Boletn trimestral

rgano del Fondo Nestl para la Nutricin de la Fundacin Mexicana para Salud

Nutricin en el crecimiento y desarrollo

Nutricin Hoy /Volumen 4/ Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Presentacin
Alimentacin
complementaria:
Se sugiere seguir cierto
orden en la introduccin
de los grupos de
alimentos?

2
Revisin del libro:
Factores asociados con
sobrepeso y obesidad en
el ambiente escolar

Nutricin en la edad adulta

La dieta en el combate a
la obesidad

6
Dimensiones para un
manejo efectivo de la
condicin crnica

11

En este nmero de Nutricin Hoy presentamos una contribucin de Jeannette Pardo en

respuesta a inquietudes cotidianas de las madres y los profesionales de la salud sobre el
proceso de introducir alimentos diferentes a la leche materna o frmula infantil. Durante el
primer ao de vida, la velocidad de crecimiento es mayor que en cualquier otra etapa, y
de ah la importancia de orientar a las madres y los profesionales de la salud para facilitar
el proceso de alimentacin complementaria y favorecer que el nio reciba los nutrimentos
necesarios en esta etapa crucial. Tal vez lo ms importante de la contribucin de Pardo es
la de hacernos ver que no hay una edad ideal para iniciar la alimentacin complementaria
ni hay un orden ideal para introducir los diferentes tipos de alimentos.
El trabajo de Ivn Torre plantea, desde el mbito de la nutriologa molecular, un concepto
importante: los alimentos mismos regulan su propio destino metablico de modo que
influencian si son utilizados adecuadamente o si van a depositarse en tejidos a los cuales
van a daar. Nos presenta una compleja tabla de factores involucrados en esta relacin
alimentos-metabolizacin, para hacernos ver que su planteamiento est apoyado por trabajo
experimental, y no fundamentado en impresiones subjetivas. Como ejemplo de los avances
en este campo, Torre nos presenta el efecto benfico de la protena de soya para reducir
la concentracin de lpidos malos (colesterol, triglicridos y LDL) y, aumentar el bueno
(HDL). Estas observaciones ubican a la dieta como un factor de doble filo que puede actuar
tanto como promotor de obesidad como de recurso importante para combatirla.
Victoria Fernndez puntualiza en su escrito que no siempre se tienen presentes las
necesidades que genera un padecimiento crnico al que lo sufre. Esto ocurre pese a
que se reconoce que en la atencin de salud es deseable la participacin de equipos
multidisciplinarios que las tengan en cuenta. Las necesidades varan segn el padecimiento,
el contexto, la etapa del proceso, y las caractersticas de la persona enferma. Cada aspecto
genera necesidades de orden fsico, emocional y social. La autora resalta la importancia
de las aportaciones de enfermera, psicologa, nutricin y trabajo social en el proceso de
acompaar y apoyar de manera efectiva a las personas enfermas.
Finalmente, Alberto Pasquetti presenta una resea del libro Factores asociados con
sobrepeso y obesidad en el ambiente escolar. La resea de Pasquetti permite ver que es
casi un libro que podra titularse Todo lo que usted quera saber sobre la obesidad infantil
en Mxico.
Espero que todos ustedes, estimados lectores, encuentren tiles estos escritos.

Alvar Lora

www.fondonestlenutricion.org.mx
Nutricin Hoy /Volumen 1/ Nmero 3/ julio - septiembre 2005

Nutricin en el crecimiento y desarrollo

Alimentacin complementaria:
Se sugiere seguir cierto orden en la introduccin de los
grupos de alimentos?
La alimentacin es fundamental durante toda la vida del ser
humano, pero lo es ms en los primeros 12 meses de vida.
En este periodo el nio crece y se desarrolla fisiolgicamente
a una velocidad que no se observa en ningn otro momento
de la vida. Ello hace que el nio sea especialmente vulnerable
a una carencia de nutrimentos y de all la necesidad de la
llamada alimentacin complementaria.
El presente documento pretende discutir slo uno de los tantos
aspectos que se deben de cuidar durante la alimentacin
complementaria, el cual alude al cuestionamiento que
permanentemente existe entre los padres y los profesionales
de la salud, sobre si existe cierto orden en la introduccin de
los grupos de alimentos durante la ablactacin.
De acuerdo a Butte1 la alimentacin complementaria se
define como cualquier alimento o lquido diferente de la leche
materna o de la frmula infantil, que alimenta al nio despus
de algunos meses de vida. Esto no significa la suspensin de
la lactancia sino que, como el trmino lo dice, complementa
la alimentacin al seno materno durante el primer ao de
vida ya que la OMS2,3 sugiere que la lactancia se contine al
menos durante el primer ao de vida.
Los principales objetivos de la alimentacin complementaria
son:
1. Permitir un crecimiento y desarrollo normales del beb.
2. Ayudar al beb a aceptar y disfrutar variedad y textura
de alimentos.
3. Facilitar al beb una transicin fluida de su dependencia
de leche materna o de frmula a su independencia
alimentaria.
4. Ofrecer al beb una alimentacin libre de infecciones.
5. Preservar la capacidad innata del beb para autorregular
su consumo de alimentos.
La gran mayora de la literatura centra el inicio de la
alimentacin complementaria entre el cuarto y sexto meses de
vida.3 La decisin de la edad de inicio depender de diversos
factores que de manera muy resumida son:

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

-- Estado neurolgico y gastrointestinal del beb.

-- Necesidades energticas del beb.
-- Estado nutricio de la madre.
-- Estado fsico de la madre.
-- Presencia de antecedentes familiares de alergia a ciertos
alimentos.
Lo ms importante de lo anterior, es dejar en claro que
cada nio es diferente y por ende cada uno tiene su propio
momento para iniciarla; no debemos, entonces, caer en el
reduccionismo de sugerir que lo ideal es que se inicie al cuarto
mes o bien al sexto.
En qu orden deben de introducirse los alimentos?
De acuerdo a las Guas Alimentarias de Butte y cols.,1 las
cuales se elaboraron en coordinacin con la American Dietetic
Association y a una revisin extraordinaria que realiz la OMS y
la UNICEF en el 20034 sobre la alimentacin complementaria,
no existen evidencias cientficas que documenten las ventajas
o desventajas de introducir un grupo de alimento antes que
otro. Los autores de estas publicaciones sealan que el
orden que ocupen los grupos de alimentos en la alimentacin
del beb, es irrelevante siempre y cuando se cubran los
requerimientos del beb. Esto significa que la idea de que
se inicie la ablactacin con verduras y frutas, seguida de
cereales y ms adelante las carnes fue desmitificada en
esta publicacin. Esta irrelevancia del orden de alimentos
es aplicable a bebs mexicanos segn lo documenta la Dra.
Esther Casanueva en su tesis de Licenciatura.5
En sntesis, lo relevante es que la alimentacin complementaria
debe ser una dieta diversa y siempre de acuerdo a la
cultura culinaria de cada familia. En otras palabras, el
beb deber consumir: cereales adicionados con hierro
y zinc, frutas, verduras, carnes (pollo, pescado), huevo,
leguminosas y derivados de leche en el orden que su
cultura y la disponibilidad de alimentos se lo permita. Se
debern introducir de manera paulatina y uno a la vez. Al
respecto tampoco hay estudios cientficos que demuestren
un tiempo ptimo para introducir el siguiente alimento, sin
embargo, en general las publicaciones cientficas hablan

Qu restricciones cientficas estn documentadas?

En nios con antecedentes familiares de alergias,
particularmente si los hay en la madre, debern evitarse los
siguientes alimentos hasta el ao de edad: huevo, pescado,
nueces, leche de vaca, cacahuates, soya, trigo, chocolate
y ciertas frutas ctricas. Y en cualquier nio, tenga o no
antecedentes de alergias, deber evitase la introduccin
de la leche de vaca durante los primeros 12 meses de vida,
debido a su baja concentracin y biodisponibildad de hierro

Nutricin en el crecimiento y desarrollo

de introducir un alimento nuevo despus de que el beb

consumi durante cuatro das consecutivos cierto alimento.
Se deben cuidar las texturas de las preparaciones, es decir,
iniciar con papillas para continuar con picados y finalizar con
trozos. Una vez que el beb haya aceptado los alimentos
de manera individual se puede proceder a introducir platillos
con alimentos combinados. El beb marcar el ritmo de las
texturas y sabores que en mucho dependen de la textura y del
sabor del alimento previamente introducido. Creo pertinente
aadir la importancia que tiene en esta etapa suplementar al
nio con hierro (presentacin en gotas) irrelevante del tipo
de dieta que consuma.6,7

y a las elevadas cantidades de protenas, sodio, potasio y

cloruro, las cuales incrementan excesivamente la carga renal
de solutos.
Referencias
1. Butte N, Cobb K, Dwyer J, Graney L, Heird W, Rickard G. The start healthy
feeding guidelines for infants and toddlers. J Am Diet Assoc 2004;104:442454.
2. Dietary Guidelines for Infants. Pediatric Basics 1994;69:2-29.
3. Brown K, Dewey K, Allen L. Complementary feeding of young children in
developing countries: a review of scientific knowledge. Geneva, Switzerland:
World Health Organization1998.
4. Bernadette D, Martines J, Saadeh R. Special issue based on a World Health
Organization expert consultation on complementary feeding. Food and Nut
Bull 2003;3:134-178.
5. Casanueva y Lpez EM. La comunicacin masiva y su efectividad en la
educacin nutriolgica. Universidad Iberoamericana, 1976.
6. Lozoff B, Kaciroti N, Walter T. Iron deficiency in infancy: applying a physiologic
framework for prediction. Am J Clin Nutr 2006;84:1412-21.
7. Prasad AS. Zinc deficiency in women, infants and children. J Am Col Nutr
1996;15:113-20.

Jeanette Pardo

Revisin del libro: Factores asociados con sobrepeso y

obesidad en el ambiente escolar
(Mxico: Editorial Mdica Panamericana 2008)
El libro tiene como editor a G Melndez de la Fundacin
Mexicana para la Salud. Es una obra que viene a llenar un
vaco en Mxico en el conocimiento de la obesidad en el
nio en edad escolar. Es una bsqueda sistematizada de
informacin sobre el tema, tanto internacional como nacional,
y recopila argumentos cientficos recientes sobre los factores
que tienen que ver con el sobrepeso y la obesidad en el
nio.
El libro cuenta con 10 captulos cuyos autores y temas
son:
1. G Melndez y E. Prez-Cruz. Introduccin. p. 1-4.
2. V Bolado, G Calvillo y CJ Meijerink. Crecimiento en la
edad escolar. p. 5-19.

3. A Hernndez, M Zamora y P Anaya. Magnitud y

tendencias del problema de obesidad infantil. p. 21-41.
4. A Serralde, G Olgun y J Arteaga. Anlisis de factores
de riesgo para sobrepeso y obesidad en escolares. p.
43-74.
5. J Pardo. Alimentos ricos en edulcorantes con valor
energtico y grasas, y su relacin con la salud. p 75-90
6. M Hernndez, ME Len, H Lpez, S Peza y M Rodrguez.
Percepciones de escolares de 6 a 12 aos y sus padres
en relacin con los factores que provocan obesidad. p.
91-128.
7. M Garca y ME Acosta. Inventario de estudios publicados
o realizados entre 1999 y 2007, relativos al sobrepeso y la
obesidad en escolares y el entorno escolar. p. 131-51.

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Nutricin en el crecimiento y desarrollo

8. X Tenorio. Mxico y su marco normativo para hacer frente

a la epidemia de sobrepeso y obesidad. p. 153-66.
9. AB Prez-Lizaur y ME Rosell. El plan de alimentacin
del nio preescolar y escolar. p. 167-79.
10. G Melndez. Conclusiones. p. 181-92.
En la introduccin se ofrece un panorama de los cambios
sociales ms trascendentes de la segunda mitad del siglo
pasado y que llevaron a un estilo de vida que se relaciona
con el sobrepeso y la obesidad infantiles. En el segundo
captulo, Bolado y cols. describen el crecimiento del escolar y
enfatizan los problemas de los investigadores al utilizar tablas
de referencia de diferente origen. Las autoras tocan tambin
las recomendaciones sobre requerimientos alimentarios de
energa y protenas de los escolares.
Hernndez y cols. analizan en el Captulo 3, la diversidad de
las definiciones para considerar a una poblacin infantil con
sobrepeso as como la magnitud del problema de sobrepeso
a nivel mundial. Hacen un anlisis detallado de las encuestas
nacionales de nutricin y salud de Mxico y lo comparan
con otros pases. Proporcionan informacin de algunas
lagunas de informacin en esta rea, lo cual creo que es
imprescindible para tomar decisiones polticas adecuadas.
De manera novedosa, Hernndez y cols. presentan un
modelo matemtico capaz de proyectar a futuro el estado
de sobrepeso y as estimar la prevalencia de diabetes e
hipertensin de nios 20 aos despus. Ello les permite
proyectar el costo social si no se toman medidas a corto plazo
para revertir el aumento de sobrepeso en nios.
Serralde y cols. adoptan un modelo epidemiolgico para
identificar los factores que se asocian con sobrepeso y
obesidad en el escolar. Las autoras dividen los factores en
tres grupos: 1) los inherentes al husped desde genticos
hasta biolgicos; 2) los factores vectoriales que involucran
el sedentarismo y la densidad energtica de los alimentos
del escolar; y 3) los factores ambientales que predisponen
a la obesidad y que se definen como ambiente obesignico,
un trmino nuevo en el estudio del sobrepeso y obesidad.
Analizan asimismo la eficacia de programas implementados en
otros pases en el afn de frenar el aumento de obesidad.
Pardo por su parte, hace un examen de la situacin de los
alimentos ricos en edulcorantes con valor energtico alto.

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Presenta las definiciones de esta alimentacin y describe

las tendencias de su consumo en Mxico y en el mundo.
Ofrece adems, los patrones de consumo de alimentos
de valor energtico alto de nios obesos y no obesos y
describe con detalle los patrones de compra de alimentos
de las familias mexicanas entre 1992 y 2005. El grupo del
Instituto de Investigaciones Sociales presenta, en el sexto
captulo, estudios etnogrficos en escolares obesos y no
obesos en primarias pblicas y privadas de diferentes niveles
socioeconmicos. Sus estudios muestran el impacto de la
obesidad en estratos y describen las percepciones de los
nios en relacin a la obesidad. Narran cmo la viven los nios
obesos en su casa y en la escuela, y documentan el ambiente
escolar, cmo se conforma, cmo se forman patrones de
comportamiento, quienes son los actores principales y cules
son las inercias que generan este ambiente, y que atrapan
al nio sin que se d cuenta. Son estudios inditos en el
ambiente escolar de nuestro pas, y los considero de gran
trascendencia.
Garca y Acosta presentan en el captulo 7, las publicaciones
que de 1999 a 2007 trataron el tema de obesidad escolar en
Mxico. Logran recabar 80 estudios; 58 de observacin y 22
de algn tipo de intervencin a nivel escolar. La identificacin
de estas investigaciones, muchas de ellas no publicadas,
enriquece al pas y da cuenta del inters creciente que existe
en Mxico por el tema. Tenorio, por su parte, presenta el
marco legal y normativo que existe en Mxico para enfrentar
el problema de la obesidad infantil. Revisa la Constitucin
mexicana y las leyes federales de educacin, salud y deporte,
as como la Norma Oficial Mexicana 174-SSA1 relacionada
con el tema. Presenta un panorama de oportunidades para
mejorar el marco legal y hacerlo ms efectivo para combatir
la obesidad en todos los grupos de edad. El marco legal del
Distrito Federal lo presenta Tenorio como un caso de estudio,
y hace un recuento de las iniciativas federales y estatales
para actualizar leyes que faciliten el combate a la obesidad.
En el captulo 9, Prez Lizaur y Rosell ofrecen alternativas
de una alimentacin balanceada en preescolares y escolares.
Las autoras introducen el concepto del plato del bien comer
y ofrecen mens variados de acuerdo a si los nios tienen
nula, baja, media o alta actividad fsica. Esta gua es de gran
utilidad al profesional que asesora familias con nios obesos.
En el ltimo captulo, Melndez ofrece un panorama nacional
sobre las expectativas para controlar la obesidad en los nios

VII

Nutricin en el crecimiento y desarrollo

de 5 a 11 aos. Destaca que el sobrepeso se inicia en la casa

y en la escuela, y que es necesario concienciar a la sociedad
entera, de la magnitud de esta situacin y el costo que su
inatencin va a tener a futuro para los responsables de la
salud y educacin en Mxico. Convoca a participar a todos
los sectores para implementar acciones conjuntas, y enfatiza
que es imprescindible mejorar la comunicacin entre los
diferentes actores, ya que parte del crecimiento descontrolado
de la obesidad es la falta de comunicacin entre sectores.
Puntualiza que las causas de obesidad escolar son muchas
e interactuantes y que una solucin nica no va a resolver
el problema y slo va a distraer a la sociedad de las tareas

para revertir esta epidemia. Finalmente, Melndez destaca

que el avance de la obesidad escolar ha sido ms rpido que
el del conocimiento del problema, y que es urgente realizar
investigaciones que profundicen en la obesidad escolar
mediante enfoques antropolgicos, econmicos, sociales y
psicolgicos que permitan establecer polticas pblicas ms
robustas que reviertan a mediano plazo la obesidad escolar
en Mxico.
Dr. Alberto Pasquetti
Titular de la Especialidad en Nutricin Clnica
Hospital ngeles del Pedregal

Conferencia
Nestl de
Nutricin
2-3 de octubre de 2008

Inmunologa nutricia, metagenmica y nutrigenmica:

sus impactos en la salud y nutricin del infante

Seccin I. Gentica, inmunologa y nutricin

Seccin II. Probiticos, prebiticos y simbiticos: apoyo nutricio al
sistema inmunolgico del nio
Seccin III. La dieta y su relevancia en el tipo y cantidad de sustratos disponibles para la microbiota intestinal

FUNSALUD

Fondo Nestl
para la Nutricin

Fondo Nestl para la Nutricin de la

Fundacin Mexicana para la Salud

Instituto Nacional de Ciencias

Mdicas y Nutricin SalvadorZubirn

Presidentes
Alejandro Cravioto
Pedro Arroyo Acevedo

Auditorio del INCMNSZ

Vasco de Quiroga No. 15
Col. Seccin XVI, 14000, Mxico, D.F.

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Nutricin en la edad adulta

La dieta en el combate a la obesidad

La guerra de la obesidad contra el mundo.

Nuestra
generacin est presenciando una batalla en distintas
partes del mundo. El nmero de bajas es incontable y el
enemigo est ganando terreno a gran velocidad. La tctica
del invasor es sencilla: se aprovecha de nuestra debilidad por
los alimentos con alto contenido energtico, ricos en grasas
y azcares, y nuestro gusto por la tecnologa que reduce
nuestro gasto fsico de energa. Su estrategia de combate
es eficiente: el enemigo se infiltra en nuestro organismo y lo
hace propenso a condiciones tales como la resistencia a la
insulina, las dislipidemias y la hipertensin. Cuando finalmente
el enemigo logra el control, asesta un golpe final induciendo
una respuesta inflamatoria y lipotxica que culmina en
eventos tan desagradables como la diabetes y la enfermedad
cardiovascular. Ante tal enemigo se han desarrollado
batallones de contencin, entre ellos, frmacos, cirugas y
programas de reduccin de peso. Los resultados de nuestra
defensa son variados ya que en gran medida, dependen de
nuestro estilo de vida y nuestro bagaje gentico.

nutrimentos dietarios con los mecanismos de expresin

gnica ha desarrollado una nueva disciplina llamada
nutriologa molecular.5 Su aplicacin revela entre otras
cosas, el papel de la gentica en mantener una homeostasis
energtica y cmo se altera en el obeso.5

Estadsticas de las trincheras. La Organizacin Mundial de

la Salud estima que mil millones de personas, un sexto de
la poblacin mundial, tienen sobrepeso y la mitad de ellas
son obesas.1 En Mxico la Encuesta Nacional de Nutricin
2006 revela sobrepeso y obesidad en el 65% de los adultos
mayores de 20 aos.2 Estos resultados indican que la
obesidad en nuestro pas es igual o ms frecuente que la
desnutricin y las enfermedades infecciosas. Las personas
obesas presentan una serie de alteraciones metablicas en
rganos como hgado, msculo esqueltico y tejido adiposo,3
las cuales se asocian con el desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como la enfermedad cardiovascular
y la diabetes. 4 Por esta razn, la obesidad es clasificada por
la Organizacin Mundial de la Salud como un problema de
salud pblica y hace ver que las perspectivas apuntan a que
si no se disean nuevas y ms eficientes medidas de control,
el problema se agravar ms en dcadas venideras.

Conociendo al enemigo mediante el espionaje a nivel

molecular. La bsqueda de los mecanismos involucrados
en la progresin de enfermedades metablicas en el obeso
se ha facilitado gracias al desarrollo de nuevas tecnologas
de biologa molecular. El estudio de la interaccin de los

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

El control de la homeostasis energtica es mediado por

factores de transcripcin cuyas principales acciones se
muestran en la tabla 1. Entre ellos sobresalen reguladores
maestros cuya actividad se ha demostrado que ejerce
control sobre otros factores. Los ms importantes son:

La familia SREBP que controla la sntesis de cidos

grasos y colesterol.6
El receptor nuclear heptico LXR que controla la
transcripcin de enzimas que convierten al colesterol en
cidos biliares y steres de colesterol.7
El receptor nuclear de farnesoides FXR que controla la
captura de cidos biliares en intestino y la produccin
de bilis en hgado.7
La familia de receptores nucleares PPAR que controla el
transporte y oxidacin de lpidos.8
El factor ChREBP que controla la transcripcin de varias
enzimas glicolticas.9

Lo ms interesante de la existencia de estos factores es que

el tipo y cantidad de nutrimentos que consumimos determinan
su propio destino metablico al regular la actividad de estos
factores de transcripcin. Esto, segn se muestra en la tabla
1, lo hacen en forma directa la glucosa y los cidos grasos,
y en forma indirecta, el colesterol y los cidos biliares. En
otras palabras, estos factores no slo son controlados por
accin hormonal a travs de fosforilacines y procesamiento
proteoltico, sino que su produccin es modulada de manera
directa por nutrimentos y metabolitos de nutrimentos.
La dieta como armamento. Tomando en cuenta lo anterior,
podemos afirmar que la dieta es un factor determinante en
la regulacin del metabolismo y que puede jugar un papel
fundamental en el desarrollo y progresin de la obesidad. Uno
de los objetivos de la nutriologa molecular es entender la
asociacin entre la alimentacin y el desarrollo de alteraciones
metablicas como la obesidad, as como proponer

Nutricin en la edad adulta

Tabla 1. Factores de transcripcin y su efecto metablico. Los nutrimentos

moduladores pueden incrementar (+) o reprimir (-) la actividad

aproximaciones no farmacolgicas para combatirlas. Para

este fin, se han generado distintos modelos animales de
obesidad, que se pueden dividir en genticos y dietarios.
Los modelos genticos se generan en roedores que poseen
una mutacin en algn gen involucrado en el metabolismo
energtico como la carencia del receptor de leptina (ObRb)
en la rata zucker fa/fa y en el ratn db/db, o bien el ratn

ob/ob que carece de leptina, y el ratn KKAy que carece de un

neuropptido, el agouti, involucrado en la regulacin central
del apetito. Todos ellos presentan hiperfagia y desarrollan
obesidad, dislipidemia e incluso diabetes.10 Sin embargo, la
obesidad humana rara vez es causada por una alteracin
monognica como en los modelos anteriores. En la mayora
de las enfermedades, el riesgo de desarrollar obesidad y
sndrome metablico depende de la interaccin del bagaje
Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Nutricin en la edad adulta

gentico con el ambiente, que se compone principalmente

de la dieta y la actividad fsica.1 Debido a esto, los modelos
de obesidad dietaria resultan ms adecuados para el
estudio del desarrollo de la obesidad y sus consecuencias
metablicas.11
Las ratas y los ratones son los ms utilizados para generar
modelos de obesidad dietaria porque pueden desarrollar
obesidad y sndrome metablico en poco tiempo. Las dietas
ms utilizadas para inducirlas son las altas en grasa, o las
altas en grasa saturada y colesterol, o las altas en hidratos
de carbono simples,11,12 y cada una genera una alteracin
metablica diferente en tipo y grado. Casi todos los estudios
de obesidad dietaria han explorado el papel de los lpidos y
de los hidratos de carbono en humanos y roedores. Existen
pocos estudios que evalan el papel que tiene el tipo de
protena en el desarrollo de las complicaciones metablicas
de la obesidad (figura 1).
La protena de soya como posible aliado. En general,
las protenas de origen vegetal no cubren totalmente
el requerimiento diettico de aminocidos, porque son
deficientes en algunos aminocidos indispensables. Sin
embargo, la protena de soya contiene una proporcin de
aminocidos que satisface el requerimiento diario de humanos

y roedores.13 Adems de sus propiedades nutricionales, la

protena de soya ejerce efectos benficos en la concentracin
de lpidos circulantes, v.gr. dos meta-anlisis del efecto de la
protena de soya dietaria sobre el perfil de lpidos en humanos,
muestran que el consumo de protena de soya puede reducir
la concentracin de colesterol total, LDL y triglicridos (bajan
4-9%, 5-13% y 7-11% respectivamente) y aumentar 2-3% el
nivel de HDL, el conocido como colesterol bueno.14, 15
El consumo de protena de soya modifica la secrecin de
hormonas como la insulina y el glucagon en humanos y
roedores.16, 17 En nuestro laboratorio hemos observado que
la protena de soya puede regular la sntesis y secrecin
de insulina por los islotes pancreticos y probablemente
la secrecin de glucagon tambin, con lo cual se reduce la
relacin insulina/glucagon circulante. La disminucin de la
relacin insulina/glucagon se considera un buen signo ya que
hay una asociacin de riesgo de enfermedad cardiovascular
con una relacin alta.18 Adems de disminuir los lpidos
circulantes, la dieta de soya afecta los niveles de cidos
grasos libres, leptina y factor de necrosis tumoral, y adems
reduce la hipertrofia de adipocitos y la esteatosis heptica
(figura 2). Son realmente muy impresionantes los cambios
que pueden darse cuando los animales son alimentados con
protena de soya en lugar de casena.

Figura 1. El papel de los alimentos en la obesidad. Es conocida la participacin del consumo de hidratos de
carbono y lpidos, pero no se conoce bien la participacin del tipo de protena en el desarrollo de las complicaciones metablicas de la obesidad.
8

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Nutricin en la edad adulta

Figura 2. Alteraciones metablicas en hgado y tejido adiposo como consecuencia de la obesidad, y el efecto
de protena de soya dietaria en ratas con obesidad dietaria. VLDL = Very Low Density Lipoproteins (lipoprotenas de muy baja densidad); LDL = Low Density Lipoproteins (lipoprotenas de baja densidad); TNF = Tumor
Necrosis Factor (factor de necrosis tumoral).

Mecanismos de accin de la protena de soya. Uno de

los mecanismos propuestos para explicar el efecto del
consumo de protena de soya en la concentracin de lpidos
circulantes es la regulacin de la enzima llamada desaturasa
1 de la estearil-coenzima A (SCD-1) en hgado. Estudios en
roedores y humanos muestran que la actividad de la SCD-1
determina el destino metablico de los lpidos sintetizados
por el hgado. Esto lo logra favoreciendo su esterificacin en
forma de triglicridos y VLDL, e incrementando los niveles de
lpidos plasmticos.19, 20 Por ello, la reduccion en SCD-1 que
induce la protena de soya ingerida puede reducir la sntesis
de lipoprotenas y su nivel circulante (figura 2). Este efecto
puede ser mediado por una modificacin en la actividad de los
factores que controlan la expresin de SCD-1 como SREBP-1
y PPAR 21, 22 (tabla 1).
El otro mecanismo propuesto para la accin hipocolesterolmica
de la protena de soya dietaria es la modulacin del receptor
de LDL (LDLr), el cual es controlado por SREBP-2.9 Las
LDL captadas en hgado mediante LDLr se excretan junto

con colesterol en la bilis6 (tabla 1). El aumento de captacin

heptica de lpidos y su eliminacin por bilis, mantienen
bajo el nivel de LDL circulante.21 Otro aspecto notable de la
protena de soya es que es capaz de inducir la expresin de
SREBP-2 y LDLr an en animales alimentados con una dieta
obesignica alta en grasa.
Batallas ganadas por la protena de soya. La resistencia
a la insulina es una de las alteraciones que acompaan
a la obesidad. Ocurre cuando el pncreas incrementa la
produccin de insulina para contrarestar la resistencia tisular
a la misma.23 Sin embargo, la hiperinsulinemia resultante
incrementa la actividad de SREBP-1 en hgado y msculo
esqueltico, lo cual estimula la sntesis y acumulacin de
lpidos. Por ello se ha propuesto que SREBP-1 participa en el
desarrollo de esteatohepatitis e hgado graso en la obesidad.24
De manera interesante, la protena de soya dietaria reduce
la insulina y la expresin heptica de SREBP-1 en ratas
obesas.21

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

Nutricin en la edad adulta

La protena de soya dietaria puede activar a los receptores

activados por proliferadores de peroxisomas (PPAR y
PPAR ).25 Este efecto es muy interesante tomando en cuenta
el importante papel que juegan estos receptores nucleares en
el control del metabolismo energtico del organismo7 (tabla
1). De hecho, estos receptores son el blanco de los frmacos
fibratos y tiazolidinedionas (TZDs) usados para reducir los
lpidos circulantes y sensibilizar a la insulina.26 Los resultados
en nuestro laboratorio muestran que la soya de la dieta puede
activar a PPAR en el hgado y a PPAR en el tejido adiposo,
produciendo un efecto benfico en el metabolismo de lpidos,
incluso consumiendo una dieta alta en grasa.17, 21
Cmo derrotar al invasor. Los estudios metablicos a nivel
nutricional han permitido cambiar varios conceptos en el
campo de la nutricin. Un avance es el conocimiento de que
los propios nutrimentos determinan su destino metablico
en el organismo y por ende, se convierten en elementos
que pueden afectar nuestro estado de salud. Creo que la
dieta debe ser considerada un factor determinante en el
estado general de salud de un individuo: puede actuar como
un promotor de obesidad pero tambin como un recurso
importante para combatirla. Aprender a usar la dieta como
armamento en nuestro favor permitir su reconocimiento
como un arma prometedora en la lucha contra la obesidad.

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Dr. Ivan Torre Villalvazo

Departamento de Fisiologa de la Nutricin
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y
Nutricin Salvador Zubirn
ivan.inn@gmail.com

La Organizacin Mundial de la Salud report 35 millones

de muertes por enfermedades crnicas en el ao 2005, lo
cual representa el 60% de todas las muertes y de stas,
el 30% corresponde a enfermedades cardiovasculares. El
remanente se debe a cncer, diabetes y enfermedades
respiratorias crnicas.1 Los problemas de salud reflejados
en las estadsticas de mortalidad y morbilidad mundiales,
plantean a diversos pases, un panorama conducente a
cambiar el paradigma de organizacin y prestacin de sus
servicios de salud.
El planteamiento subyacente en la propuesta de cambio es
que los servicios de salud fueron construidos inicialmente
en torno a la atencin de enfermedades agudas, en la cual
seguir la prescripcin y las medidas dictadas por el mdico,
son cruciales para la resolucin de los problemas de salud. Sin
embargo, las caractersticas de personas con padecimientos
crnicos muestran un perfil y una gama de necesidades
muy diferentes a los de sujetos con enfermedad aguda.2
Padecer una enfermedad crnica implica enfrentarse a la
persistencia de sntomas, al uso continuo de medicamentos,
a cambios de conducta en dieta y actividad fsica, a cambios
de circunstancias sociales y laborales, al estrs emocional, a
la responsabilidad de interpretar efectos del tratamiento, a la
responsabilidad de participar en decisiones de su tratamiento
y de su vida cotidiana, etc.
Un aspecto fundamental en la enfermedad crnica es el
impacto sobre la capacidad funcional, pues la enfermedad
crnica con el tiempo puede interferir en la capacidad para
llevar una vida normal y generar diversas necesidades.
Segn Hollman y Loring3 las necesidades generales de las
personas con enfermedades crnicas son las siguientes:
Acceso a informacin concerniente a:

- Diagnstico y sus implicaciones

- Viabilidad de los tratamientos y sus implicaciones

- Impacto potencial sobre el futuro de los pacientes
Coordinacin del cuidado particularmente con los
especialistas.
Mejoramiento en la infraestructura para mejorar aspectos
como la programacin y tiempos de espera de las
consultas mdicas.

Maneras para ajustar las consecuencias de enfermedad,

como incertidumbre, miedo y depresin, enojo, soledad,
desrdenes del sueo, prdida de memoria, necesidades
de ejercicio, nicturia, disfuncin sexual y estrs.

Estas necesidades son de naturaleza diversa y se expresan de

distintas maneras y en diferentes contextos. Generan situaciones
que en general, subyacen a la motivacin para buscar atencin
mdica, para optar y participar en el tratamiento, y sobre todo,
para contar con recursos internos y externos que le permitan
tomar el control de su padecimiento.
El proceso que inicia al ser informado de un diagnstico hasta
lograr un buen control del padecimiento, es largo y complejo,
y ha sido documentado para diversos padecimientos.4 Con
una aproximacin social, Bury5 ha planteado que padecer una
enfermedad crnica es una disrupcin biogrfica que tiene
mucha trascendencia para quien la padece ya que afecta sus
relaciones familiares y de trabajo y consigo mismo. Existen
diversos trabajos que identifican la necesidad del enfermo crnico
de reconstruir su identidad o redefinirse en el proceso de ajuste
a la enfermedad. Requiere integrar su identidad social con sus
otras identidades como progenitor o como hijo, como trabajador
asalariado o como patrn, como jefe o como miembro de su
familia, etc. Estos aspectos son fundamentales para lograr un
auto-manejo adecuado de los padecimientos crnicos y en esta
complejidad, el abordaje desde una sola disciplina es insuficiente.
Las aportaciones de la enfermera, la psicologa, la nutricin
y el trabajo social, juegan papeles destacados para apoyar y
acompaar a las personas en este proceso.
Por otro lado, el estudio de la relacin proveedor/ paciente
ofrece informacin sobre las necesidades no cubiertas por los
proveedores, en especial las de los mdicos. Se ha enjuiciado
la falta de habilidades de comunicacin del mdico y la poca
atencin que presta al proceso que atraviesa el enfermo crnico,
as como la carencia de informacin precisa sobre alimentacin y
actividad fsica que debe tener el enfermo. Como consecuencia, la
intervencin de otros profesionales de la salud es necesaria.6
La construccin del auto-cuidado cotidiano para el manejo de una
condicin crnica requiere informacin especfica y prctica que

Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008

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Nutricin en la edad adulta

Dimensiones para un manejo efectivo de la condicin

crnica

Nutricin en la edad adulta

ofrezca la posibilidad de ser adaptable a sus circunstancias,

como es el caso de una dieta adecuada que es competencia
del nutrilogo. Adems, como refieren Aujoulat et al,7 se
requiere tratar el cuerpo y la mente del impacto que una
enfermedad genera al activarse mecanismos internos que
idealmente se requieren trabajar desde la competencia del
psiclogo. El psiclogo debe ofrecer al enfermo maneras
para lograr sentimientos de seguridad y tranquilidad interna
que le faciliten tomar decisiones en la bsqueda de recuperar
su autonoma.
En este proceso de adaptacin se han identificado patrones de
respuesta segn el momento en que se hace el diagnstico,
v.gr. no es la misma en solteros que en casados ni la misma
en jvenes que en personas de edad avanzada. Otra variable
es el tiempo que trascurre a partir del diagnstico, la cual
ha sido extensamente estudiada desde una perspectiva
cualitativa en diabticos.8 En este sentido, los resultados
muestran, que las metas del profesional de la salud no
siempre corresponden con los objetivos de salud y bienestar
del enfermo. Un ejemplo frecuente se da cuando el profesional
busca alcanzar ciertas cifras en los resultados de laboratorio
pero el enfermo no quiere sentirse que vive para controlar su
enfermedad. Conciliar objetivos en estos casos, slo puede
lograrse en un ambiente de buena comunicacin y con
conocimiento del contexto cultural y econmico del enfermo.
Esta buena comunicacin est a cargo de enfermeras que
son tradicionalmente un buen puente de comunicacin
intra y extramuros con los enfermos. La visita domiciliaria
con instrumentos especficos para recuperar informacin,
sobre los diversos factores presentes, a favor y en contra
del desarrollo de habilidades para el auto-cuidado, as como
los recursos de informacin e instrumentales, pueden ser
obtenidos y organizados desde la disciplina de enfermera
para desarrollar estrategias integrales de educacin y automanejo, ms afines a la realidad de cada individuo.
La trabajadora social juega un papel en mantener un vnculo
de los enfermos crnicos con otras personas de necesidades
similares. Existe evidencia sobre la importancia de pertenecer
a estos grupos y el efecto positivo en las personas, sobre todo
en momentos cruciales de la trayectoria de la enfermedad

y particularmente en algunos segmentos de la poblacin

como son los adultos mayores.9 La incapacidad de algunos
enfermos para lograr apoyos sociales puede llevarlos a
deterioro y aislamiento. La iglesia, los grupos de auto-ayuda,
las redes familiares y sociales son, en el ms amplio sentido,
recursos que el trabajador social puede ofrecer para lograr
mejores resultados en la salud y bienestar de los enfermos
crnicos.
An en los enfoques que privilegian los aspectos biolgicos
de la salud, se ha reconocido la urgente necesidad de
afrontar los problemas crnicos desde una perspectiva
multidisciplinaria, la hegemona disciplinar, claramente ha
mostrado insuficiencia para afrontar los aspectos antes
mencionados y ha quedado atrs, en el momento actual del
conocimiento cientfico.10
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Victoria Fernndez

Fondo Nestl para la Nutricin (FNN), Fundacin Mexicana para la Salud (FUNSALUD), Presidente Ejecutivo de FUNSALUD, Dr. Manuel Ruz de Chvez; Coordinador Cientfico
del FNN Dr. Pedro Arroyo; Comit Editorial: Q.F.B. Alvar Lora, Dr. Pedro Arroyo, E.S.P. Victoria Fernndez, L.N. Jeanette Pardo, M.C. Mercedes Garca, Lic. Jorge Arvalo;
Coord. Admvo. Martha Pacheco; Diseo Editorial M.C. Victoria Castellanos e Ing. Marcos Caselin; Telfono:56 55 90 11 Fax: 56 55 82 11, Correo: parroyo@fondonestlenutricion.org.mx;
NESTL-FUNSALUD Lic. Jorge Arvalo Ch.

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Nutricin Hoy / Volumen 4 / Nmero 3/ julio - septiembre 2008