EDULCORANTES

Qu son?
Los edulcorantes, por definicin, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos, pueden ser naturales o sintticos.

Edulcorantes Naturales.

Glucosa
Es el monosacarido ms abundante se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran numero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn

Fructosa
Es el azcar de las frutas y la miel, es una vez y media ms dulce que la sacarosa y su valor calrico es igual (4 kcal por gramo). La fructosa puede usarse como edulcorante de bajas caloras para dulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadera y de pastelera, bebidas enfriadas o parcialmente cidas, alimentos para nios y para bebes, productos congelados etc.

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de protenas. Su color es marrn oscuro, y es denso y pegajoso.

Azucar
El azcar es sacarosa cristalizada extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Constituye una fuente energtica de primer orden en la alimentacin del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo.

Miel
Es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequea proporcin de vitaminas, minerales, aminocidos libres, protenas y sustancias aromticas ms o menos voltiles. Posee prcticamente igual valor energtico que el azcar.

Melaza residual
Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azcar. No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caa de azcar Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles.

Sacarosa
Es un glcido, un disacrido formado por dos unidades fusionadas de glucosa y fructosa. Es el glcido ms comn que se utiliza como aditivo alimentario casero.

Sucralosa
Se utiliza como edulcorante en dietas para adelgazar y en en formas leves de diabetes. Es natural, se extrae de la sacarosa, pero como endulza mucho ms que el azcar comn (sacarosa) se requiere menor cantidad para lograr el mismo efecto.

Lactosa
es el glcido de la leche, es un disacrido formado por galactosa y glucosa y su poder endulzante es bajo por lo que no suele usarse con estos fines. Es bastante frecuente que aparezca en la composicin de los productos alimenticios como galletas y golosinas.

Edulcorantes Artificiales

Acesulfame k
Edulcorante no calrico tiene una dulzura relativa 130-200 veces ms dulce que la sacarosa. Utilizado en: Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Nctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lcteos Mermeladas y dulces Goma de mascar Helados Gelatinas y postres

Alitamo
Es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin. Utilizado en: Productos horneados Polvos para preparar bebidas Postres congelado Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y fras

Aspartame
es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico. Utilizado en: Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Goma de mascar Conservas de frutas

Ciclamato
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, tiene una dulzura relativa es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Utilizado en: Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Refrescos Batidos T helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lcteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas

Sacarina
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Tiene una dulzura relativa de 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Utilizada en: Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal

Sucralosa
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Tiene una dulzura relativa 600 veces ms dulce que el azcar. Utilizada en: Edulcorantes de mesa Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca

Steviosida
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxlico diterpnico. Es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos

Taumatina
Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Tiene una dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa. Utilizada en: Bebidas a base de caf Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos Bebidas alcohlicas Yogures y postres

Alitame
Es 2000 veces ms dulce que el azcar. Sabor dulce limpio parecido al del aspartame. No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o la pasteurizacin.

Neotame
Es por lo menos 7000 veces ms dulce que el azcar, por lo que su manejo es difcil por las cantidades extremadamente pequeas que se utilizan. Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es ms estable que este a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas.

Qu papel tienen en la alimentacion?

Es importante el consumo de azcares ya que son fuentes de energa de fcil y rpida asimilacin. La ingesta de azcar proporciona un aporte rpido de glucosa al organismo, que es imprescindible para el trabajo celular.

Ventajas y Desvantajas
Ventaja: Aportan menos caloras que los alimentos preparados con azcar y otros edulcorantes calricos. Eso puede ayudar si se intenta perder peso o evita recuperar peso. Desventaja: Muchas personas consumen ms cantidad de la que deberan creyendo que al ser libre de azcar pueden comer sin restriccin. Esto puede hacerles aumentar de peso. Desventaja: Algunos alimentos o productos sin azcar que utilizan edulcorantes de bajas caloras poseen en realidad ms caloras y ms grasas que las versiones que contienen azcar.