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SILABO
I.
DATOS GENERALES Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos : : : : : : QUMICA DE ALIMENTOS AL3010 3 horas semanales 2 horas semanales 4 Bioqumica Qumica Analtica
II.
JUSTIFICACIN
Los alimentos estn constituidos por diversos compuestos o sustancias, los cuales influyen sobre su estabilidad y comportamiento frente a los diferentes procesos tecnolgicos y el almacenamiento. La qumica de los alimentos nos permite conocer la composicin, propiedades y los cambios qumicos que sufren los alimentos frente a diversos factores. Asimismo es til en la investigacin de nuevas fuentes alimenticias, en el desarrollo de nuevos productos, en el control de calidad y en otras actividades relacionadas con la industria alimentaria.
III.
OBJETIVOS Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de: Identificar los componentes de los alimentos Explicar el comportamiento de los alimentos, su interaccin y la influencia de los factores externos
IV. TEORA 1.
CONTENIDO ANALTICO
1.1.
1.2.
CONCEPTOS BSICOS SOBRE ALIMENTOS Introduccin. Disciplinas afines a la qumica de alimentos. Importancia de la qumica de alimentos. Alimentos y sus componentes. Caractersticas que debe reunir un buen alimento. Diagrama de la composicin qumica de los alimentos Influencia del procesamiento en la composicin de los alimentos
2.
EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS 2.1. El agua en los alimentos. Importancia. Estructura. Propiedades. Formas en las que se encuentra el agua en los alimentos 2.2. Grados de unin e interaccin del agua con los diferentes componentes de los alimentos. 2.3. Actividad de agua y su relacin con la conservacin de alimentos. Mtodos de su determinacin 2.4. Isotermas de adsorcin. Interpretaciones de las isotermas de adsorcin. Modelos de BET y GAB. Aplicaciones e importancia 2.5. Cintica de deterioro de los alimentos en relacin con la actividad de agua LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACIN CON EL PROCESAMIENTO 3.1. Protenas. Importancia 3.2. Aminocidos. Clasificacin. Propiedades. Aminocidos sintticos. Propiedades sensoriales. 3.3. Protenas. Estructura. Secuencia aminoacdica. Desnaturalizacin proteica. Propiedades fsicas y funcionales 3.4. Principales sistemas proteicos alimentarios. De origen animal: carne, leche, huevos, pescado y mariscos. De origen vegetal: hortalizas, cereales y leguminosas 3.5. Fuentes no tradicionales de protenas
3.
3.6. 3.7. 4.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS 4.1. Definiciones. Importancia. Clasificacin. Mecanismos de las reacciones enzimticas 4.2. Factores que afectan la velocidad de las reacciones de las enzimas 4.3. Presencia de enzimas en alimentos. Pardeamiento enzimtico 4.4. Mecanismos y procesos de inactivacin de enzimas LPIDOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIN CON EL PROCESAMIENTO 5.1. Lpidos. Definicin, clasificacin, composicin, cidos grasos. cidos grasos esenciales, colesterol, fuentes, caractersticas y propiedades 5.2. Deterioro de los lpidos. Liplisis. Definicin, causas, problemas, control. Oxidacin Definicin, causas, proceso oxidativo, problemas, control. Antioxidantes, mecanismos de accin CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIN EN EL PROCESAMIENTO 6.1. Carbohidratos. Fuentes, caractersticas, propiedades, composicin. Usos en la industria de alimentos 6.2. Monosacridos. Oligosacridos (sacarosa, lactosa, maltosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa). Derivados de los monosacridos. Edulcorantes 6.3. Inversin de la sacarosa. Reaccin de Maillard: Definicin, caractersticas, procesos, ventajas, desventajas, control. Caramelizacin: Definicin, caractersticas, principales reacciones. Oxidacin del cido ascrbico vas de oxidacin, factores, problemas, control
5.
6.
6.4.
Polisacridos. Almidones: Estructura qumica, composicin (amilosa, amilopectina), grnulos de almidn (tamao, forma, birrefrigencia), gelatinizacin del almidn, retrogradacin del almidn solubilidad. Almidones modificados. Fuentes Gomas y muclagos: Definicin, composicin, propiedades, usos. Pectinas: Definicin, composicin, propiedades, clasificacin comercial, usos, fuentes. Celulosa: Definicin, composicin, propiedades, fuentes, usos. Derivados de la celulosa
7.
VITAMINAS EN ALIMENTOS 7.1. Definicin, clasificacin, y caractersticas 7.2. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados 7.3. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas MINERALES EN ALIMENTOS 8.1. Principales minerales en los alimentos, importancia nutritiva y tecnolgica. Fuentes 8.2. Interaccin de los minerales en los alimentos en los procesos tecnolgicos COLORANTES Y PIGMENTOS 9.1. Definicin, clasificacin y caractersticas 9.2. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados 9.3. Influencia del procesamiento sobre los pigmentos y colorantes ADITIVOS USADOS EN ALIMENTOS 10.1. Definicin y clasificacin 10.2. Usos e importancia del uso de los aditivos en el procesamiento de los alimentos
8.
9.
10.
PRCTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Introduccin. Lineamientos de laboratorio Determinacin de Isotermas de adsorcin Determinacin de la solubilidad de las protenas Determinacin de la capacidad de retencin de agua de las protenas Actividad enzimtica. Pardeamiento e inactivacin enzimtica Primer paso Factores de oxidacin de lpidos y efectos de los antioxidantes Pardeamiento no enzimtico. Caramelizacin Poder edulcorante de azcares. Edulcorantes naturales y artificiales Extraccin, gelatinizacin e hidrlisis de almidn Colorantes: Naturales y artificiales Aditivos: estabilizantes y emulgentes Segundo paso
V.
SISTEMA DE EVALUACIN - Promedio de prcticas - Promedio de pasos - Examen de medio curso - Examen final REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 25% 25% 25% 25%
VI. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
BADUI, S. 1984. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin, Editorial Alambra. Mxico BELITZ, H. y GRAS, W. 1991. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatolgica. Ediciones Daz de Santos, S.A. Madrid. Espaa BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno S.A. Mxico FENNEMA, O. 2000. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa CHEFTEL, J. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN, INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS Y DEPARTAMENTO DE NUTRICIN DE LA ESCUELA DE SALUD PBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD. 1991. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Stima edicin. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per