Modelagem Matemtica: Conceitos e Aplicao para a Fermentao Cervejeira

MSc. Diego Dias Carneiro Professor Temporrio - ICT

Apresentao

De acordo com o decreto n 2.314 do MAPA (1997) a cerveja a bebida obtida atravs da fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, gua e lpulo. um produto antigo. Apresenta grande importncia econmica no Brasil e no mundo.

Apresentao

Processo simples, controlado. Fermentao: processo. Uma

porm

deve

ser

bem

das

etapas-chave

do

Estudo do processo fermentativo Modelagem matemtica

Apresentao

Modelos matemticos: Otimizao e Controle Controle da etapa fermentativa. Necessidade de um controle satisfatrio.

Processo Cervejeiro

Fermentao do Mosto Cervejeiro

Converso dos acares fermentescveis em produtos e subprodutos de interesse pela ao da levedura. Processo complexo que envolve diversas transformaes da matria prima atravs do metabolismo microbiano.

Fermentao do Mosto Cervejeiro

uma etapa que sofre variao considervel a todo tempo, mesmo com condies do meio constante. A modelagem matemtica uma metodologia capaz de prever o comportamento dinmico dos produtos da fermentao.

Modelagem Matemtica

Consiste, basicamente, na representao de fenmenos fsicos, qumicos e/ou biolgicos atravs de modelos conceituais e/ou fsicos . Vantagens:

Experimentao em tempo reduzido.

Reduo das exigncias analticas.

Fcil demonstrao em modelos.

Modelagem Matemtica

Desvantagens:

Impreciso dos imprecisos.

resultados

ao

entrar

com

dados

No fornece respostas simples a problemas complexos.

No soluciona o problema por si.

Modelagem Matemtica

A partir da modelagem matemtica do processo fermentativo possvel:

Prever de forma satisfatria o crescimento celular, consumo de substrato, produo de etanol e demais componentes do processo. Prever mudanas no comportamento dinmico do processo quando ocorre alterao nas condies do processo. Aplicar o modelo tanto em fermentadores de bancada quanto industriais.

Modelagem Matemtica

Principais modelos matemticos encontrados na literatura:

Gee (1990) Modelo 1.

Andrs-Toro et al. (1998) Modelo 2.

Trelea et al. (2004) Modelo 3.

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Modelo mais completo. Apresenta uma caracterstica chave para o controle do processo.

Balano de Energia

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Equaes que descrevem o consumo de substrato:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Equao que descreve o crescimento microbiano:

Equao que descreve a produo de etanol:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Equaes que descrevem a produo de CO2:

Modelo para a produo e consumo de diacetil:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Equao que descreve o consumo de aminocidos:

Equao que descreve a produo de alcois superiores:

Equaes que descrevem a produo de steres:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 1

Balano de energia do tanque de fermentao:

Balano de energia da jaqueta:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 2

Perfil de Temperatura:

15
T (C)

10 5 0 0 50 100 Tempo (horas) 150 200

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 2

Equaes que descrevem o comportamento microbiano:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 2

Equao que descreve o consumo de substrato:

Equao que descreve a produo de etanol:

Equao que descreve a produo de acetato de etila:

Equao que descreve a produo e consumo de diacetil:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 3

Equao que descreve para a concentrao total de CO2 :

Equaes que descrevem o consumo de substrato e a produo de etanol:

Equao que descreve a concentrao de CO2 dissolvido:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 3

Equao que descreve a produo do CO2 no headspace:

Equao que descreve a eliminao de ar no topo do tanque:

Equaes que descrevem a evoluo da presso do sistema:

Modelagem Matemtica do Processo Fermentativo Modelo 3

Equao que descreve a produo de alcois superiores:

Equao que descreve a produo de steres:

Equao que descreve a produo e consumo de diacetil:

Resultados da simulao do Modelo 3

Evoluo da presso do sistema sem e com controlador

2 x 10
4

Pressao Total (mbar)

1.5 1 0.5 0 0

Pressao Total Pressao Parcial de CO2 Presso Parcial de Ar Set-point

20

40

60

80

100 Tempo (horas)

120

140

160

180

200

Pressao Total (mbar)

1500 1000 500 0 0

Pressao Total Pressao Parcial de CO2 Presso Parcial de Ar

20

40

60

80

100 Tempo (horas)

120

140

160

180

200

Resultados da simulao do Modelo 3

Dinmica da produo de CO2 no headspace, CO2 dissolvido, consumo de substrato e evoluo do CO2 produzido:

Resultados da simulao do Modelo 3

Dinmica da evoluo de etanol, acetato de etila, alcoois superiores e hexanoato de etila:

15 Sem controlador Com controlador

50

Acetato de Etila (ppm)

40

Etanol (g/L)

Sem controlador Com controlador 10

30 20 10 0 0 80 60 40 20 0 0 50 100 Tempo (horas) 150 200 50 100 Tempo (horas) 150 200

0 0 0.2

50

100 Tempo (horas)

150

200

Alcois Superiores (ppm)

Diacetil (ppm)

Alcol Isoamlico Fenil Etanol

0.15 0.1 0.05 0 0

Sem controlador Com controlador

50

100 Tempo (horas)

150

200

Investigao da demanda trmica para o controle da fermentao

importante, pois na fermentao que so produzidos os compostos responsveis pelo aroma. Existncia de poucos modelos dinmicos que representam o processo fermentativo.

Investigao da demanda trmica para o controle da fermentao

Modelo selecionado: Gee (1990).

A nica interveno que comumente pode ser feita no processo: Temperatura. Necessidade de estudo para investigar a demanda trmica para aplicar perfis timos de temperatura.

Investigao da demanda trmica para o controle do processo

Perfil proposto para a investigao:

Temperatura ( C)

15 10 5 0 0 50 100 Tempo (horas) 150 200

Investigao da demanda trmica para o controle do processo

Demanda trmica para acompanhar o perfil:

Demanda Energtica [kJ/(m h C)]

200

-200

50

100 Tempo (horas)

150

200

Investigao da demanda trmica para o controle do processo

Simulao da aplicao do perfil em sistema real:

Temperatura ( C)

15 10 5 0 0 50 100 Tempo (horas) Processo Set-Point 150 200

Estratgia de controle tradicional

Proposta da estratgia de controle para o processo fermentativo

Os sistemas de controle de aquecimento e refrigerao utilizam sistema complexo Necessidade de uma proposta mais simples e de fcil aplicao em sistemas industriais.

Proposta da estratgia de controle para o processo fermentativo

Equipamento Resfriamento Aberta V1 V2 V3 Fj TFT Aberta Fechada 0 m3/h 0 C Aquecimento Fechada Fechada Aberta 0,16 m3/h TC,O

Resultados Perfil Proposto

Temperatura (C)
20 15 10 5 0 50 100 Tempo (horas) 150 200 Set-Point Processo

FC (kg/h)

6 4 2 0 0 50 100 Tempo (horas) 150 200

Resultados - Perfil Proposto

Temperatura (C)
20 15 10 5 0 50 100 Tempo (horas)
100

Set-Point Processo

150

200

100

Abertura da Vlvula (%)

FC (kg/h)

4 2 0 0

60

gua gelada

Abertura da Vlvula (%)

80

80 gua quente

60

40

40

50

20

100 Tempo (horas) 20

0

150

200

0 0 50 100 Tempo (horas) 150 200

50

100 Tempo (horas)

150

200

Resultados Perfil Otimizado

Temperatura (C)
20 15 10 5 0 20 40 60 80 Tempo (horas) Set-Point Processo 100 120

30

FC (kg/h)

20 10 0

20

40

60 80 Tempo (horas)

100

120

Resultados Perfil Otimizado

Temperatura (C)
20 15 10 5 0 20 40 60 80 Tempo (horas)
100

Set-Point Processo 100 120

100

30

FC (kg/h)

Abertura da Vlvula (%)

Abertura da Vlvula (%)

80

20 10 0
gua gelada

80 gua quente

60

60

40

40

20

40

20

60 80 Tempo (horas)
20

100

120

0 0 20 40 60 80 Tempo (horas) 100 120

0 0 20 40 60 80 Tempo (horas) 100 120

Resultados Perfil Otimizado

Resultados Perfil Otimizado

OBRIGADO!
diego.carneiro@ict.ufvjm.edu.br