UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

ALMIBAR, MERMELADA, JALEA, ATE, PULPA DE FRUTA.

 El azcar se utiliza como un aditivo natural para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas . Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico.

La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.

El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas.

Al perderse el agua de la fruta, se reduce considerablemen te el agua disponible del alimento.

FENMENO OSMTICO

Se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar

Hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.

 Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%.
Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial.

 Para la preservacin de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

 La preservacin de frutas requiere que stas no estn con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar.

Ventajas de la preparacin de frutas conservadas: Disponer de las frutas todo el ao Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa

 Microbiolgicas El producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor. Materia extraa objetable El producto debe estar libre de materia extraa como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos.

ALMIBAR
Se llama almbar a una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia dbilmente siruposa (consistencia como jarabe). Puede llevar adems esencias, cidos orgnicos, zumos de fruta y, en una palabra, es ms complejo y de mayor densidad.

CLASIFICACIN
Los almbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, segn su contenido en sacarosa. Se entiende por almbar ligero el que corresponde a una graduacin comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix. Almbar concentrado el que alcanza 19 ms grados Brix hasta 24 grados. Almbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.

Conservacin de frutas en almbar

Caractersticas de la Materia Prima. No deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y otros. Deben pelarse o descascararse Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

 Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.

Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamao y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azcar

cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

Sorbato de potasio: Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

 Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda alcanzar una concentracin final de aproximadamente 2025% de azcar.

Enturbamiento
Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido.

Almibar

Calidad.

CARACTERSTICAS SEGN LA NMX

Sensoriales
Color: Caracterstico del fruto sano. Olor: Caracterstico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraos causados por descomposicin. Sabor: Caracterstico del fruto sano. Textura: Consistente

Fsicas y Qumicas a) Brix (depende del fruto empleado) b) pH (mnimo 3.5) el mximo depende del fruto empleado c) Vaco en kPa (13.54)

CONTROL DE CALIDAD:

Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento.

ELIMINACION DE ENVASES.
Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos: Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.

 Abombamiento fsico: se provoca durante la esterilizacin. Abombamiento biolgico: Causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
Llenado excesivo del envase.
Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada. Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. Llenado excesivo de envases

 Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. Estas reacciones pueden provocar alteraciones: Decoloracin de la fruta Sabores extraos. Enturbiamiento del almbar Perdida del valor nutritivo. Perforacin de las tapas del envase. las siguientes

MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.

Es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azcar u otro edulcorante autorizado, en la proporcin de 45% (aprox.) de fruta y un 55% de azcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y un pH de 3.2.

CARACTERSTICAS
Las caractersticas ms resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen. Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Debe presentar una consistencia semislida la cual estar en funcin de una buena gelificacin.

CLASIFICACIN
Partiendo de la relacin fruta-azcar se pueden preparar tres calidades de mermelada: la primera calidad con 50:50 de estos ingredientes, la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 3565. Segn la Norma Mexicana se clasifican en: TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera o en trozos. TIPO II: mermelada que contiene fruta desmenuzada o en forma de partculas finas.

La fruta debe ser tan fresca como sea posible.

El azcar es un ingrediente esencial: Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico seaadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

 La pectina es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial. La fruta la contiene en las membranas de sus clulas y es una sustancia natural gelificante. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

Propiedades Qumicas
En las Normas Mexicanas para las mermeladas de diferentes frutas se mencionan las siguientes propiedades fsicas y qumicas con las que debe contar la mermelada:

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

Materia extraa objetable El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos.

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.

Mermelada floja o poco firme Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

 Cristalizacin
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.

Elevada cantidad de azcar.

Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.

Exceso de coccin que da una inversin excesiva.

Coccin prolongada da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.

CAMBIOS DE COLOR

Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales

 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

 Es el producto elaborado por concentracin de zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una consistencia semislida. El producto terminado deber ser transparente y tendr un mnimo de 65% en peso de slidos solubles. La jalea de frutas se prepara por coccin con azcar del jugo obtenido por prensado de frutas. As se obtiene un producto que, al enfriarse, se gelifica. Las jaleas son consistentes, transparentes y no contienen trozos.

CARACTERSTICAS
Alimento semislido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de slidos solubles. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y cido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. Es un producto claro y transparente. Brillante y translcida.

 Las jaleas preparadas con pectina comercial requieren menos tiempo de coccin y pueden usar menos fruta. Consistencia pastosa al enfriarse y gelatinizarse. Color uniforme. Toman la forma del recipiente en el que se van moldeando al disminuir su temperatura. Deben llevar el 65 por 100 de su peso de materia slida procedente de la pulpa. Aromticas.

CLASIFICACIN
Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas comestibles, azcares y productos aromatizantes y colorantes autorizados. La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de calidad como: a) Calidad A o extra b) Calidad B

MATERIA PRIMA: FRUTA

Frutos con gran cantidad de pectinas y cido como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas ctricas. Respecto a la madurez del fruto, se pueden utilizar de fruta bien madura y casi madura. Emplear frutos con la madurez recomendable que implica un fruto coloreado y con la sazn correspondiente. El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro. Sabor, aroma y aspecto agradables. Las frutas deben estar sanas y firmes. Fruta fresca.

CARACTERSTICAS SEGN NMX

Consistencia buena: que la jalea prcticamente no se adhiera al instrumento con que se corta y que se puede untar fcilmente. Consistencia aceptablemente buena: con poca firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta tendencia a adherirse al instrumento empleado. Color tpico brillante dependiendo del fruto empleado. Sabor y aroma buenos Exenta de parsitos, mohos, levaduras y microorganismos patgenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteracin del producto.

Definicin
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida. Sin embargo siendo el producto slido, este se envasa en envolturas de plstico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que mas se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.

La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 kg. de ate y la concentracin final deseada.
Variedad Pulpa (Kg) Azcar (Kg) Pectina cido ctrico Concentracin (g) (g) final ( Brix)

Albaricoque 93
Durazno Guayaba Manzana Membrillo 93 79 101 73

61
61 67 66 62

930
930 790 1015

280
280 240

74
74 76 76 70

Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no completamente maduros. En el caso de la manzana, se prefieren variedades que tengan una elevada acidez. El membrillo para ate, debe estar bien maduro.

 El pur (que significa purificado o refinado) es una tcnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homognea de pasta. Se define como pulpa o pur de frutas el producto no fermentado pero fermentable obtenido mediante la desintegracin y el tamizado de la parte comestible de frutas frescas preservadas adecuadamente.

Envasado

NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS
FISICAS LIMITE pH < 4,6 pH > 4,6 MICROORGANISMO LIMITE UFC/g Para los productos esterilizados comercialmente Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras viables Negativo Negativo Negativo

ETIQUETADO
La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificacin visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envas el producto, ao, mes y da de fabricacin.

 NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-1981 Concentraciones bsicas de jarabe Jarabe (almbar) diluido - 14 Brix, como mnimo Jarabe (almbar) concentrado - 18 Brix, como mnimo

NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE AGRIOS

El producto final deber ser viscoso o semi solido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto deber estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales extraas.