporizacin del disolvente.