Cartilla de Capacitacin Servicio de Alimentos y Bebidas

CARTILLA DE CAPACITACIN
EN SERVICIO DE ALIMENTOS
Y
BEBIDAS

Cuenca Ecuador
2012

CNT Corporacin Nacional Tecnolgica

Cartilla de Capacitacin Servicio de Alimentos y Bebidas

PROGRAMA DE CAPACITACIN Y FORMACIN:

TCNICO EN TURISMO RURAL COMUNITARIO
TEMA:

SERVICIO DEALIMENTOS Y BEBIDAS

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David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

CNT Corporacin Nacional Tecnolgica

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TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS
Losmselementalesson:
Juliana

Corte
de cualquier alimento,
principalmente las verduras, en tiras
muy finas.
No es ms que una forma de decir
en tiras muy finas.
Los vegetales cortados en juliana
y salteados en mantequilla pueden
servir de acompaamiento o
guarnicin de un gran plato.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Brunoise
Se usa para la confeccin de sopas
y algunassalsas.

Es el corte en dados o cubos muy

pequeos de menos 3 mm y se utiliza
generalmente en hortalizas de raz
como las cebollas, el cebolln y el ajo
porro, o en tubrculoscomo la papa.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Concass
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Es un picado de tomates crudos

que han sido escalfados, pelados y
se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeos tipo
brunoise.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Concass

Es un picado de tomates crudos

que han sido escalfados, pelados y
se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeos tipo
brunoise.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Rodajas

Cortes en forma de tajadas y

dependiendo del alimento pueden
ser redondas como en las cebollas,
o sesgadas como el pltano para
frer o la papa estilo Ruffles, tienen
tamaosdiferentes.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS
Chiffonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o

verduras de hoja como la lechuga, las coles
o repollos, endivias, espinacas, acelgas y
otras, es un corte muy fino de tiras
alargadas como cabellos y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo
corteslimpios y delgados.
Generalmente el cortar as las hojas las
usamos para ponerlas como una cama o
colchn de vegetales sobre los cuales
colocar alimentos asados como carnes, aves
o pescados enteros, o algunos vegetales
masgrandes.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TCNICAS BSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Mirepoix

Es solo el corte en forma irregular de

los vegetales que utilizamos para la
preparacin de fondos, salsas o sopas.
Generalmente significa picado en
cuartos sin importar que no tengan una
forma artstica definida porque la mayor
parte de las veces una vez cumplida su
funcin de dar sabor son sacados y
desechados.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TCNICAS BSICAS DE COCINA

FONDOSO CALDOSBSICOS

Fondo Blanco
El ms
apropiado
para cremas

Fumet de
pescado ideal
para
elaboraciones
con mariscos

Fondo oscuro
perfecto para
salsas y carnes
en general

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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ELABORACIONES CULINARIAS

LO QUEDEBE SABER:

Existen diferentes tcnicas de coccin

de los alimentos, pero dependen mucho
de los materiales que se tengan y
tambin de los productos que se
manejen en la zona en la que se
encuentre entre los ms esenciales
tenemoslos siguientes

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

ELABORACIONES CULINARIAS

TIPOSDECOCCIN

Frer

Saltear

Hervir

Asar

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EQUIPO DE COCINA Y BAR

ELEMENTOS A UTILIZAR

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David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

DECORACIN Y PRESENTACIN

CMO DIAGRAMAR UN PLATO

Altura
Texturas
Elementos
Salsear

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EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL SERVICIO Y EL PROTOCOLO EN LA MESA

El servicio
izquierda.

se

hace

por

la

Las bebidas se sirven por la

derecha haciendo lo mismo que para
las fuentes.
Los platos se retiran por la
derecha.
Una vez que se llega a los postres
se retiran de la mesa todos los
utensiliosque ya no se utilizarn.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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