Universidad Nacional Del Altiplano

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnologia de Cereales y Leguminosas

TRABAJO ENCARGADO:
Situacion actual de la Industria de Cereales
PRESENTADO POR: RICARDO VALENZUELA ANTEZANA COD. 093336 DOCENTE :
Ing. Edgar Gallegos Rojas

PUNO - PERU 2012

Contenido 1) QU ES UN CEREAL? .............................................................................................................................................................................. 3 1.1) 1.2) 1.3) 1.4) 1.5) 1.6) Composicin de los cereales.......................................................................................................................................... 3 Estructura de las semillas ............................................................................................................................................... 3 Caractersticas nutritivas ................................................................................................................................................ 3 Utilizacin ......................................................................................................................................................................... 4 Usos industriales ............................................................................................................................................................. 4 Tipos de cereales:............................................................................................................................................................ 4 Procesos industriales ............................................................................................................................................................................... 5 Recogida, consolidacin y almacenamiento ...................................................................................................................................... 5 Obtencin de productos intermedios ................................................................................................................................................... 5 Obtencin de productos elaborados .................................................................................................................................................... 6 Industria panificadora ............................................................................................................................................................................... 6 Industria galletera ...................................................................................................................................................................................... 7 2.1) 2.2) 2.3) a) b) c) d) e) 2.4) 2.5) PRODUCTORES: .............................................................................................................................................................. 8 CONSUMIDORES: ............................................................................................................................................................ 8 ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA): ......................................................................................................... 9 Trigo ................................................................................................................................................................................................. 9 Maiz ..................................................................................................................................................................................................9 Arroz ................................................................................................................................................................................................ 9 Cebada .......................................................................................................................................................................................... 10 Quinua ........................................................................................................................................................................................... 10 TRIGO ............................................................................................................................................................................. 10 TECNOLOGIA DEL TRIGO............................................................................................................................................. 11 CAMPO ........................................................................................................................................................................................................ 12 CICLO DE CULTIVO ................................................................................................................................................................................. 12 SECADO...................................................................................................................................................................................................... 12 ALMACENADO Y TRANSPORTE ........................................................................................................................................................... 13 MOLINERA ................................................................................................................................................................................................ 13 Recepcin del trigo .................................................................................................................................................................................... 13 Prelimpieza del trigo .................................................................................................................................................................................. 14 Almacenado del trigo ................................................................................................................................................................................. 14 Lavado intensivo......................................................................................................................................................................................... 14 Acondicionamiento ..................................................................................................................................................................................... 15 Molienda ...................................................................................................................................................................................................... 15 Molienda del trigo blando: HARINA ..................................................................................................................................................... 16 Molienda de trigos duros: SMOLA .................................................................................................................................................... 16 Envasado..................................................................................................................................................................................................... 16 LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN .............................................................................................................................................. 17 Pan ............................................................................................................................................................................................................... 17 Productos de bollera ................................................................................................................................................................................. 17 Productos de pastelera y repostera....................................................................................................................................................... 17 Pastas Alimentarias ................................................................................................................................................................................. 17 Masas fritas ................................................................................................................................................................................................. 18 Cereales de desayuno ............................................................................................................................................................................... 18 DISTRIBUCIN Y VENTA ........................................................................................................................................................................ 18 CONSUMIDOR FINAL............................................................................................................................................................................... 19

2) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALES .......................................................................................................... 5

Fuente:FAO ...................................................................................................................................................................................... 11

1) QU ES UN CEREAL?
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Composicin de los cereales Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar. 1.2) Estructura de las semillas 1.1)

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

1.3)

Caractersticas nutritivas

Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max Min

Vitaminas
Energa(kJ) Proteinas(g) Lpidos(g) Glcidos(g) Calcio(mg) Hierro(mg) Potasio(mg) Magnesio(mg)
cido B1(mg) B2(mg) B6(mg) E (mg) flico (mg) B3 (mg)

Espelta
Cebada

1340 1430 1530 1510 1498 1492 1323 1342

11,5 11,0 12,5 10,5 9,0 7,5 8,8 11,5

2,7 2,1 7,1 3,9 3,8 2,2 1,7 2,0

69,0 72,0 63,0 71,0 71,0 75,5 69,0 70,0

22 38 79,6 25 15 23 64 43,7

4,2 2,8 5,8 9,0 1,5 2,6 5,1 3,3

447 444 355 215 330 150 530 502

130 119 129 170 120 157 140 173

0,40 0,15 0,27 1,6

0,03

6,9 4,8 1,8 4,8 1,5 5,2 1,8 5,1

0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01

Avena Mijo Maz Arroz

Centeno

0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14

Trigo

0,48 0,24 0,44 1,35 0,09

Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales, fibras 2% a 11%. La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el

proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal. 1.4) Utilizacin a) En la alimentacin humana

En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agriculturaorgnica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz. b) Alimentacin animal Una diversidad de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos, plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo. Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja. 1.5) Usos industriales Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes: produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

1.6) Tipos de cereales: Arroz (sin gluten) El arroz es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Se origin en Asia pero ahora se cultiva en todas las regiones hmedas subtropicales. Se diferencia de la mayor parte de los cereales en que necesita de un terreno sumergido en agua para crecer, aunque algunas variedades pueden crecer en zonas altas. Arroz salvaje El arroz salvaje no es arroz sino una gramnea americana utilizada como un alimento muy importante por los indios y los primeros colonizadores Avena Se cree que la avena tiene su origen en Europa occidental y puede que su aparicin se encuentre entre las malas hierbas de la cebada y que por ello se extendiese en conjuncin con sta. Cebada La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climticas superando al resto de cereales. Centeno El centeno est considerado como el cereal menos importante y normalmente slo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales Espelta La espelta se encuentra directamente relacionada con el trigo comn. Originaria de Oriente Medio, ha sido popular durante muchas dcadas en Europa del Este. Maz (sin gluten) El maz es la fuente vegetal de alimentacin ms importante de Amrica y desconocida en otras partes del mundo hasta que Coln lleg a Amrica en 1492. Las civilizaciones maya, inca y azteca y diversas tribus de Norteamrica ya lo cultivaban y pronto su consumo se extendi a Canad, Rusia, Italia, Espaa, Egipto, India y Sudfrica. Se utiliza tanto en alimento para los seres humanos como para animales y otro tipo de usos industriales. 100 gr. de maz proveen 9 gr. de protena Trigo Es el cereal que ms se utiliza en Gran Bretaa en la actualidad y se usa para hacer pan, pasteles, galletas, bollera, cereales de desayuno y pasta

2) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALES La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan bsicos en la alimentacin humana como son el pan, las pastas alimenticias y la harina, y otros no tan bsicos, pero no por ello menos importantes, como la bollera, pastelera, etc. Los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las gramneas, con el nombre botnico de caripside. Los productos derivados del cereal son productos preparados total o parcialmente con cereales y junto con otros ingredientes. Los cereales constituyen, desde hace milenios, la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los ms importantes en cuanto a produccin son el trigo, arroz y maz, que suman el 75 % de la produccin total. El trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las 4/5 partes de la poblacin mundial. El ser humano consume trigo principalmente en forma de pan y otros horneados. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la humanidad, as como tambin lo es el maz para algunos pases. Procesos industriales Antes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboracin, las principales son: Recogida, consolidacin y almacenamiento en silos Obtencin de productos intermedios (fculas, harinas...) Conversin en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, as como aperitivos, copos, etc. Recogida, consolidacin y almacenamiento Hoy en da, los cereales pueden ser producidos en variados pases y enviados a otros muy distantes, gracias a los modernos medios de transporte y mtodos de conservacin. No obstante, por su bajo grado de humectacin, son productos menos perecederos. El tipo de transporte depende de la ubicacin de cada explotacin, y por lo habitual se emplean ferrocarriles, camiones y buques graneleros. Previamente, los cereales se almacenan clasificados en silos. En las explotaciones, los cereales son recolectados y separados de acuerdo a su tipo, calidad, contenido en protenas y humedad, entre otros factores. Una operacin importante a llevar a cabo es el control de plagas contra insectos, roedores, aves, hongos, etc. Para ello, las industrias cerealistas utilizan plaguicidas, y en consecuencia tienen que cumplir un protocolo sanitario, no slo en lo que respecta al producto tratado, sino tambin de proteccin de la salud de los trabajadores. Habitualmente, estos procesos de control de plagas se llevan a cabo en periodos de inactividad, cuando la presencia de personal en las instalaciones es mnima. Dependiendo de las caractersticas del cereal, algunas explotaciones no utilizan plaguicidas qumicos, y en su lugar someten el conjunto de las estructuras a calentamientos superiores a 50 durante ms de 24 horas. Obtencin de productos intermedios La harinas y fculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada, maz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistente en las siguientes fases: Recogida del cereal en bruto por la fbrica y almacenado previo en silos. Limpieza y preparacin. Trituracin, criba y clasificacin. Empaquetado o almacenado, segn proceda la forma de comercializacin. Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras. La primera operacin en los procesos de molienda es la limpieza del grano. El trigo, por ejemplo, cuando llega a los molinos tiene que ser separado previamente de otras materias indeseadas, tales como restos de paja, semillas ajenas, guijarros, arenillas y otros variados residuos. Para ello, las materias que son de tamao diferente al de los granos de trigo son cribados, pero aquellos que son de tamao similar necesitan ser tratados por otros medios. Asimismo, el grano es clasificado por tamaos mediante cilindros y discos perforados. Antes de ser introducido en el molino, se procede al templado, en el cual se ajusta la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara. Finalmente, el grano entra en la moledora para su fase final, la de extraer la harina, y cuya calidad depender ahora de su grado de extraccin, o sea, la relacin entre cantidad de grano que entra en el molino y la cantidad de harina que sale de l.

La moledora es el ltimo paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separndola de la cscara

Segn su finalidad, las harinas se extraen y preparan en diferentes formatos, en los cuales pueden ser aadidos algn otro elemento complementario (grasas, huevo, etc.) ejemplo: Harinas sandwicheras Harinas galleteras Harinas integrales Harinas para repostera Harinas para rebozados Harinas para panadera La calidad de las harinas se evala desde el mismo momento de la clasificacin del grano. Su tamao, peso con relacin al volumen, impurezas, etc., son caractersticas que determinarn la calidad del producto final. No obstante, sus propiedades nutritivas y otras caractersticas especficas, tales como el contenido en protenas y grasas, capacidad de absorcin hdrica, tonalidad, etc., son las que ms afectan al valor comercial de los cereales. Despus, durante la molienda, las calidades obtenidas pueden ser diferentes dependiendo del porcentaje de extraccin, es decir, de la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kg. de grano. Es evidente, que a mayor tasa de extraccin, mayor calidad de la harina, lo cual se traduce en un color proporcionalmente ms oscuro. Hoy en da, el color tambin puede venir determinado por su enriquecimiento, debido a los aadidos de diversos elementos que incrementan su valor nutritivo, tales como hierro, calcio, vitaminas, etc.

Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extraccin No obstante, las demandas de los consumidores se inclinan hacia harinas blancas y, a pesar de que puede ser un tema de debate y controvertido, muchas industrias cerealistas aclaran qumicamente las harinas enriquecidas, aadiendo agentes blanqueadores, tales como dixido de cloro, tetrxido de nitrgeno o dixido de cloro. Obtencin de productos elaborados Las ltima fase de las industrias cerealistas es la obtencin de productos elaborados: pan, copos y derivados, en los cuales se combina la masa de harina con uno o varios ingredientes principales, tales como azcar, grasas y aceites, junto a otros de menor importancia, como especias, sazonadores, vitaminas, etc. Industria panificadora La industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las industrias transformadoras de cereales, en los pases occidentales ms del 50% de la harina que se produce va destinada a esta industria. En Mxico, por ejemplo, el 70% de la harina es empleada en la panificacin, el 11% en la fabricacin de pastas y galletas, el 7% en tortas y frituras, y el 12% restante se comercializa para el consumo domstico. El pan puede presentar variadas formas, e incluso ser elaborado con otros ingredientes aadidos (mantequillas, frutos secos...), adems de la primordial harina, pero bsicamente consistente en harina, agua, sal y levadura. La fabricacin del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentacin y coccin. Para la elaboracin de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano, pero hoy en da se utilizan mezcladoras-amasadoras mecnicas. Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmsfera hmeda y clida, con objeto de que el dixido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa, moldea y cuece. Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguen tres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme", con una proporcin de agua de entre 40 y 50%.

Los hornos de panificacin pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calienta un revestimiento refractario de forma intermitente o continuo antes de proceder a la carga; los gases salen por unos orificios ajustables situados en la parte posterior de la cmara, y de ah hacia la chimenea.

Horno de transferencia directa de ladrillo refractario. En el tipo indirecto la cmara es calentada con el vapor que circula por unos conductos que estn situados en las paredes, o tambin mediante la recirculacin de aire caliente forzado. La alimentacin del horno puede ser mediante cualquier forma de energa: electricidad, gas, petrleo, carbn, madera... En muchas zonas rurales todava existen hornos calentados directamente mediante hogueras de lea.

Horno de transferencia indirecta para grandes producciones, de entre 100 y 150 kg/hora. La carga del horno se realiza mediante palas o bandejas; en algunos tipos se realiza mediante cintas transportadoras, permitiendo una elaboracin continua del pan. Industria galletera Adems del sector de la panificacin y pastelera, el siguiente en importancia es el galletero. Las galletas se elaboran desde tiempos remotos; se hallaron hornos de barro asirios que datan de 10.000 aos hacia atrs. A finales del siglo XVIII comenz en Europa la produccin comercial de galletas, y poco despus su industrializacin. Hoy en da, la industria galletera permanece como un sector de gran tradicin histrica. La harina es el elemento principal para la elaboracin de galletas, y aunque pueden ser fabricadas y presentadas con mltiples formas e ingredientes, bsicamente se componen de harina, mantequilla, azcar y huevos

Muchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino que todava pueden requerir algn otro proceso industrial de elaboracin, por ejemplo la ultracongelacin de bases para pizzas, o ser derivadas a otras industrias para la fabricacin de otros productos igualmente elaborados, como rollitos Primavera u otras modalidades de masas rellenas.

2.1)

PRODUCTORES:

Los cereales constituyen el alimento bsico para una gran parte de la poblacin mundial, especialmente el arroz y el trigo. Las principales especies de cereal en cuanto a su produccin mundial, europea y nacional son el trigo, el arroz, la cebada y el maz. PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de T

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CEREAL EN EL MUNDO (FAO, 2000) en miles de T.

LOS 5 PASES MS PRODUCTORES DE CEREAL EN EUROPA (FAO, 2000) en miles de T.

2.2) CONSUMIDORES: La media de consumo per cpita en 2000 segn la FAO fue:

2.3)

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA):

a)

Trigo

b)

Maiz

c)

Arroz

d)

Cebada

e)

Quinua

PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo

2.4)

TRIGO

Posicin 1 China 2 India

Regin

Produccin (1000$ Int) 16335217 12131464 8599792 4592876 4103531 3401059 3014393 2792583 2745722 2302749 2247241 1918070 1806809 1432345 968529 936320 888232 876289 809484 710019

Smbolo * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Produccin (T) 115180303 80710000 60102600 38207000 41507600 23310800 23166800 22138000 19660000 14914500 24106700 15028800 16851300 14878000 9638400 7177400 6036790 9487800 6730400 6900000

Smbolo

3 Estados Unidos de Amrica 4 Francia 5 Federacin de Rusia 6 Pakistn 7 Canad 8 Australia 9 Turqua 10 Argentina 11 Alemania 12 Irn (Repblica Islmica del) 13 Ucrania 14 Reino Unido 15 Kazajstn 16 Egipto 17 Brasil 18 Polonia 19 Uzbekistn 20 Italia Fuente:FAO

2.5)

TECNOLOGIA DEL TRIGO

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, que ha continuacin se esquematiza:

CAMPO El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y apto para moler. El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. Existen innumerables variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies: Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin, fraccionndose de una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas destinadas a la fabricacin de pastas alimenticias. Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificacin.

Trigo blando

Trigo duro

CICLO DE CULTIVO La poca para realizar la siembra vara segn las zonas. En nuestro pas la mayor parte de las siembras se efectan entre noviembre y enero. El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el mximo de materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para permitir una fcil separacin del grano de la espiga. En nuestro pas suele tener lugar desde primeros del mes de junio hasta finales de julio, principios de agosto, segn las zonas. La recoleccin se efecta con cosechadoras de cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja. SECADO El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado. El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 C; de lo contrario podran producirse alteraciones en las protenas.

ALMACENADO Y TRANSPORTE El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado. El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades. Segn el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad mima del 17 % para almacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas de 18 C en sacos apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire (ventilacin) se consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas condiciones adecuadas. Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se est cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una mquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume el poco oxgeno que queda, lo que produce un ambiente de alta concentracin de dixido de carbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos. Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos, problema comn en el almacenado en silos o sacos.

El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura. MOLINERA El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo. Segn la legislacin, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturacin del trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en proporcin mxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionados al nombre genrico de la harina el grano del cual proceden. Segn la legislacin, se entiende por smola los fragmentos de endospermo, ms o menos vestidos de cscara. Su tamao es muy variable. Las smolas se llaman limpias o vestidas segn contengan nicamente endospermo harinoso o lleven tambin fragmentos de cscara.

Algunos molinos (semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo smola, con lo que la harina es entonces un subproducto. Recepcin del trigo Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos. El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

Prelimpieza del trigo Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadoraaspiradora. Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como la paja, hilo..

El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.

Almacenado del trigo El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus caractersticas inalteradas.

Lavado intensivo La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma. Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.

Acondicionamiento El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin. La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de: La variedad del trigo La humedad del grano de trigo La humedad ambiental La dureza del grano El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 C, para acelerar el proceso. Molienda El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).

Harina

Smola

Salvado

Germen

Molienda del trigo blando: HARINA Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.

Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices.

Molienda de trigos duros: SMOLA En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.

Molinos

Sasor o purificador

Tamizado

Envasado Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn envasadas. Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos derivados (pan, bollera, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN La industria de transformacin elabora a partir de harina y/o smola alimentos tan bsicos en la alimentacin humana como son el pan, pasta alimenticia... Los productos de molinera ms importantes son:

Pan Se designar con el nombre de pan el producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por adicin de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designar con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice. Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de viena, pan sin gluten, pan de molde, pan de avena...

Productos de bollera Los productos de bollera son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la que se aaden complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus caractersticas bsicas. Algunos ejemplos seran el cruasn, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches, el roscn...

Productos de pastelera y repostera Son los productos no fermentados de diversa forma, tamao y composicin. Considerados de fantasa y elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fcula, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios. Como productos de pastelera podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas, cocas...

Pastas Alimentarias Con este nombre se designarn los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable. La reglamentacin determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con smolas o semolinas procedentes de trigo duro. Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaa, fideos..

Masas fritas Son los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y patata, que llevan adicionadas o no levaduras, sal y azcar, y fritos en aceite comestible. Podrn llevar leche, miel, especias, otros productos Como masas fritas tenemos los churros, buuelos, donuts... alimenticios y los aditivos autorizados.

Cereales de desayuno Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados mediante tcnicas de molienda, coccin, aplastado, laminado e inflado, estriado, extrusin, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos directamente o previa coccin. Podrn contener ingredientes adicionales autorizados. En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maz, de arroz, con sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...

En este sector no se refleja la malta de elaboracin de cerveza, puesto que sta quedara incluida en el sector de bebidas alcohlicas. DISTRIBUCIN Y VENTA El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En funcin de la naturaleza del producto estarn acondicionados para mantenerlos en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos). Los productos frescos de bollera y repostera, as como la pasta alimenticia fresca se debern transportar y comercializar a temperaturas de refrigeracin. Los productos congelados (baguette, repostera...) lo harn a la temperatura de 18 C. Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados, tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderas y pasteleras, a la temperatura requerida por cada producto.

CONSUMIDOR FINAL El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad. Tanto la harina como la smola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad en el tiempo, ya que se mantienen en perfecto estado durante meses.