ALTERACIONES DE ORIGEN

MICROBIOLOGICO
ALTERACIONES
PROVOCADAS POR
BACTERIAS
Alteraciones producidas por
Bacterias lcticas

Metaoli!aci"n del #licerol

Metaoli!aci"n del acido tartarico

Metaoli!aci"n de la $ructosa
Fermentacin de la glicerina (amargor)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO

Aumento de acidez. El vino toma olor butrico, podrido, se

torna spero y de fuerte sabor amargo.
TRA!"#R$A%&E! '(E !E )R#*(%E

*esaparece en parte la glicerina. !e forma cido

lctico, cido ac+tico y acrolena.
,A%TER&A! RE!)#!A,-E! *E
A-TERA%&#E!
,acterias lcticas de diversas especies. )ueden
intervenir otros grupos de bacterias
-actobacillus plantarum, lactobacillus brevis
Fermentacin del c. tartrico (tourne)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO

*isminuci.n de la acidez. El vino se torna /blando y plano0, turbio

y gaseoso. #lor desagradable 1acetamidas o rat.n), el color
pierde vivacidad.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN

*esaparece el cido tartrico. 2ay formaci.n de cido lctico, c.

ac+tico y %#
3
,A%TER&A! RE!)#!A,-E! *E A-TERA%&#E!

,ac. -cticas4 Lactobacillus brevis.

Streptobacterium sp. Leuconostoc oenos
Fermentacin mantica (agridulce
forma grave)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO

5ino agridulce. El az6car disimula el inicio de la alteraci.n. El

gusto se vuelve ac+tico y es ms per7udicado por el olor. -a
alteraci.n sucede durante la vinificaci.n. !on propensos algunos
vinos licorosos.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
A partir de la glucosa se forma cido lctico y cido ac+tico.
A partir de la fructosa se forma cido lctico, ac+tico y manitol
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES

,acterias lcticas de todas las especies includas las

bacterias malolcticas, ms frecuentemente bacilos y con
p2 ms alto, Leuconostoc.
Fermentacin mantica (forma leve)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
Aumento de acidez fi7a 18,9:8,;<) y acidez 5oltil 18.3=:8,9=<). El
vino pierde su aterciopelado y se torna rido. )+rdida de la calidad.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN

A partir de las pentosas, la formaci.n de ac.voltil es superior

a la formaci.n de c. lctico. )artiendo de las >e?osas se
tiene lo contrario
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES

-as mismas bacterias lcticas @ue producen la versi.n grave

#ndas sedosas A>ilado
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO

5inos aceitosos, sedosos, generalmente gaseosos.

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN

"ormaci.n de de?tranos y otros polisacaridos

BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES

%epas de -euconostoc @ue forman de?trano,

especialmente a partir de sacarosa. -as bacterias
permanecen unidas por medio de una red de
polisacaridos.

Tambi+n bacterias del genero )ediococcus

RESUMEN DE LAS ALTERACIONES BACTERIANAS DEL VINO
E"ER$E*A*E! !&T#$A! A
E!)E%T# *E- 5&#
A-TERA*#
TRA!"#R$A%&E!
'(E !E )R#*(%E
,A%TER&A!
RE!)#!A,-E! *E
A-TERA%&#E!
"ermentaci.n del
c. tartrico
1tourne)
*isminuci.n de la
acidez
El vino se torna
/blando y plano0,
turbio y gaseoso. #lor
desagradable
1acetamidas o rat.n),
el color pierde
vivacidad.
*esaparece el cido
tartrico. 2ay formaci.n de
cido lctico, c. ac+tico y
%#
3
.
,ac. -cticas4 Lactobacillus
brevis. Streptobacterium
sp. Leuconostoc oenos
"ermentaci.n de
glicerina 1amargor)
Aumento de acidez. El
vino toma olor
butrico, podrido, se
torna spero y de
fuerte sabor amargo.
*esaparece en parte la
glicerina. !e forma cido
lctico, cido ac+tico y
crolena.
,acterias lcticas de
diversas especies. )ueden
intervenir otros grupos de
bacterias.
CONTINUACION: Resumen de las alteraciones bacterianas del vino
E"ER$E*A*E! !&T#$A! A E!)E%T# *E-
5&# A-TERA*#
TRA!"#R$A%&#E! '(E
!E )R#*(%E
,A%TER&A!
RE!)#!A,-E! *E
A-TERA%&#E!
"orma grave
1agridulce,
fermentaci.n
mantica)


"ermentaci.n lctica
de los az6cares.
5ino agridulce. El az6car
disimula el inicio de la
alteraci.n. El gusto se
vuelve ac+tico y es ms
per7udicado por el olor. -a
alteraci.n sucede durante
la vinificaci.n. !on
propensos algunos vinos
licorosos.
A partir de la glucosa se forma
cido lctico y cido ac+tico.
)artiendo de la fructosa se
forma cido lctico, ac+tico y
manitol.
,acterias lcticas de
todas las especies
includas las bacterias
malolcticas, ms
frecuentemente bacilos y
con p2 ms alto,
leuconostoc.



"orma leve
Aumento de acidez fi7a
18,9:8,;<) y acidez 5oltil
18.3=:8,9=<). El vino pierde su
aterciopelado y se torna rido.
)+rdida de la calidad.
A partir de las pentosas, la
formaci.n de ac.voltil es
superior a la formaci.n de c.
lctico. )artiendo de las
e?osas se tiene lo contrario
-as mismas bacterias
lcticas de arriba @ue son
capaces de sobrevivir en
el vino.
A>ilado
#ndas sedosas
5inos aceitosos, sedosos,
generalmente gaseosos.
"ermentaci.n malolctica -euconostoc @ue forman
de?trano. -as bacterias
permanecen unidas por
medio de una red de
polisacaridos.
ALTERACIONES
ASOCIADAS A AROMAS
DE%ECT&OSOS
Caracter'sticas del prole(a

En los )inos puede encontrarse un a(plio

n*(ero de co(puestos )oltiles +ue
#eneran de$ectos sensoriales, en cu-a
#eneraci"n participan di)ersos
(icroor#anis(os

Los co(puestos )oltiles +ue se #eneran

tienen e$ectos en concentraciones (u-
pe+ue.as/

Su eli(inaci"n, cuando es posile, ta(i0n

eli(ina co(puestos +ue aportan de $or(a
positi)a al aro(a del )ino
Co(puestos a!u$rados

Los co(puestos a!u$rados producidos

principal(ente por le)aduras poseen
aro(as (u- intensos

Sus aro(as son en #eneral (u-

desa#radales

En el (ito de la enolo#'a se les deno(ina

de (anera #loal co(o 1aro(a a reducido2/

Dentro de este #rupo de co(puestos se

encuentran co(puestos +ue se di$erencian
en su )olatilidad/

Esto a$ecta su i(pacto sensorial - las

posiilidad t0cnicas de su eli(inaci"n
utili!ando distintos trata(ientos/
2ip.tesis de formaci.n de compuestos
azufrados por la levadura
%actores +ue a$ectan su
$or(aci"n

Cepa de le)aduras

Su $or(aci"n esta condicionada por

las caracter'sticas de co(posici"n del
(osto

Ta(i0n a$ectan su concentraci"n las

condiciones de $er(entaci"n

En ciertos casos su ori#en no est aun

ien deter(inado
Co(puestos a!u$rados del
)ino

Acido sul$3'drico

Disul$uros or#nicos

Tioles

Tioeteres

Tiasoles
Descriptores olfatios ! "#$rales
%e percepci&' olfatia (pp$) %e
co#p"estos a*"fra%os ol+tiles
%ompuesto (mbral de
percepci.n
*escriptor
olfativo
*imetil sulfuro
*imetil disulfuro
Etanotiol
*ietil sulfuro
*ietil disulfuro
22
, 222
, 22
, 222
, 22
Esparrago
Repollo
%auc>o
A7o
%ebolla
Co(puestos a!u$rados de
a4a )olatilidad
Umbrales de percepcin (g/L)
Compuesto
!ol. !int+tica 5ino tinto 5ino blanco
$etionato de etilo
Acetato de metionilo
$etionol
,enzotiazol
222
22
2222
22
2222
222
2222
222
2222
222
2222
222
"enoles voltiles
Presencia de etil5 $enoles -
)inil5$enoles

Los )inil 5$enoles se presentan

pre$erente(ente en los )inos
lancos

Los etil5$enoles lo 3acen en los )inos

tintos

El a)ance de las t0cnicas anal'ticas

3a per(itido identi$icar - cuanti$icar
$enoles )oltiles presentes en los
)inos en (u- a4as concentraciones
Es,"e#a %e for#aci&'
%e fe'oles Vol+tiles
Acidos
fenilpropionicos
Etil Fenoles
Vinil Fenoles
Acidos Cinmicos
Presencia de )inil $enoles

Ori#en6 decaro7ilaci"n no o7idati)a de

los cidos $en"licos del (osto

A#ente6 cepas de Saccharomyces

cerevisiae

Concentraciones u(ral6 899 (#:L

Ma-or presencia en )inos lancos

B
Los taninos condensados in3ien la
acti)idad de la en!i(a
3idro7icina(ico descaro7ilasa

Las cepas de le)aduras poseen

di$erente intensidad en la $or(aci"n de
estos $enoles
Descriptores aro#+ticos !
"#$rales %e percepci&' %e
i'il-fe'oles
Aroma Umbral de
percepcin
Umbral de
compromiso
5inil: :guaiacol 2 Clavo de olor 22 222
5inil: :fenol 2 inta! empera 222 " 222
5inil :fenol 2
C
5inil: :guaiacol 2
# 222 222
Es+ue(a de $or(aci"n de
)inil $enoles
Dcido ferulico
Dcido p:coumarico
:vinil guaiacol 2
:vinil fenol 2
Acido ferulico
Acido p-cumarico
%or(aci"n de )inil5$enoles
por distintas cepas de
le)aduras
2
22
222
222
222
222
222
2 2 2 2 2 2
Levaduras
$
i
n
i
l
%
f
e
n
o
l
e
s

(
u
g
/
L
)
5inil: :fenol 2 5inil: :guayacol 2
Presencia de etil5$enoles

Se'sorial#e'te se les asocia a

#atices a'i#ales. esta$lo/ pese$rera0

U'a #e*cla %e 1-etil-2"iacol31-etil-

fe'ol e' "'a proporci&' %e 4.45/ le
otor2a' al i'os s"s 'otas a'i#ales a
partir %e "'os 167 28L0

S" aparici&' se efect9a

prefere'te#e'te %"ra'te la cria'*a
%el i'o (i'os e' $arricas)/ a"',"e e'
ocasio'es p"e%e' %etectarse e'
etapas a'teriores

S" s:'tesis es respo'sa$ili%a% %e

ciertas lea%"ras ! $acterias l+cticas0
5&A *E !&TE!&! *E -#! ET&- "E#-E!
S'ntesis por acterias
lcticas

Cepas de Pediococus damnosus - de

Lactobacillus hilgardii pueden producir
pe+ue.as concentraciones de ;5etil5$enol a
partir de los cido cin(ico presentes en el
(osto/

Las condiciones de p< del )ino 3acen (u-

li(itada el desarrollo de las acterias con
capacidad para $or(ar etil$enoles/ Oenococcus
oenos no cuenta con esta capacidad/

Por ello la acci"n de las acterias no e7plica la

ele)adas concentraciones +ue en ocasiones se
encuentran en )inos
S'ntesis por le)aduras

Se asocia e7clusi)a(ente a un #enero de

le)aduras Brettano(-ces:De==era en
particular a la especie B/ inter(edius

Estas le)aduras presentan acti)idad cina(il

decaro7ilasa en los )inos tintos/ No est
in3iida por los taninos del )ino/

Esta le)adura es capa! de producir )arios

(ili#ra(os de etil5$enoles en los )inos

Sus concentraciones no sie(pre son

proporcionales a las polaciones de
le)aduras +ue se alcancen

Adicional(ente se producen otros

co(puestos, entre ellos, acido iso)alerico -
nonenal
)oblaciones y concentraci.n de E
etil:fenol
%#$)(E!T#! &*ET&"&%A*#! E 5&#!
&"E%TA*#! )#R ,RETTA#$A%E!
Caracter de a.e4a(iento at'pico

P0rdida de $rescura acelerada +ue

presentan al#unos )inos lancos > Rieslin#,
C3ardonna-, M?ller T3ur#au, Tra(iner@

Su ori#en es (icroiol"#ico

Sensorial(ente esta ano(al'a se descrie

co(o6 na$ta, sol)ente, petr"leo/

La alteraci"n se 3a di$undido (uc3o en los

)inos lancos, aun+ue en nuestro pa's aun
no se 3ale (uc3o de ella/
Causas de la alteraci"n

Presencia de A5a(inoaceto$enona

Concentraci"n u(ral 6 9,8 a A,9

#:L
B
El )alor depende de otros $actores o
de$ectos +ue podr'an su(arse

La presencia de A5
a(inoaceto$enona esta asociada
con el (etaolis(o de le)aduras
Kloeckera apiculata - Metschnikowia
pulcherima +ue producen
concentraciones (u- superiores a
Sacch. cerevisiae
%actores +ue inter)ienen en la
$or(aci"n de A5
A(inoaceto$enona

Se 3a deter(inado +ue este co(puesto nace de

precursores de naturale!a lip'dica presentes en el
(osto

&no de los (s i(portantes es un (etaolito +ue

produce la )id en respuesta al estr0s 6 el cido
indolico/

Las di$erentes le)aduras poseen distintas

capacidades para $or(ar A5A(inoaceto$enona a
partir de precursores

Se 3a detectado +ue los l'pidos presentes en las

orras pueden tener un e$ecto concreto sore su
s'ntesis/
Olor a #eranio

Su ori#en, un co(puesto $or(ado

por las acterias lcticas al
(etaoli!ar el cido s"rico en los
)inos en +ue se usa co(o
$un#istatico/

En al#unas ocasiones err"nea(ente

se le asocia con la presencia de
#eraniol

Oenococccus oenos posee una

de(ostrada capacidad para
sinteti!ar el co(puesto/
Co(puesto responsale del
olor a #eranio
2-etoxi-3,5-hexadieno

El compuesto se forma por dos reducciones sucesivas

del cido sorbico ue efect!an las bacterias

"a me#or forma de impedir su desarrollo es impedir el

desarrollo de bacterias lue$o del termino de la F%"

El cido s&rbico siempre debe ser aplicado con#untamente

con anh'drido sulfuroso

El defecto aromtico una ve( desarrollado es mu) dif'cil

de eliminar
Posiles soluciones
curati)as

&na )e! desarrollado, no se tiene

$or(a de eli(inarlo/ No e7isten
adsorentes espec'$icos +ue lo
capturen

La *nica (anera es la diluci"n de su

concentraci"n (ediante (e!clas/

Las relaciones de (e!cla son

ele)adas en ocasiones estas deen
superar B6A9 5 B6C9

Desarrollo causado por microorgaismos

Age!es: Le"aduras Bre!!aom#ces

Bac!erias l$c!icas %e!ero&erme!a!i"as

Lac!o'acillus sp(

%ompuestos responsables (mbral FgG-

acetil:3:tetra>idropiridina. H=8

Etil3:tetra>idropiridina H,;

3 acetil:H:pirrolina 8,H
Estos co(puestos se 3an detectado en otros ali(entos -
eidas co(o resultado de trata(ientos t0r(icos/
&lor a ratn
Caracter'sticas de la
alteraci"n

Los )inos adoptan un 1$la)or26 aro(a5

#usto +ue recuerda a rat"n u orina de
rat"n/

El aro(a se (ani$iesta solo cuando el

)ino est en la oca/

Los co(puestos no son )oltiles en (edio

cido

Los co(puestos se )olatili!an a un p<

cercano a la neutralidad, - por eso lo
3acen cuando el )ino est en la oca/

Sensorial(ente se detecta
#ustati)a(ente en la $ase tard'a - co(o
parte de la sensaci"n $inal/
ALTERACIONES DE LA
INOC&IDAD DEL VINO
AMINAS
BI9GENAS
VOMITOS
TAQUICARDIA
BRONCO
CONSTRICCION
Descaro7ilaci"n
de a(inocidos
por acterias
lcticas
ORIGEN
)resencia de aminas bi.genas
5ariadas aminas pueden ser sintetizadas por bacterias
lcticas @ue se desarrollan en los vinos
'F'C&(
)rincipales aminas
ALI%ATICAS
AROMATICAS
<ETEROCICLICAS
Putrescina
Cada)erina
Esper(idina
Esper(ina
Tira(ina
%eniletila(ina
<ista(ina
tripta(ina
Vi'os ti'tos
co' cria'*a
VINOS MAS
PROPENSO
S
Vi'os co'
fer#e'taci&'
Malol+ctica
Vi'os co'
$a;as %osis %e
SO
6
Vi'os co'
co'ce'traci&'
$a;as %e eta'ol !
ta'i'os
Vino - Bacterias lcticas

En (uc3os )inos se per(ite

)oluntaria(ente el desarrollo de
acterias lcticas con dos o4eti)os
principales

Moderar la acide! del )ino

Generar (odi$icaciones sensoriales de

inter0s
El proceso se reali!a en los )inos tintos de #a(a
alta
- pre(iu(/
Ta(i0n se aplica al#unos )inos lancos de
#ran co(ple4idad sensorial/ General(ente
asociado a procesos de #uarda en arrica
Alemania 3
2olanda 9
,+lgica ;
"rancia I
Austria H8
!uiza H8
En mas de una oportunidad se >an efectuado
devoluciones de vinos nacionales por contener
concentraciones superiores a los limites
considerados de riesgo para los consumidores.
*isposiciones reglamentarias
Li#ites
#+<i#os
e' #28L
%ontrol de la alteraci.n
o todas las bacterias lcticas @ue se desarrollan en
el vino tienen la capacidad de producir estos
componentes
&mpedir @ue se desarrollen bacterias lctica con
actividad aminodescarbo?ilasa4 (so de antis+pticos
)rocesos de "$- con bacterias lcticas
seleccionadas sin la capacidad de producir aminas
Cara(ato de etilo

Este co(puesto se presenta de (anera

natural en )ariados ali(entos - eidas
$er(entadas

En estudios in vivo se 3a de(ostrado +ue

es un co(puesto canceri#eno/

En )inos puede presentarse aun+ue en

a4as concentraciones

Se deen controlar las prcticas +ue

pro(ue)en su $or(aci"n
%actores de la $or(aci"n del
CE

La urea presente en los )inos es el

principal precursor del CE

Otro precursor de cierta i(portancia es el

a(inocido citrulina

La concentraci"n de uretano depende

entonces de la concertaci"n de urea,
citrulina - de la concentraci"n de a(onio
Las acterias lcticas
son las principales
$or(adoras de urea en
el )ino/
Concentraciones toleradas

La dosis (7i(a tolerale para el

3o(re es 9,C D#:=#:d'aE F999
)eces (enos +ue la dosis (7i(a
tolerale en ani(ales de ensa-o
concentraciones
(7i(as
per(itidas para
el )ino
&SA BF pp
CANADA C9 pp
Vinos (s propensos al CE

Vinos en los +ue se 3a-a aplicado

suple(entaci"n nitro#enada
aundante

Vinos con a4os )alores de acide!

real/

Vinos con a4as concentraciones

de an3'drido sul$uroso/

Vinos de lar#a crian!a6 la

trans$or(aci"n de los precursores
es lenta

Vinos +ue e7puestos a

te(peraturas ele)adas >cli(as
clidos@/