2 PARTE TEMA 3 SEGURIDAD E HIGIENE

4xx Agentes que actan sobre la textura (Estabilizantes, Espesantes,

Gelificantes y Emulsionantes).

5xx Correctores de la acidez y sustancias minerales. 6xx Potenciadores del sabor. 9xx Otros aditivos (gases de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes.

11xx Enzimas. 14xx Almidones modificados.

CONSERVANTES, DERIVADOS SULFURADOS (E-220 al E-230)
Sal (sulfitos y meta bisulfitos), en contacto con el agua crea acido y hace que no se multipliquen las bacterias. Se utiliza en frutas y derivados de fruta (zumos, mermelada, vinos y mostos).

NITRITOS Y NITRATOS (E-249 al E-252)

Se le aade a las carnes y derivados, para conservarlos, les da ms color rojo a la carne y evita el clostridium botulinium. Es un producto cancergeno porque puede producir nitrosaminas.

ACIDO SORBICO Y SUS SALES (E-200 al E-203)

Evita bacterias y levaduras; Se utilizan en panadera e inhibe el poder de la levadura. Se utiliza en productos como panes de larga duracin y bollera.

ACIDO BENZONICO Y SUS SALES (E-212 al E-213)

Sirve para evitar bacterias y mohos, se utiliza para bebidas refrescantes, mermeladas y embutidos.

ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E-280 al E-283)

Sirve para evitar la bacteria que produce el pan ahilado y se utiliza para panes de larga duracin.

METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION CON MODIFICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Adicin de solutos Salazn y azucarado. Retiene el agua y las bacterias no se pueden multiplicar. La salazn se utiliza para hacer jamn serrano y el azucarado para leche condensada, mermeladas y compotas. Descenso de PH En PH bajos se inhibe el crecimiento de bacterias, las bacterias se multiplican en un pH entre [5 y 8]. Se puede modificar la acidez aadiendo artificialmente acido actico, ctrico y lctico y mediante procesos de fermentacin. Ahumado Consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles, procedentes de la combustin de virutas o serrn de maderas duras de primer uso sin resina. El humo caliente evapora el agua y tiene sustancias antimicrobianas. Mediante humo natural: Ahumado en frio T<22c durante das, Ahumado en caliente T entre 60 y 80 c 30 min. Mediante humo lquido: Se pasa agua o aceite por el humo para que retenga sus sustancias y se espolvorean en el alimento.

METODOS BIOQUIMICOS La Fermentacin: Proceso generalmente anaerbico producido por

bacterias o por levaduras que consumen azcar y producen alcohol, Co2, cidos y otras sustancias. Los cidos son los que provocan la conservacin porque bajan el pH. Fermentacin lctica la bacterias fermentan los azucares de la leche y producen acido lctico. Las bacterias que produces el yogur son el lactobacilos y el estreptococo.

Fermentacin alcohlica El almidn es consumido por la levadura y produce Co2, alcohol y compuestos aromticos. Fermentacin actica El alcohol del vino es consumido por la bacteria acetobacter y produce acido actico.

METODOS DE ENVASADO Envase o recipiente Destinado a contener un producto alimenticio,

con el objetivo de protegerlo del deterior, contaminacin o adulteracin.

Embalaje Material utilizado para proteger el envase y el producto de

daos fsicos y agentes externos. Contaminacin fsica Humedad

Alimento

luz

Contaminacin qumica Hay que evitar:

Oxigeno

- Migracin que se transmita material del envase al alimento - Que el envase absorba componentes del alimento - Filtraciones de contaminantes externos.

Envasado al vaco Extraccin del aire del envase y envasado con

material de baja permeabilidad. Tiene una concentracin de oxigeno inferior al 1%. Se utiliza para carnes frescas, embutidos, queso, etc.

Envasado en atmosfera protectora o modificada Se sacan los

gases del envase y se mete una mezcla de N, Co2 y O2. Evita que se enrancien las grasas, el desarrollo de mohos y el crecimiento de microrganismos.

LAS PROPIEDADES DE LOS GASES PROPIEDADES FISICAS VENTAJAS INCONVENIENTES

NITROGENO N

INERTE INSIPIDO INIDORO INSOLUBE

DESPLAZA O2, INHIBE AEROBIOS, EVITA OXIDACION DE LAS GRASAS Y LA DEFORMACION DEL ENVASE

NO TIENE

DIOXIDO DE CARBONO CO2

INERTE INODORO LIGERO SABOR ACIDO SOLUBLE EN H20 Y GRASAS

BACTERIOSTATICO SOLUBILIDAD EN FUNGIESTATICO GRASAS Y AGUA INSECTICIDA

OXIGENO O2

INSIPIDO INODORO CONBURENTE

OXIGENA CARNES ROJAS,INHIBE ANAEROBIOS, SOSTIENE EL METABOLISMO EN VEGETALES

ENRANCIA PROLIFERACION MICROBIANA

Limpieza Quitar restos visibles que pueden servir de nutrientes a las

bacterias.

Desinfeccin- Eliminar las bacterias posibles. Higienizacin Limpieza y desinfeccin.

TIPOS DE HIGIENIZACION

Higienizacin fsica Se utilizan utensilios (estropajos, cepillos) y equipos de limpieza (a presin y aspiradores). Higienizacin qumica Se utilizan detergentes y desinfectantes
(lquidos, en forma de espuma y vapor)

Segn el uso de agua: Higienizacin hmeda- agua o vapor Higienizacin seca- aspirador o aire a presin Segn el sistema de aplicacin: Higienizacin manual Es necesario un operario.
Equipos de aspiracin Limpieza a base de espuma 15 a 20 min Equipos limpieza con agua de alta o baja presin.

Higienizacin automtica- No es necesario un operario.

Maquinas lavadoras lavaplatos

Tneles de lavado Limpieza CIP (cleanning in place)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 1 Los tipos y caractersticas de la suciedad:

Sustancias solubles en agua (azcar, sal) Sustancias absorbentes (protenas, almidn) Sustancias insolubles en agua (grasa, papel) Sustancias solubles en acidos Sustancias solubles en bases El tiempo que tiene la suciedad 2 La calidad del agua Agua potable La dureza sal (Ca y magnesio). La cal reacciona con componentes activos de los detergentes 3 La temperatura del agua Entre 40 y 60 c se precipitan las protenas a + temperatura A menos temperatura no se deshace la grasa fcilmente. 4 Los tipos y caractersticas de las superficies Para superficies plsticas Detergentes alcalinos Para acero inoxidable la leja es corrosiva (no se utiliza en la industria alimentaria) La forma La mejor redondeada 5 Los tipos de detergentes y desinfectantes 6 La concentracin de los detergentes y desinfectantes y el tiempo que tardan en actuar.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Segn la legislacin: -RGSA-37 -Apto para la industria alimentaria Detergentes combinaciones de productos qumicos que permite liberar los restos de la superficie. Propiedades de los detergentes: Poder humectante Disminuye la tensin superficial, haciendo mas fcil la penetracin del agua en la suciedad. Poder dispersante Previene la formacin de grumos Poder disolvente Disuelve residuos solubles Poder emulsionante Rompe protenas y grasa Poder saponificante Convierte la grasa en jabn soluble Poder secuestrante Secuestra sales de Ca y Mg (reduce dureza) Facilidad de aclarado y no corrosivo TIPOS DE DETERGENTES: Detergentes alcalinos (Sosa caustica, Carbonato de calcio): - Eliminan suciedad orgnica muy pegada - Inconvenientes corrosivo , difcil de aclarar Detergentes cidos (acido actico, lctico, ctrico): Disuelven minerales ( Ca, Mg ) Son detergentes tensioactivos (polifosfatos) Ayudan a desprender la grasa Inconveniente es muy contaminante Tiene poder secuestrante

Desinfectantes Eliminan todas las bacterias posibles Propiedades de los desinfectantes: - Son compuestos clorados cl2 hipoclorito - Baratos y de accin rpida - Amplio espectro de accin, bueno para eliminar bacterias y virus, no eliminan esporas y hongos - Acta con agua fra - Es corrosivo e irritante - En presencia de materia orgnica no es eficaz - No se debe de mezclar con detergentes tensioactivos (NH3) - Son fciles de enjuagar Tipos de desinfectantes: Compuestos de amonio cuaternario: Poco tiempo de actuacin Son muy estables El detergente lo anula No irritantes ni corrosivos Son muy caros En agua dura se inactivan

Compuestos de yodo Efecto muy rpido en virus, bacterias, hongos y levaduras. Inactivo en temperaturas altas Estable en agua dura No toxico ni corrosivo Sensible en materia organica Muy caro

Alcohol (Etanol, Isoprepanol) No corrosivo No pulverizar sobre superficies incandescentes o llamas Coste elevado, - Poder bactericida, sobre hogos y virus Toxicidad por inhalacin.

PRECAUCION EN DETERGENTES Y DESINFECTANTES Todos son txicos en mayor o menor medida y pueden causar: Irritacin en la piel Lesiones oculares Intoxicacin Todos debern tener: Registro sanitario y ficha tcnica y de seguridad. En el Almacenamiento: Lo mas alejado posible de la zona de los alimentos, no cambiar los productos de recipiente sin volver a etiquetarlo. En su Estabilidad qumica: Se inactivan con el paso del tiempo no se deben acumular en gran cantidad. Deben aplicarse los desinfectantes en superficies limpias para que actu, porque los desechos (la suciedad) los inactiva. Saber que superficies son aptas para cada producto. Tener el telfono de urgencias siempre visible. PREPARACION DE DISOLUCIONES - Se preparan justo antes de su uso. - Se deben seguir las instrucciones y medidas de seguridad del fabricante - Se deben etiquetar adecuadamente - No se mezclan detergentes con desinfectantes porque: o Se elimina la eficacia de los detergentes. o Pueden ocurrir reacciones peligrosas.

BIOFILMS
Comunidad compleja de microrganismos incluidos en una matriz (las bacterias se unen y forman como castillos) en cualquier superficie con humedad y alimento. Es el material mucoso que recubre un jarrn con flores, el material resbaladizo de las piedras de un rio, la superficie de un barco, la superficie interna de una tubera, la placa dental.