PARTICIPACIN DE LA INGENIERA QUMICA EN LAS CADENAS AGROINDUSTRIALES COLOMBIANAS Carlos Ariel Cardona Alzate, Oscar Julin Snchez Toro

Departamento de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Cra 27 No.64-60 of. F505.Manizales-Caldas e-mail: ccardona@nevado.manizales.unal.edu.co INTRODUCCIN Colombia se ha considerado siempre como un pas de amplio perfil agropecuario. Su ubicacin geogrfica y su topografa privilegiada permiten la existencia de una biodiversidad prcticamente nica y una alta productividad de sus tierras en comparacin a los pases no tropicales. Esta situacin se ha visto todo el tiempo como una oportunidad, pero desde la ptica de comercializacin y exportacin de materia prima en fresco o con niveles bsicos de procesamiento (adecuacin). Si bien nuestra oferta en caf, azcar, banano, algodn, cacao, arroz y aceite entre otros ha representado un pilar fundamental para nuestra economa, no es difcil concluir que los niveles de procesamiento y aumento de valor agregado son muy bajos tanto para las materias primas como para los residuos producidos durante la cosecha y el procesamiento primario. Precisamente es ah donde estn las verdaderas posibilidades de desarrollo socioeconmico que tiene el pas, vindose hoy da no como una simple oportunidad, sino como una necesidad ante los problemas de desempleo y violencia que aquejan nuestro campo. A esto se suma la prospectiva de globalizacin de mercados y en particular el TLC que puede ser visto como una manera ventajosa y organizada de comercializar nuestros productos, pero al mismo tiempo esta lleno de amenazas o desventajas si se tiene en cuenta el desequilibrio agroindustrial entre Colombia y Estados Unidos. Un mejor aprovechamiento sostenible de nuestros recursos naturales y un aumento de su valor agregado son la premisa fundamental que debe regir la agroindustria colombiana. No obstante para esto se requiere no solamente transferencia de tecnologa, sino tambin investigaciones y desarrollos propios donde participen grupos interdisciplinarios de profesionales. Los ingenieros qumicos como diseadores de procesos de adecuacin, transformacin y separacin deben jugar un rol fundamental en estas etapas. Es necesario reconsiderar las necesidades del pas ya que tradicionalmente la Ingeniera Qumica se ha ocupado en mayor proporcin por las tecnologas relacionadas con la explotacin de los recursos no renovables como el petrleo, carbn o gas natural. Esto ltimo motivado por la realidad de que este rengln gobierna nuestra economa y por la falsa creencia de que la agroindustria corresponde a procesos de baja escala y poca complejidad. En el presente trabajo se discuten los tpicos agroindustriales que a juicio del autor representan mayor oportunidad para el pas y un real reto para los Ingenieros Qumicos para aportar a nivel terico y prctico en el diseo y apropiacin de nuestras propias tecnologas.

CADENAS AGROINDUSTRIALES EN COLOMBIA Y EL MUNDO La agroindustria bajo la definicin propuesta por la FAO, se refiere a la subserie de actividades de manufacturacin mediante las cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector agrcola. La agroindustria significa as la transformacin de productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca, ha sido en los ltimos aos objeto de preocupacin gubernamental en Colombia. El observatorio de cadenas productivas o agroindustriales del Ministerio de agricultura y desarrollo rural clasifica como las principales las siguientes: Tabla 1. Principales cadenas agroindustriales del pas [fuente: agrocadenas] ALCANCE* CADENA Materia prima procesada, producto final Algodn procesado Arroz Materia prima procesada Atn Azcar Banano Cacao Caf Camarn de Cultivo Camarn de Pesca Caucho Cereales, Avicultura y Porcicultura (CAP) Ctricos Forestal - Madera Frutales de Exportacin Ganado Bovino Guadua Lcteos Oleaginosas Panela Papa Piscicultura Pltano Producto empacado Producto empacado Materia prima Materia prima procesada Materia prima procesada, producto empacado Materia prima Materia prima Materia prima procesada Materia prima procesada, producto empacado Materia prima, producto empacado Materia prima procesada Materia prima Materia prima, Materia prima procesada Materia prima procesada Materia prima procesada, producto empacado Materia prima procesada Materia prima procesada Materia prima, Materia prima procesada Materia prima, Materia prima procesada Materia prima

* En el presente trabajo se quiere dar una idea del nivel de procesamiento preponderante al que se llega en la cadena: Materia prima- el producto se comercializa sin procesar, Materia prima procesada- el producto se comercializa con un procesamiento fsico para todo tipo de consumidor, Producto empacado- el producto se comercializa despus de un exigente proceso de transformacin fsica y en algunos casos qumica, adems es empacado con alto control de calidad, producto final procesado- se alcanza el mximo nivel de aplicacin del producto.

Como se observa en la tabla 1a cantidad de cadenas en nuestro pas es un nmero moderado y algunas de ellas por su alcance se parecen ms a una cadena agropecuaria que a una cadena agroindustrial. Estas cadenas concuerdan con las de otros paises latinoamericanos como Mxico y Ecuador. Sin embargo la cantidad de cadenas que existe en pases como Estados Unidos y la Unin Europea a pesar de tener mucho menos biodiversidad supera en rdenes y niveles de impacto las cadenas de los pases tropicales. El territorio Colombiano cuenta con una extensin de 1141.000 km2 y es uno de los pases con mayor biodiversidad del mundo, se estima que cuenta con 50.000 especies de plantas, casi igual al nmero de especies de Brasil aunque ste ltimo tiene una superficie territorial 6.5 veces mayor. Las tierras cultivadas permanentemente en Colombia en promedio son de 2380.000 hectreas. Segn la clasificacin tradicional de las Naciones Unidas, Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Econmicas (CIIU), que es bastante rgida, pero til a efectos estadsticos, la produccin agroindustrial se presenta en muchos sectores de manufacturacin: 3.1 Elaboracin de productos alimenticios, bebidas y productos de tabaco; 3.2 Fabricacin de productos textiles, prendas de vestir y cueros; 3.3 Produccin de madera y productos de madera, incluidos muebles; 3.4 Fabricacin de papel y de productos de papel, y actividades de edicin e impresin; 3.5.5 Fabricacin de productos de caucho. Sin embargo de todos estos sectores de la agroindustria generalmente se centra sobre todo la atencin en el grupo especialmente importante de los alimentos, bebidas y tabaco. Una buena manera que propone la ONU de entender el impacto que tiene la agroindustria en los pases es su participacin en el sector manufacturero total. En la tabla 2 se muestra la contribucin de las agroindustrias al valor aadido manufacturero (VAM) total en determinados grupos de pases en 1980 y 1993-94, basndose en la amplia clasificacin de la CIIU antes indicada. Aun en el caso de las economas ms adelantadas, estas industrias representan una gran parte de la actividad industrial total. En los pases industrializados, aunque la agricultura primaria aporta una proporcin muy pequea del producto total, las distintas industrias derivadas de la transformacin de productos agrcolas representaban casi un tercio del VAM total en 1994. La proporcin es an ms alta (37,6 por ciento) en los pases en desarrollo, donde la agroindustria es frecuentemente la principal actividad industrial y aporta una importante contribucin a la produccin, los ingresos de exportacin y el empleo. No obstante, como seala la FAO la parte correspondiente a las agroindustrias ha disminuido alrededor de 3 a 4 puntos porcentuales tanto en los pases en desarrollo como en los industrializados desde 1980, siendo el descenso algo mayor en los primeros y ligeramente inferior en los segundos.

Tabla 2. Parte del valor aadido manufacturero total1 correspondiente a las agroindustrias en determinados grupos de pases, 1980 y 19942 (Porcentaje) Grupos de pases Alimentos, Tejidos ropa, bebidas, cuero, tabaco calzado (3.1) (3.2) Productos Papel, Productos Todas las madereros, productos agroindustr muebles de papel, del ias caucho edicin (3.3) (3.4) (3.5.5) (3.1-3.4, 3.5.5)

1980 1994 1980 1994 1980 1994 1980 1994 1980 1994 1980 1994 Pases 13,3 12,6 8,3 industrializado s CE 11,9 13,5 8,5 Japn Amrica del Norte Europa oriental y CEI Pases en desarrollo Pases de reciente industrializaci n (PRI)3 PRI de segunda generacin4 11,3 9,4 7,2 5,7 3,6 3,1 7,9 8,9 1,2 1,1 34,3 31,4

6,0 4,3 4,8

3,7 4,4 2,8

3,4 2,3 3,0 3,2 2,2 1,6

6,8 8,8

7,6 9,2

1,3 1,4

1,1 1,2 1,1 1,1 1,7 1,8

32,2 33,1 35,3 41,5 42,0 38,6

31,6 26,4 32,1 40,3 37,6 33,7

13,7 11,9 6,4

11,4 11,3 1,0 2,2 4,3 4,5 1,8 4,6 5,0 1,4 1,5 1,6

20,8 20,5 14,4 13,7 2,7 18,2 17,7 15,2 11,4 2,8 15,1 14,5 15,0 10,8 2,4

23,5 19,7 16,2 13,0 3,2

3,8

3,3

3,8

2,0

2,2

48,2

42,5

Nota: Clasificaciones de la CIIU entre parntesis. 1 A los precios constantes de 1990. 2 1993 para los pases en desarrollo. 3 PRI = Argentina, Brasil, Mxico, ex Yugoslavia, Hong Kong, India, Repblica de Corea, Singapur y la Provincia china de Taiwan. 4 PRI de segunda generacin = Marruecos, Tnez, Chile, Turqua, Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia. Fuente: ONUDI. 1997. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena. Los aumentos generales de la contribucin de los pases en desarrollo al producto total se reflejaron en tasas ms rpidas de expansin de sus industrias, en comparacin con las de los pases industrializados durante 1980-94 (tabla 3). Su tasa de crecimiento fue superior a la de las economas industriales y en transicin en todas las ramas de la actividad industrial durante los aos ochenta y, de nuevo, en 1990-94. Las industrias del caucho y el papel fueron particularmente boyantes durante todo el perodo, lo mismo que la industria de las bebidas en 1990-94.

Tabla 3. Crecimiento medio anual del valor aadido en las agroindustrias, por grupos de pases, 1980-90 y 1990-941 Rama (CIIU) Pases industriales 1980-90 1990-94 Europa oriental y CEI 1980-90 1990-94 Pases en desarrollo 1980-90 1990-94

(Porcentaje) Alimentos (3.1.1/2) Bebidas (3.1.3) Tabaco (3.1.4) Tejidos (3.2.1) Ropa (3.2.2) Cuero (3.2.3) Calzado (3.2.4) Productos madereros (3.3.1) Papel (3.4.1) Caucho (3.5.5) Total VAM
1

1,8 1,8 0,0 0,2 -0,6 -1,4 -3,1 1,6

1,4 1,2 -1,4 -1,5 -2,3 -4,1 -3,5 -0,1

1,7 -1,7 0,4 1,1 1,7 0,0 2,4 2,1

.. .. .. .. .. .. .. ..

2,6 2,6 1,8 2,2 2,4 0,7 -0,4 2,1

3,4 4,9 2,1 0,8 -1,7 -3,6 -2,4 ..

3,4 2,6 2,8

1,8 -0,3 -0,4

1,2 1,4 2,5

.. .. -10,1

4,3 4,9 4,4

4,5 3,9 3,5

A los precios constantes de 1990. Fuente: ONUDI. 1997. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena. El caso colombiano en particular es complejo pero da mucha esperanza ya que refleja al menos un inters creciente por este tipo de actividad. Los datos que reporta el DANE y el observatorio de agrocadenas del ministerio de agricultura en un intervalo de 5 aos (1998-2002) muestran crecimiento importante de produccin bruta en los sectores menos tradicionales con un lamentable decrecimiento en alguno de los mas conocidos como por ejemplo el caf procesado que pas de producir 0.31 billones en 1998 a 0.217 billones de pesos en el 2002. El resto de sectores creci o se mantuvo estable. Sin embargo el valor agregado permaneci porcentualmente muy constante y esto si debera ser objeto de mayores anlisis. Todo esto fortalece ms la necesidad de desarrollo tecnolgico orientado a un mayor aprovechamiento de los insumos correspondientes a cada cadena y aumento de valor agregado con una activa participacin de los Ingenieros Qumicos. INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA Todo proceso de la industria qumica tiene una semejanza con cualquier proceso agroindustrial. La diferencia radica principalmente en el alcance. En agroindustria

puede muchas veces existir el bloque solamente de adecuacin o simplemente llegar hasta la transformacin pero de origen fsico, obtenindose un producto al que se le exige mucho en empaque (ver figura 1). De tal manera, segn el alcance de cada agroindustria estos bloques existirn, pero generalmente la calidad de toda la planta y sus productos se basa en los siguientes conceptos: 1. Mximo aprovechamiento de la materia prima. 2. Mnimo gasto energtico en la adecuacin, transformacin, separacin y aprovechamiento de desechos. 3. Automatizacin que asegure un producto con alta calidad de manera estable. 4. Mnima produccin final de desechos.

Figura 1. Esquema bsico de proceso en la Industria Qumica Y como toda planta donde se obtiene un producto pueden aplicar diferentes principios comunes a la Ingeniera Qumica. Aqu es importante comprender que como principio debe ser considerada la trascripcin de las leyes fundamentales de la naturaleza a un idioma tecnolgico. De tal manera para ellos es caracterstica una base terica fuerte, un amplio campo de aplicacin y unas fronteras bien definidas de su posible uso. En Ingeniera Qumica los principios pueden ser utilizados en primer lugar para evitar las limitaciones por composicin que tiene cada tipo de proceso (principio de redistribucin de campos concentracionales); para el aumento de la selectividad, disminucin de gastos energticos e inversiones de capital (principio de simultaneidad o integracin, principio de recirculacin y otros); para el aumento de la productividad (principio de intensificacin). Un mtodo tecnolgico o tcnica a diferencia del principio representa una forma concreta de realizacin en la prctica de este ltimo. La principal propiedad de un mtodo consiste en que este apunta la solucin de un conjunto especfico de problemas. Sin embargo la relacin entre el principio y el mtodo no est definida de manera unvoca. Prcticamente cada uno de los principios tecnolgicos conocidos es un compendio evolutivo de un sinnmero de mtodos tecnolgicos, sobre los cuales pesan

un conjunto de regularidades de uso general tal vez hasta de manera inconsciente y que fueron establecidas como resultado de la experiencia en el diseo, arranque y explotacin de procesos concretos. De tal manera los mtodos tecnolgicos pueden existir por s solos independiente de los principios generales si los correspondientes principios todava no han sido formulados. De otro lado los principios tecnolgicos que han sido formulados sobre la base de la generalizacin de mtodos separados son la fuente de nuevos mtodos tecnolgicos. Una vez realizada esta discusin un poco de carcter filosfico se puede fcilmente hacer un anlisis de los principales mtodos tecnolgicos que son aplicados en cada una de las etapas de un proceso agroindustrial. Muchos de estos mtodos o tecnologas que se destacarn a continuacin fueron resultado de investigaciones de la ingeniera qumica que fueron originalmente aplicados a la industria petroqumica y de materiales, siendo despus modificados con xito para procesos farmacuticos, biotecnolgicos, de alimentos y en general agroindustriales. Tambin es importante recalcar que estos mtodos pueden ser vistos desde dos pticas completamente diferentes: modificacin de los existentes con el fin de que sean mas eficientes (por ejemplo uso de cosolventes tensioactivos para elevar el nivel de extraccin lquido-liquido en la separacin del cidos carboxlicos de procedencia biotecnolgica) y los de ltima tecnologa que poco a poco van desplazando los existentes (por ejemplo la extraccin en estado supercrtica de metabolitos). MTODOS Y TECNOLOGAS DE APLICACIN AGROINDUSTRIAL BASADOS EN DESARROLLOS DE LA INGENIERA QUMICA. De manera resumida se hablarn de los mtodos, tecnologas y problemas donde se siente la participacin de la Ingeniera Qumica. A. ADECUACIN Y DISTRIBUCIN DE MATERIA PRIMA En esta etapa merecen la atencin entre otros cuatro problemas fundamentales: 1. Manejo adecuado del agua industrial (materia prima auxiliar). Esta se utiliza muchas veces en mayor proporcin que la que se gasta en intercambiadores de calor y diluciones en procesos petroqumicos y biotecnolgicos respectivamente. El reto tecnolgico que hay que enfrentar es su ptimo uso en enfriamiento, calentamiento (incluyendo la produccin de vapor), lavado, as como en etapas posteriores de transformacin, procesado y remocin de desechos. Para esto ha demostrado ser una ayuda invaluable la simulacin. Por ejemplo se puede optimizar el consumo de agua con base en simulaciones en estado estable en una industria licorera obtenindose resultados muy importantes para un mejor uso del agua y eficiencia en su reciclo (este es moderado en la mayora de agroindustrias debido a la posible contaminacin durante el proceso y las exigentes normatividades para este tipo de empresas). Otro mtodo fundamental relacionado con la minimizacin de gastos energticos es la optimizacin del uso del agua como agente de enfriamiento o calentamiento a travs de tcnicas de integracin trmica, en particular la metodologa pinch. En trabajos recientes de Cardona et. al se observan las ventajas de esta integracin en la produccin de alcohol carburante. 2. Preservacin de la materia prima. Aqu los mtodos y necesidades son muchas. Las atmosferas modificadas en ambientes diferentes al aire han resultado ser una

excelente solucin, pero no sern objeto de discusin en este trabajo. Pero entre otros hay un problema de gran importancia: el pardeamiento enzimtico (sobre todo cuando la adecuacin de la materia prima es la etapa final del proceso agroindustrial). El pardeamiento debido a las enzimas polifenol oxidasas puede ser benfico como en el caso del procesado del caf donde se ha demostrado la colaboracin en formacin de color o caso parecido en el procesado del cacao donde esta reaccin otorga el color clsico en las etapas de fermentacin y secado. Sin embargo el pardeamiento es tambin el culpable del 50% de prdidas en frutas exticas tropicales al originar perdida de apariencia y propiedades organolpticas. Estas frutas son las de mayor potencial en nuestro pas constituyndose en uno de los principales retos para un posible aumento de su mercado y exportacin Lo mas atenuante en ambos casos es que hoy da no se conoce bien la cintica de esta reaccin de oxidacin y sigue siendo en muchos casos incontrolada. Los mtodos existentes de control como el calentamiento, enfriamiento, altas presiones, membranas e inhibidores son objetos de diseo bien conocidos para los Ingenieros Qumicos. 3. Inactivacin microbiana. El consumo de productos en fresco y de cierto nivel de procesado exige como uno de los parmetros principales la inactivacin de microorganismos que no slo pueden degradar o dar mal aspecto al producto, sino tambin generar problemas de toxicidad al consumidor. En este aspecto procesos de calentamiento, enfriamiento y secado han sido utilizados y diseados con base en los desarrollos de la Ingeniera Qumica. Sin embargo hoy da estos procesos convencionales se caracterizan por ser altos consumidores de energa y cobran mas fuerza otros que se clasifican como procesos no trmicos: Procesamiento a altas presiones: Aumentos sbitos (y cortos en el tiempo) de presin hasta en 9000 atmsferas permiten inactivar microorganismos durante el procesamiento de alimentos. Esta metodologa se deriva de tecnologas desarrolladas en la Industria Qumica y utilizadas en la obtencin de superaleaciones, materiales cermicos y polmeros. En el caso por ejemplo de frutas la vida de anaquel se incrementa notoriamente al aplicar diferencialmente altas presiones. El diseo y optimizacin de estos tipos de proceso se convierte en uno de los grandes retos para el Ingeniero Qumico diseador. Otros ms donde la participacin del Ingeniero Qumico es ms moderada son: Uso de pulsos elctricos, campos magnticos y luminosidad intensa controlada. El empacado al igual que en los tres casos anteriores no slo corresponde a la seccin de adecuacin de materia prima (comercializacin por ejemplo de frutas en fresco) sino tambin a las secciones despus del procesamiento donde se obtiene un producto ms terminado. En la tabla 4 se muestran las pelculas de empacado ms comunes. Sin embargo la alternativa ms interesante que se propone son los que se originan de polmetros naturales ya sean obtenidos por procesos de extraccin-adecuacin o por sntesis biotecnolgica. Un ejemplo de los primeros son los producidos a partir de almidn de papa, donde se obtienen pelculas biodegradables que tienen las caractersticas necesarias para ser utilizadas como. De hecho este tipo de empaques se usa ya a nivel comercial en Estados Unidos y pases de Asia. Otra alternativa son

los biopolmeros de cidos carboxlicos por ejemplo, donde la polimerizacin con base en sustratos de carbohidratos se hace con microorganismos, tal es el caso del cido lctico del que se obtienen los biopolmeros correspondientes que pueden ser utilizados como empaques en alimentos. TABLA 4. Propiedades de pelculas para empaques* Material Papel Lamina de Aluminio Membrana de celulosa (recubrimiento) PVC *Fuente: FAD/WFP, (1970) B. TRANSFORMACIONES En el aspecto de transformacin lo ms relevante tiene que ver con la biotecnologa, donde la participacin del Ingeniero Qumico se ha hecho cada vez ms importante. Hablaremos de algunos casos. Tecnologa Enzimtica Extraccin y clarificacin de jugos Propiedades Resistente; rgido; opaco; imprimible. Permeabilidad despreciable al vapor de aguaapariencia opaca y brillante; estabilidad dimensional Resistencia; apariencia atractiva; baja permeabilidad al vapor de agua (dependiendo del recubrimiento usado), gases; imprimible. Resistencia a qumicos, aceites y grasas; estabilidad trmica.

En las ltimas dcadas, la industria de procesamiento de frutas ha hecho uso de la tecnologa enzimtica para elevar la calidad y presentacin de sus productos. La clarificacin de jugos es tal vez el ejemplo clsico de la aplicacin del potencial de las enzimas en la industria de frutas y vegetales. La aplicacin inicial de estas enzimas se dio en el caso de la obtencin de jugos de manzana y pera hace cerca de 30 aos. Los consumidores europeos y norteamericanos prefieren los jugos no turbios y traslcidos, por lo que el procesamiento de estas frutas caractersticas de estos pases signific un reto debido a las dificultades inherentes a los procesos de filtracin y de extraccin de jugo a partir de estas frutas con un alto contenido de pectinas. Los polisacridos contenidos en las frutas le confieren estabilidad a su estructura, no slo en la cscara de las mismas, sino en la pulpa. La celulosa, la pectina, el arabano, el xilano y el almidn estn presentes en las frutas y les confieren resistencia mecnica y firmeza. La celulosa, un resistente polmero de glucosa, est presente en la pared celular de las clulas vegetales y se puede encontrar en cantidades considerables en la cscara de las frutas. De otro lado, la pectina, el arabano y el xilano se encuentran mayoritariamente en la pulpa, en particular en los tejidos que conectan o envuelven las estructuras ms jugosas y con mayor contenido de azcares. En particular la pectina acta como una especie de pegamento que une las paredes celulares de las clulas vegetales. Finalmente, el almidn est presente sobretodo en las etapas iniciales de la maduracin, cuando no se ha hidrolizado ni transformado en azcares como la sacarosa,

la glucosa y la fructosa, proceso que se da en las ltimas etapas de la maduracin que son a su vez controladas por las enzimas endgenas de las frutas (amilasas, sacarosasintetasa, invertasa). En el caso de las frutas verdes, la pectina se encuentra en forma de su precursor insoluble, la protopectina, la cual es responsable de la rigidez de las frutas no maduras. Al igual que en el caso del almidn, durante la maduracin la protopectina se transforma en pectina, la cual s es soluble en agua y es la que genera en mayor grado la turbidez de los diferentes jugos. La pectina es un polisacrido lineal conformado por miles de molculas de cido galacturnico parcialmente metoxilado unidas por enlaces (1,4), aunque algunos fragmentos pueden tener ramificaciones. El cido galacturnico es a su vez el cido resultante de la oxidacin hasta cido carboxlico del carbono 6 de la molcula de galactosa, ismero estructural de la glucosa. En las pectinas naturales, cerca de dos terceras partes de los grupos carboxlicos estn esterificados con grupos metilo. Por ejemplo, la pectina de la manzana tiene entre un 80-90% de grupos carboxilo esterificados, mientras la pectina de las uvas tiene un grado de metoxilacin del 4565%. Justamente estos grupo esterificados dan lugar a la formacin de geles en soluciones con un 65% de azcar, ya que la retencin de agua por parte de la sacarosa permite que los grupo metxilo sean atrados entre s por interacciones hidrofbicas formando puentes entre varias cadenas de pectinas lo que conduce a la formacin de la estructura reticular caracterstica de los geles. Este es el principio de la elaboracin de mermeladas, jaleas y bocadillos. Por ello, en algunos casos se adiciona pectina comercial de alto metxilo (alto grado de esterificacin) para favorecer el proceso de gelificacin. Sin embargo, en la elaboracin de jugos su efecto es perjudicial debido a que durante la trituracin y prensado inicial de las frutas, parte de la pectina se transfiere al jugo aumentando su viscosidad, lo que reduce los rendimientos en la extraccin de jugo. Las propias frutas contienen enzimas pectolticas (pectinasas) que son las encargadas de hidrolizar la pectina durante el proceso de maduracin hacindolas cada vez ms blandas. Sin embargo estas enzimas endgenas no son suficientes para degradar todo el contenido de pectinas de las frutas por lo que se hace necesaria la adicin de pectinasas exgenas de origen microbiano. Las pectinasas son un conjunto de enzimas que tienen como sustrato la pectina degradndola de diferentes formas. Las pectinasas ms importantes y las de mayor uso industrial son las pectinmetilesterasas, las poligalacturonasas y las pectinliasas. Las primeras hidrolizan el enlace ster dando lugar a pectinas con grupos carboxlicos libres (demetoxiladas) y metanol. Las poligalacturonasas actan directamente sobre el enlace (1,4) provocando el rompimiento de las cadenas de pectina en fragmentos insolubles. Finalmente, las pectinliasas son enzimas que actan sobre el enlace que une los carbonos 4 y 5 de las molculas de cido galaturnico dando lugar a la formacin de un enlace doble que conlleva al rompimiento del enlace (1,4) y provocando el mismo efecto de la poligalacturonasa. Como resultado de la accin conjunta de estas enzimas, la viscosidad disminuye debido al rompimiento de las largas cadenas lineales de pectina. Los productos de la degradacin pctica son menos solubles que la pectina misma, por lo que pueden ser separados fcilmente por filtracin o centrifugacin, removindose de esta manera la turbidez de los jugos y aumentando su filtrabilidad. Adicionalmente, la hidrlisis de los grupos carboxlicos metoxilados disminuye las

propiedades gelificantes de la pectina, lo cual es de singular importancia durante la produccin de jugos concentrados o concentrados de fruta. Las pectinasas exgenas son obtenidas de diferentes microorganismos, en especial de hongos como Aspergillus niger, Penicillium notatum y Botrytis cinerea. Su produccin pasa por suministrarle a los microorganismos un medio rico en pectina para que se induzca la produccin de pectinasas, en un claro ejemplo de la versatilidad y potencial que encierra el genoma de estos microorganismos al explotar su capacidad de aprovechar el mayor nmero posible de sustratos para su desarrollo. La solucin implementada en el caso de los jugos de manzana fue la adicin de pectinasas fngicas a las frutas luego de su trituracin. Despus de que las manzanas han sido trituradas, se dejan durante 20-30 minutos con el fin de que los inhibidores enzimticos de la pulpa se oxiden. Posteriormente la pulpa se calienta a 30C antes de la adicin de las pectinasas (cuando no se utiliza enzima, se necesitan temperaturas de 5060C). El tratamiento enzimtico puede tomar entre 15 minutos y 2 horas, dependiendo de la naturaleza exacta de la enzima, de la dosis, la temperatura de reaccin y la variedad de manzana utilizada. Durante la incubacin, las pectinasas degradan la pectina soluble de la pulpa, permitiendo que el jugo fluya ms fcilmente. Luego, las manzanas son prensadas. Los rendimientos de jugo pueden incrementarse hasta en un 20% por el tratamiento enzimtico, dependiendo de la edad y la variedad de manzana utilizada, as como de la utilizacin de pre-oxidacini. El tratamiento con pectinasa es particularmente efectivo con manzanas maduras y con aquellas provenientes de almacenamiento en fro. Generalmente no se obtienen aumentos significativos en rendimiento cuando se utilizan manzanas frescas. La hidrlisis de la pectina permite aumentar la extraccin en las frutas prensadas al despolimerizar el material pctico soluble. En los jugos procesados, la viscosidad disminuye cuando se adicionan pectinasas lo cual es de gran valor en trminos de ahorros en gastos energticos durante el bombeo, agitacin y mezclado de estos jugos. Por otra parte, la disminucin de la viscosidad posibilita que las partculas suspendidas de los fragmentos de pared celular se agreguen formando partculas ms grandes que son ms fciles de remover por filtracin o centrifugacin, lo que contribuye a la clarificacin del jugo. En la produccin de jugos concentrados o concentrados de frutas, es indispensable el uso de pectinasas, ya que durante la concentracin la pectina solubilizada en el agua forma una masa semigelificada viscosa la cual es muy difcil de prensar o de someter a una concentracin ms profunda. La hidrlisis enzimtica de las pectinas permite la formacin de un lquido de gran fluencia que puede ser concentrado hasta niveles altos de slidos disueltos. En los ltimos aos ante el aumento del nivel de exigencia de las regulaciones sobre toxicidad en alimentos y bebidas, se ha expresado alguna preocupacin por el hecho de que el metanol producido durante el tratamiento de los jugos con pectinmetilesterasa pueda representar un riesgo para la salud. Al respecto es importante anotar que las concentraciones de metanol que puedan alcanzarse luego del tratamiento enzimtico son muy bajas (del orden de 100 mg/L), pero estos valores disminuyen prcticamente a cero cuando los jugos son sometidos a concentracin por evaporacin (de esta manera su transporte se hace menos costoso al reducir su volumen) o a pasteurizacin y

esterilizacin. An cuando los jugos no sean sometidos a estos tratamientos trmicos que volatilizan el metanol, las concentraciones siguen siendo menores a las necesarias para provocar una intoxicacin aguda o subaguda. Cabe anotar que la concentracin de metanol en los vinos es mucho mayor (hasta 300-400 mg/L), aunque el etanol presente es su antdoto biolgicoii. Sin embargo, la preocupacin existente ha impulsado los estudios sobre la produccin de pectinliasa purificada. Este objetivo es difcil de lograr ya que los microorganismos productores sintetizan los tres tipos de pectinasas citadas anteriormente; de hecho, los preparados enzimticos comerciales de pectinasas contienen estos tres tipos de actividad pectinoltica. Unido al hecho de que las enzimas de uso en la industria de alimentos no requieren de una pureza tan alta como las enzimas de uso mdico o teraputico, la separacin de protenas siempre es un proceso de alto costo, mxime si se hace a nivel industrial. La pectinliasa cumple el objetivo de hidrolizar la pectina sin la formacin de metanol, a diferencia de la gran mayora de poligalacturonasas que requieren que la pectina sea previamente desmetoxilada. Varios grupos de investigadores se han dado a la tarea de explorar las vas de aislamiento y purificacin de la pectinliasa de tal forma que sea rentable a nivel industrial, por lo que se debe esperar avances en tal sentido en el futuro prximo. El arabano y el xilano, polisacridos compuestos principalmente por pentosas como la arabinosa y la xilosa, aunque tambin contienen hexosas como la glucosa, son responsables de la formacin de turbiedad en los jugos; este problema es tanto ms relevante si se tiene en cuenta que conforme se ha mejorado la tecnologa de extraccin y concentracin de jugos, el contenido de estos polisacridos en el producto final es mayor. Para evitar la formacin de turbiedad en los jugos durante su almacenamiento, se utilizan arabanasas y xilanasas que hidrolizan los correspondientes polisacridos eliminando este problema en los extractos y concentrados de jugos de frutas. Otro generador de turbiedad es el almidn presente en las frutas. Este polmero compuesto por glucosa, no es soluble en el agua fra. Sin embargo durante los tratamientos trmicos a los que son sometidos los jugos, parte del almidn se solubiliza por lo que no es removido durante la filtracin. Varios das o semanas despus de la clarificacin, las molculas de almidn empiezan a aglomerarse dando lugar a la aparicin de la turbiedad referida. Para neutralizar este efecto, se utiliza -amilasa bacteriana, la cual es termorresistente y puede hidrolizar el almidn que se solubiliza durante el calentamiento de los jugos de frutas a temperaturas cercanas a los 60C. Los productos de esta hidrlisis, glucosa, maltosa y dextrinas, no causan turbiedad alguna en los jugos. Las celulasas tambin han encontrado aplicacin en la industria de jugos. Aunque la celulosa, polmero compuesto por glucosa, no es soluble en el agua, s absorbe cantidades significativas de agua. El rompimiento de las cadenas de celulosa permite que el agua fluya mucho ms fcil haciendo que el rendimiento en la extraccin de jugo sea mayor, as como su evaporacin. Una particularidad inherente a los jugos de frutas ctricas radica en que en este caso, por el contrario, se busca estabilizar la turbidez ya que de esta manera se conservan el color y aroma caractersticos de frutas como la naranja. Desafortunadamente, estas frutas contienen una pectinmetilesterasa endgena que provoca la desmetoxilacin de la

pectina. La pectina desmetoxilada interacciona con iones de calcio para formar complejos pcticos que al coagular precipitan con la consiguiente formacin de una capa de sedimento en el producto durante su almacenamiento. Para combatir esta sedimentacin se puede superar calentando el jugo para inactivar la enzima, pero ello implica la prdida de los aromas propios del jugo. Para solucionar este problema, se puede adicionar una poligalacturonasa exgena que hidroliza la pectina antes de que se forme el complejo pctico con los iones de calcio. Actualmente hay disponible en el mercado preparados enzimticos especialmente formulados para frutas ctricas. El mercado de jugos de frutas tropicales es uno de los que mayor dinamismo ha tenido en los ltimos aos, en especial en Europa, Estados Unidos y Japn. Adicionalmente y debido a su alto contenido en vitamina C y otras vitaminas, cada vez ms se introducen en dichos mercados productos basados en frutas tropicales como bebidas multivitamnicas. Desafortunadamente, los pases tropicales en la gran mayora de los casos se limitan a suministrar la materia prima que es procesada en los pases desarrollados y muchas de estas tecnologas involucran la utilizacin de enzimas. La pia es tal vez la fruta tropical ms importante en trminos de su procesamiento. De los subproductos obtenidos de la produccin de pia enlatada en almbar como los corazones de la fruta, se extrae jugo mediante la adicin de pectinasas las cuales aumentan la efectividad de este proceso en ms de un 70%. Se emplean preparados enzimticos capaces de degradar el galactomanano presente en la pia. As mismo, las pectinasas juegan un papel muy importante en la preparacin del jugo turbio de pia que es sometido a ultrafiltracin para obtener el jugo clarificado para la pia enlatada. Otro ejemplo es la maracuy, para la que el empleo de pectinasas permite elevar hasta en un 40% el rendimiento en la extraccin de jugo, el cual es muy difcil de extraer sin enzimas debido al alto contenido de pectina en la pulpa que rodea las semillas. Adems, el uso de estas enzimas posibilita una separacin ms fcil de las semillas y una mejor retencin de aromas. Si conjuntamente se usan amilasas o hemicelulasas, se puede clarificar el jugo con gran efectividad. Sin embargo, la gama de preparados enzimticos diseados especialmente para las frutas tropicales sigue siendo menor en comparacin con los que se formulan para frutas como la manzana, la pera, la uva, la fresa y diferentes bayas. Para los jugos de estas frutas los mercados europeos estn ms consolidados, prefiriendo los consumidores jugos traslcidos y con brillo. Los jugos tropicales siguen siendo exticos y los procesadores de frutas todava enfrentan muchos problemas de suministro agravados por la variabilidad en la calidad de la materia prima importada de los pases tropicales. En casos como el de la pia, los principales proveedores han llegado a ser los pases del sudeste asitico como Tailandia y Vietnam, desplazando a los pases latinoamericanos y africanos. Lo anterior ha hecho que los preparados enzimticos utilizados para el procesamiento de frutas tropicales para los productores locales en pases como Colombia sean en muchos casos los mismos que se emplean en Europa para frutas como la manzana, con la consiguiente disminucin en la eficacia del proceso de extraccin o de clarificacin. No obstante, las compaas multinacionales que controlan el mercado mundial de enzimas cada vez ms sacan a la venta nuevas enzimas para el procesamiento de frutas tropicales, lo cual puede constituirse en una oportunidad o en una amenaza para los productores locales de jugos.

Fermentaciones y Cultivos de Clulas Vegetales La aplicacin de los microorganismos y de las tcnicas de cultivo de clulas para la produccin de bienes y servicios tiene tambin relevancia en la industria de frutas, en particular en aspectos tales como la obtencin de productos de alto valor agregado y el aprovechamiento de residuos agroindustriales. Cultivo de clulas vegetales

Una de las tecnologas que ha sido ms intensamente estudiada es el cultivo de clulas vegetales con el fin de producir metabolitos secundarios con un altsimo valor agregado como colorantes, nutracuticos o antioxidantes. En algunos casos, los mtodos convencionales no han sido muy eficientes. Por ejemplo mediante extraccin qumica a partir de material vegetal se obtienen en pequesimas cantidad de principios activos de medicamentos. Igualmente, la sntesis qumica representa la opcin ms rentable, pero en ocasionas la alta complejidad de las biomolculas a obtener hace que los rendimientos sean muy bajos. Una de las estrategias an no completamente desarrolladas es el cultivo directo de clulas vegetales en biorreactores con el fin de obtener de ellas los metabolitos de inters. En este punto se emplean los principios de cultivo de microorganismos en fermentadores industriales, pero considerando las particularidades de las clulas vegetales: alta sensibilidad al esfuerzo de corte, baja resistencia a la agitacin, velocidades de crecimiento mucho menores, bajos consumos de oxgeno, medios de cultivos costosos, etc. Los procesos de cultivo de clulas vegetales implementados a nivel semiindustrial o industrial son efectivamente muy pocos, como es el caso de la obtencin de shikonina, pigmento utilizado como medicamento y en cosmticos. Sin embargo las posibilidades son muy grandes, lo que explica las investigaciones que en el rea se vienen desarrollando. Un ejemplo es la produccin de antocianinas que tienen utilidad como colorantes en la industria de alimentos. Tradicionalmente se han obtenido por extraccin a partir de desechos industriales de la uva, pero con este objetivo se han desarrollado procesos de cultivo de callos (clulas no diferenciadas) de uva en biorreactores air-lift. Para ello se han adicionado al medio de cultivo polmeros como la carboximetilcelulosa que aumentan la viscosidad del medio disminuyendo la sensibilidad a la agitacin neumtica y, por consiguiente, el estrs hidrodinmico de las clulas. La concentracin de antocinanina puede alcanzar valores de 17 mg/L durante 7 das de cultivoiii. Uno de los grandes retos que deben afrontar los ingenieros en este proceso, es el escalamiento hasta un nivel que permita la produccin comercial de este tipo de productos. Fermentacin en estado slido

Uno de los campos ms perspectivos para el aprovechamiento de subproductos y residuos procedentes de la industria de procesamiento de frutas es la fermentacin en estado slido. En este tipo de fermentacin, los microorganismos se desarrollan sobre la superficie de un slido, generalmente un residuo agroindustrial, del cual pueden o no tomar los nutrientes necesarios para su desarrollo y para la biosntesis de productos de valor agregado. Los productos son fcilmente extrados por lixiviacin separndose de la matriz slida y de la biomasa formada.

Entre los productos obtenidos por fermentacin en estado slido a partir de residuos de frutas se cuentan enzimas como la lipasa obtenida a partir de torta de aceite de coco, que es un subproducto de la extraccin de este aceite rico en fibra y con un alto contenido de polisacridos no amilceos y protena cruda (entre un 14-20%)iv. Tambin se ha reportado la produccin de amilasas a partir de residuos de banano y de pectinasas de residuos de manzana. Se han llevado a cabo mltiples estudios sobre la obtencin de cido ctrico a partir de residuos de frutas como la pia por fermentacin en estado slido en frascos, bandejas y fermentadores de tambor giratorio. Los mejores resultados fueron para la fermentacin en frascosv. Igualmente se ha demostrado la posibilidad de obtener compuestos tan valiosos como la goma xantana a partir de diferentes materiales slidos como residuos de pulpa de manzana y de uva y cscaras de frutas ctricas usando el microorganismo Xanthomonas campestres con rendimientos comparables a los del proceso convencional por fermentacin sumergidavi. Indudablemente la fermentacin en estado slido representa una oportunidad para la agroindustria nacional considerando la biodiversidad que exhiben pases como Colombia. En nuestro pas existe una gran cantidad de materiales disponibles que eventualmente pueden servir como sustrato o soporte slido para el cultivo de microorganismos productores de productos valiosos, muchos de los cuales constituyen subproductos o desechos de la industria de alimentos o de diferentes actividades agroindustriales. Entre ellos se pueden contar los residuos slidos de origen vegetal procedentes de plazas de mercado, las cscaras de frutas, la tusa de maz, los capachos de coco, el aserrn, el bagazo de caa de azcar, los granos de cacao, la pulpa de caf, la cascarilla de arroz, entre muchos otros. A lo anterior hay que aadir que esta tecnologa puede contribuir a disminuir el impacto ambiental negativo que causan las actividades agroindustriales en el entorno al aprovechar una amplia gama de subproductos. En este campo, los pases tropicales tienen una gran perspectiva de desarrollo, por cuanto la fermentacin en estado slido es una tecnologa que no representa un inters primordial para los centros de investigacin y compaas de los pases desarrollados, con la excepcin de Japn, ya que no corresponde a sus materias primas disponibles. C. SEPARACIN Y PURIFICACIN La separacin y purificacin del producto em cadenas agroindustriales de alto procesamiento representa un elemento crtico. Los mayores adelantos en este tema que h ofrecido la Ingeniera Qumica son extraccin con fluidos supercrticos, separacin por membranas y recientemente procesos reaccin-separacin. Fluidos Supercrticos La gran biodiversidad que posee la regin centro-occidental de Colombia ha sido fuente de desarrollo agroindustrial convencional. En este aspecto las operaciones de separacin ms utilizadas en el procesamiento de frutas han sido el secado, la filtracin, la extraccin con solventes o con vapor, la extrusin y la evaporacin. A pesar de que estas tecnologas han llegado a una madurez importante de diseo y capacidad, se siguen caracterizando por una efectividad mucho menor al 100% a expensas de unos gastos energticos considerables. Como en cualquier proceso qumico el aporte de los gastos de separacin o purificacin de productos provenientes de frutas a los gastos totales de proceso supera el 50%. Actualmente las posibilidades de lograr aumentos

considerables de valor agregado de materia prima y residuos de origen frutal a travs de extracciones significan una de las ms importantes perspectivas de desarrollo para la agroindustria. Esto a su vez, representa un reto para el Ingeniero Qumico, quien debe formular las estrategias ms efectivas y menos consumidoras de energa para llevar a cabo extracciones de metabolitos de diversa ndole la cual es una de las ms grandes aplicaciones de la Extraccin con Fluidos Supercrticos (EFS). Los fluidos supercrticos son aquellos cuyas propiedades termodinmicas (T y P) estn por encima del punto crtico de la sustancia. La extraccin con fluidos supercrticos (EFS) es una operacin unitaria que emplea la capacidad de solubilizacin de un fluido a temperatura y presin superiores a las de su punto crtico lquido-vapor. La EFS utiliza las ventajas tanto de la destilacin como de la extraccin lquida. Adems, se tiene la ventaja que pequeos cambios en temperatura y/o presin en la regin crtica causan grandes cambios en la densidad del solvente y por lo tanto en su poder de disolucin. Sustancias pesadas no voltiles son disueltas en fluidos supercrticos (FSC), (gases densos, gases comprimidos, gases supercrticos o gases a alta presin) en una cantidad que es de 2 a 7 veces mayor que la basada en la ley de los gases ideales, esto debido a la alta densidad del fluido. En el esquema que se muestra en la Fig.2 la temperatura y la presin estn un poco por encima del punto crtico del disolvente. En la etapa de recuperacin, una pequea cada de presin (o un pequeo incremento en la temperatura) hace disminuir apreciablemente la solubilidad del slido en el disolvente gaseoso. El slido que deseamos extraer esta en la mezcla de slidos mutuamente insolubles, suponiendo que el gas denso (disolvente) disuelve selectivamente al slido deseado a T y P cercanas al punto crtico del disolvente.
M e z c la d e s lid o s m u tu a m e n te in s o lu b le s

EXTRACTOR T y P

S o lu to ric o e n s o lv e n te

R E C U P E R A C IO N DEL SO LVENTE (F L A S H )

S a lid a s lid o s

S a lid a E x tra c to

R E C O M P R E S I N O E N F R IA M IE N T O O AMBOS

S o lv e n te re c ic la d o

FIGURA 2. Aplicacin idealizada de la extraccin supercrtica. Los FSC presentan una gran cantidad de ventajas de tipo tcnico para realizar extracciones de sustancias bioactivas a partir de productos naturales de gran utilidad principalmente en la industria de alimentos y farmacutica. La presin en los equipos de EFS previene la entrada de oxgeno mientras ocurre la extraccin evitando la oxidacin,

esto de mucho inters en la industria alimenticia y farmacutica donde los productos deben seguir estrictos controles de calidad. La principal desventaja de los procesos de EFS es el relativo alto costo de los equipos. Sin embargo, debido a la facilidad de extraccin de sustancias de alto valor agregado y la pureza de los extractos, existe una compensacin de los altos costos de capital para equipos de alta presin. Hoy da el mayor campo de aplicacin de estos procesos se encuentra en las industrias de alimentos y farmacutica. En la industria alimenticia ha encontrado su mayor aplicacin en la remocin de cafena cuyo proceso fue patentado en 1974 . Tambin se utiliza para extraer aceites esenciales, saborizantes y fragancias de plantas para utilizarlos en dichas industrias. En la Universidad del Valle (Cali, Colombia), por ejemplo, como parte de una lnea de investigacin ya establecida en esa Universidad, se trabaja con intensidad en la aplicacin de estos procesos em agroindustria. Membranas La separacin con membranas abarca un amplio abanico de procesos susceptibles de suministrar soluciones tecnolgicas alternativas. Permite separar fragmentos de materia desde partculas macroscpicas hasta iones y/o molculas. Las membranas han evolucionado mucho en los ltimos aos y pasaron de ser utilizadas como herramientas de laboratorio hasta la elaboracin de productos industriales con tcnicas significantes y de impacto comercial. Se cree que en los prximos 50 aos, las membranas sern completa o parcialmente integradas dentro de las facilidades para producir agua potable. La razn es simple: los procesos de membrana pueden resolver tcnicas complejas, y al mismo tiempo, luchar con las necesidades relacionadas con la reglamentacin de los contaminantes. Una membrana puede definirse como una interfase que acta como una barrera selectiva al flujo de especies moleculares o inicas entre las 2 fases que separa. Esta membrana es generalmente heterognea, pudiendo ser un slido seco, un gel empacado de disolvente, o un lquido inmovilizado. Para que la membrana acte como un dispositivo til de separacin, debe transportar algn componente ms fcil y rpidamente que otro, a causa de las diferencias en las propiedades fsicas y/o qumicas entre la membrana y los componentes permeadores. Uno de los beneficios de las membranas es su habilidad para ser combinadas, o usadas con otros procesos fsicos o qumicos. Un ejemplo de esto es la idea de una planta piloto que combina la fermentacin con separacin con membrana y electrodilisis para generar cido lctico a partir de un subproducto lcteo, el suero. Hoy da se crean nuevas perspectivas en la tecnologa de separacin por membranas como lo demuestran algunas pruebas de concentracin de jugo de uvas fermentado con un mnimo de concentracin alcohlica por medio de la smosis inversa determinndose que el concentrado no contiene ningn tipo de alcohol. La selectividad de membranas de nuevo desarrollo y las bajas temperaturas del proceso, pueden permitir tericamente la fabricacin de una bebida desalcoholizada de mayor calidad. En muchos casos tambin la filtracin por membrana, cobra mas importancia como una tcnica para la eliminacin del H2S y CO2. Como puede observarse las membranas y procesos de membranas tienen mltiples aplicaciones, resumindose en cuatro reas importantes, as: La separacin de mezclas de molculas y partculas.

El control de agentes activos. En reactores de membrana y rganos artificiales. En almacenaje de energa y sistemas de conversin. En el campo alimenticio, la smosis inversa es utilizada para concentrar jugos de fruta, leche, lactosa y el preconcentracin de azcar; producir vinos y cervezas con bajo porcentaje de alcohol. Las aplicaciones industriales ms conocidas de las membranas en la industria de frutas por ejemplo en la actualidad son: *Decoloracin y desmineralizacin de mostos. *Recuperacin del Color (concentracin de colorantes). *Ultrafiltracin de Mostos y Vinos *Ultrafiltracin de Jugos (clarificacin y concentracin) *Decoloracin de Mostos. *Decoloracin de Efluentes. Reaccin- Separacin Simultneas La separacin de una variedad de importantes mezclas industriales en componentes individuales de alta pureza, se puede realizar a travs de reacciones. En general, los mtodos fsicos de separacin tales como la destilacin, extraccin seguida por destilacin, cristalizacin, adsorcin, etc., son mtodos econmicos comparados con aquellos basados en reacciones qumicas. No obstante, para substancias poco solubles en agua y sistemas que tienen punto de ebullicin cercano, la estrategia de utilizar reacciones selectivas puede ser una alternativa muy atractiva. Las reacciones qumicas pueden aumentar la velocidad de transferencia de masa en sistemas gas-lquido, lquidolquido y slido-lquido, involucrando solutos solubles econmicos. Adems aumenta el grado de remocin/recuperacin y se obtienen niveles de pureza ms altos de una manera ms econmica por medio de los sistemas reaccionantes. Incluso corrientes acuosas de residuos se tratan de una manera ms eficiente en sistemas reaccionantes. Ejemplo: Separacin del cido Lctico. i-Destilacin Reactiva En Colombia las importaciones de cido lctico ascienden a ms de 450 toneladas/ao, que superan ms de 1000 millones de pesos. Por lo tanto es necesario implementar un proceso econmicamente viable tanto para la produccin como la separacin, que es la etapa que mayor energa consume. Desde hace tiempo los estudios se dirigen a la obtencin de cido lctico a partir de materias residuales, y su posterior transformacin en compuestos qumicos intermedios, disolventes, plastificantes y resinas. Este producto tiene aplicaciones en las industrias alimentaria, mdica, farmacutica, cosmtica y qumica.El cido lctico se vende al 50, 80 y 88%, para utilizarlo en la produccin de alimentos, cosmticos y frmacos; y grado termoestable (El mayor grado de pureza) para la produccin de polmeros y solventes. Ms del 50% se usa como acidulante y conservante en la industria alimentaria. La produccin de estearol 2 lactilatos consume otro 20%. La produccin de cido lctico a partir de materias renovables se ha incrementado debido a las nuevas aplicaciones que ste tiene al ser usado como materia prima para la fabricacin de polmeros biodegradables, aplicaciones alimentarias, mdicas, farmacuticas y cosmticas. Finalmente, en este caso no se obtiene un producto de alta pureza. Otra tcnica que cobra cada vez mas inters es la fermentacin extractiva (Tay:

p 1160), la cual tiene un bajo costo comparada con otras tcnicas de separacin. En sta, la productividad y el rendimiento de la fermentacin es aumentado debido a la remocin continua del producto (cido lctico) reduciendo as la inhibicin y favoreciendo la formacin del mismo. El proceso de destilacin directa desde el caldo de fermentacin a temperatura y presin normal no ha sido aceptado debido a que el cido forma steres internos de alto punto de ebullicin (Smith y Claborn, 1939: p 2727). Las columnas de destilacin que operan a condiciones de vaco han sido usadas para producir cido lctico monmero con un alto rendimiento desde mezclas monmeras, dmeras y trmeras. Sin embargo, este mtodo requiere de una purificacin inicial parcial del cido lctico, lo que implica costos elevados de equipos. Adems este procedimiento no es efectivo en la remocin de impurezas. Cabe adems resaltar que la destilacin fraccional en condiciones de operacin en altos vacos y bajas temperaturas es demasiado costosa para el desarrollo en operaciones comerciales. En la Patente JP 46/30176 [71/30176]) se consider la produccin de lactato de Butilo al extraerlo del caldo de fermentacin con Butanol; seguido por la esterificacin del extracto, BASF (EP 159-285), consider la produccin de lactato de isobutilo al extraerlo del caldo de fermentacin con isobutanol, seguido por la esterificacin del extracto. Otros sugieren que el Butanol es preferible al metanol y etanol para la reaccin de esterificacin. En los ltimos aos se ha propuesto el mtodo de separacin que incluye la esterificacin del cido obtenido en el fermentador en un reactor convencional con una posterior hidrlisis del lactato en una torre de destilacin reactiva (Sanz et al, 2002), (Cardona et. al, 2004). Separacin del cido Lctico. ii-Extraccin Reactiva Dentro de las alternativas biotecnolgicas, los procesos de fermentacin extractiva o recuperacin in situ pueden ser utilizados, lo que permite una mejora en la eficiencia de la biosntesis del cido lctico. El estudio de la fermentacin extractiva se llev a cabo con el estudio de la conversin de varios sustratos a cido lctico usando Lactobacillus bulgaricus, realizando experimentos batch y utilizando los sustratos lactosa, glucosa y galactosa; puesto que este trabajo se centra en la separacin de cido lctico proveniente del caldo de fermentacin utilizando suero de leche. Aqu se considera la inhibicin por producto, debido a que una concentracin muy alta de cido lctico cambia considerablemente el pH del caldo, inhibiendo as el proceso de fermentacin. Para el modelamiento de fermentacin extractiva batch se considera que, inicialmente, se carga el sustrato (Suero de leche) con el solvente, teniendo as en tiempo cero dos fases en el fermentador, a medida que transcurre el tiempo, los microorganismos producen cido lctico, dividindose ste en dos fases en equilibrio, quedando as, una fase acuosa que contiene los microorganismos y el sustrato diluido en agua; y una fase orgnica compuesta por el solvente y el cido lctico que se separa de la fase acuosa despus de ser producido por los microorganismos. Para la produccin de cido lctico, se consider que solo el producto es el que se divide en las dos fases en equilibrio, debido a que el sustrato en la fase orgnica se encuentra en muy pequeas cantidades. El proceso se lleva a cabo de acuerdo con el

diagrama de flujo de la figura (3): Al fermentador se cargan, inicialmente, el sustrato, la biomasa y el solvente, la corriente 1 contiene sustrato, biomasa, solvente y producto que se enva a un equipo de filtracin donde se separa la biomasa y se recircula al fermentador por la corriente 2. La corriente 3, que contiene sustrato, solvente y producto, se enva a un decantador para separar las dos fases lquidas. La fase acuosa (Corriente 5) se recircula a la fermentacin, mientras que la fase orgnica (Corriente 4) pasa a un flash lquido vapor para separar el producto (Corriente 7) y recircular el solvente (Corriente 6) al proceso. Partiendo de este esquema, se proceder a modelar el proceso de fermentacin extractiva para conocer el comportamiento de la biomasa, el sustrato y el producto en las dos fases con respecto al tiempo a partir de balances de materia en el fermentador.

Filtracin

Figura 3 Representacin esquemtica del proceso de fermentacin extractiva semi batch en la produccin de cido lctico.

APORTES DE LA INGENIERA QUMICA A LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS Tomaremos como ejemplo bsico una de las cadenas productivas con mayor potencial para el pas, la de frutas (nota la bibliografa de este captulo se presenta como pie d epgina al final del mismo). Procesos trmicos en la obtencin de productos de frutas

El estudio y diseo de nuevos procesos trmicos en la tecnologa de frutas se ha orientado mayoritariamente a la descontaminacin microbiana, la cual es la causante de gran parte de las prdidas postcosecha, adems de la prdida en general de la inocuidad y calidad del producto. En este punto, la ingeniera qumica, en particular el rea de las operaciones con transferencia de calor juega un papel importantsimo. La contaminacin bacteriana de frutas y vegetales se deposita predominantemente en la superficie de estos productos. El lavado con agua usado para remover suciedad tiene un mnimo efecto en la remocin de la carga bacteriana. Se han usado diferentes agentes qumicos durante el lavado como cloro, perxido de hidrgeno, ozono, fosfato trisdico, pero el hecho de aumentar los costos y el estigma generado pro el uso de qumicos, hacen no aplicable este mtodo. En algunas operaciones, se utiliza vapor para eliminar bacterias de la superficie de las frutas, Sin embargo, el aire y el agua actan como agentes aislantes. Aunque el agua es un buen conductor de la energa trmica, en relacin con el vapor es un aislante. La exposicin del producto al vapor por un tiempo

suficiente para transmitir la energa trmica a travs de la barrera aire-agua puede causar dao a la superficie del mismo. Entre los nuevos procesos trmicos que se han propuesto para la reduccin de la carga bacteriana en la superficie de las frutas, se cuenta la llamada intervencin superficial vaco/vapor/vaco (VSV, por sus siglas en ingls)vii que consiste en una breve exposicin de la fruta al vaco para remover aire y agua de su superficie y exponer las bacterias para despus someterla a un corto tratamiento con vapor (0,1 s). Luego de esta operacin, el producto se somete a un segundo tratamiento con vaco para enfriar evaporativamente la superficie y destruir as las bacterias sin dao o poco dao a la superficie de las frutas. Este proceso ha sido diseado para melones, toronjas y remolachas, pero tambin ha sido probado exitosamente en frutas tropicales como mango y papayas, as como en vegetales como el aguacate. Sin embargo en el caso de la coliflor, el brcoli y los pimentones, se ha observado dao a la superficie de estos productos. En general se usaron entre uno y tres ciclos de tratamiento VSV con tiempos totales no mayores a 1,2 s. Las condiciones ptimas de proceso que se escogieron varan en dependencia de la naturaleza de las frutas pero en general corresponden a una temperatura del vapor de 138-143C por 0,1-0,2 s, tiempos inicial e intermedios de exposicin al vaco de 0,1 s y un tiempo final de vaco de 0,3 s. Los ciclos mejoraron la destruccin de las bacterias. La mayora de los productos probados alcanzaron una reduccin del microorganismo indicador, Listeria innocua, de 3-5 log cfu/mL sin dao trmico visible a la superficie de la mayora de frutas tratadas. La superficie del banano, la coliflor, el brcoli y los pimentones no resistieron este tratamiento. Estos procedimientos fueron realizados en un aparato especialmente diseado para tal fin en el que el producto se inserte en un disco que al girar es expuesto al vapor y al vaco sucesivamente. El estudio y simulacin de los procesos trmicos pueden ser muy valiosos en el tratamiento postcosecha de las frutas. En particular, con base en el modelamiento de la transferencia de calor y de la descontaminacin de la superficie de fresas en estado transitorio, el cual puede ser aplicado a otros tipos de frutas, fue posible predecir la distribucin de las temperaturas dentro de la fruta as como la efectividad de la muerte trmica del hongo Botrytis cinerea, el cual es el responsable de muchas de las prdidas postcosecha de las frutasviii. El tratamiento trmico excesivo puede conllevar a la prdida de la calidad de la fruta debido al aumento de la temperatura en su interior. Precisamente, este tipo de simulacin permite disear y escoger un rgimen de ciclos peridicos de calentamiento-enfriamiento que es ms efectivo para evitar los daos internos del producto garantizando la eliminacin del hongo. Tambin se han propuesto tecnologas no trmicas de utilizacin de campos elctricos de pulso para la reduccin de la carga bacteriana de jugos procesadosix. La aplicacin de un campo elctrico induce un potencial elctrico a travs de la membrana celular que conlleva, cuando se exceden niveles crticos, a un rompimiento elctrico y a un cambio estructural local de la membrana. Esta tecnologa se ha combinado con el tratamiento trmico a temperaturas de 35-65C con el fin de obtener un efecto sinrgico en la eliminacin microbiana y disminuir el alto consumo de energa. Estos mtodos podran ser potencialmente perspectivos considerando la cada vez ms creciente demanda por jugos mnimamente procesados con una inocuidad que puede no ser alcanzada por mtodos convencionales como la pasteurizacin o la esterilizacin.

Nuevos estudios sobre el comportamiento y manejo de fluidos no newtonianos

Las operaciones de transporte de fluidos son cruciales durante el procesamiento de productos a base de frutas como jugos, nctares, concentrados y compotas. Para el diseo de los equipos de procesamiento y bombeo, as como para el control de calidad, es esencial el conocimiento de las propiedades reolgicas. El estudio de las mismas se ha basado principalmente en datos de viscosidad. Para pocos sistemas se ha analizado la dependencia de la viscosidad en funcin de la temperatura y la concentracin; ejemplos de sistemas estudiados son las compotas de manzana, pera y melocotn y los jugos concentrados de naranja. Sin embargo existen muy pocos datos para frutas tropicales. Uno de los enfoques que puede aportar importantes datos para el diseo y operacin del bombeo y mezclado, es el estudio del efecto del pH y de la adicin de azcar a la pulpa de las frutas tropicales en diferentes propiedades reolgicas de productos como concentrados y compotas. Para el caso de compotas de banano se ha obtenido el coeficiente de consistencia del fluido y el ndice de flujo, que son los parmetros del modelo de Herschel-Bulkley, que ha sido utilizado para describir las propiedades reolgicas de la compotax y que ha demostrado ajustarse mejor a los datos experimentales que los modelos tradicionales basados en la ley de potencia. Considerando que una de las tcnicas utilizadas para la conservacin de las compotas y mermeladas es la disminucin de la actividad acuosa mediante la adicin de azcar y el control de pH, este tipo de estudios tiene gran importancia para la prediccin de las propiedades de fluencia de estos materiales permitiendo el clculo de los requerimientos de bombeo y de los parmetros de transferencia de calor. Las propiedades reolgicas son de vital importancia no slo para las operaciones de mezclado y bombeo, sino para el control de calidad de diferentes productos a base de frutas, en especial de los rellenos de frutas utilizados en donas (rosquillas), confites rellenos, pasteles y tortas. En estos casos, las propiedades de fluencia se cuentan entre los ms importantes atributos de calidad que determinan la aceptacin del consumidor. Por esta razn son de mucha utilidad los estudios emprendidos ltimamente conducentes a evaluar y simular dichas propiedades en los rellenos de frutas. Entre los aspectos que ms deben ser estudiados se cuenta la interaccin entre los componentes del relleno (almidn, pur de frutas, jarabe de fructosa, agua y gomas) y los efectos de las gomas sobre las propiedades reolgicas del mismoxi. De nuevo, el modelo de Herschel-Bulkley para fluidos pseudoplsticos es el que mejor se ajusta a las propiedades estudiadas. Al respecto, se hace necesario seguir estudiando las interacciones entre los componentes del relleno debido a su complejidad extremadamente alta, mxime si se tiene en cuenta que los estudios disponibles no analizan la gran variedad de rellenos que se pueden obtener a partir de frutas tropicales. Este conocimiento permitir estandarizar el producto y realizarle un mejor seguimiento a sus atributos de calidad. Los estudios reolgicos son igualmente significativos durante la estabilizacin de las frutas por secado, lo que permite su conservacin y la obtencin de productos procesados. En particular, se ha demostrado la importancia de evaluar la correlacin entre los grados de madurez de frutas como el banano, y los contenidos de azcares, la firmeza, el color y el contenido de humedadxii. Como resultado de estos estudios se puede evaluar la concentracin de azcares mediante la medicin del color y la firmeza

de las frutas, lo que indudablemente permite obtener informacin valiosa al momento de desarrollar productos o durante su conservacin. El secado es una de las operaciones en las que el estudio de la mecnica de fluidos es crucial. Tal vez el tipo de secador ms utilizado para el acondicionamiento de las frutas y su procesamiento, es el secador de bandejas, que utiliza aire caliente con circulacin forzada. En estos casos, la velocidad de secado es altamente dependiente de la velocidad del aire, por lo que la simulacin del flujo de aire se constituye en una tarea importante para el diseo de este tipo de proceso. Los mtodos numricos permiten utilizar modelos basados en las ecuaciones de Navier-Stokes (modelos basados en la Dinmica de Fluidos Computacional, CFD) que posibilitan describir la distribucin espacial y en el tiempo de las velocidades, temperaturas, presiones y otros parmetros significativos. As mismo, este modelamiento permite dar explicaciones del mal funcionamiento de los secadores y de las acciones correctivas por seguir. En particular, y gracias a la utilizacin de prototipos industriales de secadores de bandejas, se determin que velocidades de aire superiores a 1,2 m/s no implican un aumento en la velocidad de secado; as mismo, se determinaron las zonas donde la velocidad del aire es ms baja, lo que proporciona informacin muy til, para el diseo y optimizacin de las condiciones de operacin de este tipo de equipos. Tecnologas de separacin y purificacin Fluidos supercrticos como alternativa para la extraccin y recuperacin de principios activos a partir de frutas

Como se haba comentado antes, un ejemplo del potencial alto valor agregado que representan las frutas y donde la EFS juega el papel fundamental es los antioxidantes. Estudios preliminares efectuados sobre cultivos celulares, en Ontario, Canad, han despertado asombro e inters en la comunidad cientfica, ya que se ha demostrado la capacidad que poseen ciertos bioflavonoides presentes en algunas frutas ctricas, para inhibir el crecimiento de las clulas del melanoma (tumor muy maligno de la piel). Dicho estudio encontr que los flavonoides tangeretina, nobiletina y 5-desmethylsinensetina, son sumamente eficaces para limitar el crecimiento de una lnea en particular del melanomaxiii. Dichas sustancias se hallan en proporciones variables tanto en la cscara (piel exterior) como en la pulpa de las mandarinas y las naranjas amargas. Actualmente se est estudiando de qu manera el cuerpo humano metaboliza dichos productos y cunto de ellos es capaz de aprovechar para la accin anti-tumoralxiv. El d-limoneno, es un importante monoterpeno presente en los ctricos, y segn estudios encabezados por la USDA (Administracin Nacional de Drogas de USA) ha demostrado poseer una accin quimio-protectiva muy intensa especialmente para la prevencin de la aparicin y desarrollo del carcinoma de clulas escamosas de la piel. Este monoterpeno se halla en concentraciones importantes en la pulpa y la cscara de las naranjas, pomelos y limonesxv. Potencialidades de la tecnologa de membranas en el procesamiento de frutas

Como reporta COLCIENCIAS en su pgina web de agenda y novedades, Colombia produjo en el 2000 ms de dos millones de toneladas de frutas de las cuales solamente 35 mil toneladas fueron transformadas por la industria. La produccin de frutas representa el sector agrcola de ms fuerte expansin en la actualidad. A esto se suma que a nivel mundial se registra un incremento en el uso de jugos de frutas tropicales de calidad superior, el cual se debe reflejar en sus caractersticas de aroma, sabor y color propios de las frutas. La Universidad del Valle, Cirad-Flohor de Francia y Passicol S.A. con el apoyo de Colciencias estn implementando en Colombia la concentracin por microfiltracin tangencial de frutas tropicales pulposas como maracuy y mora y prximamente en productos como Lulo, Naranja y Mango. A diferencia de las tcnicas clsicas de tratamiento de jugos, las cuales utilizan calor para pasteurizarlos afectando su sabor y aroma, los tratamientos con membranas son procesos atrmicos. Como citan los autores aspectos como este amplan las posibilidades de exportacin pues los mercados internacionales compran con mayor facilidad concentrados y jugos de frutas que conserven sus caractersticas naturales.

CONCLUSIONES La Ingeniera Qumica genera herramientas de gran ayuda para hacer mas competititvos los diferentes niveles de procesamiento em las cadenas agroindustriales. A este respecto existe una gran cantidad de avances que no han sido extrapolados para materiales de origen vegetal, siendo ah precisamente donde existen la mayora de oportunidades. El objetivo principal para el caso de Colombia es aprovechar al mximo y de manera sostenible la biodiversidad del pas. Esto debe ser una solucin real a los problemas socioeconmicos que afectan el pas y en particular al desempleo y la violencia que aqueja nuestro campo. La competitividad de las empresas procesadoras de frutas en el pas depende del grado de absorcin de las nuevas tecnologas y de su capacidad para disminuir la brecha existente entre los centros generadores de conocimiento y el sector productivo. En este aspecto la Ingeniera Qumica y la Biotecnologa ofrecen grandes potencialidades para la innovacin en productos y procesos que puedan proyectar las empresas hacia un mercado globalizado con tendencias cada vez ms exigentes y especficas. Es preponderante sin embargo que el Ingeniero Qumico adopte la visin de un pas agroindustrial ms que de un pas petrolero. Esto no significa que sea este profesional quien deba resolver todos los problemas tecnolgicos de la agroindustria, por el contrario del trabajo interdisciplinario con representantes de otras profesiones depender su xito y el impacto verdadero de sus resultados en la sociedad. Un esquema que puede propiciar el acercamiento entre Universidades y empresas consiste en la estructuracin de centros de innovacin y desarrollo que ofrezca a los industriales el soporte suficiente para el escalamiento, adaptacin y transferencia de tecnologas para el aumento de valor agregado a la produccin frutcola.

AGRADECIMIENTOS Gobernacin de Caldas, Colciencias, Profesor Carlos Eduardo Orrego de la UNSM, DIMA de la UNSM por su apoyo e incentivo hacia el rea de la agroindustria. A Andrea Isabel Gutirrez por su colaboracin en la elaboracin de este trabajo.
I
II

www.fao.urg . Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin www.agrocadenas.gov.co . Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. National Centre for Biotechnology Education. 1995. Practical biology. Disponible en: http://134.225.167.114/ NCBE/PROTOCOLS/menu.html. Camperi S.A., Hours R.A., Auday R.M., Miranda M.Y., Cascone O., Navarro A. 1996. Ciencia Hoy. Vol. 6, No. 33. Honda H., Hiraoka K., Nagamori E., Omote M., Kato Y., Hiraoka S., Kobayashi T. 2002. Enhanced anthocyanin production from grape callus in an air-lift type bioreactor using a viscous additivesupplemented medium. Journal of Bioscience and Bioengineering. 94(2):135-139. Benjamin S., Pandey A. 1997. Coconut cake: a potent substrate for production of lipase by Candida rugosa in solid state fermentation. Acta Biotechnol. 17(3):241-251. Tran C.T., Sly L.I., Mitchell D.A. 1998. Selection of a strain of Aspergillus for the production of citric acid from pineapple waste in solid state fermentation. World J. Microbiol. Biotechnol. 14:399-404. Stedansky M., Conti E. 1999. Xanthan production by solid-state fermentation. Process Biochem. 34:581-587.

IIi

IV

VI

VII

VIII

IX

Kozempel M., Radewonuk E.R., Scullen O.J., Goldberg N. 2002. Application of the vacuum/steam/vacuum surface intervention process to reduce bacteria on the surface of fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies 3: 63-72. Scheerlinck N., Marquenie D., Jancsk P.T., Verboven P., Moles C.G., Banga J.R., Nicola B.M. 2004. A model-based approach to develop periodic thermal treatments for surface decontamination of strawberries. Postharvest Biology and Technology. Artculo en prensa. Heinz V., Toepfl S., Knorr D. 2003. Impact of temperature on lethality and energy efficiency of apple juice pasteurization by pulsed electric fields treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 4:167175. Guerrero S.N., Alzamora S.M. 1997. Effect of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit pures I. Banana Pure. Journal of Food Engineering. 33:239-256. Wei Y.P., Wang C.S., Wu J.S.B. 2001. Fluid properties of fruit fillings. Food Research International. 34:377-381. Boudhrioua N., Michon C., Cuvelier G., Bonazzi C. 2002. Influence of ripeness and air temperature on changes in banana texture during drying. Journal of Food Engineering. 55:115121. Bast, Haenen, Doelman. Oxidants and Antioxidants: state of the art. Am. J. Med 1991; 91:2S-13S

XI

XII

XIII

XIV

XV XVI

Steinberg,Carew, Parthasarathy, et al. Beyond cholesterol. Modifications of low density lipoprotein. N Engl. J. Med 320:915-924. Ginter, The role of Antioxidants in the Prevention of Tumors. Brat Lek. Listy 96: 195-209.

XVII

REFERENCIAS ADICIONALES 1. ley de desarrollo rural sustentable diario oficial de la federacin de estados mexicanos 7 de diciembre de 2003.

2. Sservicio de informacin y censo agropecuario del ministerio de agricultura y ganadera del Ecuador, julio de 2005. 3. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods Maurice R. Marshall, Jeongmok Kim and Cheng-I Wei FAO 2000. 4. Whitaker, J.R. & Lee, C.Y. 1995. Recent advances in chemistry of enzymatic browning. In C.Y. Lee & J.R.Whitaker, eds. Enzymatic Browning and Its Prevention, p. 2-7. ACS Symposium Series 600, Washington, DC, American Chemical Society. 5. Technical Elements of New and Emerging Non-Thermal Food Technologies, R. Paul SinghParte I, II, 1995 FAO.Snchez Toro, scar Julin, Cardona Alzate, Carlos Ariel. Perspectivas De La Aplicacin De La Ingeniera Qumica y la Biotecnologa en la Industria de Procesamiento de Frutas. Seminario Internacional de Frutales, Manizales 2004. 6. Wei Y.P., Wang C.S., Wu J.S.B. 2001. Fluid properties of fruit fillings. Food Research International. 34:377-381. 7. Boudhrioua N., Michon C., Cuvelier G., Bonazzi C. 2002. Influence of ripeness and air temperature on changes in banana texture during drying. Journal of Food Engineering. 55:115121. 8. Mathioulakis E., Karathanos V. T., Belessiotis V. G. 1998. Simulation of air movement in a dryer by computational fluid dynamics: Application for the drying of fruits. Journal of Food Engineering. 36:183-200. 9. Lizarazo, J. A. (1996) Modelacin Termodinmica de la extraccin de aceites esenciales de manzanilla empleando CO2 supercrtico. Tesis Ingeniera Qumica. Universidad del Valle. 10. Bast, Haenen, Doelman. Oxidants and Antioxidants: state of the art. Am. J. Med 1991; 91:2S-13S 11. Steinberg,Carew, Parthasarathy, et al. Beyond cholesterol. Modifications of low density lipoprotein. N Engl. J. Med 320:915-924. 12. Ginter, The role of Antioxidants in the Prevention of Tumors. Brat lek. Listy 96: 195-209. 13. Weber. Control de calidad del agua. Procesos fsicos-qumicos. Editorial Revert. Barcelona. 1979. 14. Mulder, Marcel. Basic Principle of Membrane Technology. Kluwer Academic Publishers. Dordrecht. 1991. 15. Shanley, Agnes. Membranes Push the Performance Envelope. Chemical Engineering. Mayo 1999. pg. 35-39.

16. Strathmann, H. Membrane Separation Process: Current Relevance and Future Opportunities. AIChE Jorunal. Vol 47. N. 5. Mayo. 2001. pag. 1007- 1087. 17. Mulford, Luke A. NF Performance at full and pilot scale.Journal American Water Works Association. Vol. 91. Num. 6. Junio, 1999. Pg. 64. 18. Camperi S.A., Hours R.A., Auday R.M., Miranda M.Y., Cascone O., Navarro A. 1996. Ciencia Hoy. Vol. 6, No. 33. 19. Jawaheer S., White S.F., Rughooputh S.D.D.V., Cullen D.C. 2003. Development of a common biosensor format for an enzyme based biosensor array to monitor fruit quality. Biosensors and Bioelectronics. 18:1429-1437. 20. Tucker G.S., Lambourne T., Adams J.B., Lach A. 2002. Application of a biochemical time-temperature integrator to estimate pasteurisation values in continuous food processes. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 3:165-174. 21. Honda H., Hiraoka K., Nagamori E., Omote M., Kato Y., Hiraoka S., Kobayashi T. 2002. Enhanced anthocyanin production from grape callus in an air-lift type bioreactor using a viscous additive-supplemented medium. Journal of Bioscience and Bioengineering. 94(2):135-139. 22. Benjamin S., Pandey A. 1997. Coconut cake: a potent substrate for production of lipase by Candida rugosa in solid state fermentation. Acta Biotechnol. 17(3):241251. 23. Tran C.T., Sly L.I., Mitchell D.A. 1998. Selection of a strain of Aspergillus for the production of citric acid from pineapple waste in solid state fermentation. World J. Microbiol. Biotechnol. 14:399-404.
24. Stedansky M., Conti E. 1999. Xanthan production by solid-state fermentation.

Process Biochem. 34:581-587. 25. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Snchez Toro, Oscar Julin, Isabel Montoya, Maria, Andrs Quintero, Julin. Analysis of fuel ethanol production processes using lignocellulosic biomass and starch as feedstocks In: 7th World Congress of Chemical Engineering, 2005,Glasgow., 2005. 26. Orrego Alzate, Carlos Eduardo, David Cifuentes, Ali, Marcela Rojas, Diana, Cardona Alzate, Carlos Ariel Inmovilizacin de lipasa candida rugosa en soporte de quitosano In: II simposio sobre Biofbricas, 2005, Medellin. , 2005. 27. Herrera Jaramillo, Mauricio Andrs, Figueroa Arango, Jaime Andrs, Andrs Restrepo, Edgar, Lpez Giraldo, Luis Javier, Cardona Alzate, Carlos Ariel Latex de carica papaya: sistema biocatalitico tropical para la obtencin de biodiesel In: II simposio sobre Biofbricas, 2005, Medellin.

28. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Snchez Toro, Oscar Julin, Gutierrez Mosquera, Luis Fernando. Modeling of Batch Extractive Fermentation for the Fuel Ethanol Production In: 8th Conference on Process Integration, Modelling and Optimisation for Energy Saving and Pollution Reduction, 2005, Giardini Naxos, Italy. 29. Snchez Toro, Oscar Julin, Cardona Alzate, Carlos Ariel, Andrs Quintero, Julian, Isabel Montoya, Maria. Modellig and simultaneus saccharification and fermentation process coupled with pervaporation for fuel ethanol production In: 2nd Mercosur Congress on Chemical Engineering and 4th Mercosur Congress on Process Systems Engineering, 2005, Rio de Janeiro 30. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Cubides Roman, Diana Catalina, Lpez Surez, Franz Edwin, Orrego Alzate, Carlos Eduardo. Aprovechamiento de desechos de frutas de clima fro - moderado In: V Seminario nacional e internacional de frutales, 2004, Manizales. Tecnologa para la transformacin de frutas. , 2004. p.322 336 31. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Cubides Roman, Diana Catalina, Lpez Giraldo, Luis Javier. Obtencin de productos de alto valor agregado a partir de la mora de castilla (Rubus Glaucus) In: V seminario nacional e internacional de frutales, 2004, Manizales. Tecnologa para la transformacin de frutas. , 2004. p.299 - 311 32. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Matallana Prez, Luis Gernimo, Lpez Sures, Franz Edwin. Utilizacin industrial de desechos de frutas In: V semunario nacional e internacional de frutales, 2004, Manizales. Tecnologa para la transformacin de frutas. , 2004. p.312 - 321 33. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Fernando Marulanda, Victor, D Young, Analysis of the environmental impact of butylacetate process through the WAR algorithm. Chemical Engineering Science. , v.59, n.24, p.5839 - 5845, 2004. 34. Gallego Lpez, Luis Carlos, Cardona Alzate, Carlos Ariel Aplicaciones industriales de los fluidos supercrticos (I). Generalidades y procesos de extraccin. Ingeniera Qumica. , v.411, p.144 - 151, 2004. 35. Luis Carlos, Cardona Alzate, Carlos Ariel.Aplicaciones industriales de los fluidos supercrticos (y III). Reacciones en condiciones supercrticas. Ingeniera Qumica. , v.413, p.210 - 219, 2004. 36. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Snchez Toro, Oscar Julin, Ramrez Arango, Julin Andres, Alzate Ramrez, Luis Eduardo. Biodegradacin de residuos orgnicos de plazas de mercado. Revista Colombiana de Biotecnologa. , v.6, n.2, 2004. 37. Cardona Alzate, Carlos Ariel, Lpez Giraldo, Luis Javier, Lpez Surez, Franz Edwin Separacin De cido Lctico Por Destilacin Reactiva. Revista Eafit. , v.40, n.135, 2004.

38. Maria Alejandra Agudelo Motato - Valentina del Pilar Snchez. Obtencin de cido itaconico por fermentacin con Aspergillus Terreus. 1999. Curso (Ingeniera Qumica) - Universidad Nacional de Colombia Manizales 39. Andrs A Hernndez. Manual de procedimiento y operacin de la planta de tratamiento de aguas, segn normas ISO-9000, de la Industria Licorera de Caldas. 1997. Curso (Ingeniera Qumica) - Universidad Nacional de Colombia -Manizales
40. Valentina Hernndez y Javier Andrs Dvila. Separacin de cido Lctico de

Caldos de Fermentacin. 2004. Curso (Ingeniera Qumica) - Universidad Nacional de Colombia Manizales