OPERACIONES BSICAS

CONGELACIN
Por Sara Gmez Fernndez. 2 GRADO Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

NDICE
INTRODUCCIN PRODUCCIN DE FRO MECNICO MTODOS E INSTALACIONES DE CONGELACIN BIBLIOGRAFA 2 2 6 12

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INTRODUCCIN
El fro inhibe el crecimiento de los microrganismos tanto por la disminucin de las velocidades de reaccin del metabolismo como por la disminucin de la actividad de agua resultante de la congelacin. Como en la mayora de las operaciones de conservacin de los alimentos, los logros en la congelacin se han conseguido por la aplicacin combinada de diversos saberes. En el caso de la congelacin, la termodinmica, la qumica fsica, los fenmenos de transporte de calor y materia, la cristalografa y la ingeniera mecnica se unen a la microbiologa y al estudio de la composicin y estructura de los alimentos para definir tratamientos, donde el papel principal lo juega la conservacin de la textura original del alimento en el producto descongelado. Para ello, el objetivo tcnico suele ser siempre la consecucin de una velocidad de congelacin suficientemente rpida. Desde su inicio como operacin industrial y desde la implantacin de la cadena de fro la congelacin ha ido incorporando nuevos conceptos y tcnicas novedosas en el diseo de los aparatos. Hoy hay toda una industria de bienes de equipo al servicio de la congelacin y la produccin de alimentos congelados se ha multiplicado por un factor de 100 en los ltimos 15 aos.

PRODUCCIN DE FRO MECNICO

La produccin de fro mecnico se basa en la utilizacin de fluidos refrigerantes, que son fluidos condensables cuyo unto de ebullicin a la presin de una atmsfera est por debajo de 0C y, en el caso particular de la congelacin de alimentos, por debajo de -18C. En lo que sigue el fluido refrigerante se denominar simplemente refrigerante. Los principales elementos de que consta una instalacin o sistema de produccin de fro mecnico son el evaporador, el compresor, el condensador y la vlvula de expansin. En el evaporador entra el refrigerante en estado lquido y a baja presin y se evapora a temperatura y presin constantes, tomando el calor latente de vaporizacin del cuerpo que se desea enfriar. El refrigerante en estado de vapor pasa a un compresor movido por un motor donde se comprime hasta una presin ms alta, suficiente para que su punto de ebullicin aumente de forma que sea posible so condensacin en el condensador. El refrigerante nuevamente en estado lquido y a presin alta se dirige desde el condensador a una vlvula de expansin que regula el flujo y reduce la presin del refrigerante, entrando ste en el evaporador de nuevo para repetir el ciclo. En la produccin de fro mecnico el refrigerante recorrer continuamente este circuito cerrado. Mientras el sistema funciones habr un puno fro estable y permanente. Si el sistema se para basta ponerlo en funcionamiento para reproducir el punto fro. En la instalacin hay una zona de baja presin y otra de alta presin. El elemento principal del sistema es el evaporador (o serpentn de refrigeracin) que es el elemento donde tiene lugar la absorcin de calor que queremos eliminar del alimento para congelarlo. Esta energa , juntamente con la energa que introduce el compresor, la devuelve el refrigerante en forma de calor en el condensador. -2-

Con ese sistema se consigue tomar calor a baja temperatura y cederlo a una temperatura superior. Esto no es lo normal en la naturaleza y se consigue pagando un precio: el trabajo del compresor, es decir, aportando un trabajo . Por razones ambientales y de economa energtica puede ser importante la recuperacin el en otro punto de la factora.

calor

EL DIAGRAMA ENTLPICO
En los fluidos condensables la representacin ms utilizada para definir su estado es el diagrama entlpico que relaciona su contenido energtico con la presin y recoge el estado fsico en que se encuentra. Cada fluido condensable tiene su diagrama entlpico propio. En el punto a el fluido se encuentra en estado lquido. Si se le aporta energa (calor) a presin constante se caliente, aumentando su entalpa, hasta que llega al punto b en cuyo momento empieza a hervir, encontrndose el sistema en una situacin en que de estar en estado lquido pasa a estar parte en dicho estado de vapor. A medida que se sigue aportando energa a presin constante va aumentado la cantidad de fluido que va pasando a la fase vapor hasta llegar al punto c en el cual todo el fluido se encuentra en estado de vapor. En el tramo bc, por tanto, el sistema est constituido por una mezcla de fase lquida y fase vapor. En esta regin se cumple la llamada ley de la palanca, de forma que en un punto b se cumplira:

Siendo el porcentaje en estado lquido ms el porcentaje de vapor igual a 100. A partir del punto c todo el sistema est en forma de vapor y cualquier nuevo aporte de energa sirve para recalentar (aumentar la temperatura) del vapor.

REFRIGERANTES
Las caractersticas que hay que considerar usualmente a la hora de seleccionar un refrigerante son: Punto de ebullicin bajo Calor latente de vaporizacin alto. Punto de congelacin bajo Temperatura crtica alta Baja toxicidad Baja inflamabilidad Baja corrosividad Estable qumicamente Bajo coste Bajo impacto medioambiental

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Los refrigerantes ms usados han sido el amonaco y los compuestos clorofluocarbonados (CFCs). Sin embargo, sos ltimos pueden emigrar a las capas altas de la atmsfera, y su molcula puede liberar cloro por efecto de la alta tasa de radiacin electromagntica existente y el cloro daa a la capa de ozono. Por esta razn se urgen medidas para la sustitucin de los CFCs despus del Protocolo de Montreal (1987), en la imagen arriba representada se puede observar el dao que ha sufrido la capa de ozono por los efectos de estos compuestos. Entre las novedades ms prometedores estn los HFCs, donde el hidrgeno sustituye al cloro.

ESTUDIO DEL FRO MECNICO EN EL DIAGRAMA ENTLPICO.

Si se tiene un fluido refrigerante, por ejemplo el , en estado lquido y a la presin de 1 atm, su temperatura ser de -33,3C (punto de ebullicin a esa presin). A partir de estas condiciones podemos estudiar el ciclo de refrigeracin en las distintas etapas del sistema de produccin de fro.

EVAPORADOR
Se supone que en el momento de entrar el amonaco en el evaporador est en forma lquida a la temperatura de ebullicin. Tendr una entalpa y el punto que lo define en el diagrama ser el punto 0. En el evaporador el refrigerante circula por el interior de serpentines, placas huevas, circuitos impresos o tubos de aletas construidos con materiales buenos conductores. La transmisin del calor a travs de las paredes tiene lugar segn la ecuacin general: ( )

donde q es la cantidad de calor transmitida por unidad de tiempo, U el coeficiente global de transmisin de calor, A la superficie de contacto, la temperatura del foco caliente y la temperatura del foco fro.

COMPRESOR
En forma de vapor el amonaco ha perdido su capacidad de producir fro, por lo que el resto del circuito debe servir para devolverle a sus condiciones iniciales. Para ello se comprime a una presin lo suficientemente alta como para que su temperatura de ebullicin-condensacin sea bastante superior a la del agua corriente. Por ejemplo, a 15 atm, la temperatura de condensacin es de 39C. Esta compresin no se realiza sin el consiguiente aumento de entalpa, ya que debido a los rozamientos y fricciones con las paredes y partes mviles del compresor el amonaco recibe calor, aumentando su entalpa a . Se alcanza el punto C que corresponde al refrigerante comprimido y en estado de vapor recalentado.

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El compresor realiza un trabajo sobre el refrigerante que se puede calcular a partir del aumento de entalpa y conociendo el flujo msico m del refrigerante, por la ecuacin:

CONDENSADOR
Si en las condiciones de C el refrigerante se pone en contacto a presin constante con otro fluido ms fro, perder calor, se enfriar y disminuir su entalpa alcanzando la curva de saturacin. Si esa prdida de calor es suficiente, el NH3 comenzar a condensar e incluso pasar todo a fase lquida cuando se alcancen las condiciones del punto D. Esto se puede conseguir, por ejemplo, pasando el NH3 por un serpentn enfriado con agua o aire a temperatura ambiente, enfrindose el NH3 por debajo de 39C, que es suficiente para que a 15 atm condense y vuelva al estado lquido. En el condensador, el flujo de calor refrigerante y H la entalpa, ser igual a: desde el refrigerante al agua, siendo m el flujo del

VLVULA DE EXPANSIN
La vlvula de expansin permite el flujo del refrigerante lquido desde la zona de alta presin a la de baja y lo regula. La expansin es isentlpica. Al expansionarse el lquido se encuentra a una temperatura superior a la que le corresponde en tal estado y se enfra liberando un calor que es utilizado por el propio lquido en evaporarse parcialmente. En el caso del amonaco se enfra a -33,3C alcanzando el punto A del diagrama isoentlpico, que corresponde a un punto de la zona L+V y al ser un proceso isoentlpico . Se puede observar que nunca se llegar a las condiciones del punto O, en el cual todo el fluido estaba en forma lquida. Ahora se obtiene una mezcla de lquido y vapor cuyas proporciones quedan bien definidas por las distancias entre el punto A y las dos ramas de la curva de campana y de acuerdo con la ley de la palanca. En consecuencia, excepto en la puesta en marcha del sistema, el ciclo de produccin de fro mecnico corresponde al limitado por los puntos ABCD Teniendo en cuenta estos lmites, el flujo de calor en el evaporador ser:

siendo, como se ha indicado anteriormente, m el flujo msico y H la entalpa.

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Las dimensiones de enfriadora de la mquina.

son de potencia, y se pueden aceptar como la medida de la potencia

A la diferencia de entalpas del refrigerante entre la salida y la entrada del evaporador ( se le llama efecto de refrigeracin o carga de refrigeracin. Caga de fro o carga de refrigeracin q es la cantidad total de calor que el refrigerante tiene que remover por unidad de tiempo en el evaporador para conseguir un efecto deseado. El flujo necesario de

Por ltimo hay un coeficiente de funcionamiento de la mquina que se mide por la relacin

o sea calor removido en el evaporador en relacin con el trabajo del compresor.

MTODOS E INSTALACIONES DE CONGELACIN. MTODOS DE CONTACTO CON SUPERFICIE FRA

CONGELADORES DE PLACAS
Se basa en el sistema explicado en el apartado de congelacin por contacto. El ms utilizado es el de dos placas a presin. Las placas van alojadas en un armario y el fluido refrigerante fluye en paralelo y por el interior de las placas. El conjunto de placas constituye el evaporador de la mquina frigorfica. Las placas se presionan sobre el producto para mejorar el contacto mediante un tornillo accionado mecnicamente o un mbolo. Unos espaciadores ajustables limitan la presin al valor requerido segn el producto. La congelacin es lenta y puede tardar horas, dependiendo de la naturaleza y espesor del producto. Las placas pueden disponerse en sentido horizontal o vertical. Estos congeladores se emplean usualmente para productos envasados en cajas rectangulares.

CONGELADOR DE ESCARCHA
Se utilizan para la congelacin de alimentos lquidos, por ejemplo en la preparacin de helados. Generalmente el producto se congela hasta que adquiere una consistencia pastosa pero que an permite un transporte por bombeo. En el caso de los helados el producto pastoso se mezcla con aire durante el transporte y se lleva a una cmara frigorfica de almacenamiento o a un congelador de tnel donde se llega a la congelacin necesaria ara su endurecimiento. El proceso de congelacin es lento y el rotor gira a pocas revoluciones por minuto.

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TNEL DE CONGELACIN DE SUPERFICIES.

Es un congelador en el que se usa la tcnica de congelacin por contacto directo con una superficie fra. El producto, blando, hmedo o pegajoso se transporta sobre una delgada pelcula que circula continuamente en contacto sobre una placa hueca fija por cuyo interior circula un refrigerante a -40C en circuito cerrado. La pelcula circulante alcanza una temperatura muy baja que congela rpidamente la base del producto, consolidndose as su forma y reduciendo a cero la prdida de humedad por goteo. En este tnel de congelacin, patentado por FRIGOSCANDIA, se congela la base del producto hasta una profundidad de 1 mm en 1 minuto. El producto conformado con la base endurecida conserva la forma y puede pasar a una segunda etapa para la congelacin total en un congelador convencional con cinta de malla metlica sin ningn riesgo de marca o deformacin por adherencia.

MTODOS DE CONTACTO DIRECTO CON AIRE FRO

La congelacin por contacto con aire fro se practic desde le principio de la introduccin industrial de la congelacin en la conservacin de los alimentos. EN este mtodo se encuadran las cmaras de congelacin, los tneles, los sistemas de cinta sinfn y los lechos fluidizados. Todas estas instalaciones trabajan generalmente en forma continua.

CMARAS DE CONGELACIN
El representante genuino de conveccin natural son las cmaras de congelacin, que consisten en un recinto construido y equipado para evitar la entrada de calor del exterior. Las paredes interiores estn protegidas con aislante que se coloca entre el material estructural y el recubrimiento interior de la cmara, que suele ser una lmina continua de material fcilmente descontaminable, como los esmaltados, el acero inoxidable o algunos plsticos rgidos. El suelo debe tambin ser aislado y la puerta tiene que tener cierre hermtico. En el interior de la cmara debe ir el evaporador de la mquina frigorfica. La conveccin natural del aire establece una corriente transportado el calor del alimento al evaporador. El mtodo de congelacin en cmaras de conveccin natural es el ms antigua en la congelacin industrial y ya se utilizaba en 1860. El valor de U en la conveccin natural es muy bajo y tambin lo es el salto trmico que puede ofrecer este tipo de instalaciones, que suelen operar a temperaturas entre -20C y -30C. En consecuencia, la velocidad de congelacin es lenta y se favorece la formacin de monocristales, con la consiguiente prdida de calidad del producto. As y todo, todava se usan en la actualidad para canales de vacuno, aunque los tiempos de congelacin son muy largos, del orden de 1-2 das. Si se instala un sistema de circulacin de aire en el interior de la cmara, como puede ser un ventilador convenientemente dirigido, el efecto de conveccin forzada disminuye el tiempo de congelacin, pasando La velocidad de lenta a intermedia. -7-

Se puede concluir que las cmaras de congelacin no son buenos congeladores por su baja velocidad de congelacin pero son tiles como cmaras frigorficas para almacenar los productos previamente congelados por tcnicas modernas, ya que su temperatura de trabajo est entre -20C y 30C.

TNELES DE CONGELACIN
Los tneles de congelacin comienzan a instalarse en la industria alimentaria alrededor de 1950, cuando empez a tomar cuerpo el concepto de la cadena de fro. El aire incide sobre los alimentos a temperaturas por debajo de -30C y velocidades de hasta 600 m por minuto y segn un sistema de operacin en corrientes cruzadas. A esta velocidad del aire disminuye la capa o pelcula de conveccin, con lo que aumenta el coeficiente superficial de transmisin de calor, U. Varios evaporadores y ventiladores ubicados a lo largo del tnel mantienen las condiciones de operacin en cualquier sector del mismo. Trabajan en operacin continua. Los carrillos entran por un extremo del tnel portando el producto y salen por el otro extremo con el producto congelado y a la temperatura de almacenamiento. Los carrillos llevan bandejas con la base de rejilla metlica donde se colocan los productos de forma que la separacin entre bandejas permita la circulacin del aire. Cuando los carrillos salen con el producto congelado se descargan y vuelven a llevarse a la zona de carga. Tanto una como otra son manuales pero se pueden hacer automticas cuando interesa que la instalacin opere en lnea con toda la cadena de produccin. El aire fro por contacto con la superficie del evaporador pasa a travs de las bandejas, disminuyendo la temperatura del producto y calentndose l y es dirigido al evaporador donde se enfra nuevamente, repitindose la operacin durante todo el proceso. Conviene que la carga de las bandejas no deje huecos que sean caminos preferentes para el aire.. El sistema es muy flexible y se puede utilizar par congelar una amplia gama de alimentos de origen vegetal o animal, envasados en pequeo paquetes o en grandes cajas de cartn y tambin sin envasar, enteros o en forma troceada o rebanada. Incluso se pueden congelar canales de vacuno y entonces se sustituyen los carrillos por un monorral en el techo del que se suspenden ganchos,. La capacidad de produccin de estas instalaciones e variable, pudiendo llegar a varias toneladas de producto/hora. La velocidad de los carrillos es regulable, dependiendo del tiempo de congelacin del producto.

TNELES DE CONGELACIN DE CINTA SINFN

Son una modalidad de los tneles de congelacin descritos anteriormente en los que en vez de utilizarse carrillos se utilizan cintas sinfn de rejillas metlicas. A fin de evitar una excesiva de longitud de los tneles se utilizan diseos que permiten que la instalacin tenga una ocupacin superficial pequea

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en la planta de fabricacin. Los modelos ms utilizados son los de bandas superpuestas y los congeladores en espiral.

TNELES DE CONGELACIN DE BANDAS SUPERPUESTAS

Al final del recorrido de las bandas se suelen colocar dispositivos para amortiguar la cada libre del producto de una banda a la inferior y as evitar que el producto pueda daarse. Lo dicho para la velocidad de congelacin en tneles con carrillos sirve tambin para los de bandas superpuestas y depende mucho del tamao y espeso del producto a congelar y de la velocidad del aire, que disminuye la capa de conveccin aumentando el coeficiente superficial de transmisin de calor. Buscando este efecto en algunos diseos se ha conducido el aire por toberas que lanzan el aire sobre el alimento directamente desde encima y debajo la banda, lo cual disminuye el tiempo de congelacin pero introduje una cierta complicacin mecnica.

TNEL DE CONGELACIN DE CINTA SINFN EN ESPIRAL

Se trata de un modelo de tnel de congelacin de cinta sinfn que tiene menos ocupacin en planta que cualquier otro tipo de tneles de congelacin de igual capacidad. El hecho diferencial es que la cinta se apila enrollndose sobre s misma en espiral. En los primero modelos el cuerpo central , cilndrico , necesitaba guas y rales como suporte de las espiras, pero actualmente el soporte ha sido sustituido por el empleo de cinta autoapilable. El cuerpo central tiene dos componentes: el sistema de accionamiento y traccin y el conjunto de espiras formado por la cinta sinfn autoapilable. El sistema tractor es circular y est situado en la base del cuerpo central. Est formado por una cadena que se desliza sobre un suporte de bolas de acero, accionada por una rueda dentada acoplada a un motor de baja tensin. La cinta es de malla de acero inoxidable y lleva barandillas en sus dos lados . El ancho de la cinta y la altura de las barandillas permiten congelar cualquier tipo de producto y condiciona la capacidad mxima de produccin, En cada momento, una seccin de la cinta llega a la base del cuerpo central, y sube temporalmente a la cadena del sistema tractor que la deja y la eleva de forma que se va juntando a la espira superior por contacto del borde de sus barandillas con la base de la superior donde hay un pequeo resalte. El empuje del sistema tractor a la cinta que da entrando produce el movimiento circular del cuerpo central de forma compacta, sin que las espiras que van ascendiendo se muevan unas respecto a otras hasta que llega a la parte superior y la cinta abandona el cuerpo central portando el producto congelado. Finalmente la cinta retorna hacia la entrada cerrando el lazo.

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Las barandillas laterales y la malla de la base de la cinta se construyen de forma que se ajustan al trazado del recorrido sin perder continuidad, curvndose para formar el espiral. Al acoplarse la cinta con la espira superior se delimita una zona de congelacin, de seccin rectangular, cerrada y libre de atascos, que slo deja pasar el aire fro a travs de rejillas y barandillas. Los tneles de congelacin en espiral son muy verstiles respecto a los productos a congelar, pudiendo utilizarse para alimentos muy diversos, de los que son ejemplos verduras, frutas, filetes de pescado, gambas, chipirones, hamburguesas, albndigas fritas, pollo (filetes, pechugas, muslos, frescos o cocinados), pan y bollera sin hornear, comidas preparadas de todo tipo, alimentos envasados a vaco y agua en bolsas de plstico

TNEL DE CONGELACIN DE LECHO FLUIDIZADO.

Es un mtodo de contacto con aire en que ste entra por la cara inferior de la cinta sinfn con suficiente velocidad para suspender los alimentos y hacerlos flotar formando un lecho fluidizado entre 10 y 20 cm de espesor que avanza en la direccin de la cinta. Los lechos fluidizados se caracterizan por su gran turbulencia, que permite obtener coeficientes superficiales de transmisin de calor muy elevados, lo cual se traduce en una velocidad de congelacin mayor. Adems, se pone en juego toda la superficie del alimento, puesto que ste se separa del conjunto y flota individualmente en el aire, que le hace subir, bajar y tropezar continuamente con los elementos vecinos. Por eso se ha bautizado a esa tcnica como IQF (Individual Quick Freezing) y es el procedimiento ms rpido de congelar despus de los congeladores criognicos. De las caractersticas del sistema se deduce que se debe utilizar con alimentos de pequeo tamao o troceados, como guisantes, maz, coles de Bruselas, judas verdes, fresas, granos de arroz cocidos, gambas y componentes para la menestra, etc.

MTODOS POR INMERSIN.

TNELES DE CONGELACIN CRIOGNICOS.
El nitrgeno (N2) y el anhdrido carbnico (CO2) tienen puntos de ebullicin muy bajos. Por esta razn se ha pensado en utilizarlos como lquidos refrigerantes , que proporcionan un foco fro de temperatura muy baja, inferior a la de los freones. Adems sus calores latentes de ebullicin son altos, son inodoros, inspidos y qumicamente inertes y su disponibilidad y distribucin industrial est asegurada a precios razonables, por lo que son aceptables para un mtodo de congelacin por contacto directo. El contacto puede ser por rociado del gas licuado sobre el producto o por inmersin total del producto en el lquido. En cuanto al nitrgeno lquido rociado, una parte resbala a una bandeja desde donde se recircula nuevamente a los rociadores. El alimento llega a la zona de congelacin enfriado a temperaturas cercanas a la de congelacin pero, a pesar de ello, en el contacto con el nitrgeno lquido puede experimentar un choque trmico,

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capaz de producir tensiones internas derivadas de contracciones o expansiones rpidas y desiguales en los alimentos con distribucin zonal muy heterognea, pudiendo llegarse a cuartear. La capacidad de humidificarse del nitrgeno lquido es menor que la del aire. Las prdidas de peso del producto por deshidratacin son menores que en los sistemas de contacto directo con aire fro. Respecto a los costes, las instalaciones son ms sencillas, necesitan menos inversin y son de menor consumo energtico que las de fro mecnico, pero el refrigerante no se recupera, y esto tiene influencia negativa. Un sistema de inmersin directa parecido al anterior utiliza al fren con buen resultado desde el punto de visa de la velocidad de congelacin. Adems el fren se recupera en un 97%, por lo que el coste es menor. Sin embargo, el fren no goza de la falta de sabor y olor del N2 y el CO2 y puede comunicrselo a los alimentos, por lo que slo se recomienda para productos envasados. El CO2 licuado tiene un punto de ebullicin de -78C a la presin atmosfrica, ms alto que el del nitrgeno lquido, y esta circunstancia le hace preferible cuando el alimento es lbil al choque trmico. Cuando el CO2 llega a los rociadores un 50% forma nueve carbnica y el otro 50% pasa a gas. El gas se utiliza para el preenfriamiento y la nieve carbnica que cae sobre el producto lo congela sublimndose. En estos congeladores la zona de congelacin debe ser algo ms larga porque la nieve carbnica no cambia de estado tan deprisa como el N 2 lquido . En la sublimacin se pone en juego el 85% de la capacidad congelante total del CO2 licuado. El CO2 gaseoso tampoco se recupera y es conducido a la chimenea para su liberacin a la atmsfera. Los tneles de congelacin criognicos pueden congelar tanto productos a granel como envasados y pueden acoplarse a otros congeladores como etapa precia. Se utilizan para congelar gambas, langostinos, mariscos en general, fresas, frambuesas, pasteles, panes, hamburguesas, taquitos de pescado, verduras y otros productos.

TNELES DE CONGELACIN POR INMERSIN EN MEZCLAS FRIGORFICAS

Con el nombre de mezclas frigorficas se conocen lquidos como la salmuera (23% de NaCl en agua), propilenglicol, disolucin de sacarosa (60% en agua), que tienen un punto de congelacin por debajo de 0C, la salmuera -21C, el propilenglicol -45C y la disolucin de sacarosa -15C, y que pueden servir de vehculo de transporte del calor del producto al evaporador de una mquina frigorfica.

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BIBLIOGRAFA
Brennan J.G., Burgos Gonzlez J., Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, 3Ed. Acribia. Zaragoza: 1998. Rodrguez Somolinos, F., Ingeniera de la Industria Alimentaria Vol. III: Operaciones de conservacin de alimentos. 2 Ed. Sntesis. Madrid: 2002.

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