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Aseguramiento de la calidad Unidad 4: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control Antologa Ing. Erika del Carmen Reyes Gmez
Ing. Bioqumica 401-A Paloma Evangelista Paul Mara del Carmen Lara Rosado Griselda Mateo Santiago Antoln Peralta Castro
18 de Mayo de 2012
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse. 4. Elaboracin de un diagrama de flujo. 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo. 6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitacin. 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Establecimiento de medidas correctivas. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Un PCC es un paso del proceso al cual se le puede aplicar control, fundamental para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos ISO 9000 (2000) y ser el punto del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. El Control de Puntos Crticos (CCP) es un punto, etapa o procedimiento, que puede ser controlado y de ese modo prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la seguridad de los alimentos. Entre los puntos en la preparacin de los alimentos, que pueden ser los CCP, se incluyen la coccin, el enfriamiento, los procesos especficos de sanitizacin, el control de la formulacin del producto, la prevencin de la contaminacin cruzada y ciertos aspectos de la higiene de los empleados y del ambiente. Los Control de Puntos Crticos (CCP) deben desarrollarse y documentarse con mucha precisin. Adems, slo deben utilizarse con el propsito de elaborar alimentos seguros.
Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo Bidimensional (recomendado por la FAO), a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos control. Crtico de
2. Describir el alimento y su distribucin. 3. Identificar el uso del alimento por los consumidores. 4. Elaborar un diagrama de flujo. 5. Verificar el diagrama de flujo. 6. Enumerar los riesgos asociados con cada operacin del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos. 7. Identificar en cada operacin de proceso los puntos crticos de control. 8. Establecer las especificaciones para cada punto crtico de control. 9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crtico de control. 10. Establecer las acciones correctivas. 11. Establecer los procedimientos de registro y documentacin de la aplicacin del mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. 12. Verificar el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos Se confeccionar un diagrama de flujo para cada proceso realizado, que comprenda todas las etapas del proceso abarcadas por el plan de autocontrol, incluyendo la incorporacin al flujo de las materias primas y productos intermedios y la eliminacin de residuos. Se describirn las principales caractersticas de todas las etapas incluidas en los diagramas de
flujo de proceso. El diagrama incluir la informacin ms relevante para la correcta realizacin del anlisis de peligros.
4.3.3 Establecimiento de los lmites crticos para las medidas asociadas a cada PCC
Se establecern lmites crticos para cada PCC, de forma que se separe lo aceptable de lo no aceptable. Los lmites crticos deben ser claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados. Cuando sea posible se utilizaran valores de carcter numrico. Si el lmite crtico se basa en datos no objetivos, como la inspeccin visual del producto, de la manipulacin, etc., se apoyarn en instrucciones lo suficientemente especficas. Ser posible demostrar o fundamentar que no superar un lmite crtico establecido consigue que se elimine un peligro o se reduzca a niveles aceptables. Establecer el sistema de documentacin y registro Se dispondr de un sistema de documentacin y registro. Existir un archivo con la documentacin del sistema de autocontrol, que deber cubrir como mnimo todos los requisitos del sistema indicados en el apartado 4 de este estndar y mantenerse siempre actualizada. Se numerarn y fecharn las revisiones del Plan de autocontrol o de cualquiera de sus apartados que se realicen. Existir un sistema de registro, donde quede constancia escrita o registros comprobables de todas las actividades del sistema de autocontrol. Todas las vigilancias llevadas a cabo deben ser anotadas o registradas, as como los resultados de las validaciones y verificaciones del funcionamiento del sistema. Asimismo, quedar constancia escrita o registros comprobables de las acciones correctoras adoptadas como resultado de la superacin de los lmites crticos. Cuando sea necesario por la naturaleza de las acciones correctoras, se apoyarn estos registros con documentacin justificativa de su realizacin. Para ello se utilizarn los formatos y sistemas de registro desarrollados en el plan de autocontrol. Deber indicarse el perodo mnimo de conservacin de los registros generados en el sistema de autocontrol y garantizarse que la documentacin del mismo est siempre actualizada. Toda la documentacin y registros del sistema debern estar siempre disponibles cuando se realice una auditora del mismo.
Establecimiento de procedimientos de comprobacin Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: el anlisis de peligros; la determinacin de los PCC; la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar: las actividades de vigilancia de los PCC; las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
INDICAR
Procedimientos de vigilancia Medida(s) rectificadora(s) Medida(s) preventiva(s) Peligro(s) Registros
VERIFICACIN
PCCs
Fase
Estas actividades se llevarn a cabo por personal cualificado. El Plan de autocontrol incluir los procedimientos que se van a utilizar para las distintas verificaciones, indicando al menos: As mismo, si fuera necesario, se incluirn en el plan los procedimientos de validacin utilizados, es decir, los estudios realizados para la validacin de lmites crticos, medidas preventivas, caducidad, etc.,
Bibliografa Determinacin de los puntos crticos de control ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf Implantacin de un sistema de registro de datos que documente el ARYPCC. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r8281 3.DOC Establecimiento de un sistema de verificacin http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r8281 4.DOC Criterios de seleccin para los puntos crticos http://es.scribd.com/doc/25400350/4-Analisis-de-Riesgos-yPuntos-Criticos http://asegcal09.wordpress.com/ Metodologa para la identificacin de puntos crticos http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_ de_Control_Cr%C3%ADticos