Bienvenidos a la Unidad 4: Compra y Recepcin

Ing. Victor Meneses Taboada

PRESENTACIN
Ahora vamos a empezar con la Unidad 4: Compra y

Recepcin, en el cul vamos a conocer los

principios de buenas prcticas a aplicarse en las etapas de Compra y Recepcin en un Servicio de Alimentacin. Al final de la Unidad, Usted tendrn una serie de lecturas y talleres opcionales que deben desarrollar si desean incrementar su promedio final del Curso.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas Es importante que conozcan las fuentes de las cules provienen los productos a utilizar en el establecimiento. Deben solicitar la documentacin que sustente una procedencia segura de los mismos.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Asegrese que los proveedores sean acreditados Todo establecimiento debe evaluar y calificar a sus proveedores y solamente debe comprarse los productos a aquellos proveedores previamente calificados. De no ser posible por alguna razn, debe contemplar que medidas implementar para asegurar que esas compras no causen problemas durante la elaboracin y consumo del alimento.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Programe las entregas para horas de poco movimiento y slo reciba un envi a la vez. Es muy importante que la recepcin se realice en horas de poco movimiento a fin de que se pueda inspeccionar adecuadamente la mercadera a recepcionar. Nunca reciba ms de un producto a la vez pues dificultar la evaluacin del mismo. Tenga especial cuidado con las materias primas perecibles, stas nunca deben esperar, deben ser recepcionadas inmediatamente.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Asegrese de que estn disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente El nmero de encargados de recepcin, debe estar acorde con el volumen de productos que recibe el negocio. No se puede poner una sola persona en esta actividad cuando el establecimiento maneja grandes cantidades de productos. Este personal debe ser capacitado de tal manera que conozca las actividades de manipulacin y las caractersticas generales de los diferentes productos a recepcionar.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Inspeccione las entregas con cuidado Tome el tiempo necesario en cada entrega, de tal manera que pueda evaluar correctamente la cantidad y calidad de los productos recepcionados. El apurarse slo puede conducir a recibir productos que no cumplen las especificaciones.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Use termmetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Slo deben usarse termmetros calibrados y/o verificados para verificar las temperaturas de los productos perecibles en la recepcin. Termmetros descalibrados slo darn lecturas falsas, que pueden traer como consecuencia el aceptar productos fuera de especificaciones.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Revise si los empaques estn intactos Una regla bsica es nunca aceptar empaques con signos de haber sido abiertos, o que se encuentren daados, golpeados, con roturas, ya que nadie podr garantizar la calidad e inocuidad de esos productos.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica Deben establecerse frecuencias de tomas de muestra y anlisis de los productos recepcionados a fin de verificar su calidad, priorizando los alimentos perecibles y de procedencia artesanal.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo ms rpido posible En lo posible los productos deben inspeccionarse inmediatamente se reciben. Asimismo deben almacenarse inmediatamente, sobre todo los productos que necesitan condiciones de refrigeracin y/o congelacin.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Debe llevarse un registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envi de documentacin Solamente de esta manera se podr realizar la trazabilidad de los alimentos elaborados en caso se presentar algn problema sanitario y/o de calidad

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones El incumplimiento de las especificaciones puede ocasionar un riesgo injustificado, que afecte a la inocuidad de los alimentos procesados.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Controlar todos los documentos y registros obligatorios Deben verificar que todas las entregas cumplan con la documentacin mnima establecida por el establecimiento que asegure la calidad e inocuidad de los alimentos recibidos; por ejemplo Certificados de Calidad.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Comprobar que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones Verificar el correcto etiquetado de los productos recibidos, sobre todo las fechas de vencimiento y registro sanitario.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plsticos. No deben ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto. Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las cmaras.

ESPECIFICACIONES TCNICAS

PRODUCTO: AZCAR RUBIA

I. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Es el producto slido cristalizado obtenido directo del jugo del azcar de caa (Saccharum sp), mediante procedimientos apropiados, constituidos esencialmente por cristales de sacarosa, cubierto por una pelcula de la miel madre. Hay varias clases o grados de azcar rubia (azcar crudo), segn el mayor o menor grado de pureza. Las clases son: - Azcar rubia de exportacin - Azcar rubia industrial - Azcar rubia domstica

II. USO Como ingrediente para la elaboracin de la salsa pizzera, tuco para pastas y la base para pizza.

III. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

REQUISITOS Polarizacin en pol a 20 C Cenizas Sulfatadas % Color (unidades ICUMSA) Dixido de azufre ppm Sulfatos ppm Humedad %

Azcar Domestica MXIMO --------------0,06 38 40 60 0,12

MNIMO 99,8 --------------------------------------------------

Requisitos Microbiolgicos Bacterias mesflas (ufc / gr.) Cuentas de levaduras (ufc / gr.) Cuentas de hongos ( ufc / gr.)

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IV. VIDA UTIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO Envase El envase no deber alterar las caractersticas del producto y deber preservar las mismas durante su transporte y almacenamiento. Almacenamiento En lugar cerrado y en un ambiente fresco Vida til El tiempo de vida til es como mximo de un ao a partir de su fecha de fabricacin. Transporte El transporte del producto es en camiones o contenedores limpios y cubiertos, libres de material contaminante.

Cules son los principios generales de la Compra y Recepcin

Terminada la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado almacn. El personal asignado a la recepcin de mercaderas debe tener los siguientes elementos:

Orden de pedido Termmetro Lapicero Planilla de recepcin Especificaciones segn el tipo de alimento o ficha tcnica

Conozcamos ahora que es una Especificacin Tcnica

Son los documentos en los cuales se definen las normas, exigencias y procedimientos a ser empleados y aplicados en la recepcin de los diferentes productos del establecimiento.

Modelo de especificacin Tcnica

T de recepcin Requisitos legales Otros (C) Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (freso y seco) Productos de almacn Reg. Sanit. Fecha Vencimiento. Clave de lote. Latas intactas, no abolladas, no Relacin de ingredientes. hinchadas, no oxidadas, limpias. Enlatados Ambiente Nombre y Direccin del Inspeccionar las caractersticas fabricante organolpticas Alimentos que no Reg. Sanit. Fecha requieren Vencimiento. Clave de lote. refrigeracin hasta Ambiente Envases integros y limpios Relacin de ingredientes. abrirlos elaborados Nombre y Direccin del industrial o fabricante artesanalmente Derivados de origen animal Ausencia de moco, carne firme y elstica,olor agradable, agallas Pescado fresco 0 - 1C Cubierto de hielo rojas Alimento

Veamos un modelo de Especificacin Tcnica

Modelo de Plantilla de recepcin

Fecha de Hora de ingreso ingreso Producto Proveedor Fecha de vencim. Temp. (C) Caractersticas organolpticas Responsable Otros

Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termmetro directamente en la parte ms gruesa del producto (normalmente, el centro)

Vamos a conocer las formas de medir la temperatura de diferentes alimentos

Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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Alimentos a granel y empacados con reduccin de oxgeno (MAP, al vaco y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termmetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termmetro. Tenga cuidado de no perforar el empaque.
Vamos a conocer las formas de medir la temperatura de diferentes alimentos

Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

Otros alimentos empacados Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termmetro en el producto El rea sensible debe estar completamente sumergida en el producto. La varilla o sonda no deben tocar las paredes ni el fondo del envase

Vamos a conocer las formas de medir la temperatura de diferentes alimentos

Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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Cul es la Documentacin necesaria para la compra y recepcin

Cada establecimiento debe disear las fichas tcnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. Una copia de estas fichas deben estar en forma permanente en el rea de recepcin y la persona encargada de la actividad, debe conocerlas y manejarlas adecuadamente.

Primero: Fichas Tcnicas de los Productos

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Primero: Fichas Tcnicas de los Productos

Para la elaboracin de las fichas tcnicas; se usan referencias normativas (Normas Tcnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas tcnicas de los proveedores, as como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir.

TITULO Indica de qu producto se trata DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Se hace una descripcin general del producto, que incluya algunas caractersticas que permiten su rpida identificacin. USO Cul ser el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio. Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay caractersticas que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprar: Requisitos fisicoqumicos Requisitos organolpticos Requisitos microbiolgicos
Continua .

Conozcamos la estructura una Ficha Tcnica

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VIDA TIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO Envase Se seala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cules pueden adquirirse el producto materia de la ficha tcnica. Almacenamiento Cules son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida til sin deterioro alguno. Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser necesario. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos.

Conozcamos la estructura una Ficha Tcnica

FICHA TECNICA SALSA TOMATE

A. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Es el producto obtenido por concentracin del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos, sanos y limpios, con o sin adicin de sal. B. USO La salsa de tomate se utiliza para la elaboracin de platos calientes.
Veamos un ejemplo de Ficha Tcnica de Salsa Tomate

C. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO Requisitos fisicoqumicos

Anlisis Materia seca (Min) Slidos solubes totales (Min) Acidez, expresado en cido actico PH Cloruro de sodio (Max) Grasas (Min) Requisitos 20% 12% 0.4 0.7% 4.5 0.5 3% 8%

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Requisitos organolpticos
Anlisis Aspecto Color Sabor Olor Requisito Salsa semilquida con trozos en suspensin de vegetales, carne y/o protenas vegetales texturizadas. Caracterstico de la salsa de tomate Caracterstico Caracterstico

Requisitos microbiolgicos
Veamos un ejemplo de Ficha Tcnica de Salsa Tomate Anlisis Mohos Levaduras Coliformes n 5 5 5 C 2 2 2 m 102 102 102 M 103 103 102

D. VIDA TIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO Envase Deber envasarse en recipientes hermticos, cerrados y esterilizados. El contenido del envase no deber ser inferior al 90% de la capacidad de ste, y el vacio no deber ser inferior a 150 mmHg (760 mm presin baromtrica / 20 C)

Vida til El tiempo de vida til es como mximo 12 meses a partir de su fecha de fabricacin Almacenamiento Conservacin del producto en un ambiente cerrado, limpio, ventilado, libre de contaminacin y de malos olores. La temperatura de almacenamiento debe ser entre 20C y 25C. Transporte El transporte del producto es en camiones o contenedores limpios y cubiertos, libres de material contaminante. ROTULADO En el rotulo deber estar impreso con letra legible y cumplir con lo sealado en la NTP 209.038:2003 y el DS 007-98-SA. Nombre del producto. Declaracin de los ingredientes. Fecha de vencimiento. Nmero de Registro Sanitario. Nombre o direccin del fabricante. Cdigo del lote. Condiciones de conservacin. Contenido neto.

Veamos un ejemplo de Ficha Tcnica de Salsa Tomate

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Segundo: Procedimiento para la recepcin de materias primas e insumos

Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cul se sealen las actividades inmersas en el proceso de recepcin. Debe iniciarse con el diseo de un diagrama de flujo en que se sealen todas las actividades que se realizan en la recepcin. A continuacin cada actividad se debe describir

Segundo: Procedimiento para la recepcin de materias primas e insumos

Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato de Registro donde se anote la informacin por cada proveedor al momento de la recepcin. Para la elaboracin del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algn experto y la participacin de los usuarios del procedimiento.

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Tercero: Visita a los Proveedores

Solo podr recibir alimentos seguros; si se conocen las condiciones sanitarias bajo las cules trabajan nuestros proveedores. El rea de compras acompaado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Debe disearse e implementarse un procedimiento de seleccin y evaluacin de proveedores.

Qu proveedores deben ser visitados?

Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados), esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes, aves y productos lcteos. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien l designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacn o compras. Las visitas como mnimo deben realizarse una vez al ao

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Conozcamos ahora las Caractersticas de Calidad de los Alimentos

Primero veamos las Caractersticas de Calidad de la

AVES

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Signos de Buena Calidad

Superficie brillante. Firme al tacto y piel bien adherida al msculo. Piel con coloracin uniforme variando de amarillo plido a pronunciado. Temperatura 5C o menos. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje

Signos de Deterioro

Superficie seca o pegajosa. Carne blanda, se deshace fcilmente y la piel se desprende de la carne. Coloracin verdosa negruzca, plida, presencia de cogulos de sangre. Ojos Hundidos Olor anormal, desagradable Temperatura mayor a 5C

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de la carne CERDO

Signos de Buena Calidad

Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente hmeda. Masa muscular sin presencia de granulaciones. Color rosado subido. Grasa Blanca. Olor caracterstico. Temperatura 5C o menos Empaque intacto y limpio

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 Superficie pegajosa, blanda al tacto. Color verdoso oscuro.

Signos de Deterioro

Olor ftido, agrio. Textura viscosa, pegajosa o seca. Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vaco tiene rotos los sellos. Masa muscular con granos blanquecidos del tamao de una lenteja (quistes). Temperatura mayor a 5C

Veamos ahora las Caractersticas de Calidad del carne de RES

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Signos de Buena Calidad

Color rojo cereza brillante, vivo y brillante. La carne empacada al vaco puede verse prpura. Grasa ligeramente amarillenta y definido claramente los msculos La grasa forma una red por toda la carne Textura firme y elstica si presionamos con los dedos. Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5C o menos.

Signos de Deterioro

Presencia de decoloraciones. Manchas de color caf, prpura, negra, blanca, verde. Rancidez del tejido graso. Textura viscosa, pegajosa o seca. Olor agrio. Temperatura mayor a 5C Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vaco tiene rotos los sellos

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad del PESCADO

Signos de Buena Calidad

Piel brillante, color vivo, escamas difciles de quitar, desliza entre las manos. Ojos salientes y brillantes, pupilas negras. No debe oler mucho a pescado. Oler suave a mar o a algas. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. Temperatura 5C o menos

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Signos de Deterioro

Ojos grisceos con los bordes rojos y hundidos. Carne blanda. Color Oscuro. Color filetes caf Olor Poco agradable, hasta nauseabundo, ptrido y/o repugnante. Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. Temperatura mayor a 5C

Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de LOS MARISCOS

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 Temperatura:
Signos de Buena Calidad

Vivos: en hielo o a temperatura del aire de 7C o menos. Sin concha: a una temperatura interna de 7C o menos. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos.

Temperatura:
Signos de Deterioro

Vivos: temperatura del aire de mayor a 7C. Sin concha: temperatura interna mayor a 7C. Olor fuerte a pescado La textura es viscosa, pegajosa o seca Las conchas rotas Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente)

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de LOS CRUSTACEOS

Signos de Buena Calidad

Temperatura: Procesados a temperatura interna de 5C o menos. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envan vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que est viva); se empaca con algas y se mantienen hmedos.

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Signos de Deterioro

Temperatura: temperatura interna mayor a 5C. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola)

Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de LOS HUEVOS

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Signos de Buena Calidad

Superficie limpia No ms de dos semanas de antigedad Color y forma segn raza y/o especie de ave Cscara ntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7C o menos

Signos de Deterioro

Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cscara rota Presencia de excrementos Olor ftido muy caracterstico

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de los PRODUCTOS LACTEOS

Signos de Buena Calidad

Temperatura de 5C o menos. Leche sabor dulce. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme. Entregada antes de la fecha de vencimiento

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Signos de Deterioro

Temperatura mayor a 5C. Leche sabor agrio, amargo o a moho. Mantequilla sabor agrio, sabor a moho, color desigual, textura blanda. Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no es natural. Entregada fuera de la fecha de vencimiento

Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de las FRUTAS Y HORTALIZAS

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Signos de Buena Calidad

Buen estado de madurez. Brillantes y de superficie ntegra. Olores caractersticos aromticos. Hojas enteras y de buen verdor. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas.

Signos de Deterioro

Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentacin negruzca Hongos Infestacin de insectos Decoloracin poca atractiva.

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de los ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS

Signos de Buena Calidad

Los productos congelados deben recibirse congelados. Los helados deben recibirse entre -14 a -12 C Empaque intacto y en buenas condiciones

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Signos de Deterioro

Los alimentos no estn congelados. Temperatura de los helados mayor a -12 C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o lquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelacin y posterior congelacin) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto.

Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de los ALIMENTOS ENLATADOS

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Signos de Buena Calidad

Latas en buen estado fsico. Fecha de vencimiento vigente. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. Producto: color, textura y olores normales

Signos de Deterioro

Tapa o fondo inflado. Presenta derrames. Sellos daados o goteando. Presencia de xido. Abolladuras en los sellos Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso

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Veamos ahora las Caractersticas de Calidad de los PRODUCTOS SECOS

Signos de Buena Calidad

Deben estar secos y en perfecto estado. Sacos ntegros Sin roturas Sin sntomas de haber sido abiertos Con bolsas o sacos de primer uso En envases para alimentos

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Signos de Deterioro

Cortaduras y orificios en los empaques Exterior de recipientes hmedos y mohosos Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o excremento de roedores. Picaduras en los granos

Lecturas y Talleres:

Estimados alumnos, llegamos al final de la unidad 4, ahora deben proceder a realizar los talleres y contestarlos en la misma web. Aquellos talleres que deban complementarse con el envo de informacin, deben hacerlo al correo: vhmeneses@hotmail.com. Para enviar los trabajos utilizar el formato: Modulo X Unidad X - Taller x Nombre del alumno.

Nos vemos en la siguiente unidad

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