SENA

JOVENES RURALES EMPRENDEDORES DE SALGAR

GASTRONOMIA

FICHAS BROMATOLOGICAS

GENESSIS ALVAREZ

1.1 Kiwi Origen Se trata de una planta trepadora originaria de las montaas de China. Su cultura fu extendida con fuerza hacia el resto del mundo donde por los aos 70, Estados Unidos lleg a alcanzar una notable produccin. A principios de siglo XX fue domesticada en Nueva Zelanda y por los aos 80 ya era un cultivo de gran inters en Brasil. Variedades Algunas variedades destacan con buenos resultados, ya que se adaptan a las condiciones de clima y suelo apropiadas de las zonas donde se cultivan. Estas variedades internacionales son: Kaquiara II y MG-6 con fruto de agradable sabor y pulpa color esmeralda. En las plantaciones espaolas las variedades utilizadas es la denominada "Actinidia deliciosa" que procede del cultivar Hayward. Existen clones como son, Hayward K, Hayward 8 y Top Star que dan una vegetacin ms densa y los frutos estn desprovistos de vellosidades. Existen otros cultivares de menor importancia por dar unos frutos de pequeo tamao, entre ellas. Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake. Tomuri es de floracin similar a Hayward pero con bajo porcentaje de floracin, mientras que Matua es de una larga floracin y con gran porcentaje de cuaje de flor, pero con el inconveniente de no soportar bajas temperaturas. Existen otras variedades de introduccin ms reciente, son M51, M52 y M54, M56, M58, M59. Las variedades ms cultivadas en Espaa de Kiwi son: - Abbot - Allison - Bruno - Hayward - Monty Composicon qumica Agua 83% Protenas 1% Lpidos 0,6% Hidratos de carbono 12% Vitamina A 370 mg/100 g Vitamina B1 17 mg/100 g Vitamina B2 50 mg/100 g Vitamina B6 120 mg/100 g Vitamina C 80 mg/100 g Potasio 300 mg/100 g Cultivo debe ser plantado en zonas de clima templado, debido a que es un cultivo de naturaleza subtropical. Al igual, debe estar protegido de vientos dominantes que puedan reducir el anclaje del rbol, as como la actividad de las abejas para la polinizacin o destruccin de su porte arbustivo. Su temperatura ptima alrededor de 25-30C y una humedad relativa suficientemente alta que oscile sobre el 60%. Se utiliza el sistema de riego de microaspersin con baja presin. Plagas y enfermedades

El cultivo del kiwi se ha mostrado muy resistente a plagas y enfermedades, de forma que no presenta ningn problema fitosanitario que cause perjuicio comercial. No obstante, comienzan a aparecer las primeras enfermedades no de forma habitual, como el caso de Botrytiscinerea. Los insectos del gnero Eulia son los ms peligrosos para actinidia. Atacan por las hojas y el fruto. Por ste ltimo las larvas hacen sus galeras sobre la epidermis lo cual pierde su valor comercial, lo deforman y producen una cada precoz. Conejos causan daos importantes en las plantaciones debido a que roen el cuello y tronco de las plantas. La prevencin que hay que tener en cuenta es proteger a la planta con una malla de unos 50 cm de altura.

Conservacion necesita un punto de congelacin comprendido entre -2C y -2.5C. Una conservacin muy prolongada puede llegar a un marchitamiento de la pulpa del fruto, por lo tanto la humedad relativa debe de mantenerse superior al 95%. Tambin se tiene en cuenta en las cmaras de conservacin la composicin de la atmsfera. Con unos valores de 2-3% de oxigeno y 3 a 6% de dixido de carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto. 1.2 Fresa Origen Es nativa de Eurasia, y crece de forma silvestre en toda Europa y el norte de Asia. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general hbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especie silvestre, Fragaria vesca, por el superior tamao de sus frutos. Variedades Udla: se caracteriza por su buena aptitud para el transporte, as como su resistencia a la clorosis frrica, por lo que resulta muy til en las pequeas reas de la zona oeste en las que se presentan problemas locales de aguas salinas. Oso Grande: variedad californiana, cuyo inconveniente es la tendencia del fruto al rajado. No obstante presenta buena resistencia al transporte y es apto para el mercado en fresco. De color rojo anaranjado, forma de cua achatada, con tendencia a aparecer bilobulado, calibre grueso y buen sabor. Cartuno: fruto de forma cnica perfecta, con calibre uniforme, color rojo brillante, sabor azucarado, ligeramente ms precoz que Oso Grande, con curva de produccin homognea durante toda la campaa. Carisma: variedad muy vigorosa y rstica, capaz de adaptarse a todo tipo de suelos y climas, precoz y muy productiva. El fruto es es de forma cnica, a veces acostillada, de gran tamao y color rojo suave. Composicion qumica Agua 90% Protenas 0,70% Lpidos 0,50% Hidratos de carbono 7% Vitamina A 5mg/100g Vitamina B1 0,02mg/100g Vitamina B2 0,03mg/100g

Vitamina B6 0,06mg/100g Vitamina C 180mg/100g Cultivo La fresa es un cultivo que es muy exigente en cuanto a condiciones de suelo y reacciona rpidamente ante cualquier estrs bitico o abitico con disminucin significativa del rendimiento comercial. Plagas Jobotos Phyllophaga Vaquitas Diabrotica Cortadores Prodenia Acaros Araita roja Tetranychusurticae Enfermedades Viruela Mycosphaerellafragarie Denrophomasp. yDiplocarponsp. Xanthomonas Botrytiscinerea Conservacion Producto perecedero, susceptible de mal manejo. Se transporta congelado a -18C, evitando el mezclado con material que sea txico, corrosivo o con olores penetrantes. 1.3 Uchuva Origen Es una fruta originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas, fue descrita en tiempos modernos en la regin deTierradentro, departamento del Cauca, Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semicomercial. Composicion qumica agua 79.6 g proteina 1.1 g grasa 0.4 g carbohidratos 13.1 g fibra 4.8 g ceniza 1.0 g calcio 7.0 mg fosforo 38 mg hierro 1.2 mg vitamina A 648 U.

tiamina 0.18 mg riboflamina 0.03 mg niacina 1.3 mg acidoascorbico 26mg Cultivo La planta es completamente adaptable a una amplia variedad de suelos (pH 4.5-8.2) y climas tropicales, suelos arenosos, frtiles y bien drenados son preferibles. En cuanto a la temperatura la uchuva tolera heladas suaves, pero las plantaciones no prosperan cuando las temperaturas nocturnas estn constantemente bajo los 10 C. Respecto del calor, la fruta soporta el rango de 27 a 30 C. Aparentemente el calor no inhibe la cuaja. Finalmente, relacionado con las precipitaciones, al menos 800 mm.de humedad son necesarios durante la estacin de crecimiento. La humedad excesiva puede fomentar enfermedades, as tambin como disminuir la cuaja (probablemente porque la polinizacin decrece). Plagas y Enfermedades Las plagas que atacan son: fidos o pulgones, Mosca blanca, Nemtodos del ndulo radical, Trozadores o tierreros, Comedores de follaje, Minadores y Comedores de fruto. Las enfermedades que afectan el cultivo son: Mancha gris, Aublo o marchitez de las ramas, Fusarium y el virus Potatoleaf roll. Conservacion Si la cosecha ha sido cuidadosa, las frutas pueden guardarse por varios meses en un contenedor de secado. El tiempo de almacenaje est influenciado bsicamente por la manipulacin, la humedad de la cscara, la cosecha y el tamao de la fruta (las frutas grandes tienden a partirse). No obstante, lo fundamental es mantener la cscara en buenas condiciones ya que de sta depende su mejor conservacin. Adems la fruta puede ser congelada, por lo que tiene una alta durabilidad.