COCINERO.

TEMARIO:

Tema 1.- La Cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. Divisin del local. La Cocina Hospitalaria: distribucin del trabajo en la cocina. Categoras profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina. Tema 2.- Peligros asociados a la manipulacin de los alimentos. La contaminacin de los alimentos. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Tema 3.- Conservacin de gneros. Fundamento general. Mtodos de conservacin: Fro, refrigeracin, congelacin, calor, ahumado, deshidratacin, salazn, escabeche. Por inmersin en lquidos conservadores. Tema 4.- Recepcin de mercancas: control de las materias primas y platos preparados, vehculos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organolptico. Tema 5.- El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotacin de mercancas. Tema 6.- Acondicionamiento de materias primas: la descongelacin, rehidratacin. Limpieza y preelaboracin de las materias primas. Cortes de las distintas materias. Tema 7.- Mtodos de produccin: mtodos ms utilizados para la elaboracin de las comidas hospitalarias, definiciones, caractersticas. Mtodos ms adecuados para las distintas dietas. Tema 8.- El emplatado: dotacin de materiales, medidas higinicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribucin: cadena caliente, cadena fra. Tema 9.- Planes de limpieza, desratizacin y desinsectacin. Identificacin y evaluacin de reas de limpieza. Conocimientos bsicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comnmente utilizados. Registro del sistema. Tema 10.- Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: anlisis de peligros y puntos de control crticos. Tema 11.- Maquinaria empleada en la cocina. Tema 12.- Herramientas de cocina. Tema 13.- Terminologa gastronmica ms comn y vocabulario de cocina. Tema 14.- Alimentacin, nutricin y diettica: diferenciacin, conceptos bsicos. Nutrientes energticos y no energticos. Tema 15.- Clasificacin de los alimentos. Necesidades nutricionales.

Tema 16.- Dietas basales y teraputicas ms utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos bsicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados de las distintas dietas. Tema 17.- La alimentacin en funcin de la edad: particularidades. Alimentacin infantil. Alimentacin del anciano. Tema 18.- Planificacin de los mens. Caractersticas de los mens de hospital. El cdigo de dietas. Variedad. Rotacin. Tema 19.- Rendimiento de gneros alimenticios. Tema 20.- Condimentos, fondos de cocina y salsas bsicas. Tema 21.- Sopas y purs: formas ms usuales de su preparacin. Tema 22.- Guarniciones. Tipos de guarniciones: simples y compuestas. Tema 23.- Fritos: clases. La gran fritura. Fritura mixta. Tema 24.- Huevos: tipos. Identificacin de su grado de frescura. Formas ms usuales de su preparacin. Tema 25.- Pastas: propiedades y formas principales de cocinarlas. Arroces. Tema 26.- Verduras: mtodos bsicos de cocinado. Ensaladas ms habituales. Tema 27.- Legumbres secas, cereales y tubrculos: mtodos bsicos de cocinado. Alubias, garbanzos, lentejas. Tema 28.- Pescados: clases. Identificacin de su grado de frescura. Limpieza y conservacin. Mtodos bsicos de cocinado. Tema 29.- Carnes: clases y mtodos bsicos de cocinado. Tema 30.- Vacuno mayor y vacuno menor: despiece de la res. Pequeas piezas con denominacin propia. Tema 31.- Aves. Gallina y pollo. Preparacin de las aves y mtodos bsicos de cocinado. Tema 32.- Cocidos y estofados de legumbres, patatas y verduras. Generalidades para su preparacin. Tema 33.- Postres: simples naturales y simples elaborados. Postres lcteos.