Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cultivando la ciencia para cosechar el futuro

Profesionista con valor

TECNOLOGA DE CONSERVACIN CONGELACIN

Presentan: Leticia Hernndez Molgado Eloina Lazcano Ortiz Ma. Gabriela Medina de Marcos Agustn Lpez Snchez

Congelacin
O La utilizacin del fro para conservar los

alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.

O El fro inhibe la actividad de los patgenos y frena

la velocidad de alteracin de los alimentos O La congelacin consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de forma que parte de su agua se convierte en hielo. O El principio de la conservacin de este sistema es el mismo que el de la refrigeracin, ya que cuanto ms baja es la temperatura ms nos alejamos de las condiciones idneas en las que se multiplican los microorganismos, por lo que el alimento apenas se altera.

O La congelacin

retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder.

O La congelacin es un medio excelente

para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos.

O Se someten a un enfriamiento muy rpido, a

temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento.

O Con

frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a 20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

O Congelacin lenta: Produce cambios de

textura y valor nutritivo. O Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Ultracongelacin
O La

sobrecongelacin o ultracongelacin, tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado

O Dado que stos conservan inalteradas la

TIPOS DE CONGELACIN:
O Los siguientes tipos de congelacin

son utilizados en la industria alimenticia, pero son ms favorables al uso aquellos que son aplicados en lnea con las operaciones de procesado, preparacin y envasado.

1.- Congelacin por chorro de aire (o aire forzado)

O Esta congelacin se logra mediante flujos

de aire a velocidad relativamente elevada, que circula sobre el producto, ste proceso consiste en que el aire extrae el calor, y despus es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de ser recirculado

2.- Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta)

O Esta congelacin consiste en que el

alimento, independiente de si est envasado o no, es colocado sobre placas metlicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extrado por conduccin trmica directa, a travs de la superficie metlica que es refrigerada por un medio en circulacin.

3.- Congelacin por inmersin

O En esta congelacin, el alimento es

inmerso en un lquido refrigerante que es enfriado mediante evaporadores de un sistema frigorfico convencional.

4.- Congelacin criognica

O En esta congelacin, el alimento est

expuesto a una temperatura ambiente por debajo de los -60 C, lo cual se consigue al pulverizar nitrgeno lquido, o anhdrido carbnico lquido en la cmara de congelacin. Aplicacion industrial.

Velocidad de congelacin
O La calidad de un producto congelado

depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. O Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

O Para la congelacin de alimentos deben

tenerse en cuenta una serie de cuidados o precauciones: O Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos. En el caso del pescado o caza previamente eviscerado. Compruebe que el alimento adquirido para ser congelado no haya sido congelado en origen y descongelado en el punto de venta.

O Llene los envases solo hasta tres cuartas O O O

partes de su capacidad. Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fros. Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado. Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de congelarlos. Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la fecha de congelacin y la fecha de caducidad.

Preparacin
O Segn sea el tipo de alimento que

vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma.

Pescado y Mariscos
O Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con

agua fra preferiblemente con sal. O Secarlos concienzudamente. O Congelarlos muy frescos e inmediatamente. O Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Vegetales
O Escaldar .
O Se escurren bien y se envasan en bolsas de

plstico aptas para la conservacin/congelacin de alimentos. O Se pueden congelar tomates, lo ideal es hacerlo por separados y una vez duros embolsarlos, estos tomates pueden ser luego utilizados solo en salsas O Se pueden congelar perfectamente ralladura de todo tipo de ctricos

Carnes
O Debe de estar muy fresco.
O Limpiar y retirar el exceso de grasa y

sebo. O Efectuar cortes y despieces limpios.. O Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Tablas de congelacin
PESCADOS Y MARISCOS Alimento o tipo Crustceos Gambas Langosta Meses 3 3 3

Langostinos
Lenguado Merluza Rodaballo

3
3 2 2-3

Pescados grasos
Salmn Trucha

3-4
2-3 2-3

CARNE Alimento o tipo Carne picada Caza Mayor Cerdo Conejo Codorniz Cordero Chuletas de ternera o cerdo Faisn Filetes de ternera o cerdo Gallina Ganso Hgado Lengua Liebre Oca Pato Pavo troceado Perdiz Pollo Riones Salchichas Sesos Ternera Meses 2 10 6 5-7 8 6-8 4 7-8 4 10 5 10 2 6 5 5 7 8 10 10 2 2 9

Vacuno mayor

10-12

FRUTAS Alimento o tipo Albaricoque Cerezas Meses 8 10

Ciruelas
Compotas de manzana o pera Frambuesas Fresas Grosellas Moras Melocotn Pia Uvas Zumos de frutas

10
10 10 12 10 10 10-12 10-12 10 10

PAN Y PASTELERA Alimento o tipo Bizcochos Bollera Masa de pastelera Pan Tartas Tarta hojaldre Meses 6 2 3 2 6 1

HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS Alimento o tipo Leche homogeneizada Mantequilla sin sal Mantequilla salada Quesos en trozos pequeos o rallado Crema de queso Nata fresca Huevos sin la cscara Meses 3 6 de 1 a 3 6-8 6 3 6

Riesgos de la congelacin
O Las temperaturas de congelacin no

destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que son unas sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad.

Desnaturalizacin proteica
O Cuando el producto se ha congelado

lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles.

O Este proceso cambia la textura del

alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

CONGELACIN EN CASA
O La capacidad

congeladora domstica nos la indica el nmero de estrellas del equipo de refrigeracin/congelaci n. Cada estrella del electrodomstico nos indica -6C. Tal y como hemos comentado, la congelacin ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18C

OGracias por su

atencin