SELECCIN Y CLASIFICACION de frutas y hortalizas

ING. JENNIFER CASTRO

Ing. Agroindustrial Esp. BPM Y HACCP Esp. Gerencia de proyectos

PROGRAMACION DE ACTIVIDADES
COMPETENCIA: seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas. ELEMENTOS: 1. seleccionar F Y H con requerimientos de sanidad establecidos. 2. Limpiar y desinfectar F y H de acuerdo con parmetros tcnicos. 3. Clasificar F y H segn exigencias del mercado 4. Indicadores de madurez

HORARIO 7:30 - 8: 30 am

ACTIVIDAD Presentacin generalidades, BPM, Higiene y manipulacin, Practica de laboratorio indicadores de madurez Recorrido general planta poscosecha

GRUPO AYB A B B A

8:30 - 10 :00 am
8:30 - 9 :30 am

10:00 - 11:30 am Practica de laboratorio indicadores de madurez 10:00 - 11:00 am Recorrido general planta poscosecha

FACTORES DE RIESGO

El manipulador

BPM ( Dec. 3075/97)

MANIPULACION DE ALIMENTOS

ETA

HIGIENE

HIGIENE

LIMPIEZA Es la remocin fsica de la suciedad tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. mediante productos (detergentes ) elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies. Se refiere a la apariencia exterior. Permanecen agentes invisibles (M.O y sustancias qumicas), Causantes ETA .

DESINFECCION

Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en instalaciones, maquinarias y utensilios. Sin contaminar el alimento.
Amonios cuaternarios, Tego, Timsen, Hipoclorito, Pentacuat, Citrosan, Degrate, etc.

En la L y D hay tres aspectos a controlar: -Utilizacin de productos adecuados. DIALIMENTOS -Procedimientos correctos. Cra. 4 estadio No. 23- 99 / Tel: -Frecuencia suficiente. 2625121

QUEN Cra 5 No. 16-100 / Tel: 2639218

CUANTO SE ?

Poscosecha Ventajas y desventajas

GENERAR OPORTUNIDADES DE MERCADO.

MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO. (Seres vivos/Reducir Prdidas).

REDUCIR y RETARDAR LA ACCIN DE LOS FACTORES INTERNOS QUE CAUSAN EL DETERIORO.

EVITAR EL EFECTO DE LOS FACTORES EXTERNOS

GENERAR VALOR AGREGADO.

Aplicacin de tecnologas de poscosecha

1.OPERACIONES BSICAS (seleccin, limpieza y la clasificacin) POSCOSECHA DE F Y H Labores de Acondicionamiento para comercializacin en fresco

2.OPERACIONES ESPECIALES ( desinfeccin, ttos trmicos, encerado,parafinado etc)

POSCOSECHA
Tamao, forma, madurez

RECOLECCIN

Daos mecnicos, fisiolgicos

Eficiencia: agua, vol. Temperatura, h producto y boquillas salida, tiempo Exposicin, nmero boquillas Reducir intensidad respiratoria Minimizar riesgo de contaminacin Patgenos Mejora almacenamiento Se pierde durante lavado Da brillo Prolonga vida til Reduce perdida de peso

SELECCIN Y CLASIFICACIN
agitadores, aire, Paletas aspersin

LAVADO Y DESINFECCION

Aire 5.5m/seg, HR 85% Agua fra que reduce Perdida de agua

PREENFRIAMIENTO
Polietileno en emulsin acuosa Cera parafinada Grosor, permeabilidad que no genere anaerobiosis

ENCERADO

Reciclable, biodegradable Contenido, proteccin 3 operaciones Mantener mezcla deseable gases Identificacin, codificador universal del producto (UPC)

EMPACADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Caja de madera (NO) Canastilla plstica Tableros de fibra corrugados Envolturas vinipel, bandejas icopor de baja densidad.

TRANSPORTE

CLASIFICACION POR TIPO DE PRODUTO

PRIMERA GAMA

CONSERVACION TRADICIONAL DESHIDRATADOS ENCURTIDOS

SEGUNDA GAMA

TRATAMIENTO TERMICO + vida util CONSERVAS

TERCERA GAMA

CONGELADO

CUARTA GAMA

LISTOS PARA CONSUMO LAVADO , PELADO, CORTADOS Y ENVASADOS

QUINTA GAMA

COCIDOS - MEZCLADOS

____________OPERACIONES BASICAS
1. MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Inmersin en agua blanda, aspersin de agua, rociado.

El tamizado, cepillado, aspirado, abrasin, separacin magntica, irradiacin (rayos X, infrarrojo, ultra violeta, microondas)

Mtodos hmedos

Mtodos secos

a.) Cloracin
Elimina la carga microbiana que se desarrolla con facilidad en agua, su accin germicida depende de: [ ], Ph, T, contenido de materia mineral y orgnica. No es muy recomendable en productos con alto contenido de protenas El Cloro Gaseoso, Hipocloritos, Cloraminas, Bixido de cloro, .

____________OPERACIONES BASICAS limpieza

b). Amonios cuaternarios

Tiene accin bactericida Estables al calor No presentan olor y estn desprovistos de toxicidad. Su combinacin con detergentes aninicos o la presencia de protenas eliminan su efectividad. De alto uso en la industria de frutas y hortalizas como el Timsen.

c).Yodoforos
Son agentes tenso activos no inicos. Germicidas en medio cido, acta sobre bacterias lcticas y de grasas. Tiene el inconveniente de ser corrosivo y puede impartir coloraciones y sabores no deseables. Manchan las superficies.

____________OPERACIONES BASICAS

2.. SELECCION
Separar pdto en grupos,
Peso Color

Forma Tamao

____________OPERACIONES BASICAS seleccin

EQUIPOS

APERTURA VARIABLE

RODILLOS CABLE O CINTA BANDA Y RODILLOS TORNILLO

APERTURA FIJA

ESTACIONARIA VIBRATORIA ROTATORIA GIRATORIA ALTERNANTE

____________OPERACIONES BASICAS

3. CLASIFICACION

MANUAL
MECANICA

Separacin de acuerdo a las propiedades escogidas por el consumidor (directo o proceso industrial)
Forma, Textura,% daos mecnico
CARACTERISTICAS FISICAS

Color, firmeza

C. BIOQUIMICAS

Sabor, Olor, Aroma, madurez, % nutrientes

C. BIOLOGICAS

germinacin, Daos Mec, insectos, Daos M.O

CITRICOS
NARANJA VALENCIA NTC 4086 Nombre cientfico: Citrus sinensis Osbeck Familia: Rutacea Clasificacin: hesperidio Semillas: 3 - 9 Uso: industria y retail MANDARINA NTC 1330 Nombre cientfico: Citrus unshiu, Citrus nobilis Loureiro Clasificacin: hesperidio Semillas: 0 3 Uso Para industria y retail

GUAYABA
Nombre cientfico: Psidum Guajaba (L). Familia: Rutacea Clasificacin: baya Semillas: 3 - 9 Uso: industria y retail

CACAO

CACAO EN GRANO NTC 1252 Nombre cientfico: Clasificacin: compuesto Semillas: mltiples Uso: industria

DIAGRAMA DE DESARROLO

Procesos claves en la vida poscosecha: Respiracin . Transpiracin . Desarrollo Produccin de etileno. fisiolgico Proceso de maduracin.
crecimiento

maduracin

senecencia

RESPIRACION
Degradacin oxidativa de los componentes celulares Oper. inversa a la fotosntesis
En productos almacenados
Sustrato + O2 respirable Glucosa C6H12O6 La vida comercial se determina de acuerdo a la vel de ndice de Act metablica. CO2 + H2O + Q y otras formas de E

O2

Almidn Azucares cidos orgnicos CO2 , H2O y E

RESPIRACION TASA O INTENSIDAD

ACTIVIDAD

mg CO2/Kg h

ml CO2 /Kg h
Kcal / Ton - dia
Transformaciones ppias de la madurez organolptica > en fases previas a la maduracin fruto no muestra fenmenos

CURVA: Consumo O2 Desprendimiento deCO2

CLIMATERICOS
Cambios acelerados

Declina con la edad

Kg de pdto fresco

NO CLIMATERICOS
Cambios lentos

T y t Durante las etapas del

desarrollo.

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

CLASIFICACIN DE ALGUNOS PRODUCTOS

Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

TRANSPIRACIN

Es la prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula, estomas o lenticelas del rea expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentacin del producto. F y H 70 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del
agua interna, se disminuye la calidad y su valor comercial.

Perdida de H2O = Perdida de peso

(I T) inversamente proporcional a la HR HR F y H varia del 75 85 %

La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

 PRODUCCIN DE ETILENO C2H4

Regula el crecimiento, desarrollo, Hormona senescencia Produccin > por daos, M.O

Climatricos sensibles al C2H4 en el inicio

El C2H4 afecta la del producto.

de la maduracin. No climatricos la prdc. de C2H4 es baja. A altas[ ] acelera el metabolismo. H son muy sensibles al C2H4 .

PROCESO DE MADURACIN
Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradacin de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la clula. (senescencia)
Premadurez Madurez precoz Madurez ptima o fisiolgica Madurez tarda Sobremadurez o senescencia Madures organolptica- consumo Madurez de recoleccin- cosecha Madurez de conservacin Industrial Madurez fisiolgica

PARA FRIGOCONSERVACION

PARA COMERCIALIZACION

INDICES DE MADUREZ

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona algunas pruebas de laboratorio para su determinacin.

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