Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas

Del campo al mercado

BOLETN DE SERVICIOS AGRCOLAS DE LA FAO

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por Andrs F. Lpez Camelo Ph.D. INTA E.E.A. Balcarce Balcarce, Argentina

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2003

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Prefacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Captulo 1. Cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1 Sistemas de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Momento o madurez de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Manipuleo durante la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Recomendaciones para la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Curado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Captulo 2. Preparacin para el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1 Necesidad de un galpn de empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 El galpn o bodega de acondicionamiento y empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1 Consideraciones generales de diseo . . . . . . . . . . . . 2.2.2 Consideraciones generales de operacin . . . . . . . . . . 2.2.2.1 Recepcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.2 Eliminacin de partes no comestibles y/o deseables . . . . . . . . . . . . 2.2.2.3 Separacin por tamao . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.4 Clasificacin por calidad . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3 Operaciones especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.1 Separacin por grado de madurez . . . . . . . . 2.2.3.2 Encerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.3 Desverdizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.4 Maduracin controlada . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.5 Tratamientos sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.6 Tratamientos trmicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.7 Inhibicin de la brotacin . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.8 Pretratamientos con gases . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4 Empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4.1 Categoras de empaquetado . . . . . . . . . . . . .

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Captulo 3. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. La necesidad de almacenar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Caractersticas generales de una estructura de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 Sistemas de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1 Almacenamiento natural o a campo . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Ventilacin natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.3 Ventilacin forzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4 Refrigerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1 Preenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.1 Por aire fro en cmara . . . . . . . . 3.3.4.1.2 Por aire forzado . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.3 Hidroenfriado . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.4 Por contacto con hielo . . . . . . . . . 3.3.4.1.5 Evaporativo . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.6 Por vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.2 Dao por fro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.4 Humedad relativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.5 Almacenamiento refrigerado por perodos cortos. Transporte refrigerado . . . . 3.3.5 Combinacin de sistemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.6 Atmsferas controladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Captulo 4. Aspectos higinicos y sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1 Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 El riesgo microbiolgico en la produccin y distribucin de frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 En la precosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2 Preparacin para mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2.1 Desinfeccin del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2.2 Higiene en las instalaciones . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Almacenamiento y transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.4 Venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Consideraciones finales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Captulo 5. La calidad en frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1 Qu exige el consumidor? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2 Definicin de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3 Percepcin de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1 Componentes de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1.1 Apariencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1.2 Flavor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1.3 Valor nutritivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1.4 Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4 La obtencin de un producto de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5 Hacia la calidad total en las frutas y hortalizas . . . . . . . . . . Captulo 6. La venta de productos frutihortcolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1 Entendiendo al consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 La venta indirecta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 La venta directa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.1 El puesto de venta fijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.1.1 Reglamentaciones municipales . . . . . . . . . . 6.3.1.2 Organizacin y distribucin interna . . . . . . . 6.3.1.3 Estrategias para maximizar ventas . . . . . . . . 6.3.2 La venta ambulante o en las calles . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3 Mercados comunitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3.1 Mercado de productores . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3.2 Centros de acopio/mercados regionales . . . . 6.3.4 Venta en finca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.5 Venta a hoteles y restaurantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.6 Venta a domicilio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.7 La venta en el hogar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apndice Anexo 1 1 Resumen de los principales aspectos contemplados en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1 Captulo I Disposiciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Captulo II Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos . . . . . . . . . . . 1.3 Captulo III De los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . .

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1.4 Captulo IV Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios . . . . . . . . . . . 1.5 Captulo V Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6 Captulo XI Alimentos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Resoluciones Mercosur GMC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1 Principios generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiolgicos para alimentos. Res. N 059/93 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.1 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2 Criterios y patrones aplicables a la microbiologa de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2.1 Principios generales para su establecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2.1.1 Definicin de los criterios microbiolgicos para los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2.1.2 Categoras principales de los criterios para elaboracin de patrones microbiolgicos . . . . . . . . . 2.1.2.1.3 Alimentos que obligatoriamente debern estar sujetos a controles microbiolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Residuos de plaguicidas en los productos agrcolas. Res N 062/92 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Anexo 2 Gua de Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas y de Manufactura para la produccin primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaquetado, almacenamiento y transporte de frutas frescas. Resolucin SENASA 510/02 1 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 2 mbito de aplicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 3 Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 4 Produccin primaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 4.1 Objetivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 4.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 4.3 Higiene del medio donde se produce la materia prima . . . . . . 148

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4.4 Laboreo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 Control de heladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.6 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.7 Cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Establecimiento de empaque (local - tinglado) . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1 Objetivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3 Ubicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4 Dimensiones, diseo y disposicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5 Construccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.6 Ventilacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.7 Iluminacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.8 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.9 Equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.10 Instalaciones para la higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . 5.11 Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y el equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.12 Procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.13 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1 Objetivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capacitacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1 Objetivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.3 Conocimiento y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.4 Programas de capacitacin y actualizacin de los conocimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.5 Supervisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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9 Documentacin y registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.1 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.2 Justificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.3 Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Rastreabilidad y retiro de los productos del mercado . . . . . . . . . . . Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bibliografa consultada y lecturas adicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Prefacio

La produccin de frutas y hortalizas en los pases en desarrollo ha experimentado un incremento considerable en los ltimos aos. Sin embargo, un aprovechamiento ptimo de estos recursos no depende nicamente del aumento de la produccin en s mismo, sino de mejorar tambin paralelamente la infraestructura y las operaciones tcnicas post-productivas asociadas, antes de llegar al consumidor final. Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se deben considerar de suma importancia los aspectos tecnolgicos de la adicin de valor al producto final, adems de los aspectos sociales y econmicos, tales como la generacin de empleos y el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto final. As pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantes no slo en los pases industrializados, sino tambin en los pases en desarrollo, por diversas razones de carcter socioeconmico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnolgicas que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial de frutas y hortalizas entre diferentes beneficiarios. El presente documento, titulado Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas, presenta y explica de una forma clara los aspectos de mayor inters que deben ser considerados cuando se emprende una actividad relacionada con el comercio de frutas y hortalizas, a escala pequea o mediana principalmente. El manual contiene elementos fundamentales y tiles, con ejemplos prcticos relativos a la cosecha, la postcosecha y la preparacin de los productos para el mercado, el almacenamiento, los aspectos higinicos y sanitarios, el concepto de calidad y la venta propiamente dicha de frutas y hortalizas. El apndice del manual contiene modelos de reglamentaciones aplicables, basados en el Codex Alimentarius, para una implementacin eficaz y eficiente que asegure una calidad e inocuidad satisfactorias de la comercializacin de frutas y hortalizas. Asimismo, se encuentra en el apndice un valioso y til glosario que permite identificar una gran variedad de frutas y hortalizas con un gran potencial comercial.

Prefacio

Conviene sealar que, aunque en este manual se adopta un enfoque del tema basado en la experiencia relativa a Amrica Latina y el Caribe, ello no excluye su importancia general y la posibilidad de que se utilice como gua en cualquier regin o pas donde esta experiencia pueda ser aplicada.

Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria (AGST) Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

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Agradecimientos

Quisiera agradecer en primer lugar a la FAO por haberme dado la oportunidad de compartir mis 30 aos de experiencia en la produccin, investigacin y docencia de esta amplia, difcil y cambiante actividad como es la produccin y venta de las frutas y hortalizas. Muy especialmente quisiera agradecer al Dr. Danilo J. Meja, Oficial del Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria (AGST, FAO Roma), no solamente por haber propuesto el temario a ser desarrollado sino tambin por sus valiosos aportes y sugerencias que contribuyeron a mejorar y enriquecer este trabajo.

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Introduccin

De acuerdo con estimaciones de la FAO en el ao 2000, unos 518 millones de personas habitaban Amrica Latina y el Caribe representando un 8 por ciento de la poblacin mundial. Casi el 80 por ciento de esa poblacin reside en las ciudades vinculada a actividades no agropecuarias, lo que implica que aproximadamente 108 millones de productores son los responsables de alimentar a la regin. Tambin ese ao, la produccin de hortalizas y frutas fue estimada en 32 y 93 millones de toneladas mtricas, respectivamente, lo que representa el 5 y 20 por ciento de la produccin mundial de hortalizas y frutas. El sector frutihortcola est caracterizado por numerosos pequeos productores dispersos entre los que se incluye a los de subsistencia y huertas familiares las que difcilmente son detectados por las estadsticas, lo que le agrega un importante grado de imprecisin a estas cifras. An as, refleja la importancia socioeconmica del sector. Siguiendo las tendencias mundiales, a partir de los aos 1980 todos los pases iniciaron polticas de ajuste estructural caracterizadas por el abandono progresivo de las polticas proteccionistas y una creciente apertura del comercio exterior, dentro de un marco de una reduccin del peso relativo del sector pblico y un creciente desarrollo de la actividad privada en reas antes reservadas al Estado. Paralelamente y dentro del sector alimentario de los pases en desarrollo, tiene lugar la expansin de los sistemas autoservicio, particularmente cadenas de supermercados, para constituirse en el sistema predominante de la actual comercializacin de alimentos. El impacto de estos profundos cambios sobre el crecimiento econmico, la equidad distributiva y la sustentabilidad a largo plazo son todava impredecibles. Este nuevo escenario caracterizado por una concentracin de la oferta a nivel nacional y con un neto sesgo exportador, fue aprovechado ventajosamente por aquellos con la capacidad empresarial, capital y nivel tecnolgico para adaptarse, pero marginando progresivamente a muchos pequeos productores y conduciendo a la coexistencia de una agricultura empresarial y una campesina. Las estadsticas de exportacin de productos tropicales, exticos y de contraestacin de Amrica Latina y el Caribe as como la altsima tecnologa utilizada por las empresas abastecedoras de la gran distribucin muestran una faceta de esta estructura bimodal, pero el creciente empobrecimiento y marginalidad de un importante nmero de productores es la otra.

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Introduccin

Dentro de este contexto, la idea base del presente Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas es presentar la tecnologa disponible y recomendaciones para mantener la calidad a lo largo del proceso que va desde la cosecha hasta el consumo. Est dirigido hacia la frutihorticultura comercial y no la de subsistencia, la que entendemos padece de otro tipo de problemas, aparte de los productivos. Es muy difcil diferenciar cul tecnologa se adapta a un productor grande o de avanzada y cul es la apropiada para los pequeos, ya que no solamente existen diversos niveles tecnolgicos en los distintos pases, sino que tambin se contemplan al menos 30 especies de hortalizas distintas y otras tantas de frutas. Es por esta razn que se trat de poner nfasis en los principios tcnicos que las sustentan para que en mayor o menor grado puedan extrapolarse a cada una de las situaciones individuales. Debido a que el productor grande accede ms fcilmente a la tecnologa, se trat de orientar este manual hacia el mediano y pequeo quien se ve forzado a incrementar su productividad usando racionalmente los recursos disponibles, disminuyendo los costos de produccin y las prdidas de postcosecha as como a aumentar su competitividad adicionando valor a su producto con un mayor control sobre el precio final. El mantenimiento de la calidad como estrategia bsica para aumentar la competitividad es el eje sobre el cual gira todo este trabajo y es enfocado desde la concepcin moderna de la calidad total, es decir como un sistema de mejoramiento continuo orientado a satisfacer al cliente ms all de sus expectativas. La obtencin de un producto de calidad es un proceso que se inicia mucho antes de que la semilla sea sembrada, pero a los efectos de este manual se aborda a partir de la cosecha. En el captulo 1 se presentan los indicadores de madurez y los aspectos vinculados al manipuleo que conducen a asegurar el mantenimiento de la calidad en esta primer etapa. El segundo captulo est dedicado con exclusividad a la preparacin para mercado en el mbito de un galpn de acondicionamiento y empaque, etapa clave en donde se le agrega valor protegiendo al producto. Debido a que no todo el producto que se cosecha es vendido inmediatamente, el almacenamiento es una parte integral de los aspectos previos a la venta ya que permite diferir la oferta minimizando el deterioro. La comparacin de los distintos sistemas, sus ventajas y desventajas son analizadas en el captulo 3. Las consideraciones higinicas y sanitarias vinculadas al manipuleo del producto desde el cultivo hasta la venta son abordadas en el captulo 4 y en el siguiente, se analiza a los componentes de la calidad tal como es percibida por el consumidor. Por ltimo, el captulo 6 est concentrado en los sistemas de venta alternativos pensando particularmente en el pequeo productor. Debido a que los distintos pases de Latino

Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas

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Amrica y el Caribe confieren diferentes nombres a las frutas y hortalizas, se incluye un glosario con los nombres cientficos y comunes de cada una de las especies de inters. Cada uno de los puntos ha sido ilustrado con fotografas de distintos lugares del mundo, pero particularmente de Latinoamrica y el Caribe. Las tablas y grficos presentadas tambin contribuyen a hacer ms explicativo el desarrollo del temario. El prrafo final de esta introduccin lo dedicamos a la mujer que adems de participar activamente en todas las labores agrcolas, es el componente esencial en la preparacin y venta tanto en sistemas de subsistencia como de mercado. Su aporte a las tareas de cosecha, preparacin, limpieza y comercializacin est reflejada en las numerosas fotografas que ilustran este trabajo. La demanda de mano de obra femenina para este tipo de trabajo no es casual sino responde a caractersticas propias que son altamente valoradas. En primer lugar, la mujer generalmente, es ms delicada para tratar al producto, ms hbil menos torpe cuando se le compara con el hombre en estas tareas. La delicadeza con que el producto es tratado es la base para obtener buena calidad. Por otro lado, es ms paciente, prolija y constante en los trabajos rutinarios y/o repetitivos, aspecto tambin esencial en la preparacin para mercado. Por ltimo, como vendedora es generalmente ms sonriente y amable y el hecho de ser adems ama de casa, le permite una mejor interaccin con el consumidor que demanda consejos de cmo preparar, condimentar, combinar, procesar adems de opiniones sobre sabores y valor nutritivo de las frutas y hortalizas.