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NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS GESTION PRODUCTIVA 2.3 TEMA ELABORACIN DE YOGUR UTILIZANDO LECHE EN POLVO PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES EN LA LECHE

AUTORAS: TUTOR:

Campoverde Flores Claudia Johana, cycampoverde@utpl.edu.ec Jaramillo Roa Ana Gabriela, agjaramillo@utpl.edu.ec Ing. Felipe Reyes, jfreyes@utpl.edu.ec

RESUMEN Este proyecto se llevo a cabo en la planta de ECOLAC de la Universidad Tcnica Particular de Loja, donde se elabor un yogurt tipo II utilizando leche en polvo para aumentar la concentracin de slidos totales, lo que mejora la textura, el sabor, la firmeza y disminuye la expulsin de suero. En este proyecto se obtuvieron yogures de diferentes concentraciones de slidos totales: 11,8%; 13%, 14% y 15%. Los yogures obtenidos fueron sometidos a pruebas fsico-qumicos (pH, acidez), viscosidad, sinresis. El pH aument y la acidez disminuy; ambos parmetros, tuvieron un cambio significativo en funcin del factor estudiado. La sinresis disminuy al aumentar el porcentaje de slidos totales, de forma distinta sucedi con la viscosidad, ya que sta fue aumentando de acuerdo al incremento de slidos totales.

Tambin fueron probados por un panel de 30 jueces no entrenados. Los resultados indican que los yogures con mejores caractersticas son aquellos que tienen 13, 14 y 15% de slidos totales, sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para los tratamientos (T3:14%; T4:15%). Segn la escala hednica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. De acuerdo a los resultados se ofrece la posibilidad de elegir el T2 segn las caractersticas que presenta a pesar que no existe diferencia significativa con el T3. Palabras claves: Yogurt, slidos totales, leche en polvo.

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INTRODUCCIN El yogur es obtenido de la fermentacin de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es considerado un alimento nutricional teraputico ya que mejora la digestin, el sistema inmune y la reduccin del colesterol (Jimnez Vera & Nicols Gonzlez Corts). El contenido de slidos totales en el yogur est asociado con la textura; comnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentracin de slidos y mejorar la textura. La concentracin adecuada de slidos totales mejora la textura suave y el sabor, ayuda a reducir el contenido excesivo de cido de la fermentacin de la lactosa, mejora la firmeza y ayuda a una expulsin menos alta del suero (S. Tolosa, J. Bulln & A. Crdenas.). Una de las caractersticas sensoriales importantes en el yogur es su textura, ya que es determinante para su aceptacin por los consumidores. Para modificar dicha caracterstica la industria lctica ha utilizado estabilizantes que incrementan el nivel de slidos adicionando sustrato. Los yogures pueden ser producidos sustituyendo parcialmente la proporcin de slidos de la leche con productos que puedan aumentar la cantidad de slidos, entre ellos los agroindustriales. Es muy importante buscar alternativas para que la gente tenga una alimentacin sana, con productos de agrado, como en este caso lo es el yogurt, donde se ve un aumento en el consumo de la poblacin. El objetivo de este proyecto fue elaborar un yogurt tipo II con diferentes porcentajes de slidos totales (T1: 11.8%; T2: 13%; T3: 14%; T4: 15%), analizando el efecto de este componente en las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales en cada uno de los tratamientos del yogurt.

MATERIALES Y METODOS Para la elaboracin de los cuatro tratamientos de yogurt tipo II primeramente se presenta el siguiente diagrama de flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA UN YOGURT TIPO II CON ADICION DE LECHE EN POLVO PARA EL INCREMENTO DE SOLIDOS TOTALES Leche entera
Materia Prima

Leche descremada
Estandarizacin

Leche en polvo de 1 a 3%. 3 Azcar, Estabilizante

Pasterizacin

{ T= 90C, t=30min

Enfriamiento hasta 45C

Inoculacin y mezcla

Cultivo {T =45C, t=4-5h 30min

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Colorante y esencia

Envasado Almacenamiento

{entre 4 y 8C
CUADRO DE FORMULACIN BASE YOGURT DE SABOR NOMBRE Leche Azcar Estabilizante YOGURT DE FRESA Fermento lcteo Vivolac Sorbato de potasio Esencia Colorante Fuente: Manuel BPM. ECOLAC.2005

PRODUCTO

PORCENTAJE (%) 100 11,3 0,26 1 0,010 0,04 0,04

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CUADRO DE LAS FORMULACIONES PARA CADA TRATAMIENTO YOGURT DE FRESA T2 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 40g

INGREDIENTES Leche Azcar Estabilizante Cultivo Colorante Esencia Leche en polvo

T1 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 0g

T3 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 80g 113%

T4 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 120g 114%

RENDIMIENTO 111% 112% Con referencia a 4000ml de leche fresca.

Una vez ya obtenido el yogur se almacen por 7 das, transcurrido este tiempo se procedi a realizar las pruebas fsico-qumicos, reolgicas y sensoriales del yogurt.

ANLISIS FSICOS-QUMICOS pH El valor de pH fue obtenido por medio del procedimiento del manual del pHmetro utilizado ECOTestrpH2 (OAKTON). Acidez La determinacin de la acidez titulable se llevo a cabo en muestras de yogurt de 10g, adicionadas con tres gotas de fenolftalena y titulndolas con hidrxido de sodio de normalidad conocida(N=0,1), expresada en cido lctico que es lo que establece la norma INEN 2395 para leches fermentadas, utilizando el Instructivo-Tcnicas de Control de Calidad Cog. CP-AFQ-004 del Manual de buenas prcticas de manufactura del laboratorio de la Planta de Lcteos Ecolac. SINRESIS Se utiliz una Centrifuga Adams (Clay Adams Inc, Chatsworth, CA). Se pes la muestra previamente (25g) y se coloc en los tubos para centrfuga, dejndose centrifugar por 15 min a 1000 rpm. Despus de la centrifugacin se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculo el porcentaje de sinresis (p/p) mediante la relacin entre peso del sobrenadante y el peso de la muestra por 100.

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VISCOSIDAD Para medir la viscosidad se emple el viscosmetro rotacional Bookfield DVI-PRIME. Se colocaron las muestras en vasos 600ml y se utiliz el usillo Lv-3. Se tomaron las mediciones de viscosidad a la velocidad de 5 rpm. EVALUACIN SENSORIAL Para detectar el grado de aceptacin de los yogures elaborados con diferentes porcentajes de slidos totales (T1: 11.8%; T2: 13%; T3: 14%; T4: 15%), se cont con un panel de 30 jueces no entrenados, a los cuales se les aplic una prueba afectiva con escala hednica de nueve puntos que va desde me gusta muchsimo con calificacin 9 a me disgusta muchsimo con calificacin 1 con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta con una calificacin 5 (Anzalda, 1994). A cada juez se le entreg 40ml de muestra en vasos previamente codificados para cada muestra, donde tambin se le proporciono un vaso de agua con el fin de que pueda neutralizar el sabor de la misma. ANLISIS ESTADSTICO Los resultados se analizaron estadsticamente mediante la prueba de ANOVA comparando cada atributo (sabor, color, olor y textura) del yogurt, seguido por un test de rango mltiple (TUKEY) para la comparacin de medias, con un nivel de confianza del 95 %. Para la evaluacin estadstica se aplico el programa estadstico Minitab (versin 14 para Windows).

DISCUSIN Y RESULTADOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS Y SENSORIALES En tabla 1 se observa los valores de medias para los diferentes anlisis fsico-qumicos y sensoriales de los cuatro tratamientos.

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Tabla 1. Anlisis Fsico-qumicos, y sensoriales de los cuatro tratamientos. T1 T2 T3 Acidez luego del tiempo de incubacin(% cido lctico) ANALISIS FISICO-QUIMICOS pH Acidez (% cido Lctico) Sinresis (%) Viscosidad (cp) 4,123 0,090
a a a

T4 0,70 0,65

0,65

0,75

4,4310,331

b b b

4,653 0,213 0,676 0,029

b b c

4,7450,174

b b d

0,803 0,020

0,706 0,040

0,626 0,029

55,535 8,702 4915 1419

a

43,433 3,838 6070 3271

b

27,027 8,921 6222 2841

b

18,750 8,934 7358 2782

c

CARACTERSTICAS SENSORIALES Sabor Color Olor Textura 5,533 1,995 6,367 1,495 5,817 1,827 5,367 1,832
a a a a

6,2171,941

b a b a

6,5001,692

b a b b

6,8831,379

b a b b

6,300 1,442 6,017 1,732 5,783 1,805

6,400 1,659 6,183 1,467 6,717 1,595

6,550 1,489 6,133 1,712 6,383 1,668

T1 = yogurt con 11,8% de slidos totales ; T2 = yogurt con 13% de slidos totales; T3 = yogurt con 14% de slidos totales ; T4 = yogurt con 15% de slidos totales Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones, con su respectiva desviacin estndar. Diferentes letras en la misma fila, indican diferencia significativa entre tratamientos. Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones, con su respectiva desviacin estndar.

Comparando la acidez luego del tiempo de incubacin con la acidez luego de 7 das de almacenamiento, se puede concluir que el T1 aumenta su acidez, mientras que en los dems tratamientos la acidez disminuye, debido al incremento de slidos totales. Con respecto al pH y acidez presentes en todas las muestras de yogurt transcurridos 7 das de almacenamiento se observ que los valores de estas propiedades se encuentran dentro del rango

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esperado, pH 3,7 a 4,6 y acidez 0,60% -1,50% de cido lctico, segn establece la norma INEN 2395 para las leches fermentadas. Para estas propiedades de pH y acidez se puede observar que existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1(11,8% de slidos totales) y los tratamientos 2, 3, 4 (13, 14, 15% de slidos totales), no existiendo diferencia significativa entre los tratamientos 2, 3, 4. Esta diferencia significativa se da porque al tratamiento 1 no se le adicion leche en polvo para el increment de slidos totales, mientras que el resto de tratamientos tuvieron diferentes cantidades de leche en polvo. Los valores obtenidos para la sinresis demuestran que existe una gran diferencia significativa en los cuatro tratamientos, esto debido a que un factor que influye en el aumento de sinresis es el desarrollo de la alta acidez; pero en este caso los valores de acidez disminuyen, por ende la sinresis tambin disminuye. En cuanto a la Viscosidad, se observ un aumento de la misma en cada uno de los tratamientos, conforme se increment el porcentaje de slidos totales. La viscosidad del tratamiento 4(15% de slidos totales) muestra una mayor resistencia con respecto a los dems tratamientos. De acuerdo a la tabla1, con respecto a las caractersticas sensoriales , se observ que para el sabor as como para el olor , existe diferencia significativa entre el tratamiento 1 (yogurt con 11,8% de slidos totales) y los tratamientos 2, 3 Y 4 (13%, 14% Y 15% de slidos totales); no encontrndose diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos 2 , 3 y 4. Por otro lado, para el color no se encontr diferencia significativa entre cada uno de los cuatro tratamientos, debido a que a todos los tratamientos se les adicion un mismo colorante y esencia en cantidades iguales. Con respecto a la textura de cada uno de los tratamientos, no existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2 as como en los tratamientos 3 y 4; existiendo diferencia significativa entre el tratamiento 1 y los tratamientos 3 y 4, de la misma manera con el tratamiento 2 y los tratamientos 3 y 4.

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CONCLUSION Al realizar las pruebas fsico-qumicas, anlisis estadstico y observando la media de los tratamientos se encontr que los mejores pares de tratamientos aceptados son el 2 y 3 ya que su valor promedio es ms elevado que el 1, lo que indica que estos son los que tienen una mayor aceptacin por los consumidores. As mismo al comparar entre estos pares de tratamientos de pruebas fsico-qumicas y sensoriales, no se encontr una diferencia estadsticamente significativa, lo que demuestra que se puede escoger tanto el tratamiento 2 como el 3. Sin embargo se puede escoger como mejor tratamiento al 2, debido a que la cantidad de leche en polvo adicionada no es muy excesiva, para logra un rendimiento satisfactorio.

BIBLIOGRAFA

S. TOLOSA, J. BULLN Y A. CRDENAS. PRODUCCIN DE YOGURT UTILIZANDO MEMBRANAS CERMICAS PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SLIDOS EN LA LECHE. LABORATORIO DE MEZCLADO, SEPARACIN Y SNTESIS INDUSTRIAL (LMSSI), ESCUELA DE INGENIERA QUMICA, UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. MRIDA-VENEZUELA. M. EN C. ROMN JIMNEZ VERA, M. EN C. NICOLS GONZLEZ CORTS, M.A.E.S ARTURO, MAGAA CONTRERAS, PAS. I. A. HORACIO MOSQUEDA JUREZ. CALIDAD MICROBIOLGICA DE YOGUR ELABORADO CON SUSTRATOS AGROINDUSTRIALES ANALISIS Y DISEOS DE EXPERIMENTOS., HUMBERTO GUTIERREZ PULIDO-ROMN DE LA VARA SALAZAR., SEGUNDA EDICIN.,MEXICO 2008. LA EVALUACIN SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS EN LA TEORA Y EN LA PRCTICA., ANTONIO ANZALDA-MORALES., EDITORIAL ACRIBIA S.A., ZARAGOZA (ESPAA) 1994.