BPF

1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE VIGILANCIA SANITARIA VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

VITORIA/ ES 2003 2 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE VIGILANCIA SANITARIA VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS
ELIZETE FERREIRA AGUIAR
Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitria de Alimentos/ SEMUS/ VISA
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS

E I - INTRODUO O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA n 275/02 - (POP)-. O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV. II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS: 1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc)..
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
2 DEFINIES: citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual Algumas sugeridas: APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.). 3 Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados; Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos; Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana; Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico. Desinfestao: a eliminao das pragas; EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiao original. Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaao Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas. No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria .
Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes. Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade; Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. 4 PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas BP/POP PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis considerados seguros. Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor. 3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA - Razo Social; Endereo Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou CPF); Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade) Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia) Horrio de funcionamento da empresa - Lista de Produtos manipulados. - Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe) 4 RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde os registros de treinamento esto arquivados.
5 - HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1 SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado. O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos funcionrios? - HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca? MAOS Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ? 5 HBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros. 6LOCALIZAO Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo Iluminao utilizada na rea externa. Condies de salubridade. Condies urbanas. 7- INSTALAES 7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas. 7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR. Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas, etc. 8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2 O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada. Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um; A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;
Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua. Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes. 9- MANEJO DOS RESDUOS POP 4 Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final? Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras. 10 EQUIPAMENTOS 10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes 6 10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS EQUIPAMENTOS POP 5 Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os controles/ registros dessa manuteno? 11HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1 11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a freqncia com que so inspecionados. 11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, freqncia e os responsveis, como monitorado, e a freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os registros. 12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas. Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu nmero de alvar sanitro junto ao rgo competente. Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqncia e onde esto arquivados os registros. 13 CONTROLES NA PRODUAO 13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7 Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E seleo de fornecedores. Quais os registros usados. 13.2 - RECEBIMENTO
Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que feito quando existem no conformidade no recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.) 13. 3 ARMAZENAMENTO Quais as regras de armazenamento so adotados para as matriasprimas recebidas. Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza. 14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, pr-preparados e de sobras? 7 15 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle realizado e a finalidade de cada um. 16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8 Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde so armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados? 17 VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars, comprovantes de sade, layout, certides, exames, laudos, normas de referncia, instrues de trabalho, modelos de registros de controles( planilhas, check list, etc. 8 III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO 1. HIGIENE PESSOAL: 1.1. ESTTICA E ASSEIO: *banho dirio; *cabelos protegidos; *barba feita diariamente e bigode aparado; *unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; *uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes; *maquiagem leve; *no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas); 1.2. UNIFORMIZAO: * Uniformes completos: -Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida, calado fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida ou bermuda ou saia at a altura do joelho, calado fechado; * Os uniformes devem ser de cor clara, bem onservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;
* Os sapatos devem estar em boas condies de higiene e conservao; * O uso de avental e bota impermevel deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade da gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor; * no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; * no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos, * nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha, * utilizar EPIs adequados em reas com potencial risco sade dos trabalhadores de acordo com legislao especfica do Ministrio do Trabalho. 1.3. HIGIENE DAS MOS: 1.3.1. FREQNCIA: Os funcionrios devem lavar as mos sempre que: *chegar ao trabalho; *utilizar os sanitrios; *tossir, espirrar ou assoar o nariz; *usar esfrego, panos ou materiais de limpeza; *fumar; *recolher o lixo e outros resduos; *tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos; *tocar em alimentos no higienizados ou crus; *pegar em dinheiro; *houver interrupo do servio; *iniciar um novo servio; 9 *tocar em utenslios ; *colocar luvas; 1.3.2. TCNICA: *umidecer as mos e antebraos com gua; *lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; *enxaguar bem as mos e antebraos; *secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; *aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico; *pode ser aplicado anti-sptico com as mos midas. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. 1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS): Os itens relacionado, a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos: *falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
*mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; *experimentar alimentos com as mos *tocar o corpo; *assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se: *enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea da vestimenta; *manipular dinheiro; *tocar maanetas com as mos .sujas.; *fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; *trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele ou se estiver resfriado ou com gastroenterite, *circular sem uniforme nas reas de servio. 2 .HIGIENE AMBIENTAL: A higienizao do local, equipamentos. e utenslios. so de suma importncia porm alm desta rotina deve-se tambm: *remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomandose medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais; *impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho; *seguir um programa integrado de controle de pragas. 2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA: Dirio: *pisos, rodaps e ralos.; *todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias); sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo; 10 Dirio de acordo com o uso: *Equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores. Semanal: *Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras;cmaras e freezers. Quinzenal: *rea de estoque e estrados Mensal: *luminrias, interruptores; tomadas, telas. Semestral *reservatrio de gua. Obs.: *teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. 2.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAO AMBIENTAL: * lavagem com gua e sabo ou detergente,
*enxague, *desinfeco quimica; deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.; *Enxague: *No caso de desinfeco pelo calor imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mlnimo a 80C. *No h necessidade de enxague: *No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios: *lavagem: 55 a 65C *enxague: 80 a 900C Obs: quando utilizar lcool a 70% ou gua sanitria a 2,5% no enxaguar e deixar secar ao ar. 2.3. NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE *varrer a seco nas reas de manipulao, *fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos, *uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos *reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza *usar nas reas de manipulao os panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios 2.4 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio. Borrifar nas paredes, fundo e tampa a soluo desinfetante preparada conforme a tabela abaixo. 11 Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar gua limpa. Agora seu reservatrio est pronto para uso. Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminao. Manter o reservatrio bem coberto. Tabela de utilizao de gua sanitria: 2 copos de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros de gua. 2.5 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma: 2.5.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua; Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem; 2.5.2 Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada; Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel. 2.6 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.) Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 30 litros de gua. Devem permanecer nesta soluo por cinco minutos e depois deixados para secar (importante no usar panos ou toalhas). Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 50 litros de gua, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.
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Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de lcool a 70% e/ou do lccol gel a 70% 2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL: .Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a desinfeco com gua sanitria. .Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de manipulao de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.). .Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimtricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas
de mecanismo que impea o acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.) .Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados; .Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/ data de fabricao ou porcionamento /validade) .Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica. .Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plsticas. .Colocar o lixo para o descarte final em local prprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de reas de manipulao de alimentos. .Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso. .No utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das reas de manipulao.
ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 275/02 - MS 1 Identificao da Empresa 1.1 Razo social. 1.2 Endereo. 1.3 Nome do responsvel tcnico CR . 1.4 Autorizao de funcionamento: 1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.2 Alvar xerox. 1.4.3 Caderneta Sanitria xerox. 1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.5 Horrio de funcionamento da empresa xerox. 1.4 Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos produtos fabricados. 2 Recursos Humanos 2.1 procedimento na admisso dos funcionrios . n de funcionrios totais (por sexo). n de funcionrios das linhas de produo. n de funcionrios qualificados. 2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulao do produto. Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional Freqncia da realizao 2.2.2 o procedimento para avaliao mdica Profissional ou estabelecimento responsvel Periodicidade 2.2.3 o procedimento para uso de uniforme Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas para funcionrios Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc. 2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios. 2.2.5 o procedimento de capacitao dos funcionrios. 2.2.6 o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho. POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento Etapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao. Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos funcionrios 3 Condies Ambientais ( descritas de um modo geral ) 3.1 internas Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do trabalho, como: Ventilao Iluminao Temperatura Poluio sonora 3.2 externas Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como: Vias de acesso Condies de salubridade Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc) 4 Instalaes, edificaes e saneamento (descritos)
4.1 tipo de construo e material empregado em cada setor 4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m2) 4.3 sistema de exausto 4.4 sistema de ventilao 4.5 sistema de gua e outros fludos POP- procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Locais de coleta das amostras de gua Freqncia e responsvel Determinaes analticas e metodologia Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas: -laudos de anlises -certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima. Aes corretivas Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento 4.6 sistema de esgoto 4.7 sistema eltricos e de iluminao 4.8 temperatura das salas de produo 4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino) 4.10 anexado o lay-out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril) correspondente com a realidade 5 Equipamentos 5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo controle. POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Manuteno - Periodicidade Higienizao procedida aps a manuteno Responsveis para as 2 situaes acima Calibrao periodicidade Responsvel Aes corretivas Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento 6 Sanitizao Limpeza e desinfeco dos equipamentos e do ambiente Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. POP: (inclusive mveis e utenslios) - Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Freqncia: Nome, cargo e funo de quem executa Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento POP manejo de resduos coletores e da rea de armazenamento dos resduos procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Aes corretivas Planilhas dos registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento 6.1 Controle de pragas (roedores, insetos, etc) 6.2 Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados Periodicidade 6.3 Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da ordem de servio mais recente. POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
Controle qumico comprovante de execuo de servio. Freqncia Aes corretivas Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento 7 Produo 7.1 Matria-Prima: 7.1.1 Procedimento adotado na aquisio: procedncia, registro de recebimento POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Critrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento transporte, recepo acondicionamento, estocagem e controle de qualidade 7.2 Processo de Fabricao: 7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricao de produtos. 7.2.2 Fluxograma de produo de cada categoria de produtos. 7.2.3 Citadas as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos Citadas as medidas de controle correspondentes 8 Embalagem e Rotulagem 8.1 Esclarecido o procedimento p/ a aquisio das embalagens e rtulos. POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento Critrios e recebimento das embalagens Destino dado s embalagens reprovadas Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento 8.2 Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc) 8.3 Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens. 8.4 Armazenamento e distribuio do produto final. 8.5 Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao, empilhamento, etc.). 8.6 Procedimento adotado na distribuio: Registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio Meio de transporte, destino, etc. 9 Controle de Qualidade Compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: so realizadas anlises em laboratrios prprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliao pelos caracteres organolpticos? Freqncia e tipo das anlises Manuteno de registro das anlises 10 Controle no Mercado POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento 10.1 Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessrio. 10.2 Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos Esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.) Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel / funo pelo monitoramento 11 Assinatura do documento: IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio.
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS SUMRIO

Apresentao .......................................................................................... 9 1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11 2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12 3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13 4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19 4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19 4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21 4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26 4.4 Treinamento ................................................................................. 26 5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27 6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33 6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34 6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39 6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41 6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46 7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50 7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 50 7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 55 7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62 7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64 8. Edificaes e Instalaes ................................................................... 67 Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. 71 Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ 74 Leitura Complementar ........................................................................... 77 Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 79
APRESENTAO
Este manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de alimentao, com ou sem manipulao. Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no deve ser fonte de doena. importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de cidado.
11
As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo, necessrias para garantir a produo de alimentos seguros. No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos
relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos. O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente, os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios realizadas nos locais. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a tarefa do empresrio na sua elaborao.
IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
1.
12
FSICA . Gilete no po; . Cabelo; . Pedra no feijo; . Caco de Vidro; . Grampos de caixa de papelo. QUMICA . Produtos de limpeza; . Inseticida; . Conservantes em quantidades acima do recomendado. BIOLGICA . Fungos; . Bactrias; . Protozorios; . Vrus; . Vermes.
2.
BPM
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.
Exemplos de contaminao:
13
3.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que so microorganismos?
So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.
Todos os microorganismos causam doena?
No. Existem vrios tipos: Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc; Os deteriorantes: so os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou no causar doenas; Os patognicos: so os que causam doena sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
Onde so encontrados os microorganismos?

Em todos os lugares! No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.
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Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem. Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.
O que significa contaminao cruzada?
a contaminao que acontece quando microorganismos so transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas, idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
BPM
15 Se os microorganismos esto presentes em todos os
lugares e alguns so capazes de nos causar doenas, por que no ficamos sempre doentes?
Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos, sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor. Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades um pouco maiores (Dose infectante).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao dos microorganismos no alimento.
O que os microorganismos precisam para se multiplicar?
Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar certas caractersticas favorveis, como: gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados so alimentos ricos em gua. Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a gua foi retirada. Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias porque so ricos em protenas.
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!
ATENO!
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Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou no precisar de ar para se multiplicar. Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de bactrias. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:
A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactria Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a superviso de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.
BPM
17
A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:
Por qu manter sob refrigerao ou congelamento alimentos perecveis?
Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura de refrigerao retarda esta multiplicao (ver termmetro). Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias resistentes na forma de esporos. Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5 a 60C).
Existem substncias qumicas que podem ser utilizadas para conservar os alimentos?
Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica). Exemplos: - cidos em conservas de vegetais; - Nitritos e nitratos em produtos crneos.
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LEITE E DERIVADOS SALADAS QUE CONTENHAM CARNES (salpico de frango) OVOS IN NATURA (crus) CARNE SUNA CARNE BOVINA PESCADOS (peixes, mariscos e crustceos) Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que devem ser manipulados com mais cuidado:
BPM
19
4.
Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionrios para a produo de alimentos seguros?
Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.
CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

Por qu a Higiene Pessoal adequada importante?
Ns todos trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas. Essas bactrias podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doena por consumo de alimento contaminado.
4.1
HIGIENE PESSOAL
O qu os funcionrios devem fazer para manter a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados); 2) Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos; 3) Escovar os dentes aps cada refeio; 4) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
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5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se no cho, sacarias ou outros locais imprprios; 6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.
Quando as mos devem ser lavadas?
- chegar ao trabalho; - iniciar ou trocar de atividade; - utilizar o sanitrio; - tossir, espirrar ou assoar o nariz; - usar esfreges, panos ou material de limpeza; - remover lixo e outros resduos; - tocar em caixas, sacarias e garrafas; - pegar em dinheiro; - manipular alimentos no higienizados ou crus; - antes de tocar em utenslios higienizados; - antes de colocar, e aps retirar, as luvas descartveis; - tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; - fumar ou mascar chiclete; - tocar na roupa, avental ou nos sapatos; - usar produto qumico de limpeza; - a toda interrupo de servio.
BPM
21 Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?
A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos (1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5) aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo antisptico, aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo fabricante. Coloque cartazes com estas informaes em locais bem visveis.
Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a manipulao para proteger os alimentos de contaminao?
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mos nos cabelos;
4.2HBITOS PESSOAIS
22
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; 8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; 9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; 10. Manipular dinheiro.
BPM
23
1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara; 2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura; 3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos; 4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado de conservao; 5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.
necessrio que os funcionrios utilizem uniformes dentro do estabelecimento?
Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento. O uniforme completo composto de:
24
importante evitar: - A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor; - Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs; - Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas, piercings, colares, amuletos, fitas, etc.; - Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados; - Utilizar maquiagem; - Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
As mscaras devem ou no ser utilizadas?
A utilizao de mscaras na rea de manipulao de alimentos no necessria, por isso orientamos no falar sobre os alimentos.
Quando utilizar luvas? E quando troc-las?
As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas: - Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes e utenslios; - Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de utenslios quentes; - Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mos; - Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus; No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem das mos a cada troca. No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.
A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO EMPREGADOR.
LEMBRE-SE:
BPM
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Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas, evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.
26 Por qu importante manter a sade?
As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.
4.3CONTROLE DE SADE
Como deve ser o controle da sade dos funcionrios?
O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral, podendo ser reduzida a critrio mdico. Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades, a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos alimentos.
O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos se estas leses estiverem protegidas com cobertura prova de gua, ou seja, com luvas de borracha.
4.4TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade do trabalhador. O treinamento responsabilidade do empresrio. Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
BPM
27
5.
USANDO OS TERMMETROS
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.
Que tipos de termmetros podem ser utilizados?
Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C. - Termmetro de Equipamentos; - Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores; - Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos quentes e mquinas de lavar. - Termmetro Digital;
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- Termmetros a Laser - So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.
Como deve ser utilizado o termmetro?
1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize; 2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento; 3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. (Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode no ser correta); 4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro. - Termmetro Mecnico;
BPM
29 Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos
quadros a abaixo:
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de grande volume; - Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.
OLHE A DICA!
Ou conforme especificaes do fabricante.
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Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados de acordo com a recomendao do fabricante. Ou de acordo com a recomendao do fabricante.
BPM
31 De que forma devem ser registradas (anotadas) as temperaturas?

Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em planilhas prprias (Anexo 2). Faa da seguinte forma: 1. Verifique a temperatura do alimento; 2. Registre a hora de verificao da temperatura; 3. Registre a temperatura; 4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados neste manual.
Quais so os cuidados que se deve ter com um termmetro?
1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide captulo Limpeza e Higienizao de Equipamentos e Utenslios) 2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a temperatura correta. Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C. Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas devem ser desprezados.
32 Como calibrar o termmetro?
Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de Congelamento: 1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua no mesmo nvel do gelo. Misture; 2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais ou no fundo do recipiente; 3. Espere 30 segundos; 4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C; 5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para ajustar a temperatura.
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.
LEMBRETE:
BPM
33
6.
BOAS PRTICAS
DA COMPRA AO CONSUMO
Os cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos, garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. No adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereo do fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo); 2. Verificar as condies de higiene e manipulao do fornecedor; 3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opes de escolha dos produtos; 4. Verificar as condies da embalagem, do produto, no compre produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas, molhadas, emboloradas ou rasgadas.
6.1COMPRA, TRANSPORTE
E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como deve ser o transporte do alimento para garantir sua qualidade?
1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservao; 2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento no captulo 5); 3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este manual; 4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).
34 Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; 2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo; 3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o recomendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termmetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento no captulo 5) e registre as temperaturas em planilha prpria (Anexo 2); 4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deteriorao; 5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes de seguirem para a rea de preparo; 6. Limite o tempo de permanncia na zona de temperatura perigosa (5C a 60C). Armazene os alimentos de refrigerao rapidamente no deixe mercadoria nos corredores; 7. Verifique se os rtulos contm todas as informaes necessrias. A rotulagem possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove prticas alimentares saudveis. Permite a rastreabilidade do alimento, previne o risco sade e ajuda a garantir o comrcio de alimentos seguros.
Todo alimento embalado necessita de rtulo?
Os alimentos embalados precisam de rtulo. As informaes que
6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

BPM
35
obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so: 1) Nome do produto, indicando a sua natureza; 2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto , o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante. Esta informao importante para portadores de doenas saberem o que esto consumindo; 3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso); 4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, se for produto importado; 5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO para produtos com durao superior a 3 meses; 6) Modo de conservao; 7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO: alimentos de origem animal, adoantes, gua mineral, alimentos para fins especiais (infantis, para idosos, controle de peso, dietticos, para praticantes de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebidas em geral, sal e palmito.
Por qu estas informaes so necessrias?

So vrios os motivos. 1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so essenciais; 2) A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha sua qualidade e segurana preservadas; 3) A identificao da origem permite a identificao do responsvel
pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato necessrio caso o produto venha a causar algum problema;
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO
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4) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j tenham perdido a qualidade original. - Indicar propriedades medicinais ou teraputicas; - Aconselhar o uso para melhorar a sade, evitar doenas; - Usar palavras, sinais ou desenhos que possam levar o consumidor a erro; - Atribuir ao produto qualidades que no existem.
Como deve ser identificado um produto que foi retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original, cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo prazo de validade e do nmero da nota fiscal.
O que no permitido colocar no rtulo?

BPM
- Destacar a presena de componentes prprios do produto, exemplo: Morango rico em vitamina C;
37 Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou fracionados, no local de comercializao e embalados na presena do consumidor?
Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar, no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que so as seguintes: - Nome do produto; - Quantidade; - Ingredientes; - Preo; - Prazo de validade; - Identificao de origem.
O que rotulagem nutricional?
a informao obrigatria que deve constar no rtulo do alimento, composta, principalmente, pelos seguintes itens: valor energtico, quantidade de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio por poro do alimento.
Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?
Para que os consumidores tenham a possibilidade de conhecer e controlar a ingesto de alguns componentes alimentares que so importantes para a reduo do risco de desenvolvimento de doenas crnicas associadas alimentao.
38 Modelos de Rotulagem Nutricional:
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. B) Modelo Vertical B * % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. A) Modelo Vertical A
BPM
39 Quais so os cuidados no armazenamento para no comprometer a qualidade e a segurana do alimento?

1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento; C) Modelo Linear *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).
6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Nota explicativa a todos os modelos: A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional.
Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais, como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto de sdio)
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2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos alimentos para evitar contaminao; 3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS); 4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo, colocando-os em embalagens adequadas para que no contaminem os demais alimentos; 5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condies de higiene e funcionamento.
Como deve ser o Estoque Seco?
1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presena de fungos ou bolores; 2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto em uso); 3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo recomendado pelo fabricante; 4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a 25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm; 5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.
Como devem ser armazenados alimentos perecveis?
Todo alimento perecvel deve ser, aps a compra, imediatamente armazenado sob refrigerao ou congelamento. 1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotao; 2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura); 3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos embalando-os e distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelo;
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4. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multiplicao dos microorganismos. 5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados registrando em planilhas prprias. OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.
- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS; - JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.
DICAS: Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?

A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada.
6.4
PREPARANDO O ALIMENTO
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Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente). As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para este fim.
Posso utilizar qualquer produto para desinfeco dos alimentos?
No, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministrio da Sade com indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao, isto , limpeza e desinfeco, deve permanecer disposio da autoridade sanitria. (POP de Higienizao Anexo 1)
Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?
O dessalgue deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou atravs de fervura.
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos; - Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada; - Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco; - Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao; - Nunca utilize produto com validade vencida.
LEMBRE-SE:
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43 Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis podem permanecer em temperatura ambiente?
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre 12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem sempre ser manipulados em pequenas pores. O produto pr-preparado deve conter identificao (nome), data de manipulao e validade. Exemplos de produtos pr-preparados: carne crua temperada, lasanha crua congelada.
Como fazer o resfriamento e o congelamento?
O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido temperaturas inferiores a 5C. A partir da temperatura de refrigerao, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.
Por qu proibida a entrada de caixas de madeira e de
papelo?
Porque caixas trazem contaminaes, insetos e roedores.
Quais as informaes que um produto pr-preparado no estabelecimento deve conter?

Para resfriar mais rapidamente o alimento, pode ser utilizado o resfriamento forado, realizado das seguintes formas: imerso em gelo antes de levar a geladeira ou atravs de equipamentos prprios para resfriamento rpido.
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Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do equipamento, mesmo que temporariamente.
Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de coco?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mnimo, 70C no seu centro geomtrico, para que haja reduo significativa da quantidade de bactrias.
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE; - Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminaes; - proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento da carga microbiana no produto.
ATENO! Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos?

Pode ser feito das seguintes maneiras: - Em geladeira a 4C; - Em forno de conveco ou microondas;
Posso reutilizar o leo de fritura?
O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar alteraes de cor e cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa. Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 190C.
Posso reaquecer os alimentos?
Os alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mnimo, 70C.
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45 Quais as normas para o uso de ovos?
As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves, portanto: - No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada; - O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca; - As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido; - No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos; - Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos; - Ovos fritos devem apresentar a gema dura.
Que cuidados preciso ter com os alimentos enlatados?
No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou enferrujadas. Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente. Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente identificada e mantida sob refrigerao.
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura mnima de 60C; - Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C; - Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com nome e prazo de validade.
LEMBRE-SE:
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Aps tantos cuidados com os hbitos de higiene, no preparo e na conservao dos alimentos para mant-los seguros para ingesto, no se pode descuidar no momento de servir. Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro. Como indicado no incio do manual, para que um alimento permanea seguro devemos impedir: a. Novas contaminaes; b. Que os microorganismos se multipliquem.
Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas contaminaes durante o servio?
1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e para o consumo; 2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois as sobras no devem ser reutilizadas); 3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas); 4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao); 5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos; 6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos;
7. Utilizar utenslios especficos para cada prato; 8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.
6.5SERVINDO O ALIMENTO
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47 Quais estratgias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?
O SEGREDO FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE EXPOSIO DO ALIMENTO.
Vamos relembrar as tabelas de temperatura para distribuio do alimento?
Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou equipamentos de auto-servio. Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.
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1- Segure os pratos pela parte de baixo ou pelas bordas;
ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:

2- Pegue as xcaras pela parte de baixo ou pelas alas; 3- Pegue e manuseie os talheres pelo cabo; 4- Apanhe o gelo com utenslios de cabo longo (nunca com copos, xcaras, tigelas ou conchas sem cabo); 5- Apanhe alimentos prontos com pina.
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E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consumao, um cartaz com os seguintes dizeres:
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7.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE
NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas. A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos;
o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente. A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabilidade deve ser garantida.
7.1CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA

ATENO! O que gua potvel?
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO DA SADE!
a gua segura para beber. No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.
O que gua tratada?
a gua adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar os microorganismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel. O Cloro o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para o tratamento da gua. O teor recomendado pela legislao brasileira no mnimo 0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro livre.
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Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.
Qual a procedncia da gua?
A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP), de poo ou de caminho-pipa. - gua da SABESP: Aqui em So Paulo, a gua captada de manancial superficial. tratada com cloro e a sua qualidade avaliada pela Prefeitura Municipal atravs do Programa de Controle da Qualidade da gua de Abastecimento Pblico, chamado Pr-gua. - gua de poo: Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de poo raso ou cacimba, em virtude da contaminao do solo. Para abrir ou perfurar um poo profundo preciso solicitar autorizao do Departamento de gua e Energia Eltrica DAEE. possvel regularizar um poo j existente. O DAEE o rgo que cuida para que o manancial subterrneo no se contamine e para que a fonte no se esgote. A gua de poo deve passar por anlise laboratorial, no mnimo, a cada 6 meses. O tratamento da gua de poo pode acontecer na sada do poo ou na entrada da caixa dgua. - gua de Caminho-Pipa: Ateno para a procedncia da gua. Exija da empresa fornecedora da gua a apresentao dos seguintes documentos: 1. Outorga do poo, concedida pelo DAEE; 2. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria; 3. Laudo de anlise da gua; 4. Comprovante que a gua foi clorada a cada carga, ou seja, que foi colocado cloro dentro do tanque do caminho pipa;
5. Nota fiscal.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
52 Como armazenar a gua?
Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies: - Superfcie lisa, resistente e impermevel, livre de rachaduras; - Tampada, para evitar a proliferao do mosquito da dengue e a presena de material estranho; - Fcil acesso, para limpeza e desinfeco; - Ter estravasador na sua parte superior; - Protegida contra inundaes, infiltraes; - Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situaes: a. Quando for instalada; b. Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
Como se faz a limpeza e a desinfeco da caixa dgua?

Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para evitar contaminao e desperdcio.
1. Feche o registro de entrada de gua do estabelecimento ou amarre a bia; 2. Armazene gua da prpria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
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3. Esvazie toda a gua da caixa; 4. Tampe a sada para que a sujeira no desa pelo ralo; 5. Utilize um pano mido e a gua armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a caixa for de fibrocimento, substitua o pano mido por uma escova de fibra vegetal ou de fio de plstico macio. No use escova de ao, vassoura, sabo, detergente ou outros produtos qumicos; 6. Retire a gua da lavagem e a sujeira com uma p de plstico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos;
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7.Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sdio para cada 1.000 litros de gua; 8. Aguarde 2 horas. No use gua neste tempo; 9. Passadas as 2 horas, abra a sada da caixa e a esvazie totalmente
abrindo todas as torneiras e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulaes do estabelecimento; 10. Encher novamente a caixa e utilizar a gua normalmente. Tampe bem. A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar;
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11. Anote a data da limpeza do lado de fora da prpria caixa dgua.
Quais os cuidados quanto ao gelo?
O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilncia sanitria. O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho; deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a indicao para desinfeco de alimentos.
NOTA: 1. O que significa higienizao?

A higienizao compreende duas etapas: limpeza e desinfeco. A limpeza consiste na remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis. J a desinfeco a operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.
7.2HIGIENIZAO DE INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
56 2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.
3. A organizao importante para manter a higiene de um local?
Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos e utenslios que no esto sendo utilizados.
4. O processo de higienizao deve ser registrado?
Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponveis
para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos o mtodo utilizado, sua freqncia, o responsvel pelo procedimento, condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura, tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.
5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.
- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso; - No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente sobre o piso.
LEMBRE-SE:
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57 6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com outros utenslios?

Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao. Ex: panos de cho separados de panos de pia.
7. permitido o uso de esponja de ao?
No. O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos no so permitidos pois podem deixar fragmentos que podem passar para o alimento.
8. Posso utilizar panos convencionais?
No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis.
9. permitida a utilizao de produtos para higienizao sem registro no rgo competente?
Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente. Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade.
10. A higienizao do ambiente deve ser feita de quanto em quanto tempo?

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de produo ou minimamente como descrito abaixo:
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- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;
- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores; - Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas; - Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; - Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas; - De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.
11. correto descarregar a gua utilizada para a higienizao na calada?
No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.
12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene?

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No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.
59 16. Por qu no permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira que estava depositada no cho ficar em suspenso no ar, podendo contaminar os alimentos.
13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser lavados na rea de produo? 14. proibido ter animais domsticos no local de trabalho?
No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea prpria.
Sim, eles podem contaminar as reas de produo, equipamento e utenslios.
15. Como deve ser o processo para higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e sabo ou detergente; 2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com os alimentos realizar um enxge obrigatrio; 3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel. Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas nitrlicas;
60 17. correto higienizar as instalaes e equipamentos
durante a produo/manipulao dos alimentos?

No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.
18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como ele realizado?
O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza. A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvel de contaminao ambiental exigir.
19. A desinfeco pode ser feita com gua quente? 20. Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?
Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto. Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de 80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.
21. necessrio desmontar os equipamentos para realizar sua higienizao?
Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para facilitar sua limpeza e desinfeco. Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para empresas que manipulam alimentos:
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* Ou de acordo com a recomendao do fabricante. Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade. Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:
62 Quais so as prticas preventivas para que as pragas no sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento; 2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos; 3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria.
Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carregarem microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os
produtos e as instalaes!
IMPORTANTE LEMBRAR QUE: O que Controle Integrado de Pragas?
o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao de produtos qumicos.
7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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63 O que deve ser observado para a contratao de uma boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/ licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico. Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las (instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes sobre os produtos qumicos utilizados para este fim: a. N de registro no Ministrio da Sade; b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico); c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto; d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de intoxicao.
64 Como deve ser armazenado o lixo na rea de manipulao?
1. Acondicione o lixo em sacos plsticos resistentes; 2. Conserve os sacos de lixo em recipientes de plstico ou de metal (de fcil limpeza); 3. O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; 4. Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utenslios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao cruzada.
7.4ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO

Como armazenar o lixo em reas externas?
Em reas externas do estabelecimento muito importante evitar o acmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengue que se reproduz na gua de chuva acumulada.
- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas
joga veneno a cada visita! - No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores ou menores problemas de pragas).
OLHE A DICA:
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Nas reas externas coloque o lixo: 1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros animais; 2. Protegido da chuva e do sol; 3. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza; 4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de alimentos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).
Que procedimentos devem ser feitos periodicamente com respeito ao lixo?
1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo; 2. Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas; 3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.
66 O que deve ser feitos com resduos de produo como leos? FIQUE ATENTO!
O leo de fritura que no pode ser mais usado deve ser reciclado. Existem empresas especializadas no reprocessamento que fazem a coleta desse material. Os resduos devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados, identificados e fora da rea de produo. Com estes cuidados, se evita a presena de roedores. Estes resduos no devem ser descartados diretamente no esgoto e muito menos no sistema de gua de chuva.
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes! Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no prprio estabelecimento.
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8.
EDIFICAES E INSTALAES
Como deve ser a rea externa do estabelecimento?
Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
Como deve ser a rea interna do estabelecimento?
A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser compatvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade e a segurana do alimento.
A Vigilncia Sanitria exige algum material especfico no revestimento das instalaes?
O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de conservao e higiene.
Por qu necessria a instalao de telas em janelas e em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior, proteo de borracha ou outro material.
A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente. O estabelecimento no deve ter comunicao direta com dependncias residenciais. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
68 Em quais circunstncias necessria a existncia de banheiros para o pblico?

As instalaes sanitrias para funcionrios devem possuir quais condies?
No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio para o pblico. Em todos os outros exigido.
- Pia para a lavagem das mos com um sabonete lquido ou um antisptico ou um sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no reciclado ou outro mtodo de secagem que no contamine as mos; - Descarga automtica; - Bacia sifonada com tampa; - Lixeira com tampa e pedal em sanitrios; - Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermevel; - Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar protegidas com telas; - O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao, armazenamento e produo do alimento; - Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de
animais; - Boas condies de higiene e manuteno.
Todo estabelecimento deve possuir vestirio?

Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa (ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios possam guardar seus pertences de forma organizada.
Como deve ser o vestirio?

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- Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e limpos, com ventilao e iluminao adequadas;
69 Quais outros itens so importantes nas instalaes?
- Os ralos devem ser sifonados, possuindo grelhas com dispositivos que permitam o fechamento das mesmas; - Caixas de esgoto no devem ficar dentro da rea de produo; - Os encanamentos devem estar bem conservados e sem vazamento; - A caixa de gordura obrigatria e deve ficar, preferencialmente, fora da rea de produo; - O botijo de gs deve ser instalado em local arejado, longe de fonte de calor. - Possuir banheiro com as mesmas especificaes das instalaes sanitrias explicadas anteriormente.
EDIFICAES E INSTALAES
70 Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes eltricas no estabelecimento?

As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel, revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.
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71 O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios, por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde realizar os procedimentos. Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel, prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.
Anexo 1 - Modelos de POPs
POP de Preparo de SANDUCHE/HAMBRGUER
Responsvel pela Tarefa: Jlio e Fbio Freqncia: Diria

1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em gua sanitria (prpria para utilizao em alimentos); 2. Lave as mos em gua corrente e com sabo lquido. Enxge bem; 3. Verifique se os talheres e vasilhas esto limpos e secos e separe os que sero utilizados; 4. Retire 20 pes do armrio fechado; 5. Coloque luva descartvel, corte os pes, coloque na bandeja e cubra com tampa prpria; 6. Troque a luva, retire 20 hambrgueres da geladeira, separe da embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira; 7. Aquea a chapa. Com o pegador retire um hambrguer da geladeira coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado; 8. Retire da geladeira a alface e tomate j lavados, desinfetados, cortados e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;
No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados para cada estabelecimento.
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9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambrguer j frito, a alface e o tomate no po; 10. Coloque no prato e sirva.
POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos, paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.)
Responsvel pela tarefa: Pedro Freqncia: Verificar freqncias na pergunta 10, captulo 7.2
1. Efetuar a remoo dos resduos secos; 2. Molhar com gua a rea que ser limpa; 3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo; 4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente; 5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua; 6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio

1. No sanitrio ou vestirio colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo, sapato fechado; 2. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos; 3. Escovar os dentes; 4. Lavar as mos.
POP de Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras FLV

Responsvel pela Tarefa: Joo da Silva Freqncia: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;

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2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;
3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja; 4. Lavar a pia novamente; 5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para 1 litro de gua e misturar; 6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora; 7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco; 8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa, colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do meio da geladeira.
POP de Higienizao de Utenslios (Pratos, Talheres, Copos)
Responsvel pela tarefa: Rute Freqncia: Aps cada uso, sem deixar acumular mais de 30 unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utenslios, jogando diretamente no lixo; 2. Lave os utenslios um a um com esponja e detergente; 3. Enxge-os; 4. Lave a pia; 5. Encha uma vasilha grande com gua e coloque uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para cada 1 litro de gua e misture; 6. Mergulhe os utenslios ou equipamentos durante, no mnimo, 30 minutos; 7. Escorra e deixe secar ao ar, no use pano de prato; 8. Guarde em armrio fechado ou em local protegido de insetos e poeira.

ANEXO 1 - MODELOS DE POPS
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Anexo 2 - Modelos de planilhas

Planilhas de temperatura
Devem ser utilizadas para: - o controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelamento e de produtos armazenados neles; - para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quentes ou frios.
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ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS
LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao http://www.anvisa.gov.br/e-legis/ Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas Mais Freqentes http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003 Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/ vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/ vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002. Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da Criana e do Adolescente). So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo). So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Manipulao/ Fabricao de Alimentos). So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas). ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade; traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2001.
MANUAL PARA MANIPULADOR
1. INTRODUO O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a influncia dos fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos de origem animal. A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor. Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores e comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a causa das toxiinfeces alimentares.
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2. OBJETIVOS Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ), pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao Mundial da Sade (OMS), entre as doenas transmitidas por alimentos notificados em vrios pases da Amrica Central e da Amrica do Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10 pessoas que ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminao
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenas transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos: Em que etapa da produo ela chega ao alimento De que maneira ocorre. Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para evit-las e elimin-las. O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na indstria de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento tenha boas condies higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
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3. CONCEITOS: importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreenso deste manual. 3.1 Alimento de alto risco:- so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por processos de cozimento ou preservao. So os produtos com altos teores de protenas e que exigem o seu armazenamento sob refrigerao (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..) 3.1.1 Ao corretiva: procedimentos e/ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio encontra-se fora dos padres estabelecidos 3.1.2 Anlise de Perigos: consiste na identificaco e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. 3.1.3 APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos 3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padres Operacionais de Higiene e Sanitizao 3.1.5 Alimento perecvel:- o alimento que apodrece (se decompem) facilmente. 3.1.6 Bactria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisvel a olho nu. Algumas delas pertencem a grupos que podem causar infeces alimentares e toxiinfeces alimentares. 3.1.7 Caractersticas organolpticas:- so as caractersticas externas de cor, sabor, odor e consistncia dos alimentos. 3.1.8 Contaminao:- a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam bactrias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o consumo. 3.1.9 Contaminao cruzada:- acontece quando as bactrias de uma rea so transportadas para outra rea, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a contaminao de uma rea, alimento ou superfcie, que antes estava limpa. 3.1.10 Esporos:- uma fase de resistncia das bactrias que as protegem contra os extremos de temperatura.
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3.1.11 Detergente:- produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gorduras e restos de alimentos encontrados em superfcie, utenslios e equipamentos, empregado antes da sanificao. 3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a contaminao por bactrias para um nvel aceitvel. 3.1.13 Infeco alimentar:- quadro clnico decorrente da multiplicao bacteriana ou
esporulao de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite. 3.1.14 Toxiinfeco alimentar:- quadro clnico conseqente ingesto de toxina formado no alimento devido a multiplicao bacteriana, produzindo vmitos. 3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, distribuio e vendas de alimentos e produtos de origem animal. 3.1.16 Portador:- indivduo que carrega e pode transmitir bactrias prejudiciais a sade sem que ele prprio mostre sinais de doena. 3.1.17 Patognica:- que causa doena ou dano sade. 3.1.18 Biofilmes:- incrustaes nos equipamentos difceis de remover em funo da deposio de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.
Multiplicao bacteriana no intestino Toxina diarria. Multiplicao bacteriana no alimento Toxina vmito 10
4 HIGIENE PESSOAL A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana. Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene. _ Os custos da falta de higiene: Interdio do estabelecimento Perda de seu emprego Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso Epidemia de intoxicaes e at mortes Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e crescimento na abertura de novos mercados. _ Benefcios de uma boa higiene: Excelente reputao pessoal e profissional Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios e investimentos Clientes satisfeitos
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Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito estressante Satisfao pessoal e profissional 4.1 ESTTICA E ASSEIO _ Ter atestado de sade para manipulador de alimentos _ Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho _ No usar perfumes
_ Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas _ Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou ento, usar protetores _ Escovar os dentes aps as refeies e lanches _ Manter orelhas e nariz limpo _ No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o indivduo toca na boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento. _ O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar _ As cinzas podem cair nos alimentos _ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao cruzada. _ No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas _ No espremer espinhas _ No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao _ No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo. Voc preferiria trabalhar em um ambiente com ms condies de higiene ou naquele onde os padres so mais rigorosos e elevados?
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4.1.1 HIGIENE DAS MOS _ Ensaboar as mos e os antebraos at os cotovelos com sabonete anti-sptico ou neutro _ Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos _ Enxaguar bem as mos e os antebraos _ Secar as mos com toalhas de papel descartvel _ Higienizar as mos e os antebraos em soluo anti-sptica ou adotar soluo de lcool a 70 0 GL Frmula soluo lcool a 700 GL 1 l de lcool 96 0 GL 20 ml de glicerina 320 ml de gua destilada. Manter em bissetes ao lado do local de lavao de mos na sala de manipulao. _ No usar anis e outros adornos _ Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base. _ Lavar periodicamente as mos (10 15 vezes ao dia)
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4.1.2 FREQNCIA DE LAVAO DE MOS Deve-se lavar as mos sempre que: _ Chegar ao trabalho _ Utilizar os sanitrios _ Tossir, espirrar, ou assoar o nariz _ Fumar _ Recolher o lixo e outros resduos _ Pegar em dinheiro _ Houver interrupo de servio _ Iniciar um novo servio (manipular outro produto) _ DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas no descarta o constante lavar das mos, ou mesmo a sua troca vrias vezes durante os trabalhos _ Depois de usar luvas.
_ NO USAR ANIS
_ NO USAR RELGIOS E PULSEIRAS _ MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEM ESMALTE 14
4.1.3 HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS) _ No tocar em maanetas, trincos de portas, de geladeiras, cmaras frias com as mos sujas ou fazer utilizao de equipamentos e utenslios sujos. _ Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade. _ Sempre higienizar as mos aps operaes de limpeza _ Sempre higienizar as mos aps coar a cabea, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas _ No caso de secreo no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente o responsvel do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento mdico, assim como, quem tiver febre no esclarecida, diarria, vmito e leses de pele, ferimentos nas mos e micose nas unhas. Estes indivduos, temporariamente, no podero trabalhar na rea de manipulao de alimentos. _ Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da gua, medidor de tempo, peso, termmetros, presso, devem estar em boas condies de uso, sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.
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4.1.4 PARAMENTAO USO DE UNIFORME O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos, suor e o contato da pele com os produtos manipulados. A apresentao do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se apresentar nas seguintes condies nas dependncias do trabalho: _ Usar proteo para cabelos e barbas _ Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferncia branco, com mangas _ Cala comprida de cor clara, de preferncia branco _ O calado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e no pode ser de couro de preferncia botas de borracha brancas _ Aventais de plsticos compridos e de cor clara, de preferncia branco _ Protetoras para uso em cmara fria de cores claras _ Uso de capacete, quando for o caso. Os uniformes devero estar sempre limpos e em bom estado de conservao e restrito s reas internas do estabelecimento. Os entregadores de matrias primas e de produtos de origem animal, tambm devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem ao consumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.
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4.1.5 VOC SABIA DISSO ?? Quantidades de bactrias em nosso corpo, aps tomarmos banho: Couro cabeludo:- 1 milho/cm3 Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2 Secreo nasal:- 10 milhes/g Saliva:- 10 milhes/cm3 Axilas:- 10 milhes/cm2 Mos:- 100 a 1.000/cm3 J imaginou ficar sem tomar banho e sem trocar de roupa ??
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5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias e produtos de origem animal considerada manipulador. Assim sendo, o entregador de po um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um restaurante. 5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS _ Portar carteira de sade e sempre atualizada _ Afastar-se de suas atividades quando: _ Tiver febre _ Doenas de pele _ Corrimento nasal _ Diarria e vmitos _ Usar uniforme completo e higienizado _ Manter o mais rigoroso asseio corporal _ Mos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte _ No fumar, no mascar gomas, no cuspir ou escarrar _ Usar utenslios adequados para tocar em alimentos _ Receber treinamento peridico com conhecimentos bsicos sobre transmisso de enfermidades atravs dos alimentos _ Manter limpos e higienizados, todos os utenslios, equipamentos e instalaes _ Nunca colocar utenslios ou alimentos no cho _ Manter tablados para descansar os vasilhames com matria prima e alimentos e sempre protegidos com tampas ou papel filme. A principal causa de ocorrncia de Infeces e Toxiinfeces Alimentares a manipulao de alimentos por pessoas despreparadas ou irresponsveis
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6. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS As bactrias ou microorganismos, esto presentes em toda a parte: no homem, nos animais, na gua, no solo e no ar que respiramos e so invisveis a olho nu. A maior parte delas (as bactrias) no so prejudiciais sade e algumas delas, so essenciais na produo de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentao de vinhos. Outras so importantes na degradao (decomposio) das matrias, isto , provocam alteraes qumicas nos alimentos e produtos de origem animal atravs de atividade metablica natural, alterando as caractersticas organolpticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos, descolorao do po (fungos) mau cheiro (putrefao). 6.1 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR 6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENAS ? 1. Atravs de matria prima contaminada 2. Atravs de manipuladores de alimentos contaminados e doentes 3. Atravs de vetores moscas, baratas, roedores 4. Utenslios e equipamentos 5. Produtos qumicos
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Alguns tipos de bactrias so prejudiciais ao homem e so chamadas patognicas, sendo que, muitas delas so transmitidas atravs dos alimentos. TABELA 1
TABELA 1- Relao entre as doenas de origem alimentar, sintomas e agentes etiolgicos

BACTRIAS SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS CLOSTRIDIUM
ONDE SO ENCONTRADAS Carne de gado, aves, sunos ovos crus, mos contaminadas Nariz, garganta, ouvido, ferimentos, mos contaminadas Carnes ensopadas, assados, enlatados contaminados, molhos PERODO DE INCUBAO 6 a 72 horas 1 a 8 horas 8 a 22 horas DURAO DA DOENA 11 a 18 dias 6 a 24 horas 12 a 48 horas SINTOMAS Febre, dor de cabea, diarria, dores abdominais Vmito, dores abdominais Dores abdominais e diarrias. So raros os vmitos. TRANSMISSO Alimentos contaminados e /ou manipuladores infectados que tocam alimentos. Tosse, espirros sobre alimentos desprotegidos e/ou contato do manipulador que apresenta feridas e arranhes nas mos. Conservas mal elaboradas e/ou equipamentos mal higienizados. FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville
Infeco alimentar: So causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, que, uma vez no interior do organismo intestino desenvolve uma gastroenterite. Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersnia enterocoltica , Campilobacter perfrigens. (So dois os processos de infeco: * Provocado por microrganismos invasivos * Provocado por microrganismos toxignicos Em ambos os casos ocorre a presena de febre. Intoxicao alimentar:So provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas formadas em decorrncia da proliferao do microrganismo patognico no alimento. So as intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas de Bacillus cereus.
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6.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SADE So chamadas de patognicas e classificadas em: _ Psicrotrficas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 00 C e 70 C _ Psicotrpicas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 100 C e 150 C _ Termfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 450 C e 600 C _ Mesfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 250 C e 400 C
6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO BACTERIANA No processo de preparao de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactrias normalmente encontradas em sua superfcie acabam sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida, as bactrias precisam de condies ideais para se multiplicarem. 1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactrias de 37 0 C, a mesma temperatura do corpo humano. Entre 50 C e 600 C as bactrias podem se multiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seu desenvolvimento reduzido. A maioria das bactrias, morrem numa temperatura
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superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita ateno a temperatura a qual armazenamos, preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, necessrio o auxlio de termmetros digitais. 2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de protenas, pois contm alto teor de umidade natural, so os preferidos pelas bactrias e incluem-se nesta categoria os produtos crneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condies, sempre trabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar. 3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactrias iniciam a sua multiplicao em 10 a 20 minutos, podendo num espao de 30 minutos, se multiplicar at um nmero suficiente para causar intoxicao alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o menor tempo possvel. 4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resduos em utenslios e equipamentos, evitando a formao de biofilmes.
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6.1.4 FONTES DE CONTAMINAO POR BACTRIAS _ Alimentos crus e/ou cozidos _ Contaminao fsica _ Contaminao qumica _ Alimentos de alto risco _ Presena de insetos e roedores _ Presena de animais domsticos e silvestres _ Poeira, terra, sujidades _ Lixo e restos de alimentos
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6.1.5 MOVIMENTAO DAS BACTRIAS Um fato sobre as bactrias que muitas vezes mal interpretada, o fato de que elas no podem mover-se por seus prprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para outro. O movimento das bactrias ocorre atravs de um ou mais dos seguintes fatores: _ Atravs das mos _ Atravs de roupas, utenslios e equipamentos _ Atravs de superfcies de contato com as mos (tbua de cortar produtos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminao cruzada _ Atravs de superfcies de contato com os alimentos
Examine o seu ambiente de trabalho e de manipulao de alimentos E verifique se h alguma rea em particular que possa permitir a ocorrncia de contaminao cruzada
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7. INTOXICAO ALIMENTAR A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre 1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por bactrias e suas toxinas, fungos, vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7 dias. A intoxicao bacteriana, o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar a morte. Normalmente a intoxicao alimentar provocada por manipuladores de alimento despreparados e /ou que no obedecem os princpios da higiene alimentar. As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene, devem ser um modo de vida de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem animal, sendo assim praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e de produtos de origem animal. 7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA INTOXICAO ALIMENTAR Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e no resfriados Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo insuficiente e de forma errada Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e armazenamento Manipuladores doentes e/ou contaminados Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de limpeza e desinfeco.
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7.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAO ALIMENTAR Os alimentos que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma normais As bactrias que causam intoxicao, esto em toda parte Uma das razes da intoxicao alimentar o armazenamento de alimentos de alto risco em temperatura ambiente Tendo condies de calor, umidade, temperatura, tempo de exposio e alimento, as bactrias patognicas e prejudiciais sade, multiplicam-se rapidamente A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas, so os resultados de milhares de casos de intoxicao alimentar que ocorrem todos os anos. 7.1.2 PREVENINDO A INTOXICAO ALIMENTAR Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no algo que simplesmente acontece. Ela provocada por uma seqncia de acontecimentos, que podem e devem ser evitados, rompendo a seqncia de acontecimentos que leva manifestao da doena: PROTEGER:- os alimentos da contaminao PREVENIR:- a multiplicao bacteriana nos alimentos DESTRUIR:- as bactrias presentes nos alimentos, alm de:
Conhecer quais so os alimentos chamados de alto risco Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulao de produtos de origem animal Descongelar as carnes sob refrigerao ou adotar tcnicas que tragam segurana (microondas, por exemplo)
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Manipular pequenas pores e retornar as prontas para refrigerao Lavar e sanificar sempre as mos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes de gado, aves, sunas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto) Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal ( laticnios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.) Manter rigorosamente limpos e sanificados as cmaras frias, freezers, tneis de congelamento e geladeiras industriais. Armazenar os produtos de origem animal adotando a tcnica FIFO first in, first out, isto , o primeiro que entra o primeiro que sai Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, no atinja outro produto Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita sade, no apresentando ferimentos, resfriados, secrees purulentas, entre outros Controlar a qualidade dos produtos manipulados. 7.1.3 ANLISE DE PERIGOS (AP) Por que devemos conhecer os alimentos? Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poder determinar os seus perigos em potenciais e evita-los, alm de saber escolher os produtos mais adequados para uma higienizao e sanitizao corretas. 7.1.3.1 CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTNCIA _ Microorganismos deterioradores _ Microorganismos teis industrialmente _ Microorganismos patognicos (os que causam doenas) 7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGNICOS EM ALIMENTOS _ Clssicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e continuam causando surtos de doenas; _ Emergentes: microorganismos que no eram reconhecidos como causadores de toxinfeces alimentares e que esto sendo comprovados como novos agentes etiolgicos;
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_ Reemergentes: microorganismos clssicos que j estavem controlados e que esto causando nova incidncia clnica, alguns com maior severidade. 7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOS O que so? So contaminantes de natureza biolgica, qumica e/ou fsica que pode causar danos sade e/ou a integridade do consumidor. 7.1.3.4 CLASSIFICAO DOS PERIGOS: A) Perigos biolgicos: bactrias, vrus, protozorios e parasitos patognico, toxinas microbianas; B) Perigos qumicos: toxinas de origem biolgica, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos toxicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas e desinfetantes;
C) Perigos fsicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que podem necessitar de intervenes cirrgicas para a sua retirada do organismo do consumidor).
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7.1.4 PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC) No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados, contamos com dois principais fatores: Tempo de exposio dos produtos e Temperatura, para a reduo do crescimento bacteriano: PCC Ponto Crtico de Controle Controla a Qualidade dos Produtos PCCe Ponto Crtico de Controle que elimina Coco ou cozimento PCCp Ponto Crtico de Controle que previne Controle de Temperatura Espera sob refrigerao PCCr Ponto Crtico de Controle que reduz ou retarda Controle da data de validade 7.1.5 COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO ? _ Implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
_ _ _ _ _ _ _ _
Controlar a qualidade da gua de abastecimento Controlar a qualidade da matria prima Garantir a qualidade da matria prima junto aos fornecedores Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS) Evitar a formao de aerossis no teto do estabelecimento
Controlar Temperaturas de cmaras frias, tneis de congelamento, freezers, geladeiras industriais, refresqueiras, com registro de dados _ Mantendo os mais elevados padres de higiene pessoal Manter higienizados torneiras e maanetas de portas Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteo apropriadas e sigam as regras relativas ao uso de adornos etc _ Observando e utilizando os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de preparao e produo de alimentos e de matrias primas _ Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do cho isto , sob estrados
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Evitando o uso de equipamentos, facas, tbuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos
No usando os lavatrios destinados a lavagem das mos para a higienizao de alimentos, nem lavar as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios
Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matria prima, para local de descarte, lixo com tampa e acionado por pedal, fora da rea de manipulao _ Evitando que o lquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre em contato com outros tipos de alimentos, ou com as superfcies e equipamentos usados para a preparao de alimentos de alto risco _ Manter os alimentos protegidos sempre que possvel, e armazenando os produtos alimentcios com tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores _ Usar superfcies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco
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Usar tbua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo de produto _ No usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfcies e bancadas de manipulao Evitando a permanncia de animais na rea de manipulao e produo de alimentos Adotar prticas para controle sistemtico de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado de Pragas. _ Adotar fluxograma sanitrio para circulao de produtos: recepo, sala de manipulao, rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja. _ Este fluxograma sanitrio estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa, analisando com o que j existe e adequando o que est fora das normas tcnicas e legislao vigente.
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7.1.6 VAMOS RELEMBRAR ? MEDIDA HIGINICA: PREVENO DE: A lavagem cuidadosa das mos aps o uso de instalaes sanitrias Disenterias, toxinfeces alimentares, febre tifide e paratifide Lavagem acurada dos utenslios e equipamentos, proteo dos alimentos da contaminao por tosse, espirros, uso de toalhas de papel descartvel Resfriados, difteria, encefalite, poliomielite, pneumonia, tuberculose, sapinho, etc. No permitir o trabalho de um portador de doenas no estabelecimento Disenteria, febre tifide, paratifide, tuberculose No permitir o trabalho de manipuladores com ferimentos Toxiinfeces alimentares Lavagem, manipulao, estocagem e refrigerao adequada de alimentos e produtos de origem animal Botulismo, disenteria, toxiinfeco alimentar, febre tifide, paratifide Uso de leite e derivados pasteurizados Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose,
febre tifide, escarlatina, Febre Q Uso de carnes e derivados, pescados inspecionados: SIF, SIE, SIM, SS Triquinose, cabnculo, cisticercose, Febre Q, toxiinfeco alimentar, hepatite Uso de gelo fabricado com gua tratada, instalaes hidrulicas sem defeitos Desinterias, febre tifide, paratifide Combate sistmica a insetos e roedores Leptospirose, triquinose, febre tifide, toxiinfeco alimentar
FONTE: Riedel, 1988
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8. O ALIMENTO Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da contaminao por produtos qumicos, naturais e fsicos. Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho nu e a presena de contaminao qumica pode no ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja dentro do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dvida sobre a sua origem e condies, no deve ser utilizado. Isto nada mais do que verificar as caractersticas organolpticas, isto , as caractersticas externas do produto. O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo mximo permitido de estocagem, at o seu consumo. Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condies e tempo de estocagem e o tipo de embalagem utilizada. 8.1 ROTULAGEM E APRESENTAO Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto venda, deve apresentar rotulagem completa em letras legveis, possibilitando identificar: _ a procedncia (origem)
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registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM; todo rtulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados: nome e marca do produto nome do fabricante ou do produtor endereo completo do local de produo indicao do emprego de aditivos informao dos componentes do produto (ingredientes) informao adicional de nutrientes e valores de ingesto diria (IDR)
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nmero de registro no rgo competente, no caso de produtos de origem animal SIF; SIE; SIM; SIV;SS. _ carimbo do servio de inspeo de origem para produtos de origem animal e seus derivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lcteas, queijos, embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos, crustceos, moluscos bivalvos entre outros. _ peso lquido e bruto
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indicaes precisas com relao temperatura adequada para armazenamento, transporte e condies de estocagem _ data da fabricao data de validade. 8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos: _ evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas)
prevenir intoxicaes e infeces alimentares.
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REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAO E ALTERAO DE ALIMENTO
Durante a manipulao e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpeza que esteja sendo efetuada, no gere p nem respingos de gua ou qualquer outro tipo de contaminao Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercializao dos produtos deteriorados, que esperam devoluo ou remoo para aterros sanitrios ou similares Os alimentos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de armazenagem, conforme as especificaes do produto Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigerao e /ou em forno de micro ondas em pequenas pores As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote. O estoque deve ser mantido em movimento, dando sada aos produtos que entraram primeiro ou mais velhos _ FIFO Fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presena de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traas) Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville
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8.1.2 AQUISIO DA MATRIA PRIMA Observar a qualidade da matria prima, e no se orientar apenas pelo preo mas, por critrios tcnicos. A rea para recebimento das matrias primas, devem ser isoladas das demais dependncias, de fcil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fcil higienizao. Deve dispor ainda, de: _ plataforma de recebimento
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piso em material resistente e anti derrapante local coberto para proteo das matrias primas contra os agentes climticos ralos sifonados e em forma de grelha lavatrio com sabonete neutro e toalhas de papel descartvel lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal
estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do cho Conferir na matria prima: _ Temperatura interna da carne, pH
_ Validade _ Data processamento _ Embalagens ntegras e rotuladas

8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOS A superfcie externa da carne de pescado (pele) e as vsceras possuem bactrias e outros microorganismos que podem ser de ordem patognica e deterioradores. O tipo e a quantidade desses microorganismos so influenciados pela qualidade da gua (doce ou salgada), poca do
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ano, temperatura, tipo de explorao, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. O frio essencial para a conservao de peixes, camaro, moluscos bivalvos (ostras, mariscos, mexilhes) e moluscos cefalpodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais utilizados. O gelo mantm a temperatura entre 00 C e 20 C, retardando a atividade de deteriorao desses alimentos. Como escolher pescados? _ Escolher bem o local de compra do produto _ No comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira de veculos _ S compre pescados frescos que so refrigerados ou congelados corretamente _ No adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nas bordas _ Que provenham de estabelecimentos com Servio de Inspeo Federal, Estadual, Municipal _ ALGUMAS EXIGNCIAS IMPORTANTES: _ Os peixes venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo de preferncia protegidos ( tampados) _ Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outros lquido escoem evitando contaminao cruzada _ O gelo deve ser produzido a partir de gua potvel, limpa e tratada com cloro _ O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e de outros insetos _ Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dos peixes tambm _ Presena de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foi descongelado e recongelado, ou est armazenado por muito tempo.
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8.1.2.2 PESCADOS FRESCOS _ Os olhos devem estar desobstrudos, brilhantes e firmes _ A carne deve ser firme ao toque, no estar amolecida e nem pegajosa _ As brnquias e guelras devem ter colorao vermelho brilhante e midas sem presena de muco e pontos brancos _ No deve ter cheiro de amnia _ No apresentar leses na pele, no Ter manchas escuras, reas descoloridas ou de cor marrom ou amarelada _ O camaro deve apresentar :
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Corpo curvo, carapaa transparente , aderente ao corpo No soltar facilmente as pernas e o cefalotrax Olhos de cor negra e bem destacados. Colorao rosada ou acinzentada de acordo com a espcie Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhes) devem apresentar: Aspecto esponjoso e elstico Vlvulas (conchas) fechadas e com grande reteno de gua incolor e lmpida nas conchas _ Carne firme, brilhante e firmemente aderida concha _ Colorao cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhes e mariscos. _ Moluscos cefalpodes (polvos e lulas) devem apresentar: _ Pele lisa e mida _ Olhos transparentes _ Colorao branco rosada, acinzentada, de acordo com a espcie.
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8.1.2.3 A COMPRA DE CARNES _ Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, aougues e abatedouros) relacionados no Servio de Inspeo Federal, Estadual, Municipal _ No podem em hiptese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja origem da carne desconhecida _ No adquirir carnes de modo em geral, quando no estiverem conservadas sob refrigerao de at 70 C, pois propiciam a multiplicao bacteriana _ Na carne maturada, mediante a presso dos dedos, permanece a marca dos dedos sob a embalagem _ Carnes modas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, de vrias procedncias, com temperaturas diferentes e datas de validades diferentes, portanto, devem ser modas na hora a partir de escolha de uma pea e consumida o mais rpido possvel. 8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS _ Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitrio das aves poedeiras pelo servio de Defesa Sanitria Animal, com controle atravs de monitoramento para Salmonella sp. _ Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsvel tcnico, no caso, mdico veterinrio _ Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados e relacionados no Servio de Inspeo Estadual, Federal e ou Municipal. _ No adquirir ovos sem procedncia. 8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS: Os alimentos perecveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente, como produtos base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior ateno.
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Aps o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme as
especificaes do fabricante contidas nas embalagens: a) Resfriados: _ Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C at 70 C
O tempo de permanncia dos produtos temperatura ambiente, deve ser o mnimo possvel b) Congelados: _ As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -10 C a -180 C, ou de acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens. c) Supercongelados _ As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -180 C a -200 C, ou de acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens. d) Matria prima seca: _ Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido.
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Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados. Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras no devem ser fundas demais.
Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos devem ser limpos e desinfetados regularmente. _ Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento dentro de um local de armazenamento. _ Portas e janelas devem ter proteo com telas anti insetos
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Inexistncia de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho Inexistncia de alimentos expostos
Controle e fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presena de vetores e observao dos prazos recomendados para estocagem _ Utilizao de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espao entre ripas e afastados das paredes.
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9. O LOCAL DE MANIPULAO DE ALIMENTOS E MATRIAS PRIMAS Existem diversos tipos de estabelecimentos onde so preparados alimentos e processados produtos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislao especfica, que regulamenta todas as situaes imaginveis. Apresentamos de forma resumida, as condies bsicas necessrias para instalaes fsicas adequadas, facilitando assim o trabalho e organizao dos funcionrios e tambm reduzindo os riscos de contaminao. 9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS 9.1.1 FORROS Devem ser feitos de material liso e impermevel ou com pintura de cor clara (branco) e resistente. Evitar forros de madeira, com reentrncias, de maneira a facilitar a limpeza. A juno com a parede deve ser arredondada. 9.1.2 JANELAS Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilao e iluminao natural e impeam o excesso de sol no ambiente. Devem dispor de telas anti insetos e de fcil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado e estreito para evitar o depsito de objetos ou vaso de plantas.
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9.1.3 PAREDES Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermevel, lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Devero ser sempre em alvenaria. 9.1.4 PISOS Devem ser feitos com material resistente de fcil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma inclinao de 2% para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, que, por sua vez, devem ser periodicamente lavados para evitar o acmulo de gorduras e outros resduos evitando o desenvolvimento de baratas. 9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodaps, forros. Procurar usar forros de PVC ou laje. 9.1.6 REA DE TRABALHO Deve ser calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e previso de crescimento. As reas nos estabelecimentos so separadas, uma para cada tipo de atividade: recepo, rea de manipulao, rea de estocagem, rea de refrigerao, rea suja, local de higienizao, expedio, etc. construdas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfeco em cada setor. 9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAES ( Fluxograma sanitrio) Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas. 9.1.8 VENTILAO necessrio para a criao de um ambiente propcio ao trabalho, para a renovao do ar, equilbrio das condies de umidade e eliminao de vapores e fumaa (defumadores). 9.1.9 ILUMINAO um ponto importante em qualquer local de trabalho e est intimamente relacionada com a apreciao do estado dos alimentos e com a limpeza do local.
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9.1.10 GUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO A existncia de ralos com sifes para o escoamento das guas servida, muito importante, porque muitas vezes o sistema de escoamento retm restos orgnicos o que causa mau cheiro e proliferao de bactrias e baratas. A disponibilidade de pontos com gua quente desejvel. 9.1.11 PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da rea de recepo/manipulao, colocao de portas do tipo vaivm teladas, disposio adequada do lixo que sempre devem Ter tampa. obrigatria a desinsetizao e desratizao ( MIP) peridica nos estabelecimentos. Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas. 9.1.12 INSTALAES SANITRIAS No se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higinico, sabonete neutro e papel toalha; mas tambm aos lavabos colocados em pontos estratgicos na rea de manipulao, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se existirem. 9.1.13 VESTIRIOS Todo estabelecimento deve dispor de vestirio para que os manipuladores de alimentos e visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no estabelecimento. 9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAO GERAL As dependncias devem ser mantidas em bom estado de conservao e em perfeitas
condies de higiene e organizao ante, durante e aps a realizao dos trabalhos. Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte superior das paredes e das esquadrias. 10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Para que os equipamentos e utenslios no interfiram nocivamente nos alimentos e/ou alterem o seu valor nutritivo e as suas caractersticas organolpticas, devem ser de material de fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes.
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Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e devem estar em bom estado de funcionamento. Os balces para manipulao de matrias primas e alimentos devem ser de ao inoxidvel, por ser o melhor material para este fim, mais durvel e resistente e de fcil higienizao. Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza. No pode ser de madeira. As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de atividade: _ Processamento e cortes de carne crua _ Processamento e cortes de aves _ Preparo de pescado cru _ Processamento de derivados de leite _ Processamento de derivados de carne (embutidos) _ Cortes de gorduras As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tbuas de picar e as que no estiverem sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas. NO ESQUEA!
A TBUA DE PICAR EM MADEIRA PERMEVEL UMIDADE, GORDURA E LEO. TEM BASTANTE REENTRNCIAS. DIFICIL DE LIMPAR, DIFCIL DE HIGIENIZR PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTRIAS INDESEJVEIS 43
11. LIMPEZA E SANIFICAO Antes de comear a manipular matrias primas e alimentos, necessrio tomar alguns cuidados importantes. A limpeza e a organizao do local de preparo, so fundamentais para garantir segurana e sade para sua famlia e seus clientes. O objetivo principal da limpeza, a remoo de resduos orgnicos (protenas, gorduras) e sais minerais que ficam aderidos s superfcies de contato, equipamentos e utenslios. O objetivo da sanificao, eliminar microorganismos patognicos e no patognicos (saprfitas) a nveis considerados seguros pela sade pblica. Normalmente s a limpeza no reduz a carga microbiana a nveis satisfatrios, sendo necessrio a sanificao. A PRTICA DE HIGIENE NECESSRIA DESDE A RECEPO DE MATRIA PRIMA, AT A SUA EXPEDIO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA GUA UTILIZADA, NA ELIMINAO DOS RISCOS DE CONTAMINAO EM QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAO DOS MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
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11.1 FUNDAMENTOS BSICOS DA HIGIENIZAO
11.2 OBJETIVOS a- Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies b- Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos c- Compreender a importncia da qualidade da gua e suas propriedades d- Conhecer os tipos de superfcies a serem sanificadas e- Identificar e escolher os mtodos mais adequados de higienizao f- Reconhecer os tipos e nveis de contaminao g- Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes 11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICINCIA DA LIMPEZA E SANIFICAO _ Seleo e concentrao dos detergentes _ Temperatura de trabalho _ Tempo de contato _ Natureza e qualidade da gua _ Fora mecnica aplicada na operao
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11.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICINCIA DOS SANIFICANTES _ Concentrao do sanificante _ Tempo de contato _ pH da soluo _ dureza da gua _ resduos de detergente _ Matria orgnica residual _ Natureza da microbiota contaminante _ Intensidade de contaminao microbiana 11.5 MTODOS DE HIGIENIZAO _ Higienizao manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...) _ Higienizao por imerso _ Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios) _ Higienizao por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...) _ Higienizao por nebulizao ou atomozao _ Lavadoras automticas _ Higienizao por circulao sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou CIP) atravs do uso de: _ Circulao pelos equipamentos _ Uso de jatos (bicos) mveis _ Uso de jatos (bicos) fixos _ Higienizao com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), atravs do uso de: _ Equipamentos portteis lava jato com diferentes opes de bicos, controle de temperatura da gua, etc... _ Sanitizao manual efetuada com auxlio de esptulas, escovas, esponjas e outros acessrios autorizados pelo Servio de Inspeo.
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12. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAO Os equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente nas indstrias de alimentos e de produtos de origem animal, aps o processamento, apresentam elevada concentrao de resduos com alto valor nutritivo, j que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Estes resduos orgnicos e minerais devem ser removidos das superfcies de contato, equipamentos e utenslios, antes da aplicao dos agentes sanificantes. O procedimento de higienizao na indstria de alimentos e produtos de origem animal, deve ser realizado em duas etapas: 1- A Limpeza 2 A Sanificao A limpeza inclui: _ Pr lavagem com gua, de preferncia quente com T em torno de 400 C _ Aplicao de detergentes que podem ser base de: _ agentes alcalinos: a aplicao de agentes alcalinos tem por funo a remoo dos resduos proticos e gordurosos das superfcies, reduzindo o nmero de microorganismos. _ agentes cidos: a aplicao de agentes cidos indicado quando ocorre a possibilidade de formao de incrustaes minerais nos equipamentos. Ex. Indstria de laticnios, mquina de lavar loua. _ Enxge dos resduos O objetivo principal do enxge a remoo dos resduos orgnicos e minerais das superfcies que deve ser feito com gua em temperatura superior ao da pr lavagem, pois favorece a diminuio de microorganismos alm da gua evaporar rapidamente das superfcies.
Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e desorganizado para o dia seguinte.

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12.1 LIMPEZA DA REA FSICA _ Azulejos, paredes: limpeza diria nas partes prximas bancadas, utilizando detergente levemente alcalino, e sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes ou sempre que se fizer necessrio. _ Pisos e ralos: limpeza diria, retirada completa de resduos com gua corrente e detergente alcalino. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. _ Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem. _ No usar esponjas de ao em pias de ao inoxidvel. _ Tubulaes externas: limpeza bimestral. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. _ Tubulaes internas: limpeza semestral ou antes se necessrio. _ Luminrias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistncia de fios expostos. Utilizar detergente alcalino e Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. _ Almoxarifado e depsitos: Piso limpeza diria, Sanitizao soluo de hipoclorito de
sdio a 200ppm de cloro ativo. _ Todos os produtos utilizados para higienizao e sanitizao devem ser aprovados pelo servio de inspeo e devem ser produtos devidamente licenciados para este fim. No usar frmulas caseiras. 12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS _ Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar. _ Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza prvia.
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12.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA 12.3.1 DIRIO _ Pisos, rodaps e ralos _ Todas as reas de lavagem e de produo _ Balanas _ Pias e torneiras _ Maanetas de portas, geladeiras etc. _ Lavatrios, saboneteiras _ Sanitrios _ Recipientes de lixo 12.3.2 DIRIO OU DE ACORDO COM O USO _ Equipamentos _ Utenslios _ Bancadas _ Superfcies de manipulao _ Borrifadores _ Paredes prxima matria prima 12.3.3 SEMANAL _ Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias, geladeiras, freezers, etc. _ Borrachas destes equipamentos _ Filtros de ar condicionado _ Forros ou teto 12.3.4 QUINZENAL _ Luminrias _ Interruptores _ Telas anti insetos _ Tomadas
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12.3.5 MENSAL SEMESTRAL _ Reservatrios de gua 13.ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAO AMBIENTAL _ Lavagem com gua clorada
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Lavagem com detergente Enxge Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos Enxge No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta soluo deve ser trocada a cada 24 horas. 13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NO PERMITIDO:
Varrer a seco nas reas de manipulao Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos
Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitrios. _ RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE DISTRIBUDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS, COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS PLSTICOS EM SEU INTERIOR !!! _ O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIRIAS !!
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14. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO Hipoclorito de Sdio 100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo) Cloro orgnico 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo) Quaternrio de amnia 200 ppm Iodforos 25 ppm lcool 70%
FONTE: SILVA JR. 1995 (*) PARTE POR MILHO
15. CRITRIOS PRTICOS PARA DEFINIR UMA SUPERRCIE LIMPA DESINFETADA 15.1 LIMPEZA:
Ausncia total de odores estranhos na superfcie sanificada Ausncia de resduos na superfcie, visveis pela iluminao direta da superfcie seca
Ausncia de manchas ou impregnaes em tecido branco ou leno de papel, friccionado sobre superfcie mida Formao de uma pelcula aquosa uniforme na superfcie aps a lavagem final, sem evidncias de quebra dgua, (formao de glbulos isolados). 15.2 DESINFECO: Reduzidas contagens microbianas nas superfcies e/ou utenslios
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16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Manual de Manipulao de Alimentos. Joinville. 1995. DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos. Joinville.1995. DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento. Florianpolis. 1998. FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitizao. Curso Seqencial em Higiene e Conservao de Alimentos - UNISUL. Florianpolis.2001 FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padres e procedimentos Operacionais de Sanitizao; PRP programa de Reduo de Patgenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. So Paulo. HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo.Ed.Varela.1994. PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA handboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip. PROFQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual Srie Qualidade. SENAI. Ensino distncia. Higiene e conservao Alimentar. Fascculos. 2001 RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Ed. Atheneu, 2a ed. So Paulo. 1992 SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Ed. Varela. So Paulo.1995. UNISUL. Apostila de Higienizao na Indstria de Alimentos. Curso Seqencial em Higiene e Conservao de Alimentos Florianpolis.2001. LEGISLAO CONSULTADA Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispe sobre a obrigatoriedade da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal Lei 8078 de 11/09/90 Lei do Consumidor.
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Ministrio da Sade. Portaria 15 de 23/08/88 Produtos Saneantes Domissanitrios Ministrio da Sade. Portaria GM 36 19/01/1.990 Padres Legislativos de Potabilidade da gua. MINISTRIO DA SADE. Resoluo Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 Dispe sobre a conservao de alimentos perecveis e prazo de validade. MAARA Portaria 304 de 22/04/96 MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal. Home page: http:// wwwagricultura.gov.br MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90 Normas Gerais de Inspeo de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 Aprova as novas especificaes para classificao e fiscalizao de ovos. MINISTRIO DA AGRICULTURA. Coletnea de Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal. Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Norm MINISTRIO DA INDSTRIA DO COMRCIO E DO TURISMO. INMETRO. Portaria 019 de 07/03/97 Dispe sobre a quantidade lquida expressa em rotulagem de
produtos crneos ou no Portaria 25 de 02/02/86 Dispes sobre produtos que no possam ter estabelecido peso padro em rotulagem os dizeres: Deve ser pesado em presena do consumidor. CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA CFMV Lei 5.517 de 23/10/68 Regulamentao da profisso de mdico veterinrio Decreto 64.704 de 17/06/69 Decreto 70.206 de 25/02/72 Resoluo 22 de 10/10/69 Home page: http://www.cfmv.org.br CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINRIA CRMV-SC Manual do Responsvel Tcnico. Florianpolis. 1.999 e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.br CODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicao do Sistema APPCC. SECRETARIA DE ESTADO DA SADE SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455 de 20/02/87.
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CNI/SENAI/SEBRAE Guia das Boas Prticas de Fabricao. Projeto APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaborao do Plano APPCC.
APRESENTAO O Mesa Brasil SESC So Paulo um programa de cunho social que rene o SESC, empresas e instituies sociais na produo e distribuio de alimentos populao carente.
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que so distribudos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituies receptoras de alimentos. A qualidade mencionada diz respeito forma como os alimentos so manipulados, desde a sua produo at a distribuio e os agentes, na sua grande maioria, so pessoas com poucos conhecimentos na rea de alimentao, desconhecendo, muitas vezes, prticas bsicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho. Nesse sentido, visando garantir o aperfeioamento desta proposta e a qualidade do alimento distribudo, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos bsicos e orientaes para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupao garantir condies dignas de alimentao para as pessoas com quem trabalham. Danilo Santos de Miranda Diretor do Departamento Regional do SESC em So Paulo
GARANTIA DE QUALIDADE E MELHORIA DA SADE

O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificaes nestes ltimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higinico-sanitria no s dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo. A legislao atual est mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do Ministrio da Sade, cujo contedo muito importante para direcionar as aes da Vigilncia Sanitria e as necessidades bsicas para os estabelecimentos de alimentao, obrigando a elaborao do Manual de Boas Prticas e a existncia do Responsvel Tcnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos tcnicos bsicos sobre o Manual de Boas Prticas, mas em 1999 o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um Regulamento Tcnico Sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos para ser utilizado como base para a elaborao do Manual de Boas Prticas no Estado de So Paulo. O manual de boas prticas de manipulao deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produo e distribuio de alimentos. Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC atravs do Programa Mesa Brasil SESC So Paulo, est de parabns, pela sua importncia, clareza e objetividade na definio dos itens propostos e pela determinao, responsabilidade e alto nvel tcnico demonstrado pela equipe. Dr. neo Alves da Silva Jr. CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais
QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Esse profissional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secrees (fezes, urina, saliva e suor). Dizemos que o alimento est contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condies inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalaes, utenslios e equipamentos malcuidados). Para evitar a contaminao dos alimentos, atravs da manipulao, um treinamento inicial do manipulador indispensvel. Existem algumas regras bsicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prtica no s durante o perodo de trabalho, mas durante a rotina diria quando trabalhamos em casa, pois nela tambm preparamos a nossa alimentao e de toda a famlia.
REGRAS BSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente. Conhea e utilize os princpios bsicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos: Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessrio; No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.)
Lavar bem as mos com gua e sabo: Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
AS REFEIES SERO PREPARADAS NUM LOCAL E SERVIDAS EM OUTRO

COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSLIOS PARA OS ALIMENTOS? Os recipientes devem ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65C, a fim de que o alimento chegue ao local de distribuio com a mesma qualidade com que sai da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada at o momento de sua distribuio (perodo calculado em torno de 4 horas). A temperatura (acima de 60C) muito importante para evitar a multiplicao dos micrbios nos alimentos: Manter os recipientes isotrmicos fechados at o momento de servir as refeies e, em seguida, fech-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de ocorrer interrupo durante a distribuio. Temperatura mnima para quentes 60C, Temperatura mxima para frios 10C. Manter a temperatura mnima (60) durante a distribuio para evitar a multiplicao microbiana perigosa.
Como cuidar dos recipientes e utenslios: Higienizar os utenslios aps sua utilizao para evitar a contaminao cruzada entre os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utenslios (pg. 10).
Utenslios bsicos necessrios para a distribuio das refeies: Pratos; Talheres (garfos, facas e colheres); Copos; Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).
INSTALAES: TUDO MUITO SIMPLES, MAS EFICIENTE

Nem sempre possvel um local perfeito para o servio de alimentao. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento. Como devem ser as instalaes: Mesas com cadeiras suficientes para o nmero de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferncia, de material lavvel (liso e impermevel); Pia com balco e torneira para lavagem dos equipamentos e utenslios; Geladeira, fogo e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer congelados; Armrio fechado para utenslios e outro separado para guardar produtos de limpeza. No caso de se estocar alimentos, que no necessitam de refrigerao, ser necessrio um armrio separado.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

necessrio que todas as superfcies da cozinha e do local destinado distribuio dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. No adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utenslios e equipamentos mal lavados. Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios: Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras (evitar palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade; Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente; Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada, na proporo de 100ml de gua sanitria para 10 litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15 minutos do contato com o cloro; Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminao; Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido; Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas para carne, travessas, etc.); Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes; Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras; Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio; Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo e esponja; Cuidado com o desperdcio de gua.
gua, de olho no desperdcio: Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortalias ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira dever estar fechada. Estas mudanas nos procedimentos de higienizao, no favorecem a contaminao. Evite usar gua corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedncia para que descongele na geladeira ou em gua parada at atingir 21C. Evite usar gua corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em gua na geladeira ou troque a gua a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura. Permanea prximo s torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com gua. Assim, voc estar evitando o transbordamento e consequentemente o desperdcio. Por mais rpida que seja a interrupo do trabalho, sempre feche as torneiras. Voc nunca sabe quanto tempo vai demorar. Para remoo da sujeira (crostas) nos utenslios de mdio e grande porte, no necessrio deix-los de molho com gua at a borda. Use esponjas apropriadas para higienizao (no metlicas). Evite o uso de escovas de cerdas metlicas, pois podem provocar ranhuras na paredes dos utenslios, permitindo depsitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienizao destes utenslios, so responsveis por grande parcela do desperdcio de gua em cozinhas.
Programa Uso Racional de gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos SABESP So Paulo, 2003.
O ALIMENTO SEGURANA COM SABOR

Para que o alimento seja consumido com segurana muito importante colocar em prtica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso so peas bsicas para que isso acontea. Orientaes importantes: Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos; Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de lev-los geladeira. Para isso, necessrio divid-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com gelo; Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.
HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos, necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida. Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente aps servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi limpo. No esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho. Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias. Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim no se pode descuidar deste visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre atento e pronto para elimin-los.
HIGIENE DOS VEGETAIS As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeies, necessitando lavagem e desinfeco apropriadas, tanto para os que so ingeridos crus ou cozidos.
Antes de tudo importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienizao dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.
Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais: Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas; Lavar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola, agrio, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada. Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluio de at 200 ppm; monitorar a gua clorada e reutiliz-la enquanto estiver acima de 100 ppm e lmpida. Escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando. Fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas e protegidas por luvas ou utenslios; Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plsticos prprios para esta finalidade, at o momento de distribu-los.
TRANSPORTE! VAMOS SABER MELHOR SOBRE ELE

Nem sempre o alimento preparado no mesmo lugar em que ser distribudo e consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.
Detalhes importantes para o transporte: Utilizar o veculo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo veculo, ao mesmo tempo. Tal cuidado necessrio para se evitar a contaminao cruzada, ou seja, um alimento no manipulado, ou manipulado indevidamente, contaminar outro corretamente manipulado; Dar preferncia para um veculo tipo furgo fechado, isotrmico ou refrigerado. No lado externo do veculo, devem constar o nome da empresa responsvel, endereo, telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos; Colocar estrados plsticos no piso do veculo, para apoiar os recipientes com os alimentos; Manter o veculo em timas condies de higiene; Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteo para os cabelos; Sair do local onde o alimento preparado e ir direto ao local em que ser distribudo, no devendo circular com o alimento alm do tempo necessrio; Consumir os alimentos de imediato chegada no local de distribuio. Aps a distribuio, os alimentos no podem ser levados para casa ou mesmo guardados para serem consumidos em outro horrio.
ALGUMAS ORIENTAES SOBRE TEMPO E TEMPERATURA

O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so submetidos durante todo o seu preparo e distribuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, aps o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente. Dicas importantes na Preparao dos Alimentos: Armazenar rapidamente os alimentos aps o recebimento Manipular com rapidez no pr-preparo e no porcionamento, no mximo 30min por lote Nas coco, o centro do alimento deve atingir 74C Alimentos cozidos de vspera devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingir 4C em 6 horas e permanecer a 4C por 48 horas No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74C Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65C e os frios abaixo de 10C Na distribuio alimentos quentes devem ficar no mnimo a 60C e os frios no mximo a 10C S utilizar sobras se as temperaturas de distribuio estiverem corretas No transporte os alimentos quentes devem estar no mnimo a 65C e os frios abaixo de 10C.
Alguns dados importantes: . Conservar os alimentos quentes no mnimo a 60 C; . Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60 C; . Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60 C, por menos de 3 horas, como sobras limpas. Para manter em segurana os alimentos aproveitados (sobras limpas): . Reaquecer a 74 C e manter a 65 C ou mais, por no mximo 12 horas, para uma prxima refeio.
TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos especficos para a sua rea. muito importante o contato com a teoria e a prtica da funo que desempenha ou desempenhar. A mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de treinamento, implicando tambm em deslocamentos e esforos muitas vezes desnecessrios. O treinamento inicial deve ser obrigatrio em todos os locais onde se produzem e distribuem as refeies, devendo ser atualizado sempre que necessrio. Lembrar sempre que preocupao e responsabilidade de todos a segurana dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuio para o consumo.
O Mesa Brasil SESC So Paulo um conjunto de aes sociais desenvolvidas pelo SESC-SP, cujo objetivo agregar qualidade e valor nutricional s refeies servidas por instituies sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos. Uma destas aes o Colheita Urbana, que consiste na distribuio diria de alimentos excedentes, sobras ou descartes, prprios para o consumo, doados por empresas e encaminhados a instituies sociais. Outra ao o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e oficinas culinrias ministrados por voluntrios, que possibilitam o acesso a informaes bsicas na rea de alimentao, garantindo a qualidade nas refeies e promovendo a mudana de hbitos alimentares. A sustentao do Mesa Brasil SESC So Paulo est na parceria com empresas, e com profissionais e pessoas que se dispem a participar atravs da prestao de servios voluntrios, dentro de uma perspectiva de solidariedade e compromisso social. Mesa Brasil SESC So Paulo Alimente esta idia.
BIBLIOGRAFIA DE APOIO
. SILVA JR., neo Alves da Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002 LEGISLAO . BRASIL, Leis e Decretos. Ministrio da Sade. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seo I, pg. 18.412 de 02/12/93. . BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo. . BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, Secretaria de Vigilncia Sanitria/MS. . Programa Uso Racional da gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos SABESP So Paulo 2003.
COLABORAO
. Dr. neo Alves da Silva Jr., CDL Central de Diagnsticos Laboratorias. REALIZAO SERVIO SOCIAL DO COMRCIO Administrao Regional no Estado de So Paulo Presidente: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda
MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
INTRODUO Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica. Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores. Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP". Este Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas. Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos sade pblica; b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica. Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidade, face s necessidades de melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e relevncia social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Cabe destacar que o APPCC no um Sistema de Inspeo. Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia, em seus conceitos de equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao de programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para as indstrias crneas com implementao gradativa.
Dessarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento s exigncias internacionais. Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de produtos de origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os benefcios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes: a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao; b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle; c) sistematizar e documentar os pontos crticos; d) garantir a produo de alimentos seguros; e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a implantao de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeo Federal. OBJETIVOS O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos: a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica; b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica; d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional. CAMPO DE APLICAO Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio interestadual e/ou internacional. A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos tcnicocientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o. Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de disciplinar as sanes relativas s infraes legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos em tela. Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da Agricultura, atravs do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos Municpios. CONDIES GERAIS Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal, alguns requisitos so bsicos: Sensibilizao para a Qualidade O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em sua empresa. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao Sistema de APPCC. Capacitao Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao e verificao (Auditoria Interna do Programa). Implantao e Execuo A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos para cada indstria e cada produto. Responsabilidade de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importncia da execuo das atividades do Programa ou Plano de APPCC.
DEFINIES
Sistema APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber: 1. identificao do perigo; 2. identificao do ponto crtico; 3. estabelecimento do limite crtico; 4. monitorizao; 5. aes corretivas; 6. procedimentos de verificao; 7. registros de resultados. Perigo Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes: - presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados; - crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente; - contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos; - no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto. Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Anlise de Risco
Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser consumido. Ponto de Controle Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos. Ponto de Controle Crtico (PCC) Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica. Limite Crtico Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. Desvio Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado. Medida Preventiva Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Monitorizao Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob controle. Aes Corretivas Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido. Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado. Plano APPCC Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indstria de produtos de origem animal, atravs do programa de controle de qualidade dinmico, fundamentado nos princpios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out) Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial. Diagrama Operacional uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqncia ordenada, na elaborao de cada produto. Fluxograma da Produo a esquematizao seqencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaborao do produto. Organograma uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos setores da empresa. rvore decisria para identificao do PCC Seqncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC. Garantia da Qualidade Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC. Controle da Qualidade Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final. Lote Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente quanto possvel, identificado de forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo. Limite de Segurana (ou operacional) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro utilizado para reduzir o risco. DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas: 1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica 5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC 1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano de APPCC Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para a importncia desse plano. 2 ETAPA - Identificao da Empresa A - Identificao Completa da Empresa Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes: - Nome da empresa responsvel (razo social); - endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal); - no de registro no SIF; - categoria do estabelecimento; - relacionar produtos elaborados; - destino da produo:
mercado nacional; mercado internacional (pases importadores).
B - Organograma da Empresa A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa. Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma
Na implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa de fundamental importncia, como apresentado a seguir: Direo Geral
Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Pessoal de nvel gerencial
Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral. Responsvel pela implantao do Plano de APPCC Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo. muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC, fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a conscientizao das pessoas quanto sua importncia essencial para o sucesso do mesmo. Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias: a) Relativas ao tcnico: - estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies durante a execuo de todo o processo; - possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem; - ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3a etapa);
- ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano; - ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto Direo-Geral da Empresa e ao Servio de Inspeo Federal; - ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes.
b. Relativas Empresa:
- possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio para a execuo de suas atividades; - promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; - promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPCC. 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram disciplinados pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual representa to somente uma chamada com referncia a sua importncia dentro do Sistema APPCC. Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados: 1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocorrncias de contaminaes cruzadas. 1.1 Recepo Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das matrias-primas em decorrncia do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos. 1.2 Estocagem da matria-prima No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matrias-primas e as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade. 1.3 Fase de preparao da matria-prima Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implicaes com a qualidade higinicosanitria do produto final. 1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem. 1.5 Setor de elaborao O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final. 1.6 Setor de embalagem A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies de distribuio e exposio no varejo devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso. A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, nem sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma importncia para o controle de germes indesejveis. 1.7 Estocagem do produto final importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higinico-sanitria desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito possibilidade de contaminao cruzada. 1.8 Expedio Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio deve ser to rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor. 2. Manuteno das instalaes Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC. A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos.
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas. 3. Equipamentos A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano APPCC. 4. gua de abastecimento Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem dvida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades dos diferentes processos industriais. 5. Sade dos operrios e hbitos higinicos Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refeies) so fatores que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao sanitria deve ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento sistemtico do pessoal e condies de sade do pessoal. Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como aptos a manipular alimentos. 6. Controle de insetos e roedores notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medida preparatria implementao do plano APPCC. Deve constar do plano: 1. memorial descritivo do processo; 2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos; 3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica; 4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos (rea externa) e armadilhas (reas internas); 5. modelos de relatrios de controles e providncias. 7. Limpeza e sanificao
A elaborao de um programa de limpeza e sanificao envolve mltiplos fatores relacionados, no s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o tipo de resduo a ser removido, observadas as especificaes e propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios utilizados na avaliao deste plano. Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de superfcie. 8. Aferio dos instrumentos A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro prrequisito implantao do plano APPCC. 9. Qualidade da matria-prima e ingredientes Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao destes mesmos componentes. 10. Procedimentos de recolhimento do produto final No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos. Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como: a) a nomenclatura correta dos produtos; b) as identificaes corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das condies de conservao dos produtos; c) identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a partir do recebimento da matria-prima; d) o controle dos canais de distribuio e comercializao; e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto; f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor. 11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclamaes dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente.
Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos procedimentos de vigilncia. 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos. O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, dever abranger preferencialmente: a. sensibilizao para a qualidade; b. perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; c. deteriorao de alimentos perecveis; d. lay-out operacional; e. programas de higiene; f. etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na indstria). 5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano. 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa; 2 Passo - Descrever o produto; 3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto; 4 Passo - Construir o diagrama operacional; 5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princpio 1); 7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2); 8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3); 9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4); 10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5); 11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6); 12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro (Princpio 7).
DESCRIO DOS PASSOS: 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC A Equipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir todos os demais passos para a implantao do plano. 2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido do produto Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os formulrios cujos modelos esto nas FIGURAS 1 e 2. 4 e 5 Passos - Construo e verificao prtica do diagrama operacional O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, de forma seqencial, clara e simples. Devero acompanhar o diagrama todas as adies feitas antes, durante e aps o processamento, bem como informaes detalhadas de cada etapa do processo. Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Isto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e permitir ajustes quando necessrios com base nas operaes verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poder seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D). 6 Passo (Princpio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle A anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produo, desde a obteno da matria-prima at o produto final, ser necessria uma anlise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado. Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relao sua importncia para a sade pblica (considerada a ligao epidemiolgica do produto em anlise com enfermidades transmitidas por alimentos - ETAs), perda da qualidade de um produto ou alimento e sua integridade econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas. Para a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados. Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos: - Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo, possibilidade de contaminao cruzada, etc.; - Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados;
- Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene; - Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo consumidor final; - Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da populao (crianas, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.). Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados: a) para a sade pblica: - microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.); - matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.); - resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguicidas, etc. b) para a perda da qualidade: - deteriorao, rancidez, partculas queimadas. c) para a integridade econmica: - adio de gua, soro, leitelho, etc; - supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco. 7 Passo (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico (FIGURA 7). As perguntas so respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do processo de elaborao. O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos de nmeros 4 e 5. No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo sade pblica, perda da qualidade ou quebra da integridade econmica. A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios cujos modelos so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de passos culmina com a numerao do ponto crtico. Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10.
8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos para cada PCC Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados: a) tempo; h) concentrao salina; b) temperatura; i) cloro residual livre; c) presso; j) viscosidade; d) pH; l) preservativos; e) umidade; m) textura; f) atividade de gua; n) aroma; g) acidez titulvel; o) peso lquido. O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: a) Regulamentos e legislao; b) Literatura cientfica; c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos; d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies reconhecidas; e) Experincias prticas com embasamento cientfico; f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao. 9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a freqncia e o plano de amostragem que ser seguido. A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os mtodos analticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados. Os procedimentos de monitorizao devem identificar: a) o que ser monitorado;
b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqncia a monitorizao ser realizada; d) quem ir monitorar; e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento). O responsvel pela monitorizao deve: a) ser consciente da importncia de sua funo; b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos; c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos. Depois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar formulrios de registros das observaes, bem como tabelas ou grficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponveis para a verificao interna e para o Servio de Inspeo Federal. 10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob controle. As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as aes corretivas podem ser, por exemplo: a) recalibrar equipamentos; b) rejeitar a matria-prima; c) reprocessar. Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotlas. 11 Passo (Princpio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificao Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC esto sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padres fsico-qumicos e microbiolgicos. A verificao ser executada por pessoas da prpria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores externos, a critrio da empresa. A determinao da freqncia dos procedimentos de verificao da responsabilidade do dirigente da empresa.
Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens: a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da APPCC, etc.); b) registros do APPCC; c) adequao das aes corretivas; d) controle dos PCCs; e) reviso dos limites crticos; f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle; h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio de Inspeo Federal. 12 Passo (Princpio 7) - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios prprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas. Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados: a) Controle de clorao da gua de abastecimento; b) Inspeo de matria-prima; c) Tempo e temperatura; d) Inspeo do produto; e) Pesagem; f) Registro dos programas de treinamento de pessoal. Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo de pelo menos dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados. Os formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o Plano APPCC. 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIPOA, atravs da representao estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano; - Identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos de chefia; - Leiaute (lay-out) da indstria; - Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA 11); - Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de exposio no varejo; - Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal, umidade, etc.; - Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa). A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do Comit Permanente de Avaliao do Plano APPCC (Portaria do MAA n........... de ......./....../......) do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido programa. As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do SIPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido. 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA. A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA. Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite). Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para seleo e uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p. CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japons). 6a ed., Bloch, Rio de Janeiro, 1995. 229p. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p. _____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995. FAO. Capacitao de capacitadores na aplicao do Sistema ARPCC. So Paulo, l996. 100 p. Apostila de curso. FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratrios de anlises qumicas. Folha de Viosa, Viosa (MG), 1995. 378 p. HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso. ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture of milk based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p. ____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders. Bruxelas, Bulletin no 267, 1991. s.p. INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981. 159 p. _____. Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na indstria da pesca. Manual de Procedimentos (verso preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 58, de 17mai93. Dirio Oficial da Unio, 101: 7228-7232. Braslia, DF. PROFIQUA. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. SBCTA, Campinas, s.d, s.p. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.

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a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.

Todos os microorganismos causam doena?

Onde so encontrados os microorganismos?

O que significa contaminao cruzada?

15 Se os microorganismos esto presentes em todos os

Como um alimento se torna inseguro?

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Por qu manter sob refrigerao ou congelamento alimentos perecveis?

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

O qu os funcionrios devem fazer para manter a higiene pessoal?

Quando as mos devem ser lavadas?

21 Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?

necessrio que os funcionrios utilizem uniformes dentro do estabelecimento?

As mscaras devem ou no ser utilizadas?

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?

26 Por qu importante manter a sade?

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e registradas?

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?

- Termmetros a Laser - So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.

Como deve ser utilizado o termmetro?

29 Quando a temperatura deve ser verificada?

31 De que forma devem ser registradas (anotadas) as temperaturas?

Quais so os cuidados que se deve ter com um termmetro?

32 Como calibrar o termmetro?

Como comprar produtos de boa qualidade?

34 Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

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Os alimentos embalados precisam de rtulo. As informaes que

6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

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38 Modelos de Rotulagem Nutricional:

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