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L A

P E S C A

Y L A N U T R I C I N H U M A N A

TIEMPO inmemorial, el hombre utiliza organismos tanto vegetales como animales para su alimentacin y comercio. Sin embargo, la severa frialdad de unas cifras aportadas por la Organizacin de las Naciones Unidas: "cerca de 500 millones de personas, casi la sexta parte de la poblacin mundial, padecen hambre y desnutricin. Anualmente mueren de inanicin 10 millones de individuos", quiz sea insuficiente para revelarnos plenamente la angustia en que se debate el hombre contemporneo. DESDE

Se define como nutricin "la combinacin de procesos por medio de los cuales los seres vivos, entre ellos el ser humano, reciben y utilizan los materiales necesarios para realizar sus funciones". Por desnutricin se entiende la carencia en cantidad y calidad de una o varias sustancias nutritivas de las que el organismo necesita para su adecuado funcionamiento. Desnutricin no es lo mismo que hambre, ya que se puede estar desnutrido con el estmago lleno. Los efectos de la desnutricin varan de un individuo a otro; los daos dependen de la susceptibilidad individual, la duracin e intensidad de la carencia, y de la edad en que se presente esta carencia. Generalmente, la desnutricin obstaculiza el correcto crecimiento, produce cambios en la composicin del organismo, disminuye la capacidad de trabajo y aumenta la vulnerabilidad a las infecciones y a otro tipo de enfermedades. El deterioro de la salud debido a la falta de una buena alimentacin hace que enfermedades comunes se conviertan en graves problemas y que incluso provoquen defunciones. Adems, por el dficit alimenticio tambin se observan cambios en el comportamiento social, ya que una dieta pobre en caloras, protenas, vitaminas y minerales afecta el rendimiento en el trabajo y obstaculiza las buenas relaciones humanas. Por estos motivos, destaca la urgencia de proveer al hombre de los nutrientes que demanda. La mayora de los alimentos representan una composicin qumica compleja; pueden contener las sustancias requeridas para una buena dieta, pero en grados diversos. Esas variaciones estn relacionadas con la especie que se alimenta, su edad, su sexo, la temperatura, etctera. Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales que el pescado proporciona para lograr una ptima nutricin del ser humano.

As, en el caso de los alimentos del mar, el problema es conocer cmo el pescado y los mariscos contribuyen a llenar las exigencias nutritivas del cuerpo humano; cmo el ocano, por va de su materia orgnica, proporciona su cuota para mantener y mejorar la calidad de la nutricin del hombre. Aunque se ha calculado que existen 25 mil especies clasificadas formando la fauna y la flora marinas, nicamente algunos cientos se aprovechan "en la mesa"; y el resto, en la actualidad, es desechado. Las sustancias bsicas de las que estn compuestos los pescados y los mariscos son agua, protenas, grasas, vitaminas y minerales, su proporcin vara segn la especie y el tamao del ejemplar, adems del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivan, y la regin del cuerpo que es analizada. El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporcin y ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las protenas, que son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al 25%; despus se encuentran las grasas, cuyo contenido vara considerablemente en relacin con la especie, por lo que se ha hecho una clasificacin de pescados de tipo graso y de tipo magro. Hay tres tipos fundamentales de alimentos que consume el hombre: los energticos, los formadores de la sustancia corporal, y los reguladores y protectores. Los primeros son necesarios para proporcionar la energa suficiente para realizar la actividad vital del organismo, al producir caloras y permitir el funcionamiento normal del cuerpo. Estn representados por los glcidos y los lpidos contenidos principalmente en pan, cereales, papas, azcar, grasas y aceites. Los segundos, que contienen compuestos qumicos como las protenas, que forman nueva materia viva, son indispensables para el crecimiento y el desarrollo del organismo, y se encuentran en la carne, el pescado, la leche, los huevos y las leguminosas, como los chcharos, los frijoles y las lentejas. Y los terceros son los alimentos reguladores y protectores de regular convenientemente las funciones del organismo para mantener un buen estado de salud. Estos alimentos contienen vitaminas y otras sustancias minerales, y se encuentran en las frutas y verduras y en los aceites de algunos peces.

Figura 37. Principales alimentos que debe consumir el hombre.

Los especialistas indican que el cuerpo humano exige regularmente una cantidad de protenas para mantener los tejidos y reponer aquellas partes que se han gastado, por lo que stas son los componentes bsicos de cada una de las clulas del organismo, adems de que dirigen las funciones metablicas para el mantenimiento de la vida. Las protenas animales estn formadas por una veintena de aminocidos, de los cuales ocho son llamados "aminocidos esenciales" y deben estar incluidos obligatoriamente en la dieta, ya que el organismo los requiere para funcionar normalmente, pero no es capaz de sintetizarlos; por esto, el valor nutritivo de un alimento est ligado a su contenido de este tipo de aminocidos. Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de protenas, los peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a que su parte comestible contiene entre 15 y 20% de protenas. Esta proporcin corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayora de las carnes de los animales terrestres.

Figura 38. Calidad de la protena del pescado (FAO).

Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales terrestres y los peces presentan caractersticas similares; sin embargo, los tejidos conjuntivos estn menos desarrollados en los peces, por lo que tienen menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que contienen suficientes aminocidos esenciales, lo que les confiere cierta ventaja como alimentos. Las protenas, adems, colaboran para producir la energa que el cuerpo humano necesita, aunque sta no es su funcin esencial; los azcares, glcidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de energa. Los lpidos son otra fuente importante de energa y estn formados por cidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a determinados grados de saturacin en los tejidos del organismo humano, afectan el comportamiento de algunos constituyentes sanguneos y producen afecciones graves. Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo fisiolgico de la reproduccin del organismo; tal es el caso del arenque y del salmn, que comen poco o nada durante los meses que preceden a la puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las grasas acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar el 50% del peso total del animal. Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturacin, se oxidan rpidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para reponer las grasas que el organismo necesita.

Las vitaminas participan en forma dinmica en el funcionamiento del organismo, ayudando a liberar la energa de los alimentos, a promover el crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, adems de ser esenciales para el funcionamiento adecuado de los nervios, los msculos y las glndulas. La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los especialistas en la ciencia de la nutricin. Son esenciales para toda dieta normal, pero en una baja concentracin: se calcula que la cantidad de vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milsimo o a un millonsimo de las cantidades de protenas o de grasas que son necesarias en el mismo periodo. Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuticos, aunque en grado diverso; las ms frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en el hgado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces grasos, como el arenque. La vitamina E tambin est presente, aunque se encuentra en concentracin menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos, pero su concentracin vara; stas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (B6) y la cobalamina (B12). El hgado y dems rganos viscerales constituyen una fuente importante de vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que slo necesita absorber unos miligramos por da. En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es frecuente; aun en regiones tan ricas como Amrica del norte sigue siendo un problema, y en los pases pobres la falta de estos vitales componentes causa estragos en millones de hombres. Para el organismo, la absorcin de minerales es una necesidad y su ausencia puede provocar problemas fisiolgicos de diferente naturaleza. Los utiliza en la construccin de sus tejidos y para realizar la mayora de sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el sodio, el hierro, el fsforo y el magnesio. El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el fsforo estn presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo, contiene calcio y fsforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.

La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acuticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de l, en comparacin con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral. Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, flor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introduccin de la sal de mesa iodizada, el bocio, que es una tumoracin del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los ocanos, donde se consuma poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmacutica se extraa de algas marinas. Los minerales de los peces no se destruyen fcilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la coccin; esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas, ya sea por un mtodo de coccin apropiado, o bien recuperndolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos)

Organismo Atn elatado en aceite Sardina en aceite Sardina en tomate PESCADO ENTERO Cabrilla Cazn Atn (filete) Guachinango Robalo Sierra Pescado seco Camarn Calamar Pulpo

Caloras 288 310 195

Protenas 24.2 20.6 18.7

87 106 138 91 94 117 374 82 78 57

20.1 24.5 23.5 20.1 20.0 19.4 81.8 16.9 16.4 12.6

Las salsas de pescado, llamadas patis en la India, moucman en Vietnam, nan-pla en Tailandia, tuk-trey en Camboya y rakefisk en Noruega, se preparan macerando pescados pequeos, como las

anchovetas y los jureles, lo cual permitir la separacin de sustancias proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los aminocidos, adems de minerales. Estas salsas son muy acostumbradas en los pueblos asiticos; generalmente las agregan a los cereales, que son la base de su alimentacin. La tecnologa podra resolver el problema de varios millones de personas en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotacin y distribucin de los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al mximo los recursos acuticos. Dos ingenieros polacos perfeccionaron en su laboratorio una tcnica para producir protenas a partir del pescado considerado de baja calidad; al producto lo denominaron HPM ("Alto Contenido Proteico") y en el mercado se ha podido comercializar 30% ms barato que los convencionales; es nutritivo y fcilmente asimilable; no importa la materia fresca empleada; es inodoro e inspido; est prcticamente desprovisto de grasas, pesticidas orgnicos y colesterol, y puede conservarse a temperaturas de 25C sin cambios cualitativos. De cuatro kilogramos de pulpa de pescado, despus de separadas las vsceras y el esqueleto, se obtiene un kilogramo de HPM, que en Mxico es empleado como sustituto de carne, salchichas, fiambres, prensados, hamburguesas y otros productos similares. Se utiliza tambin en panadera y pastelera; puede servir para elaborar chocolates y alimentos dietticos, y, en cosmetologa, en la obtencin de mscaras de belleza. En Santiago de Chile, el Instituto de Fomento Pesquero ha logrado grandes avances en la fabricacin de concentrados proteicos derivados del pescado, cuyo valor nutritivo es el doble que el de la leche y su produccin es relativamente barata. El concentrado de protenas de pescado puede agregarse a casi todo alimento, por lo que ayuda a resolver problemas nutricionales. No tiene olor ni sabor, se conserva bien y, si se produce a gran escala, puede ser barato. La especie que ms se emplea para fabricar el concentrado es la merluza, se utilizan tambin los residuos de otras pesqueras. De los logros futuros depende mucho el que se pueda proporcionar ms protenas a los chilenos, tanto procedentes de la pesca como de la ganadera. En Mxico se han hecho experimentos para obtener concentrados de protenas de pescado para consumo humano, y ya se ha instalado una planta experimental en el poblado de la Reforma, en la Baha de Altata, Sinaloa, por parte de la empresa Productos Pesqueros Mexicanos; ellos hacen este concentrado a partir de organismos marinos aprovechando la fauna de acompaamiento del camarn y especies de bajo valor en el mercado, y aunque su operacin resulta costosa, se logr un concentrado protenico de alto valor nutritivo y casi incoloro e inspido. De obtenerse mejores

resultados, esta instalacin propsitos comerciales.

industrial

ser

proyectada

con

Sin embargo, se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran ms rpidamente una vez capturado, a menos que se tomen las precauciones debidas. Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposicin: las bacterias, su contacto con el oxgeno del aire y las enzimas del mismo pescado. Los procesos de descomposicin y conservacin revisten un inters especial, ya que no slo alteran el valor nutritivo del producto, sino que transforman el sabor, el color y la textura, y causan problemas de costo y mercadeo, adems de que disminuyen sus caractersticas nutricionales. Los mtodos de preservacin que buscan mantener el alimento en su forma ms original posible contribuyen en mucho a conservar el valor nutritivo. As, por ejemplo, la congelacin no hace ms que inmovilizar el agua contenida en el pescado, de suerte que el trabajo de las bacterias o de las enzimas es prcticamente bloqueado. Cuando se aplican correctamente antibiticos, se contribuye a mantener fresco el pescado y a que conserve su valor nutritivo; sin embargo, su aplicacin no se ha extendido debido a sus altos costos. Otro mtodo, la liofilizacin o secado en fro, ofrece posibilidades importantes para llegar a conservar un producto en el estado ms natural posible. Un producto liofilizado y guardado al abrigo del aire puede mantener sus propiedades nutritivas durante algunos meses, aun cuando sea conservado a temperatura ambiente. Slo hasta que el constante incremento de la poblacin oblig al hombre a buscar mayores fuentes de alimento, ste utiliz la acuicultura, iniciada a principios de este siglo, y puso los cimientos tcnicos y cientficos para disear las tecnologas que rigen los modernos sistemas de explotacin acucola para complementar su dieta alimenticia. La acuicultura contribuye a aliviar la escasez mundial de alimento, y las perspectivas para una empresa de esa naturaleza son especialmente atractivas en regiones donde las deficiencias de protenas son ms crticas y en las que se puede disponer de miles de kilmetros cuadrados de costas, estuarios, lagos, ros, y pantanos. Se practica en zonas ampliamente diseminadas en pases en vas de desarrollo, directamente por los ncleos de poblacin que ms la necesitan, y as mejoran su alimentacin y sus ingresos. Los productos de la acuicultura tienen buena aceptacin por estar

frescos y en buen estado, y gozan de gran demanda entre las poblaciones locales. Por ahora, los mtodos de preservacin o de transformacin de los peces y mariscos sufren muchas variaciones en funcin del clima del pas y de los pueblos, pero todos estn de acuerdo en que los alimentos del mar son indispensables para una dieta equilibrada del ser humano. Es importante subrayar que el pescado y los mariscos tienen un balance favorable como alimento sobre otras carnes, como la de res, la de cerdo y la de gallina, porque su contenido en protenas, su valor calrico, sus vitaminas y sales minerales son superiores, adems de que su digestibilidad tambin es mayor, cuestin que ha contribuido a la falsa creencia de que el pescado tiene poco valor como alimento: la sensacin de hambre, despus de ingerirlo, se produce ms rpidamente que con otras carnes. Se tiene que recordar que lo importante es nutrir, y esto s lo hacen los productos del mar. Es tambin significativo, para asegurar al consumidor una nutricin suficiente, la buena calidad de los productos de la pesca, el abastecimiento constante, los precios razonables y una campaa publicitaria inteligente para estimular su consumo, ya que, a pesar de que la mitad de la produccin orgnica total de nuestro planeta se desarrolla en los ocanos, el pescado y los "frutos del mar" constituyen apenas un nfimo porcentaje de la dieta de la humanidad. Eliminando todo egosmo, y con el empleo de una adecuada explotacin y distribucin de los recursos alimenticios y de la riqueza, el espectro del hambre podr erradicarse definitivamente del mbito de la subsistencia de los individuos.