DIRECCIN REGIONAL DE AGRICULTURA CUSCO

PROYECTO DESARROLLO GANADERO DE LAS CUENCAS LECHERAS DEL ALTO APURIMAC, ALTO VILCANOTA Y VALLE SAGRADO DE LA REGION CUSCO
CURSO TALLER : MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS DERIV ADOS LACTEOS

ZOOTECNISTA - PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS LUZ MARINA FLORES MUOZ

LECHE
Producto fresco de vacas sanas, ordeadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumple con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas. Establecida para su consumo directo o para la produccin de derivados como el queso, yogurt, manjar, mantequilla, etc.

QUE ES CALIDAD DE LECHE?

Es producir una leche libre de microbios, sustancias extraas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma. Los principales factores que determinan la calidad de la leche son los siguientes: Salud animal Alojamiento de las vacas Nutricin Practicas de ordeo Manejo de la leche durante el almacenamiento y transporte.

COMO ES LA LECHE DE BUENA CALIDAD?

Fresca, limpia, sin impurezas. De color, sabor, olor caracterstico y agradable Composicin adecuada (protena, slidos, grasa, acidez, etc.) Bajo contenido bacteriano (calidad sanitaria, inocuidad y vida til). Libre de inhibidores (antibiticos, residuos de detergentes, cloro, etc.)

CMO ES LA LECHE DE MALA CALIDAD?

Guardada,

contenido impurezas(insectos, residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.) Color diferente al blanco cremoso (verdosa, roja, amarilla, etc.) Leche con inadecuada composicin (cantidad baja slidos totales, grasa, acidificada, aguada, etc.) Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 bacterias por cm3 de leche).

con

alto de

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

PROPIEDAD Color Sabor Punto de ebullicin Punto de congelacin Densidad pH Acidez titulable CARACTERISTICA blanco-amarillenta ligeramente dulce aromatizado 100 grados C. a nivel del mar (89.16 en Cusco) -0,55 grados C 1,028-1,033 gr/ml a 20 grados C 6,6 15-18 grados Dornic

Slidos Totales
Grasa

11,2 12 %
34%

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
TIPOS DE BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE FORMADORES DE ACIDO: Responsables de la acidez normal de la leche. FORMADORES DE GAS: Indican contaminacin fecal Escherichia coli PATOGENOS: Causan enfermedades como la tuberculosis, brucelosis, mastitis la mas peligrosa y difcil de erradicar.

COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

COMPONENTE PORCENTAJE (%)

Agua
Protena Lactosa Grasa Minerales
Slidos Totales

88.30
3.20 4.70 3.40 0.72 12.02

COMPOSICION DE LA LECHE SEGN LA RAZA

RAZA GRASA (%) PROTEINA (%) SOLIDOS T. (%)

Holstein
Brown Swiss Jersey Criolla

3.40
4.01 5.30 4.80

3.20
3.61 3.77 3.50

12.02
12.41 12.65 11.00

MANEJO DE LA LECHE DE UNA MATERIA PRIMA DE BAJA CALIDAD, NUNCA PODREMOS PRODUCIR UN PRODUCTO FINAL DE ALTA CALIDAD

CALIDAD HIGINICO SANITARIA DE LA LECHE

Buenas prcticas de produccin
Pre-ordeo Ordeo Post-ordeo

Buenas prcticas de higiene

Arreo de las vacas Limpieza y Preparacin de pezones Manejo de vacas (sellado) y leche (conservacin) Limpieza y desinfeccin

Sala de ordeo

Ordeo manual Diagnstico de mastitis sub clnica y clnica

Ordeo mecnico

Pruebas de Calidad

PRE ORDEO
1. LUGAR DE ORDEO

Limpio.

Ventilado.
De preferencia fuera del

corral. Evitar la presencia de perros u otros animales que incomoden a la vaca. Siempre en un solo lugar.

2. ORDEADOR

Debe tener conocimiento de la labor. Ser buen ganadero. Querer a sus vacas. Tener presente que esta frente a una labor delicada. Tener BUENOS HABITOS DE HIGIENE (manos limpias, ropa de trabajo, gorro, botas de jebe, uas recortadas y sin anillos, etc.)

UTENSILIOS DE ORDEO

Baldes u otro depsito (para leche y agua de limpieza). Porongos de metal o PVC Toallas o paos absorbentes (limpieza de ubres). Jabn neutro para lavado de manos, toallas). Pomadas, yodo para sellado de pezones. Tela y tamiz para filtrado de leche Sogas Agua

Todo limpio!

4.

MANEJO DE LA VACA Iniciar a la misma hora. Preparar los pezones (limpieza, secado, estimulo). Realizar despunte Realizar la prueba de mastitis (fondo negro o luna de reloj).

ORDEO
Seguir un orden en el

ordeo. Ordeo rpido y manipulacin suave de pezones (5 7 minutos) Ordeo completo (mejora la produccin y el % grasa)

POST ORDEO
SELLADO DE PEZONES El sellado es quizs el procedimiento ms importante despus del ordeo. Previene las infecciones de la ubre, ms an si existen lesiones, como grietas y heridas. Sumergir las 2/3 partes del pezn en el aplicador al dejar de ordear o al retirar la unidad de ordeo.
FORMULA DE SELLADOR

100 ml de yodo

50 ml de glicerina
150 ml de agua

 Retiro de los animales Manejo de la leche

despus del ordeo Registro de la produccin de las vacas. Enfriado rpido de la leche (de 320 a 50 C) Limpieza del equipo y utensilios de ordeo

ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS DE MAYOR DEMANDA

Leche fresca Leche

pasteurizada Queso fresco, paria, andino, mozzarella. Yogurt Mantequilla Manjar blanco Helados

CONDICIONES ADECUADAS PARA LA ELABORACIN DE DERIVADOS LCTEOS

Contar con un ambiente adecuado, limpio, sin presencia de animales Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados (antes,

durante y despus del uso). Siempre contar con agua limpia

Si elabora productos

lcteos, debe ser el mas limpio de todos!

Lavar las manos con

abundante agua y jabn. Utilizar ropa limpia durante la manipulacin de la leche (mandil, botas plsticas, gorra, mascarilla.

RECUERDA
Practicar hbitos adecuados como: No fumar, no consumir alimentos, no escupir en el rea de elaboracin. No limpiarse la nariz y/o sudor con las manos. No manipular leche o productos si esta enfermo o tiene heridas, pues transmitir enfermedades a las personas que consuman lo que elabora.

Cualquier mal habito contamina el producto!

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Se realiza el control de calidad de la leche para determinar si esta es pura, limpia y apta para elaborar productos lcteos. Evaluar si el color, olor y sabor son caractersticos de la leche. Ver si presenta partculas extraas flotando (insectos, tierra, paja, etc.). SE DEBEN RECHAZAR LAS LECHES SUCIAS Y DE MAL OLOR. SOLO SE DEBE TRABAJAR CON LECHE LIMPIA Y DE BUEN SABOR Y OLOR.

PRUEBAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DETERMINACION DEL pH
El pH es un estimado grueso de la acidez de la

leche. Es una medicin muy sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
NIVEL DE pH CALIDAD DE LA LECHE

Por debajo de 6.4

Leche acida por el desarrollo de bacterias

De 6.6 a 6.8
Mayor a 6.9

Leche normal
Leche aguada, neutralizada o masttica

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez nos da una idea de la cantidad de microorganismos de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. Se expresa en GRADOS DORNIC.
GRADO DE ACIDEZ Valores menores a 150 D CALIDAD DE LECHE Sospecha de leche con mastitis

Valores de 150 a 180 D

Valores mayores a 180 D

Leche optima o de alta calidad

Leche acida por contaminacin bacteriana

MATERIALES:

Acidmetro Solucin de Hidrxido de sodio al 0,1 N Gotero con solucin indicadora de fenolftalena al 2%. Probeta graduada de 250 o 500 ml. Pipeta graduada de 10 ml. Vaso o recipiente de vidrio de 100 a 150 ml. Muestra de leche

METODO:
Colocar 9 ml de leche en vaso y

agregarle 3 a 5 gotas de fenolftaleina. Titular gota a gota el hidrxido de sodio, moviendo suavemente. Dejar de titular cuando la muestra cambie de color a rosa plido de manera permanente. Se observa cuanto hidrxido de sodio se ha gastado.

Aplicar: Gasto X 10 = 0 Dornic de

acidez Ejm: 2 ml de gasto de Hidrxido de
sodio X 10 = 20 0 Dornic

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Se realiza con la finalidad de evaluar la posibilidad de adulteracin de la leche o descremado. As mismo permite evaluar el rendimiento del producto a elaborar.
CALIDAD DE LA LECHE Leche con agua DENSIDAD KL/L Menor a 1.026

Leche normal
Leche descremada

De 1.028 a 1.033
De 1.034 a ms

 MATERIALES:
Lactodensmetro graduado a 15 o 20 0 Probeta de un mximo de 500 ml. Termmetro Muestra de leche

 METODO:
Tomar muestra de leche y colocar en probeta sin formar espuma. Tomar el lactodensmetro por el vstago e introducir en la probeta hasta que flote. Cuando el lactodensmetro se halla en reposo, realizar la lectura y registrar. Si la escala marca 290 lactodensimetricos = 1.029 Tomar la temperatura de la leche y registrar.

MTODO DE CORRECCIN DE LA LECTURA DEL LACTODENSMETRO SEGN LA TEMPERATURA

Proceder a las correcciones del siguiente modo: Aplicar la formula: Dcorregida= Dmuestra + 0.0002 (T muestra T lactodensimetro) Ejm: Lactodensmetro marca 30 grados a una temperatura de 260 C
Dc = 1.030 + 0.0002 (20 - 15) Dc = 1.030 + 0.0002(5) Dc = 1.030 + 0.0010 Dc = 1.031

PRUEBA DEL ALCOHOL

Se basa en el comportamiento de la leche al

mezclarse con un volumen igual de alcohol de 680 700 grados alcohlicos.

REACCIN DE LA LECHE AL ALCOHOL
No coagula

INTERPRETACION DE RESULTADO
Leche confiable Leche acida por contaminacin bacterial leche mastitica Ultimo periodo de gestacin calostro Leche guardada

Coagula formando flocul

MATERIALES: Alcohol de 68 a 70 grados Tubos de ensayo con tapn Gradilla de madera o metal Pipeta para alcohol Pipeta para leche METODO: Llenar 2 ml de leche y 2 ml de alcohol en un tubo de ensayo y tapar. Mezclar en forma lenta y observar la reaccin.

CONTROL DE MASTITIS
La

mastitis bovina es el principal problema de la ganadera lechera, siendo la enfermedad mas comn y costosa. MATERIALES: Solucin de hidrxido de sodio al 1N Gotero kindel placa petri, lamina de vidrio o cuchara Muestra de leche

METODO: Sobre la base de vidrio o metal se coloca 5 gotas de muestra de leche. Agregar 2 gotas de hidrxido de sodio. Mezclar en circulo y observar la reaccin. INTERPRETACION DE RESULTADOS: Si la mezcla se torna en liquido blanco-opaco homogneo, es leche apta. Si la mezcla presenta filamentos, grumos, es presencia de mastitis.

1ER EJERCICIO PRACTICO

Planta quesera:..
NOMBRE DEL PROVEEDOR DENSIDAD Gr/ml ACIDEZ 0D PRUEBA DE MASTITIS

FECHA

TEMPERAT

OBSERV.

1ER EJERCICIO PRACTICO

Establo:..
FECHA VACA ALCOHOL DENSIDAD ACIDEZ 0D Gr/ml PRUEBA DE MASTITIS OBSERV.

COMO MEJORAR LA CALIDAD DE LOS DERIVADOS LACTEOS

DECISION ORGANIZACIN PERSEVERANCIA

PROCESO DE ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

ELABORACION DE YOGURT
YOGURT.- es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de microorganismos (Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) a partir de leche fresca, pasteurizada, evaporada, descremada, semidescremada con o sin adicin de leche en polvo.

TIPOS DE YOGURT
POR EL CONTENIDO DE GRASA:
Descremado con menos del 1% de grasa Semidescremado con 1 - 2,9 % de grasa Entera con 3% de grasa

POR EL SABOR:
Natural; leche + cultivos lcticos Aromatizado; leche + cultivo lctico + azcar +

saborizante + colorante Frutado

POR SU FORMA DE ELABORACION:

Aflanado; consistencia de gel, incuba envasado. Liquido; consistencia fluida. Batido; consistencia viscosa, aromatizado, frutado

PREPARACION DEL CULTIVO INICIAL

Preparar un litro de leche (leche en polvo y agua), hierva y deje enfriar de 40 a 42 grados C. Agregar el sobre entero de cultivo (LYOFAST - SACCO) y bata vigorosamente durante 2 minutos hasta disolver completamente los granos de cultivo. Distribuir el medio de cultivo en

envases limpios (estriles, desinfectados con agua caliente) con tapa y de no utilizarlos inmediatamente, congelar.

INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

INSUMOS: Leche fresca Azcar Leche en polvo ADITIVOS: Cultivo lctico Saborizante Preservante (sorbato de potasio)

EQUIPOS

Ollas cocina mesa de trabajo Paletas de madera Coladores, litreras, vaso transparente Cucharas Envases para yogurt Termmetro, balanza, pH metro, lactodensmetro, equipo de titulacin Dornic, REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftalena al 2%, alcohol 70, yodo).

FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

FRESCA, DE CALIDAD GARANTIZADA 43 45 GRADOS C. BATIENDO LA LECHE PARA HOMOGENIZAR 42 43 GRADOS C. POR 5 6 HORAS APROXIMADAMENTE SI ALCANZO PH 4,6 A 4,7 ENFRIAR CON AGUA FRIA HASTA 1015 GRADOS C.

LECHE

INOCULAC.

ELIMINAR IMPUREZAS

FILTRADO
10 A 20 GR DE LECHE EN POLVO POR LITRO DE LECHE 85 GRADOS C. POR 15 MINUTOS. AGREGAR AZUCAR 80 GR/LT DE LECHE 45 GRADOS C. TEMPERATURA DE INCUBACION

INCUBACIO N

CONCENTR ADO

ENFRIADO

PASTEURI ZADO

BATIDO /SABORIZ ADO

DESCREMAR Y BATIR LENTAMENTE. SI ES EL CASO AGREGAR SABORIZANTE, PRESERVANTE PASAR POR UN TAMIZ.
ENVASES DE POLIETILENO LIMPIOS. REFRIGERAR. RENDIMIENTO: 105-110 %

ENFRIADO

ENVASAD O

ELABORACION DE QUESOS
El queso es una forma de conservacin de la leche. Es una fuentes sin competencia de nutrientes ya que concentra protena, calcio y dems nutrientes. Existen variedades de quesos, cada uno con su propio proceso de elaboracin y presentacin, que los caracteriza.

INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

INSUMOS: Leche fresca Sal Azcar Agua ADITIVOS: Cloruro de calcio Cuajo Cultivo lctico (mesfilo o termfilo).

EQUIPOS

Tina u olla quesera cocina mesa de trabajo Prensa para quesos Lira horizontal y vertical Paletas de madera Molde y telas para quesos Coladores, litreras, vaso transparente Cuchillos, cucharas Termmetro, balanza, pH metro, lactodensmetro, equipo de titulacin Dornic, REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftalena al 2%, alcohol 70, yodo).

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Leche fresca, de calidad garantizada

Materia prima

Pasteurizacin

65 grados c. durante 30 minutos

Adicin de cloruro de calcio

Enfriar la leche a 38 C. 2 gramos/10 litros de leche, hidratado en agua hervida tibia 30 minutos antes

Adicin del cultivo lctico

Mesfilo a 37C Termfilo a 43C Reposar 30 minutos

Adicin de cuajo

Hidratar con agua y un poco de sal 15 min antes. A 37 C. Reposar 30 a 50 minutos Prueba de cuajado

Corte de cuajado

1 x 1 cm. Tipo grano de maz

homogneo.
Reposar 5 minutos

1er batido

Suave y lento para no romper cogulos de leche. Realizarlo de 10 a 15 minutos. Reposar 5 minutos

1er desuerado

1/3 parte del suero para disminuir la carga bacterial

Lavado de cuajada

Adicin de agua a 60 C en la misma proporcin del suero extrado Lentamente hasta calentar cuajada a 38C

2do batido

Fuerte por espacio de 10 minutos, lo que dar firmeza a los granos de cuajada.

Reposar 2 a 3 minutos.

2do desuerado

Dejar suero sobre 2 cm. De cuajada. Adicin de sal 1.5 a 2 % disuelta en agua hervida. Reposar 5 minutos.

Preprensado

Juntar cuajada en fondo de tina. Aplicar presin gradual. Reposar 10 a 15 minutos.

Moldeado

Revestir los moldes con tela Colocar cuajada en bloques, lo ms rpido posible para evitar el enfriamiento de la cuajada.

Prensado y volteo

Prensado gradual 1er volteo: inmediato 2do volteo: 20 minutos 3er volteo: 40 minutos prensado 6 kl/kl de queso Rendimiento: 8:1

CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LACTEOS

ANALISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad

de los productos. Que se evala? Apariencia Exterior (forma, tamao, peso, corteza) Apariencia Interior (color, uniformidad, presencia de ojos, humedad, grasa) Consistencia/textura (dureza, elasticidad, cremosidad) Aroma (olor y gusto)

CAUSAS QUE PROVOCAN DEFECTOS EN QUESOS

ALTERACIONES CAUSA Presencia de bacterias coliformes Presencia de antibiticos en la leche Leche de mala calidad

Hinchazn precoz y mal desuerado Agrietamiento interior

Exceso de acido lctico Mal lavado de cuajada

Desuerado desigual por mal corte de cuajada Corteza dura y Excesivo prensado desmenuzable al corte, masa Malas condiciones de maduracin (temperatura, humedad, ) interior blanda y acida

Sabor excesivamente acido Sabor impuro

Presencia de contaminantes como lactobacilos Posibles contaminantes como levaduras, hongos o bacterias

Sabor amargo o picante

Excesivo uso de cuajo Produccin de dixido de carbono por bacterias.

CAUSAS QUE PROVOCAN DEFECTOS EN EL YOGURT

DEFECTOS

CAUSA
Bajo contenido de slidos Mala pasteurizacin Incubacin a temperatura alta Manipulacin brusca durante el incubado Elevada acidez

DESUERADO

TEXTURA GRANULOSA

Pasteurizacin a temperatura elevada Alta temperatura de incubacin Tiempo de enfriamiento largo Excesiva cantidad de cultivo Falta de refrigeracin luego de envasado Bajo contenido de slidos totales de la leche. Batido muy vigoroso Tipo de cultivo inadecuado Demasiado cultivo Cultivo inadecuado

ELEVADA ACIDEZ

BAJA VISCOCIDAD AMARGOR

Gracias y manos a la obra!