LECHE

INGREDIENTE SECUNDARIO EN PANIFICACION.RELATIVAMENTE COSTOSO. SU ADICION PRODUCE EFECTOS FAVORABLES EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO

LECHE
SECRECION LACTEA ENTERA. ALIMENTO PERFECTO: ACIDOS GRASOS ESENCIALES AMINOACIDOS ESENCIALES VITAMINAS MINERALES: FOSFORO CALCIO MAGNESIO

LECHE
LIQUIDA: CRUDA PASTEURIZADA Y HOMOGENIZADA EN POLVO: ENTERA DESCREMADA CONDENSADA EVAPORADA

LECHE
COMPOSICION (LECHE FRESCA)
AGUA SOLIDOS 87.5% 12.5% GRASA---------CREMA PROTEINA---- CASEINA AZUCAR------- LACTOSA MINERALES

QUE TIPO DE LECHE SE USA MAS Y PORQUE?

LA LECHE EN POLVO ES LA MAS UTILIZADA EN PANIFICACION POR LAS SIGUIENTES RAZONES: FACIL ALMACENAMIENTO SIN REFRIGERACION. SUELE SER MAS ECONOMICA. FACIL MANEJO PARA PESAR Y CONTROLAR. LA LECHE FRESCA SE UTILIZA POCO POR ESTAS RAZONES: HAY QUE HERVIRLA. SE DAA CON FACILIDAD NECESITA REFRIGERACION Y OCUPA MUCHO ESPACIO.

LECHE
EFECTOS EN LA ADICION DE SOLIDOS LACTEOS EN POCENTAJES HASTA UN 6% EN LA MASA.- AUMENTA LA ABSORCION DE AGUA POR PARTE DE LA HARINA.

EL PRODUCTO TERMINADO.- MEJORA EL GRANO DE LA MIGA, LA TEXTURA, EL COLOR Y EL SABOR

Slidos de Leche

Funcin principal de la Leche = NUTRICION No es un ingrediente esencial en el pan La leche es alta en Lisina (amino acido esencial) y tambin alto en calcio La leche debe ser tratada con calor para desnaturalizar la protena del suero . La leche liquida es muy perecible y no es tratada con calor El costo de leche en polvo ha llevado a muchos panificadores a usar sustitutos de la leche La leche y sustitutos de la leche son alrgenos

Slidos de Leche

Mejoran la absorcin del agua Mejoran el color de la corteza: la leche tiene ambos (lactosa) y la protena que entra en la reaccin de empardeamiento. Mejora del sabor: Solo en altos niveles Mejora la tolerancia en el proceso: Efecto buffer sobre el pH, mejorando la manipulacin de la masa Mejora el tiempo de vida (aade azcar)

Sustitutos de la Leche

Menos caro: Suero Suero: es la leche soluble en agua separados durante el procesamiento del queso. Es mayormente lactosa y es relativamente bajo en protena Problemas con el suero: Pobre en absorcin de agua, pobre en sabor, menor tolerancia en el proceso, menor valor nutricional Es comn usar mezclas de soya/suero

Sustitutos de la Leche

Mezclas de Soya/suero dan los nutrientes que la leche imparte La harina de soya es muy alta en protena con un buen perfil nutricional La harina de soya es normalmente desgrasada antes de ser usada como un sustituto de la Leche Mezclas de Soya/ suero dan todos los beneficios que los slidos de la Leche pueden dar con excepcin del sabor Algunos panificadores todava usan slidos de leche o slidos de mantequilla para el sabor