Revista Vol2 N 1

Publicaciones e investigacin
Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales
Julio de 2008
REVISTA PUBLICACIONES E INVESTIGACIN Revista Especializada en Ingenieria de Proceso en Alimentos Y Biomateriales PRESENTACION INSTITUCIONAL JAIME ALBERTO LEAL AFANADOR Rector GLORIA HERRERA SNCHEZ Vicerrectora Acadmica y de Investigaciones CLAUDIA PATRICIA TORO RAMREZ Vicerrectora de Desarrollo Regional y Proyeccin Social ROBERTO SALAZAR RAMOS Vicerrector de Medios y Mediaciones ESPERANZA VALERO RUEDA Decana Escuela de Ciencias de la Educacin MARA PRISCILA REY VSQUEZ Decana Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente CONSTANZA ABADIA GARCIA Decana Escuela de Ciencias Sociales, Artes y Humanidades EDGAR GUILLERMO RODRGUEZ DAZ Decano Escuela de Ciencias Administrativas, Contables, Econmicas y de Negocios GUSTAVO VELSQUEZ Decano Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera LUIS FACUNDO MALDONADO GRANADOS Coordinador Nacional del Sistema Nacional de Investigaciones de la UNAD (SIUNAD) NELLY MORALES PEDRAZA Directora Editora COmIT EdITORIAL Gustavo Velasquez Quintana Jesus Alfonso Torres Ortega Nelly Morales Pedraza Oscar Yesid Suarez Javier Perez Cubides German Andres Castro COmIT CIENTfICO INTERNACIONAL Francisco Maugeri Filho Enrique Ortega Rodriguez Fernando Antonio Cabral Carlos Alberto Gasparetto Maria Isabel Rodrigues Lourdes Zumalacrregui EDICIONES HISPANOAMERICANAS Diseo, Diagramacin y Armada ALFREDO MARN FAJARDO Diseo portada
POLITICA EdITORIAL Publicaciones e Invvestigacin es una revista anual especializada en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera, editada por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Las opiniones expresadas en sus artculos son de responsabilidad de sus actores. La reproduccin total o parcial sin fines comerciales, se autoriza si se indica claramente la fuente: Publ. Invest.
CONTENIdO
nota editoRial La InvestIgacIon en IngenIerIa de Procesos Nelly Morales Pedraza ...........................................................................................................9 investigacin cientfica y tecnolgica [1] Temperature Effect on Whey Protein Fouling. D.H.G. Pelegrine, M.T.M.S. Gomes, Gasparetto, C.A..........................................................13 [2] Diseo y Operacin de Planta Piloto para la Produccin de Biodiesel a Partir de Aceites de Freido. Nelly Morales Pedraza, Luis Alejandro Diaz Aldana...........................................................27 [3] Optimizacin de las Condiciones de Proceso para la Elaboracin de la Esponja Lquida de Pan de Molde a Travs de un Diseo Factorial de Experimentos. Claudia Marcela Quintero Gil, Helio Rueda Quijano..........................................................41 [4] Efecto de Inhibidores de Pardeamiento y la Tcnica de Atmsfera Modificada en Mango (Mangifera Indica L) Variedad Van Dyke Mnimamente Procesado. Jess Antonio Galvis Vanegas, Martha Cecilia Castillo Muoz...........................................49 Reflexin y Revisin de temas de ingenieRa [5] Review: Bacterias Lcticas: funcionalidad, polisacridos, potencial teraputico y aplicaciones en alimentos. Olga Luca Mondragn Bernal1, Francisco Maugeri Filho................................................67 RePoRte de caso [6] Propiedades Fisioquimicas de la Mezcla Liquida de Esterato de Metilo / Acido Sulfo Esterato de Metilo. Jesus Alfonso Torres Ortega y Francisco Jose Sanchez Castellanos....................................97 Instrucciones para los autores..............................................................................................119 Instructions for authors........................................................................................................122 Lista de autores....................................................................................................................125
fE dE ERRATAS
La Revista Publicaciones e Investigacin se permite precisar los siguientes datos de la presente publicacin: Pgina 27: Pgina 91: el ttulo correcto de artculo en ingls es: DESIGN AND OPERATION OF PILOT PLANT FOR THE PRODUCTION OF BIODIESEL FROM FRYING OILS. como se observa en la Figura 1 (y no A.1)
Pgina 111: el autor correcto es Davis (y no Davies) Pgina 112: la ecuacin (12): la ecuacin (15): Pgina 114: agregar la siguiente referencia bibliogrfica BIRDI, K. S. Surface Tension and interfacial tension of liquids. In: Handbook of Surface and Colloid Chemistry. Second Edition. Edited by K. S. Birdi. CRC Press LLC, New York (2003). DAVIS, E.J., VAN OUWERKERK, M., and VENKATESH, S. An analysis of falling film gas-liquid reactor. Chem. Eng. Sci., Vol. 34, 539 550 (1979). KNAGGS, E. A. and NEPRAS, M. J. Sulfonation and sulfation. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th edition; Jhon Wiley & Sons. New York. Vol. 23, 146 193 (1997). LEWANDOWSKI, H. and SCHWUGER, M. J. Novel surfactants, preparations, applications and biodegradability. Chapter 13: -sulfomonocarboxylic esters. Edited by K. Holmberg. Second edition. Marcel Dekker, Inc. New York (2003). REID, R. C., J. M. PRAUSNITZ and POLING, B. E. The properties of gases and liquids. Fourth Edition. McGraw-Hill Book Company, New York (1987). WILKE, C. R. and CHANG, P. Correlation of diffusion coefficients in dilute solutions. AIChE Journal. Vol. 1, 264 270 (1955).
nota editoRial
Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008
LA INVESTIGACION EN INGENIERIA dE PROCESOS

La ciencia y la tecnologia antes del siglo XIX eran dominios separados, orientados por objetivos diferentes y personas distintas. La primera de ellas, no generaba hallazgos que tuvieran uso inmediato en la industria, razn por la cual un descubrimiento cientfico poda esperar una o dos generaciones antes de ser aplicado prcticamente; la segunda, era ms el resultado de esfuerzos individuales que de un proceso sistemtico, llevando a las industrias a progresar tcnicamente sin mayor relacin con la ciencia de la poca. Casi todos los primeros inventos no los hicieron hombres de ciencia (quienes estaban ms preocupados por comprender los fenmenos naturales) sino gente que vio la oportunidad de hacer algo relacionado con un problema existente. sta situacin comenz a cambiar radicalmente con el nacimiento y desarrollo de las industrias qumica y electrnica, las cuales necesitaron conocimientos tanto cientficos como tecnol-gicos, e hicieron que la produccin de tecnologa dejara de ser aleatoria para pasar a ser un esfuerzo organizado denominado investigacin y desarrollo (I&D), cuya meta es la creacin, programacin y aplicacin de conocimientos cientficos (Schnarch, 1989), donde los avances tecnolgicos se presentan como respuesta a problemas generados por innovaciones anteriores y cambios en la organizacin del trabajo o evolucin del proceso productivo (Corts et al., 1989). Actualmente, la investigacin industrial puede ser fundamental y operacional o de procesos. La primera est esencialmente orientada hacia la ampliacin del conocimiento de los fenmenos generales, aunque no necesariamente de los fundamentos. La segunda, desarrolla y mejora los mtodos para la fabricacin de productos, refinando las condiciones de operacin para llevar a cabo una reaccin, una mezcla o una separacin (Henley et al., 1973). Al comienzo, la principal preocupacin de la ingeniera de procesos fue obtener un producto o servicio, en la etapa bsica de produccin; despus, vino la tendencia a satisfacer las necesidades del cliente y la bsqueda de un beneficio social, haciendo que la fase productiva presentase un desempeo armnico con el ambiente que la rodea; ms tarde, se consideraron los enfoques de reingeniera, ingeniera inversa e ingeniera concurrente, al igual que los conceptos de desarrollo sostenible, produccin limpia y cero emisiones (Castellanos et al., 2002). Por tanto, existen reas de trabajo que requieren multidisciplinariedad para precisar conocimientos tanto bsicos como de aplicacin, donde se deben incluir temas que busquen obtener fundamentos del proceso, preservacin, materias primas, transferencia y desarrollo de nuevas tecnologas, considerando que las reas de mayor inters sern aquellas que aporten mejores posibilidades de obtener un producto con valor agregado, bien sea por la reduccin de las mermas y de los desperdicios, por el aprovechamiento de las propiedades favorables de los productos de partida, por una mayor productividad o por el aumento de la calidad. como: 1. La innovacin tecnolgica: Aplicacin de una invencin a productos y procesos concretos; es decir, la extensin de una invencin a la escala industrial (Broderick et al., 1986). 2. El desarrollo de nuevas tecnologas: Rebaja el costo de la energa y de la mano de obra; implementa un aprovechamiento integral, convirtiendo los subproductos en coproductos que
11
Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.
generen menor impacto sobre el medio ambiente; mejora la conservacin de los productos utilizando bsicamente procedimientos fsicos; aplica la biotecnologa e implementa los sistemas de control automtico de la produccin y de la calidad (Burn et al., 1994). 3. La transferencia de tecnologa: Proceso de transmisin de tecnologa y su absorcin, adaptacin, difusin y reproduccin por un aparato productivo distinto al que la ha generado (De La Rosa, 1997), frecuentemente se entiende como el intercambio de cualquier forma de conocimiento de un agente a otro, ya sea en paquetes tecnolgicos de informacin, procesos, productos, equipos y operacin; en contratos de prestacin de servicios o en investigaciones. En los pases ms desarrollados, se aplica a la transferencia de conocimientos tcnicos desde los centros de investigacin y desarrollo hacia los centros de produccin; mientras en los pases en desarrollo se refiere fundamentalmente a la adquisicin por parte de los centros productivos, de tecnologas de produccin provenientes de pases ms avanzados tecnolgicamente. En uno u otro caso, debe realizarse de manera adecuada para que posteriormente se pueda manipular y adaptar, sin convertirse en una caja negra. De otro lado, la transferencia de tecnologa se clasifica tambin segn el tipo de acuerdos, en acuerdos de licencia (patentes, uso de marcas, know how, derechos de autor y franquicias), inversin extranjera (subsidiarias de propiedad completa, joint ventures (riesgos compartidos), concesionales, produccin compartida, servicios de riesgo, privatizacin), consultora, ingeniera, comerciales, coproduccin industrial (subcontratacin, coproduccin, especializacin), pagos especiales (trueque, buy back, alquiler), y cooperacin tcnica (Castellanos et al., 2002). Bajo esta perspectiva, la investigacin en ingeniera de procesos es una investigacin aplicada, dirigida a fomentar y mejorar los mtodos de fabricacin de productos o, a perfeccionar las condiciones de operacin, hacia el diseo integrado, el modelamiento, la simulacin, la optimizacin y el control de equipos y procesos, as como hacia la reduccin del impacto ambiental y el desarrollo de herramientas de simulacin tiles en la industria de alimentos. El horizonte de investigacin en procesos de alimentos y biomateriales, est definido hacia el diseo, apropiacin y transferencia de tecnologas aplicadas a procesos de alimentos, desarrollo y gestin de sistemas informticos, como hacia tecnologas en energas alternativas. Igualmente, propicia la investigacin bsica dentro de un ambiente multidisciplinario y de colaboracin con otros grupos, como la investigacin tecnolgica y el desarrollo de proyectos de investigacin en reas que son consideradas retos para la Ingeniera de Alimentos. En conclusin se debe trabajar en lneas de investigacin, entendidas como reas especficas de solucin de problemas regionales, tericos y/o prcticos, las cuales se constituyen en ejes estratgicos de la organizacin y de los esfuerzos institucionales para la produccin social de conocimiento pertinente dentro de programas, funcionalmente transferibles al entorno, y reciclables para nuevos desarrollos en Ciencia o Tecnologa. Ing Nelly Morales Pedraza Directora
12
investigacin cientfica y tecnolgica
TEmPERATURE EffECT ON whEY PROTEIN fOULING EfECTO dE LA TEmPERATURA SOBRE LAS PROTENAS dE LACTOSUERO
D. H.G.Pelegrine1*, M.T.M.S Gomes2; Gasparetto, C.A3. Resumen El presente trabajo es un estudio del fenmeno de incrustacin de la protena del suero de leche al interior de un intercambiador de calor por donde fluye agua caliente por entre los dos tubos. La cintica de incrustacin depende de los efectos de la transferencia de masa, que es una funcin de la solubilidad de las protenas. Para describir la cintica de incrustacin de las protenas se desarroll un algoritmo de clculo dependiente de la solubilidad. La solubilidad de la protena fue determinada en una investigacin por separado. Los resultados mostraron que el tiempo necesario para que el tubo de radio interior disminuyera en un 30% de la radio original fue menor para altas temperaturas. Adems, la deposicin de las protenas de suero de leche fue ms intensa en la entrada que en la salida. Por lo tanto, la tasa de reduccin de radio fue ms rpido en esa zona. El experimento para comprobar el algoritmo se llev a cabo en una planta piloto. Palabras clave: suero de leche, protenas, Temperatura, incrustaciones, solubilidad. Abstract In the present work, whey protein fouling phenomenon was studied, when flowed in the inner tube of a double tube heated by hot water which flows in the ring space between them. The fouling kinetics depends on the mass transfer effects, which is a function of protein solubility. To describe the fouling kinetics a calculus algorithm was developed, having as subsidy the protein solubility itself. The proteins solubility were determined in a separate investigation. Results showed that the time necessary for the tubes inner radius to decrease in 30% of the original radius was smaller for high temperatures. Besides, whey protein deposition was greater at the tubes entrance than in its exit. Therefore, the rate of radius reduction was faster in that area. The experimental check for the algorithm was conducted in a pilot plant. Keywords: whey, protein, temperature, fouling, solubility. Recibido: enero de 2008 Aprobado: abril de 2008
1 D.H.G. Pelegrine. Department of Agronomy Science / UNITAU. Brasil, E mail: dhguima@uol.com.br 2 M.T.M.S Gomes. Profesor Department of Agronomy Science / UNITAU. Brasil, Email: mtms_gomes@yahoo.com.br 3 Carlos Alberto Gasparetto. Professor Head of Mechanical Engineering FACENS, Professor retired College of Food Engineering UNICAMP. Brasil, E mail: calgasp@facens.br 15
Introduction Milk is a complex mixture, constituted by a composed emulsion of fat and a colloidal protein dispersion, with lactose solution. Such constituents are complemented by minerals (mainly calcium), vitamins, enzymes and organic composites (Kon, 1972, Torii et al, 2004, Magalhes and Telmo, 2006). When used for commercialization, milk becomes a product greatly perishable, that is, its liquid state and its nutritional composition becomes it susceptible for microorganisms proliferation, as those originally in milk or that introduced by manipulation (Martins et al, 2007). For that reason, since 1966 the pasteurization became mandatory in dairy products. However, an important problem in pasteurization is the fouling, implicating in the reduction of processing efficiency, in the bombs overloading, in periodic machine stopping for cleaning and even its substitution. Due to those reasons, it is reasonable that the heat exchangers efficiency can be evaluated recognizing the situations that raise its efficiency losses, and the detection and quantification of fouling deposits in the wall is one of the techniques for evaluation of the heat exchangers performance (Veisseyre, 1972; Afgan and Carvalho, 1998). Fouling is an important problem in many heat exchangers, that requires careful monitoring. In spite of precautions taken in the design of the heat exchanger, fouling is an unavoidable problem, that can involve the equipment thermal performance reduction, the pump overcharge, the periodical stop engine for cleaning and the heat exchanger replacement (Belmar et al, 1993, Afgan and Carvalho, 1998, Pelegrine and Gasparetto, 2004). Fouling in food industry is a severe problem compared with other industries. For example, while in the petrochemical refineries, heat exchangers may only be cleaned annually, in the dairy industry it is common practice to clean every 5-10 hours. In the food industry where biological fluids are heated, fouling may be a particularly serious problem (Murray & Deshaires, 2000). The problem manifests itself economically through loss of efficiency of the heat exchanger, in time and materials required to clean fouled surfaces, in loss of product, and through losses of vitamins, minerals, and other nutrients in the foul layer. Besides, the fouled material joined the wall allows microorganisms adhesion. The fouling phenomenon is the consequence of protein deposition, which was previously denatured and joined in the hottest areas of the heat exchangers surface. When the temperature of the protein solution is raised high enough for a given time, the protein is denatured. Proteins are denatured by the effect of temperature on the non-covalent bonds involved in stabilization of secondary and tertiary structure, for example, hydrophobic, electrostatics and hydrogen bindings (Petermeier et al, 2002). When the protein secondary and tertiary structures of a protein are unfolded, the hydrophobic groups interact, and reduce water binding. Such hydrophobic interactions lead to aggregations, followed by coagulation and precipitation (Vojdani, 1996). In other words, denaturation decreases protein
16
solubility compared to native protein, and leads to aggregation and difficulty of reversal upon cooling, resulting in its fouling or mechanical deposition, that is also considered as a fouling form. Milk fouling deposits consist of a layer of protein aggregate and minerals which can be several millimeters thick. Deposits formed at temperatures below 110 Celsius degrees contain approximately 50-60% protein and 30-35% minerals. Half of the protein deposit is -lactoglobulin. Below about 70 Celsius degrees-lactoglobulin forms an adsorption layer on the heat transfer surface of less than 5 mg/m2; however, on heating above 65 Celsius degrees, it becomes thermally unstable. Two types of reaction occur sequentially. The protein first partially unfolds, in molecular denaturation , exposing reactive sulphydryl (-SH) groups, and then polymerises in intermolecular aggregation, either with other -lactoglobulin molecules or with other proteins such as -lacalbumin (Belmar et al, 1993, Belmar & Fryer, 1998). Experimental Procedure Mathematical model: To develop a mathematical approach for fouling, it was considered the double circular tube in figure 1, where R0 is the inner radius, and L is the length of the tube.
figure 1: Double circular tube heat exchanger
Milk flows with a Wf flow rate and Tf0 initial temperature. Water drains in the annular space between the two tubes, in the same direction of the white egg, with Wq flow rate and Tq0 initial temperature. The algorithm was developed for cylindrical pipes because this geometry allows a simpler mathematical model due to its symmetry. Sandu and Lund (1982) developed a numerical procedure for fouling dynamics, relating the mass balance with time for constant Z and with Z for constant time. The simplifying assumptions were introduced: (a) the processed fluid is a binary system of -lactoglobulin (A species) in milk (B species), where only A species is fouling; (b) the deposition is a process that occurs at low mass transfer rates; (c) no production of species A in the bulk of the processed fluid occurs; (d) the mass flow rate of the processed fluid is maintained constant
17
during the heat process, that is, Wf=const.; (e) the fluid is incompressible; (f) the removal process can be entirely neglected. Using the cylindrical coordinates of the fouling system depicted in Fig.1, it is more convenient to define the local coordinate of the liquid-solid interface by R, where R = f(Z,t). The local coordinate of the solid-liquid interface, R, may take values between R0 at time zero, and 0, at the time when the tube plugs. A numerical procedure was developed to resolve the differential equations, relating the mass balance with time for a constant position Z. At a given time t=const, a mass balance equation for an infinitesimal cylinder of length dZ can be written, when the decrease of average bulk concentration of the processed fluid is the result of the mass transport along the surface of the cylinder. The elementary cylinder is located at the distance Z, and has a constant radius R = f(Z). The mass balance equation has resulted in: (3) where: , Wf =mass flow rate [Kg/s]; average bulk concentration [Kmol/m3]; C A =local saturation concentration at the liquid-solid interface [Kmol/m3]; = molar density of the binary system [Kmol/m3]; p = local average bulk density [Kg/m3]; dZ =tube length [m]; kxA = mass transfer coefficient of species A [Kmol/m2.s].
0
The only boundary condition needed is: at z = 0 C A = C A0 , and the local saturation concentration was calculed, through the -lactoglobulin solubility curve, determined in this work. At a distance Z=const, a local mass balance equation for an infinitesimal cylinder of length dZ can be written, where its thickness, dR, is the result of the mass transport during the time dt: (4) where: MA=molecular weigh of A species [Kg/Kmol]; pA= average density of fouled layer [Kg/m3]. kxA in equations 2 and 3 is the local mass transfer coefficient of species A, and is refenced to the liquid-solid interface coordinate R. It can be calculated after the average velocity, temperature and concentration profiles are knew. The average velocity was calculated by the continuity equation. (5) where: =average velocity at Z direction [m/s]; mass flow rate [Kg/s]; fluid density [Kmol/m3]; tube radius [m].
18
Obviously, the next step is to find the Z-dependence of the local, average bulk temperature of the processed fluid, Tf. Usually, the fluids temperature in a heat exchanger are not constant but they vary through its length, as the heat drains form the hot to the cold fluid. The changes in the fluids temperature can be illustrated in fig. 2. In this way, a heat balance equation for the infinitesimal cylinder in figure 2 can be written, at constant time, when the increase of the temperature of the processed fluid, dTZq, is the result of the heat transport through the surface of the cylinder. For parallel currents heat exchanger, showed in fig. 2, the heat transferred through an infinitesimal area element can be written: (6) where: dqz=heat transferred into the infinitesimal area, at z direction [W/m2]; infinitesimal area [m2]; W= heat and cold fluid mass flow rate [Kg/s]; fluid specific heat [J/Kg.0C]; dTZf =cold fluid temperature variation [0C]; dTZq=hot fluid temperature variation [0C]. Integrating equation (6) and then rearranging it, the heat transfer rate can be written as: (7) The heat transferred in the axial direction also can be written as: (8) where: U=overall heat transfer coefficient [W/m2.0C]; dA infinitesimal area [m2]; Tq=hot fluid temperature [0C]; Tf =cold fluid temperature [0C]. Solving the system composed by equations 6 and 8, it is obtained the following fluid temperature profiles: (9) (10) Replacing equation (7) in (10), the global heat transfer rate can be written as: (11)
19
The internal and external surface temperatures were calculated through the energy balance in the two surfaces, resulting in: (12) where: Tp=internal surface temperature [0C]; Tpe=external surface temperature [0C]; Ri=tube internal thermal resistance [W/0C]-1; Re=tube external thermal resistance [W/0C]-1; Rm=thermal resistance of the heat exchanger material [W/0C]-1. The overall heat transfer coefficient (U) was computed by the next equation:
(13)
where: U= overall heat transfer coefficient [W/m2.0C]; hi= internal surface convection heat transfer coefficient [W/m2.0C]; he= external surface convection heat transfer coefficient [W/m2.0C]; Ai= internal surface area [m2]; Ae=external area [m2]; re=double pipe heat exchanger radius [m]; ri= inner tube radius [m]; rc= clean inner tube radius [m]; rf=fouled inner tube radius [m]; L= infinitesimal tube length [m]; km= heat exchanger material thermal conductivity [W/m.0C]; kf=fouled layer thermal conductivity [W/m0C]. The internal and external convection heat transfer coefficients were computed by Nusselt number (Incropera & Witt, 1998). From Chilton-Colburn analogy between heat and mass transfer, it was obtained: (14)
where: h=convection heat transfer coefficient [W/m.0C]; CP= specific heat [J/Kg.0C]; diffusivity [m2/s]; DAB= thermal conductivity of fouled layer [W/m.0C]. Equation (14) provides kxA parameter of equations (3) and (4). A general solution to fouling dynamics, involving equations (3) and (4) is possible only by numerical procedures. The strategy of a numerical procedure is explained on the basis of figure 3. The assumption
20
is made that the deposition does not have an angular dependence, but only a time and Z dependence. At a given time, t=const, and at a distance Zi, from the entrance of the tube, the coordinate of the liquid-solid interface is Ri. Defining this as point i, when t = const and using the local conditions at the point i, when t = const, it can be made the following calculations: a) From equation (3), the decrease of average bulk concentration from point i to point i+1 when t is constant: (15) where Z is the distance between the point i and the point i + 1. b) The variation of the coordinate of the liquid-solid interface from point i to the point i+1, when t=const + t: (16) where t is a given interval of time. Based on the above equations, a numerical calculation can be developed, the calculation was developed, starting with t=0, when the surface is clean, and ending at a limiting value R of the coordinate liquid-solid interface. In this work, the running program was interrupted when the tube radius decreased in 30% of the initial value, or when reaching the maximum time of 100000 seconds. The program was developed in Delphi 2006 language which gave the R variation, in function of Z and t. However, a great amount of difficulty in running the computational program is introduced by the subroutines designed to calculate the profiles of velocity, temperature and concentration. Once these profiles are known, in the cross section of interest, the corresponding transfer coefficients can be computed. The physical properties of the white egg and milk introduced in the program are in table 1. heat exchanger data: The heat exchanger used in this simulation was a concentric double tube with parallel currents, where milk and white egg flows inside the inner tube at 40, 50, 60 and 700C (Tf0)and Reynolds number of 10000. The water flows into the space among the two tubes at 830C (Tq0) and Reynolds around 20000. Note that Tf=f(Tq), but Tf0 f (Tq0). The tube is inox steel 304 and its dimensions are summarized in table 2. The inner radius variation along the tube was calculated by finite differences method, where the length of the infinitesimal cylinder was 0.05m. In other words, a tube of 1.0 m length was fragmented in 20 infinitesimal tubes.
21
fouling rig and operation: The apparatus schematic diagram is shown in Fig.3. The heat exchanger used consists of a tubular heat exchanger, constructed in Food Engineering Laboratory, in Agronomy Science Department, according to project considered for Belmar et al (1993), represented in figure 3.
figure 3: Pasteurization plant figure 4 represents the heat exchanger set up in the laboratory
figure 4: Tubular heat exchanger
The pre heater consisted of a 30 m coil of pol. copper tubing mounted in a large drum filled with water. Temperature was regulated with an external controller. In heater section a thermal oil was used to provide hot fluid for the countercurrent heat exchanger. A high oil flow rate of 50 liters/min was used to maximize the heat transfer coefficient from the oil to the tube. The milk and oil inlet and outlet temperatures were measured by thermocouples, placed in entrance and exit heat section. Raw milk was received in a tank where it was pumped to preheating section and, after finished the process, the pasteurized milk was collected in another steel tank . Prior to fouling, the stainless steel tubes were cleaned for 30 minutes
22
at 45 Celsius degrees with a 1% (v/v) detergent to remove any oil deposit on the surface resulting from the manufacture. Milk was passed through the pre heater to ensure correct inlet temperature. At the end of a run, the fouled tube was removed and carefully cut into 5 cm lengths, using a pair of scissors. Test sections were dried overnight and then weighed. Continually, the fouled deposition was removed from the tube wall and the cleaned tube was weighed. The fouling results were expressed in terms of protein grams per unit area. Results and discussion Product Characterization: The product lot used to calculate the protein solubility presented the whey centesimal composition characteristic, and the results are summarized in table 1.
Table 1: Centesimal composition of ALACENTM 895
Solubility Values: The fowling table shows the protein solubility average values of two replicates, for the ALACENTM 895. The values present in that tables were calculated from equation (1). The values of the whey proteins solubility are illustrated in fig. 2.
Table 2:Protein solubility values of whey proteins
From table 2 it could observe that the solubility decreased with the temperature due to the effect of the temperature in the bonds involved in the secondary and tertiary structures stabilization, where its unfolding favors the interaction among the hydrophobic groups, reducing the protein23
water interactions, indicating that the thermal protein denaturation occurred. But the protein solubility increased with the temperature where temperature increased from 600C to 700C, indicating that there was not coagulation nor aggregation between the protein molecules, possibly because the -lactoglobulin is a dimmer that is dissociated in monomers at 600C and only above 700C the proteins unfold and the hydrophobic groups react. Simulation graphs: The deposition of whey proteins was greater at the entrance of the tube than in its exit. Therefore, the radius reduction occurred faster in the entrance of the tube, that was the area chosen to make a comparative analysis of fouling of the proteins. Figures 5 and 6 present results of the radius reduction along the tube, when milk flows at several temperatures.
figure 6: Internal diameter reduction due to laminar milk flow at 70C figure 7: Internal diameter reduction with time, entry region, due to incrustation of -lactoglobulin, laminar flow at pH 6,8
24
In figs. 5, it can be observed that, in the beginning, the radius didnt vary with Z coordinate; however, after some time, an inclination was observed in the straight line, that was growing along the time. Those results confirm the postulate that the fouling do not take place at constant rate , but accelerates with time. Results have also indicated that in the inlet region the deposition was more intense that in the outlet, because the diameter decreased more quickly in that area. As reduction of tube diameter was faster in its inlet, this will be illustrated in this area. From fig. 6 it also could be noted that inclination of the straight line is more accentuated for higher temperature entrance, indicating that fouling near the tube entrance is more intense for higher liquid inlet temperature. Experimental data: Experiments were conducted in which milk outlet temperature varied from 70 to 90 Celsius, for a constant Reynolds number of 1800 and a tube length of 1.8 m. The results are represented in Figure 7 showing that the total amount of deposition increases with milk outlet temperature. At 70C, although the fouling is at low level in the inlet region, it increases significantly at some point down the tube, indicating that, for this temperature the fouling process may be reaction controlled.
figure 8: The effect of milk temperature on whey protein fouling
At 80C the deposition was more accentuated in the inlet area than in outlet. These results confirm Pelegrine and Gasparetto (2004) observations, indicating that, in this temperature, the fouling process may be mass transfer controlled. Figure 8 shows that experiments under the conditions described above produced significant increase in fouling as milk temperature is higher. Consequently, the fouling is faster when milk temperature is higher. The fouling process also could be noted with mass flow rate decreasing, during milk processing. At 70C the mass flow decreased along milk processing, from 0.00974 to 0.0062 Kg/s (36% reduction in mass flow rate). At 80C this decrease was 47%, along the pasteurization process.
25
Conclution About whey protein fouling analysis, it can be concluded that the process doesnt happen at a constant rate, accelerating with time, and in the tube inlet the deposition was more accentuated that in the outlet, because the radius reduction was more quickly in that area. Besides, the amount of the deposit in areas near the tube entrance was larger when the inlet temperature was higher, because the necessary time for the tube radius decrease in 30% was smaller when the fluid average temperature was higher. The algorithm here developed can be applied to foresee the protein deposition when food fluids flow inside a tube, being this an useful program in the controlling and automation in tubular heat exchangers.
References 1. A.O.A.C. Official Methods of Analysis. (1980). Washington: Sidney Willians. 2. Daniele, C., Machado, R.N., Baracat, R.S. R.S., Bessi, R., Packer, L. (1994). Efeito de diferentes manejos de fornecimento prolongado de colostro sobre os nveis de protena e albmina sricas e desempenho de bezerras recm-nascidas. Sci. Agric, 51(2), 206-228. 3. Fox, P. F. Developments in Dairy Chemistry - 4. (1989). New York: Elsevier Science Publishers Ltda, 382p. 4. Helm, C., Alicia, F. (2004).Chemical characterization of Brazilian hulless barley varieties, flour fractionation, and protein concentration. Sci. Agric., 61 (6), 593-597. 5. Kim, J.C. (1998). Milk protein/stainless steel interaction relevant to the initial stage of fouling in thermal processing. Journal of Food Process Engineering, 21 (5), 369-386. 6. Langerdorff, V., Cuvelier, G., Launay, B., Michin, C., Parker, A., Kruif, C. G. (1999). Casein micelle/iota carragenan interactions in milk: influence of temperature. Food Hydrocolloids, 13 (1), 211-218. 7. Mann, B., Malik, R. C. (1996). Studies on some functional characteristics of whey proteinpolysaccharide complex. Journal of Food Science and Technology, 33 (3), 202-206. 8. Mine, Y. (1995). Recent advances in the understanding off egg white protein functionally. Trends in Food Science and Technology, 6 (7), 225-232. 9.Morr, C. V., German, B., Kinsella, J. E., Regenstein, J. M., Buren, J. P., Kilara, A., Lewis, B. A., Mangino, M. E. (1985). A collaborative study to develop a standardised food protein solubility procedure. Journal of Food Science, 50 (6), 1715-1718. 10.Mutilangi, W. R. M., Kilara, A. (1985). Functional properties of heat-denatured whey protein. I Solubility. Milchwissenschaft, 40 (6), 338-340.
26
11.Nakai, S., Chan, L. (1985). Structure modification and functionality of whey proteins: quantitative structure-activity relationship approach. Journal of Dairy Science, 68 (10), 2763-2772. 12.Pelegrine, D.H.G., Gasparetto, C.A. (2004). Whey proteins as function of temperature and pH. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technology, 38(1), 77-80. 13.Pelegrine, D.H.G.; Gasparetto, C.A. (2005). A comparative study between ovalbumin and lactoglobulin fouling in a tube hot surface. Journal of Food Engineering, 73(4), 394-401. 14.Vojdani, F. (1996). Solubility. London: Blackie Academic & Professional. In Methods of Testing Protein Functionality (pp. 11-60). 15.Wong, W. S., Camirond, W. M., Pavlath, A. E. (1996). Structures and functionality of milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36 (8), 807-844.
27
dISEO Y OPERACIN dE PLANTA PILOTO PARA LA PROdUCCIN dE BIOdIESEL A PARTIR dE ACEITES dE fREIdO dESINd AN OPERATION Of PILOT PLANT PROdUCTION Of BIOdISEL fRON fRYING OILS
Nelly Morales Pedraza1, Luis Alejandro Diaz Aldana2 Resumen El objetivo de este artculo es presentar una innovacin tecnolgica a pequea escala de una planta piloto cuyo objetivo es la produccin de steres etlicos o metlicos a partir de aceites vegetales utilizados en la industria alimentara para ser empleados como combustible en motores tipo Diesel y, de esta manera, generar alternativas de uso para dichos aceites reutilizados y, adicionalmente, generar nuevas opciones en biocombustibles que puedan reemplazar a los steres metlicos, ya que estos requieren para su obtencin el uso de metanol, un producto que por lo general es de origen petroqumico y altamente txico. En esta planta se pueden evaluar aceites gastados de diferentes tipos y diverso origen o estudiar aceites provenientes de industrias alimentaras que generalmente son una mezcla de olena de palma y aceite de soya y otras veces son aceites de palma hidrogenados o tambin mezclas de aceite gastado con aceite de palma refinado RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). Los resultados obtenidos sern, la base del diseo y montaje de una planta piloto para la produccin de biodiesel en lotes de 6 litros por hora aproximadamente, lo cual se evala bajo condiciones simuladas de carga y operacin. Para tal fin, se dise e implement un reactor batch con calentamiento y agitacin mecnica, con controladores de temperatura, condensacin y reflujo total del alcohol, manteniendo una relacin molar de 6:1 (alcohol/aceite), que es considerada la relacin ptima en la esterificacin bsica de acuerdo con varias publicaciones cientficas. La temperatura de la reaccin se fija en 60C y presin atmosfrica. La productividad de la reaccin se determin por cromatografa de gases, arrojando un porcentaje superior a 95% de esteres obtenidos. Palabras clave: planta piloto, esterificacin, aceites de freir, ster, biodiesel. Abstract The objective of this article is present the pilot plant used in the research titled: Production of biodiesel from used edible oils to industrial level for the production of methyl or ethyl esters
1 Ingeniera de Alimentos, Qumica, Coordinadora Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales, Unad. E mail: nelly.morales@unad.edu.co. 2 Ingeniero Qumico, Candidato a Magster en Ingeniera Qumica, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot, E mail: ladiaza@unal.edu.co. 29
from vegetable oils used in the food industry that be used as a fuel in diesel engines type, in order to generate alternative use for these oils are reused, and additionally, generate new options in biofuels that can replace methyl ester, since these need of methanol, a product that usually is a derived petrochemical and highly toxic. In this small-scale plant for the production of ethyl esters (biodiesel) can be evaluated spent oils of different kinds and diverse origin, or study oils from food industries, which are usually a blend of palm oil and soybean oil, and other times palm oils hydrogenated or mixtures of oil spent with palm oil refining RBD (refined, bleached and deodorized). The results are the basis for the design and construction of a pilot plant to produce biodiesel by lot of 6 liter by hour approximately, which is evaluated under simulated conditions of loading and operation. It was designed and implemented a batch reactor with heating and stirring mechanics, drivers with temperature, condensation and total alcohol reflux, maintaining a molar relationship of 6:1 (alcohol/oil), which is considered the best relation for a esterification with basic catalysis several scientific publications. The temperature of the reaction is set at 60 C and atmospheric pressure. The productivity of the reaction was determined by gas chromatography, the result was superior at 95% of ester obtained. Keywords: pilot plant, esterification, vegetable oil, ester, biodiesel. Recibido: septiembre de 2007 Aprobado: diciembre de 2007 Introduccin La transformacin qumica de los desechos oleosos derivados de aceites vegetales constituye una propuesta interesante para un mejor aprovechamiento de los residuos provenientes del procesamiento de alimentos mediante el uso de aceites de fredo, con una gran diversidad de posibilidades para el desarrollo de productos como el biodiesel con el siempre atractivo rtulo de recurso natural renovable. Varios estudios muestran las bondades de profundizar en esta temtica ambiental, ya que no solo se favorece la materia prima con la recoleccin de desechos de aceites usados en frituras y golosinas, por el ahorro en el posterior tratamiento de efluentes, sino que al final de la cadena productiva, tambin con un porcentaje de biodiesel como combustible se reducir el ndice de emisiones gaseosas contaminantes a la atmsfera. Ante la demanda nacional debidamente reglamentada por el marco jurdico de la Ley 939 de 2004, de incorporar los biocombustibles (bioetanol y biodiesel) obtenidos a partir de la transformacin de biomasa vegetal a los combustibles derivados de petrleo, los aceites vegetales representan una alternativa por el nivel de produccin anual actual y futuro. Fedepalma proyecta para el ao 2010 1,35 millones de toneladas de aceite y 3,5 millones de toneladas/ao para el 2020, solo a partir de palma de aceite. Sin embargo, en promedio, solo el 60% del aceite de palma producido se consumira en el mercado interno y el 40% sera dirigido a mercados externos. En algunas de las regiones palmeras, el desarrollo del cultivo por razones sociales y polticas, necesariamente
30
implicar el fomento del cultivo mediante la incorporacin de pequeos productores, quienes debern ser beneficiarios directos de la favorabilidad del mercado de los aceites destinados a consumo interno, externo y transformacin a biocombustibles; cabe esperar, entonces, que se puede proyectar el establecimiento de plantas a pequea escala, productoras de biodiesel de palma de menor costo y capacidad, con un buen nivel de productividad que permita favorecer al ncleo de pequeos y medianos agricultores que requieran del Diesel para sus labores agrcolas. El reto para cualquier pas o regin consiste en la implementacin de procesos basados en materias primas autctonas, los cuales se deben optimizar con el fin de obtener un biodiesel con un costo de produccin bajo que lo haga competitivo, pero que cumpla con las especificaciones internacionales de calidad para su uso como combustible en motores diesel (Torres y colaboradores, 2003). Este trabajo forma parte integral del proyecto de investigacin intitulado: Produccin de biodiesel a partir de aceites de frituras obtenidos industrialmente, cuyo objetivo primordial es plantear, mediante una alternativa tcnica, la solucin (el biodiesel) para el uso de los aceites vegetales comestibles desechados por la industria alimentara y principalmente enfocado hacia el mercado de frituras o aceites de golosinas, que permitir involucrar en estudios posteriores a un grupo de industrias que se encuentren interesadas en impulsar esta alternativa y as lograr mayores avances. Teniendo en cuenta que los aceites vegetales y grasas animales se constituyen en un biomaterial renovable de mltiples aplicaciones, este proyecto de investigacin beneficiar el programa posgradual de Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales, ya que gracias a la cobertura nacional de la UNAD se podr llegar con aportes tecnolgicos a regiones donde precisamente se encuentra la materia prima (cultivadores de palma de aceite, industrias porccolas y avcolas, etc.), generndoles un valor agregado y creando, por ende, ms fuentes de empleo para el mejoramiento de la calidad de vida de las poblaciones aledaas y zonas no interconectadas. Variables del proceso La definicin de biodiesel propuesta por las especificaciones ASTM (American Society for Testing and Material Standard Asociacin Internacional de Normativa de Calidad) lo describe como steres monoalqulicos de cidos grasos de cadena larga, derivados de lpidos renovables tales como, aceites vegetales o grasas de animales que se emplean en motores de ignicin de compresin. Sin embargo, los steres ms utilizados, son los de metanol y etanol (obtenidos a partir de la transesterificacin de cualquier tipo de aceites vegetales o grasas animales o de la esterificacin de los cidos grasos) debido a su bajo coste y a sus ventajas qumicas y fsicas. En la tabla 1 se presentan las variables por tener en cuenta en el proceso de obtencin del biodiesel (Narvez y colaboradores, 2004-5).
31
Tabla 1. Principales variables del proceso
materiales y mtodo La diversidad de aceites y grasas empleados en la produccin de biodiesel, tal como se describi previamente, ha llevado al establecimiento de la normatividad de acuerdo con las materias primas empleadas en cada una de las regiones; por tanto, no existe una nica norma que defina o reglamente las propiedades para todos los steres empleados como biodiesel (Knothe, 1997). El aceite de fritura usado es una de las alternativas con mejores perspectivas en la produccin de biodiesel, ya que es la materia prima ms barata y con su utilizacin se evitan los costes de tratamiento como residuo. Por su parte, los aceites usados presentan un bajo nivel de reutilizacin, por lo que no sufren grandes alteraciones y muestran una buena aptitud para su aprovechamiento como biocombustible. Sin embargo, su utilizacin presenta dificultades
32
logsticas, no slo por su recogida, como se ha dicho, sino tambin por su control y trazabilidad debido a su carcter de residuo (Zapata, 2006). Para el desarrollo de la investigacin se realiz la estandarizacin de las tcnicas de anlisis cromatogrfico y de los ensayos de caracterizacin fsica y qumica de aceites para la fabricacin de los steres metlicos (Torres et al, 2005). El biodiesel no contiene azufre en proporciones significativas; el contenido de aromticos es casi nulo y su toxicidad es muy baja. En cuanto a la utilizacin del biodiesel como combustible de automocin, ha de sealarse que las caractersticas de los steres son ms parecidas a las del diesel que las del aceite vegetal sin modificar (Mittelbach, 1988). La viscosidad del ster es dos veces superior a la del diesel frente a diez veces o ms de la del aceite crudo; adems, el ndice de cetano de los steres es superior, siendo los valores adecuados para su uso como combustible. ASTM ha especificado distintas pruebas que se deben realizar a los combustibles para asegurar su correcto funcionamiento. En la tabla 2 se muestran algunas propiedades especificadas en la Norma Tcnica Colombiana NTC 5444 para uso en motores diesel.
Tabla 2. Requisitos del biodiesel para mezcla con combustibles diesel
(1) Los valores para estos parmetros deben establecerse en las normas tcnicas especificadas que se definan para cualquier mezcla biodiesel diesel en cualquier proporcin. Los valores definidos debern ser sustentados en estudios realizados en laboratorios acreditados y avalados por autoridad competente. (2) El carbn residual debe ser determinado sobre el 100% de la muestra. (3) Se recomienda complementar con el mtodo ASTM D4625, con niveles mximos de 1,5 mg/100 ml a seis semanas.
33
El poder calorfico inferior de referencia reportado por el mtodo ASTM D240 debe estar alrededor de 39500 KJ/Kg. Los estndares estn dados para steres metlicos, pero no existe diferencia apreciable con sus homlogos etlicos y se pueden adoptar por ahora como una base para establecer las propiedades que deben poseer los steres etlicos. En la figura 1 se presenta el esquema de los principales equipos para el procesamiento de biodiesel.
figura 1. Esquema del equipo de esterificacin
Teniendo en cuenta los tiempos de calentamiento del aceite y condensacin de etanol en exceso (1 y 1.5 horas respectivamente, ya que cerca del 60 % del etanol adicionado es recuperado), as como los tiempos de carga y descarga (aproximadamente media hora), se estima que con cinco lotes de dos horas cada uno, se pueden cubrir los requerimientos de Biodiesel por da. En la figura 1 se muestra un diagrama del equipo utilizado en la alcohlisis de aceites vegetales usados. La alcohlisis se lleva a cabo en un reactor batch con una capacidad de seis litros provisto de una chaqueta de calentamiento con aceite trmico y agitacin mecnica (300 500 RPM); la reaccin sucede por espacio de una hora, con controladores de temperatura y reflujo total del metanol, para lo cual se adapt un condensador, manteniendo una relacin molar de 6:1 (aceite/alcohol), que es considerada la relacin ptima de acuerdo con el trabajo de Freedman y colaboradores (1984). La temperatura y presin de la reaccin se fijan en 60C y presin atmosfrica. El diseo del reactor debe permitir flexibilidad en la operacin y el uso de materias primas variadas, as como catalizadores cidos o bsicos (Zeolitas cidas, KOH, NaOH, Metxido de Sodio), en baja concentracin no superior a 3 % de la masa total reactante, aceites con diferentes niveles de acidez y etanol con diferentes excesos; por esto, se consideran temperaturas de operacin desde 20 a 120 C, presiones de trabajo hasta 60 psi y un presin de diseo de 120 psi. El reactor cuenta con los sistemas de agitacin y control de temperatura respectivos, con salida de vapor, reflujo de condensado, acoples para los sistemas de calentamiento y control de
34
temperatura, acoples para tubera de alimentacin y descarga, etc., adems de un intercambiador de calor que permite la recuperacin de los productos volatilizados o en exceso. Para la utilizacin de biocombustibles en motores diesel se puede recurrir bien sea al uso de aceites vegetales (cuya implantacin es prcticamente testimonial en la industria), o bien a producir steres metlicos de aceites vegetales. El biodiesel se puede emplear a su vez puro (como se hace en Brasil y en EE.UU.) o en mezclas de biodiesel/Diesel, que es la ms comn. Para evitar introducir modificaciones en motores que se requieren para la utilizacin de aceites vegetales sin modificar y mejorar sus caractersticas como carburantes, se recurre a transformarlos en sus derivados steres metlicos o etlicos (Quiones, 2003). De esta manera se consigue que las largas cadenas ramificadas iniciales, de elevada viscosidad y alta proporcin de carbono se transformen en otras de cadena lineal, de menor viscosidad y porcentaje de carbono y de caractersticas fsicoqumicas y energticas ms similares al diesel de automocin. Este biodiesel se puede utilizar ya sea puro, o mezclado en distintas proporciones junto con el diesel de automocin, que es la forma ms habitual de utilizacin.
Unidad de reaccin: consiste en un tanque agitado (reactor batch) que se dise para operar por lotes, teniendo en cuenta que este tipo de operacin es la ms econmica para bajos volmenes de produccin. La seleccin del material que se emplear en la construccin de un equipo requiere tener en cuenta aspectos como corrosin, condiciones de operacin del equipo, facilidad en su consecucin y mecanizado, as como costo del material y mantenimiento del equipo. Se selecciona acero inoxidable tipo 316 para la construccin del reactor y dems equipos. En contacto con el acero 316 la corrosin estimada por ao para condiciones de operacin continua (pulgadas/ao) es presentada en la tabla 3. Como se podr observa en esta tabla el acero inoxidable presenta ventaja ya que la corrosin es inferior a la de otros materiales como acero al carbn.
35
Tabla 3. Velocidad de la corrosin sobre el acero de las materias primas utilizadas en la produccin de biodiesel
Sistema de calentamiento: el calentamiento de la mezcla reactante se efecta con un sistema de resistencias inmersas, que minimiza la inercia trmica presentada por otro tipo de configuraciones como las chaquetas; adems, su bajo costo y facilidad de control de temperatura con respecto a los otros sistemas, lo hace accesible para los propsitos requeridos. Recomendacin del diseo: se fabrica con resistencia de potencia total de 2000W con tres elementos calefactores de longitud total cada uno (elementos en U), esto para disminuir la potencia disipada por unidad de longitud. El calentamiento de la masa reactante se efecta con un sistema de resistencias inmersas, que minimiza la inercia trmica presentada por otro tipo de configuraciones como las chaquetas; adems, su bajo costo y facilidad de control de temperatura con respecto a los otros sistemas, lo hace accesible para los propsitos requeridos. El calor de reaccin se calcula a partir de la diferencia entre los calores de combustin de reactantes y productos a 25 C y es corregido hasta la temperatura de reaccin de 76 C. El calor de combustin para el aceite se toma como el del aceite de palma reportado por la literatura: Calor especfico para el aceite: Calor especfico para el etanol: Calor especfico para el ster de etilo: Calor especfico para la glicerina: Con esto, el calor de reaccin a 76 C es: 1.93 kJ/kg. 2.62 kJ/kg. 1.96 kJ/kg. 2.51 kJ/kg.
El calor de reaccin referido al biodiesel en relacin estequiomtrica es:
Sistema de control de temperatura: para el sistema de control de temperatura, que se basa en controlar la disipacin de energa por parte de las resistencias, se propone una estrategia de control SR1; como sensor, una termocupla tipo J (rango de temperatura 100 a 400 C); un
36
controlador digital PID Shimaden autosintonizable (SR1 series) y como elemento final de control un Relay de estado slido (que acta como contacto). Sistema de agitacin: el material de construccin del agitador se escoge como acero inoxidable 316 por las razones ya mencionadas. Los patrones de agitacin y la turbulencia en las etapas iniciales de la transesterificacin deben ser tales que permitan una adecuada interaccin de los reactantes; para esto, se escoge un impulsor tipo turbina abierta con cuatro aspas y ngulo de inclinacin de 45. Esta configuracin es til cuando se desea realizar mezclas de sustancias inmiscibles o slidas que precipitan, pues favorece un flujo tanto radial como axial que garantiza turbulencia y mezclado; adicionalmente, el consumo de potencia para este tipo de agitadores es inferior al de otras configuraciones. Consumo de potencia: es deseable que al interior del equipo de reaccin el rgimen de flujo dado por el agitador sea turbulento; esto se logra generalmente cuando el nmero de Reynolds (Re) es superior a 10.000; experimentalmente se comprob que un buen grado de agitacin y mezclado se obtiene con velocidades de agitacin superiores 300 a 600 RPM.
figura 3. Potencia en funcin de velocidad del motor (RPM) para las mezclas BDM (Gonzles, 2006)
figura 4. Potencia en funcin de velocidad del motor (RPM) para las mezclas BDP (Gonzles, 2006)
37
figura 5. Torque en funcin de velocidad del motor (RPM) para las mezclas BDM (Gonzles, 2006)
figura 6. Torque en funcin de velocidad del motor (RPM) para las mezclas BDP (Gonzles, 2006)
descripcin del proceso Adecuacin de materias primas: los insumos deben tener caractersticas especiales para beneficiar la transesterificacin; el aceite debe estar seco, es decir, libre de humedad, al igual que el alcohol que debe ser anhidro. La mezcla catalizadora debe prepararse previamente disolviendo la soda y el alcohol; es importante ser cuidadoso, ya que el agua puede incorporarse. El pretratamiento para eliminar los cidos grasos libres consiste en la neutralizacin con NaOH, seguida de la separacin de los jabones y fosfolpidos por precipitacin y posterior centrifugacin; posteriormente, se lava el aceite con agua para retirar los jabones residuales y, finalmente, se elimina la humedad por secado al vaco. Transesterificacin: una vez obtenida la materia prima, el proceso de fabricacin de este producto resulta bastante sencillo desde el punto de vista tcnico. El aceite se somete a un proceso denominado transesterificacin, en el que se hidrolizan los enlaces ster de los triglicridos, obteniendo nuevos steres con los cidos grasos liberados en la hidrlisis y un alcohol sencillo que se utiliza como reactivo.
38
El proceso se realiza en presencia de un catalizador, normalmente sosa o potasa, y a una temperatura moderada de unos 60 C. En realidad, se trata de algo muy parecido a la elaboracin del jabn casero con el aceite que se reciclaba antiguamente. De hecho, durante la elaboracin del biodiesel se obtiene el principal compuesto de estos jabones: la glicerina, que es un subproducto de gran valor aadido y con mltiples salidas comerciales en los sectores qumico, agrario y alimentario. El rendimiento de este proceso productivo es alto: a partir de una tonelada de aceite, 156 kg de metanol y 9,2 kg de potasa se pueden obtener 956 kg de biodiesel y 178 kg de glicerina sin refinar, adems de recuperar 23 kg de metanol. Separacin de los productos: los triglicridos deben tener un valor cido bajo y los materiales deben contener baja humedad. La adicin de catalizadores de hidrxido de sodio compensa la alta acidez, pero el jabn resultante provoca un aumento de viscosidad o de formacin de geles que interfieren en la reaccin y en la separacin del glicerol. Cuando no se dan estas condiciones los rendimientos de la reaccin se reducen sustancialmente. El hidrxido y metxido de sodio o de potasio deben mantener un grado de humedad bajo. Su contacto con el aire disminuye la efectividad del catalizador por su interaccin con el dixido de carbono y la humedad. La formacin de ster etlico comparativamente es ms difcil que la de ster metlico; especialmente, la formacin de una emulsin estable durante la etanlisis es un problema. El etanol y el metanol no se disuelven con los triglicridos a temperatura ambiente y la mezcla debe ser agitada mecnicamente para que haya transferencia de masa. Durante la reaccin generalmente se forma una emulsin. En la alcohlisis esta emulsin desciende rpidamente formndose una capa rica en glicerol quedndose en la parte superior otra zona rica en ster metlico. En cambio en la etanlisis esta emulsin no es estable y complica mucho la separacin y purificacin de los esteres etlicos. La emulsin se debe en parte a la formacin de monoglicricos y diglicricos intermedios, que contienen tanto grupos hidrxidos polares como cadenas de hidrocarburos no polares.
39
Conclusiones La informacin generada brind herramientas de anlisis y fue importante para el diseo del sistema de produccin de biodiesel a partir de aceites vegetales de uso industrial y/o fredo usados mediante la implementacin de una planta a pequea escala con una capacidad por lote de seis litros por hora. La etapa principal del proceso es la etanlisis que se desarrolla en fase lquida. Debido a las caractersticas de los compuestos, al inicio de la reaccin se encuentran dos fases lquidas: el aceite y el alcohol, que con el transcurrir de la reaccin se transforman en una mezcla cuasihomognea debido al efecto emulsificante de los intermedios formados, los cuales por medio de una etanlisis cataltica bsica reaccionan para obtener etil ster. Al final de la reaccin, donde la concentracin de los intermedios es baja, la mezcla nuevamente se separa en dos fases: una rica en biodiesel y otra en glicerina, jabones y sales de catalizador (KOH / NaOH).
Agradecimiento Los autores agradecen a la Universidad Nacional Abierta y a Distancia y al Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa Francisco Jos de Caldas COLCIENCIAS por su apoyo a la investigacin. Referencias Bibliogrficas FREEDMAN, B.; PRYDE, E. H.; MOUNTS, T. L. Variables affecting the yields of fatty esters from transesterified vegetable oils. Journal of American Oils Chemist Society, Vol. 61, No. 10, pg. 1638 1643. 1984. FUKUDA; KONDA y NODA. Biodiesel Fuel Production by Transesterification of Oils. En: Journal of Bioscience and Bioengineering Vol. 92, No. 5, 405-416. 2001. GONZLES S, Luis C. Manual de operacin de la planta de biodiesel. 2006. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS -. ICONTEC NTC 5444. Biodiesel para uso en motores Diesel. 2006. KNOTHE, D. B. Biodiesel: The use of vegetable oils and their derivatives as alternative diesel fuels. Chapter 10: Fuels and Chemicals from Biomass. Am. Chem. lng. Soc., Washington, 1997. MITTELBACH, Martin. y TRITTHART, Peter. Diesel Fuel Derived from Vegetable oils, III. Emission Tests Using Methyl Esters of used Frying Oils. En: Journal of the American Oil Chemists Society. Vol. 67, No. 7; June, 1988.
40
NARVEZ R., P. TORRES O., J. A.; SNCHEZ C., F. J. y PONCE DE LEN Q., L. F. Influencia de la temperatura y el porcentaje del catalizador en la etanlisis del aceite de palma. Revista Colombiana de Qumica. ISSN 0120 2804, Vol. 33, pg. 109 115. 2005. NARVEZ R., P. TORRES O., J. A.; SNCHEZ C., F. J. y PONCE DE LEN Q., L. F. Produccin de esteres metlicos de cidos grasos: variables asociadas al proceso de transformacin. Revista Ingeniera e Investigacin. ISSN 0120 5609, Vol. 55, pg. 41 50. 2004. NARVEZ R., P. TORRES O., J. A.; SNCHEZ C., F. J. y PONCE DE LEN Q., L. F. Determinacin cromatogrfica de gases de alquil esteres de cidos grasos. Revista Ingeniera e Investigacin. ISSN 0120 5609, Vol. 57, pg. 58 - 62. 2004. QUIONES, Leonardo; MATEUS, Oscar. Dimensionamiento y Montaje de un Reactor Piloto para la Obtencin de Biodiesel a partir de Aceites Vegetales Gastados. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica. Bogot, Colombia, 2003. TORRES O., J. A.; PONCE DE LE+ON Q-, L. F.; NARVEZ R-,, P. C. y SNCHEZ C., F. J. Obtencin de estearato de metilo derivado de estearina de palma hidrogenada. Revista de Investigaciones. Vol. 4, No.2, 150 162. 2005. TORRES O., J. A.; SANCHEZ C., F. J. y NARVAEZ R., P. C. Anlisis del Proceso de Produccin de steres Metlicos. Memorias XXII Congreso Colombiano de Ingeniera Qumica. 13 18. ISSN 1692-925X. 2003. TORRES O., J. A.; RIVAS, A. I., LIZARAZO, F. y CASTAEDA, W. J. Oleoqumica, coyuntura de investigacin y desarrollo en el rea de aceites vegetales. Memorias XXII Congreso Colombiano de Ingeniera Qumica. 58 63. ISSN 1692-925X. 2003. ZAPATA, Carlos David, MARTNEZ, Ivn Daro, ARENAS, Erika, HENAO, Carlos Andrs. Produccin de biodiesel a partir de aceite crudo de palma: 1. Diseo y simulacin de dos procesos continuos. Universidad Pontificia Bolivariana. Medelln, Colombia, 2006.
41
OPTImIZACIN dE LAS CONdICIONES dE PROCESO PARA LA ELABORACIN dE LA ESPONJA LQUIdA dE PAN dE mOLdE A TRAVS dE UN dISEO fACTORIAL dE EXPERImENTOS OPTImIZING CONdITIONS fOR ThE dEVELOPmENT PROCESS Of ThE SPONGE LIQUId BREAd mOLd ThROUGh AfACTORIAL dESIGN
Claudia Marcela Quintero Gil1, Helio Rueda Quijano2 Resumen El pan dentro de sus mltiples formas es uno de los alimentos ms antiguos y ampliamente consumidos por la humanidad; su aparicin no se conoce a ciencia cierta, pero se presume que fue en el oriente medio, lugar donde empez a cultivarse el trigo. Debido a su evolucin en las diferentes culturas han sido muchos los desarrollos tecnolgicos e industriales; sin embargo, todos los procesos que han sido diseados para la fabricacin del pan han tenido una finalidad comn y simple: la conversin de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso. Este objetivo se ha logrado a travs de una serie de fases comunes como son la mezcla de agua y harina, junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas, as como la generacin de sabor y aroma especficos mediante la fermentacin y el desarrollo de una estructura de gluten en combinacin con la aplicacin de energa mecnica durante el amasado y la obtencin posterior de una estructura final fija y consistente con un color agradable mediante el horneado. Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentacin, la industria de la panificacin ha creado el trmino esponja para referirse a un prefermento cuya funcin principal es precisamente modificar el sabor y aroma y contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades reolgicas de la mezcla. Entre los ingredientes de la esponja se destaca el alimento para levadura, conocido por sus iniciales como APL, el cual tiene como funcin principal la de regular la fermentacin mediante la combinacin adecuada, tanto cualitativa, como cuantitativa, de los ingredientes..
1 Claudia Marcela Quintero Gil. Ingeniero de alimentos, Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. E mail:claussquin@yahoo.com 2 Helio Rueda Quijano. Ingeniero Qumico, Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. E mail: helio.rueda@gmail.com 43
El estudio de esta combinacin se plante en el presente trabajo con base en un diseo factorial de experimentos con tratamiento estadstico buscando evaluar los efectos de la formulacin en combinacin con la temperatura sobre una variable, respuesta denominada poder de gasificacin la cual midi indirectamente el desarrollo de la fermentacin en las esponjas lquidas que sirven como base para la preparacin de pan de molde. Los resultados arrojados permitieron definir una formulacin del APL y una temperatura ptima en los cuales la variable de respuesta alcanz los mximos valores deseados. Todo este estudio estuvo permanentemente apoyado en un mtodo estadstico que facilit llegar a conclusiones veraces y, adems, aplicar los conocimientos adquiridos durante la especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Palabras clave: diseo factorial, APL, esponja lquida, actividad amilsica, actividad de levadura, pan de molde. Abstrac The bread in its many forms is one of the oldest and most widely food consumed by humanity, its appearance is not known for sure, but it is presumed that he was in the Middle East, where he began to cultivate wheat. Due to its development in different cultures have been many developments in technology and industry, however all the processes that are designed to make bread have had a common purpose and simple, the conversion of wheat flour in a food spongy and appetizing. This objective has been achieved through a series of stages are common as the mixture of water and flour with yeast, salt and other ingredients individuals in appropriate proportions; the generation of specific aroma and flavor through fermentation and the development a structure of gluten in combination with the application of mechanical energy during the kneading and the subsequent acquisition of a fixed and final structure consistent with a nice color through the baking. To achieve this goal which is based on the fermentation of the baking industry has created the term to refer to a sponge pre whose primary function is precisely to change the flavor and aroma and contribute to the development of the mass through changes in the properties rheological properties of the mixture. Among the ingredients of the sponge is drawn to the food for yeast known as (APL) that has the primary role of regulating the fermentation through the right mix of ingredients both qualitatively and quantitatively. The study of this combination was raised in this paper using a factorial design of experiments with statistical treatment looking to evaluate the effects of the formulation in combination with the temperature on a response variable called gasification power which indirectly measured
44
the development of the fermentation Liquid sponges that serve as a basis for the preparation of bread mold. The results made it possible to define a design and the apl an optimum temperature at which the variable response reached the maximum values desired. This whole study was supported permanently on a statistical method that provided power to reach accurate conclusions, and apply the knowledge acquired during the specialization in Process Engineering in Food and biomaterials. Key words: factorial design, APL, liquid sponge, business yeast bread mold. Recibido: enero de 2008 Aprobado: marzo de 2008 Introduccin En la industria panadera y, especialmente, en los procesos a gran escala se ha podido identificar que uno de los retos principales es mantener una calidad consistente en los procesos y en los productos que le permita destacarse y alcanzar las metas en las ventas esperadas dentro de un rango de rentabilidad razonable. Este reto no es fcil de superar y obliga al personal tcnico de las compaas a permanecer en contacto permanente con las innovaciones tecnolgicas en procesos e ingredientes y a optimizar los existentes. Para la elaboracin del pan existen varios mtodos cuya diferencia radica principalmente en la forma de preparacin de la masa, entre ellos: mtodo directo, procesado rpido, desarrollo mecnico y esponja y masa; este ltimo es el ms aplicado en la industria porque con l se obtienen unas mejores propiedades reolgicas de la masa, un proceso controlado, un buen desarrollo final de masa y un producto con mejores caractersticas de sabor y aroma. En el proceso de masa con esponja se destaca el de esponjas lquidas en el cual se pueden identificar como etapas principales, la preparacin, el mezclado, la fermentacin y el enfriamiento; en todas ellas existen variables de control, tales como, la ingrediacin, el tiempo y, especialmente, la temperatura de fermentacin, la cual marca el rumbo del proceso. Estos procesos se han venido definiendo a travs de los aos y estn basados en conocimientos empricos, en experiencias con otros procesos o en estudios cientficos susceptibles de mejorar. Aunque se han obtenido buenos resultados, siempre mantendrn un porcentaje alto de aleatoriedad y en algunos momentos generarn fluctuaciones al proceso que se evidencian en inconsistencias en la calidad del producto. El trabajo en mencin plantea optimizar la etapa del proceso de fabricacin del pan de molde, denominada esponja lquida, mediante un diseo factorial de experimentos 2k, buscando optimizar una formulacin del alimento para levadura (APL) y una condicin inicial de proceso como es la variable temperatura, parmetros que en conjunto contribuyen a reducir
45
las fluctuaciones del proceso, impactan en los costos de produccin generando ahorros en el consumo de levadura y, en general, brindan una mejor calidad en el producto terminado. materiales y mtodos Para el estudio de las variables que tienen efecto en el proceso de gasificacin de la levadura en esponjas lquidas y de acuerdo con la revisin bibliogrfica se plante inicialmente un diseo de experimentos tipo screen design y, posteriormente, un factorial 2k, con puntos axiales tomando las variables significativas de la formulacin y la variable de proceso. Se realizaron doce experimentos en la primera parte y diecisis en la segunda con tres repeticiones cada uno ms seis puntos axiales, aplicando la tcnica analtica de determinacin del poder de gasificacin en levaduras3.1 Equipos y material: Balanza analtica. Presurmetro de vasija con manmetro. Bao de agua a temperatura controlable. Utensilios: vidrio de reloj, esptula, varilla de agitacin. Procedimiento. se colocaron 100 g de harina (en base 14% de humedad) y la formulacin en estudio en la vasija del presurmetro, la cual fue calentada a la temperatura de referencia (25 27C); se mezcl perfectamente con una esptula; se rosc la tapa con el manmetro y se coloc el aparato en el bao de agua que estaba puesto previamente a la temperatura de referencia. Despus de 5 minutos, con el fin de dejar que todo el sistema adquiriera la temperatura, se ajust el manmetro a cero abriendo la vlvula por un instante y se empez a contar el tiempo. Se tom la lectura despus de 3 horas y se report la presin final. descripcin general del diseo de experimentos: una vez definida la condicin de operacin y la formulacin se plante el diseo de experimentos tipo screen design (Plackett & Burman) buscando determinar las variables que tienen influencia y luego un factorial 2k para poder explorar en direccin ptima con puntos axiales y con repeticiones. Con esta secuencia de experimentos se busc alcanzar el objetivo de evaluar el efecto de la formulacin del APL en combinacin con la temperatura de fermentacin sobre la variable dependiente, poder de gasificacin de la levadura, la cual sirve como indicador de la fermentacin en esponjas lquidas. Los trminos estadsticos son: Poblacin: soluciones de prefermento (esponjas lquidas). Factores: azcar(g), sal (g), fosfato monoclcico (g), cloruro de amonio (g), oxidante cido ascrbico (g), enzima alfa amilasa (g), oxidante ADA (g), temperatura (C). Niveles: mnimo (-1) y mximo (+1).
3 Tcnica AACC 22-11 8E.1991. 46
Unidades experimentales: esponja lquida dentro del presurmetro. Variable respuesta: poder de gasificacin (psi). Tamao del experimento: 12 experimentos en diseo Plackett & Burman, 16 experimentos en factorial 24 ms 8 experimentos en puntos axiales. Repeticiones: se hicieron tres repeticiones del factorial 24.
Resultados y discusin El modelo matemtico obtenido en la secuencia de experimentos y que sirve de base para el anlisis de superficies de respuestas es: R = 22.433 - 1.685 X1 + 1.765 X2 + 3.601 X3 Donde: R = Poder de gasificacin de la levadura X1 = Concentracin de sal en la esponja lquida X2 = Concentracin de cloruro de amonio en la esponja lquida X3 = Temperatura de fermentacin de la esponja lquida Superficies de respuesta Del diseo factorial 24 completo se obtuvo las siguientes superficies de respuesta para las variables con efectos estadsticamente significativos. Superficie de respuesta del efecto de sal cloruro de amonio. En la figura 1 se puede observar que los valores ptimos para maximizar el poder de gasificacin de la levadura en esponjas lquidas, de acuerdo con la secuencia de experimentos, se encuentran en las superficies de contorno, prximas al mximo de cloruro de amonio y al mnimo de sal para los efectos en mencin.
figura 1. Superficies de respuesta Sal Cloruro de Amonio
47
Superficie de respuesta del Efecto de Sal Temperatura. En la figura 2 se observan los valores ptimos que permiten maximizar el poder de gasificacin de la levadura en esponjas lquidas para la combinacin sal temperatura quedando la curva de contorno en la regin prxima a los mximos de temperatura y los puntos medios de la concentracin de sal.
figura 2. Superficies de respuesta sal temperatura
Superficie de respuesta del efecto de cloruro de amonio Temperatura. Finalmente, en la figura 3 se observan los valores ptimos para la combinacin cloruro de amonio temperatura; estas variables permiten el mximo poder de gasificacin en la curva de contorno, prxima a los mximos de las respectivas variables.
figura 3. Superficies de respuesta cloruro de amonio temperatura
48
Conclusiones Los dos ingredientes de la formulacin (sal y cloruro de amonio) y la variable de proceso (temperatura de fermentacin) tienen efecto significativo sobre el poder de gasificacin de la levadura en las esponjas lquidas; no sucede lo mismo con el efecto del fosfato monoclcico y la interaccin entre las variables estudiadas que son estadsticamente no significativos. El efecto observado de la temperatura sobre el poder de gasificacin de la levadura es el ms representativo de todos y en magnitud pesa aproximadamente el doble que los efectos de las otras variables, lo que corrobora la informacin terica del fuerte efecto que tiene sobre la fermentacin y especialmente sobre la actividad de la levadura en los procesos de esponjas lquidas. En el diseo de experimentos se reafirma el referente terico sobre el bajo efecto del pH en el poder de gasificacin de la levadura en esponjas lquidas, ya que el ingrediente de la formulacin que tuvo un efecto no significativo sobre la gasificacin de la levadura fue el fosfato monoclcico cuya funcionalidad es el acondicionamiento de la acidez del agua. La formulacin ptima de la esponja lquida para el pan de molde se obtuvo en el punto de mayor poder de gasificacin (tratamiento 13 tabla 10), cuando contiene los siguientes ingredientes: 0.1% de sal, 0.1% de fosfato monoclcico, 0.2% de cloruro de amonio y se mantiene a una temperatura de fermentacin en 27C. El diseo de experimentos tiene validez estadstica porque cumple los supuestos del modelo como son la normalidad de los residuos y la homogeneidad de varianzas.
Referencias Bibliogrficas AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTRY (AACC). Tcnica AACC 22-11 8E.1991. ANDREWS, Graham. Technical Bulletin AIB Research Department, High Speed Dough Mixing and Mixers. Arkansas City, Kansas. December 1989. CAUVIN, STANLEY P.; YOUNG, Linda S. Fabricacin de Pan. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. 2002. COLLINS, T. H. Mixing, moulding and processing of bread doughs in the UK, in Breeding to Baking, Proceedings of an International Conference at FMBRA, Chorleywood, CCFRA, Chipping Campden. 1-16 June 1994, pp. 77-83. DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO. Curso de Panificacin. Saf Mex. Toluca, Estado de Mxico. Marzo 2003.
49
DUBOIS, Donald K. Technical Bulletin AIB Research Department, Technical Assistance Industry Problems And Replies. Arkansas City, Kansas, January 1981. KULP, Karel. Technical Bulletin AIB Research Department, Influence of Liquid Ferments on Quality Characteristics of White Pan Bread. Arkansas City, Kansas. September 1986. MONTGOMERY, D. Diseo y Anlisis de Experimentos. Limusa Wiley, 2da Edicin, 2002. RODRGUEZ, Maria Isabel; IEMMA, Antonio Francisco. Planejamento de Experimentos e Otimizacao de Processos. Casa do Pao Editora. 2005. PRAT BARTES, Albert; TORT MARTORELL, Xavier. Mtodos Estadsticos Control y Mejora de la Calidad. Alafaomega Edicions. 2000. PYLER, E. J. Baking Science and Technology. Third Edition. Sosland Publishing Company, Kansas City, Missouri, 1988. SANDERSON, Gary W; REED, Gerald; BRUINSMA, Bernard; COOPER, Elmer J. Technical Bulletin AIB Research Department, Yeast Fermentation in Bread Making. Arkansas City, Kansas. December 1983. SCHILLER, G. W. Dixie; MILLS, Portland. Technical Bulletin AIB Research Department, Bakery Flour Specifications. Arkansas City, Kansas. February 1981. SHARON, L. Lohr. Muestreo Diseo y Anlisis. International Thomson Editores, 2000. SPSS, Gua para el Anlisis de datos. Hispano portuguesa SPSS. Luchana 23. 5ta Planta, Madrid. VISAUTA VINACUA, B. Anlisis estadstico con SPSS para Windows. Mc Graw Hill. 1998. WALPOLE; MYERS; MYERS. Probabilidad y Estadstica para Ingenieros. Pearson Education, Sexta Edicin 2001. WULF, T. Doerry; ROSS, Annabel; BAKER, Ardith. Technical Bulletin AIB Research Department, Liquid Preferments a Study of Factors,Affecting Fermentation Parameters And Bread Quality. Arkansas City, Kansas. June 1985.
50
EfECTO dE INhIBIdORES dE PARdEAmIENTO Y LA TCNICA dE ATmSfERA mOdIfICAdA EN mANGO (Mangifera indica L) VARIEdAd VAN dYKE mNImAmENTE PROCESAdO EffffECT Of INhIBITORS ANd ThE TEChNIQUE Of mOdIfIEd ATmOSPhERE IN mANGO (Mangifera indica L) VARIETY VAN dYKE mINImALLY PROCESSEd
Jess Antonio Galvis Vanegas1, Martha Cecilia Castillo Muoz2 Resumen El mango (Mangifera indica L) variedad Van Dyke es un fruto apetecido a nivel nacional e internacional por su agradable aroma, intenso color amarillo y buen balance de cidos/azcares. La investigacin se desarroll en dos etapas. En la primera se determin la respuesta de los trozos de fruto a la aplicacin de tres inhibidores de pardeamiento en dos concentraciones: (cido ctrico a 150 y 300 ppm; cido ascrbico a 250 y 500 ppm y L-Cysteina a 100 y 200 ppm), con relacin a la calidad y tiempo de almacenamiento; en la segunda, se estableci el tiempo de vida til de modo que conserve sus caractersticas organolpticas, cuando se combina el mejor inhibidor de pardeamiento, con la tcnica de atmsfera modificada en concentraciones de 5% de CO2, 5% de O2 y 90% de N2, empleando dos tipos de empaque: canastillas plsticas y bandejas de icopor, colocadas dentro de bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) calibre 2 (0.035 mm de espesor). Los trozos de mango se almacenaron a temperatura de 3 1C y humedad relativa (HR) entre 85 y 90%, durante 9 das en la primera etapa y durante 12 das en la segunda. Las variables seleccionadas para evaluar el comportamiento del producto durante todo el experimento fueron: Prdida de peso, Slidos solubles, pH, azcares y al final de los experimentos se realiz un anlisis sensorial. Las variables medidas fueron sometidas a anlisis de varianza y la comparacin de las medias entre tratamientos se hizo mediante la prueba de Tuckey a un nivel de significancia del 95%. Se us un diseo experimental completamente al azar con estructura factorial de 3 x 2 en la primera etapa y 2 x 2 en la segunda, muestras de 250 gramos en tres replicaciones fueron utilizadas para cada tratamiento. El tratamiento con inhibidores que obtuvo las mejores respuestas organolpticas y fsicas durante el almacenamiento fue el de trozos de mango tratados con cido ascrbico en concentracin
1 Ingeniero Agrcola, PhD Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Colombia, Docente superior IV Fundacin Universidad Agraria de Colombia UNIAGRARIA. E mail: jagalvisv@gmail.com 2 Ingeniera Agrcola, MSc Ingeniera Agrcola Universidad Nacional de Colombia. E mail: mccastillom@unal.edu.co 51
de 500 ppm, por lo que en el almacenamiento en atmsfera modificada se empacaron trozos de mango tratados con este inhibidor en dicha concentracin en dos condiciones de empaque obtenindose la mejor respuesta en aquellos trozos de mango tratados con cido ascrbico empacados en bandeja de icopor con una vida til de 12 das. Palabras claves: inhibidor de pardeamiento, mango, atmsfera modificada, conservacin. Abstract The Van Dyke mango variety is a much desired fruit in the country and outside of it, thanks to its pleasant smell, its yellow and orange intense colour and sugar/acids good balance. This research shows the effect of the application of browning inhibitor agents combined with modified atmosphere technique in Van Dyke variety mango minimally processed. The project was developed in two parts. The first part was about determining into three browning inhibitor agents and two different concentrations: (citric acid in concentrations of 150 ppm and 300 ppm, ascorbic acid in concentrations of 250 ppm and 500 ppm and LCysteina in concentrations of 100 ppm and 200 ppm), which was the one that showed the best reaction related to the quality and storage time. The second part determined the shelf life of the mango minimally processed for keeping its organoleptics, characteristics when it combines the best browning inhibitor agents found in the first stage, using the modified atmosphere technique with 5% of O2, 5% of CO2 and 90% of N2 and employing two different packaging conditions: plastic containers and polystyrene trays, put into bags of polyethylene-low density (LDPE) 2 calibre (0.035 mm of thickness). The slices of mango were storage in 31C and with an HR between 85 and 90% during nine days in the first stage and twelve days the second part. In the first part, some processed fruit but not immersed in any of the solutions was taken as proof in the second part, some processed but not treated with browning inhibitor packed in the same conditions in modified atmosphere was taken as proof. The variables choose to see the behaviour of the packed product in each experimental stage was: lost of weight, pH, brix degrees, sugars: sucrose, fructose and glucose. The SAS statistics program was used to analyze the changes of the properties through the time, as well as its answer depending the type of the treatment (first stage) and the condition of the packing in the modified atmosphere (second stage), through the analysis of ANOVA, and the Tuckeys comparing proofs in a significant level of 5%. The treatment of mangos slices with browning inhibitor agents, allowed to increase the shelf life of the product until nine days, specially the ones treated with ascorbic acid in concentration 500 ppm, due to the constant reduction of the lost of weight and excellent approval related to
52
the sensorial characteristics like colour, flavor, texture and general appearance. The mango slices treated with ascorbic acid in 500 ppm and storage in modified atmosphere diminishes notoriously its lost of weight, allowing the evolution of its sugars, specially the ones in conditioned polystyrene trays and packed in bags of polyethylene-low density calibre two, it also presented the best sensorial characteristics. Keys words: browning, mango, modified atmosphere, ascorbic acid. Recibido: septiembre de 2007 Aprobado: diciembre de 2007 Introduccin La creciente demanda por frutas y vegetales frescos ha hecho necesario que los centros de investigacin en tecnologa de alimentos apunten a desarrollar tcnicas de conservacin y de transformacin de productos agrcolas de modo que estos tengan caractersticas muy similares a las de los frescos, adems de conservar sus atributos de calidad e inocuidad. Los productos minimamente procesados o de IV gama, pueden ser una solucin viable. Cuando el mango se pela y se corta para obtener un producto mnimamente procesado, presenta pardeamiento superficial en pocas horas, afectando su apariencia, lo cual influye en la calidad. Este hecho y la demanda por esta variedad en el mercado internacional, motiv el desarrollo de la presente investigacin. Los productos minimamente procesados, son aquellos a los cuales se les ha realizado una o varias operaciones unitarias tales como pelar, cortar, en combinacin con tcnicas de conservacin como tratamiento trmico mnimo, el empleo de preservantes, aplicacin de agentes antioxidantes, inmersin en agua clorada, aplicacin de la tcnica de atmsferas modificadas o una combinacin de varias de stas, con el fin de controlar las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de modo que su aspecto sea muy similar al de los productos frescos (Wiley, 1995; Cantwell, 1995). Los productos minimamente procesados, permitirn a cadenas de mercados y restaurantes, obtener y conservar materia prima lista para la elaboracin de productos de pastelera, pizzera, ensaladas, entre otros (Segall, et al, 1996; Catal, et al, 2001). Los productos mnimamente procesados presentan mayor grado de perecibilidad que los productos frescos de los que provienen (Rolle y Chism, 1987). La rotura del tejido vegetal por el corte incrementa la respiracin y transpiracin que conduce a un rpido deterioro del producto (Masih et al, 2002). La presentacin en rodajas, trozos, etc., es amplia, dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo (Huxsol y Bolin, 1989).
53
El empaque en atmsfera modificada es un proceso dinmico en el que el recipiente y el producto interactan entre s haciendo que el ambiente gaseoso interno alcance un equilibrio adecuado que reduce la velocidad de respiracin, la sensibilidad al etileno y la prdida de humedad (Gunes, et al, 1997). El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicacin de inhibidores de pardeamiento en combinacin con la tcnica de atmsfera modificada sobre la calidad y tiempo de vida til del mango variedad Van Dyke mnimamente procesado. metodologa Se emplearon mangos de la variedad Van Dyke provenientes de la finca Frutol ubicada en el municipio de El Espinal (Tolima). Los frutos fueron cosechados en grado de madurez 4, (ms del 60% de la pulpa presentaba color amarillo). Frutos de excelente calidad fueron transportados el mismo da de la cosecha, hasta las instalaciones de la Planta Piloto de Vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Los frutos seleccionados se lavaron y desinfectaron en solucin de Mertec (200 ppm). Posteriormente se les retir la corteza, la pulpa se troce manualmente en cubos de 2 cm de arista. Los trozos se sumergieron en las soluciones de inhibidores de pardeamiento durante 10 minutos. Posteriormente, se secaron con papel absorbente y se colocaron en recipientes plsticos, los cuales fueron recubiertos con pelculas de polietileno de baja densidad, calibre 2 (0.035 mm de espesor), y se almacenaron en cuarto de refrigeracin (temperatura 3 1C, humedad relativa 85 90%) por un tiempo de 9 das. Una vez determinado el mejor tratamiento con inhibidores de pardeamiento, se realiz una segunda etapa aplicando el mejor inhibidor obtenido en la primera etapa con su respectiva concentracin almacenando trozos de mango en condiciones de atmsfera modificada (5% O2, 5% CO2, 90% N2) en dos tipos de empaque: canastilla plstica sin tapa y bandeja de icopor, los cuales fueron posteriormente introducidos, por separado, dentro de bolsas de polietileno calibre 2, durante 12 das. Frutos procesados pero no tratados con inhibidor de pardeamiento y almacenados en atmsfera modificada, fueron tomados como testigo en las mismas condiciones de empaque y condiciones de almacenamiento. La Tabla 1, presenta los tratamientos aplicados a los trozos de mango en las dos etapas. Las variables medidas fueron: 1) Perdida de peso, se utiliz una balanza Scout Pro de lectura digital. 2) Slidos solubles, fueron medidos con un refractmetro marca Brixco, 3) pH, se utiliz un pH-metro marca Metrohm 4) Contenido de azcares (sacarosa, glucosa y fructosa) se utiliz una columna marca Alltech de intercambio catinico, la deteccin de los azcares fue hecha a travs de un detector refractomtrico diferencial marca Waters Las anteriores determinaciones
54
fueron realizadas cada 3 das. 5) Al final de los respectivos perodos de almacenamiento (9 das en la primera etapa y 12 das en la segunda), se realiz la evaluacin sensorial sobre frutos de cada uno de los tratamientos. Fueron empleados 6 panelistas entrenados y se evalu el aroma, el sabor, la textura, la apariencia y el color. Para el anlisis estadstico de la evaluacin sensorial se utiliz el mtodo estadstico Kruscal-Wallis.
Tabla 1. Tratamientos aplicados a trozos de mango variedad Van Dyke minimamente procesados en las dos etapas
El equipo empleado para empacar e inyectar la mezcla de gases al producto ya procesado y dispuesto en sus respectivos recipientes, fue una empacadora marca Minipack Torre SpA. Food division, serie 24044. Dalmine (BG). A todas las variables medidas se les realiz anlisis de varianza y las medias de las mediciones en cada tratamiento fueron comparadas a travs de la prueba de Tuckey con una probabilidad del 95%. Fueron utilizados 250 gramos por empaque y la media de 3 repeticiones fue utilizada como unidad. Se utiliz un diseo experimental completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 (3 inhibidores, 2 concentraciones) para la primera etapa y 2 x 2 (2 tipos de empaque, 2 niveles de inhibidor) para la segunda etapa. Resultados y discusin Primera etapa Prdida de peso: Las prdidas de peso se presentaron a partir de las 24 horas de almacenamiento en los trozos de mango de todos los tratamientos y ella fue en aumento hasta el final del almacenamiento (Figura 1). Las menores prdidas las registraron los frutos tratados con cido ctrico en concentracin de 300 ppm, con un valor de 6.9%, seguidos por los frutos tratados con L-Cysteina a 100 ppm
55
(7.8%), cido ascrbico a 250 ppm (8.4%), L-Cystena a 200 ppm (8.7%), cido ctrico a 150 ppm (9.1%), cido ascrbico a 500 ppm (9.8%) y finalmente los frutos testigos con un valor de 11.8%. El anlisis de varianza mostr que se presentaron diferencias altamente significativas entre tratamientos al final del almacenamiento. La Prueba de comparacin de Tuckey indica que no hubo diferencias entre los tratamientos con cido ctrico (300 ppm), L-Cystena (100 ppm) y cido ctrico (150 ppm), ni entre los tratamientos con cido ascrbico (250 ppm) y L-Cystena (200 ppm). Por el contrario el tratamiento con cido ascrbico (500 ppm) y el testigo presentaron diferencias significativas entre si y con el resto de tratamientos.
figura 1. Porcentaje de prdidas de peso en trozos de mango de la variedad Van Dyke tratados con diferentes concentraciones de antioxidantes
Slidos solubles (SS) Los slidos solubles aumentaron en los trozos de mango de todos los tratamientos durante el periodo de almacenamiento. La figura 2 presenta la variacin de los Brix (SS), en funcin del tiempo de almacenamiento del producto; se observa que los frutos del tratamiento testigo presentaron a partir del tercer da, valores de Brix superiores a los trozos de fruto de los dems tratamientos. Este comportamiento se mantuvo hasta el final del almacenamiento y fue similar al comportamiento presentado por mangos de la misma variedad almacenados en atmsfera modificada (Galvis, 2005). Este comportamiento puede ser debido al efecto retardante de los inhibidores de pardeamiento en la maduracin. El Anova mostr que se presentaron diferencias altamente significativas entre los frutos de los diferentes tratamientos a lo largo del almacenamiento; la prueba de comparacin de Tuckey mostr diferencias significativas al final del almacenamiento entre los frutos testigo y los frutos de los dems tratamientos.
56
pH El pH de los frutos de todos los tratamientos present tendencia a aumentar hasta el da 6 de almacenamiento; sin embargo los frutos tratados con L-Cystena (100 y 200 ppm) y los tratados tratamientos el pH de los trozos present aumento hasta el final del almacenamiento, indicando que en ellos el proceso de maduracin continu (Tovar et al, 2001). La Figura 3 presenta el comportamiento de los trozos de mango respecto al pH en los diferentes tratamientos con inhibidores. El anlisis de varianza muestra que el pH present diferencias altamente significativas entre los trozos de los diferentes tratamientos a lo largo del almacenamiento. La prueba de comparacin de Tuckey mostr para el da 9 que no hubo diferencias significativas entre los trozos tratados con cido ctrico (150 ppm) y cido ascrbico (500 ppm); sin embargo estos presentaron diferencias significativas con todos los frutos de los dems tratamientos.
figura 2. Variacin de los SS (Brix) en trozos de mango de la variedad Van Dyke tratados con diferentes concentraciones de antioxidantes
figura 3. Variacin del pH en trozos de mango de la variedad Van Dyke tratados con diferentes concentraciones de antioxidantes
57
Anlisis sensorial En la figura 4, se observa que los trozos de fruta del tratamiento con cido ascrbico en concentracin de 500 ppm (aa 500) presentaron las mejores calificaciones respecto al color, sabor, aroma, textura y apariencia general, seguidos de los frutos de los tratamientos con cido ctrico en concentracin de 150 ppm (ac 150), los frutos testigo, los frutos del tratamiento con cido ascrbico en concentracin de 250 ppm (aa 250) y los trozos tratados con L-cysteina en concentracin de 200 ppm (L-200). Los frutos tratados con L-Cystena en concentracin de 100 ppm obtuvieron las calificaciones ms bajas. El anlisis estadstico de Kruscal Wallis para el da 9 de almacenamiento mostr que se presentaron diferencias significativas en las caractersticas sensoriales evaluadas en los frutos de los tratamientos. De acuerdo a los resultados obtenidos con relacin a las propiedades fsicas, qumicas y especialmente las sensoriales de los frutos de los diferentes tratamientos, como tambin el anlisis estadstico, se estableci que la mejor respuesta en condiciones de calidad en los 9 das de almacenamiento, la presentaron los trozos de mango tratados con cido ascrbico en concentracin de 500 ppm. En este tratamiento los trozos de mango obtuvieron las ms altas calificaciones en el panel sensorial en las cualidades de color, sabor, textura y apariencia general. Por lo anterior este tratamiento fue escogido para ser aplicado en trozos de mango en combinacin con la tcnica de atmsfera modificada durante 12 das de almacenamiento empleando dos tipos de empaque como se mencion en la metodologa. Aunque los resultados del anlisis microbiolgico no se presentan en este artculo, los trozos de mango tratados con esta solucin, obtuvieron los ms bajos recuentos de mohos, levaduras y coliformes totales por debajo de 3 y los recuentos de esporas clostridium sulfito reductoras por debajo de 10 hasta el final del periodo de almacenamiento.
figura 4. Evaluacin sensorial de trozos de mango variedad Van Dyke tratado con antioxidantes en dos concentraciones al final del almacenamiento 58
Segunda etapa Al igual que en la primera fase del estudio, para establecer el efecto de la aplicacin de cido ascrbico en concentracin de 500 ppm, como inhibidor de pardeamiento en trozos de mango en combinacin con la tcnica de atmsfera modificada, se observaron los cambios en el tiempo, de las propiedades fsicas, qumicas, y sensoriales del producto. Galvis et al (2005) trabajando con frutos enteros de esta misma variedad acondicionados en AM dentro de bolsas de polietileno de baja densidad calibre 2 (0.035 mm de espesor), encontraron que los mejores resultados se presentaron para una composicin inicial de gases de 5% de O2, 5% de CO2 y 90% de N2, debido a que permiti la maduracin de las frutas sin que se presentaran alteraciones en sus caractersticas organolpticas en un tiempo mayor respecto a los frutos testigo, colocados a una temperatura de 12C. Prdida de peso Como se observa en la figura 5, los trozos de mango del tratamiento testigo, empacados en bandeja de icopor, presentaron la mayor prdida de peso durante el almacenamiento, con un valor de 4.0%, seguido del producto tratado con cido ascrbico en 500 ppm empacado en bandejas de icopor con 3.4%. La menor prdida de peso la registraron los trozos de mango del tratamiento con cido ascrbico en 500 ppm y los del tratamiento testigo empacado en canastilla plstica, con 1.8% y 2.6%% respectivamente. Comparando la variacin de peso de los trozos de mango en estos tratamientos se observa que los acondicionados en canastilla plstica, registraron menores variaciones de peso, lo cual permite concluir que el tipo de empaque influye altamente en la variacin de peso del producto.
figura 5. Porcentaje de prdidas de peso en trozos de mango de la variedad Van Dyke en atmsfera modificada tratados con cido ascrbico 500 ppm, en dos condiciones de empaque
59
El Anova mostr que existieron diferencias altamente significativas entre los frutos de los tratamientos a partir del da 6 hasta el final del almacenamiento, pero no se encontraron diferencias en las condiciones de empaque empleadas en el mismo periodo de tiempo. Sin embargo, es importante anotar que las prdidas de peso observadas en trozos de mango variedad Van Dyke almacenados en AM fueron menores que las que se registraron en la misma variedad empacados en atmsfera normal (primera etapa) y en las mismas condiciones hasta el noveno da de almacenamiento. Fonseca (2005), observ que en mango minimamente procesado de la variedad keit y empacado en atmsfera modificada, la prdida de peso fue de 26% en frutos testigo, del 18% para mangos troceados empacados en pelculas plsticas de baja densidad calibres 2 y 3 y del 15.5% en trozos empacados en canastillas plsticas, almacenados a 12C. Estas diferencias muestran la influencia de la temperatura en la conservacin del producto. pH El pH de los trozos de mango de todos los tratamientos mostr un aumento hasta el noveno da y luego una disminucin hasta finalizar el periodo de almacenamiento (Figura 6). Senesi et al, (1999), encontraron un comportamiento diferente en peras mnimamente procesadas, las cuales presentaron un leve aumento en los ltimos tres das de almacenamiento tanto en las tratadas con antioxidantes como en aquellas tomadas como testigo. El anlisis de varianza muestra que se presentaron diferencias altamente significativas en el valor de pH de los trozos de mango de todos los tratamientos durante el periodo de almacenamiento y la prueba de comparacin de Tuckey indica que hay diferencias significativas entre los trozos de fruta tratados con inhibidor y los no tratados tomados como testigo a partir del tercer da de almacenamiento, as como entre las condiciones de empaque empleadas, lo cual significa que las condiciones de empaque influyen sensiblemente en el valor de pH. Azcares Sacarosa La sacarosa fue el azcar que present los niveles ms altos en todos los tratamientos en atmsfera modificada, comparado con fructosa y glucosa como se observa en la tabla 2. Promedios con la misma letra ledos verticalmente no presentan diferencia significativa, segn la prueba de Tuckey al 5% de significancia.
60
figura 6. Variacin del pH en trozos de mango de la variedad Van Dyke en atmsfera modificada tratadas con cido ascrbico 500 ppm, en dos condiciones de empaque Tabla 2. Valores promedio de azcares de trozos de mango variedad Van Dyke enpacados en atmsferas modificada (mg/g)
El anlisis de varianza mostr que hubo diferencias altamente significativas en el contenido de sacarosa de los frutos entre tratamientos, la prueba de Tuckey mostr que los trozos de mango provenientes del tratamiento en bandeja de icopor presentaron valores similares en el contenido de sacarosa a lo largo del almacenamiento, igual comportamiento presentaron los frutos provenientes del tratamiento con cido ascrbico en bandeja de icopor. Glucosa La Tabla 2 muestra que este azcar present el menor contenido en todos los tratamientos, durante el periodo de almacenamiento. Este hecho es importante debido a que en la glucosa actan protenas enzimticas que participan en reacciones redox (oxidacin), lo que puede dar
61
lugar a pardeamiento (Salisbury, 1994). Adems la glucosa es un azcar que participa en el proceso de respiracin reduciendo su contenido (Arjona, et al, 2000) El Anova mostr que hubo diferencias altamente significativas entre tratamientos. La prueba de Tuckey mostr diferencias en el contenido de glucosa entre los trozos de mango tratados con cido ascrbico y aquellos que fueron tomados como testigo, los cuales presentaron los mayores contenidos durante el almacenamiento tanto en canastilla plstica como en bandeja de icopor, (tabla 2). Un comportamiento similar fue observado por Glvis et al (2005), en mangos enteros de la misma variedad almacenados en diferentes condiciones de AM a 12C, durante 25 das de almacenamiento, siendo superior en los frutos del tratamiento testigo a aquellos acondicionados en bolsas calibre 2. Fructosa Este azcar se encontr en niveles ms bajos que los de sacarosa, pero ms altos que los de glucosa. Este comportamiento se present en todos los tratamientos a lo largo del tiempo de almacenamiento. En la tabla 2, se observa que la fructosa aument hasta el final del ensayo en los trozos de mango de los tratamientos con cido ascrbico, adems de presentar los mayores valores, siendo ms elevado en los trozos empacados en canastilla plstica que en los colocados en bandeja de icopor. Por el contrario, los trozos de los tratamientos testigo colocados en bandejas de icopor, registraron los menores contenidos de fructosa. Senesi, et al (1999), observaron que en peras troceadas de las variedades Abate Fetel y Kaiser la fructosa disminuye durante 12 das y aumenta en los ltimos 3 das de almacenamiento. Al igual que para la sacarosa la prueba de comparacin de Tuckey mostr que no hay diferencias significativas entre los trozos de mango tratados con cido ascrbico y los tomados como testigo para este azcar. Anlisis sensorial En el anlisis de las caractersticas sensoriales se encontraron diferencias significativas de las variables evaluadas en los trozos de mango de los diferentes tratamientos al final del almacenamiento, como se muestra en la figura 7.
figura 7. Evaluacin sensorial de mango variedad Van Dyke mnimamente procesado, al final del almacenamiento, tratado con cido ascrbico (500 ppm) en atmsfera modificada
62
La mejor respuesta respecto al color, la apariencia general, la textura y el sabor lo presentaron los trozos del tratamiento con cido ascrbico empacado en bandeja de icopor (AA Band) y los que recibieron la ms baja calificacin fueron los trozos del tratamiento con cido ascrbico empacado en canastilla plstica (AA Rec) y los frutos testigo empacados en bandeja de icopor, lo cual resalta el efecto benfico del cido ascrbico como inhibidor de pardeamiento y la canastilla plstica como empaque. Brecht (1995), afirma que la tolerancia de frutas y vegetales a niveles bajos de O2 y elevadas concentraciones de CO2, la mayora de las veces, es determinante en la prolongacin de la vida til de frutas y vegetales mnimamente procesados, dado que reduce e inhibe la actividad metablica, especialmente la accin y biosntesis del etileno. Este mismo autor sostiene que el monxido de carbono es algunas veces, incluido para inhibir el pardeamiento y el crecimiento de microorganismos y este efecto pudo ser la razn por la que en los trozos de mango tratados con cido ascrbico en concentracin 500 ppm y acondicionados en bandeja de icopor hayan tenido menores recuentos de mohos y levaduras, as como de mesfilos aerobios. Conclusiones Los resultados de la primera etapa de la investigacin muestran que mediante la aplicacin de la tecnologa de alimentos minimamente procesados, es posible prolongar la vida til de mango troceado de la variedad Van Dyke hasta por 9 das de almacenamiento a 3 1C colocados en atmsfera normal. El antioxidante aplicado al mango de la variedad Van Dyke minimamente procesado acondicionado en atmsfera normal, que mejor efecto caus fue el cido ascrbico en concentracin de 500 ppm. El anlisis sensorial realizado en los trozos de mango tratados con cido ascrbico (500 ppm), empacados en canastilla plstica en atmsfera normal y los tratados con el mismo inhibidor en atmsfera modificada (AM) en las mismas condiciones de almacenamiento, mostr que este ltimo tratamiento es ms efectivo en la conservacin del mango. Los trozos de mango en AM que obtuvieron las calificaciones ms altas en la evaluacin sensorial respecto al color, sabor, textura y apariencia general, fueron los tratados con cido ascrbico en 500 ppm, colocados en bandejas de icopor e introducidos en bolsas de polietileno de baja densidad calibre 2. El cido ascrbico en 500 ppm demostr ser un inhibidor de pardeamiento efectivo en las dos etapas del presente estudio.
63
Referencia Bibliogrficas ARJONA, H., GALVIS, J. A. 2000. Influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la conservacin del mango (Mangufera ndica L) variedad Van Dyke. En: 2do. Congreso Iberoamericano de Tecnologa Poscosecha y Agroexportaciones. Bogot Colombia. BRECHT, J. 1995. Physiology of lightly processed fruit and vegetables. Horticultural Sciences Department. University of Florida. En: HortScience. Alexandria. Vol 30 No 1 (Feb); p18 FONSECA, L. 2005. Obtencin y conservacin de mango (Mangfera Indica L) mnimamente procesado variedad keitt. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola. Bogot. GALVIS, J. A, ARJONA H. FISCHER G AND MARTINEZ R. 2005. Using modified atmosphere packaging for storing Van Dyke mango (Mangfera ndica, L) fruit. En: Revista Agronoma Colombiana, Volumen XXIII N 2, ISSN 0120-9965, Bogot GALVIS, J. A. 2002. Anlisis del crecimiento del fruto de mango (Mangfera ndica, L) variedad Van Dyke y estudio de algunos mtodos de conservacin poscosecha. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma, Tesis Doctoral. Bogot. GUNES, G., Y LEE, CHANG Y. 1997. Color of minimally processed potatoes modified atmosphere packaging and anti-browning agents. Journal of Food Science and Technology International-volume 62,No 3: 572-575 HUXSOLL C. C., BOLIN H. R. 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed fruit and vegetables. Food Technology. 43(2), 123. MASIH, L., ROGINSKI, H., PREMIER, R., TOMKINS, B. AND AJLOUNI, S. 2002. Soluble protein content in minimally processed vegetables during storage. Journal of Food Science and Technology International. 35 (2002) 697-702 ROLLE, R. S. Y CHISM, G. W. 1987. Physiological consequences of minimally processed fruits and vegetables. Journal Food Qual. 10: 157-177 SALISBURY, F. Y ROSS, C. 1994. Fisiologa vegetal. Editorial Iberoamericana. Mxico. SEGALL, K. Y SCANLON, M. 1996. Design and Analysis of a Modified-atmosphere Package for Minimally Processed Romaine Lettuce. Journal American Society HortScience 121(4): 722-729
64
SENESI, E., GALVIS, J., AND FUMAGALLI, G. 1999. Quality indexes and internal atmosphere of packaged fresh-cut pears Abatate Fetel and Kaiser varieties. Journal of Food Science and Technology International 2: 111-120. TOVAR, B., GARCA, H. Y MATTA, M. 2001. Journal Food Research International. 34 (2001) 705-714 WILEY, R. C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Madrid. Espaa. Editorial acriba, 362p
65
Reflexin y Revisin
de temas de ingenieRa
REVIEw: BACTERIAS LCTICAS: fUNCIONALIdAd, POLISACRIdOS, POTENCIAL TERAPUTICO Y APLICACIONES EN ALImENTOS LOCTICACId BACTERIA: fUNCIONALITY, POLYSACChARIdES, ThERAPEUTIC POTENCIAL ANd APPLICATIONS IN fOOd
Olga Luca Mondragn-Bernal11, Francisco Maugeri Filho2 Resumen Esta revisin bibliogrfica muestra los adelantos recientes en relacin con las bacterias lcticas, su potencial funcional y teraputico, en la sntesis de polisacridos y sus posibilidades de aplicacin en la industria de cultivos starter, alimentos y alimentos-saludables. Se abarcan tpicos, tales como, el origen de las bacterias lcticas (BAL), aplicaciones artesanales e industriales, sus caractersticas biolgicas y genticas, descripcin de un nmero diverso de especies, los principales productos de fermentacin, con un enfoque mayor en la obtencin de exopolisacridos para aplicacin en la industria de alimentos, as como conceptos y avances en alimentos funcionales como los simbiticos, incluyendo las perspectivas futuras de investigacin. Palabras clave: bacterias lcticas, fermentacin de alimentos, exopolissacardeos, alimentos simbiticos. Abstract This review shows the recent acid lactic bacteria advances, their functional and therapeutic potential, synthesis of polisaccharides and their possibilities of application in the cultures of starter industry, foods and healthful-foods. There are included topics that go from the origin of the lactic acid bacteria (LAB), tipic and industrial products applications, their biological and genetic characteristics, description of a diverse number of strains, their main products of fermentation, with a greater approach in the exo-polisaccharides producing for the application in the food industry, as well as concepts and advances in functional food like the symbiotic ones, until the future perspective of researchs. Key words: lactic acid bacteria, synbiotic food, food fermentation, exopolisaccharides. Recibido: febrero de 2008 Aprobado: junio de 2008
1 Olga Lucia Mondragn, MSc en Ingenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Brasil. E mail: olgalumondragon@hotmail.com 2 Francisco Maugeri Filho. DSc. Laboratorio de Engenharia, Facultad de Engenharia de Alimentos FEA, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Brasil. E mail: maugeri@fea.unicamp.br 69
Introduccin Una de las formas ms antiguas de conservacin de los alimentos es la fermentacin lctica. Las bacterias lcticas (BAL) han sido estudiadas por siglos para la produccin de alimentos fermentados, dada su actividad metablica, proporcionando preservacin y flavor. Un nmero creciente de especies intrnsecamente seguras, son usadas intencionadamente como cultivos starter en la industria biotecnolgica para producir alimentos ms estables, sensorialmente ms deseables, con mayor valor comercial y calidad higinica [54]. Las BAL son originarias de la antigua y tradicional fermentacin artesanal de alimentos. La fermentacin lctica est directamente relacionada con la industria tradicional de leches fermentadas, con la industria de procesos fermentativos, as como con la industria de cultivos starter; por tanto, las bacterias lcticas (BAL) son ampliamente empleadas [93]. Tambin en productos como carnes maduradas, embutidos, panes con levadura de cerveza, t, shoyu (salsa de soya), sidra, cerveza y vino (fermentacin malolctica) estn presentes [79]. Las BAL y/o los cultivos starter cumplen varias funciones en los alimentos, entre estas, la seguridad higinica a travs de la acidificacin del producto, tambin la estabilidad durante el almacenamiento y propiedades sensoriales atractivas [93]. El atributo ms importante de las BAL es la produccin de cido lctico, que disminuye el pH y ejerce efecto inhibitorio en microorganismos esporulados. En las ltimas dcadas, los principales esfuerzos en las investigaciones estn relacionados con la fisiologa y gentica en referencia con las BAL. Ellas poseen un potencial metablico diverso, especfico para cada especie, que vara desde la formacin de compuestos precursores del sabor, hasta la excrecin de compuestos antimicrobianos, incluyendo bacteriosinas, capaces de inhibir algunos patgenos causantes de enfermedades alimenticias y microorganismos esporulados [54]. La fermentacin lctica se presenta como la conversin de los azcares del medio para cido lctico a travs de la actividad especfica de diversas BAL. La formacin de cido lctico sirve para acidificar el producto, conservarlo y conferirle sabor. Cuando el pH se aproxima a 4, el desarrollo de bacterias indeseables es impedido por la concentracin de cidos orgnicos, principalmente, el cido lctico [3, 79]. Otros cidos grasos de cadena corta como el actico y el butrico tambin son producidos por algunas especies de BAL [48, 46, 45]: esto permite que los productos se conserven por un tiempo ms prolongado. La actividad bioqumica de las BAL tambin cumple otras funciones como: hidrolizar protenas, alterando la textura del producto [3] y hacindolas mas digeribles [62]; desarrollar propiedades organolpticas de los alimentos fermentados, por medio de la produccin de un gran nmero de enzimas glicolticas, lipolticas y proteolticas; modificar la estructura y el aroma de los alimentos fermentados y contribuir para el desarollo de sus caractersticas gastronmicas y sensoriales. Las BAL transforman los nutrientes fundamentales de los productos alimenticios en compuestos con propiedades sensoriales complejas [79]. Las bacterias lcticas son cocos o bacilos gram positivos, que poseen un porcentaje menor a 54 de G+C en su genoma, razn por la cual existe gran controversia en relacin con el gnero Bifidobacterium pues posee un porcentaje mayor a 55% de G+C en el genoma.
70
Dentro de estas caractersticas, se encuentran cinco gneros: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus [79]. [93] explica que varias especies de BAL fueron detectadas e identificadas con mtodos moleculares, siendo estos mtodos alternativas poderosas para la diferenciacin tradicional de bacterias. Lo anterior es importante para el control de calidad de los productos fermentados, identificacin de especies con aplicaciones teraputicas o productoras de polisacridos y otras caractersticas funcionales. La capacidad de las bacterias lcticas (BAL) para producir exopoli- y oligosacridos fue y es sujeto de extensos esfuerzos de investigacin, dadas sus propiedades fisicoqumicas y potencial promotor de salud. En los ltimos aos, muchas BAL de grado alimenticio han sido seleccionadas por la anterior habilidad: tambin algunas glicosiltransferasas involucradas en su biosntesis han sido caracterizadas a nivel bioqumico y gentico, pudiendo ser usadas en alimentos y otras industrias relacionadas, as como en la aplicacin adicional en el rea mdica [54]. Exopolisacridos EPS Los polisacridos son un grupo de polimeros altamente diverso, cuyas caractersticas funcionales individuales son deteminadas por caractersticas estructurales de muy variadas masas moleculares, tipos de enlases glucosdicos, grados de ramificacin y composicin qumica. Como resultado de una sin igual variedad de posibles enlaces qumicos, que contienen un cierto nmero de biomolculas, los polisacridos son la ms verstil porcin de componentes de la demanda vital de clulas para el almacenamiento de componentes, formacin de estructuras y reconocimiento celular. Al mismo tiempo, esta diversidad ofrece una extensa aplicacin de estos polmeros en la industria, cubriendo desde la aplicacin masiva de los simples componentes hasta su explotacin, como promotores de salud y aun como compuestos farmacuticos [52, 54]. Los polisacridos pueden ser divididos en estructurales y no estructurales. Los estructurales (o constructivos) son parte del material que forma la estructura de plantas, insectos o bacterias (por ejemplo, celulosa, pectina, quitina y murina). Los polisacridos no estucturales (por ejemplo almidn, glicgeno e inulina) generalmente sirven como reserva energtica en eucariotas. Estos polisacridos pueden ser sintetizados no solamente por plantas y algas, sino tambin por una amplia variedad de microorganismos incluyendo mohos, levaduras y bacterias, dentro de los cuales su papel no siempre es claro. Basados en su localizacin, los polisacridos microbianos pueden ser divididos en: polisacridos encapsulados (PSC) asociados con la superficie celular, los cuales se supone que existen para mejorar las caractersticas virulentas de patgenos como el Streptococcus pneumoniae y polisacridos extracelulares (EPS), secretados dentro del medio ambiente [54]. Basndose en su composicin, los EPSs pueden ser clasificados en homo (HoPSs) y heteropolisacridos (HePSs). Los HoPSs consisten de un monosacrido (la mayoria fructose o glucose) y son usulamente producidos en grandes cantidades por encima de 40 g/L de sucrose por ac71
cin de las glucosiltranferasas [72, 53]. Los HePSs son compuestos de dos a ocho monoscridos (la mayoria de glucosa, galactosa, ramnosa y fructosa) y son producidos en cantidades superiors a 2 g/L [20, 5]. Las glicosiltransferasas representan una clase esencial de enzimas, las cuales abundan en muchos organismos. Dentro del genoma de la mayora de organismos, 1-3% de los genes codifican glicosil hidrolasas o glicosiltrasferasas. En miembros de la microflora del intestino humano, p. e. Bacteroides fragilis y Bifidobacterium longum, los genes codifican enzimas carbohidrato activas en niveles reportados de 4,8 y 3,6% del genoma, respectivamente [19]. Las enzimas con actividad sobre carbohidratos se clasifican entre 78 familias basadas en la secuencia de glicosiltransferasas, comprendiendo normalmente alrededor de 16.000 ORF (open reading frame) [19]. Los HoPSs de bacterias estn compuestos de monosacridos como la glucosa (glunana) o fructosa (fructana) y son sintetizados a partir de glucosa a travs de la accin de una enzima perteneciente al grupo de las glucosiltransferasas (glucansucrasas). Las enzimas involucradas en la biosntesis de glucanas y fructanas son denominadas tambin glucosiltransferasas (GTFs) y fructosiltransferasas (FTFs), respectivamente [41]. El metabolismo de la sacarosa via FTF o GTF no solo sirve para la formacin de EPS, sino que tambin afecta el balance de xido-reduccin y la energa de generacin [54]. La produccin depende de la especie usada, de la concentracin de sacarosa y de las condiciones de crecimiento. Adems de sintetizar polisacridos de altas masas moleculares, las glicosiltransferasas catalizan tambin la produccin de oligosacridos [41]. La mayoria de polisacridos usados en la industria de alimentos como agentes espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes frecuentemente son derivados de plantas (como amido y sus derivados modificados, pectina y goma arbica) o de semillas (como alginato y carragenina). El inters de la industria de alimentos es desarrollar estos aditivos multifuncionales, los cuales, por una parte proporcionan mejoras deseadas en la textura y, por otra, tienen propiedades nutricionales adicionales. As, la industria aplica grandes esfuerzos en la investigacin para comprender las relaciones entre estructura/funcin de los exopolisacridos EPS. Este conocimiento es un pre-requisito para la sntesis de polisacridos adaptados o personalizados, para ciertas aplicaciones tanto en alimentos como en la industria no alimentaria [54]. Muchas bacterias lcticas BAL- poseen la capacidad de producir exopolisacridos EPScuando son fermentadas en medios apropiados [9, 100, 113, 35, 12, 36]. A pesar del importante papel que las BAL juegan en la industria de alimentos, hasta hace algunos aos era poca la atencin que se prestaba a la produccin de EPS con grado alimenticio por este tipo de microorganismos [100]. Algunas veces las BAL, productoras de EPS, son las responsables de la turbidez y las viscosidades indeseables en productos alimenticios como el vino, la cidra y la cerveza [100]. Estos polmeros de azcares llaman la atencin al evocar efectos negativos asociados con la degradacin de alimentos; por ejemplo, el taponamiento de tuberas por dextranas y levanas en la industria azucarera, pelculas en bebidas dulces vencidas, as como, la formacin de biopelculas de mutana, la cual est relacionada con la adhesin de la microflora oral causante de caries en la superficie de los dientes. Sin embargo, en muchos casos los polisacridos liberados
72
extracelularmente por bacterias lcticas pueden ofrecer ventajas en una variedad de productos alimenticios fermentados [9, 54]. Por otro lado, estos EPS exhiben caractersticas interesantes que se extienden, desde la mejora en la textura y palatabilidad, hasta el incremento de la vida til del alimentos, adems de ofrecer propiedades promotoras de la salud [51, 52, 110]. Dentro de los primeros biopolmeros producidos a escala industrial, se encuentran las dextranas sintetizadas por Leuconostoc mesenteroides, de gran aplicacin en la medicina, tecnologas de separacin y biotecnologa. En las ltimas dcadas, otros EPS de origen microbiano han sido descritos como alternativa de uso de los polisacridos de plantas. Xantana de Xanthomonas campestris y gelanade Sphingomonas paucimobilis son ejemplos de polisacridos producidos en grandes cantidades, por bacterias no lcticas. Estos EPSs han tenido variadas aplicaciones en alimentos y no alimentos [102]. Las dextranas son polisacridos neutros y qumicamente inertes, compatibles con la mayor parte de los alimentos [6]. Esos polisacridos son producidos por microorganismos de la familia Lactobacillaceae, de los gneros Lactobacillus, Streptococcus y principalmente Leuconostoc. La dextrana de masa molecular media tiene potencial para ser utilizada en las industrias qumica (redes moleculares cruzadas y empaquetado de columnas cromatogrficas de exclusin molecular) y de alimentos (inhibidor de cristalizacin en helados, homogeneizador y espesante en dulces y jarabes) [99, 91]. Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides y Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum producen dextranas en rendimientos elevados, usando la enzima extracelular dextrana-sacarasa durante el metabolismo de la sacarosa [73, 92]. Dada la seguridad natural intrnseca de la mayoria de BAL, el inters en estudiar nuevos EPSs para aplicaciones en alimentos y medicina, se ha iniciado ahora un fuerte retorno (comeback) a estas bacterias. Al mismo tiempo, la mayoria de los EPS producidos por lactobacilli fueron aislados de productos lcticos como las leches fermentadas, yogur y granos de kfir [20] y una gran proporcin de especies productoras tambin se aisl de cereales fermentados y del tracto intestinal [109, 111, 54]. La produccin de polisacridos librados extracelularmente por algunas BAL ha ganado inters en los ltimos aos por contribuir en las propiedades reolgicas, proveer textura de productos alimenticios [11, 93], viscosidad y retencin de humedad en alimentos fermentados para eliminar problemas como la sinresis, frecuente en este tipo de productos [85, 12, 36, 71]. Diversos autores describen algunas de las especies productoras de exopolisacridos (EPS) que son ms utilizadas en la produccin de leches fermentadas para mejorar sus propiedades reolgicas [20, 84, 98, 12, 36]. La naturaleza de los productos fermentados vara de una regin a otra. Estos dependen de la microflora indgena local, la cual se refleja alternadamente, segn las condiciones climticas del lugar. As, se encontr que en leches fermentadas tradicionales de lugares fros, prevalecen bacterias mesfilas tales como Lactococcus y Leuconostoc spp., mientras que bacterias termfilas, que incluyen especialmente Lactobacillus y Streptococcus, prevalecen en regiones con climas caliente, subtropical o tropical [108, 103, 55, 93].
73
En muchos casos, los EPS por LAB ofrecen ventajas en una variedad de productos como yogur, kfir y otras leches fermentadas y son los responsables por su viscosidad ropiness[9, 93]. De hecho, en vez de usar aditivos como mejoradores de textura, estabilizantes, emulsificantes, gelificantes o agentes anti-sinresis en alimentos fermentados, puede ser conveniente usar bacterias lcticas productoras de EPS como cultivos starter [100]. En lo concerniente a seguridad alimentaria, puede ser interesante abolir el uso de este tipo de aditivos y reemplazarlos por EPSs, producidos por BAL en los cultivos starter y, dado que los EPSs son producidos in situ durante el procesamiento del producto, estos no son considerados como ingredientes [113, 109]. Los EPS interactan con las micelas de casena, mejorando la textura del yogur, incrementando la viscosidad y disminuyendo la susceptibilidad a la sinresis [40, 36]. Mixturas de culturas de bacterias lcticas mesfilas que contienen cepas de Lc. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides son generalmente utilizadas en la fabricacin de queso fresco para produccin de cido, compuestos de aroma y de textura [62, 36]. Se le ha atribuido a algunas bacterias lcticas, productoras de EPS, efectos benficos a la salud [13]. Algunas especies de BAL proporcionan microflora benfica al intestino humano [89], as, adems de las funciones tecnolgicas, tambin tienen funciones probiticas [106, 93]. Los lactobacilos son comnmente empleados como starters en la manufacturacin de productos lcteos, siendo el caso del Lactobacillus rhamnosus ssp que es una especie productora de EPS con potencial probitico [25, 63, 12]. Otras especies con potencial de produccin de EPS son los Lactococcus lactis spp [113, 12, 36]; Leuconostoc spp., Leuconostoc fructosum, Leuconostoc mesenteroides spp [6, 92, 42, 12]; Pediococcus acidilactici var [100] y Proponibacterium como Propionibacterium freudenreichii spp [47, 75, 107, 35,60], los cuales son de inters por sus efectos estimulantes sobre probiticos y por ser, tambin, productores de vitamina B12 [107]. Las propionibacterias de productos lcteos son microorganismos de grado alimenticio productoras de exopolisacridos. Sin embargo, esos EPS han sido poco estudiados en relacin con los de las bacterias lcticas. [96] utiliz medidas de viscosidad para monitorear la produccin de EPS en medios de cultivo. [16] aisl polisacridos producidos por Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ATCC9614, cuya composicin era galactosa (39%), glucosa (4%), metilpentosa (39%). [33, 34, 35 y 81] estudiaron la produccin de EPS por Propionibacterium acidi-propionici ssp. Esos EPS no presentan capacidad de gelificacin, pudiendo ser usados para formar fluidos ms densos y viscosos [35]. Segn [12], es posible controlar la poblacin final de bacterias productoras de EPS -o de aroma- a travs del ajuste de las tasas de inoculacin de los cultivos, dado que mayores niveles de inculo afectan positivamente el aroma y la viscosidad de productos lcteos. La temperatura de fermentacin tuvo efecto significativo positivo sobre la viscosidad aparente; sin embargo, ocurri mayor sinresis. Dentro del rango de 23,5 a 36,5 oC, temperaturas ms bajas promovieron el crecimiento de Leuconostoc y Lc. lactis. ssp. cremoris, mientras que
74
altas temperaturas favorecieron Lb. rhamnosus y Lc. lactis ssp. lactis, siendo estos ltimos asociados a la produccin de EPS e incremento de la viscosidad. Para Lactococci, [84] sugiere que, una poblacin superior de 108 ufc/mL es necesaria para que los cultivos productores de EPS afecten significativamente la textura de leches fermentadas. Para Lb. rhamnosus, aumentos significativos en la viscosidad aparente en pH 6,0 solo se hicieron evidentes cuando la poblacin fue mayor a 109 ufc/mL [63]. Segn [4], un pH final menor llev al aumento en la viscosidad del yogur debido a una estructura de gel ms firme, resultado de la coagulacin cida de las micelas de casena en pH bajo y/o mayor produccin de EPS por L. rhamnosus. A partir de productos fermentados tailandeses, [100] aisl dos especies de Pediococos pentosaceus que producan altas cantidades de EPS debido a la fermentacin en medio MRS enriquecido con sacarosa. Este autor encontr que BAL aisladas de diferentes productos fermentados tailandeses fueron seleccionadas para la produccin de EPS. De 104 cepas aisladas de BAL, dos bastones y cinco cocos tuvieron capacidad de produccin de EPS a partir de sacarosa en medio slido. Sin embargo, solo los cocos fueron capaces de producir EPS en medio lquido y fueron identificados como Pediococcus pentosaceus, especies AP-1 y AP-3, las cuales sintetizaron EPS en alta produccin. Con base en la composicin de azcares, el anlisis de mutilacin y espectroscopia nuclear de resonancia magntica, los dos EPSs mostraron pertenecer al mismo tipo de dextrana. En detalle, los dos EPSs difirieron de la dextrana linear por ramificacin a travs de los residuos 3,6-di-O reemplazados y a-D-glucopyranosyl. El EPS de P. pentosaceus AP-3 se caracteriz por un relativo grado ms alto de ramificacin y un mayor peso molecular en relacin a P. pentosaceus AP-1. De acuerdo con [70] los probiticos L. paracasei subsp. paracasei LBC 81 / L. acidophilus LAC 4 / B. longum BL 04, en cultivo puro o mixturado, durante la fermentacin de extracto hidrosoluble de soya, aumentaron los recuentos con el tiempo, paralelamente: cada del pH, transformacin de azcares no reductores en reductores por la actividad metablica microbiana, consumo de las fuentes de carbono y conversin de azcares a cidos orgnicos. Los mximas recuentos de clulas fueron observados en el rango de pH entre 4,3 y 5,5 en todas las fermentaciones. Cuando los medios alcanzaron pH entre 5,8-6,0 e inferiores, ocurri la desnaturalizacin de las protenas solubles de la soya y se observaron cambios en la consistencia y color del producto fermentado por la formacin de un cogulo. La alta concetracin de azcares en el medio enriquecido con frutooligosacridos - FOS - caus una rpida caida del pH, que con el tiempo llev a la inhibicin del crecimento de los probiicos, cambios sensoriales y sinresis del producto durante la vida de anaquel. Productos elaborados a base de leche bovina y de soja, fermentados con bacterias lcticas, presentan problemas de estabilidad durante la vida de anaquel, causados por la actividad de los microorganismos vivos all presentes. [71] estudi la estabilidad de bebidas de soja fermentadas por L. rhamnosus, considerado produtor de EPS y bactria lctica prebitica. Este fue inoculado puro y en mixtura, durante 30 das de almacenamiento. Se realizaron anlisis de viabilidad de las bacterias, sinresis, pH, consumo de azcares, viscosidad y cantidad de EPS y se encontr que no existe relacin entre la cantidad y la calidad de EPS en cuanto a retencin de gua; L. rhamnosus se mostr
75
como productor de EPS con caractersticas aceptables para la diminucin de la sinresis en el extracto de soya fermentado con mixturas de probiticos. Segn [36], la produccin de EPS por cultivos combinados fue tres veces menor que en culturas puras. Al contrario de los resultados alcanzados por [36], para [71] la concentracin de EPS obtenida fue mayor en los fermentados de L. rhamnosus en presencia del mix de probiticos. Obtuvo concentraciones de EPS de hasta 4270 mg/L, que son altas al compararlas con los resultados de EPS de L. lactis subsp. lactis de [8] y [9] (100-600 mg/L) y de EPS de Streptococcus thermophilus en medio MRS, sustituyendo glucosa por lactosa 75 g/L de [93] Savadogo et al., 2004 (814 mg/L). [64] obtuvo hasta 2775 mg/L de EPS de L. rhamonsus RW-9595M en medio mnimo basal compuesto por suero y extracto de levadura enriquecido con vitaminas, sales y aminocidos. Sin embargo, la comparacin de estos resultados se dificulta debido a las diferentes tcnicas de exatraccin y cuantificacin de EPS utilizadas por cada autor, sumado al de difcil separacin durante el anlisis [32](Goh et al 2005). Segn [64], la produccin de EPS por bacterias lcticas es influenciada por la composicin del medio de crecimiento, particularmente de aminocidos, minerales, vitaminas y bases nitrogenadas, la cual est relacionada a la produccin de biomasa, encontrndose algunas excepciones. As, se han realizado diversas tentativas para aumentar la produccin de EPS, como alteracin de la composiin del medio, como fuentes de carbono. Se ha probado que sales de Mg2+ y Mn2+ son factores esenciales para el crecimiento de lactobacilos y que mejoran la produccin de EPS, al menos a travs de la promocin del crecimiento. El Mg2+, por ejemplo, influye en la actividad de la enzima fosfoglucomutasa, que participa en la biosntesis de EPS, catalizando la transferencia de grupos fosfato entre los carbono C1 y C6 de la glucosa [64]. As, como el extracto hidrosoluble de soja, al ser un medio complejo, rico en aminocidos, vitaminas y sales minerales (~216 mg/L de Mg2+ y ~2,68mg/L de Mn2+, [74]), puede explicarse la obtencin de resultados elevados de EPS. Por otro lado, la leche bovina integral tiene 100mg/L de Mg2+ y trazos de Mn2+ [74]. Se han estudiado y usado por muchos investigadores diferentes tcnicas para la determinacin de EPS en las ltimas dos dcadas [24, 9, 23, 22, 81, 37, 65, 66, 7, 20,112, 25, 34, 35]. Todos estos mtodos envuelven la combinacin de tcnicas para aislar, purificar y cuantificar los EPS en un medio de cultivo. Algunas de las tcnicas usadas para aislar y/o purificar EPS incluyen cromatografia de exclusin por tamao, cromatografia de intercambio inico, ultrafiltracin, diafiltracin,centrifugacin, dilisis, ultrasonido y liofilizacin. Las tcnicas comunes usadas para precipitacin de EPS incluyen etanol, acetona, propanol, isopropanol, bromato cetiltrimetilamonio (CTAB) y 3,5,6-trifenil-2,3,5,6-tetraaza biciclo1-hexeno (comercialmente conocido como Nitron, [2]). En medios de cultivo que contienen proteinas, se emplean comnmente el cido tricloroactico (TCA) y los tratamientos enzimticos, con el fin de precipitar e hidrolizar las proteinas, respectivamente. En secuencia al aislamiento y purificacin, la cuantificacin de los EPS emplea generalmente mtodos de determinacin de azcares reductores totales, como el mtodo fenol sulfrico [24].
76
Muchos anlisis son suficientes para la determinacin de los niveles de EPS en medios de cultivos qumicamente definidos. Sin embargo, un problema comn en la estimacin de los resultados de cuantificacin de EPS, es la presencia de carbohidratos de bajo peso molecular (ex. lactosa, glucosa, etc) los cuales llegan a ser insolubles en etanol y, consecuentemente, son incluidos en el anlisis de EPS. Tambin, en medios complejos que contienen leche, los valores de EPS son inexactos dado que los componentes no-EPS presentes en el medio, frecuentemente interfieren con el anlisis. Durante la fermentacin de la leche por BAL, el cido lctico producido causa agregacin de las partculas de caseina, y, por ende, la formacin de un gel frgil. El gel en el cual las clulas bacterianas, lactosa y otros componentes menores quedan atrapados, es una estructura de red altamente compleja de proteinas y EPS. La separacin cuidadosa del EPS de los componentes no-EPS, particularmente, proteinas, lactosa y clulas se hace necesaria [9], ya que la inclusin de cada uno de esos componentes puede influenciar los resultados de los mtodos qumicos empleados para la total determinacin de carbohidratos. [10] report que el medio de cultivo con extracto de levadura puede interferir tambin en el anlisis de EPS por la presencia de mananos. Frente a las anteriores consideraciones, las enzimas proteolticas son usadas para la hidrlisis de proteinas; algunas de esas enzimas parecen poseer actividad glucanasa. Adicionalmente, algunos mtodos no toman en cuenta la contribucin del total de carbohidratos para las muestras control (blancos). Adems, los regmenes de centrifugacin aplicados en varios estudios no son apropiados. Los factores significativos en cada etapa de procedimiento para la determinacin de EPS fueron estudiados por [32], e incluyen el uso de enzimas para la hidrlisis de proteinas en medios de cultivo a base de leche; el porcentaje ptimo de etanol en la precipitacin de EPS es del, 70% , para solubilizar la lactosa, en la implementacin de un rgimen ptimo de centrifugacin para el aislamiento efectivo del precipitado de EPS. Alimentos funcionales Segn la Agriculture and Agri-Food Canad (AAFC), un alimento funcional y nutracutico es aquel que, adems de contar con funciones nutritivas bsicas, tiene el potencial de traer beneficios fisiologicos demostrados a la salud humana o de reducir el riesgo de enfermedades crnicas.. El trmino fue definido inicialmente en Japn, a mediados de los 80, como un alimento similar en apariencia a un alimento convencional; sin embargo, ha sido modificado con la adicin de ingredientes que proveen efectos adicionales a la salud, mientras el nutracutico es aislado del alimento y comercializado para dopaje [1]. El consumo regular de alimentos funcionales puede, potencialmente, reducir la probabilidad de ocurrencia de ciertos cnceres, enfermedades del corazn, osteoporosis, problemas intestinales y muchos otros problemas de salud [1,114]. Los ingredientes funcionales pueden estar naturalmente presentes en todos los alimentos, no solo en los enriquecidos o modificados [39, 90]. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias limita los alimentos funcionales a aquellos en los que las concentraciones de uno o ms ingredientes fueron manipulados o modificados para realzar su contribucin en una dieta saludable.
77
El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida de Norte Amrica (ILSI) tambin define los alimentos funcionales como aquellos que, en virtud de sus componentes fisiolgicos activos, proveen beneficios a la salud, adems de la nutricin bsica [1]. Los prebiticos y prebiticos son alimentos funcionales, pues ofrecen beneficios al mejorar la digestin [90]. Con la emergente resistencia a antibiticos por bacterias y la procura por caminos naturales para suprimir patognicos, el concepto de probiticos ha atrado mucho la atencin [107]. Los probiticos son mono o culturas mixtas de microorganismos vivos que, ingeridos en nmeros suficientes, afectan benficamente al hospedero, ya que mejora el balance en la microflora endgena del intestino [29]. El trmino Probiticos fue redefinido por [95] como organismos vivos que despus de la ingestin en ciertos nmeros ejerce beneficios a la salud, adems de la nutricin bsica inherente. Niveles altos (mayores de 107 g_1 o mL_1 o 109 UFC por porcin segundo [76]) de microorganismos vivos son recomendados para productos probiticos [56]. A estos se les ha atribuido un nmero de beneficios teraputicos incluyendo el control de la diarrea, mejoras en la utilizacin de la lactosa en intolerantes, as como en la respuesta inmune. Diarreas graves en nios en centros de salud en Francia fueron controladas gracias al consumo de leche fermentada con L. casei [77]. Una sustancia antimicrobiana producida por una cepa seleccionada de L. acidophilus se activ contra el Helicobacter pylori tanto in vivo como in vitro [88]. La produccin de grandes cantidades de cidos orgnicos de cadenas cortas y sustancias inhibitorias de bajo peso molecular, como perxido de hidrgeno, reuterina, bacteiosinas y exclusin competitiva de patgenos por la ocupacin de sitios de enlace, es uno de los mecanismos por los cuales los probiticos controlan la flora intestinal [97]. L. casei, B. longum y Lactobacillus GG son fundamentales para el incremento de la respuesta inmunolgica corporal [78]. Muchas investigaciones han observado mejoras en el aprovechamiento de la lactosa por intolerantes [56]. La tendencia reciente en manufacturacin de productos es la combinacin de prebiticos con prebiticos, los cuales son substratos fermentables por los probiticos. Los prebiticos no son digeridos por las enzimas humanas, pero estimulan el crecimiento y/o la actividad de uno o ms nmeros limitados de bacterias en el colon, mejorando as la salud del intestino del hospedero [107]. Los prebiticos incluyen inulina, lactulasa y oligosacridos [116]. Simbiticos Recientemente, ha habido un gran avance en el desarrollo de los llamados productos probiticos, prebiticos y simbioticos [61, 15,104]. Simbitico es un producto alimenticio que contiene tanto ingredientes probiticos como prebiticos [30, 15]. La palabra simbitico viene del ingls synbiosis, donde syn hace parte de la palabra synergy, o sinergia, y biosis de vida. Es la sinergia existente entre los agentes prebiticos y los probiticos; los primeros contribuyen para el crecimiento de los segundos [75]. Los productos que contienen una bacteria probitica (lactobacilo y/o bifidobacteria) y prebiticos, o neoazcares, son llamados simbiticos [82]. En el desarrollo de simbiticos es necesaria la seleccin de especies de microorganismos con una mejor capacidad de utilizacin de un determinado prebitico, para obtener un efecto sinrgico en la implantacin y proliferacin de las bacterias deseables [27].
78
Un prebitico como ingrediente alimentario debe cumplir ciertas caractersticas, tales como: no ser ni hidrolizado, ni absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal; poseer fermentacin selectiva por bacterias potencialmente benficas al colon, o sea, promover selectivamente el crecimiento y/o estimular la actividad metablica de bacterias promotoras de la salud y no la de otras bacterias; alterar la composicin de la microflora del colon a favor de una composicin ms saludable y, preferiblemente, inducir efectos benficos para la salud del hospedero. Los oligosacridos, tales como los frutooligosacrideos (FOS) (Figura 1 A), -d-fructanos, Gluco-oligosacridos (GOS), Transgalacto-oligosacridos (TOS), Iso-maltooligosacridos (IMO) e inulina [28], mananooligosacridos (pared celular de levaduras) cumplen con las condiciones de los prebiticos. Existen cerca de doce tipos de oligosacridos con grado alimenticio en produccin comercial, con excepcin de los soya-oligosacrdos (producidos por extraccin directa) y lactulosa producida por reaccin de catlisis alcalina [31]. Los oligosacridos, presentes en algunas leguminosas como la soya, son la rafinosa y estaquiosa que se caracterizan por ser indigeribles por el intestino humano,y poseer efecto prebitico [94]. Recientemente, a la polidextrosa se le han atribuido efectos prebiticos. Es un polisacrido sintetizado por la polimerizacin randmica o aleatoria de la glucosa, en la presencia de cantidades menores de sorbitol y un catalizador cido adecuado, bajo alta temperatura y vaco parcial [17, 49]. La sntesis de oligosacridos es muy estudiada y existen patentes japonesas, brasileras [80] y europeas. Los oligosacridos de grado alimenticio pueden ser producidos qumicamente o usando enzimas, como la sntesis enzimtica a partir de azcares simples por la reaccin de transglucosilacin de plantas o de origen microbiolgica [26]. Estos procesos, normalmente, producen un rango de diferentes oligosacridos, que difieren en su grado de polimerizacin y algunas veces en la posicin del enlace glucosdico. Sustratos no consumidos o monosacridos estn presentes despus de la formacin de los oligosacridos, donde la remocin de estos azcares contaminantes es hecha por procesos cromatogrficos, obtenindose oligosacridos con alto grado de pureza [116]. Los oligosacridos son azcares con tres a diez unidades encadenadas por enlaces (1-2) entre la fructosa terminal y la glucosa, los cuales pueden ser lineales o ramificados y se caracterizan por el nmero, tipo y secuencia de sus cadenas de monosacridos [82, 104, 105]. Los -galactsidos rafinosa y estaquiosa son otros oligosacridos presentes en algunos vegetales como las leguminosas (Figura 1(B)), y se caracterizan por ser no digeribles por el intestino humano, con efecto prebitico, siendo la causa de problemas digestivos como la flatulencia [94]. La mayora de mamferos no expresa la -galactosidasa pancretica necesaria para hidrolizar los enlaces -1,6 de estos azcares. En granos de soya, los -galactosidos representan 4-6% de masa seca [59].
79
[14, 44, 94 y 104] sostienen que la presencia de factores bifidognicos en el extracto de soya como los oligosacridos rafinosa y estaquiosa, as como algunos otros azcares, como sacarosa, fructosa, glucosa y galactosa, vitaminas del complejo B y fuentes proteicas de nitrgeno, hacen del extracto de soya un medio complejo y un excelente sustrato para el crecimiento de probiticos. Como el concepto de simbiticos es reciente, existen pocos estudios especficos respecto a la interaccin entre pro y prebiticos. En general, las propiedades de los prebiticos pueden influenciar en el crecimiento y la supervivencia de los probiticos, afectando el crecimiento tanto de los probiticos como de los cultivos starter en conjunto. Esto lleva a considerar las interacciones entre probiticos y starters. La interaccin in vivo puede ser favorecida para una adaptacin del probitico al prebitico, condicionando su metabolismo simultneamente con un determinado sustrato, lo que resulta ser una ventaja competitiva para el probitico [87]. La supervivencia de L. acidophilus y especies del gnero Bifidobacterium se ve afectada por las especies que participan en la fermentacin, debido a los metabolitos secretados por otros microorganismos. Segn [18], la inhibicin de las bifidobacterias en el yogur no tiene que ver con los cidos orgnicos producidos o la presencia de perxido de hidrgeno, sino con los efectos antagnicos entre los cultivos starter. Algunos estudios mostraron que sustancias producidas por L. bulgaricus causaban la disminucin de L. acidophilus durante el almacenamiento en refrigeracin del yogur; el perxido de hidrgeno, producido durante la manufactura, es la principal sustancia que causa este antagonismo, comprobado por la disminucin del efecto al adicionar catalasa, que algunos autores describen como una dramtica prdida de la viabilidad de L. acipophilus [58]. La superacidificacin causada por L. bulgaricus durante el almacenamiento, tambin afecta la viabilidad de L. acidophilus. Segn [86], la presencia de L. bulgaricus es la principal causa de la mortalidad de L. acidophilus y de Bifidobacterium ssp [61]. L. acidophilus y B. bifidum presentan un efecto sinrgico promotor de crecimiento; el segundo depende de otra bacteria lctica para asegurar su crecimiento. Cerca de diecisiete especies de bifidobacterias crecen en leche pura y quince tienen problemas para sobrevivir, por el hecho de poseer poca actividad proteoltica, necesitando de la adicin de casena hidrolizada o de co-cultivos con especies proteolticas, como los lactobacilos, para crecer. Especies de L. acidophilus viven en excelente simbiosis con bifidobacterias ayudando estas ltimas con estimulantes de crecimiento [61]. La mixtura de cepas vivas de L. acidophilus y especies del gnero Bifidobacterium usadas en produccin de bio-bebidas es conocida como cultivos-AB. La mixtura de AB cultivos co S. thermophilus produce los llamados productos fermentados ABT [115].
La adicin de factores bifidognicos en la dieta humana, normalmente favorece en un aumento en la ocurrencia y/o nmero de bifidobacterias aisladas de la materia fecal, sugiriendo que el suplemento en la dieta debera ser implementada [15]. [69] verific que la adicin de neoazcar a la dieta humana (15 g/dia), provoca un incremento de diez veces de bifidobacterias en el intestino grueso; hubo una reduccin de 0,3 unidades en el pH intestinal y disminucin en el recuento de enterobacterias. [43] observ que administrando 8,8 g/dia de neoazcar aumentara la produccin de cidos grasos de cadena corta.
80
[68] constat que la bifidobacteria posee una enzima hidroltica conocida como inulinasa (-2,1D-fructano-fructanohidrolasa), que hidroliza los frutooligosacridos -FOS-, al contrario de las enzimas digestivas de humanos y animales. Estudios realizados in vitro demostraron que B. longum tiene dificultades para metabolizar polmeros de cadenas largas, tales como la inulina. B. adolescentis metaboliz inulina de forma ms eficaz que B. longum, pero B. thermophilus present mejor crecimiento y actividad inulinasa. B. infantis utiliz cadenas cortas de FOS; sin embargo, es incapaz de metabolizar polmeros de cadenas largas, con grado de polimerizacin mayor que 25. Durante la adicin de diferentes sacridos y oligosacridos en el proceso de la fermentacin del extracto de soya, [14] verific que solo la bifitos obtuvo efecto estimulante al crecimiento de B. longum. El recuento aument de 8,50 a 8,86 (log UFC/mL) despus de 48 horas de fermentacin. La mixtura L. paracasei subsp. paracasei LBC 81 / L. acidophilus LAC 4 / B. longum BL 04 en la presencia de FOS despus de 20 horas de fermentacin, alcanz una poblacin de 1010 UFC/mL, siendo el recuento mximo para B. longum [70]. Un fenmeno de simbiosis es el que se presenta entre microrganismos de diferentes especies o gneros cuando uno ayuda al desarrollo del otro, como se observ para Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus- Estos microorganismos tienen una buena asociacin, en la cual, el segundo, produce cido butrico y cido lctico que acidifican el medio,; L. paracasei consume estos metabolitos, manteniendo el pH entre 6 y 7 compatble para la sobrevivencia de las dos espcies [70]. Los probiticos aprovechan mejor los nutrientes de medios complejos como la soya, especialmente cuando estn asociados lactobacilos con bifidobacterias, generando relaciones simbiticas como la bio-disponibilidad de protenas y la reduccin de la acidez del medio por L. acidophilus y la bio-disponibilidad de azcares por las bifidobacterias con la diminucin de la inhibicin de L. acidophilus, fortaleciendo su crecimiento. El crecimiento de L. acidophilus en extracto de soja aument de 107 para 1010 (UFC. mL-1) cuando fue inoculado y fermentado en mixtura con B. longum, mostrando la simbiosis existente entre las dos especies, segn [70]. De acuerdo con [68], las bifidobacterias poseen enzimas hidrolticas conocidas como inulinasas (-2,1-D-fructano-fructanohidrolasa), que hidrolizan los fructooligosacridos, en contraste con las enzimas digestivas humanas y animales. Especies de Bifidobaterium poseen alta actividad galactosidasa y -galactosidasa [44, 94, 21] indicando que las bifidobacterias pueden ser usadas para procesos biotecnolgicos empleando extracto de soya como sustrato y, as, obtener productos con bajos niveles de -Dgalactosil oligosacridos y alquil aldehdos, como n-hexanal y pentanal, que dan un sabor desagradable -off-flavor-.. [44] observ la reduccin de rafinosa y estaquiosa y el incremento de monosacridos cuando el extracto de soya fue fermentado por B. infantis CCRC y B. longum B6. Esto puede ser atribuido a la reaccin hidroltica catalizada por las y -D-galactosidasas producidas por las bifidobacterias. Con lo anterior, la fermentacin de extracto de soja con bifidobacterias puede tener un aprovechamiento prctico para resolver los factores de flatulencia en los productos de soya.
81
figura 1. (A) Estructura qumica de los frutooligosacridos: G, glucosa, F, fructosa, n o m indican el nmero de fructosas enlasadas a las molculas [82]. n=1, kestosa, n=2, nistosa, n=3, 1F fructofuranosilnistosa [116]. (B Estructura de los -galactsidos rafinosa y estaquiosa y las enzimas que catalizan su hidrlisis [59]
Los probiticos han sido usados, principalmente, por la especie humana como adjunto diettico, para reponer y/o prevenir el desbalance de la microbiota intestinal. Las principales especies empleadas para fines probiticos son bacterias del gnero Lactobacillus como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus. Especies de Enterococcus y Bacillus tambin han sido utilizadas en la composicin de algunos probiticos, adems de Bifidobacterium [27]. Bacterias del gnero Lactobacillus actan en el intestino delgado, mientras que el grupo bfidognico acta en el intestino grueso, marcadamente en la regin del colon. La reintroduccin de estos grupos microbianos en el husped es hecha por medio de la administracin de especies seleccionadas, que debern estar en nmeros elevados y viables en el momento de su consumo [83]. La Tabla 1 ilustra los principales efectos benficos y teraputicos atribuidos al consumo de probiticos. Con el fin de que los microorganismos probiticos sean eficientes, deben ser rigurosamente seleccionados, pues existirn varias barreras por superar hasta el lugar en que debern actuar. Para que una bacteria sea probitica, debe cumplir ciertos requisitos, como los enumerados en la Tabla 1. Un probitico de amplio espectro debe contener microorganismos que van a actuar en toda la extensin del tracto gastrointestinal. Para ejercer efectos probiticos, esas bacterias deben ser capaces de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal. Algunos productos alimenticios que incluyen yogur con probiticos de yogur, productos de yogur con cereal, bebidas fortificantes, kfir, helados de crema , postres fermentados y congelados a base de leche, yogures liofilizados, queso prebitico tipo cheddar, leche en polvo deshidratada por spray drying frutas y jugos del bosque y bajos en colesterol coleslaw han sido empleados como vehculos para proveer probiticos. Se han probado almidones resistentes para mejorar la supervivencia de los prebiticos en yogur y en helados de crema bajos en
82
graso [50, 101, 38, 107]. Pero dada la presencia de perxido de hidrgeno, los altos niveles de acidez, la produccin de sustancias inhibitorias producidas por las bacterias del yogur (Lankaputhra et al, 1996; Dave & Shah, 1998), altos contenidos de oxgeno en los productos [57], daos causados por congelamiento y liofilizacin [58, 86], muchos de los productos mencionados anteriormente, no tuvieron xito por no cumplir con los niveles de clulas viables de prebiticos requeridos. Salsas a base de queso (productos comercializados en Australia) pueden ser vehculos para transportar bacterias probiticas debido a su pH estable, a la capacidad tamponante de los ingredientes usados y a la presencia de prebiticos. La susceptibilidad para transportar Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium animalis y Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii en dip fresco de ajo y cebolla a base de queso y los efectos de sus ingredientes (cidos orgnicos, grasas y gomas, L-cistena y Bicarbonato de Sodio) en la supervivencia de los probiticos fue estudiada por [107]. Encontraron niveles de inculo de 8 log/g para L. acidophilus y B. animalis y 7 log / g para L. paracasei subsp. paracasei y/o L. rhamnosus para obtener mayor a 6 log de poblacin bacterial individual final de la vida de anaquel. Cualquier combinacin de estas bacterias puede ser empleada como probiticos en este producto.
Tabla 1. Efectos benficos y aplicaciones teraputicas atribuidas a las bacterias probiticas en humanos1. Algunos criterios de seleccin de microorganismos probiticos2
[29, 61]. 2 [28 y 67]. *[87]
Ya conocido que la EPS puede ser ligada a propiedades probiticas de lactobacilos, existe el inters de industrias e investigadores en la adicin de lactobacilos probiticos productores de EPS en quesos frescos. Normalmente, los lactobacilos son empleados en inculos termoflicos
83
para la elaboracin de quesos tipo Mozarela y tipo Suizo, as como yogur. L. rhamnosus RW9595 es una especie productora de EPS [25, 63], la cual puede crecer a 15 oC y ser usada con cultivos mesfilos. Muchas plantas productoras de queso tipo cheddar se diversifican de acuerdo con la demanda de los consumidores por caractersticas especficas de sabor y aroma. Hay por tanto gran inters de desarrollar alimentos funcionales con cultivos probiticos como inculos para la elaboracin de Cheddar. Generalmente, son empleados inculos con lactobacilli y con cultivos citrato positivo como lactococci. Los cultivos starter son producidos a pH controlados para reducir los niveles de inculo y prolongar su almacenamiento, lo que reduce los costos de los inculos y permite mayor flexibilidad de uso. Sin embargo, los inculos producido bajo pH controlado como Lactococcus lactis ssp. lactis o Lc. Lactis ssp. cremoris y sus mixturas, las cuales producen el aroma tradicional cuando crecen en leche con pH controlado, son limitados para especies citrato negativas. Adicionalmente, se ha demostrado que Leuconostoc cremoris y Lactobacillus rhamnosus no compiten bien con lactococci en medios de cultivo comerciales usados bajo control de pH externo. Por tanto, preparar mixturas de cultivos bajo pH controlado no es tarea fcil. [12] realiz algunos estudios para mantener la produccin de cultivos citrato negativas bajo pH externo controlado y tambien hacer posible la manufactura de quesos frescos con el aroma producido por los inculos. Una alternativa propuesta fue la de inocular las leches destinadas a nuevas variedades de queso con cultivos congelados o lifilizados DVS (direct vat set) y los cultivos en combinacin con lactococci en forma lquida. Quesos frescos, como el tipo Cottage, requesn, Minigoe y quesitos blandos (tipo petit suisse), as como los Camembert/ Brie y Gouda/Edam, tradicionalmente contienen cultivos citrato positivo de Ln. cremoris o Lc. lactis subsp. lactis var. diacetylactis. Perspectivas futuras Segn [79], a partir de la acumulacin de diversos estudios y constataciones, varios laboratorios, desde hace algunos aos, intentaron reproducir molculas con efectos probiticos en la BAL. Esta perspectiva comez lentamente a volverse realidad, gracias a los conocimientos acumulados en los ltimos 15 aos acerca de la gentica de las BAL. Hoy, es posible inducir DNA en gran cantidad en BAL. Se desarrollaron, tambin, instrumentos genticos en un amplio espectro de huspedes (plasmidiso, transposons, sistemas de expresin inductibles, etc.) y se esst realizando la secuencia de genomas de diversas especies de BAL. La idea es ultilizar las BAL como vehculo de diversas actividades biolgicas para luego introducirlas en el tubo digestivo. Una de esas puede ser la de producir enzimas para suplementar deficiencias pancreticas o vitamnicas y, de esta manera, mejorar la salud del hospedero y ofrecerle mayor confort intestinal. Estas aplicaciones se situan en el rea de desarrollo de productos de nuevos tipos de alimentos, o alimentos-salud o alimentos saludables. En esta categora de productos, las BAL no sern solamente escogidas por su capacidad tecnolgica, sino tambin por su actividad probitica. Para el futuro se podr pensar en tipos de productos fermentados, con diferentes versiones segn su contenido de BAL, adaptadas para suplir diversas deficiencias alimenticias y
84
facilitar,as, la digestin de ciertos glucsidos o suplantar nutrientes especiales. Una perspectiva particularmente atrayente es la de utilizar las BAL como vacunas vivas, intentando hacer que ellas produzcan antgenos o peptdeos inmunognicos capaces de inducir una respuesta inmunitaria contra un cierto patgeno. Esto seria una solucin alternativa para controlar enfermedades endmicas causadas por numerosos virus y bacterias patgenas que entran al organismo por via oral (como, por ejemplo, el agua potable y los alimentos) y se desarrollan en la mucosa digestiva. La mucosa digestiva es un rgano linfoide importante y la induccin de inmunidad a esta permite una lucha precoz contra numerosas infecciones. La nocin de vacuna viva administrada oralmente es llamativa para el mbito socio-econmico, pues seran vacunas de fcil administracin y bajo costo. Esos argumentos motivaron a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a apoyar el desarrollo de ese tipo de vacunas como objetivo prioritario de salud pblica. En este tipo de aplicaciones, las BAL se constituiran en una nueva categora de productos: bactrias-medicamentos. Las prcticas alimenticias de numerosos grupos de individuos los conducen a ingerir altas cantidades de BAL. Esas bacterias absorbidas vivas son capaces de ejercer, en la mucosa intestinal, actividades biolgicas inherentes a ellas. La demostracin de un efecto biolgico en el huspede es difcil, debido al hecho de que el nivel basal de esas actividades es muy bajo. Para remediar ese problema, se iniciaron varias investigaciones, superexpresando ciertas actividades en estas bacterias, con el fin de demostrar de manera absoluta sus efectos en el husped. Este campo de investigacin en salud pblica es fascinante y promisorio. Con el inters actual por productos saludables es evidente que no se debe olvidar el clima de incertidumbre que envuelve el desarrollo de organismos geneticamente modificados. Se deben privilegiar las vias de autoclonaje que evitan la introduccin de DNA extranjero. Dentro de ese panorama, se debe buscar riesgo cero para los consumidores y los productos oriundos de bacterias vacunas, para los cuales el riesgo de diseminacin horizontal tiene que ser inferior a los riesgos que debe sufrir una poblacin con la enfermedad expuesta a cierto patgeno. En este ltimo caso, es importante buscar el desarrollo de sistemas de reclusin que impidan la sobrevivencia de las bacterias en el ambiente. La actividad adyuvante de las BAL abre caminos interesantes para aplicaciones en el rea mdica. Otras actividades probiticas para las BAL fueron propuestas y las ms interesantes son las anticolesterolmicas y antitumorales. Sin embargo, todava son necesarias ms experiencias e investigaciones para demostrar que las BAL ejercen, de hecho, esas actividades in vivo. Conclusiones Como se detall anteriormente, es evidente la amplia aplicacin de las BAL, la cual abarca desde la produccin de alimentos fermentados comunes, hasta aplicaciones teraputicas a travs de alimentos funcionales-saludables; asmismo, la obtencin de subproductos de la fermentacin de diversos sustratos y orgenes, para lograr bio-compuestos y dems derivados con diversas aplicaciones en la industria qumica, cosmtica, farmacutica y, principlamente, en la de alimentos. El cido lctico es el principal producto de la fermentacin de bacterias lcticas cuyas aplicaciones son diversificadas, entre las cuales se destacan, la conservacin
85
y aroma de los alimentos fermentados,y la produccin de biopolmeros y plsticos biodegradables. Existen evidencias de que las BAL ingeridas vivas y en cantidades importantes (cerca de 108 bacterias por gramo de alimentos fermentado) presentan efectos benficos a la salud. Algunas de esas actividades estn bien establecidas; otras, todava necesitan de demostracin clara y reproducible, tales como, el uso de recursos como las pruebas de duplo ciego y la inclusin de grupo placebo. Este tipo de estudio se dificulta, por lo general, porque, las especies bacterianas presentes en los productos fermentados son selecionadas por medio de criterios tecnolgicos y no probiticos. Adems de esto, las actividades buscadas son frecuentemente de poca intensidad, quedando difcil evidenciarlas en un ecosistema complejo como el tracto digestivo. De ah, la necesidad de intensificar las investigaciones en los diferentes campos de aplicacin de la BAL, entre los que se destacan el gentico, clasificacin de especies con aplicaciones especficas, estudio de los procesos fermentativos, extraccin, caracterizacin y purificacin de subproductos del metabolismo, produccin de biomasa, aplicaciones industriales, farmacuticas, en alimentos y alimentos funcionales, validacin de efectos y atribuciones terapeticas tanto in vivo como in vitro. Referencias Bibliogrficas [1] ADA Reports. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the American Dietetic Association. v. 104, n.5, p. 814-826, 2004). [2]AZEREDO, J., & OLIVEIRA, R.Anew method for precipitating bacterial exopolysaccharides. Biotechnology Techniques, v. 10, n.5, p. 341 344, 1996. [3] BATT, C.A. Lactococcus. Department of Food Science, Cornell University, USA, 1999. Disponvel em http://www.foodscience.cornell.edu/fs406/LACTOCOCCUS.doc Acessado em abril de 2007. [4] BEAL, C.; SKOKANOVA, J.; LATRILLE, E.; MARTIN, N.; CORRIEU, G. Combined effects of culture conditions and storage time on acidication and viscosity of stirred yogurt. Journal of Dairy Science, v. 82, p. 673681, 1999. [5] BERGMAIER D, CHAMPAGNE CP, LACROIX C. Growth and exopolysaccharide production during free and immobilized cell chemostat culture of Lactobacillus rhamnosus RW-9595M. J Appl Microbiol. v. 98, p. 272284, 2005. [6] BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica dos alimentos. 2a ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995, 223 p. [7] BOUZAR, F., CERNING, J., & DESMAZEAUD, M. Exopolysaccharide production and texture-promoting abilities of mixed-strain starter cultures in yogurt production. Journal of Dairy Science, v. 80, p. 23102317, 1997.
86
[8] CERNING, J.; BOUILLANE, C; DESMAZEAUD, M.; LANDON, M. Exocellular polysaccharides production by Streptococcus thermophilus. Biotechnolology Letters, v. 10, 225-260, 1988. [9] CERNING, J. Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria. FEMS Microbiology, v. 87, p. 113-130, 1990. [10] CERNING, J., BOUILLANNE, C., LANDON, M., & DESMAZEAUD, M. Isolation and characterization of exopolysaccharides from slimeforming mesophilic lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, v. 75, n.3, p. 692699, 1992. [11] CERNING J, MARSHALL V.M.E. Exopolysaccharides produced by the dairy lactic acid bacteria. Recent Results and Developments in Microbiol. v.3, p. 195-209, 1999. [12] CHAMPAGNE, C.P.; BARRETE, J.; ROY, D.; RODRIGUE, N. Fresh-cheesemilk formulation fermented by a copmbination of freeze-dried citrate-positive cultures and exopolysaccharide-producing lactobacilli whith liquid lactococcal starters. Food Research International, v. 39, p. 651-659, 2006. [13] CHABOT, S.; YU, H.L.; DE LESELEUC, L.; COUTIER, D.; VAN CALSTEREN, M.R.; LESSARD, M. et al. Exopolysaccharides from Lactobacillus rhamnosus RW-9595M stimulate TNF, IL-6, and IL-12 in human and mouse cultured immunocompetent cells, and IFN-c in mouse spenocytes. Lait, v. 81, p. 683697, 2001. [14] CHOU, C., HOU, J. Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage. International Journal of Food Microbiology. v. 56, p. 113121. 2000. [15] CRITTENDEN, R.G. & PLAYNE M. J. Production, properties and applications or foodgrade oligosaccharides. Trends in Food Science & Technology. v. 7, p. 353-261, 1996. [16] CROW, L. Polysaccharide production by propionibacteria during lactose fermentation. Applied Environmental microbiology, v. 54, n.7, p. 18921895, 1988. [17] DANISCO. Danisco Sweeteners. Disponvel em http://www.daniscosweeteners.com/web/ dsw/publicsite/presentation/home/home/index.html. Acessado em novembro de 2006. [18] DAVE, R.I.,& SHAH, N.P. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt. Journal of Dairy Science. v. 81, p. 2804-2816, 1998. [19] DAVIES GJ, GLOSTER TM, HENRISSAT B. Recent structural insights into the expanding world of carbohydrate-active enzymes. Curr Opin Struct Biol. v. 15, p. 637645, 2005.
87
[20] DE VUYST, L. De; DEGEEST, B. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, v. 23, p. 153177, 1999. [21] DESJARDINS M.L., ROY D., GOULET J. Growth of bifidobactria and their enzyme profiles. J. Dairy Sci. 73, 299-307, 1990. [22] DOCO, T., CARCANO, D., RAMOS, P., LOONES, A., & FOURNET, B. Rapid isolation and estimation of polysaccharide from fermented skim milk with Streptococcus salivarius subsp. thermophilus by coupled anion exchange and gel-permeation high-performance liquid chromatography. Journal of Dairy Research, v. 58, n.1, p. 147150, 1991. [23] DOCCO, T., WIERUSZESKI, J. M., & FOURNET, B. Structure of an exocellular polysaccharide produced by Streptococcus thermophilus. Carbohydrate Research, v. 198, p. 313321, 1990. [24] DUBOIS, M. A., GILLES, K. A., HAMILTON, J. K., REBERS, P. A., & SMITH, F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, v. 28, p. 350356, 1956. [25] DUPONT, I.; ROY, D.; LAPOINTE, G. Comparison of exopolysaccharide production by strains of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus paracasei grown in chemically de.ned medium and milk. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, v. 24, p. 251255, 2000. [26] EKHART PF E TIMMERMANS E. Tecnhiques for the production of transgalactosylated oligosaccharides (TOS). Bulletin of the IDF. v. 313, p. 59-64, 1996. [27] FERREIRA, Clia L.L., TESHIMA, Elisa. Prebiticos, estratgia diettica para a manuteno da microbiota colnica desejvel. Revista Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento. ano III n. 16 set./out. p. 22-25, 2000. [28] FOOKS, L. J.; FULLER, R.; GIBSON, G. R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology. International Dairy journal. v.9, p.53-61, 1999. [29] FULLER, R. Probiotics in man and animals. Journal or applied Bacteriology. v. 66, p. 365-378, 1989. [30] GIBSON, G R, ROBERFROID M.B. Dietary and modulation of human Colonic Microbiota: Introducing the concept of Prebiotics. J. Nutr. v. 125, p.1401-1412, 1995. [31] GIBSON, G. R. Non digestibel oligosaccharides and bifidobacteria-implications for healt. International Sugar Journal. v. 96, n.1150, p.381-387, 1994.
88
[32] GOH K.T., HAISMAN D. R., ARCHER R. H., SINGH H. Evaluation and modification of existing methods for the quantification of exopolysaccharides in milk-based media. Food Research Internacional. v.38, p. 605613, 2005. [33] GORRET, N., MAUBOIS, J. L., ENGASSER, J. M., & GHOUL, M. Study of the effects of T, pH and yeast extract concentration on growth and EPS production by Propionibacterium acidi-propionici using a surface response methodology. Journal of Applied Microbiology, v. 90, p. 788796, 2001a. [34] GORRET, N., MAUBOIS, J. L., GHOUL, M., & ENGASSER, J. M. Exopolysaccharide production by Propionibacterium acidi-propinici on milk microfiltrate. Journal of Applied Microbiology, v. 90, p. 779787, 2001b. [35] GORRET, N.; RENARD, C.M.G.C.; FAMELAN, M.H.; MAUBOIS, J.L.; DOUBLIER, J.L. Rheological characterization of de EPS produced by P. acidici-porpionici on milk microfiltate. Carbohydrate polymers, v. 51, p. 149-158, 2003. [36] GRATTEPANCHE F., AUDET P., LACROIX C. Milk fermentation by functional mixed culture producing nisin Z and exopolysaccharides in a fresh cheese model. International Dairy Journal, v 17, n. 2, p. 123-132, 2007 [37] GRUTER, M., LEEXANG, B. R., KUIPER, J., KAMERLING, J. P., & VLIEGENTHART, J. F. G. Structural characterisation of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus RR grown in skimmed milk. Carbohydrate Research, v. 239, n. 0, p. 209226, 1993. [38] HAYNES, I. N., & PLAYNE, M. J. Survival of probiotic cultures in low fat ice-cream. Australian Journal of Dairy Technology, v. 57, p. 1014, 2002. [39] HEAD R. J., RECORD I. R., KING R. A. Functional Foods: approaches to definition and substantiation. Nutrition Reviews, v. 54, n. 11, p. S17-S20, 1996. [40] HESS, S. J., ROBERTS, R. F., & ZIEGLER, G. R. Rheological properties of nonfat yogurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus producing exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems. Journal of Dairy Science, v. 80, p. 25226, 1997. [41] HERNAALSTENS, S. Isolamento, identificao e caracterizao de microorganismos produtores de oligossacardeos a partir de coletas em diferentes regies brasileiras. Tesis (doctorado). Fac. Ing. de Alimentos Unicamp, Campinas, SP, 2006. [42] HERNALSTEENS S. Obteno de dextrana clnica, oligossacardeos e frutose por va enzimtica. Disertacin (maestra). Fac. Ing. de Alimentos Unicamp, Campinas, SP, 2002.
89
[43] HIDAKA H., HIRAYAMA M., YAMADA K. Fructooligosaccharides enzymatic preparation and biofunctions. J. Carbohyd. Chem., v. 10, p. 509522, 1991. [44] HOU J-W., YU R-C., CHOU C-C. Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research Internacional. v. 33, p. 393-397, 2000. [45] JAN, G., BELZACQ, A.S., HAOUZI, D., ROUAULT, A., METIVIER, D., KROEMER, G., BRENNER, C. Propionibacteria induce apoptosis of colorectal carcinoma cells via short-chain fatty acids acting on mitochondria. Cell Death Differ. 9, p. 179188, 2002a. [46] JAN, G., LEVERRIER, P., PICHEREAU, V., BOYAVAL, P., Changes in protein synthesis and morphology during acid adaptation of Propionibacterium freudenreichii. Appl. Environ. Microbiol. v.67, p. 20292036, 2001. [47] JAN, G., LEVERRIER, P., ROLAND, N. Survival and beneficial effects of propionibacteria in the human gut: In vivo and in vitro investigations. Lait. v.82, p. 31144, 2002. [48] JAN, G., ROUAULT, A., MAUBOIS, J.L. Acid stress susceptibility and acid adaptation of Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Lait 80, p.325336, 2000. [49] JIE Z, BANG-YAO L, MING-JIE X, HAI-WEI L, ZU-KANG Z, TING-SONG W, CRAIG SA. Estudo sobre os efeitos da ingesto de polidextrose sobre as funes fisiolgicas em chineses. Am J Clin Nutr. v. 72, p. 1503-1509, 2000. [50] KAILASAPATHY, K., & RYBKA, S. L. acidophilus and Bifidobacterium spp.their theraputic potential and survival in yoghurt. Australian Journal of Dairy Technology, v. 52, p. 2834, 1997. [51] KORAKLI M, ROSSMAN A, GNZLE MG, VOGEL RF. Sucrose metabolism and exopolysaccharide production in wheat and rye sourdoughs by L. sanfranciscensis. J Agric Food Chem. v. 49, p. 51945200, 2001. [52] KORAKLI M, GNZLE MG, VOGEL RF. Metabolism by bifidobactria and lactic acid bacteria of polysaccharides from wheat and rye and exopolysaccharides produced by Lactobacillus sanfranciscensis. J Appl Microbiol. v. 92, p.958965, 2002. [53] KORAKLI M, PAVLOVIC M, GNZLE MG, VOGEL RF. Exopolysaccharide and kestose production by Lactobacillus sanfranciscensis LTH2590. Appl Environ Microbiol. v. 69, p. 20732079, 2003. [54] KORAKLI, M., VOGEL, R. F. Structure/function relationship of homopolysaccharide producing glycansucrases and therapeutic potential of their synthesised glycans. Appl Microbiol Biotechnol. v. 71, p.790803, 2006.
90
[55] KURMAN J.A. The production of fermented milk in the world: aspects of the production of fermented milks. Int. Dairy Federation Bull. v.179, p. 16-26, 1994. [56] KURMAN, J. A., & RASIC, R. L. The health potential of products containing bifidobacteria. In R. K. Robinson (Ed.), Theraputic properties of fermented milks. London: Elsevier Applied Food Science Series. 1991, pp. 117158. [57] LANKAPUTHRA, W. E. V., & SHAH, N. P. Improving viability of L. acidophilus and bifidobacteria in yoghurt using two step fermentation and neutralised mix. Food Australia, v. 49, p. 363369, 1997. [58] LANKAPUTHRA, W. E. V., SHAH, N. P., & BRITZ, M. L. Survival of bifidobacteria during refrigerated storage in presence of acid and hydrogen peroxide. Milchwissenschaft, v. 51, p. 6570, 1996. [59] LEBLANC, J.G., SILVESTRONI, A. CONNES C., JUILLARD V. SAVOY DE GIORI, G., PIARD, J-CH., SESMA, F. Reduction of non-digestible oligosaccharides in soymilk: application of engineered lactic acid bacteria that produce -galactosidase. Genetics and Molecular Research, v. 3, n. 3, p. 432-440, 2004. [60] LEVERRIER P., FREMONT Y., ROUAULT A., BOYAVAL P., JAN G. In vitro tolerance to digestive stresses of propionibacteria: influence of food matrices. Food Microbiology. v. 22, p. 1118, 2005. [61] LOURENS-HATTINGH, A.;VILJOEN,B.C. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal. v. 11, p. 1-17, 2001. [62] LUCEY, J. A. Acid and acid/heat coagulated cheese. In H. Roginski, J. W. Fuquay, & P. F. Fox (Eds.), Encyclopedia of dairy sciences. London, UK: Academic Press, pp. 350356, 2003. [63] MACEDO, M.G.; LACROIX, C.; CHAMPAGNE, C.P. Combined effects of temperature and medium composition on exopolysaccharide production by Lactobacillus rhamnosus RW-9595M in a whey permeate based medium. Biotechnology Progress, v. 18, p. 167173, 2002. [64] MACEDO, M.G.; LACROIX, C.; GARDNER,N.J.; CHAMPAGNE, C.P. Effect of medium supplementation on exopolysaccharide production by Lactobacillus rhamnosus RW-9595M in whey permeate. International Dairy Journal, v. 12, p. 419426, 2002(b). [65] MARSHALL, V. M., COWIE, E. N., & MORETON, R. S. Analysis and production of two exopolysaccharides from Lactococcus lactis subsp. cremoris LC 330. Journal of Dairy Research, v. 62, p. 621628, 1995.
91
[66] MARSHALL, V. M., & RAWSON, H. L. Effects of exopolysaccharideproducing strains of thermophilic lactic acid bacteria on the texture of stirred yoghurt. International Journal of Food Science and Technology, v. 34, p. 137143, 1999. [67] MARTIN, J. H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factors into dairy products. International Dairy Federation Bulletin. n. 313, p.49-51, 1996. [68] MACKELLAR RC, MODLER HW. Metabolism of frutooligosaccharides by Bifidobacterium sp. Applied Microbiology Biotechnology. v. 31, p. 537-541, 1989. [69] MODLER HW. Bifidogenic factors-sources, metabolism and applications. International Dairy Journal. v. 4. p. 383-407, 1994. [70] MONDRAGN-BERNAL, O L. Desenvolvimento de uma bebida fermentada de soja contendo agentes probiticos e probiticos. Orientador: Francisco Maugeri. (Dissertao de mestrado). Faculdade de Engenharia de Alimentos. Unicamp. 2004. [71] MONDRAGN-BERNAL O., HORITA J., COSTA, F., MAUGERI, F. Lactobacillus rhamnosus exopolysaccharides (EPS) production and growth in soybeans water extract synbiotic beverage. Journal of Biotechnology. v.131S, p. S133S187, 2007. [72] MONSAN P, BOZONNET S, ALBENNE C, JOUCLA G, WILLEMOT RM, REMAUDSIMON M. Homopolysaccharides from lactic acid bacteria. Int Dairy J. v. 11, p.675685, 2001. [73] MURPHY, P.T., WHISTLER, R.L. Dextrans. In: Whistler, R.L., BeMiller, J.N. (Eds.), London: Industrial Gums, Academic Press, 1973, pp. 513542. [74] NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO NEPA. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO Verso 2 Segunda Edio. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas, 2006, 114 p. [75] OUWEHAND, A, LAGSTROM H SUOMALAINEN T SALMINEN S. Effects of probiotics in costipation. Ann Nutr Metab. v. 46, p. 159-162, 2002. [76] OWEHAND, A. Conferencia: Probiotics and prebiotics. VI simposio latinoamericano de ciencia de alimentos SLACA, Campinas 2005. [77] PEDONE, C. A., BERNABEU, A. O., POSTAIRE, E. R., BOULEY, C. F., & REINERT, P. The effect of supplementation with milk fermented by Lactobacillus casei (strain DN114001) on acute diarrhea in children attending daycare centers. International Journal of Clinical Practices, v. 53, p. 179, 1999.
92
[78] PERDIGON, G., DEMACIAS, M. E. N., ALVARES, S., OLIVER, G., & HOLGADO, A. A. P. R. Prevention of gastrointestinal infection using immuno-biological methods with milk fermented with Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus. Journal of Dairy research, v. 57, p. 255, 1990. [79] PIARD, J.C., LOIR, Y., POQUET, I., LANGELLA, P. TRADUCIDO POR AZEVEDO, V., BRUNIALTI, A. L. G. Bactrias Lcticas As Bactrias Lcticas No Centro Dos Novos Desafios Tecnolgicos. Revista Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento. Encarte Especial, p.80-84, 2003. Accesado em dezembro de 2007: http://www.biotecnologia.com. br. [80] PINHEIRO, Andrelina S. Sntese de oligossacardeos por inulinase de Kluyveromyces marxianus var. bulgaricus. Campinas, 2002. Tese (Doutor em Engenharia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. [81] RACINE, M., DUMONT, J., CHAMPAGNE, C. P., & MORIN, A. Production and characterization of the exopolysaccharide from propionibacterium acidi-propionici on whey-based media. Journal of Applied Bacteriology, v. 71, p. 233238, 1991. [82] ROBERFROID M.B., VAN LOO J.A.E., GIBSON G.R. The bifidogenic Nature of Chicory Inulin and Its Hydrolysis Products. J. Nutr., v. 128, p. 11-19, 1998. [83] ROBERFROID, M. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am.J Clin Nutr 71(suppl):1682S-7S, 2000. [84] RUAS-MADIEDO, P.; HUGENHOLTZ, J.; ZOON, P. An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal, v. 12, p. 163171, 2002. [85] RUAS-MADIEDO P., GUEIMONDE M., REYES-GAVILAN C. G., SALMINEN S. Short Communication: effect of exopolysaccharide isolated from Viili on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus. Journal of Dairy Science, v. 89, p. 23552358, 2006. [86] RYBKA, S. & KAILASAPATHY, K. The suvirval of culture bacteria in fresh and freezedryed AB yoghurts. The Australian Journal of Dairy Technology. v. 50(2), p. 51-57, 1995. [87] SAARELA, M; MOGENSEN, G.; FONDN, R.; MTT, J.; MATTILA-SANDHOLM, T. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology. v. 84, p. 197-215, 2000. [88] SAAVEDRA, J. M. Microbes to fight microbes: A not so novel approachto controlling diarrhea diseases. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, v. 21, p. 125129, 1995.
93
[89] SALMINEN S, OUWEHAND A, BENNO Y, LEE Y K. Probiotics: how shold they be define?. Trend in Food Science & Technology. v.10 (3), p. 107-110, 1999. [90] SANDERS, M.E. Overview of Functional Foods: Emphasis on Probiotic Bacteria. Int. Dairy Journal, v. 8, p. 341-347, 1998. [91] SANTOS, V.M. Estudo das condies de hidrlise cida para obteno de dextrana clnica. Campinas, 1996. 108p. Dissertao (Mestre em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. [92] SANTOS M., TEIXEIRA J., RODRIGUES A. Production of dextransucrase, dextran and fructose from sucrose using Leuconostoc mesenteroides NRRL B512(f). Biochemical Engineering Journal. v.4, p. 177188, 2000. [93] SAVADOGO, A., OUATTARA, C. A. T., SAVADOGO, P. W., BARRO, N., OUATTARA, A. S., TRAER, A. S. Identification of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria from Burkina Faso fermented milk simples. African Journal of Biotechnology. v. 3, n.3, p. 189-194, 2004. [94] SCALABRINI, P, ROSSI, M., SPETTOLI, P., MATTEUZZI, D. Characterization of Bifidobacterium stains for use in soymilk fermentation. International Journal or Food Microbiology. v. 39. p. 213-219, 1998. [95] SCHAAFSMA, G. State of the art concerning probiotic strains in milk products. IDF Nutrition News, v. 5, p. 2324, 1996. [96] SKOGEN, L. O., REINBOLD, G. W., & VEDAMUTHU, E. R. Capsulation of Propionibacterium. Journal of Milk Food Technology, v. 37,n. 6, p.314321, 1974. [97] SHAH, N. P. Probiotic bacteria: Selective enumeration, and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, v. 83, p. 114, 2000. [98] SHIHATA, A.; SHAH, N.P. Influence of addition of proteolytic strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria. International Dairy Journal, v. 12, p. 765772, 2002. [99] SIDEBOTHAM, R.L. Dextran. Advances in carbohydrate chemistry and biochemistry, v. 30, p. 371-444, 1974. [100] SMITINONT, T.; TANSAKUL, C.; TANASUPAWAT, S.; KEERATIPIBUL, S.; NAVARINI, L., BOSCO, M., CESCUTTI, P. Exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains from traditional thai fermented foods: isolation, identification and exopolysaccharide characterization. International Journal of Food Microbiology, v. 51, p. 105-111, 1999.
94
[101] STANTON C, GARDINER G, MEEHAN H, COLLINS K, FITZGERALD G, LYNCH PB, ROSS RP. Market potential for probiotics. Am. J. Clin. Nutr. v. 73, p. 476-483, 2001. [102] SUTHERLAND IW. Novel and established applications of microbial polysaccharides. Trends Biotechnol. v. 16, p.4146, 1998. [103] TAMINE A.Y. & ROBINSON R.K. Fermented milks and their future trends: technological aspects. J. Dairy Res. v. 55, p. 281-307, 1988. [104] TAMIME A., MARSHALL, V. ROBINSON, R.. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria. Journal of Dairy Research. v. 62 p. 151-187, 1995. [105] TAMIME Y. & ROBINSON,R. Yogurt science and technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Second edition. 2001. 368 p. [106] TANNOCK GW, MUNRO K, HARMSEN HJ, WELLING GW, SMART J, GOPAL PK. Analysis of the fecal microflora of human subjects consuming a probiotic product containing Lactobacillus rhamnosus DR20. Appl. Environ. Microbiol. v. 66, p. 2578-88, 2000. [107] THARMARAJ N., SHAH N. P. Survival of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium animalis and Propionibacterium in cheese-based dips and the suitability of dips as effective carriers of probiotic bacteria. International Dairy Journal. v.14, p. 10551066, 2004. [108] THOMAS T.D. Role of lactic acid bacteria and their improvement for production of better-fermented animal products. J. Dairy Sci. Technol. v. 20, p. 1-10, 1985. [109] TIEKING M, KORAKLI M, EHRMANN MA, GNZLE MG, VOGEL RF. In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolates of lactic acid bacteria. Appl Environ Microbiol. v. 69, p. 945952, 2003. [110] TIEKING M, GNZLE M. Exopolysaccharides from cerealassociated lactobacilli. Trends Food Sci Technol. v. 16, p. 7984, 2005. [111] TIEKING M, KADITZKY S, VALCHEVA R, KORAKLI M, VOGEL RF, GNZLE MG. Extracellular homopolysaccharides and oligosaccharides from intestinal lactobacilli. J Appl Microbiol. v. 99, p. 692702, 2005b. [112] TUINIER, R., ZOON, P., COHEN STUART, M. A., FLEER, G. J., & DE KRUIF, C. G. Concentration and shear rate dependence of the viscosity of an exocellular polysaccharide. Biopolymers, v. 50, p. 641646, 1999.
95
[113] TUINIER, R., OOMEN, C. J., ZOON, P., COHEN, M. A. S., KRUIF, C. G. Viscoelastic Properties of an Exocellular Polysaccharide Produced by a Lactococcus lactis. Biomacromolecules, v. 1, p. 219-223, 2000. [114] USPat. 6,033,691. CRAVERO, R. A. Marzo, 2000. [115] VINDELORA, C.G.; REINHEIMER, J.A. Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and starter bacteria in fermented dairy products. International Dairy Journal. v. 10, p. 271-275, 2000. [116] YUN, J. W. Fructooligosaccharides-Occurrence, preparations, and application. Enzyme and Microbial Technology. v. 19, p. 107-117, 1996.
96
RePoRte de caso
PROPIEdAdES fISICOQUmICAS dE LA mEZCLA LQUIdA dE ESTEARATO dE mETILO / CIdO SULfO ESTEARATO dE mETILO PhYSICOChEmICAL PROPERTIES Of ThE LIQUId mIXTURE BETwEEN STEARATE mEThYL / ACId mEThYL SULfUR STEARATE
Jess Alfonso Torres Ortega1, Francisco Jos Snchez Castellanos2 Resumen La necesidad de explorar nuevas alternativas para el avance de la industria oleoqumica nacional, teniendo como base los recursos naturales locales, hacen de la utilizacin del aceite de palma (Elaeis guineensis), como fuente para la obtencin de steres alqulicos, una excelente alternativa de desarrollo que debe estudiarse inicialmente desde los grupos de investigacin en universidades o instituciones de carcter cientfico de innovacin y desarrollo. El proceso de sulfonacin para la fabricacin de agentes tensio-activos se realiza en un reactor de pelcula lquida descendente, mediante la absorcin con reaccin qumica del SO3 gaseoso sobre steres metlicos derivados de la estearina hidrogenada de palma. Determinar las propiedades fsicoqumicas (viscosidad, densidad, capacidad calorfica, difusividad) de los reactantes, productos y su mezcla es fundamental para el modelado matemtico del proceso. Se trabaj con una mezcla de steres metlicos, caracterizados por cromatografa de gases y espectroscopia infrarroja. Se presentan las propiedades fisicoqumicas de estos insumos como resultado de un conjunto de experimentos, en los que se variaron la relacin molar de los reactantes, la temperatura del proceso y el porcentaje del agente sulfonante en la corriente gaseosa. Palabras clave: viscosidad, densidad, ster, metil, sulfonado, estearina, palma. Abstract The need of new alternatives for advance of the domestic oil-chemical industry, based local natural resources, make use of palm oil (Elaeis guineensis), as a source for obtaining alkyl esters, an excellent alternative development to be explored initially by the research groups at universities or institutions of scientific innovation and development. The sulfonation process for the manufacture of surfactant were conducted in a falling film reactor by the absorption and chemical reaction with SO3 gas on methyl esters derived from hydrogenated palm stearin. Identifying the properties of the reactants, products, and its mix is very important for the
1 Ingeniero Qumico, MSc., Candidato a Doctor en Ingeniera Qumica. Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. E mail: jatorresor@unal.edu.co. 2 Ingeniero Qumico, Qumico, MSc., DSc. Grupo de Procesos Qumicos y Bioqumicos. Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. E mail: fjsanchezc@unal.edu.co. 99
characterized by gas chromatography and infrared spectroscopy. It presents the properties of these inputs as a result of a series of experiments, which varies the mole ratio of the mixture of reactants and products, the process temperature and the percentage of sulfonate agent in the gas flow. Key words: viscosity, density, ester, methyl, sulfonate, stearin, palm. Recibido: agosto de 2007 Aprobado:noviembre de 2007 Introduccin Los steres metlicos (ME), como alternativa oleoqumica, permiten sintetizar compuestos para las fbricas de detergentes, polmeros, recubrimientos, cosmticos, pinturas y otras sustancias (Ong, et al., 1991; Irazoqui & Isla, 1996), establecindose as la transformacin del aceite de palma como una cadena productiva con mltiples aplicaciones en la industria. Las propiedades biolgicas de los steres metlicos sulfonados permiten desarrollar detergentes de baja toxicidad al medio ambiente (Lewandowski, 2003); son una fuente renovable de materia prima. El metil ster sulfonado (MES), como agente de actividad superficial3,1 es un acompaante ideal en las formulaciones de detergentes (Satsuki, 1992; Ingegard & Martin, 2001), y cuando es derivado del aceite de palma, por sus propiedades biodegradables, presenta una ventaja frente a los tensioactivos provenientes de insumos petroqumicos, los cuales generan una alta carga contaminante (Stein & Bauman, 1975; Kapur et al., 1978; Satsuki, 1994). Qumicamente el ster metlico sulfonado (MES) neutralizado presenta una estructura amfiptica, compuesta por un carboxilato graso sulfonado en la posicin alfa con respecto al grupo carboxilo, un grupo alquilo y un catin orgnico o tpicamente inorgnico unido al grupo sulfnico. La sal monosdica del MES es un agente aninico de actividad superficial que se produce a partir de cidos grasos. La principal diferencia entre las materias primas utilizadas en el proceso de sulfonacin de metil steres y el MES obtenido est en el carcter hidroflico y simultneamente hidrofbico de los ltimos, como consecuencia de la introduccin del grupo sulfnico que le confiere a la molcula solubilidad en el agua, mientras la cadena al que se une aporta la hidrofobicidad o lipofilidad como se observa en la figura A.1 (Drozd, 1990; Roberts, 1992; Hovda, 1993).
figura 1. Estructura del -MES donde R es la cadena aliftica C12/18, (Roberts et al., 1999) 3 Llamados tambin surfactantes (del ingls surfactant con el mismo significado acrnimo de surface), son agentes de actividad superficial los cuales conforman un grupo de compuestos que agregados en baja proporcin modifican las propiedades de la capa superficial entre dos fases lquidas en contacto facilitando la accin de un detergente (Birdi, 2003). 100
Las caractersticas polares del grupo sulfnico, sumadas a las propiedades apolares de las molculas a las que entran a funcionalizar, son los causantes de la estructura ambiflica de este tipo de molculas (Ingegard & Martin, 2001). La alta produccin de tensoactivos aninicos sulfonados y/o sulfatados es una actividad de la mayor importancia en la industria qumica y de considerable relevancia, debido a la progresiva restriccin en el uso de sustancias fosfatadas (Ghazali, 1999). Los MES poseen excelentes propiedades como surfactantes con una buena dispersabilidad en aguas duras (Stein & Baumann, 1975; Drozd, 1990; Inagaki, 1990; Ismail et al., 1990; Lim & Ho, 1990). Las aplicaciones de los MES incluyen su uso como emulsificante para polimerizacin, adhesivos, agentes antiestticos, baos de burbujas, intermediarios qumicos, limpiadores, inhibidores de corrosin, agentes dispersantes, espumado, flotacin de minerales, germicidas, lubricantes, limpieza de metales, metalurgia (procesamiento y molienda), recuperacin de aceite, pinturas, fabricacin de papel, champes, suavizantes, uretanos, agentes humectantes, etc. El cido sulfnico del ster metlico no es comercializable dada la inestabilidad causada por su fcil tendencia a la hidrlisis. Por esta razn no es fcil encontrar hojas de especificacin para esta sustancia. En cambio, por su estabilidad, los sulfonatos pueden ser almacenados y comercializados encontrndose disponibles en su forma neutralizada (Lion Co, Stepan, Merck, Proter & Gamble). De las fichas tcnicas proporcionadas se observa que el MES es una sustancia altamente viscosa y ms densa que el agua. Los MES se comportan de forma similar a los alquilsulfatos (AS) con longitudes de cadena similares pero con mejor estabilidad hidroltica. Los detergentes basados en cadenas C16/18 como los derivados de la palma de aceite, muestran una detergencia superior a la de los alquilbencenosulfonatos (LABS) en ausencia de polifosfatos a altas durezas del agua; as se concluye de la figura 2 (Satsuki, 1998). Los MES poseen excelente detergencia en agua dura fra y caliente, en comparacin con los lineales LAS usados en preparaciones en polvo para lavar; los LABS usados en preparaciones lquidas y los alquilsulfatos etoxilados (AS) usados como tensioactivos no inicos en champes que son en la actualidad los tensioactivos de mayor aceptacin por calidad y costo (Ahmad et al., 1998).
(a)
(b)
figura 2. (a) Tolerancia al Calcio de un detergente -MES/LAS (b) Efecto de la concentracin del surfactante sobre la detergencia (Satsuki, 1998) 101
La biodegradabilidad sobresaliente de MES es bien conocida. Estudios recientes reportaron la biodegradabilidad mediante el mtodo de cultivo agitado, (Ghazali, 1999). Los resultados muestran que el MES pierde la actividad de sustancia activa al azul de metileno en dos das, y el carbono orgnico disuelto desaparece completamente en cinco das como se aprecia en la figura 3a. Estos resultados son comparables con los reportados para -olefinas sulfonadas (Maurer et al., 1977). Se puede decir de estos resultados, que -MES es un surfactante fcilmente degradable tanto en la degradacin primaria como en la final y se consideran fcilmente degradados en las plantas de tratamiento de aguas residuales (Satzuki, 1998; Ingegard, 2001). Sumado a la aceptabilidad medioambiental de los MES, la cual ha sido discutida por aos (Maurer et al., 1977; Roberts, 1992; Ghazali, 1999), estos no muestran acumulacin ambiental con su uso en bajas concentraciones debido a que su carga orgnica por lavada deber ser tomada en consideracin como se aprecia en la figura 3b. Cuando la cantidad total de sustancia orgnica por lavada es comparada con diversos surfactantes, los jabones son los ms altos, seguidos por los detergentes basados en LAS, mientras que los detergentes basados en MES presentan la carga orgnica ms baja. Dado que los MES muestran una detergencia similar a niveles de concentracin menores que los de LAS, los detergentes basados en MES requieren menores niveles de ingredientes activos lo que redundar en la economa de produccin de esta clase de detergentes (Hoyt et al., 1979).
(a)
(b)
figura 3. (a) Biodegradacin de Surfactantes por el Mtodo del Cultivo Agitado. (b) Carga Orgnica Total por Lavada (Satsuki, 1998)
Aunque la sulfonacin de steres fue abordada desde principios de los aos 50 del siglo XX (Stirton et al., 1956), recientemente se ha transformado de objeto de estudio, al nivel comercial; por ejemplo, en el Japn los steres metlicos de cadena media (C12/C14) se utilizan en las formulaciones de detergentes en polvo (Lion Co.) y en Estados Unidos (Stepan) los steres metlicos derivados del aceite de coco se emplean en las formulaciones de detergentes lquidos y otros productos (de Groot, 1991).
102
materiales y mtodos La estearina hidrogenada de palma (RBD) fue donada por la empresa Protcnica Ingeniera S. A., y su caracterizacin y composicin presentadas en las tablas 1 y 2 fueron confirmadas en el Laboratorio de Ingeniera Qumica (LIQ); el metanol anhidro proviene de Quidiscol y el hidrxido de sodio grado analtico se adquiri de Merck Farma y Qumica S.A.
Tabla 1. Propiedades de la estearina hidrogenada de palma (RBD) adquirida de Protecnica
Tabla 2. Composicin de la estearina hidrogenada de palma (RBD) adquirida en Protcnica S.A.
Como resultado de la transesterificacin se obtienen en dos fases lquidas una mezcla de steres metlicos y glicerina junto con metanol y catalizador disueltos en ambas fases. Los productos de reaccin se separan mientras permanecen calientes en dos partes: una liviana sobrenadante (fase oleosa) que contiene principalmente los steres metlicos, metanol y pequeas cantidades de glicerol y catalizador y una pesada (fase glicerinosa) en la que se encuentra principalmente la glicerina obtenida incluyendo metanol y catalizador disuelto. El estearato de metilo fabricado es insoluble en agua, amarillento en estado lquido, slido a temperatura ambiente y de color blanquecino, aunque de menor dureza comparado con la estearina hidrogenada de palma. Tomando como base 1 kg de estearina hidrogenada, se presenta en la tabla 3 el balance de materiales del proceso, en el que se obtuvieron una alta productividad en el reactor y una buena eficiencia en la etapa de separacin, la cual fue realizada mediante la decantacin de la glicerina y un lavado spray con agua caliente para el arrastre del metanol y la soda atrapada. Una vez separadas las fases mediante varios lavados, los estearatos obtenidos se almacenaron y la mezcla de glicerol fue colocada a disposicin del LIQ para su disposicin y posterior tratamiento.
103
Tabla 3. Cantidades de reactantes y productos del proceso de metanlisis usados en el presente estudio
El espectro infrarrojo41 de la fase oleosa producida por la transesterificacin de la estearina hidrogenada de palma para una relacin molar aceite/alcohol 6:1, catalizador 0.75% NaOH, y temperatura 60C, se puede observar en la figura 4.
figura 4. Espectro infrarrojo de la mezcla producida en la metanlisis de la estearina hidrogenada de palma. Relacin molar aceite/alcohol 6:1, catalizador: 0.75% NaOH, temperatura: 60C. Fuente: La presente investigacin
En general, la banda de estiramiento del carbonilo en el ster, se encuentra a mayor frecuencia que en los correspondientes compuestos cetnicos (valor bsico para los steres 1740 cm-1; 5,76 micras); adems, para los steres hay absorciones caractersticas en la regin de 1300 a 1050 cm-1 (7.69 a 9.52 micras), en donde aparecen dos bandas fuertes como resultado de las vibraciones asimtricas y simtricas del grupo COC del ster. La banda asimtrica (a mayor frecuencia, menor longitud de onda) es usualmente ms fuerte que la del grupo carbonilo. El aspecto que se obtiene con estas tres bandas es bastante caracterstico del grupo ster (Calderon, 1985; Bruno & Svoronos, 2006). Una banda de absorcin caracterstica de steres metlicos se presenta en 1170 cm-1 (8,6 micras). Mencin especial merece el grupo
4 El porcentaje de transmitancia es el porcentaje de radiacin infrarroja que atraviesa la muestra sin ser absorbida. La absorcin vara con la longitud de onda y cada pico hacia abajo es la absorcin a esa longitud de onda. 104
OCH3, debido a la vibracin asimtrica que tiene una frecuencia de 2994 2874 cm-1 (3,34 3,48 micras); la frecuencia de la vibracin simtrica se encuentra en 2832 2815 cm-1 (3,53 3,55 micras), cuando el OCH3 est unido a un grupo aliftico y en 2850 cm-1 (3,51 micras) en los compuestos aromticos. En la figura 5 se presenta el cromatograma de gases realizado a la estearina hidrogenada de palma, siguiendo la tcnica expuesta por Narvez et al. (2005), la que report un 97.24% de triglicridos y muy bajos porcentajes para digliceridos y AGL.
figura 5. Cromatograma de gases de la estearina hidrogenada de palma. Fuente: La presente investigacin
Aprovechando la insolubilidad de los steres metlicos en agua, se lavan por aspersin lenta empleando agua caliente entre 40 60C y se decanta el agua residual hasta pH neutro: 6 < pH < 7, con el propsito de remover el glicerol residual, metanol y catalizador presente en la fase oleosa, aprovechando que estos son solubles en agua. Despus de realizada esta operacin se debe retirar el metanol y el agua que no han sido removidos a travs de las etapas de lavado y separaciones previas; se usan las diferencias entre los puntos de ebullicin de las sustancias presentes y se acondiciona el mismo reactor para realizar una destilacin al vaco (15 in Hg) a una temperatura de 90C. De esta manera, se logra mantener la temperatura lo suficientemente baja para prevenir las reacciones indeseables que puede sufrir la glicerina excedente al ser sometida a temperaturas superiores a 160C, tales como la formacin de acrolena o su deshidratacin para formar poligliceroles (Ullman, 1987). La composicin porcentual de la mezcla de metil stereatos de cidos grasos fabricados a partir de la estearina hidrogenada de palma (RBD) fue la siguiente: Laurato de metilo (0,4%), miristato de metilo (1,2%), palmitato de metilo (52,4%) y estearato de metilo (46%) como se observa en la figura 6, la cual conserva las proporciones especificadas en la ficha tcnica del proveedor de la estearina hidrogenada. Con lo anterior se determina que el peso molecular promedio (base molar) de la mezcla es de 283 g/mol (Indice de yodo < 0,5).
105
Metil laurato, PM: 214
Metil mirstato, PM: 242
Metil palmitato, PM: 270
Metil estearato, PM: 298
figura 6. Composicin como porcentaje en peso de los steres metlicos obtenidos de la estearina hidrogenada de palma (RBD) empleada en la presente investigacin (PM: Peso molecular, g/mol)
Los datos anteriores se calcularon a partir de la cromatografa de gases que se realiz en un equipo Agilent 6820. El cromatgrafo estaba equipado con un inyector para columnas capilares, una precolumna de slica fundida (0.3 m x 0.53 mm), un detector de ionizacin de llama y una columna capilar Supelco SGE HT-5 de aluminio, 12 mm x 0.53 mm x 0.15 m (SGE Internacional Pty. Ltd., Australia).
figura 7. Cromatograma de la mezcla obtenida por la transesterificacin de la estearina hidrogenada de palma. Fuente: La presente investigacin
La tcnica empleada es la presentada por Narvez et al. (2005); se inyectan manualmente muestras de 0,4 L para la determinacin por cromatografa de gases de alquil steres de cidos grasos en presencia de mono-, di- y triglicridos. Se puede deducir del cromatrograma mostrado en la figura 7 que la concentracin lograda de steres metlicos fue de 95.05% y 4.95% de monogliceridos. La densidad de los steres metlicos se determin de acuerdo con el procedimiento establecido en la norma ASTM D-287, empleando un hidrmetro marca Fischer Scientific, (Rochster, USA) con un intervalo de gravedad especfica entre 0.7 1.0, entre 40 y 90 C. Para medir
106
la viscosidad cinemtica de los steres metlicos se sigui el procedimiento establecido en la norma ASTM D445, empleando viscosmetros capilares Cannon Fenske Routine 50 y 100 (Cannon Instrument Co., State College, USA). La viscosidad absoluta se calcul a partir de los valores de la viscosidad cinemtica y la densidad determinada entre 40 y 90C.
(a)
(b)
figura 8. Variacin con la temperatura de (a) la densidad y (b) la viscosidad de los steres metlicos derivados de estearina hidrogenada de palma PM: 283 g/mol (40 T 90C). Fuente: La presente investigacin
Como se muestra en la figura 8 se determina que la densidad de la mezcla de esteres metlicos en funcin de la temperatura sigue la expresin: mezcla = 881,310,8214T, R2 = 0,9798 (1); y
1949,6 TL
para la vscosidad: mezcla = 8x10
-6e
, R2 = 0,9871 (2).
El calor especfico de 2,18 J/gs se obtuvo por calorimetra diferencial de barrido (DSC). Se emple un DSC 2910 TA Instruments (TA Instruments Co., New Castle, USA); antes de realizar la determinacin, el equipo se calibr con zafiro. La muestra se estabiliz a 30C y luego se llev hasta 120C, con una velocidad de calentamiento de 5C/minuto y un flujo de nitrgeno de 20 ml/min. La amplitud fue de 1C y el periodo de 100 segundos. En la figura 9 se comparan un TGA para el palmitato de metilo (Castaeda & Rivas, 2005) con otro obtenido para la mezcla de steres metlicos utilizada en la presente investigacin.
(a)
(b)
figura 9. (a) TGA Para el palmitato de metilo (Castaeda & Rivas, 2005); (b) Para los steres metlicos provenientes de la estearina hidrogenada de palma y procesados en el LIQ. Fuente: La presente investigacin. 107
El termograma de barrido diferencial que se muestra en la figura 10, permite establecer que la mezcla de steres presenta un evento asociado a fusin que inicia a 22.51C y finaliza a 40C aproximadamente; adems, se observa un pico de absorcin de calor a 29,2C, asociados a la fusin de los steres metlicos que se encuentran en mayor proporcin. Por la baja volatilidad de los steres metlicos, no es crtica la prediccin del equilibrio lquido-vapor del sistema estearato de metilo-metanol-agua. La presencia de humedad en el producto es perjudicial; sin embargo, al realizar varias destilaciones al vaco (90C, 25 in Hg), se encontr en el producto la total ausencia de agua, lo cual se verific mediante el mtodo de Karl Fisher (< 0,5 % w/w).
figura 10. Calorimetra diferencial de barrido de la mezcla de steres metlicos. Fuente: La presente investigacin
Las propiedades determinadas como la densidad, la viscosidad, el calor especfico, el punto de fusin y otras, tanto a los steres metlicos como a la estearina hidrogenada de palma, han servido para el diseo y el modelamiento matemtico del proceso de sulfonacin. Los steres metlicos se fabricaron en el Laboratorio de Ingeniera Qumica, verificando las condiciones reportadas y confrontadas con otros estudios (Benjumea et al., 2004; Blangino & Romano, 2004; Benjumea et al., 2008). Puede concluirse de los anlisis realizados, que los steres metlicos obtenidos se ajustan a los requerimientos exigidos para el posterior proceso de sulfonacin. Como se present en las primeras secciones de este captulo, el nombre de estearina de palma se aplica indistintamente al producto obtenido en varios tratamientos del aceite de palma y es esta la razn por la cual en el presente trabajo se utiliza el trmino estearato, indicando que se trata de steres derivados de la estearina de palma africana. Como parte de la metodologa se sintetiz una cantidad apreciable y representativa de steres metlicos a partir de la estearina de palma para siempre disponer a lo largo de la presente investigacin de una misma materia prima caracterizada y uniforme para todos los ensayos realizados. El trixido de azufre es el anhdrido del cido sulfrico, lo cual significa que al agregar agua al SO3 se produce H2SO4. En la fase gaseosa consiste de molculas sencillas de forma triangular plana con ngulos de enlace OSO: es una molcula apolar, a pesar de la polaridad de sus enlaces con ngulos de 120 y tiene tres estructuras resonantes equivalentes que se presentan en la figura 11.
108
figura 11. La estructura electrnica de la molcula SO3 representada como un hbrido de resonancia (Edwards, 1976; Wade, 1993)
Como se observa en esta figura los tres enlaces sulfonilo S=O atraen la densidad electrnica y la alejan del tomo de azufre. La mayor electronegatividad del oxgeno, desplaza las nubes electrnicas hacia los tomos de oxgeno generando un momento bipolar con direccin a estos ltimos tomos. No obstante, la geometra plana de la molcula hace que el vector resultante del momento bipolar sea igual a cero (Wade, 1993). El desplazamiento de las nubes electrnicas hacia el oxgeno, genera una deficiencia de electrones en el azufre, constituyndolo en un poderoso agente electroflico y un poderoso oxidante al mismo tiempo. El SO3 existe en por lo menos tres modificaciones slidas que se forman por la condensacin de unidades de SO3 en molculas ms grandes llamadas polmeros. A temperatura ordinaria, se puede presentar en tres formas: gamma (trmera), beta (polmera lneal) y alfa (polmera reticulada), cuyos puntos de fusin son respectivamente: 16,8; 32,5; y 62,3 C. En la figura 12 se aprecian la estructuras del SO3 sugeridas mediante tcnicas de difraccin electrnica IR. El SO3 es un material voltil; en estado lquido las formas alfa y beta se transforman rpidamente en la forma gamma, cuyo punto de ebullicin es de 44,7C. En fase vapor existe nicamente el monmero.
(a)
(b)
figura 12. Los polmeros del trixido de azufre, (a) Forma gamma; (b) Forma beta; la forma alfa es similar a esta pero con las cadenas unidas en estructura de capas (Kaggs & Nepras, 1997)
El grupo SO3H le confiere a la molcula del producto sulfonado un carcter polar, que como es lgico, lo hace compatible con compuestos polares, tales como el agua. A pesar de la introduccin del grupo polar, la cadena aportada por la materia prima no pierde su carcter apolar, haciendo que la molcula resultante sea compatible con compuestos apolares. El resultado es una molcula que es compatible con compuestos polares y apolares, o hidroflica hidrofbica. La anterior caracterstica puede cuantificarse mediante una sencilla medida denominada balance lipoflico hidroflico (HLB por su sigla en ingls: HydrophileLipophile Balance). La generacin del SO3 como agente sulfonante se realiz por medio de la desorcin del oleum (Torres et al., 2008); primaron en esta decisin el factor econmico y la disponibilidad de cantidades suficientes en el cuarto de reactivos del Laboratorio de Ingeniera Qumica. El oleum fue donado por las siguientes empresas nacionales: Vaselin S.A., Productos
109
Qumicos Panamericanos S.A. y Quimioil de Colombia Ltda. Este se encuentra debidamente almacenado a temperatura ambiente dentro de un envase de vidrio oscuro, etiquetado y sellado. La doble compatibilidad de los compuestos sulfonados les otorga ciertas propiedades muy interesantes y bastante tiles. En primer lugar, la ubicacin preferencial en las superficies de los lquidos o en las interfaces de compuestos no compatibles, sirviendo de puente entre ellas y facilitando su dispersin. En segundo lugar, la ubicacin de las molculas hace que disminuya la energa de superficie del sistema, modificando de esta forma la tensin superficial en sistemas conformados por lquidos inmiscibles. Los sulfonatos o sales de cidos sulfnicos son importantes agentes de actividad superficial, conocidos como surfactantes. Adems de sus propiedades de desempeo, los sulfonatos son excelentes intermediarios orgnicos en la produccin de compuestos como aminas, nitrilos, etc. La amplitud de aplicaciones de los sulfonatos, sumada a los altsimos volmenes de produccin de las industrias en las cuales se emplean, hace que todo el proceso de sulfonacin tenga una gran importancia en estas. Resultados Con el objeto de obtener indicios sobre la presencia o ausencia del grupo de frecuencias caractersticas de las vibraciones SO, se realiz mediante espectroscopia de absorcin infrarroja un seguimiento a las tres bandas de inters de sustancias sulfonadas: estiramiento asimtrico en 1250 1160 cm-1 (8.0 8.62 micras); estiramiento simtrico en 1080 1000 cm-1 (9.26 10 micras) y un estiramiento SO en 700 610 cm-1 (14.29 16.39 micras). De las tres bandas, la primera es la ms intensa y generalmente se divide en varias bandas prximas, como se observa en la figura 13 (Calderon, 1985; Bruno & Svoronos, 2006). Caractersticas similares se encuentran en los espectros realizados a las muestras patrones de dodecilbenceno sulfonado (DDBS), como el mostrado en la figura 14 que corresponde a una muestra sulfonada en el Laboratorio de Ingeniera Qumica y en la figura 15, sulfonado en la empresa Qumica Bsica Colombiana S. A. El experimento desarrollado tuvo como objetivo evaluar la influencia de las variables de mayor inters para la reaccin de sulfonacin: relacin molar SO3/ster metlico, temperatura del proceso y el porcentaje volumtrico de SO3 en el gas. A continuacin se define el intervalo de estudios de cada una de las variables: Relacin molar SO3/ster metlico: el intervalo de estudio para esta variable se defini con base en que es necesario mantener una buena relacin de SO3/ster metlico; por lo tanto, se tomaron los valores recomendados por la literatura en el proceso de obtencin de LABS, como lmites experimentales 1 y 1.2. Temperatura del metil ster: se toman como base los valores presentados en la tabla 6.1, en un intervalo de temperaturas entre 43 y 70C; cabe anotar que se toma como el valor mnimo el cercano al punto de cristalizacin del ster y el mximo el valor cercano al valor de operacin que se tendr en el reactor.
110
Porcentaje de SO3 en el gas de la mezcla gaseosa que entra al sistema reaccionante: este intervalo tambin fue definido tomando en cuenta los parmetros de operacin que varios autores recomiendan en los procesos de LABS, de tal forma que el intervalo es del 3% al 7% vol/vol SO3/N2.
Debido a que el objetivo de este experimento es evaluar dentro de un rango de condiciones de operacin el efecto de las variables mencionadas anteriormente en el proceso de sulfonacin en batch pero extrapolable al reactor de pelcula lquida descendente (FFR por sus siglas en ingls: falling film reactor), la metodologa de superficies de respuesta es adecuada. El propsito es optimizar las condiciones del proceso para obtener, entre otras cosas, alta productividad en los procesos y calidad en los productos, lo que se logra mediante experimentos secuenciales que involucran las variables de inters en el proceso. El criterio es el siguiente: la respuesta es una variable cuantificable continua y es una funcin suave pero desconocida de los niveles de los n factores experimentales. La funcin de respuesta principal, cuando se grafica, es una superficie en n+1 dimensiones (Dean & Voss, 1999). Para el diseo de experimentos desarrollado en este trabajo se seleccion un CCD rotable con tres factores y siete puntos centrales. La tabla 4 presenta las variables de estudio y los niveles + 1 de cada una de ellas.
Tabla 4. Variables y niveles de estudio para la evaluacin de la sulfonacin en un FFR. Fuente: La presente investigacin
Se implementaron en el Laboratorio de Catlisis las tcnicas analticas de caracterizacin del producto sulfonado aplicado a surfactantes aninicos (Battaglini et al., 1986; Schmitt, 2001). Mediante la determinacin de los contenidos de materia activa por titulacin catinica usando Hyamina 1622 con azul de metileno como indicador en medio cido (Milwdsky & Gabriel, 1982; Tsubochi et al, 1979; de Groot, 1991) el aceite libre (materia orgnica no sulfonada) se midi por extraccin con ter de petrleo, evaporacin y pesaje del residuo seco; adems, se determin la acidez total con la valoracin potenciomtrica de cido sulfrico (Ahmad et al., 1999; Moretti and Adami, 2000).
111
figura 13. Espectro infrarrojo del metil ster sulfonado (MES) fabricado en el LIQ, PM = 363 gr/mol. Fuente: La presente investigacin
figura 14. Espectro infrarrojo del dodecilbenceno sulfonado (DDBS) en el Laboratorio de Ingeniera Qumica (LIQ), PM = 242 gr/mol. Fuente: La presente investigacin
figura 15. Espectro infrarrojo de DDBS comercial, PM = 242 gr/mol (Qumica Bsica Colombiana Ltda.)
Las propiedades fisicoqumicas de la mezcla lquida (ME y MES) en el reactor de pelcula se determinan de acuerdo con las expresiones reportadas por algunos trabajos previos para productos sulfonados como las de Brnstrom (1975), Schambil & Schwuger (1990), de Groot (1991) y Talens & Gutirrez (1995) y se ajustan para las condiciones de proceso del presente trabajo. Otras propiedades para los reactantes fueron tomadas de la literatura cientfica de Smith & Van Ness (1989), Treybal (1988), Kern (1992) y Perry et al. (1996) o de trabajos afines como los de Davies et al. (1979), Ahmad et al. (1999) y Lim et al., (2000). Algunas propiedades se determinaron experimentalmente o se calcularon mediante el empleo
112
de software especializado; tal es el caso de la utilizadas por Castaeda & Rivas (2004) o las propias de la presente investigacin, como se indica a continuacin. La densidad de la mezcla lquida y la viscosidad de la mezcla lquida en el reactor de pelcula, L de acuerdo con la metodologa expuesta por Brnstrom (1975) como funcin de la conversin6:1
Capacidad calorfica del lquido se emple el valor experimental (DSC) estimado por Castaeda & Rivas (2004): CpL = 507.300 + 101.010TL, J/kmolK. (7) La capacidad calorfica del gas se supuso constante e igual a la del nitrgeno: CpG = 29.82 J/ kmolK (Reid et al., 1987). La conductividad trmica del lquido se supone como kL = 0,276 J/msK (Davies et al., 1979). Para la conductividad trmica de la pared el valor empleado fue de kw = 16,3 J/msK (Davies et al., 1979) Para la conductividad trmica del gas se emple el valor dado por: kG = 0.0279 J/msK (Davies et al., 1979) La tensin superficial del ME supuso constante en todo el reactor = 0,046 N/m. (de Groot, 1991). La densidad del gas se calcula mediante la ecuacin de los gases ideales. La viscosidad del ster metlico: ME = , kg/ms; TL [=] K (8), del presente trabajo. , kg/ms; TL [=] K (9)
La viscosidad de ster metlico sulfonado: (Brnstrom, 1975).
Para la viscosidad del gas se emple la del nitrgeno: G = 1.9x10-5 kg/ms (10) (Reid et al., 1987). Se encuentran varias tcnicas para el clculo del coeficiente de difusin en mezclas binarias como el mtodo de Tyn & Calus (1975), la correlacin de Hayduk & Minhas (1982), Nakanishi (1978); sin embargo, es comnmente usado el mtodo antiguo de Wilke & Chang
113
(1955): (11); el valor de vA (volumen molar del soluto en el punto de ebullicin normal, m3/kmol) puede ser el valor calculado (Reid et al., 1987). Para calcular el valor de (factor de asociacin para el disolvente) se utiliza la correlacin emprica de Scheibel (1954), =2.26 para las difusividades en MES y =1 para ME. La difusividad en las soluciones concentradas difiere de la de las soluciones diluidas debido a cambios en la viscosidad con la concentracin y tambin debido a cambios en el grado de la no idealidad de la solucin. La dependencia entre la concentracin y los coeficientes de difusin en mezclas lquidas binarias tambin ha sido estudiada por varios autores; sin embargo, la ms usada es la propuesta por Vignes (1966): DME-MES = (DME-MES)x(DMES-ME)1-x (12). Difusividad del MES en ME a dilusion infinita, DMES-ME = Difusividad del ME en MES a dilusion infinita, DME-MES = Difusividad del SO3 a dilucin infinita en ME/MES, DSO3= (13) (14) (14)
Difusividad del ME en MES a dilusion infinita, DME-ME/MES = (DME-MES)xX (DMES-ME)(1x) (15) Velocidad de reaccin: r= kCSO3CME, Constante cintica, (16) y el calor de reaccin Hr = 1,6x108 J/kmol desarrollados en la presente investigacin (Torres et al, 2008). Conclusiones La similitud en el grupo de frecuencias entre las figuras 13, 14 y 15 es determinante para concluir que efectivamente se est sulfonando el ster metlico; adems, son claras las diferencias entre el ster con una vibracin fuerte en 1730 cm-1 y una cadena carbonada muy larga en 2924 cm-1 de la figura con el anillo aromtico en 1600 cm-1 de los otros dos espectros IR presentados en la figura 14 y 15. Es muy importante la determinacin experimental de los parmetros en el intervalo de operacin del proceso de las propiedades fisicoqumicas de los reactantes y productos generados, con el objeto de lograr predicciones correctas para un modelamiento matemtico adecuado del proceso de sulfonacin. Con referencia a los resultados obtenidos para las distintas propiedades, se debi enfrentar el problema de la escasez de datos para confrontar las propiedades calculadas. Para el trixido de azufre, no hubo problema ya que es un compuesto ampliamente estudiado y conocido. Para los steres metlicos, la informacin no es muy abundante, pero se puede conseguir en algunas hojas tcnicas, en bases de datos de propiedades como la NIST Chemistry Web Book y en libros tradicionales como el Index Meck o las Critical Tables.
114
Los principales problemas en los resultados de la estimacin de propiedades, estuvieron en el ster metlico sulfonado, ya que no existen fuentes que suministren informacin fsica acerca de l puesto que la mayora de fichas tcnicas se concentran en el producto final neutralizado y formulado.
Agradecimiento Este trabajo fue apoyado por el Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa Francisco Jos de Caldas COLCIENCIAS bajo el contrato RC 3892003 cdigo 11010814678, y el Programa de Apoyo a Doctorados Nacionales a travs del Convenio 067/2002 con la Universidad Nacional de Colombia. Referencias Bibliogrficas AHMAD, S.; ISMAEL, Z. AND SAMSI, J. Palm based sulphonated methyl esters and soap. J. Oil Palm Res., Vol. 10, No. 1, 15 34 (1998). AHMAD, S.; ISMAIL, Z.; RAFIEI, A.; ZAINUDIN, Z. AND CHENG, H. A. Solution propierties of -sulfonated methyl esters and soap mixtures. Proceedings of the 1999 PORIM International Palm Oil Congress: Emerging technologies and Opportinities in the Next Milenium, 134 160 (1999). AHMAD, S.; ISMAIL, Z.; RAFIEI, A.; ZAINUDIN, Z. AND CHENG, H. A. Sulphonated methyl esters from palm stearins. Proceedings of the 1999 PORIM International Palm Oil Congress: Emerging technologies and Opportunities in the Next Milenium, 275 293 (1999). AHMAD, S.; SIWAYANAN, P.; ABD MURAD, Z.; ABD AZIZ, H. AND SENG SOI, H. Beyond Biodiesel. Methyl Esters as the Route for the production of Surfactants Feedstock. Inform, Vol. 18: 216 220 (2007). BATTAGLINI, G.; LARSON-ZOBUS, J. AND BAKER, T. G. Analytical methods for alpha sulfo methyl tallowate. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 63, 8: 1073 1077 (1986). BENJUMEA H., P. N.; AGUDELO S., J. R. Y CANO, G. J. Estudio experimental de las variables que afectan la reaccin de transesterificacin del aceite crudo de palma para la produccin de biodiesel. Scientia et Tcnica. 169 174 (2004). BENJUMEA, P.; AGUDELO, J. AND AGUDELO, A. Basic propierties of palm oil biodieseldiesel blends. Fuel, Vol. 87, 2069 2075 (2008). BLANDINO, A. E. Y ROMANO, S. D. Modelado y correlaciones en biodiesel. Anales AFA. Vol. 16, 93 97 (2004).
115
BROSTRM, A. Optimisation of a reactor of votator type for sulphonation of dodecylbencene. Trans. Instn. Chem. Engrs. Vol. 52: 384 386 (1974). BROSTRM, A. A mathematical model for simulating the sulphonation of dodecylbenzene with gaseous sulphur trioxide in an industrial reactor of votator type. Trans. Instn. Chem. Engrs. Vol. 53: 29 33 (1975). BRUNO, T. J. AND SVORONOS, P. CRC Handbook of Fundamental Spectroscopic Correlation Charts. CRC Press Taylor & Francis Group. New York (2006). CALDERON G., C. E. Manual para la interpretacin de espectros infrarrojos. Editorial Guadalupe Ltda. Universidad Nacional (1985). CASTAEDA R., W. J. Y RIVAS C., A. I. Dimensionamiento de un sistema para la sulfonacin de steres metlicos del aceite de palma a nivel de laboratorio. Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional de Colombia, (2004). DEAN, A. AND VOSS, D. Design and Analysis of experiments, Springer Verlag USA (1999) de Groot, W. H. Sulphonation Technology in the Detergent Industry. Kluwer Academic Publisher. Netherlands (1991). DROZD J. C. Use of sulfonated methyl esters in household cleaning products. Proceedings of the 1990 AOCS: World Conference on Oleochemicals into the 21st Century, Edited by Thomas H. Applewhite. Kuala Lumpur, Malaysia, 256 268 (1990). EDWARDS, B. E. The mechanism of sulphonation and sulphation. Surfactant Science Series, Anionic Surfactants Part 1, Vol. 22, Wiley Interscience, New York (1976). GHAZALI, R. Biodegradation and the evaluation of chemicals in the environment. Palm Oil Development, Vol. 27, 10 19 (1999). HAYDUK, W. AND MINHAS, B. S. CAN. J. Chem. Eng. Vol. 60: 295 (1982). HOVDA K. Methyl ester sulphonation: process optimization. Proceedings of the 1993 PORIM International Palm Oil Congress: Update and vision chemistry and technology, 263 272 (1993). HOYT, J. L.; SONES, E. L. AND SOOTER, A. J. Separation and quantitative determination of active ingredients in detergent formulations. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 56, 701 703 (1979). INAGAKI T. Development of -sulfo fatty acid esters. Proceedings of the 1990 AOCS: World Conference on Oleochemicals into the 21st Century, Edited by Thomas H. Applewhite. Kuala Lumpur, Malaysia, 269 271 (1990).
116
INGEGARD, J. AND MARTIN, S. Surfactans based on fatty acids and other natural hydrophobes. Colloid & Interface Science, Vol. 6, 178 188 (2001). IRAZOQUI, H. A. E ISLA, M. A. La Oleoquimica. Usos alternativos de los aceites vegetales, productos y aplicaciones de mayor valor comercial a partir de los steres y de la glicerina. Aceites y Grasas, Junio, 171 191 (1996). ISMAIL, Z.; AOKI, K.; YONEYAMA, Y.; MUIKAIYAMA, T.; SATSUKI, T. AND AHMAD, S. Solution propierties of -sulfonated methyl esters and soap mixtures. Proceedings of 1999 PORIM International Palm Oil Congress: Emering Technologies and Opportunities in the next Millenium. Kuala Lumpur, Malaysia, 134 160 (1999). ISMAIL, Z.; AHMAD, S. AND GREENTECH ENGINEERING SDN. Palm-based anionic surfactants. PORIM Information Series No. 48 (1997). KAPUR, B. L.; SOLOMON, J. M. AND BLUESTEIN B. R. Summary of the technology for the manufacture of higher alpha-sulfo fatty acid sters. J. Am. Oil Chem. Soc., 55, 549 557 (1978). KARIMI, G. AND KAWAJI, M. An experimental study of freely falling films in a vertical tube. Chem. Eng. Sci. 53, 20, 3501 3512 (1998). KERN, D. Q. Procesos de transferencia de calor. Compaa Editorial Continental, S. A. Mxico (1992). LIM, W. H. AND AHMAD, S. Surface tension, foaming and detergency propierties of mixed alpha-sulphonated methyl esters derived from palm stearin with some commercial surfactants. J. Oil Palm Research. Vol.13, 1: 75 83 (2001). LIM, W. H.; AHMAD, S. AND ISMAIL, Z. Physico-chemical propierties of binary systems of alpha-sulphonated methyl ester derived form palm stearin and anionic surfactants. J. Oil Palm Research. Vol.12, 2: 20 28 (2000). LIM, W. H. AND HO, S. G. Propierties of mixed alpha sulfonated methyl ester derived from palm stearin and polyoxyethylene sorbitan monoester in diluted solution. Proceedings of 1999 PORIM International Palm Oil Congress: Emering Technologies and Opportunities in the next Millenium. Kuala Lumpur, Malaysia, 161 176 (1999). MAURER E. W., WEIL, J. K. AND LINFIELD W. M. The biodegradation of esters of -sulfo fatty acids. J. Am. Oil Chem. Soc., 54, 582 584 (1977). MILWDSKY, B. M. AND GABRIEL, D. M. Detergents Analysis A Handbook for costeffective quality control. Publisher by George Godwin, London (1982).
117
MORETTI, G. F.; ADAMI, I. AND NAVA, F. High-Purity, Concentrated Anionic Surfactants from Improved Sulfonation and Vacuum-Neutralization Technology. R&D Department Ballestra S.p.A. In: Proceedings of the 3rd World Conference on Detergents: Global Perspectivas. Editor: Arno Cahn. AOCS Press. New York, 267 272 (1994). MORETTI, G. F. AND ADAMI, I. Fatty acid methyl esthers in the detergent industry. R&D Department Ballestra S.p.A. (1998). MORETTI, G. F. AND ADAMI, I. Production, processing and uses of methylesters and derivates. R&D Department Ballestra S.p.A. (2000). MORETTI, G. F. AND ADAMI, I. SO3Sulphonation: Evolution of process design as a function of update feedstock and surfactant quality specifications. R&D Department Ballestra S.p.A. (2002). NAKANISHI, K. Prediction of Diffusion Coefficient of Nonelectrolytes in Dilute Solution Based on Generalized HammondStokes Plot. Ind. Eng. Chem. Fundam. Vol. 17: 253 256 (1978). NARVEZ R., P. C.; TORRES O., J. A.; SNCHEZ C., F. J. Y PONCE DE LEN Q., L. F. Determinacin por cromatogrfica de gases de alquil steres (metilo y etilo) de cidos grasos. Ingeniera e Investigacin. Vol. 57, 58 62 (2005). ONG, A. S: H., KIFLI, H.; HASSAN, H. AND CHOW, C. S. Palm oil as oleochemical raw materials. Proceedings of the 1990 AOCS: World Conference on Oleochemicals into the 21st Century, Edited by Thomas H. Applewhite. Kuala Lumpur, Malaysia, 82 87 (1990). PERRY R. H.; GREEN, D. W. AND MALONEY, J. O. Manual del Ingeniero Qumico. Mc Graw Hill. Sexta Edicin. Mxico (1996). ROBERTS, D. W. Qualitative correlations for the effects of chain branching on aquatic toxicity and micellisation of anionic surfactants. Jorn. Com. Esp. Deterg., Vol. 23, 81 92 (1992). SATSUKI, T. Applications of MES in Detergents. Inform 3: 1099 1108 (1992). SATSUKI, T. Methyl ester sulfonates: A surfactantant based on natural fats. Lion Corporation, Fabric Care Research Labs. In: Proceedings of the 3rd World Conference on Detergents: Global Perspectivas. Editor: Arno Cahn. AOCS Press. New York, 135 140 (1994). SCHAMBIL, F. AND SCHWUGER, M. J. Physico-chemical propierties of alpha-sulpho fatty acid methyl esters and alpha-sulpho fatty acid di salts. Tenside, Vol. 27, 6: 380 385 (1990).
118
SMITH, J. M. AND VAN NESS, H. C. Introduccin a la termodinmica en Ingeniera Qumica. Cuarta Edicin. McGraw-Hill. Bogot (1989). SCHMITT, T. M. Analysis of surfactant. Second Edition. Marcel Dekker, Inc. New York (2001). STEIN, W. AND BAUMANN, H. -sulfonated fatty acids and sters: manufacturing process, propierties, and applications. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 52, 323 329 (1975). STIRTON, A. J.; WEIL, J. K. AND BISTLINE, R. G. Surface-active properties of salts of alpha-sulfonated acids and esters. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 31, 13 16 (1954). STIRTON, A. J. -Sulfo fatty acids and derivates synthesis, propierties and use. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 39: 490 496 (1962). STIRTON, A. J.; J. K. WEIL AND BISTLINE, R. G. Sodium salts of alkyl esters of -sulfo fatty acids, wetting, lime soap dispersion and related properties. J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 39: 128 (1962). STIRTON, A.J.; BISTLINE, R. G.; BARR, E. A. AND NUEZ-PONZOA, M. V. Salts of alkyl esters of -sulfopalmitic and -sulfostearic acids. J. Am. Oil Chem. Soc. Vol. 42:1078 1081 (1965). TORRES O., J. A. DAZ A., L. A. Y SNCHEZ C., F. J. Estudio cintico de la sulfonacin de metilsteres derivados del aceite de palma (elaeis guineensis). Revista Corpoica. Vol. 9, No. 2 (2008). TORRES O., J. A.; NARVEZ R., P. C.; SUREZ P., O. Y. Y SNCHEZ C., F. J. Sulfonacin de steres metlicos derivados del aceite de palma (elaeis guineensis) a escala laboratorio. Revista Corpoica. Vol. 9, No. 2 (2008). TORRES O., J. A. Y SNCHEZ C., F. J. Modelamiento matemtico de un reactor de pelcula en sulfonacin. Documentos de Ingeniera. Vol. 1, No. 1, 23 36 (2004). TREYBAL, R. E. Operaciones de transferencia de masa. Segunda Edicin. McGraw-Hill, Mxico (1994). TSUBOCHI, M.; YAMASAKI, N. AND MATSUOKA, K. Determination of anionic surfactants by two-phase titration with tetrabromophenolphthalein ethyl ester as indicator. J. Am. Chem. Soc. Vol. 56 (11): 921 923 (1979). TYN, M. T. AND CALUS, W. F. Diffusion coefficients in dilute binary liquid mixtures. Chem. Eng. Data. Vol. 20, 106 109 (1975).
119
TYN, M. T. AND CALUS, W. F. Temperature and concentration dependence of mutual diffusion coefficients of some binary liquid systems. Chem. Eng. Data. Vol. 20, 310 316 (1975). ULLMAND, J. B. AND BELLAMA, J, M. Qumica General. Tercera edicin. Thomson Learning. Mxico (2000). VIGNES, A. Diffusion in Binary Solutions. Variation of Diffusion Coefficient with Composition. Ind. Eng. Chem. Fundam. Vol. 5, 189 199 (1966). WADE L. G. Organic Chemistry. Second Edition. Prentice-Hall Hispanoamericana
120
INSTRUCCIONES PARA AUTORES (Ttulo centrado: fuente: Times New Roman, Estilo: Negrita, Tamao: 12, mayscula)
Nombre del autor (es), Ttulo(s) acadmico(s), Profesin, Cargo, Entidad - Institucin, Direccin, Pas, Correo electrnico (Centrado: Fuente: Times New Roman, Estilo: Negrita, Tamao: 12, Mayscula). RESUmEN Este documento es un ejemplo en Microsoft Word que contiene los lineamientos generales para la publicacin en la revista de investigaciones de la Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. EPAB de la Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera de la UNAD. PALABRAS CLAVE: palabras que identifiquen el tema del artculo utilizadas en el resumen. ABSTRACT El abstract es la traduccin literal al ingls del resumen en Letra cursiva Times New Roman de 10 puntos, alineacin justificada. KEYwORdS: palabras clave en ingls. INTROdUCCIN La introduccin puede contener: Un prrafo que describa la justificacin y/o antecedentes del problema o temtica, un prrafo que describa la hiptesis o descripcin del problema o temtica, y describir la hiptesis en la cual se seala el mtodo seguido para obtener la solucin del problema, tratamiento u organizacin de la temtica, la cual ser coherente con el contenido. La introduccin del artculo debe realizarse en letra Times New Roman de 10 puntos, espacio sencillo. CONTENIdO El contenido debe tener captulos y subcaptulos, (tipo de letra Times New Roman de 10 puntos en negrilla). En el contenido se describe el marco terico, la metodologa, materiales, diseo de experimentos, anlisis y discusin de resultados, con alineacin justificada, estilo de fuente regular, letra Times New Roman 10 puntos. Los artculos presentados en la Revista Publicaciones e Investigacin aparte de cumplir con el formato de presentacin deben ser especializados, resolver o estudiar un problema de inters pblico, cientfico y/o acadmico y ser el resultado de las siguientes actividades:
121
Investigaciones, adaptaciones o transferencia de conocimiento cientfico. Aplicaciones del conocimiento cientfico y tecnolgico, produccin de tecnologa, adaptacin de tecnologa o transferencia de tecnologas. Sistematizacin del conocimiento cientfico, estados del arte o ensayos cuya temtica sea tratada con profundidad, es decir sistematizaciones que vayan mas all de describir fenmenos reportados en la literatura (libros o revistas), en las que se aprecie los aportes personales ya sea a nivel didctico o pedaggico.
La extensin de un artculo no ser mayor a doce (12) pginas a una columna y espacio sencillo, letra Times New Roman de 10 puntos, con alineacin justificada, usando mrgenes de 2 centmetros en todos los costados de las pginas que deben ser de tamao carta. Las tablas deben llevar numeracin arbiga y el nombre en la parte superior de la tabla con letra Times New Roman de 10 puntos. Las fotografas, esquemas, diagramas y figuras deben ser en blanco y negro con muy buena resolucin, stas deben llevar numeracin arbiga de acuerdo con su orden de aparicin o citacin en el texto, adems del nombre en la parte inferior de la figura en letra Times New Roman de 10 puntos. Si en el artculo se utilizan ecuaciones, esta deber tener un consecutivo, as no las cite o use. Se debe definir su procedencia. Se puede agregar una nota de agradecimiento cuando los autores lo consideren. CONCLUSIONES Y RECOmENdACIONES Las conclusiones son obligatorias y deben ser claras y coherentes con la hiptesis planteada. Deben expresar el balance final de la investigacin o la aplicacin del conocimiento. BIBLIOGRAfA Las fuentes bibliogrficas que se citan en el texto debern aparecer en las referencias, se utilizar el sistema [autor(es), ao], cuando la referencia citada tiene mas de dos autores, se debe mencionar el apellido del primer autor acompaado de la expresin et al. Las fuentes bibliogrficas consultadas pero no citadas en el texto tambin se ordenarn alfabticamente segn el primer apellido del autor, ejemplo en el texto as: Torres et al., 2005; y para la bibliografa: Torres O., Jess A.; Snchez C., Francisco J.; Narvez R., Paulo C. y Ponce de Len Q, Luisa F. (2005) Obtencin de estearato de metilo derivado de la estearina hidrogenada derivada de aceite de palma. Revista de Investigaciones de la UNAD. Vol. 4 (2) 150 162. Observaciones generales: En el proceso de seleccin de artculos para publicar, se realiza una evaluacin inicial por parte de la Direccin de la Revista para determinar si el trabajo cumple con los trminos y contenido y aporte por pares evaluadores calificados de acuerdo al rea correspondiente. Los artculos que no llenen los requisitos de la convocatoria en cuanto a formato, no sern tenidos en cuenta para su publicacin y sern descartados en la evaluacin inicial.
122
Presentacin de trabajos: Enviar una carta al Editor de la Revista Publicaciones e Investigacin junto con dos copias impresas del artculo y un CD con el archivo del artculo en formato Microsoft Word o al correo electrnico: publ.investig@unad.edu.co. La carta debe contener los siguientes datos: Nombres y apellidos del autor principal, ttulo, ocupacin actual, empresa donde labora, direccin postal y telfono, correo electrnico, manifestamos estar de acuerdo con cada uno de los siguientes puntos: Que el artculo sometido a consideracin del Comit Editorial de la Revista Publicaciones e Investigacin satisface las normas establecidas en la poltica de publicacin y las instrucciones a los autores. El contenido total y/o parcial del artculo remitido no ser presentado para su publicacin a otra(s) revistas durante la duracin de los procesos de evaluacin por pares y edicin de la Revista Publicaciones e Investigacin (excepto cuando corresponden a Tesis). Todos los autores han ledo la versin definitiva del artculo presentado y se hacen responsables por todos los conceptos e informacin de texto e imgenes all contenidos. La Revista Publicaciones e Investigacin no se hace responsable por la veracidad y autenticidad de dicha informacin. Los autores se comprometen a atender y consolidar, estrictamente en los plazos de tiempo establecidos por el editor, todas las observaciones, correcciones o sugerencias hechas por los pares evaluadores del artculo y por el editor, una vez terminado el proceso de evaluacin. La totalidad de los autores aprueban la cesin de los derechos de publicacin a la Revista Publicaciones e Investigacin para las versiones impresa y on-line. Cualquier cita del material publicado se har dando el respectivo crdito a la revista y sus autores segn los estndares de citacin cientfica vigentes. Los autores se dan por informados que su recepcin no implica ni la aprobacin ni la publicacin del mismo.
COmIT EdITORIAL Direccin: Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Calle 14 Sur No. 14 - 23 Piso 4 PBX: 344 3700 Exts: 434, 487 Bogot D. C. COLOMBIA Email: publ.investig@unad.edu.co
123
INSTRUCTIONS fOR AUThORS (Source: Times New Roman, Style: Bold, Size: 12, Uppercase)
Name of the author (s), title (s) school (s), Profession, Cargo, Entity - Institution, Address, Country, E-mail (Centered: Source: Times New Roman Style: Bold, Size: 12, Shift). ABSTRACT IN SPANISh This document is an example in Microsoft Word that contains general guidelines for publication in the journal of research in the Specialization in Process Engineering in Food and biomaterials, of School of Basic Science, Technology and Engineering at the Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD. The field summary should be concise and summarize the work done, described with a maximum of 300 words in Times New Roman 10 point, alignment justified. KEY wORdS IN SPANISh: words that identify the subject of the article used in the summary. ABSTRACT IN ENGLISh The abstract is the literal translation into English of the abstract in Italics Times New Roman 10 point, alignment justified. KEYwORdS IN ENGLISh: key words in English. INTROdUCTION The introduction may include: A paragraph describing the justification and / or states of art of the research problem, a paragraph describing the scenario or description of the problem, the method for solving the problem, treatment of the objetive, which will be consistent with the summary. The introduction of the article must be performed in Times New Roman 10 point, single-spaced. CONTENT The content must have chapters and subchapters, (font Times New Roman 10-point bold). The content describes the theoretical framework, methodology, materials, design of experiments, analysis and discussion of results, with a justified alignment, font style regular, Times New Roman 10 points. Articles submitted to the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and Research) in addition to complying with the format of presentation must be specialized, or solve a problem considering the public interest, scientific and / or academic and be the result of the following activities:
124
Research, adaptations or transfer of scientific knowledge, applications of scientific and technological knowledge, production technology, and adaptation of technology or technology transfer. Systematization of scientific knowledge, state of the art or essays whose theme is treated in depth, ie systematizations that go beyond describing phenomena reported in the literature (books or magazines), which appreciates the contributions either a personal level didactic or pedagogical.
The extension of an article will not be increased to twelve (12) pages in one column and single-spaced, Times New Roman 10 point, with justified alignment, using 2 cm margins on all sides of the pages that must be sized letter. The tables must bear Arabic numerals and the name at the top of the table with Times New Roman 10 point. The photographs, diagrams, charts and figures must be black and white with very good resolution, they should carry Arabic numerals according to their order of appearance or subpoena in the text, in addition to the name at the bottom of the figure in letter Times New Roman 10 point. If the article used equations, this should have a running, so do not cite or use, should define its origin. You can add a note of thanks when the authors consider it. CONCLUSIONS ANd RECOmmENdATIONS The results are binding and must be clear and consistent with the hypothesis. Express the importance of research or application of knowledge. REfERENCES Bibliographic sources that are cited in the text should appear in the references, the system will be used [author (s), year], when the reference is cited more than two authors, must mention the name of the first author accompanied by the words et al. Bibliographic sources consulted but not cited in the text should be arranged alphabetically according to the first author's surname, such as in the text as follows: Torres et al., 2005, and for literature: Torres, A., Sanchez, J.; Narvaez, C. and Ponce, F. (2005) Production of methyl stearate derivative of stearin hydrogenated palm oil. Journal of Research of the UNAD. Vol. 4 (2) 150 - 162. General comments: In the process of selecting articles for publication, an initial assessment by the Directorate of the magazine to determine if the work complies with the terms and comments presented in this paper. In the second evaluation assesses the content and provide peer evaluators qualified according to the relevant area. Items that do not meet the requirements of the call in terms of format, will not be considered for publication and will be discarded in the initial evaluation.
125
Presentation of work: Send a letter to the editor of the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and Research) along with two hard copies of the article and a CD with the file format of the article in Microsoft Word or send e-mail: publ.investig@unad.edu.co. The letter must contain the following information: Name of author (s), title, occupation today, company, mailing address and telephone number, email, express their agreement with each of the following points: That the article under consideration by the Editorial Committee of the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and Research) meets the standards set by the posting policy and the instructions to authors. The total content and / or part of the article referred not be submitted for publication to another person (s) or magazines during the evaluation processes by peer (except when is a Thesis). All authors have read the final version of the article submitted and are responsible for all the concepts and information from text and images contained therein. The journal Publicaciones e Investigacin (Publications and Research) is not responsible for the veracity and authenticity of such information. The authors are committed to meet and consolidate, strictly within the time limits set by the publisher, any comments, corrections or suggestions made by peer reviewers of the article and by the publisher, once the evaluation process. All the authors approved the publishing rights to the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and Research) for print and online. Any appointment of the material will be published by the respective credit to the magazine and its authors by the standards of existing scientific citation. The authors are informed that his reception of article does not imply neither approval nor the publication.
EdITORIAL COmmITTEE Address: Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales School de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Calle 14 Sur No. 14 - 23 Piso 4 PBX: 344 3700 Exts: 434, 487 Bogot D. C. COLOMBIA Email: publ.investig@unad.edu.co
126
LISTA dE AUTORES
AUTOR Castillo, M. M. C. Daz, A. L. A. Filho, F. M. Glvis, V. J. A. Gasparetto, C. A. Gomes, M. T. M. S. Modragn, O. L. Morales, P. N. Pelegrini, D. H. G. Quintero, G. C. M. Rueda, Q. H. Snchez, C. F. J. Torres, O. J. A. PGINA 49 27 67 49 13 13 67 9,27 13 41 41 97 97
127

Revista Vol2 N 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Revista Vol2 N 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Publicaciones e investigacin

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

LA INVESTIGACION EN INGENIERIA dE PROCESOS

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

investigacin cientfica y tecnolgica

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

figure 1: Double circular tube heat exchanger

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

figure 4: Tubular heat exchanger

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

figure 8: The effect of milk temperature on whey protein fouling

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Tabla 1. Principales variables del proceso

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

figura 1. Esquema del equipo de esterificacin

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

El calor de reaccin referido al biodiesel en relacin estequiomtrica es:

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

3 Tcnica AACC 22-11 8E.1991. 46

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista esPecializada en ingenieRa de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008

Revista Publicaciones e investigacin isnn: 1900-6608 volumen 2 no. 1 Julio de 2008