SEGURIDAD, CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA MXICO.

Sstenes E. Varela Fuentes 1 y Juan Carlos Martnez Gonzlez1 Unidad Acadmica Multidisciplinaria Agronoma y Ciencias -UAT Cd. Victoria, Tam. svarela@uat.edu.m x jmartinez@uat.edu.mx

Hace ms de una dcada que se celebr la Conferencia Internacional de la Nutricin (CIN) desarrollada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). En sta, se reconoci que el acceso normal a cantidades suficientes de alimentos, de buena calidad e inocuos, es esencial para una nutricin apropiada; parte importante de los resultados de esta conferencia fue que la CIN se comprometi a apoyar firmemente la intervencin de los gobiernos para fortalecer los sistemas de control de los alimentos y educar a los consumidores; de igual modo, se destac el importante papel que juega la industria para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, partiendo de su produccin en el campo y pasando por el almacenamiento, la elaboracin y la distribucin, todo ello, mediante el empleo de buenas prcticas de fabricacin y de manipulacin de los alimentos (trazabilidad). El presente artculo presenta una revisin de conceptos que tienen que ver con la seguridad, calidad e inocuidad alimentaria y su impacto en los sectores ms desprotegidos de la poblacin rural. Asimismo, se discute el papel que juegan los productores, industrializadores y consumidores en la inocuidad de los alimentos y sus impactos en la salud de la poblacin.

SEGURIDAD ALIMENTARIA El concepto ms aceptado sobre seguridad alimentara es el propuesto por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) quien lo define como: Situacin en la que toda la poblacin, en todo el momento, goza de acceso fsico, social y econmico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen las necesidades alimenticias adecuadas para llevar a cabo una vida activa y sana. Para asegurar que la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios no se vean comprometidos, os gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores l tienen que desempear sus respectivas funciones eficazmente y de forma concertada, reduciendo adems al mnimo las prdidas dentro del sistema alimentario. Esta seguridad de alimentos se podr garantizar mediante la responsabilidad compartida y coordinada entre el incremento de la produccin agrcola, el mejoramiento de la distribucin y manejo de los recursos, adems de la provisin de los servicios bsicos de urbanizacin, salud y educacin, considerando como prioridad resolver las necesidades de los pequeos productores rurales, que les permita elevar a corto, mediano y largo plazo la productividad de sus cultivos y al mismo tiempo, involucrarlos en programas permanentes de uso, manejo y conservacin de los recursos naturales renovables y no renovables. El porcentaje de ruralidad en Mxico es del 26%; de estas familias, el 49% de hogares estn bajo la lnea de pobreza y un 24% de indigencia. Segn las tendencias observadas, el Producto Interno Bruto (PIB) silvoagropecuario y pesquero (71% agricultura y 22% ganadera) ha declinado a un 5% y emplea el 20% del total de la fuerza de trabajo (baja productividad) de tal modo que el 60% 1

del ingreso de las familias de las reas marginadas depende de la produccin agropecuaria. Sin embargo, con las modificaciones al uso y tenencia de la tierra, el minifundio se ha acentuado y se caracteriza por una baja vinculacin al mercado, ubicarse en reas de bajo potencial productivo, ser causante de importantes procesos de deterioro de los recursos naturales y tener una baja eficiencia en el aprovechamiento del agua. Los problemas de seguridad alimentaria en Mxico tienen que ver ms bien con la carencia de derechos de acceso a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos. Se estima que el 5% de la poblacin nacional presenta desnutricin variada. De acuerdo a los datos reportados por el Consejo Nacional de Poblacin (CONAPO, 2002) en Tamaulipas existe un total de 331 comunidades clasificadas como de muy alta marginacin, siendo en estas comunidades donde primordialmente se presentan casos de inseguridad alimentaria. Dentro de la solucin a los problemas de seguridad alimentaria, las regiones marginadas presentan ciertas caractersticas que complican ms cualquier tipo de accin encaminada a resolver sta. Tales caractersticas son: dificultad para hacer llegar los servicios y las acciones institucionales, debido a su localizacin geogrfica, al estado de sus caminos y servicios y, principalmente , al desconocimiento de sus pobladores sobre tales servicios y acciones; tambin las comunidades requieren acompaamiento para la organizacin de su demanda y el desarrollo de sus capacidades para el mejoramiento integral; finalmente, la oferta de apoyos asistenciales y de servicios es poca y, muy frecuentemente , de baja calidad. En Tamaulipas, en materia de seguridad alimentaria, la FAO tiene registradas al menos tres zonas de atencin prioritaria que son: Regin Sierra de Ocampo, que comprende los municipios de Nuevo Morelos, Antiguo Morelos, Mante, Ocampo, Gmez Faras, LLera, Jaumave y Tula (regin serrana); Regin del Altiplano, que comprende los municipios de Jaumave, Palmillas, Bustamante, Miquihuana y Tula; y Regin Norte, que comprende los municipios de Mainero, Villagrn, San Carlos, San Nicols, Hidalgo, Gmez y Villa de Casas. PELIGRO DE LA GLOBALIZACIN DE LOS MERCADOS En los ltimos aos, el comercio internacional de los alimentos se ha incrementado de forma importante como consecuencia de la globalizacin y la apertura econmica que existe en el mundo; esto, a su vez, ha generado cambios significativos en el comportamiento del consumo mundial debido a las muchas y variadas opciones que dispone el consumidor para elegir, sin ningn tipo de restriccin ni imposicin, los productos vegetales o de origen animal que desea consumir. Ante esta situacin, un reto tcnico importante es el hecho de que la poblacin mundial crece aceleradamente y, por tanto, la produccin agrcola tiene que aumentar proporcionalmente. Anteriormente , la satisfaccin de estas demandas se llevaba a cabo sembrando mayores superficies de terreno y obteniendo excedentes en la produccin. Hoy en da no slo se debe aumentar la

productividad por unidad de superficie, sino tambin considerar las exigencias de productos de alta calidad. Por lo anterior, debemos involucrarnos en este proceso de transformacin para poder competir ofreciendo productos agroalimentarios, que superen las expectativas de nuestros clientes, mediante un valor agregado que permita diferenciarlos por la va de la certificacin de la sanidad, calidad e inocuidad de dichos productos. La realidad actual es la alta demanda de productos inocuos y de buena calidad, lo cual es una poltica muy firme por parte de las grandes cadenas agrocomercializadoras en Mxico y pases ms desarrollados. Sin embargo, en materia de inocuidad, la globalizacin y el trnsito de alimentos representa algunos desafos importantes que deben ser considerados. Tales desafos han provocado que frecuentemente se vea a la inocuidad alimentaria como una barrera comercial o se utilice injustificadamente como una barrera tcnica al comercio. Principales desafos de la globalizacin de mercados: Introduccin de riesgos de tipo fitosanitario (plagas y enfermedades) al traer, junto con los alimentos, patgenos desconocidos para alguna regin o bien, incidencia de organismos nocivos a la agricultura, lo cual es la nica accin que no est sujeta a procesos de negociacin y que, en teora, no se establece como medida proteccionista, sino que tiene el propsito de salvaguardar la sanidad de la agricultura de los pases importadores. Reactivar riesgos previamente controlados, debido a la falta de un control sanitario efectivo, debido a la deficiente infraestructura y problemas con el personal que desempea funciones de inspeccin en puntos de verificacin. Propagacin de agentes contaminantes de alimentos, sobre todo los que tienen que ver con zoonosis, aflatoxinas y transgnicos.

Actualmente, la inocuidad de los alimentos es un requisito bsico de la calidad de los mismos, por tanto, los avances en inocuidad alimentaria y la expansin del comercio internacional son compatibles y se refuerzan mutuamente. Por otro lado, el acceso a los mercados de exportacin de alimentos, por parte de los pases en desarrollo , depende en gran medida de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales aceptadas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. Esto es as, ya que las iniciativas de inocuidad que rigen la demanda de exportacin, son las mismas que regulan a los productores del pas destino y lo , que es an ms importante, las ventas pueden incrementarse para las empresas exportadoras que hacen pblicos sus esquemas de inocuidad, sobre todo, cuando otras empresas del ramo estn perdiendo una amplia gama de negocios al verse envueltas en un conflicto por contaminacin o algn otro tipo de problema relacionado con la inocuidad

En los principales mercados compradores se observa un crecimiento en el desarrollo de normas que aseguren la calidad de los alimentos que se comercializan y consumen, siguiendo siempre los principios bsicos para regular la inocuidad alimentara. Tales iniciativas y normas estn basadas en la ciencia, equivalencia, armonizacin, transparencia y el trato no discriminatorio, con la finalidad de contribuir en la proteccin de la salud mediante la deteccin y prevencin de riesgos, en especial los derivados de la produccin, fabricacin, distribucin, comercializacin y consumo de productos, bienes y servicios. Como referencia de lo anterior se tiene: Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria de Estados Unidos (1997) Gua Voluntaria para la minimizacin de riesgos en la produccin de Frutas y Hortalizas (Estados Unidos, 1998). Ley de Bioterrorismo (Estados Unidos, 2003). EUREPGAP (Frutas y hortalizas, 2005). Barreras no arancelarias (Barreras tcnicas al comercio).

PRINCIPIOS BSICOS DE LA SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Antes que nada, existe el derecho a la alimentacin con todos sus componentes; esta premisa se refuerza por los principios que orientan su tratamiento. Por principio, entendemos aquellos postulados ticos y morales que establecen los Derechos Humanos. El derecho a los alimentos es parte fundamental de los derechos humanos y no slo comprende el acceso a los alimentos, s ino que tambin establece que stos deben ser de calidad y abastecimiento seguro, considerando adems aspectos que refleje n la diversidad ecolgica, poltica y cultural. Los Gobiernos Federal, Estatal o Municipal tienen la responsabilidad de revisar y fortalecer sus polticas en materia alimentara y sus estrategias sobre agricultura, desarrollo rural y seguridad e inocuidad alimentaria. Para tal efecto, es imperante que modernicen sus marcos normativos destinados a regular las diferentes actividades que componen la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo, basndose en los principios de equidad y sin discriminacin. Todo ser humano tiene derecho fundamental, universal e inalienable al acceso a los alimentos inocuos. Garantizar su inocuidad es un aspecto de salud pblica fundamental para el progreso y desarrollo de los pueblos. Asimismo, los gobiernos juegan un papel importante en la seguridad alimentaria, pero es imperante que busquen cumplir con el principio de desarrollo sustentable y sostenible en virtud de que muchos pueblos establecen a futuro sus cadenas alimentarias, sin discriminacin alguna, sin estar obligados a autodeterminarse previendo el desarrollo a futuro para no destruir los recursos naturales.

Dentro de la produccin de alimentos la explotacin del recurso suelo debe procurar en todo momento y en todo lugar el respeto y la proteccin de los ecosistemas, con el fin de que la tierra no se vea afectada por explotaciones indiscriminadas de los recursos naturales. Adems, el principio precautorio y las medidas o acciones preve ntivas son elementos esenciales para conservar la biodiversidad y sustentabilidad. De igual modo, la seguridad e inocuidad alimentaria es un concepto amplio tanto en su alcance como en sus efectos. Por consiguiente, es importante que los estados dirijan sus esfuerzos a la erradicacin de la pobreza, el aumento de las capacidades productivas para el desarrollo, la inclusin social, la igualdad de las oportunidades y la construccin de una sociedad justa, lo cual se puede lograr con la participacin de todos los sectores, especialmente de los ms vulnerables (pobres, indigentes, mujeres, nios, personas mayores, discapacitados, indgenas, etc.). Es importante que los gobiernos garanticen la inclusin de la mujer en sus polticas de seguridad e inocuidad alimentaria desde su planificacin, implementacin y evaluacin. La participacin de la mujer juega un papel importante tanto a nivel urbano, como rural y en muchas ocasiones su participacin es decisiva a lo largo de la cadena alimentara (produccin, distribucin y uso) as como en el desarrollo familiar y social dentro del hogar. La seguridad e inocuidad alimentaria, deben estar tambin asociadas a la proteccin de los conocimientos de las comunidades campesinas e indgenas, sus prcticas tradicionales son fundamentales en el reconocimiento a sus derechos. Por tanto, los gobiernos deben fortalecer y preservar ese conocimiento milenario, por ejemplo el consumo de alimentos propios de cada regin. Finalmente , el principio de las formas justas y democrticas de acceso y uso de la propiedad de la tierra. Este principio busca que los gobiernos propicien mejores condiciones al uso de la tierra, el cual se protege y se hace efectivo mediante el acceso al crdito y la asesora tcnica, de campesinos pobres y, particularmente, de las mujeres que son cabeza de familia como grupo especialmente vulnerable a la inseguridad alimentaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La simplificacin de las comunicaciones ha favorecido el intercambio comercial entre localidades, estados, regiones, pases y continentes, lo que se conoce como globalizacin comercial. Estos nuevos escenarios imponen a su vez nuevos retos a la agricultura y ganadera, donde juegan un papel muy importante los consumidores con demandas especficas de calidad de los productos, y seguridad de que los procesos productivos se realizan en condiciones apropiadas para el hombre y los animales. Los retos actuales en esta nueva era tambin afectan a productores, industriales, consumidores y gobiernos, dado que la transmisin diseminacin de enfermedades fito zoosanitarias entre pases, regiones y continentes es cada vez ms factible. Para aumentar la disponibilidad de alimentos que permitan cubrir las necesidades de la creciente poblacin mundial habr que explotar toda una serie de medios como la intensificacin de la agricultura y la ganadera (sistemas productivistas) y mejorar la eficiencia de los sistemas de manipulacin, elaboracin y distribucin de los alimentos. Parte importante para intensificar la produccin ser la introduccin de tecnologas contemporneas, incluida la aplicacin adecuada de la biotecnologa , sin embargo, algunas de estas prcticas y tcnicas pueden tambin plantear problemas potenciales para la inocuidad de los alimentos y la calidad nutricional, y exigen una atencin especial con el objetivo de asegurar la proteccin de los consumidores. Por otro lado, la rpida urbanizacin de las ciudades ha trado como consecuencia una excesiva demanda de servicios, lo que ha dado lugar a que los suministros de agua potable, la eliminacin de residuos y otros servicios de primera necesidad sean insuficientes. Esta situacin complica an ms los sistemas de distribucin de alimentos, al haber aumentado considerablemente las cantidades de alimentos que hay que transportar desde el campo a las zonas urbanas, en un entorno que no se presta a la higiene y sanidad. Otro fenmeno que se observa con el crecimiento de las ciudades, es la proliferacin de puestos de venta de alimentos en la va pblica. Las repercusiones econmicas y nutricionales de la venta callejera de alimentos plantean una problemtica particular para los gobiernos. Los alimentos callejeros limpios y nutritivos no son el comn denominador de este tipo de suministros, por el contrario, la mala calidad y la falta de seguridad en el origen y la preparacin de esos alimentos pueden tener efectos negativos sobre la salud de la poblacin. Algo que deben tener presentes los gobiernos es que los pobres consumirn "cualquier cosa" para mitigar su hambre. Esto puede ser verdad o no . Por una parte, la supervivencia puede depender, sobre todo, del acceso a una cantidad mnima de alimentos; por la otra, el consumo de alimentos que no cumplen con las normas mnimas de inocuidad puede tambin poner en peligro dicha supervivencia. Mxico, al igual que muchos pases en la actualidad, cuentan con normas nacionales completas en materia de calidad e inocuidad alimentaria. Sin embargo, los beneficios de la implementacin de normas completas de calidad e inocuidad

de los alimentos, en algunos pases no parece ser rentable, especialmente si los costos implcitos en ello han de ser pagados por los pobres. Tratando de mediar este problema, algunos pases en vas de desarrollo (caso Mxico), con ayuda tcnica de la FAO, han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos basadas en las normas, directrices y cdigos de prcticas internacionales recomendados, de la Comisin del Codex Alimentarius. La esencia de todas las leyes nacionales de alimentacin, en todos los pases, se basa en que: "Cualquier persona que venda en perjuicio del comprador un producto alimenticio que no se corresponda con el tipo, o con la sustancia, o con la calidad del alimento pedido por el comprador, ser culpable de delito". Los gobiernos con este tipo de leyes buscan proteger a sus pobladores contra alimentos nocivos y adulterados. Esto se consigue con medidas apropiadas de control de los alimentos basadas en normas alimentarias bien definidas que comprendan la calidad e inocuidad de los alimentos y su presentacin sin engao al consumidor. Mxico, no escapa a este fenmeno y ha adoptado la Norma Oficial Mexicana (NOM) que contribuir considerablemente a satisfacer las exigencias de la seguridad alimentaria y los compromisos asumidos en la CMA. Las cadenas agroalimentarias pueden ser tan breves como la distancia que va del huerto a la mesa de la familia, o tener miles de kilmetros de longitud, con muchos intermediarios. Los sistemas de conservacin, elaboracin y envasado de alimentos pueden ser mnimos (conservas caseras) o muy complejos (industrializacin), pero la garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos en todas las situaciones ha de ser una constante. Todos los miembros de una sociedad deben cumplir su tarea de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos mediante la aplicacin de sistemas de garanta de la calidad y control de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos, empleando para este fin los conocimientos cientficos actuales. PROGRAMA ESPECIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), que promueve la FAO se inici en 1994, con la participacin de quince pases de bajos ingresos y dficit de alimentos. El PESA promueve un enfoque de desarrollo rural integrado, donde los habitantes de las comunidades puedan desarrollar capacidades y realizar diagnsticos de su realidad, identificar los problemas que les impide alcanzar mejores condiciones de vida, proponer soluciones en un entorno de desarrollo regional para reducir la pobreza , y mejorar su seguridad alimentaria de una manera sostenible. Metodolgicamente, el PESA maneja cuatro componentes: 1) Fortalecimiento de la gestin local; 2) Proyectos integrados; 3) Coordinacin interinstitucional y 4) Anlisis de restricciones y diseos de polticas. Los objetivos que busca el PESA a travs de sus cuatro componentes metodolgicos son: a) Suministro y disponibilidad de suficientes alimentos; b) Estabilidad en el suministro sin

fluctuaciones o escasez de una cosecha a otra; c) Acceso y poder para adquirir los alimentos y d) Calidad e inocuidad de los alimentos. Existe seguridad alimentaria, cuando las personas tienen en todo momento acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para llevar una vida sana y activa, ya sea que la poblacin los produzca o que se adquieran a travs de ingresos econmicos. El PESA es una herramienta de apoyo tcnico para desarrollar metodologas y procedimientos orientados a mejorar la produccin agrcola, mejorar el acceso de la poblacin a los alimentos y crear condiciones aptas para incentivar la inversin pblica y privada en el sector, y tiene como fin la promocin de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los pequeos agricultores para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria a nivel familiar y nacional. Es un programa orientado hacia un desarrollo rural integral y sustentable que busca reducir la pobreza y mejorar la seguridad alimenta ria de una manera sostenible; paralelamente, propone y establece sistemas de informacin, comunicacin, seguimiento y evaluacin, as como metodologas y polticas de desarrollo rural, adems, fomenta y propicia el desarrollo , en las instituciones locales, de capacidades de autogestin, autosuficiencia financiera y de la cultura del ahorro de los beneficiarios para alcanzar un desarrollo regional sostenible. La implementacin del PESA en Mxico est plenamente justificada debido a que se estima que 5,1 millones de personas padecen desnutricin e inseguridad alimentaria. Una caracterstica dominante de estas poblaciones, principalmente agropecuarias, es su reducida capacidad para acceder a bienes y servicios elementales y establecer enlaces con los mercados. Desafortunadamente, el 45.8% de la produccin agrcola es para autoconsumo, mientras que el 43.6% se distribuye en los mercados locales o nacionales para su comercializacin y slo el 0.3% es destinada a la exportacin. Esto indica debilidad del sector agrcola mexicano, al no poder satisfacer las demandas de la poblacin, en este rubro tan importante de la seguridad alimentaria nacional. Con la implementacin de este programa os beneficios para los consumidores l son: Seguridad de que los productos son frescos, saludables y de buena calidad. Tranquilidad de conocer que los productos han sido certificados con normas de calidad. Precios ms bajos considerando que, al aumentar los proveedores con la globalizacin del comercio de productos frescos, aumenta la competencia para un mismo producto y se disminuyen los precios en el mercado. Suministro durante todo el ao, debido a que se exportan productos de diferentes regiones del mundo, permitiendo el abastecimiento continuo de los mismos sin importar la temporada.

Mejor calidad de productos al aumentar la exigencia de los mercados, asi como la competencia, contando adems con mayores opciones para adquirir productos de buena calidad.. Incremento en la variedad de alimentos al introducir al mercado productos desconocidos que pueden ser comercializados y exportados con el mismo fin, originando con esto cambios importantes en los patrones de consumo y comercializacin mundial de alimentos.

RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS La epidemiologa de las enfermedades causadas por alimentos est cambiando; han surgido nuevos patgenos y otros se han diseminado por el mundo lo que ha trado consigo el incremento de enfermedades a gran escala , con brotes multinacionales. En contraparte, los consumidores se preocupan ms por la salud y calidad de los alimentos, y las cadenas de distribucin son cada vez ms compactas y con mayor poder de negociacin. Hoy da, existen mltiples maneras de contaminacin de alimentos que se han extendido a los sistemas de produccin/procesamiento y distribucin. Los principales peligros para la salud humana que pudieran estar presentes en los alimentos son: Microorganismos patgenos, tales como bacterias, virus y parsitos, los cuales pueden provocar infecciones o intoxicaciones (Salmonella typhi, Hepatitis A, Staphilococcus sp., Shigella spp., Escherichia coli, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni y Clostridium perfigens). Residuos de plaguicidas, aditivos, hormonas, antibiticos, etc. Contaminantes ambientales (metales pesados, ej: As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn) y cianuros. Contami nantes orgnicos persistentes (ej: dioxinas) Agentes no convencionales, como el prin que causa la encefalopata espongiforme bovina, mejor conocida como la enfermedad de las vacas locas (Inglaterra, 1994). Zoonosis (tuberculosis, brucelosis, leptospirosis) Alimentos producidos o sometidos a procesos que implican algn riesgo.

Se considera que los riesgos provocados por una deficiente inocuidad alimentaria son mayores cuando estn asociados a patgenos como Salmonella o Campylobacter, cada uno de los cuales causa anualmente alrededor de un milln de casos de enfermedad tan slo en los Estados Unidos. La importancia econmica de las enfermedades causadas por el consumo de alimentos son: a) Baja productividad; b) Incapacidad laboral y c) Costo del tratamiento y hospitalizacin. 9

EL INTERS EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La inocuidad de los alimentos implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda volver los alimentos nocivos para la salud, con carcter agudo o crnico, o bien, disminuir los niveles inocuos y aceptables de los mismos. La estimacin de las consecuencias econmicas debidas a alimentos nocivos o contaminados es compleja, sin embargo, se debe tener en cuenta las siguientes: a) El valor de los cultivos y productos animales deteriorados o destruidos como consecuencia de esa contaminacin; b) El valor de los rechazos/retenciones en el mercado de exportacin; c) Los gastos de tratamiento mdico y la prdida de produccin o de ingresos como consecuencia de la morbilidad, invalidez o muerte prematura. Diversos factores han provocado que se incremente el inters en lograr un suministro de alimentos inocuos. Para tener una idea del porqu este inters en la inocuidad de los alimentos, se tiene que, en en Estados Unidos, solamente los gastos por prdidas de productividad debidas a siete patgenos especficos de los alimentos se han estimado entre 9.4 y 15.6 billones de dlares cada ao; asimismo, se han registrado hasta 9 mil muertes por enfermedades ocasionadas por productos en mal estado. La Organizacin Mundial de la Salud es contundente: cada ao en el mundo fallecen tres millones de personas por el consumo de alimentos contaminados. Un dato revelador es que se desconocen an los efectos a largo plazo del consumo de alimentos contaminados por residuos de plaguicidas y otros contaminantes, como el remanente de medicamentos de uso veterinario. Entre los aspectos que destacan sobre el inters en la inocuidad de los alimentos se encuentran: Incremento del conocimiento cientfico sobre los peligros a la salud que representan los alimentos no inocuos, lo cual incluye los efectos a corto y largo plazo. Desarrollo y mejora de tcnicas de deteccin y ubicacin de su punto de origen, que han conducido al descubrimiento de nuevos agentes patgenos y enfermedades. Resistencia de los microorganismos patgenos a ciertos antibiticos Mejoramiento en los sistemas de vigilancia epidemiolgica.

POLTICAS NACIONALES El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminacin de los alimentos, incorpora dentro de las atribuciones de la SAGARPA a los alimentos agroalimentarios y crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria SENASICA (Ley de Desarrollo Rural Sustentable, 10

publicada el 7 de diciembre de 2001) esto, debido a que la Secretara de Salud se enfoca en el control sanitario, ms que en prevenir la introduccin de peligros. En enero de 2003 se forma dentro del SENASICA la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera. sta se ha preocupado por establecer esquemas de aplicacin voluntaria, a falta de un marco legal y normativo en el pas. El objetivo es brindar a los productores un marco general de recomendaciones para minimizar los riesgos de contaminacin a lo largo de todas las etapas de produccin, con el fin de lograr un sistema de abastecimiento alimentario y formas de produccin ms seguras; esto slo ser posible si se empieza a considerar lo que se conoce como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en el procesamiento, almacenamiento y transporte de los alimentos. Las BPA abarcan desde la eleccin del terreno de cultivo, siembra, riego, fertilizacin, aplicacin de agroqumicos, cosecha, hasta transporte del campo al empaque, higiene, salud y condiciones sanitarias de los trabajadores, incluyendo tambin la produccin en invernadero. BPM incluye : ubicacin y condiciones generales del empaque, recepcin del producto y preseleccin, enfriamiento, lavado y desinfeccin, manejo de poscosecha, empaque, almacenamiento embarque y transporte del producto, limpieza y mantenimiento de las instalaciones e higiene, salud y condiciones de los trabajadores. NORMAS OFICIALES Sector Salud NOM-111-SSA1-1994. alimentos. NOM-112-SSA1-1994. nmero ms probable. NOM-114-SSA1-1994. alimentos. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en Determinacin de bacterias coniformes. Tcnica del Mtodo para la determinacin de Salmonella en

NOM-115-SSA1-1994. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. SAGARPA NOM-008-FITO-1995. Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la importacin de frutas y hortalizas frescas. NOM-09-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.

11

NOM-030-ZOO-1995. Especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria. NOM-057-FITO-1995. Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para emitir el dictamen de anlisis de residuos de plaguicidas. NOM-EM-038-FITO-2002. Por la que se establecen los requisitos para la aplicacin y certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de manufactura para la produccin y empaque de meln cantaloupe. Sector Agua NOM-003-CNA-1996. Requisitos durante la construccin de pozos de extraccin de agua para prevenir la contaminacin de acuferos. NOM-004-CNA-1996. Requisitos para la proteccin de acuferos durante el mantenimiento y rehabilitacin de pozos de extraccin de agua y para el cierre de pozos en general. ORGANIZACIN MUNDIAL DEL COMERCIO Los cambios en la economa mundial y la creacin de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) como la nica organizacin internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los pases, han permitido acuerdos que han sido negociados y firmados por la gran mayora de los pases que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. Hasta el 23 de abril de 2004, la OMC cuenta con 147 pases que representan ms del 97% del comercio mundial. Mxico es miembro de la OMC desde el 1 de enero de 1995. Los objetivos principales son: ayudar a los productores de bienes y servicios, a los exportadores y a los importadores a llevar adelante sus actividades. Parte importante de la comercializacin son los acuerdos de cooperacin entre los pases, con la finalidad de establecer las bases de cooperacin para prevenir la introduccin y propagacin de plagas y enfermedades en el territorio de cada uno de los involucrados a consecuencia del ingreso de vegetales. Sus productos y subproductos estn sujetos a regulaciones cuarentenarias esto, con el fin de facilitar y supervisar el intercambio de plantas, productos y subproductos de origen vegetal y animal sin riesgo para la agricultura y la salud humana. Lo anterior se realiza a travs de Planes de Trabajo para la Exportacin e Importacin de Productos Vegetales y consiste en una serie de procedimientos y responsabilidades para cada uno de los pases involucrados dentro de un programa de verificacin (en ocasiones en origen), plasmado en un documento firmado por la Direccin General de Sanidad Vegetal de la SAGARPA de Mxico y el Servicio de Proteccin Vegetal del pas involucrado.

12

Como ejemplo, tenemos el caso de las exportaciones de aguacate de Mxico a Estados Unidos y Chile cuyo valor de la produccin en la temporada 2003-2004 alcanz la cifra de 92.5 millones de dlares. De esta manera, el incremento ao con ao de los volmenes de produccin y el cada vez mayor nmero de productores beneficiados por los planes de trabajo, hacen de estos una herramienta necesaria para el buen funcionamiento del campo mexicano; de igual manera, dichos planes han ayudado a regular la cantidad y la fitosanidad de productos provenientes de otros pases. Los problemas ms recientes que han enfrentado los productores del pas son: Fresa y Hepatitis A Meln cantalo upe y Salmonella Cebolln y Hepatitis A

En el caso de Fresa y Hepatitis A (marzo, 1997), provoc que el precio de la fresa bajara en un 40% de marzo a abril de 1997, con prdidas calculadas entre los 15 y 40 millones de dlares. En Baja California, esto provoc que se dejaran alrededor de 200 hectreas de fresa sin recolectar, de 563 hectreas plantadas. Para 1999, el mercado se haba recuperado. Como se puede ver, el impacto de este brote fue limitado, ya que se recuper rpidamente la confianza de los distribuidores y en particular de los consumidores. Otro caso es Meln Cantaloupe y Salmonella en el cual durante el 2000 a 2002 se reportaron tres brotes multiestatales en Estados Unidos y Canad de Salmonella serotipo Poona, atribuidos al meln Cantaloupe mexicano. Aunque la FDA seal slo a dos estados (Michoacn y Guerrero) como sospechosos, se impuso la detencin sin examen fsico a todo el meln mexicano desde el 28 de octubre de 2002. El impacto de este problema represent importantes prdidas econmicas. En 2003, Mxico dej de percibir aproximadamente 170 millones de dlares, cifra alcanzada en aos anteriores por este producto. La cantidad de hectreas dedicadas al cultivo de meln (anteriormente 31,500 ha en el 2002, segn la FAO) disminuy drsticamente. CONCLUSIONES Los productores deben trabajar en conjunto para evitar que la globalizacin econmica se convierta en un agudo problema mundial de salud pblica, mejorando su organizacin, capacitacin y promoviendo una mayor transferencia de tecnologa, ya que la tendencia es fortalecer la coordinacin con los sectores involucrados (organismos oficiales, productores, acadmicos, distribuidores y consumidores). Con esto, ser posible posicionar los productos mexicanos en el mercado nacional e internacional, como garanta de calidad certificada, e impulsar el desarrollo del campo hacia la competitividad, con base en la certificacin de la calidad. 13

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Buzby J. C. International Trade and Food Safety; Agricultural Economic Report Number 828. USDA. CONAPO. 2002. Consejo Nacional de Poblacin. http://www.conapo.gob.mx/ DAPTF. 2004. Departamento de Armonizacin y Planes de Trabajo Fitosanitarios. Direccin General de Sanidad Vegetal. En: Memoria Tcnica de Productos Vegetales de Exportacin. Veracruz, Veracruz. Septiembre de 2004. DGSV/SENASICA/SAGARPA DGSV. 2005. Direccin General de Sanidad Vegetal 2005. DRF. 2005. Direccin de Regulacin Fitosanitaria 2005. Organizacin Mundial de Comercio y Convencin Internacional de Proteccin fitosanitaria. En: Memoria Tcnica de Productos vegetales de Exportacin. DGSV/SENASICA/SAGARPA/FAO. 1999. Importancia de la Calidad e Inocuidad de los alimentos para los pases en desarrollo. Informe del Comit de Seguridad Alimentaria Mundial. FAO. 1999. Importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos para los pases en desarrollo. Comit de Seguridad Alimentaria Mundial/FAO. Roma, Italia. 31 de mayo - 3 de junio de 1999. 2001. Consulta Tcnica Mixta OMS/FAO/OIE sobre la EEB: la Salud Pblica y el Comercio. FAO. Pars, Francia. 11 al 14 de junio de 2001.

FAO.

FAO. 2002. Foro Mundial de Autoridades de Reglamentacin sobre Inocuidad de los Alimentos, programado por la FAO y la OMS. Budapest del 18 al 21 de febrero de 2002. Flores, L. J. L. 1999. Incidencia Epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Memorias: Sobre Inocuidad Alimentaria. SAGARBANCOMEXT. Ibez, S. J. 2005. Tiene sentido producir con calidad? En: IX Simposium Internacional de Citricultura Fitosanidad e Inocuidad. Cd. Victoria, Tam. 21-23 de abril de 2005. Maldonado, G. H. 2005. Globalizacin e Inocuidad. En: IX Simposium Internacional de Citricultura Fitosanidad e Inocuidad Cd. Victoria, Tam. 2123 de abril. Quiroz, J. A. 2002. Implementacin de sistemas de calidad. Boletn Tcnico. Volumen 5, Nmero 1. Ingenieros Agrnomos Parasitlogos, A.C. pag. 3-6. Ramrez, F. L. 1999. Perspectivas para la comercializacin de productos agrcolas no tradicionales. Primer Congreso y Exposicin Internacional de Horticultura. MEXPOHORT. Mazatln, Sin. pag. 87-101 SAGARPA. 2004. Addendums Acuerdos de Cooperacin en Materia Fitosanitaria y Fitosanitarios. SENASICA. 14

http://web2.senasica.sagarpa.gob.mx/xportal/sen/qesen/Doc1/ Tontisirin, K., S. Siranujata y L. Bhattacharjee. 1999. Garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los principios fundamentales - control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria: funcin de las instituciones acadmicas. Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Ao 2000: Decisiones basadas en criterios cientficos, armonizacin, equivalencia y reconocimiento mutuo. FAO. Melbourne, Australia. 11-15 de octubre de 1999. Valencia, R. J. y J. M. Figueroa E. 2004. Inocuidad, patrones de calidad, certificacin y normalizacin en el sector agropecuario y agroindustrial. Cadenas Agroalimentarias. El papel estratgico de la tecnologa y su prospectiva en el estado de Puebla. pag. 211-234.

15