Esta gua ha sido elaborada con la participacin de las entidades y las empresas siguientes:

Asociacin de Celacos de Catalua

Asociacin de Industrias de la Alimentacin y de Bebidas de Catalua (AIABECA)
Casa Tarradellas
Danone
Laboratorio de Anlisis Dr. Echevarne
Laboratorios Ordesa SL
Generalitat de Catalunya
Departamento de Salud
Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
Diseo grfco e ilustracin: Guru creat|u estud|o grfco
Revisada por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y donde estn
representados:
Agencia de la Proteccin de la Salud
Departamento de Agricultura, Alimentacin y Accin Rural
Agencia de la Salud Pblica de Barcelona
Agencia Catalana de Consumo
Departamento de Medio Ambiente y Vivienda
Federacin de Municipios de Catalua
Asociacin Catalana de Municipios y Comarcas
Consejo de las Personas Consumidoras de Catalua
Crditos
Este documento ha sido reconocido ofcialmente por
las autoridades competentes en materia de seguri-
dad alimentaria de Catalua.
7
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, consti-
tuyen un problema de salud emergente. La incidencia de estas patologas presenta un
aumento en los ltimos aos. La prevalencia de las alergias alimentarias se sita aproxi-
madamente en el 1-3% de la poblacin adulta y el 4-6% de la infantil.
|a manera ms efcaz de preven|r |as reacc|ones por a|erg|as e |nto|eranc|as a||menta-
rias es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencade-
nan el efecto adverso, haciendo una dieta de exclusin. Es por ello que han de disponer
de toda la informacin necesaria sobre la composicin de los alimentos para poder rea-
||zar una e|ecc|on adecuada a sus neces|dades. E| et|quetado de |os a||mentos es c|ave
en estos casos, y se convierte en un elemento imprescindible de seguridad alimentaria.
Para los consumidores que sufren alergias, la exposicin a una pequea cantidad del
alimento al que son sensibles puede provocarles reacciones graves, incluso un choque
anaf|ct|co, que puede comprometer |a v|da de |a persona.
Oomo respuesta a esta neces|dad, se mod|fco |a normat|va de et|quetado de |os a||men-
tos y se h|zo ob||gator|a |a |nd|cac|on en |a ||sta de |ngred|entes de |os a||mentos que dan
lugar a la mayora de las reacciones adversas a los alimentos en la Unin Europea.
Existe una gran variacin en la sensibilidad de los diferentes alergenos alimentarios
entre la poblacin, y actualmente no existe ningn consenso acerca de los niveles de
alergenos, a excepcin del gluten, que pueden dar lugar a una reaccin alrgica en
personas vulnerables. Por lo tanto, el presente documento expone un planteamiento
cualitativo para la gestin de los , salvo en el caso del gluten, para el cual el plantea-
miento es cuantitativo.
NTR0DU000N
8
Entre los objetivos e intervenciones que en el mbito de las reacciones adversas a los
alimentos se consideran en el plano de la seguridad alimentaria, existe la informacin,
sens|b|||zac|on y promoc|on de prct|cas correctas entre |os operadores de |a cadena
a||mentar|a, as| como -y muy espec|a|mente- en e| contro| de |a fab|||dad de |a |nforma-
cin facilitada en el etiquetado de los alimentos.
Esta gua proporciona una ayuda para que los establecimientos incorporen la gestin
de los alergenos alimentarios en sus planes de autocontroles, evalen los riesgos de
|a contam|nac|on cruzada de un producto con un a||mento o |ngred|ente a|ergen|co y
garanticen la veracidad de la informacin facilitada en la etiqueta.
Expone unos principios generales que se pueden aplicar para gestionar los ingredientes
a|ergen|cos espec|fcos en s|tuac|ones d|ferentes. Oada empresa determ|nar |nd|v|-
dua|mente |as acc|ones que pueden ser aprop|adas en cada s|tuac|on espec|fca.
En esta gua, que puede ser especialmente til para la pequea y mediana empresa, se
re|ac|onan aque||as prct|cas que pueden ser ut|||zadas en |os d|st|ntos sectores para
ayudar a producir alimentos que no causen problemas de salud a las personas afecta-
das por alergias y/o intolerancias alimentarias. Se centra en la produccin de alimentos
preenvasados (elaborados en un lugar separado de all donde se vende el producto a
la persona consumidora), aunque los principios generales se pueden aplicar tambin a
los alimentos no envasados.
Los alergenos alimentarios debern ser gestionados de manera que se informe de su
presencia en la etiqueta y se evite la presencia no intencionada siempre que sea po-
sible. Las empresas debern tener implantados planes de autocontrol basados en la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) o en
guas de prcticas correctas de higiene, por lo que la gestin de los alergenos habr de
ser integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente.
0BJFT\0S
9
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Oue no se comerc|a||zarn a||mentos que no sean seguros. As|, para determ|nar s| un
alimento no es seguro, adems de los efectos nocivos sobre la salud, se debern tener
en cuenta las condiciones normales de uso del alimento y la informacin facilitada a los
consumidores sobre la prevencin de determinados efectos perjudiciales para su salud.
2. Que la informacin que se d de un alimento a travs de cualquier medio no deber
jams inducir a error a la persona consumidora. Este principio general tambin se reco-
ge en el artculo 4 del Real decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
que establece que el etiquetado no debe inducir a error a la persona compradora sobre
|as caracter|st|cas de| producto, y en part|cu|ar sobre su natura|eza, |dent|dad, ca||dad,
composicin y forma de fabricacin u obtencin, entre otros.
E| Rea| decreto 1245/2008, por e| que se mod|fca e| Rea| decreto 1334/1999, estab|e-
ce una lista de ingredientes que se deben indicar obligatoriamente en la etiqueta de los
alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar
lugar a reacciones adversas en personas sensibles.
Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, ka-
mut o sus variedades hibridasj y sus productos derivados, excepto:
jarabes de g|ucosa a base de tr|go, |nc|u|da |a dextrosa
ma|todextr|nas a base de tr|go
jarabes de g|ucosa a base de cebada
cerea|es ut|||zados para e|aborar dest||ados o a|coho| et|||co de or|gen
agrcola para bebidas alcohlicas
Crustceos y productos a base de crustceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado, excepto:
ge|at|na de pescado ut|||zada como soporte de v|tam|nas o preparados
de carotenoides
ge|at|na de pescado o |ct|oco|a ut|||zada como c|ar|fcante en |a cerveza
y el vino
Estos ingredientes se presentan en el cuadro siguiente:
BlSFS LF0lLFS
El Reglamento (CE) n. 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
pr|nc|p|os y |os requ|s|tos genera|es de |a |eg|s|ac|on a||mentar|a y se fjan proced|m|en-
tos relativos a la seguridad alimentaria, establece como requisitos:
10
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja, excepto:
ace|te y grasa de sem|||a de soja tota|mente refnados
tocofero|es natura|es mezc|ados (E-306}, d-a|fa tocofero| natura|, acetato
de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfatocoferol natural derivados
de la soja
ftostero|es y esteres de ftostero| der|vados de ace|tes vegeta|es de soja
esteres de ftostano| der|vados de ftostero|es de ace|te de sem|||a de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosaj, excepto:
|actoserum ut|||zado para hacer dest||ados o a|coho| et|||co de or|gen
agrcola para bebidas alcohlicas
|act|to|
Frutos con cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.j, avellanas
(Corylus avellanaj, nueces (Juglans regiaj, anacardos (Anacardium occidentalej,
pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.j K. Koch|, nueces del Brasil (Bertholletia
excelsaj, pistachos (Pistacia verdaderaj, macadamias y nuece s de Australia
(Macadamia ternifoliaj y los productos derivados, excepto:
nueces ut|||zadas para e|aborar dest||ados o a|coho| et|||co de or|gen agr|-
cola para bebidas alcohlicas
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
Anhidrido sulfuroso o sulftos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o
10 mg/l expresado como SO
2.
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
Esta declaracin es obligatoria cuando los alergenos estn presentes en el producto
fna| como resu|tado de su |ncorporac|on como |ngred|entes, |ngred|entes de un |ngre-
diente compuesto, aditivos y/o aromas, soportes o diluyentes de un aditivo o aroma y
como coadyuvantes tecno|og|cos, ut|||zados en |a e|aborac|on de| producto.
Sobre |a base de |os nuevos conoc|m|entos c|ent|fcos, |a re|ac|on de a||mentos objeto
de dec|arac|on ob||gator|a se puede mod|fcar. |as empresas debern mantenerse |n-
formadas de |os camb|os normat|vos que se puedan produc|r a fn de fac|||tar |nforma-
c|on actua||zada en |a et|queta de sus productos.
El Reglamento (CE) n. 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de productos alimenti-
cios apropiados para personas con intolerancia al gluten regula el contenido en gluten que
pueden tener los alimentos destinados a las personas intolerantes y las menciones que
pueden fgurar en |a et|queta de estos a||mentos espec|fcos y en |a de |os norma|es.
11
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la pro-
duccin de alimentos. Adems de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, hay
que evaluar la presencia de alergenos alimentarios.
Los principios y la metodologa del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos
nos proporc|onan |as herram|entas adecuadas para garant|zar |a gest|on de |os a|erge-
nos a||mentar|os y de| g|uten. E| s|stema es |o bastante fex|b|e como para ser ap||cado
en diferentes procesos y en establecimientos de distintas caractersticas.
Teniendo en cuenta que los establecimientos alimentarios debern tener establecido
y en funcionamiento su plan de autocontrol, el control de alergenos es un peligro ms
que se deber |nc|u|r dentro de este p|an. |a fna||dad de |a gest|on deber ser que |a
empresa garantice a la persona consumidora que la informacin relativa a los alergenos
sea veraz.
GESTIN DE ALERGENOS
ALIMENTARIOS Y GLUTEN IME M
GE DE ALERGEN E OS
MENTA
GEN E G
M
EEEEEEEEEEES ESSSSS ES EEEEEES EEEEEES EEEES ESSSSSTIN DE ALERGEN E O SSS
ME M
SS ALER DE A E DE A E AL ALE E AL E ER LE ALE AAL RGG ERG ER LE A EE AL E RG ERG ALE ALE GGG RGE RG RGE ERGE G RG D R LERG E RG DE ALER E GGG ERGG ER E A E LE E ALE E ER ALE ALER ER EEEE LERGG RG EE RG E ALER E LE LE AL
12
Los aspectos clave en la gestin de los alergenos tratados en el presente documento
se presentan en |a fgura 1.
FIGURA 1. Diagrama de gestin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Materias
primas
lnstalaciones,
equipos y
procesos
Limpieza
Formacin
Formulaciones Etiquetaje
GESTIN
DE ALERGENOS
13
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.
MlTFRlS PRMlS
Esta pr|mera etapa de |a gest|on cons|ste en |dent|fcar s| |as mater|as pr|mas rec|b|das
de nuestro proveedor contienen alergenos o derivados aadidos de forma intencionada
(como alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyu-
vante tecnolgico), o bien puede haber presencia de alergenos por una posible conta-
m|nac|on cruzada en |as |nsta|ac|ones de| proveedor o durante e| transporte.
|a |dent|fcac|on de sustanc|as a|ergen|cas en |as mater|as pr|mas es un proceso que
requiere una atencin especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma ms
comn o evidente. Por ejemplo, los caseinatos provienen de la leche; los almidones, la
fcula o la protena vegetal pueden contener gluten; algunos aromas pueden llevar un
soporte de harina de trigo, la lecitina puede proceder del huevo o de la soja, etc.
Con objeto de asegurarnos de que tenemos la informacin necesaria de nuestras ma-
terias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de
alergenos en sus productos y, si procede, solicitarles una declaracin de presencia o
ausencia de alergenos de cada una de las materias provistas.
Para llevarlo a cabo de un modo sistemtico, dentro del plan de control de proveedores
incluiremos el control de alergenos. Es muy importante transmitir la importancia de la
declaracin de alergenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestin de
alergenos en el mismo establecimiento y, sobre todo, ello tiene consecuencias en la
informacin que se dar a la persona consumidora a travs del etiquetado.
En la declaracin es importante que los proveedores mencionen las materias primas sin
ut|||zar term|nos genera|es como prote|na vegetal, aceite vegetal, harina, que pueden
tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada uno de los
ingredientes de la materia en cuestin. Se puede dar el caso de que un mismo ingre-
diente de la formulacin de un producto se pueda adquirir a proveedores diferentes, y
por lo tanto nos tenemos que asegurar de que todos nuestros proveedores nos facilitan
la declaracin. Vase el ejemplo de declaracin.
14
El proveedor, para facilitarnos la declaracin, deber comprobar:
1. La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestin.
2. Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados.
Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que, aunque se adquieran a
travs de un mismo proveedor, pueden tener orgenes diferentes en funcin de la poca
del ao.
3. |a pos|b|||dad de que se haya produc|do contam|nac|on cruzada con |ngred|entes a|er-
gnicos en sus procesos tanto de fabricacin como de distribucin y almacenaje. Hay que
tener en cuenta que una misma materia prima se puede fabricar en plantas diferentes.
4. La presencia o ausencia de ingredientes alergnicos cuando se considere necesario
a travs de un control analtico.
5. La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicacin de dichos
camb|os. |a |nformac|on deber estar s|empre actua||zada, y en caso de que |as cond|-
ciones o caractersticas de un ingrediente cambien se debern establecer mecanismos
giles de comunicacin entre el proveedor y el productor.
Para comprobar que el proveedor nos facilita la informacin adecuada, podemos esta-
blecer un seguimiento mediante un sistema de auditora u homologacin.
Por ltimo, hay que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias
pr|mas para asegurarse de que no se ha produc|do n|nguna contam|nac|on cruzada, n|
en las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.
l000NFS S0BRF LlS MlTFRlS PRMlS
Solicite informacin sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias
alergnicas en las materias primas.
Estab|ezca, s| procede, un s|stema de aud|tor|a o comprobac|on de |os pro-
veedores.
ver|fque e| transporte para asegurar que no se han pod|do produc|r contam|-
nac|ones cruzadas.
15
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ejemplo de declaracin de alergenos
Le agradeceremos que rellenen los documentos siguientes:
Hoja 2. Cuestionario sobre la gestin de alergenos en la empresa
Hoja 3. Cuestionario sobre la presencia de alergenos en el producto
Hoja 4. Formulario sobre la presencia fortuita de alergenos (rellene
un formu|ar|o para cada contam|nac|on cruzada que haya dec|ara-
do en el cuestionario de la hoja 3)
NOMBRE DE LA EMPRESA:
Indique si es distribuidor o fabricante:
Si es distribuidor, detalle el nombre de sus proveedores:
Lugar de produccin del producto:
Contacto:
Cargo:
Direccin:
Telfono:
Fax:
Correo electrnico:
Hoja 1
16
S/NO Comentarios
Dispone la empresa de un sistema de gestin
integral de alergenos documentado y validado?
Incluye las medidas que se toman para evitar
la presencia fortuita de alergenos en el producto
suministrado (por ejemplo: secuenciacin de
producc|on, arrastres, ||mp|ezas}?
Se rea||za un contro| per|od|co (por ejemp|o,
control analtico) de la efectividad de las medi-
das para evitar su presencia fortuita?
Se considera la presencia de alergenos como
un riesgo que contempla el APPCC?
Existe un sistema bien documentado para asegu-
rar |a trazab|||dad de a|ergenos, que abarque desde
|as mater|as pr|mas hasta e| producto fna| (|nc|u-
yendo proveedores, transportistas y almacenes)?
Disponen sus proveedores de una declaracin
actua||zada con respecto a |a presenc|a o |a au-
sencia de alergenos en las materias primas que
le suministran?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
0FST0N DF llergenos FN Ll FMPRFSl
Y, para que as| conste, frmo esta dec|arac|on.
_________________, ______de____________________de__________
(Firma y sello de la empresa suministradora)
E| representante de |a empresa ....................................................dec|ara y cert|fca:
Que la composicin del producto......................, suministrado a la empresa, con respecto
a la indicacin de los ingredientes, coadyuvantes o cargas presentes en los productos
a||ment|c|os cump|e e| Rea| decreto 1334/1999 y sus mod|fcac|ones poster|ores.
Hoja 2
Hoja 3
17
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Por cada respuesta pos|t|va a esta pregunta, espec|fque su causa y comp|ete e| formu|ar|o de |a hoja 4.
Indique la sustancia y los productos derivados (ejemplos: lactosa, almidn, maltodextrinas).
1
2
Y, para que as| conste, frmo esta dec|arac|on.
_________________, ______de____________________de__________
(Firma y sello de la empresa suministradora)
PRESENClA DE Alergenos
S/NO
CONTlENE EL PRODUCTO?
Natura|eza de |a sustanc|a
y de sus derivados
Presencia fortuita
1
2
Leche y derivados, incluida la lactosa
Huevo y productos a base de huevo
Cereales que con-
tienen gluten (y/o
variedades hbridas)
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Fruta de cscara
Crustceos y productos a base de crustceos
Pescado y productos a base de pescado
Soja y productos a base de soja
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de ssamo y productos a base de
granos de ssamo
Anhidrido sulfuroso y sulftos en concentracio-
nes superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresa-
dos como SO
2
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
Espelta
Kamut
Derivados
Almendra
Avellana
Nuez
Anacardo
Pacana
Nuez del Brasil
Pistacho
Macadamia
Derivados
18
(Firma y sello de la empresa suministradora)
_________________, ______de____________________de__________
Hoja 4
FORMULARlO POR CADA PRESENClA FORTUlTA DE UN ALRGENO
Nombre y natura|eza de| a|ergeno
0lUSlS DF Ll PRFSFN0l N\0LUNTlRl DFL 00MP0NFNTF lLFR0N00
S / NO
S / NO
Detalles
Detalles
Por compartir lneas / secciones del pro-
ceso de produccin.
Por usar una materia reprocesada o
reciclada que hubiera podido estar en
contacto con el alrgeno.
Por contaminacin a travs de los instru-
mentos o de la indumentaria del personal.
Por contacto cruzado con |os |ngred|entes
que compra tanto en sus instalaciones
de fabricacin, como en los almacenes u
otras posibles reas.
Otras posibles causas (especifquelas).
Podr|a produc|rse contam|nac|on cruza-
da durante el transporte?
(Slo deber responder esta pregunta si
el transporte est bajo su responsabili-
dad.)
DECLARAClN
Est el riesgo de presencia de alergenos en
la materia prima entregada lo bastante con-
trolado para que sea negligible en la prctica?
COMENTARIOS
19
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.
F0RMULl00NFS
2.1. Revisin y registro
El objetivo de esta etapa es realizar un examen de las formulaciones a fn de identi-
fcar todas aqullas que contengan ingredientes alergnicos.
Podemos empezar por elaborar una lista de ingredientes alergnicos a partir de las
declaraciones de alergenos proporcionadas por los proveedores.
A continuacin, examinamos cada fcha tcnica de producto y verifcamos su for-
mulacin. En caso de que encontremos un ingrediente alergnico deberemos mar-
carlo. Existen muchos modos, puede aadir un registro a la fcha del producto de-
nominado ingredientes alergnicos (vase el ejemploj.
2.2. Evaluacin de formulaciones establecidas
En las formulaciones establecidas podemos realizar una evaluacin de la necesidad
de utilizar un ingrediente alergnico, a fn de sustituirlo por otro ingrediente sin po-
tencial alergnico. Esta medida, cuando es posible, simplifca la gestin.
2.3. Control de cambios
Es importante contar con un buen sistema de control de cambios que tenga pla-
nifcadas las actuaciones necesarias y las active en caso de inclusin o supresin
de un ingrediente alergnico en una formulacin establecida. Tendremos que poner
una especial atencin si a la formulacin se le aade un ingrediente alergnico, ya
que deberemos revisar si existen otros productos que puedan resultar afectados
por contaminacin cruzada. Tambin habr que tener en cuenta que este nuevo
ingrediente se declarar en la etiqueta del producto.
20
F|enplo de fcho lecnico del produclo
Fase 2 B. Espec|fcac|on de producto
Documento de referencia:
Nombre de la empresa............................................................................................................................
Razon soc|a|...........................................................................................................................................
Domicilio.................................................................................................................................................
N0MBRF DFL PR0DU0T0
Denominacin de venta
Ingredientes
lngredientes alergnicos Especifque cules son, incluyendo los ingre-
dientes compuestos, aditivos, soportes de
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
Oaracter|st|cas fs|coqu|m|cas y m|crob|o|og|cas
Formato y presentacin
Tratamientos tecnolgicos
Condicin de conservacin
S|stema para |dent|fcar e| producto
Vida til del producto
Destinacin
Uso esperado por la persona consumidora
;^X]ViXc^XVYZaegdYjXid/
Hallar adjunto el modelo de etiqueta del producto, incluida la declaracin sobre la gestin de alerge-
nos de la empresa proveedora.
Fecha......................................Aprobado por...........................................Firma......................................
Pgina...............de...............
21
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.4. Desarrollo de nuevas formulaciones
En el desarrollo de nuevas formulaciones podemos actuar desde el principio en la se-
leccin de los ingredientes de la frmula alimentaria, de modo que podemos escoger,
en la medida de lo posible, ingredientes no alergnicos. Esta medida tan sencilla, y que
a menudo no t|ene n|nguna repercus|on en e| prec|o o en |a ca||dad de| producto fna|,
facilita enormemente la gestin de alergenos y elimina una de las posibles causas de
contam|nac|on cruzada durante |os procesos de fabr|cac|on. Es obv|o que no dejare-
mos de hacer choco|ate con frutos secos, o pasta o p|zza so|o para no tener que ges-
tionar los frutos secos o el gluten como alergenos, pero s que, por ejemplo, en algunas
formu|ac|ones podemos ut|||zar ace|te de g|raso| en |ugar de ace|te de cacahuete; en
otros podemos ut|||zar a|m|don de ma|z en |ugar de| de tr|go, o se|ecc|onar de| aban|co
de aditivos aqullos que no contienen alergenos.
RF\S0N DF LlS F0RMULl00NFS
Estab|ezca un s|stema de contro| de camb|os de formu|ac|ones.
Realice una revisin de los ingredientes alergnicos en las formulaciones es-
tablecidas: valore su sustitucin y/o eliminacin.
Piense en el uso de ingredientes no alergnicos en el desarrollo de nuevas
formulaciones.
ldent|fque y reg|stre |os |ngred|entes a|ergen|cos en |a fcha de| producto.
22
Es muy importante que considere el hecho de que la mayor parte de las alergias se
pueden desencadenar a partir de cantidades muy pequeas de alergenos. A modo de
ejemp|o, e| po|vo de frutos secos acumu|ados sobre una superfc|e en |a que se trabaje
o circule harina de trigo hace que esa harina no sea apta para una persona alrgica a
los frutos secos.
Oon e| propos|to de poder va|orar s| ex|ste r|esgo de contam|nac|on cruzada, se deber
elaborar un estudio de los procesos de fabricacin haciendo un especial hincapi en
los productos fabricados por lnea, secuencia temporal, equipos, locales y almacenes
comunes para d|ferentes productos y ||neas, t|po de ||mp|eza y momento de ap||cac|on.
Se habr de valorar el hecho de que pueda producirse contaminacin ambiental, espe-
c|a|mente cuando ut|||zamos |ngred|entes o fabr|camos productos en po|vo. En defn|t|-
va, se deber recoger toda la informacin que permita hallar puntos de contaminacin
cruzada.
Oon e| estab|ec|m|ento de unas med|das prevent|vas podemos m|n|m|zar, e |nc|uso
e||m|nar, e| r|esgo de contam|nac|on cruzada. Estas med|das se debern |nc|u|r en e|
plan de autocontrol desde el que se gestionarn con los correspondientes registros de
comprobacin.
|a mejor med|da para ev|tar |a contam|nac|on cruzada es d|sponer de ||neas de pro-
duccin separadas para la fabricacin de los alimentos que contienen alergenos. Eso
puede s|gn|fcar desde |a as|gnac|on de |a producc|on de a||mentos que cont|enen a|er-
genos a una fbrica diferente hasta la separacin fsica de la lnea.
En las fbricas o los procesos donde las instalaciones no permiten tener lneas de pro-
duccin separadas para un determinado alrgeno, se pueden aplicar otras medidas
dest|nadas a ev|tar |a contam|nac|on cruzada, ta| como se deta||a a cont|nuac|on.
dere
NSTlLl00NFS, F0UP0S
Y PR00FS0S
23
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
aj Establecimiento de rdenes de produccin
Cuando una fabricacin incluye ingredientes alergnicos, hay que programar la fabrica-
cin de modo que las lneas de produccin sin alergenos vayan al principio como pri-
mera med|da para ev|tar |a contam|nac|on cruzada. Por ejemp|o, s| se deben produc|r
chocolates, primero se deber programar la produccin de la que no contiene frutos
secos. Si se tiene que producir pasta, primero deber ir la que no contiene huevo.
Asimismo se aconseja que las fabricaciones con ingredientes alergnicos se concen-
tren y sean segu|das, y que a cont|nuac|on se rea||ce una buena operac|on de ||mp|eza
(vease e| p|an de ||mp|eza}.
As se establecer un programa de produccin que tenga en cuenta un orden de fabri-
cacin segn el nmero de ingredientes alergnicos, que comience por los alimentos
que no los contengan, despus los que slo contienen uno, dos, etc. y que acabe con
e| p|an de ||mp|eza correspond|ente.
bj Control sobre el almacenaje
Con un correcto almacenaje de las materias primas y los productos semiacabados se
ev|tan |as pos|b|es contam|nac|ones cruzadas. |os |ngred|entes a|ergen|cos debern
estar |dent|fcados deb|damente y f|s|camente separados de |os otros |ngred|entes, o
bien guardarse en contenedores hermticos. La manipulacin de estos ingredientes
se deber rea||zar en un |oca| o rea separada, equ|pados adecuadamente para ev|tar
contam|nac|ones cruzadas y, en caso de ut|||zar nuevos contenedores, se deber pro-
curar etiquetarlos indicando la presencia de los alergenos.
cj lnstalaciones, equipos y utensilios
Existen situaciones en que lneas de productos con alergenos y sin alergenos compar-
ten mquinas, equipos, local, almacenes, etc. Las medidas siguientes pueden servir de
ayuda para ev|tar |a contam|nac|on cruzada:
Barreras f|s|cas para d|fcu|tar |a d|spers|on de| a|ergeno en e| amb|ente.
||m|tac|on y contro| de| mov|m|ento de mater|as pr|mas a|ergen|cas por |oca|es,
lneas y fbricas (por ejemplo, local de pesaje de ingredientes).
ldent|fcac|on de |os utens|||os espec|fcos que se ut|||zan en |a man|pu|ac|on de ma-
terias primas alergnicas.
24
dj Movimiento de personal y equipos
Asimismo, es importante tener controlado el movimiento del personal o de equipos
de las reas donde se fabrican alimentos que contienen alergenos en las otras reas
de la fbrica, as como extremar las precauciones en las operaciones de manipulacin
de estos ingredientes. Una buena medida de precaucin para controlar el riesgo de
contaminacin a causa del movimiento de personal desde una lnea de fabricacin con
alergenos a otra sin este tipo de ingrediente, es cambiarse de vestimenta y lavarse las
partes del cuerpo expuestas al alrgeno. Asimismo, para facilitar la gestin de las reas
donde se ut|||zan a|ergenos, es ut|| que estas esten |dent|fcadas deb|damente.
ej Uso de guantes
En ||neas de productos muy sens|b|es, frecuentemente |os operar|os ut|||zan guantes de
ltex para manipular los alimentos. El ltex contiene protenas alergnicas que se pueden
transfer|r a| a||mento durante |a man|pu|ac|on y pueden sens|b|||zar a |os trabajadores que
|as usan frecuentemente. Estas prote|nas t|enen reacc|ones cruzadas con otras presentes
en frutas tropicales, de modo que una persona alrgica al kiwi o al pltano puede ser tam-
bin alrgica al ltex. As pues, es recomendable primero que valore si es preciso el uso de
guantes como medida higinica y, segundo, en caso de que sean imprescindibles, evite el
uso de guantes de |tex para preven|r o m|n|m|zar e| r|esgo de a|erg|as en |os consum|do-
res vulnerables y en los trabajadores y sustituirlos por guantes de otros materiales.
fj Control de particulas en suspensin
Se recomienda que se tengan en cuenta las implicaciones del movimiento del aire,
especialmente al elaborarse productos en polvo. Por ejemplo, para controlar el nivel de
po|vo de| amb|ente se pueden ut|||zar s|stemas de vent||ac|on con f|tros o s|stemas de
extracc|on de a|re; as|m|smo se puede ut|||zar un s|stema de pres|on pos|t|va para ev|tar
|a entrada de a|re contam|nado en zonas ||bres.
gj Control de las operaciones de reprocesamiento
Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan un determinado
alrgeno slo pueden tener lugar en productos que tambin contengan este alr-
geno. Estos reprocesam|entos debern estar c|aramente |dent|fcados. De| m|smo
modo, |os ace|tes ut|||zados para fre|r a||mentos que cont|enen |ngred|entes a|ergen|-
cos (por ejemplo frutos secos, pescado, harina de trigo o pan rallado) no se pueden
ut|||zar para fre|r otros a||mentos que no |os cont|enen.
25
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
hj Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo
Si los ingredientes alergnicos son moliendas (por ejemplo cereales, frutos secos), esta
operacin deber tener lugar en un rea separada o bien en un rea que despus se
||mp|e a fondo con un s|stema de ||mp|eza humeda a fn de arrastrar e| po|vo comp|eta-
mente. En la medida de lo posible, estos ingredientes se debern moler los ltimos en
|a cadena de fabr|cac|ones a fn de ev|tar |a contam|nac|on cruzada.
Para este tipo de productos tambin se dispondr de un control de las operaciones de
almacenaje en los silos.
ij Control sobre las operaciones de envasado
Si las operaciones de envasado de los productos alergnicos comparten lnea con
otros productos, tamb|en hay que asegurarse de que se rea||za una ||mp|eza adecuada
para ev|tar contam|nac|ones cruzadas con otros productos.
Es necesario que haya un control sobre las operaciones de etiquetado que asegure
que los productos que contienen alergenos sean etiquetados adecuadamente parar
advertir de su presencia al consumidor. Tambin es importante tener en cuenta que
la informacin de los alergenos conste en el envase secundario o en cada uno de los
envases s| se ut|||za un envase mu|t|p|e.
jj Control sobre el transporte
Si el producto alimentario se envasa en otras fbricas o por medio de terceros, hay que
asegurarse de poner el producto en contenedores hermticos para evitar contamina-
c|ones durante e| transporte. Es recomendab|e que e| producto vaya |dent|fcado por
una etiqueta sobre el contenedor y acompaado por un documento comercial en que
fgure |a menc|on 'cont|ene", u otra que proceda, y acto segu|do e| nombre de| |ngre-
diente alergnico.
26
FSTUD0 DF L0S PR00FS0S Y MFDDlS PRF\FNT\lS PlRl F\TlR
Ll 00NTlMNl00N 0RUZlDl
Cuente con lneas de produccin separadas o bien con una separacin fsica
entre las producciones en que interviene un alrgeno.
Fije rdenes de produccin y de envasado.
Estab|ezca un contro| sobre |os equ|pos y utens|||os de fabr|cac|on y, s| es
preciso, sobre los sistemas de ventilacin. Asegrese de que estn limpios y
de que estn destinados exclusivamente a un alrgeno determinado.
Mantenga un control sobre el movimiento del personal o de equipos de las
reas donde se fabrican alimentos que contienen alergenos al resto de reas
de la fbrica.
Tenga controladas las operaciones de reprocesamiento y/o molienda en que
intervienen alergenos.
Tenga controladas las operaciones de almacenaje y envasado.
va||de |a efcac|a de |os contro|es y med|das |mp|antadas para ev|tar |a conta-
m|nac|on cruzada a traves de un p|an de muestreo ana||t|co de detecc|on de
a|ergenos en e| producto fna| o en e| proceso.
ldent|fque adecuadamente |os |ngred|entes a|ergen|cos y mantenga|os f|s|-
camente separados de los otros ingredientes.
ldent|fque, dentro de |os procesos, |as operac|ones en que se pueda produc|r
una contam|nac|on cruzada dentro de una m|sma ||nea o entre d|st|ntas ||neas.
27
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.
PR00FS0S DF LMPFZl
|a expos|c|on a muy pequeas cant|dades de un a|ergeno puede ser sufc|ente para
desencadenar una reacc|on a|erg|ca grave. Por |o tanto, |os procesos de ||mp|eza rev|s-
ten de una gran importancia en la gestin de los alergenos. Habr que tener en cuenta
determ|nadas pautas de actuac|on a fn de mejorar |a efect|v|dad:
Son prefer|b|es |os s|stemas de ||mp|eza humedos a |os secos, porque se ||evan de|
todo |os restos de a||mentos cuando se ap||can b|en y no dejan trazas.
Es prec|so d|sponer de equ|pos y utens|||os de ||mp|eza exc|us|vos para ||mp|ar |as
reas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergnicos.
|os equ|pos se debern desmontar para su correcta ||mp|eza.
E| uso de p|sto|as de a|re o de agua a pres|on se deber m|n|m|zar a fn de ev|tar |a
dispersin de alergenos por la empresa.
|os c|rcu|tos de trabajo y de persona| debern empezar por |a zona de e|aborac|on de
a||mentos s|n a|ergenos y acabar en |as zonas de a||mentos con a|ergenos.
|a pr|mera tarea a cons|derar es |a va||dac|on de |as operac|ones de ||mp|eza rea||zadas.
Hay que tener presente que e| proceso de ||mp|eza estab|ec|do puede ser efc|ente
desde e| punto de v|sta h|g|en|co, pero |nefcaz para e||m|nar e| a|ergeno. n estndar
de ||mp|eza v|sua| no es una garant|a de e||m|nac|on de| a|ergeno, s|no que es necesar|o
va||dar e| s|stema de ||mp|eza como apto para e| propos|to a traves de |os an||s|s de
muestras de |as superfc|es ||mp|adas.
S| no se obt|enen resu|tados correctos en |a va||dac|on, habr que mod|fcar e| p|an en
alguno de los siguientes aspectos:
Oamb|os de proced|m|ento o de productos de ||mp|eza.
||mp|eza de| m|smo equ|po de ||mp|eza tras usar|o.
Oamb|os en |a ver|fcac|on de |a ||mp|eza: estab|ec|m|ento de nuevos puntos de |ns-
peccin, nuevas pruebas analticas, nuevos puntos de muestreo, etc.
Rev|s|on de |a formac|on de |os operar|os de ||mp|eza.
Fuentes externas de contam|nac|on.
44. 4
28
|a segunda tarea es |a ver|fcac|on de| cump||m|ento de| p|an de ||mp|eza, a traves de
|a mon|tor|zac|on de |os contro|es v|sua|es y ana||t|cos, ten|endo en cuenta |as med|das
correctoras en casos de resultados negativos.
Por ltimo, deberemos pensar que, si en algn momento debemos sustituir un nuevo
equipo o incorporar un equipo en la lnea de produccin, ste deber ser fcil de limpiar.
Esto fac|||tar en gran med|da |a gest|on de |a contam|nac|on cruzada.
Al adquirir nuevos equipos para la empresa, piense que la facilidad de lim-
p|eza es una caracter|st|ca |mportante.
va||de e| p|an de ||mp|eza y ver|f|que|o per|od|camente.
29
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
F0RMl00N Y 0lPl0Tl00N
DFL PFRS0NlL
El personal deber recibir formacin sobre los alergenos alimentarios y las consecuen-
cias de su ingestin en las personas sensibles.
|a capac|tac|on deber ser espec|fca para cada operar|o, o grupo de operar|os, ten|en-
do en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de producto que manipula.
Es fundamental la concienciacin y capacitacin del personal para la aplicacin de las
buenas prcticas de manipulacin, especialmente para evitar el riesgo de contamina-
c|on cruzada durante |os procesos de e|aborac|on.
Por ltimo, la documentacin relativa a la formacin sobre los alergenos estar re-
gistrada y guardada dentro del plan de formacin y se incorporar esta materia en el
programa de cursos.
Supervise que la formacin y la capacitacin se aplican en la empresa.
Elabore un programa de formacin y capacitacin que comprenda informa-
c|on genera| sobre e| pe||gro de |as a|erg|as y |a capac|tac|on espec|fca para
cada puesto de trabajo.
30
FT0UFTlD0
6.1. La indicacin de los alergenos en la etiqueta
La etiqueta es el elemento fundamental de comunicacin con la persona consumidora
y, por lo tanto, en la lista de ingredientes se indicarn todos los ingredientes y derivados
alergenos previstos en la norma que se incorporen en el producto.
La persona consumidora ha de tener a su disposicin toda la informacin necesaria
sobre |a compos|c|on de |os a||mentos, para poder rea||zar una e|ecc|on adecuada a sus
necesidades y evitar el riesgo de sufrir una reaccin adversa.
E| et|quetado |nformat|vo con respecto a |a pos|b|e contam|nac|on cruzada so|o es
just|fcab|e sobre |a base de una eva|uac|on y una gest|on de| r|esgo responsab|e. |os
mensajes de advertenc|a o precautor|os so|o se debern ut|||zar cuando ex|sta un r|es-
go demostrab|e de contam|nac|on cruzada y no se debern ut|||zar nunca en sust|tuc|on
de las buenas prcticas de fabricacin.
31
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
RBOL DE DECISIN PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALERGENOS

S
S
S
NO
ES NECESARlO lNDl-
CARLO EN LA LlSTA
DE INGREDIENTES
(OPCIONAL)
ES NECESARlO DESTACAR EN
UN LUGAR vlSlBLE LA PRE-
SENClA DEL ALRGENO
SE PUEDE PRODUClR CON-
TAMlNAClN CRUZADA?
ES NECESARlO lNCLUlR UN
MENSAJE DE ADvERTENClA
NO ES NECESARlO lNDl-
CARLO EN LA ETlQUETA
NO ES NECESARlO lNDl-
CARLO EN LA ETlQUETA
SE PUEDE
ELlMlNAR
EL PRODUCTO CONTlENE ALGN
lNGREDlENTE ALERGNlCO
32
ND0l00N DF L0S N0RFDFNTFS lLFR0N00S 0UF F0RMlN
PlRTF DFL PR0DU0T0
NF0RMl00N S0BRF FL RFS00 DF PRFSFN0l DF TRlZlS
DF llergenos l 0lUSl DF UNl 00NTlMNl00N 0RUZlDl
La empresa deber advertir de este riesgo mediante una mencin precautoria en la eti-
queta, en caso de que |as med|das |mp|antadas no sean efcaces a |a hora de ev|tar |a pre-
sencia no intencionada de pequeas cantidades de alrgeno en el producto acabado.
No existe una expresin recogida en la legislacin para comunicar la posible contamina-
c|on cruzada. A fn de fac|||tar esta |nformac|on a |a persona consum|dora se propone ut|-
||zar, como mensaje precautor|o y en un |ugar prox|mo a |a ||sta de |ngred|entes, una frase
senc|||a como |a s|gu|ente: 'PEDE OONTENER <nombre de| a|ergeno/a|ergenos>".
Si un alimento alergnico o un ingrediente derivado est en la lista de ingredientes, no
se deber proporcionar ningn etiquetado informativo adicional en relacin con la posi-
b|e contam|nac|on cruzada con e| m|smo a||mento a|ergen|co.
Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnolgi-
cos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alergenos y que se utili-
cen en la elaboracin de un producto alimenticio, de conformidad con el Real decreto
1245/2008, se debern indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto
en cuestin con una clara referencia a la denominacin del alrgeno, excepto si la de-
nominacin de venta ya lo indica.
Se valorar la posibilidad de advertir a la persona consumidora de la presencia de este
|ngred|ente o |ngred|entes con |a |eyenda s|gu|ente: 'OONTlENE <nombre de| a|ergeno
o a|ergenos>".
Esta informacin no es un requisito legal, excepto para las bebidas con un grado al-
cohlico superior en volumen al 1,2%. Es recomendable destacar esta leyenda en un
lugar prximo a la lista de ingredientes.
E| et|quetado precautor|o so|o se deber|a ut|||zar cuando |os s|stemas de
autocontro| |mp|antados no perm|t|eran garant|zar |a ausenc|a de a|ergeno.
Se |nd|carn todos |os |ngred|entes a|ergen|cos fjados por |a normat|va en
la lista de ingredientes.
33
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6.2. Alimentos para personas con intolerancia al gluten
El Reglamento (CE) n. 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de productos alimen-
t|c|os aprop|ados para personas con |nto|eranc|a a| g|uten fja e| conten|do en g|uten que
pueden tener los alimentos destinados a estos grupos de personas. Sobre la base de
ev|denc|as c|ent|fcas rec|entes, se ha demostrado que |a |nto|eranc|a a| g|uten var|a den-
tro de unos lmites, en funcin de los individuos. Con objeto de proteger la salud de estas
personas, y para que puedan encontrar en el mercado varios productos alimenticios
apropiados a sus necesidades, esta norma prev dos tipos de productos con distinto
nivel de contenido en gluten para que la persona consumidora afectada pueda escoger-
los en funcin de su grado de sensibilidad. Esta norma prev dos tipos de indicacin:
Muy bajo en gluten"
Esta menc|on so|o puede fgurar en a||mentos dest|nados a una a||mentac|on espec|a|
de personas con intolerancia al gluten, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda
|os 100 mg/kg en e| producto dest|nado a| consum|dor fna|.
Sin gluten"
Esta menc|on puede fgurar en a||mentos dest|nados a una a||mentac|on espec|a| de
personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietticos y en alimentos nor-
males, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el producto
dest|nado a| consum|dor fna|. No obstante, en |os a||mentos norma|es y en |os d|ete-
ticos diferentes de los destinados a personas con intolerancia al gluten se aplicar la
mencin sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (artculo 4 del
Real decreto 1334/1999).
Estas menciones se colocarn muy cerca del nombre bajo el cual se vende el producto.
No se podrn ut|||zar estas |nd|cac|ones, de conform|dad con |a norma ge-
neral de etiquetado, para promocionar productos que de forma natural no
cont|enen g|uten, como e| arroz, e| azucar, |a |eche, zumos 100% de fruta,
huevos, mantequilla, miel, etc.
|a |nd|cac|on 's|n g|uten" podr ap||carse tanto a |os productos d|etet|cos
como a los productos de consumo normal.
34
ANEXO l PREGUNTAS Y RESPUESTAS
|os quesos y e| yogur estn exentos de |a dec|arac|on de |ngred|entes pero, en camb|o, es-
tn dentro de los ingredientes descritos en el anexo V del RD 1334/1999 por el que se aprue-
ba la Norma general de etiquetado. Se deber indicar que el producto contiene leche?
Si a estos alimentos no se les ha aadido otros ingredientes distintos de los productos
|cteos, enz|mas, sa| o cu|t|vos de m|croorgan|smos, y estos no cont|enen n|ngun su-
bingrediente alergnico, no se indicarn los alergenos en la lista de ingredientes, ya que
su nombre (denominacin de venta) claramente hace referencia a la leche.
|os v|nagres de fermentac|on estn exentos de |a dec|arac|on de |ngred|entes, pero
qu pasa si el vinagre es de malta?
La malta es un derivado de la cebada, por lo tanto puede contener gluten. La persona con-
sum|dora deber poder |dent|fcar en |a et|queta que e| v|nagre es de ma|ta de cebada.
S| un paste| t|ene |a denom|nac|on de venta paste| de a|mendra y cont|ene aroma de
a|mendra, se deber vo|ver a et|quetar para espec|fcar que cont|ene a|mendra?
No. En este caso, el aroma de almendra puede ser designado en la lista de ingredientes
con |a categor|a 'aroma", s|n tener que hacer referenc|a nuevamente a |a a|mendra,
puesto que el alrgeno ya consta en la denominacin del producto.
S| tenemos un producto con |a denom|nac|on de venta pa||tos de pescado, que adems
contiene gelatina de pescado, deberemos repetir el alrgeno en la lista de ingredientes?
No; es el mismo caso que el anterior. Podremos denominar la gelatina bajo el nombre
de la categora gelatina sin tener que hacer referencia al pescado, puesto que el alrge-
no ya est |dent|fcado en |a denom|nac|on de| producto.
S| en un producto ut|||zamos un a|m|don mod|fcado, tendremos que et|quetar|o?
De acuerdo con el apartado 5 del artculo 7 del Real decreto 1334/1999, si el almidn con-
t|ene g|uten se deber |nd|car s|empre su or|gen vegeta|, 'a|m|don mod|fcado de tr|go".
S| en un producto ut|||zamos un a|m|don, o b|en un a|m|don mod|fcado de ma|z, es
preciso indicar su procedencia vegetal en la etiqueta?
Estrictamente no; ya que, como se describe en el apartado 5 del artculo 7 del Real
decreto 1334/1999, |a categor|a de a|m|dones y a|m|dones mod|fcados s|empre se de-
ber completar con la indicacin del origen vegetal cuando ste pueda contener gluten,
y e| a|m|don de ma|z no entrar|a en |a ||sta de sustanc|as de| anexo v. De todos modos,
dada la ambigedad que comporta el hecho de indicarlo cuando se trata de trigo, y
no cuando se trata de ma|z, se recom|enda deta||ar s|empre |a procedenc|a vegeta| de
35
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
|os a|m|dones y a|m|dones mod|fcados, a fn de que |a persona consum|dora pueda
|dent|fcar con mayor segur|dad s| e| a||mento es apto para su consumo.
S| un producto cont|ene var|os |ngred|entes der|vados de un m|smo a|ergeno, tenemos que
repetir el alrgeno en cada uno de los ingredientes?
No. En la lista de ingredientes podemos etiquetar el alrgeno como se detalla a conti-
nuacin:
Harina (*), almidn (*), fcula (*), colorante (E-120)(*).
(*) de trigo.
|a |nd|cac|on de su|ftos en cant|dades super|ores a 10 mg/kg o 10 mg/| expresados en
SO
2
en productos que requieren ser reconstituidos, se deber calcular segn la canti-
dad que fna|mente se consum|r o segun |a cant|dad que se d|spone para |a venta?
De acuerdo con lo que establece el Real decreto 1334/1999, esta concentracin deber
corresponder a |a cant|dad que se debe consum|r una vez e| producto sea reconst|tu|do
para la persona consumidora siguiendo las instrucciones del fabricante.
S| un a||mento t|ene entre sus |ngred|entes jarabe de g|ucosa obten|do a part|r de|
trigo, deberemos etiquetar que el producto contiene gluten?
No. Los jarabes de glucosa, aunque deriven del trigo, estn exentos de la declaracin
de alergenos, de acuerdo con el Real decreto 1245/2008.
S| un a||mento t|ene entre sus |ngred|entes ace|te de soja tota|mente refnado, tendre-
mos que etiquetar que el producto contiene soja?
No. lgua| que en e| ejemp|o anter|or, e| ace|te de soja tota|mente refnado est exento de |a
declaracin de alergenos, de acuerdo con el Real decreto 1245/2008.
S| un a||mento t|ene entre sus |ngred|entes ad|t|vos un soporte de ge|at|na de pescado,
deberemos etiquetar que el producto contiene pescado?
S|, excepto en |os casos en que |a ge|at|na se ut|||za como soporte de v|tam|nas o pre-
parados de caroteno|des o como c|ar|fcante en |a cerveza y e| v|no, de acuerdo con e|
Real decreto 1245/2008.
S| un a||mento t|ene entre |os |ngred|entes ad|t|vos un soporte de har|na de tr|go,
deberemos etiquetar que el producto contiene gluten?
En este caso s que lo deberemos indicar, puesto que el soporte de harina de trigo en un
aditivo no est establecido en las exenciones del anexo V del Real decreto 1334/1999.
S| una beb|da a|coho||ca cont|ene un |ngred|ente a|ergen|co, deberemos et|quetar|o?
E| Rea| decreto 2220/2004, por e| que se mod|fca |a norma genera| de et|quetado, fjo
que todas las bebidas alcohlicas con un grado alcohlico superior en volumen al 1,2%,
36
cuando contengan alguno de los alergenos listados en el anexo V, lo debern etiquetar
|nd|cando 'cont|ene <nombre de| a|ergeno>". Por ejemp|o, |a et|queta de una cerveza
deber indicar que contiene gluten, la etiqueta de un vino deber indicar que contiene
su|ftos (s| estn en cant|dades super|ores a 10 mg/kg o 10 mg/| expresados en SO
2
).
S| un bat|do de |eche cont|ene un 1% de choco|ate, y este choco|ate cont|ene |eche,
deberemos detallar la composicin del chocolate?
En este caso no, porque en la denominacin del producto o bien en la lista de ingre-
dientes ya se indica que contiene leche; pero si se tratara de un producto no derivado
de la leche, por ejemplo un pastel, tendramos que indicar en la etiqueta que el choco-
late contiene leche.
S| un producto cont|ene una mezc|a de ap|o y mostaza en menos de un 2% de|
producto fna|, |o deberemos |nd|car en |a et|queta?
S|, como e| ap|o y |a mostaza son |ngred|entes |nc|u|dos en e| anexo v, es ob||gator|o |nd|-
carlos en la etiqueta. Si se tratara de otras hierbas o especias no incluidas en el anexo V,
y en una proporcin inferior al 2%, no habra que detallarlos en la lista de ingredientes.
S| una ga||eta cont|ene pra||ne o mazapn, como tenemos que et|quetar este |ngred|ente?
Tenemos que deta||ar |os |ngred|entes de| pra||ne o de| mazapn, de modo que dec|are-
mos la presencia de almendra o cualquier otro ingrediente alergnico.
S| ut|||zamos e| tr|go en dest||ados para ||cores (wh|sky, g|nebra, vodka}, |o deberemos
indicar en la etiqueta?
No. |os cerea|es ut|||zados para e|aborar dest||ados o a|coho| et|||co de or|gen agr|co|a
para bebidas alcohlicas estn exentos de la declaracin de alergenos, de acuerdo con
el Real decreto 1245/2008.
37
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ANEXO ll
LAS ALERGlAS ALlMENTlClAS, LA ENFERMEDAD
CELlACA Y LAS lNTOLERANClAS
La reaccin adversa a los alimentos es la respuesta clnica anormal atribuida a la inges-
tin, contacto o inhalacin de un alimento o de sus derivados, o un aditivo contenido
en este alimento. Tal como se muestra en el diagrama, existen dos tipos de reaccio-
nes adversas: aqullas causadas por sustancias txicas, que pueden afectar a cual-
quier individuo que consuma esta sustancia (por ejemplo, una intoxicacin por setas), y
aqullas que se dan nicamente en determinados individuos sensibles que tienen una
hipersensibilidad a un alimento o varios.
La reaccin que se da en individuos sensibles a alguno o varios alimentos se puede
manifestar en forma de alergia o intolerancia alimentaria. La diferencia es que la alergia
se defne como |a respuesta |nmed|ata de| s|stema |nmun|tar|o a |a presenc|a de un
elemento extrao mediante anticuerpos (IgE), mientras que la intolerancia engloba las
reacc|ones de or|gen no |nmun|tar|o que dependen de defc|ts de enz|mas, de reacc|o-
nes farmacolgicas o, en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.
Existe una gran variacin en la sensibilidad en los diferentes alergenos entre individuos.
As, la dosis que causa la reaccin puede variar mucho de un individuo a otro. Aunque
recientemente ha habido una evolucin del conocimiento de las alergias e intolerancias
alimentarias, todava no existen datos concluyentes para establecer los niveles de toleran-
cia de algunos de los alergenos basados en NOAEL (no observed adverse effect level).
La incidencia de las alergias alimentarias ha aumentado en los ltimos aos. En Euro-
pa, su prevalencia se sita en aproximadamente el 1-3% de la poblacin adulta y en el
4-6% de la infantil.
Alergenos de declaracin obligatoria
Cereales que contienen gluten
El gluten es una protena que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta,
kamut y variedades hbridas y productos derivados de estos cereales.
REACCIN ADVERSA
CAUSAS
TXICAS
CAUSAS NO
TXICAS
INTOLERANCIA ALERGIA
38
Enfermedad celaca
La celiaqua o intolerancia al guten es una enfermedad de carcter permanente que
provoca, en |nd|v|duos genet|camente pred|spuestos, una atrofa de |as ve||os|dades de|
intestino delgado, que afecta la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos.
La sensibilidad al gluten es variable entre los individuos celacos. As, despus de diver-
sos estudios, se considera que el umbral de tolerancia de gluten vara entre los 10 mg
y los 50 mg de gluten al da.
Los estudios ms recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100
personas, siendo la celiaqua la enfermedad crnica intestinal ms frecuente en el mun-
do occidental.
Alergia a los cereales
Los cereales tambin pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en
|a pob|ac|on. |os a|ergenos de |os cerea|es pueden reacc|onar de forma cruzada con
los alergenos del polen.
Crustceos y productos que contienen crustceos
En este grupo de alergenos se incluyen todas las especies de crustceos. Se trata de
una a|erg|a bastante comun y, a causa de |a react|v|dad cruzada entre espec|es, un
mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustceos. Adems, algu-
nas personas pueden tener reacciones por inhalacin de vapores de coccin y otras
tambin pueden ser alrgicas a los moluscos.
Huevos y productos que contienen huevo
Es una alergia comn en nios pero que a menudo desaparece a partir de los tres aos
de edad. |os huevos pueden causar reacc|ones anaf|ct|cas en a|gunas personas (re-
acc|ones que afectan a |a vez d|versos organos o s|stemas en pocos m|nutos}. Ex|ste
react|v|dad cruzada con huevos de otras espec|es como e| pato o |a codorn|z.
Pescado y productos que contienen pescado
El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y
derivados haya adquirido ms importancia en nios y adultos.
Se considera alrgeno cualquier especie de pescado ya que la mayora de especies
pueden presentar react|v|dad cruzada entre s|, y por |o tanto n|nguna se puede cons|-
derar segura para una persona alrgica.
Cacahuete y productos que contienen cacahuete
Pertenecen a |a fam|||a de |as |egum|nosas, y son |os pr|nc|pa|es causantes de anaf|ax|s
y los que provocan reacciones alrgicas ms graves. Es habitual que las personas
39
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
alrgicas al cacahuete tambin reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la
fam|||a de |as |egum|nosas ta|es como |a soja o e| a|tramuz. |os tratam|entos de ca|or
aumentan el efecto alergnico del cacahuete.
Soja y productos que contienen soja
Pertenece a |a fam|||a de |as |egum|nosas, y puede tener react|v|dad cruzada con otras
legumbres (incluido el cacahuete). Tambin se han llegado a describir la reaccin cru-
zada con |as prote|nas de vaca.
Es una alergia que se presenta de forma ocasional en adultos; en nios es ms habitual
pero suele desaparecer a partir de los dos aos de edad.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Alergia a las protenas de la leche
Esta alergia es la ms comn de todas en nios; afecta entre el 2 y el 7% de los bebs,
aunque un 87% de los nios se curan a la edad de tres aos. Existe un nivel alto de
react|v|dad cruzada con |as prote|nas de |eche de otros mam|feros como |a cabra, |a
oveja y la bfala. Los sntomas son suaves aunque en individuos muy sensibles pueden
causar un choque anaf|ct|co.
Intolerancia a la lactosa
|a |actosa es un azucar que est presente en todas |as |eches de mam|feros: vaca, cabra,
oveja. Es un disacrido natural, que se compone de glucosa y galactosa. La intolerancia
a |a |actosa no es una reacc|on a|erg|ca y no da reacc|on anaf|ct|ca. Est provocada
por una capac|dad reduc|da o por carenc|a de |a |actasa, enz|ma que se encuentra en e|
|ntest|no de|gado y que es capaz de romper |a |actosa.
.
Los niveles de tolerancia dependern de los niveles de lactasa de cada individuo, por
ejemplo los adultos con lactasa reducida podran tolerar hasta 10 g al da (cantidad que
se encuentra en 200 ml de leche).
La lactosa puede contener residuos de protenas de la leche a consecuencia del proceso de
obtencin, y por lo tanto la lactosa puede no ser apta para las personas alrgicas a la leche.
Fruta con cscara
En este grupo de alergenos se incluyen las almendras (Amygdalus communis L.), ave-
llanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nueces del Brasil (Bertholletia excel-
sa), pistachos (Pistacia verdadera), macadamias y nueces de Australia (Macadamia
ternifolia) y productos derivados.
40
Los frutos secos son causa frecuente de reaccin alrgica y, en general, las personas
sensibles reaccionan a ms de un fruto seco, as como al cacahuete. El tostado
podra reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce el efecto
en los otros frutos secos.
Apio y productos derivados
Tanto |a p|anta como |os brotes de |a ra|z se cons|deran sustanc|as a|ergen|cas, y
la alergia se suele presentar con mayor frecuencia sobre el producto crudo que el
guisado. Es frecuente en los pases de la Europa Central y Francia. Existe reactividad
cruzada con e| ap|o nabo.
Mostaza y productos derivados
Se considera sustancia alergnica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las
semillas. Es frecuente en Francia y Espaa.
Granos de ssamo y productos que contienen granos de ssamo
Posee react|v|dad cruzada con |os frutos secos, |a soja y e| cacahuete. Puede causar
reacc|ones adversas muy graves. Es una a|erg|a frecuente en pa|ses que rea||zan un
consumo elevado, donde la exposicin se da en edades tempranas.
Anhidrido sulfuroso y sulftos
|a preva|enc|a de sens|b|||dad a |os su|ftos en |a pob|ac|on es desconoc|da, pero pa-
rece ser poco frecuente, salvo en la poblacin asmtica. La reaccin adversa ms
frecuente es un broncospasmo que puede producirse pocos minutos despus de con-
sum|r un a||mento con su|ftos. No se ha determ|nado un umbra| por debajo de| cua| no
se produzcan reacc|ones adversas, y e| ||m|te de 10 mg/kg o ||tro se corresponde con e|
||m|te de |os metodos de detecc|on de su|ftos d|spon|b|es actua|mente.
Altramuces y productos a base de altramuces
Se trata de una planta leguminosa que tiene ms de 450 especies diferentes; se han
documentado casos de reacciones alrgicas directas (a veces graves), y se ha demos-
trado e| r|esgo de react|v|dad cruzada con |os cacahuetes.
Desde hace a|gunos aos, |a har|na de a|tramuz se aade a |a har|na de tr|go para |a
elaboracin de productos de pan.
Moluscos y productos a base de moluscos
La protena alergnica principal que se encuentra en los moluscos (gasterpodos, bi-
valvos o cefalpodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustceos, y son fre-
cuentes |os casos de a|erg|as cruzadas entre mo|uscos y crustceos. Adems de con-
sum|rse ta| cua|, se ut|||zan como |ngred|entes de determ|nados preparados, as| como
en algunos productos como el surimi.
41
GUA PARA LA GESTIN DE LOS ALRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ANEXO lll. PARA SABER MS
European Food Safety Author|ty (EFSA}. Op|n|on of the Sc|ent|fc Pane| on D|etet|c
Products, Nutrition and Allergies on a request from Commission relating to the evalua-
tion of allergenic foods for labelling purpose (Request N EFSA-Q-2003-016), adopted
on 19 February 2004. The EFSA Journal 2004, 32: 1-197.
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620761196.htm
European Oomm|ss|on. Report of the Sc|ent|fc Oomm|ttee for Food on Adverse Reac-
tions to Food and Food Ingredients.
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/reports/scf_reports_37.pdf
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria i Nutricin (AESAN).
(1} lnforme de| com|te c|ent|fco de |a AESAN sobre a|erg|as a||mentar|as. Febrero de 2007.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/eva|uac|on_r|esgos/com|te_c|ent|fco/
ALERGIAS_051.pdf
(2) Recomendacin para limitar el uso de guantes de ltex en la industria alimentaria
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6&idcontent=7616
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
Alergias e intolerancias alimentarias
http://www.gencat.net/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1352/index.html
Agencia de Proteccin de la Salud.
Seguridad Alimentaria
http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir87/index.html
Agencia de Salud Pblica de Barcelona. Seguridad y higiene de los alimentos.
http://www.aspb.es/quefem/controlaliments.htm
Asociaciones
Celacos de Catalua
http://www.celiacscatalunya.org
Immunitas Vera. Asociacin de Alergnicos Alimentarios y al Ltex de Catalua
http://www.immunitasvera.org
Asociacin de intolerantes a la lactosa (ADILAC)
http://www.lactosa.org
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA)
http://www.aepnaa.org/noticiasAlimentos.html
Generalitat de Catalunya