TECNOLOGIA BASICA DE ALIMENTOS

MARIA DEL ROSARIO LOZANO MURILLO

Ing. de Alimentos

ALIMENTOS Definicin
Es todo producto natural o artificial que al ingerirlo aporta nutrientes y energa, lo cual lo hace indispensable para la vida Es toda sustancia que permite al hombre en particular y a los seres vivos en general, crecer, mantenerse y reproducirse. Son sustancias esenciales que proporcionan nutrientes y energa a los seres vivos para desarrollarse. Sustancias que tomadas del organismo, van a reparar perdidas o a suministrar la energa necesaria para desarrollar las actividades fundamntales para el crecimiento del organismo. MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Clasificacin

Por su Origen
Animal Vegetal Mineral

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Clasificacin

*Aporte Nutricional:

Segn Afinidades: Constructores: Grupo I: Leche y sus derivados. Grupo II: Carnes, pescados Protenas (carnes, huevos, y huevos. leches y granos) Grupo III: Legumbres y Energticos: tubrculos. Carbohidratos (caloras), dulces Grupo IV: Hortalizas. Almidones, cereales Grupo V: Frutas. Grupo VI: Cereales. Grasas (Oleaginosas) Grupo VII: Mantecas y Reguladores: aceites.

Vitaminas y Minerales (frutas y verduras).

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Clasificacin

Conservacin de los Productos: (Segn el contenido acuoso) Perecederos: Aquellos que al contacto con el aire se descomponen rpidamente por su alto contenido de agua y nutrientes (protenas, carbohidratos y grasas ),es decir, se alteran en condiciones ambientales a las 24 horas despus de obtenidos de la naturaleza para lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeracin o congelacin. Estos alimentos representan riesgo de intoxicacin alimentara Ej.: carnes rojas, pescado, pollo, lcteos, banano.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Clasificacin

Conservacin de los Productos: (Segn el contenido acuoso) Semiperecederos: Son aquellos que tienen agua y protenas en menor cantidad, su descomposicin es ms lenta y al ser manejados en condiciones tcnicas conservan su calidad en periodos de entre 1 semana y algunos meses Ej.: confites, galletas, pan, manzanas, papas, huevos

Conservacin de los Productos: (Segn el contenido acuoso) No Perecederos: Son los productos que ofrecen bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire y han sido sometidos a algn tratamiento tecnolgico como salado, secado, altas temperaturas, etc. lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse durante periodos superiores a 1 ao Ej.: azcar, harinas, frjol enlatado y empacados al vaci.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Clasificacin

Tren de los Alimentos

(Gua Alimentaria ICBF)

7
1. 2.

3. 4.

5. 6. 7.

Cereales Verduras Frutas Carnes y Granos Lcteos Grasas Dulces

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION MICROBIANA
Es todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen tres fuentes de contaminacin QUIMICA FISICA BIOLOGICA

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION MICROBIANA FUENTES

Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc. Agua no potable Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos) Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas, hilos Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores, partes del cuerpo Productos qumicos: Residuos de la aspersin y fertilizantes Microbios: Microorganismos y sus subproductos Locativos: Instalaciones fsicas en condiciones higinicas deficientes ( mesas y pisos con residuos, telaraas) Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos (piel, manos y uas, boca, odos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa)

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION MICROBIANA Condiciones

TIEMPO HUMEDAD

CALOR NUTRIENTES

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION MICROBIANA Clasificacin

Bacterias *Hongos: -Levaduras -Mohos *Otros:-Parsitos: Microorganismos que contaminan los alimentos y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos Ej. Entamoeba histolitica presente en frutas y verduras mal manipuladas y en aguas contaminadas. -Virus: Organismos vivos que se desarrollan en clulas animales y vegetales o en bacterianas.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminacin cruzada indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar ,etc. La contaminacin cruzada directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETAS

Salmonellosis Botulismo

Gastroenteritis Clera Brucelosis

Listeriosis Shiguellosis

Hepatitis A Amibiasis

Infecciones Estafilococcicas

Cisticercosis
MRLM

Giardiasis

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y/o comercializacin de los alimentos y el agua (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles, 16 edicin 1997; 272-3)

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETAS

INFECCION Salmonellosis Botulismo

INTOXICACION

ENVENENAMIENTO Gastroenteritis Clera Brucelosis

Listeriosis Shiguellosis

Hepatitis A Amibiasis

Infecciones Estafilococcicas

Cisticercosis

Giardiasis

Se origina por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservacin es el efecto de impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos. Consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas organolpticas (aspecto, olor, sabor).

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Asepsia Eliminacin: ~ Filtracin ~ Centrifugacin ~ Lavado ~ Expurgo Fsicos: ~ Trmicos: *Altas temperaturas: +Pasteurizacin +Esterilizacin *Bajas temperaturas: +Refrigeracin +Congelacin

Fsicos:

~ Irradiacin: +Rayos X +Rayos Gamma +Rayos Ultravioleta + Electrones Qumicos: ~ Adicin de conservantes ~ Salazn ~ Acidificacin ~ Ahumado

~ Deshidratacin: +Desecacin +Liofilizacin

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ROTULADO DE LOS ALIMENTOS (Resolucin 5109/05)

ASEPSIA Prevencin de la contaminacin del producto terminado por alimentos en crudo (Ej. Empaque) ROTULADO/ETIQUETADO Nombre del producto Lista de Ingredientes Peso Nombre y direccin del fabricante Pas de Origen No. de Lote Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservacin Registro Sanitario ROTULADO/ETIQUETADO (Alimentos Fraccionados/Reempacados o Reenvasados) como informacin mnima: Nombre del producto Lista de Ingredientes Contenido Neto (Peso/Volumen) Nombre y direccin del fabricante Nombre y direccin del Fraccionador, reempacador o reenvasador No. Cdigo del lote de produccin Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservacin

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Pautas

La rotacin de alimentos refrigerados, congelados,y listos para el consumo se debe hacer siguiendo el orden de PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR. PEPS No dejar las puertas de los refrigeradores abiertas por periodos prolongados Controle la temperatura de los cuartos de refrigeracin

Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cmaras de refrigeracin, y congelacin. Separe las carnes segn su especie: carne de res, pollo, cerdo, etc
El rea donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, caf, te, y otros alimentos debern estar en una rea seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores. No superar la capacidad mxima de la bodega

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Pautas

Proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin en recipientes de plstico., debidamente identificados y fechados

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura, afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volverse a congelar No sobre llenar los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de Los ventiladores
Las materias primas y productos terminados deben almacenarse en condiciones seguras que impidan la contaminacin, la proliferacin de microorganismos o alteracin del producto. No apilar envases directamente sobre el suelo y utilizar estibas o canastillas

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DECRETO.3075/97)

1 Edificacin e Instalaciones 2 Equipos y Utensilios 3 Personal 4 Fabricacin 5 Control de Calidad 6 Saneamiento 7 Logstica ( Almacenamiento + Distribucin + Transporte + Comercializacin)

Son los criterios, guas, principios bsicos y estndares generales y especificas que conducen a garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a cumplimiento y satisfaccin del consumidor.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DECRETO.3075/97)

.CAPACITACION TTO. AGUAS RESIDUALES . CONTROL DE AGUA

DISTRIBUIDORES

SANEAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

BPM
MUESTREO

TRAZABILIDAD PROVEEDORES MAQUINARIA Y EQUIPOS

PROCESOS

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DECRETO.3075/97)

PROGRAMA DE CAPACITACION: Certificacin en Manipulacin de Alimentos Exmenes Mdicos generales Pruebas de Laboratorio Descripcin de funciones Capacitacin Continuada

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Limpieza y Desinfeccin Control de plagas Manejo de Residuos Slidos y Lquidos Agua Potable

DECRETO 3075 DE 1997. ART. 28 Y 29 TODO ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, DEBE IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR UN PLAN DE SANEAMIENTO BASICO, CON OBJETIVOS PLENAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCED-MIENTOS PARA DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOS ALIMENTOS.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

PLAN DE SANEAMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION

QUE ES?? PORQUE?? QUIEN??
SEGUIMIENTO Y VERIFICACION DEFINICIONES

IMPORTANCIA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

CUALES? COMO?

REGISTROS

PROCEDIMIENTOS

DONDE? QUE? QUIEN? COMO? CUANDO?

MATERIALES Y UTENSILIOS

CON QUE??

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables Proceso de retirar el polvo, la mugre, la grasa y dems residuos visibles DESINFECCION Es en tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento a fin de destruir los microorganismos que ocasionen riesgos a la salud pblica sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento Eliminacin de microorganismos por medio de agua caliente o desinfectantes
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA
*Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. *Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos.

LIMPIEZA
Factores: +Capacidad de penetracin +Poder emulsificante +Capacidad dispersante +Poder secuestrante +Saponificacin +Solubilizacin de protenas +Fcil enjuague Clasificacin de los detergentes: Alcalinos: Retirar la suciedad orgnica (soda custica) cidos: Retiran suciedad inorgnica (cidos clorhdrico, ntrico, sulfrico, fosfrico) Surfactantes: Disminuyen la tensin superficial tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato) Secuestrantes: Evitan precipitacin de sales y formacin de espuma (EDTA, fosfatos)
Propiedades: Econmico, Fcil dosificacin Atxico, Biodegradable, No corrosivo, Inodoro, Soluble en agua, Estable durante almacenamiento RL

Tipos: Secos: Remocin de residuos en equipos y superficies que no se pueden humectas por alterar el producto a elaborar (tamizado,cepillado aspiracin, abrasin, separacin magntica) Hmedos: Empleo de una solucin limpiadora generalmente compuesta por agua y un detergente (inmersin, aspersin, rociado, flotacin, ultrasnica, filtracin, decantacin) Mtodos: Manual CIP o en el sitio (recirculacin) Espuma Gel

Agente de limpieza: Sustancia empleada para (Detergentes, jabones, agua)

retirar

la suciedad MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DESINFECCION
*Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento a fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. *Eliminar los microorganismos por medio de agua caliente y desinfectantes. Tipos: Calor: (agua, aire o vapor) Radiacin U.V. Qumica: Uso de agentes desinfectantes

DESINFECCION
Factores: +Naturaleza de la sustancia +Presencia de materia orgnica +Temperatura +Tiempo de contacto +Concentracin +Accin frente al microorganismo Clasificacin de los desinfectantes: Clorados: Liberan cloro (hipoclorito) Iodforos: Atacan puntos vitales del microorganismo (desinfectante de contacto) Compuestos de amonio cuaternario: penetran al interior de la clula ( desinfectante sistmico) Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehdos
Propiedades: No txicos, No corrosivos, Fcil dosificacin, Econmicos, Solubles en agua, Estable al almacenamiento Con accin bactericida residual, Amplio espectro germicida incluyendo las esporas

Agente de desinfeccin: Sustancias que destruyen los microorganismos por contacto

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

RL

ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS Y UTENSILIOS AREAS E INSTALACIONES

LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SON PROCEDIMIENTOS INDEPENDIENTES, COMPLEMENTARIOS E INTEGRALES.

NUNCA SE DEBEN COMBINAR
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Uso de dotacin completa (gorro, tapabocas, blusa, pantaln, botas y/o zapatos adecuados NO DE CALLE-, guantes, peto plstico) Uniformes de color claro No usar joyas, accesorios, relojes, pulseras, cadenas, anillos, aretes, perfume, colonia, uas largas, esmalte No comer ni fumar en zonas de proceso
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LAVADO DE MANOS

Cercirese de tener correctamente puesto el gorro y el tapabocas

1. Retire reloj, anillos, pulseras, abra la llave y humedezca las manos comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del jabn con accin antibacterial distribuyndolo uniformemente en manos y antebrazos 2. Friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o palma con dorso, continu con el antebrazo de la mueca hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin retornar 3. Limpie debajo de las uas utilizando un cepillo con cerdas suaves 4. Enjuague con abundante agua dejndola correr de los dedos a los codos 5. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano Tiempo: 1 minuto
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LAVADO DE MANOS Lavar las manos constantemente al manipular los alimentos: Cundo? A cada cambio de actividad al iniciar, durante y al finalizar la jornada de trabajo Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Al estornudar o toser Al fumar Al limpiarse el sudor con las manos Al manipular el dinero Al usar el sanitario

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPOS Y UTENSILIOS

AREAS E INSTALACIONES Limpie cualquier derrame de lquido, slido, aceite o grasa en el piso Mantenga permanentemente limpios todas las reas y los servicios sanitarios y lavamanos, adems disponga de papel higinico, jabn, desinfectante , toalla desechable o secador elctrico y caneca con bolsa y tapa. Las colillas de cigarrillo u otro tipo de basuras NO deben arrojarse al piso. Use las canecas Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraas y humedades La nevera, despensa y/o alacena o rea de almacenamiento, SIEMPRE deben permanecer limpias
MRLM

Desrmelos Lmpielos Cepillelos Lvelos Al limpiar no deben quedar residuos de detergente Desinfctelos Al enjuagar no deben quedar residuos de desinfectante Utilice equipos y utensilios en material sanitario, lavable,
no poroso ( acero inoxidable, acrlico, plstico MADERA-) NO

Almacenar

en lugar aislado, protegido y bajo llave los limpiadores, desinfectantes e insecticidas Hacer mantenimiento preventivo a todos los equipos de

cocina y retirar los utensilios deteriorados

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION
LAVADO DE MANOS Cmo? 1. Retire reloj, anillos, pulseras. 2. Doble las mangas de la camisa, blusa o saco hasta el codo 3. Abra la llave y humedezca las manos y enjuague hasta el antebrazo 4. Comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del jabn liquido con accin antibacterial distribuyndolo uniformemente en manos y antebrazos 5. Enjabnese cuidadosamente friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o palma con dorso, continu con el antebrazo de la mueca hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin retornar 6. Limpie debajo de las uas utilizando un cepillo con cerdas suaves Enjuague con abundante agua limpia corrida dejndola fluir de los dedos a los codos 7. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano Tiempo: 1 minuto
MRLM

CLAVADO DE MANOS Lavar las manos constantemente al manipular los alimentos: Cundo? A cada cambio de actividad al iniciar, durante y al finalizar la jornada de trabajo Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Al estornudar o toser Al fumar Al limpiarse el sudor con las manos Al manipular el dinero Al usar el sanitario

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTO CANTIDAD DE AGUA
1 LITRO 5 LITROS

CANTIDAD DE CLORO Conc. 5,25%

200 ppm 20 ml

TIEMPO DE ACCION
15 MINUTOS Y LUEGO ENJUAGAR

BAOS MESONES, PAREDES, PISOS, TECHOS, NEVERAS, EQUIPOS, UTENSILIOS

1 LITRO 5 LITROS

100 ppm 10 ml

15 MINUTOS Y LUEGO ENJUAGAR 5 MINUTOS SUMERGIDAS, ENJUAGAR CON AGUA Y LUEGO ESCURRIR.

FRUTAS Y VERDURAS 1 LITRO

50 ppm = 5 GOTAS MXIMO

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

PLAN DE SANEAMIENTO MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

IDENTIFICAR

CLASIFICAR

NO

DISPOSICION FINAL

DISPOSICION TEMPORAL
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

PLAN DE SANEAMIENTO MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Cdigo de Colores Residuos Slidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o bolsa Tipo de Residuo Slido Papel, revistas, cartn y peridicos Plsticos: Vasos, desechables, garrafas, tarros, bolsas Vidrio limpio de recipientes blancos, mbar y verde Materiales Inertes Residuos de aluminio Ordinarios: Servilletas, barrido, icopor, paquetes de mecato, papel y cartn engrasado, colillas de cigarrillo, papel y toallas higinicas Peligrosos: Baja lenguas, gasas contaminadas con fluidos corporales, drogas vencidas, anatomopatolgicos Residuos Orgnicos Materiales orgnicos susceptibles a descomposicin: cscaras, semillas, hojas. Races, grasa, residuos de alimentos MRLM-ING. DE ALIMENTOS Reciclable o NoReciclable RECICLABLE RECICLABLE RECICLABLE RECICLABLE RECICLABLE NO-RECICLABLE

NO-RECICLABLE

NO- RECICLABLE NO-RECICLABLE

PLAN DE SANEAMIENTO CONTROL DE PLAGAS

1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el tipo de plaga que afecta el espacio 2. SEALAR los PELIGROS exposicin por su presencia de

3.Implementar BARRERAS FISICAS 4.Realizar FUMIGACION PREVENTIVA, con personal avalado por SDS

5. REFORZAR y REGISTRAR con el seguimiento de Limpieza y Desinfeccin 6. EVALUAR y registrar periodica -mente la presencia y/o ausencia de plagas

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

PLAN DE SANEAMIENTO CONTROLY USO DE AGUA POTABLE

Identificar la fuente de aprovisionamiento del agua potable Nmero de tanques, capacidad, tipo y materiales de construccin, Frecuencia de limpieza y desinfeccin y mantenimiento del tanque y equipos Implementar y documentar registros de limpieza y desinfeccin mnimo cada seis (6) meses. Realizar muestreo de agua para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para asegurar calidad del agua

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

 RECUERDE !!!!!

EN NUESTRAS MANOS ESTA LA VIDA DE OTROS Y LA NUESTRA

GRACIAS

MRLM-ING. DE ALIMENTOS