UNIVERSIDAD PEDAGOGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZAN

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y TEXTILES

REPORTES DE LABORATORIO #3 Gelatinizacin de los Almidones MANEJO DE ALIMENTOS LIC. KAREN ALVARADO ALUMNAS
STEPHANIE HERNNDEZ 0801-1983-06717 ELENA MARIA DAZ 0801-1967-10043 ALIDA JULIAN ANDARES 0901-1987-00084 LOURDES M. LANDA 0802-1984-20694

TEGUCIGALPA M.D.C. AGOSTO DEL 2011

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Identificar los factores que influyen en la gelificacin del almidn.

Identificar la suspensin intermoleculares

del

almidn

rompiendo

enlaces

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar los procesos utilizados mediante el trabajo experimental, en la produccin del almidn de yuca.

Observar los efectos de la temperatura en la formacin de geles con diferentes almidones

MARCO TERICO
ALMIDON Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilasa y amilopectina. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

CARACTERISTICAS DE LOS GRANULOS DE ALMIDON Constituye la ms importante reserva de nutricin de todas las plantas superiores, encontrado en semillas, tubrculos, rizomas y bulbos, se encuentra tambin en algas y por el hecho de ser fcilmente hidrolizado y digerido, es uno de los elementos ms importantes de la alimentacin humana. El almidn es importante desde dos puntos de vista: Como fuente energtica. Sus propiedades fsicas influyen en la textura y la aceptabilidad de los alimentos; en el trigo, el almidn se encuentra en el endospermo (80% del peso total). El almidn, en su forma natural, est presente en la forma de granos birrefringentes, cuya apariencia vara de acuerdo con el origen. Soluciones de almidn en agua por efecto del calentamiento forman geles y en el proceso de gelificacin a birrefringencia desaparece. El almidn en la forma granular (al natural), posee una alta densidad, y muestra un alto grado de empaquetamiento dentro del granulo, es as que el grano de almidn puede soportar siento esfuerzo mecnico (a pesar que durante la molienda para produccin de harina puede ocurrir un dao considerable en los grnulos) y es prcticamente insoluble en agua fra. Si se aumenta la temperatura, sin embargo, el granulo absorbe agua y aumenta de volumen. Cuando soluciones de almidn son enfriadas a temperaturas ambiente o mismo a temperaturas ms bajas, habr la formacin de geles l precipitados cristalinos, dependiendo de la concentracin de las soluciones y de la velocidad de enfriamiento La gelatinizacin del almidn, la viscosidad de sus soluciones y las caractersticas de los geles formados dependen no solamente de la temperatura sino tambin de los tipos y las cantidades de los dems

constituyentes presentes. En muchas casos el almidn se encuentra acompaado en el alimento de azucares, protenas, grasas, cidos y agua.

COMPOSICION QUIMICA DEL ALMIDON El almidn est compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentran a nivel de trazas. As que generalmente el almidn es bsicamente un polmero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extraccin o realmente asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades Formula del almidn (C6H10O6)n = [(C6(H2O)5]n. UTILIDAD DEL ALMIDON El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. LA YUCA Una de las utilizaciones de yuca ms importante es la produccin de almidn que es una mezcla de dos polmeros de la glucosa, que es lineal y la amilo pectina que es ramificado y las zonas cristalinas esta formadas predominantemente por amilopectina . Al calentar la suspensin de almidn, las molculas vibran rigurosamente rompiendo en laces intermoleculares y permitiendo as la formacin de puentes hidrogeno con el agua, lo cual origina una serie de modificaciones irreversibles

a partir de la temperatura que es caracterstica para cada almidn, y la viscosidad de la disolucin aumenta notablemente. A la vez una parte de la amilasa difunde fuera del granulo y pasa a disolucin y que finalmente el granulo explota sus cristales se funden y forman una red polimrica, esta fase es llamada gelatinizacin. Los polisacridos del almidn estn densamente empaquetados por medio de enlaces de hidrogeno intra e inter molecular, formando un estado poli cristalino que lo hace insoluble en agua fra y frecuentemente a tratamientos qumicos y enzimticos. SALSA BECHAMEL Las proporciones de los nutrientes de la salsa bechamel pueden variar segn el tipo y la cantidad de la salsa, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la salsa bechamel, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con salsa bechamel sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta. Propiedades de la salsa bechamel: Entre los alimentos de la categora de las salsas podemos encontrar la salsa bechamel. Este alimento, pertenece al grupo de las salsas y condimentos. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la salsa bechamel a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La salsa bechamel se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales de la salsa bechamel cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 4,10 g. de protenas, 130 mg. de calcio, 0,30 g. de fibra, 160 mg. de potasio, 19 mg. de yodo, 0,40 mg.

de zinc, 10,80 g. de carbohidratos, 15 mg. de magnesio, 400 mg. de sodio, 127,83 ug. De vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 0,96 mg. de vitamina B3, 0,32 ug. De vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 2,10 ug. De vitamina B7, 4 ug. De vitamina B9, 0,40 ug. De vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,62 ug. De vitamina D, 0,71 mg. de vitamina E, 0,77 ug. De vitamina K, 110 mg. de fsforo, 153 Kcal. De caloras, 26 mg. de colesterol, 10,30 g. de grasa y 4,40 g. de azcar. La salsa bechamel al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la salsa bechamel, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota. Principales nutrientes

Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta salsa. La salsa bechamel es una gran opcin dentro de la cocina saludable dado que se trata de una suave salsa que se utiliza para la elaboracin de platos gratinados, pastas, vegetales, carne o pescado. Si bien hoy puede encontrarse ya elaborada en las tiendas, no hay nada como los sabores caseros.

ATOL DE YUCA CON LECHE

MATERIALES
1 Libra de Yuca 1 litro de leche tazas de azcar Canela. 11/2 taza de agua caliente

EQUIPO
1 Olla de 4 onzas 1 taza medidora de lquidos 1 cucharon 2 pailas grandes

PROCEDIMIENTO
1. Primero se lava la yuca y se pela. 2. Luego se raya la yuca por la parte fina del rayador 3. Despus en una paila se deja reposar la yuca con agua caliente por 10 minutos. (para que se desprenda el almidn).

4. Luego se cuela con un colador para separan el almidn del chingaste.

5. Se pone a hervir la leche con la canela y se le agrega el almidn de la yuca.

6. Se deja por 30 minutos sobre el fuego

7. Se le agrega el azcar 8. Se sirve

OBSERVACIONES DEL ATOL DE YUCA

El atol de yuca adquiri una gelificacin inmediata (30 minutos). Su color no tuvo ningn cambio Su viscosidad era semi-solida El azcar se le pone cuando ya se va a servir porque el azcar no ayuda al proceso de gelificacin

SALSA BECHAMEL

MATERIALES
8 cucharadas de margarina 16 cucharadas de harina 4 tazas de leche 1 limn rayado 12 cucharadas de azcar

EQUIPO
1 taza medidora de lquidos 1 juego de cucharas medidoras 1 cucharon de madera 1 olla de 4 onzas de acero inoxidable 1 rallador 2 tazas 1 cuchillo

PORCEDIMIENTO
1. Poner un una olla la margarina y ponerla a fuego lento a derretir.

2. Agregarle la harina mezclndola muy bien para que no se formen grumos.

3. Cocinar hasta que se forme un flan y luego retirar por un momento del

fuego. 4. Agregar la leche caliente poco a poco a la mezcla revolviendo constantemente, hasta que esta espese. 5. Agregar la ralladura de limn y el azcar 6. Hervir y retirar del fuego 7. Srvase fra

OBSERVACIONES

Color amarillo por las grasa (maragarina). La gelificacion de la crema de bechamel fue causada por el almidn de maz (Harina). La textura se la dio el calor (temperatura) Presento un sabor agradable por la mezcla del azucar y la cascara de limon.

CUESTIONARIO
1. Qu es Gelatinizacin?

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la

gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

2. Explique el efecto que tiene el azcar en el proceso de gelificacin del almidn. Otros ingredientes agregados a un lquido por espesar con almidn pueden afectar el espesor de la pasta caliente y su rigidez al enfriarse. El efecto depende del ingrediente en particular y de la proporcin del mismo. El azcar (sacarosa), excepto en bajas concentraciones, en los budines y en los rellenos suave de tartas espesados con almidn disminuye el espesor del producto cocido. Disminuyendo ms la rigidez del producto enfriado. Presumiblemente, el azcar limita la hinchazn de lo granos de almidn compitiendo con ellos por el agua, adems el agua eleva la temperatura con la que los granos del almidn empieza a espesar un liquido. Tambin hace a los granos hinchados ms resistentes a la ruptura mecnica, luego que se han gelatinizado. Los altos niveles de sacarosa y lactosa afecta el empastamiento del almidn ms que los otros azucares.

3. Enumere 4 recomendaciones para el manejo de cereales Alto nivel de higiene: Limpiar peridicamente los locales que se utilizan para el almacenamiento de los granos. Eliminar todo derrame, residuos y dems sustancias que ofrezcan hospedaje a las plagas. Utilizar locales adecuados de almacenamiento, tales como cuartos refrigerados, almacenes ventilados, etc. Almacenar el producto en forma tal que facilite los muestreos y la rpida aplicacin de medidas correctivas, si fuera necesario. Inspeccin peridica del producto y de los locales de almacenamiento para as detectar los ataques en su fase inicial, a fin de hacer el control oportuno. Mnimo uso de sustancias qumicas, ya que su constante aplicacin puede crear resistencia en los insectos, adems del conocido riesgo de contaminacin del medio ambiente.

BIBLIOGRAFIA

Material de quimica de carbohidratos. Libro de Quimica de los Alimentos de Owen R. Fennema. Libro de Tecnologia de Alimentos; Principios Quimicos y fisicos Charles. de Helen