HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ANGELA MARIA CARDENAS Ingeniera Agroindustrial

GENERALIDADES
La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplican: a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin, de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para los alimentos.

DEFINICIONES

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias donde se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias (agua). b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas (etanol, metanol). c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales (clarol).

d. Que por deficiencia en su calidad normal hayan sido disimuladas o ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales (nitratos).

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. b. Su envase, rotulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto a su composicin intrnseca y uso. c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca registrada y que se denomina como este, sin serlo.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que en razn a sus caractersticas de composicin espacialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, pueden ocasionar trastornos en la salud del consumidor.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado, y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y las direcciones territoriales de salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende empaques de alimentos. los ingredientes, envases y

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la forma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. CALIDAD HIGIENICA Y DE PROTECCION PARA LA SALUD: Representa la sanidad e inocuidad del alimento que repercute en la salud humana y comprende tres grupos: contaminantes accidentales, residuos de tratamientos qumicos y sustancias producidas por hongos y bacterias

METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

1.

a.

b.

c.

METODOS FISICOS: TRATAMIENTOS TERMICOS: Pasteurizacin: tratamiento trmico que se realiza por debajo del punto de ebullicin, puede ser: pasteurizacin lenta: 60 65C x 30, pasteurizacin rpida: 72C x 17 y pasteurizacin alta: 92C x 3 Escaldado: consiste en sumergir el producto a una temperatura de 85C y luego pasarla por agua fra Esterilizacin: Tratamiento trmico para envases que se realiza antes y despus de contener el producto

2.

Deshidratacin o secado: consiste en eliminar la mayor cantidad de agua del producto Refrigeracin: Es una conservacin temporal que se realiza a temperaturas entre 10 y 0C Congelacin: Es una conservacin mas duradera que se realiza a temperaturas entre 0 y -29C METODOS QUIMICOS

3.

4.

1.

Concentracin elevada de azcar: Consiste en someter los productos, principalmente frutas, a altas concentraciones de azcares (65 al 70%)

2.

Concentracin elevada de sal: Consiste en utilizar concentraciones saturadas de sal (26 al 30%) para conservar principalmente verduras, quesos y carnes
Preservativo: es cualquier sustancia que agregada a un alimento, previene o retarda su deterioro, contribuye a la textura, el sabor y el color, esta controlada por la legislacin de cada pas (Bixido de azufre, Bixido de carbono, acido benzoico, Acido ascrbico, Acido ctrico) Aditivo: Sustancia no nutritiva que mejora la apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento como colorantes, saborizantes, estabilizadores y emulsificantes

3.

4.

EMPAQUE

VIDRIO: Es resistente a altas temperaturas, reutilizable, no se oxida, es impermeable, se puede ver el contenido, permite larga vida al producto y garantiza un volumen constante MATERIAL CELULOSICO: Es econmico, muy utilizado, resistente a la impresin y al paso de la luz METAL: Ofrece mayor ndice de conservacin, es hermtico, resiste el vaco y ofrece mnima interaccin entre el envase y el producto PLASTICO: Es flexible, resistente a corrosin, econmico, higinico y seguro la

TETRA-PAK: Permite conservar los productos por largos perodos sin necesidad de refrigeracin

ETIQUETAS
Identifican el producto, deben contener: Nombre del producto Nombre del fabricante Direccin y telfono Composicin nutricional Ingredientes Peso neto del producto Registro sanitario Fecha de vencimiento Cdigo de barras

CODIGO DE BARRAS

Tres primeros nmeros: cdigo del pas Cinco nmeros siguientes: compaa productora Cuatro nmeros siguientes: referencia del producto ltimo nmero: verificacin

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

PROCEDENCIA NATURALEZA NUTRICIONAL DURACION

Naturales Animales Transformados Vegetales Procesados Minerales Qumicos (nutracuticos)

Energticos Constructores Reguladores (vitaminas)

Perecederos No perecederos

TIPOS DE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

BIOLOGICOS FISICOS QUIMICOS RADIACTIVOS
Microorganismos Polvo Piedras Restos Insecticidas Detergentes

y sus toxinas Plantas y animales venenosos Insectos Parsitos

Radiaciones

madera Restos de plstico

de

Metales

pesados Medicamentos Colorantes y aditivos no permitidos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

pH: la acidez o basicidad de un alimento puede inhibir o facilitar el desarrollo de microorganismos Humedad: la mayora de organismos requieren agua para su desarrollo Contenido de nutrientes: todo microorganismo necesita agua, energa, nitrgeno, vitaminas Temperatura: los diferentes rangos de temperatura inhiben o facilitan la reproduccin de los microorganismos

Segn FAO, cada ao:

Unos dos millones de nios mueren por enfermedades ligadas a la diarrea y provocada por los alimentos y el agua

En los pases industrializados, se estima que un tercio de la poblacin padece algn caso de ETA Alrededor de 20 personas mueren por cada milln a consecuencia de estas enfermedades

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

De 1,500 millones de casos de diarrea/ao, 70% se produce por contaminacin de alimentos

AUMENTO DEL 100% DE BROTES DE ETAS, 1973-1987:

Durante los 90s se duplicaron los casos de enfermedades transmitidas por el consumo de frutas frescas y vegetales

BROTES EN EEUU : 1990-1998

Lechuga 16.7% Desconocido/Otros 7.3% Ensaladas 35.4%

Repollo 5.2%
Zanahoria 3.1%

Tomates 2.1%

Coles 9.4%

Frutas 20.8%

Fuente: CDC Sistema de Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

MANGOS DEL BRASIL EXPORTADOS A EEUU:

Salmonella
78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertos
PERDIDA : $ 18 MILLONES
AGUA CALIENTE CONTAMINADA ES USADA EN EL TRATAMIENTO PARA COMBATIR LA MOSCA MEDITERRNEO

DIOXINA TRMINO GENERAL QUE DESCRIBE UN GRUPO DE SUSTANCIAS FAMILIA DE MAS DE 400 ALTAMENTE COMPUESTOS PERSISTENTES EN INCLUYEN: EL MEDIO AMBIENTE LAS DIOXINAS VERDADERAS,
LOS FURANOS Y LOS BIFENILOS POLICLORADOS

SE FORMAN COMO SUBPRODUCTO NO INTENCIONAL DE MUCHOS PROCESOS INDUSTRIALES

DIOXINA: EFECTOS TXICOS

DAO AL SISTEMA INMUNE TRASTORNOS EN LA REGULACIN HORMONAL NEUROPATAS DEBILIDAD MUSCULAR PARLISIS DIABETES CANCERGENO

CARNE DE RES CARNE DE CERDO AVES PESCADOS REFRESCOS LECHE Y LCTEOS OTROS

CRISIS DE LA DIOXINA EN BLGICA, 1999:

FUENTES DE CONTAMINACIN: 97.5% CARNE Y PRODUCTOS LCTEOS

Europa suspende importaciones

BLGICA PIERDE US$ 1.500 millones

IMPACTO SOBRE LA COMPETITIVIDAD Y ECONOMA DE LAS EMPRESAS, PASES FRESAS Y FRAMBUESAS DE GUATEMALA 1998-99:
Las fresas de California pierden mercado

Cyclosporiasis
2,800 personas enfermas
Canad y EEUU detienen importaciones.
EL 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552, evaluados)
Fuente: Promed, CDC, EID, 1999

L A INDUSTRIA DE FRESAS PERDI US $ 50 MILLONES

APARICIN DE ALRGENOS ALIMENTARIOS

Existen ms de 170 alimentos provocan alergias En 1999, Codex Alimentarius identific una lista de alimentos que se saben provocan hiper sensibilidad
ETIQUETADO PRECAUTORIO

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Concepto amplio:
Trastornos tpicamente gastrointestinales Sndromes nunca antes asociados a especies transmitidas por los alimentos Campylobacter Sndrome de Guillian Barre Artritis

Salmonella

Alimentos involucrados en brotes de Enfermedades Transmtidas por Alimentos 1995 - 2000

Pescados Agua Carnes Rojas Mixtos Lcteos Otros Huevo-Mayonesa Carne de aves Hortalizas-Legumbres Harinaceos Postres Bebidas Hongos Frutas 2,44 1,82 1,58 1,54 1,08 0,62 6,71 5,89 5,36 8,6 10,11 14,16 20,76 19,33

10

15

20

25

Total de brotes: 5,269

Porcentaje

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Es una enfermedad producida por la ingestin de alimentos contaminados o alterados, que pueden presentar diversos sntomas y en algunos casos ocasionar la muerte. Ciclos de transmisin: las ETAs son producidas porque los agentes contaminantes son eliminados en las heces de sujetos enfermos o portadores sanos y luego ingeridos por individuos sanos Ciclo fecal-oral corto: se produce cuando se entran en contacto directo con las heces fecales Ciclo fecal-oral largo: se produce cuando las heces contaminan el agua, los utensilios y las superficies de trabajo

CADENA EPIDEMIOLOGICA
Es el conjunto de elementos y acciones que al relacionarse entre s, traen como consecuencia una enfermedad de transmisin alimentaria FUENTE DE ORIGEN VIA DE TRANSMISION (VECTOR) FUENTE DE CONTAMINACION PUERTA DE ENTRADA (CONSUMO) HUESPED SUCEPTIBLE

VECTORES

LA MOSCA: transporta microorganismos en patas y cuerpo, habita en basureros, deposiciones, materia descompuesta y desages LA CUCARACHA: deambulan por los alimentos que se encuentran sin proteccin LAS RATAS: transmiten enfermedades al hombre a travs de la orina las deposiciones, habita en las redes de desage

ETAS

Intoxicaciones alimentarias: producidas por la ingestin de alimentos contaminados con toxinas, producidas por los microorganismos Gastroenteritis: producida por diferentes agentes patgenos Fiebre tifoidea Hepatitis Salmonelosis

MICROORGANISMOS QUE CAUSAN ETAS cereus: se encuentra en los pudines, salsas, sopas, Bacillus

purs de papa, carne picada, leche y arroz mal procesados. Produce diarrea, dolor abdominal, nauseas y vomito. Su periodo de incubacin es de 1 a 24 horas. Campylobacter jejuni: se encuentra en el pollo crudo, el hgado de pollo, leche cruda y agua contaminada. Produce diarrea con o sin sangrado, fiebre, dolor abdominal, nauseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Su periodo de incubacin es de 1 a 5 das despus de ingerido el alimento. Listeria monocytogenes: se encuentra en la leche, los vegetales crudos, quesos blandos, ensaladas de repollo, carne molida, salchichas de pollo y de cerdo, helados y pescado ahumado. Produce fiebre, dolor de cabeza, nauseas, vomito, delirio, coma, aborto, septicemia, meningitis y encefalitis.

Pasteurella spp: se encuentra en la carne mal cocida de animales infectados. Produce heridas infectadas y afeccin del sistema respiratorio. Staphylococcus aureus: se encuentra en alimentos ricos en protena que han sido manipulados por individuos con mucosas contaminadas. Produce vmito, nauseas, clicos y diarrea. Su periodo de incubacin es de 1 a 6 horas. Yersinia enterocoltica y pseudotuberculosis: se encuentra en la carne, hgado, lengua, embutidos, ostras, pescados, leche y agua contaminados. Con frecuencia es mortal y su periodo de incubacin es de 24 a 48 horas. Hepatitis y poliomielitis: causados por carnes de animales infectadas con influenza aviar y new castle Hongos: Aspergillus, penicillium y fusarium: se encuentra en alimentos frescos y procesados y en el medio ambiente. Afectan el hgado, riones, msculos y sistema nervioso.

Estafilococo dorado: produce dolor abdominal, diarrea, vmito y fiebre. Se encuentra en las heridas supuradas, espinillas, garganta, piel y fosas nasales. Se presenta por mala manipulacin de los alimentos.

Clostridium perfringes: se encuentra en carnes a medio cocer que se dejan de un da para otro
Clostridium botulinum: se presenta en conservas caseras que no han sido esterilizadas, produce parlisis respiratoria

Epidemias Asociadas a Productos 1990 - 1997

Ao 1990 1990 1990 1991 1993 1993 Patgeno S. chester S. javiana Hep. A S. poona O157:H7 S. montevideo Vehculo Cantaloupe Tomatoes Strawberries Cantaloupe Apple cider Tomatoes Casos Estados Fuente 245 174 18 >400 23 84 30 4 2 23 1 3 (CA) US US US/CA US US

Epidemias Asociadas a Productos

1999 Tomates -- Salmonella Germinados de Alfalfa -- E. coli O157:H7 Lechuga Romana Empacada -- E. coli O157:H7 Germinados de Trebol -- Salmonella Repollo -- E. coli O157:H7 Cidra Manzana No pasteurizada -- E. coli O157:H7 Basil Cyclospora 2000 Germinados de Frjol - Salmonella Melones - Salmonella

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PUBLICA

Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente, (pH > 4.5) Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada Alimentos infantiles.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA
Consiste en retirar las impurezas y materiales macroscpicos indeseables del lugar de produccin. Dentro de las prcticas de limpieza estn ordenar, barrer y limpiar con agua y jabn

DETERGENTE: Sustancia qumica con propiedades limpiadoras (disolver y remover la suciedad). Un buen detergente debe ser: Efectivo para su uso Seguro para el personal usuario

Seguro para instalaciones de planta Seguro para el ambiente Estar avalado Tener documentacin tcnica

FUNCIONES DEL DETERGENTE Humectacin: capacidad lquida uniformemente una superficie

de

humedecer

Emulsificacin: capacidad lquida de mantener incorporadas a dos o ms sustancias no miscibles entre s, posible por el agente tensioactivo

INGREDIENTES DE UN DETERGENTE: Ingrediente activo (tensioactivo): rompedor de la tensin intramolecular (puentes de hidrgeno) con el fin de humectar y emulsificar Surfactantes: emulsificantes que actan sobre interfase de emulsin Inhibidores de corrosin: neutralizantes de tensioactivos sulfonados o sulfatados Agentes antirredeposicin de xido: antioxidantes que evitan o retardan la oxidacin prematura

Estabilizantes de espuma: equilibrantes de cargas inicas

Agentes inertes: cuerpo de homogenizacin del detergente

Promotores inorgnicos de la detergencia: secuestrantes de calcio (acondicionadores de dureza), removedores de iones metlicos (captadores de slidos precipitados), agentes dispersantes (equilibrantes de cargas inicas de las emulsiones), saponificantes (disolventes de cidos grasos) Tipo de suciedad Grasa Proteina Carbohidratos Pigmentos vegetales Minerales Detergente a utilizar Alcalino neutro Alcalino neutro Neutro Neutro o alcalino clorado cido Sometido a altas temp. Polimeriza Coagula Carameliza

DESINFECCION Consiste en retirar o inhibir las impurezas microscpicas que contaminan los alimentos. Se puede realizar mediante dos prcticas: Fsicas: utilizando altas temperaturas y presiones Qumicas: utilizando sustancias que destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos

DESINFECTANTE O GERMICIDA: Sustancia qumica con propiedades germicidas (aniquilacin de vida microorgnica). Un desinfectante debe ser: Estable Humectante Fcil de usar

De amplio espectro Proteccin residual No debe ser txico No debe ser irritante No debe contener aroma No debe ser residual No debe ser corrosivo

Desinfectantes para superficies en contacto con alimentos

PRODUCTO Amonio cuaternario Dixido de cloro Yodo DILUCION Max 200 ppm/sin enjuague Max 200 ppm/ sin enjuague Max 25 ppm/sin enjuague Max 200 ppm/sin enjuague

Hipoclorito de sodio

Ejemplo: Desinfectante con una concentracin del 10% ppm 10 x concentracin

200 10x10

2 ml de desinfectante/lt agua

DESINFECCION DEL AGUA

Agua en litros 1 1 1 1 Gotas de hipoclorito 1 5 10 20 Utilizacin del agua Para tomar o preparar alimentos Para desinfectar frutas y verduras Para desinfectar vajillas y utensilios Para desinfectar mesas, mesones, paredes y superficies de trabajo Para desinfectar bateras sanitarias

30

CONDICIONES BASICAS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

EDIFICACIN E INSTALACIONES: Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deben cumplir las siguientes condiciones: Localizacin y Accesos Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

Diseo y Construccin La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada del polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales establecimientos objeto del presente decreto. en los

Abastecimiento de Agua El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasiones riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficientes, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizara conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposicin de Residuos Lquidos Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste.

Disposicin de Residuos Slidos Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

Instalaciones Sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar los labores de produccin. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80C.

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN: Las reas de elaboracin deben cumplir los siguientes requisitos de diseo y construccin: Pisos y Drenajes Los pisos deben esta construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m de reas servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1%

hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las

mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

En lo posible, o se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.

Ventanas y Otras Aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insecto de fcil limpieza y buena conservacin.

Puertas La puerta deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario deben utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (Rampas, Plataformas) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedad y el albergue de plagas.

Iluminacin Los establecimiento objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

Las iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

540 lux (59 buja pie) en todos los puntos de inspeccin. 220 lux (20 buja pie) en locales de elaboracin y 110 lux (10 buja pie) en otras reas del establecimiento.

Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuesto al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

Ventilacin Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especificas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el alimentos deben estar fabricados con resistentes al uso y a la corrosin, as utilizacin frecuente de los agentes de desinfeccin.

manejo de materiales como a la limpieza y

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los limites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios y otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesible so desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento y otras conexiones peligrosas. g. Las superficies de contacto con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variedades del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento medico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. Las direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

b. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Educacin y Capacitacin a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de las autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar es sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los limites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes practicas higinicas y medidas de proteccin:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos. De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de impermeable y de tacn bajo. material resistente e

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de manipulacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente capitulo.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los siguientes requisitos para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Materias Primas e Insumos a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no son peligro de contaminacin para los alimentos. Envases a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se escurrirn bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

Operaciones de Fabricacin a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permitan un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F). Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos.

e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento.

Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimentos debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (>60) o bajas (<4C) segn sea el caso. f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc. Se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.

c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

d. Todo equipo utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Operaciones de Envasado a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.

b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro, par identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas.
c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin.

Estos registros se conservaran durante un periodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran ms de dos aos.

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. c. Los alrededores se conservaran en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.

e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos. g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas. h. Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

Condiciones Especficas del rea de Preparacin de Alimentos a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.

b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m de rea servida.

c.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
g. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente. h. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos.

Operaciones de Preparacin y Servido de los Alimentos a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.

b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas.

d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin. e. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente. f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.

g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el tipo de alimentos, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. h. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln. i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas para este efecto.

j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer uso.

Responsabilidad El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin.

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y las Entidades Territoriales de Salud adoptan las medidas de prevencin y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones, toman la medidas sanitarias de seguridad, adelantan los procedimientos y aplican las sanciones que se derivan de su incumplimiento.

Medidas Sanitarias de Seguridad De acuerdo con el artculo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:

Clausura Temporal Total o Parcial: Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una fbrica, depsito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se considere que est causando un problema sanitario, medida que se adoptar a travs de la respectiva imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria". Suspensin Total o Parcial de Trabajos o Servicios: Consiste en la orden del cese de actividades cuando con stas se estn violando las disposiciones sanitarias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.

Congelacin o Suspensin Temporal de la Venta o Empleo de Productos y Objetos: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisin definitiva la respecto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias. De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima. Decomiso del Producto: Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias vigentes.

El decomiso se har para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrn quedar en custodia mientras se define su destino final.

Otras Medidas Preventivas Aislamiento de Personas del Proceso de Elaboracin: Consiste en separar a una persona del proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de contagio.

Vacunacin de Personas: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades o contaminacin infectocontagiosas en caso de epidemia.

Control de Insectos u Otra Fauna Nociva o Transmisoria de Enfermedades: Consiste en al aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminacin o destruccin de alimentos o materias primas.
Destino de los Productos Decomisados: Los alimentos o materias primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrn ser destinados a una institucin de utilidad comn sin nimo de lucro.

SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos altamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la Direccin de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

a. Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. b. Programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos "basuras" debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos, que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con un propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

c. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocida, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.