GRUPO DE LA CARNE, AVES, CAZA Y DERIVADOS

Lic. Karina Rodrguez C.

Por carne entendemos, no solo la porcin muscular de los animales de abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las partes de hueso, los tendones . Adems, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidad, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos que propician diversas preparaciones culinarias.

Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos con la denominacin genrica de CARNE se entiende la parte comestible de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auqunidos y otros animales declarados aptos para la alimentacin humana por la Autoridad Sanitaria. Con el nombre de CARNE DE RES se entiende la procedente de ganado vacuno.

La carne fresca de bovino adulto debe presentar las siguientes caractersticas: a) Apariencia marmrea, superficie brillante y color subido. b) Olor sui-gneris c) Firme al tacto y carente de puntos hemorrgicos La carne de ternero, cordero y cerdo, son de colores ms claros y caractersticas para cada especie.

Agua: varia principalmente de la edad; suele ser de un 65% a un 80%. Protenas: entre 15%-20% suministra protenas de alto valor biolgico, compuestos por miosina, elastina, colgeno entre otras. Grasas:. es el componente que ms vara. La carne aportan mucho energa en forma de grasa siendo el lpido principal los triglicridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Est implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista cientfico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. Tambin es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de cidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne. Carbohidratos:Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo. Vitaminas: Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. Minerales:La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepcin de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne as como en el hgado y bazo. Adems este aporte se hace de forma orgnica por lo que es fcilmente asimilable.

El PH de la carne apta para el consumo humano es de 6.0 6.4, la reaccin neutra o alcalina es inicio de putrefaccin.

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POR SU COLORACION: Carnes blancas: que pertenecen a animales jvenes, como la ternera, el cabrito. Carnes rojas: que son las de animales adultos como la vaca y el buey. Carnes negras: las obtenidas de piezas de caza.

El color de la carne depender de factores ante mortis. Especie: el vacuno adulto tiene un color ms rojo. La ternera un color rosado. Los quidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo plido y grisceo y las aves rojo plido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentracin de fibra roja ms roja ser la carne. Edad: carnes ms viejas ms Rojas. Sexo: la carne del macho ser ms roja.

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Por su contenido en grasa: Carne grasa Carne semigrasa Carne magra

El color debe ser rojo brillante. La consistencia debe ser firme , si estuviera pegajosa descartarla. Debe expeler un olor a fresco. Cuando presionamos suavemente con el dedo en una determinada zona este debe quedarse hundida por unos segundos. De preferencia comprar carnes sin o poca grasa. Elegir el corte adecuado para cada tipo de preparacin que piensa preparar.

Se entiende por aves de consumo a las especies domesticas de gallinceas, pavos, patos, gansos y voltiles de la fauna silvestre cuya carne es apta para el consumo humano.

Son los despojos o menudos, es el termino que se aplica a los rganos animales; constituye un alimento de alto valor calrico que adems proporciona protenas de gran importancia as como vitaminas y minerales; as tenemos el hgado, corazn, lengua, cerebro, rin, pulmones, mondongo.

Manifieste estados de alteracin por mal trato u otra causas. Tenga indicios de putrefaccin. Provenga de camales clandestinas. Contenga agentes de enfermedades infecciosas y parasitarias. Provenga de animales enfermos. Contenga grmenes banales en cantidad superior a lo establecido.