UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

EXPOSITORA KARINA NEYRA ENCISO
Lic. en educacin

Karina_mavila@hotmail.com

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS sensorial del latin sensus

INTRODUCCION

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor el olor, la visin, la temperatura, la textura, viscosidad y el contenido nutricional. Cada uno de los estmulos se procesa por separado en el cerebro que viajan atraves de los nervios aferentes para su anlisis y despus se integra para una representacin mental del alimento, independientemente del del apetito de la persona,

En ltimo extremo, el xito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composicin ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensacin placentera.

SENTIDOS

ESTESIOLOGA

EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES

EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO

EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS ..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METLICO,,,,,,,,,,,

EL OLOR ES LA PERCEPCIN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLTILES LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORA DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIN DE OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIN DE UN OLOR CON OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERN MANTENERSE EN RECIPIENTES HERMTICAMENTE CERRADOS.

EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS DE LA TEXTURA

Dureza Viscosidad Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad Grasoso Espeso Jugoso Liquido Gelatinoso Granulado Quebradizo Hlioso Aspero Suave Semiduro Terroso Caliente,frio,helado ,tibio Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,

LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DE LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAO, APARIENCIA, ALGN FENMENO FSICO O QUMICO

EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMTICAS DE UN ALIMENTO DESPUS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSA DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROS SENSORES DEL OLFATO

FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Son los mtodos de inspeccin de anlisis que se aplica a un proceso de recoleccin elaboracin , fabricacin, o seleccin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo

COMPONENTES DE LA CALIDAD

LA HISTORIA, EVOLUCIN

1 Etapa Etapa pre cientfica. El dueo o encargado de fbrica hace la evaluacin sensorial. 2 Etapa Control qumico e instrumental de la calidad. Pruebas de aceptacin en el ejrcito de EEUU. Condiciones econmico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria

3 Etapa La calidad sensorial cobra importancia. Definicin de los atributos primarios. Desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales en el control de calidad. Se sigue considerando secundario el anlisis sensorial. Desarrollo de toda la metodologa bsica del anlisis sensorial.

4 Etapa Calidad sensorial: interaccin alimento-hombre Depende de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas del catador. Logros importantes: Normalizacin de la metodologa. Fisiologa de la percepcin y memoria. Desarrollo de nuevos mtodos. Aplicacin de estadstica especfica.

USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION SENSORIAL

QU ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ?

Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea el termino normalizado , por que

implica el uso tcnicas especificas perfectamente estanderizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Y PARA QUE SE REALIZA ES ANLISIS SENSORIAL?

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos Desde el inicio de la cadena alimentaria Ya sea en el proceso de desarrollo o el de rutina.

CUL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

El anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL ANALISIS SENSORIAL?

EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR?

Cualquiera

de nosotros puede serlo , no es necesario que seamos supersensitivos PERO

LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL EVALUADOR O PANELISTA

Ejemplo de ficha de preseleccin

Nombre....................Apellidos.................................................... Direccin...........................................................Tlf..................... Profesin..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: das, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos Prtesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensin Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias CARCTER !!!

CONSIGNAS GENERALES
No fumar, consumir caf...justo antes de la cata Evitar el empleo de colonias y perfumes. No utilizar carmn. Sealar un embarazo. Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia. Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que est totalmente cubierto.

GRUPO DE SUJETOS
Naturaleza del grupo: Grupo hednico degustacin hedonista. cul es el pastel que usted prefiere? Grupo analtico degustacin tcnica. descripcin y cuantificacin objetiva. 10-15 personas entrenadas. Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa. Deben pasar una seleccin y entrenamiento. Etapas: 1.Preseleccin. 3.Entrenamiento. 2.Seleccin. 4.Comprobacin

CUL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN PRODUCTO?

Anlisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a mayor cantidad Anlisis discriminativo: se emplea como minimo 20-25 personas. Test del consumidor: para que los resultados sean validos se requieren numerosas respuestas por lo menos con 80 personas.

CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?

Anlisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprenda el vocabulario y la escala. Anlisis discriminativo: es el mas rpido, ya que no es necesario un gran entrenamiento. Test del consumidor: no demanda entrenamiento por que es espontaneo

CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS PRUEBAS?

HORARIO
SE RECOMIENDA REALIZAR LAS PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL ALMUERZO Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE, EN LA MAANA ALREDEDOR DE LAS 11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS 3-4 PM

QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?

Pruebas hednicas. Pruebas analticas: - Pruebas discriminatorias:

Comparacin pareada. Prueba do-tro. Prueba triangular.

- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenacin. Prueba de evaluacin de amplitud. Perfil.

PRUEBAS

1-

Pruebas hednicas

Prioridades del consumidor. N grande de sujetos sin entrenamiento. Orientadas a un sector de la poblacin o en general Hipermercado... ptima: test de preferencia entre 2 productos. NO se les pide ms informacin

Ejemplo de ficha de cata hednica

Cata hednica de yogur Sexo...........Edad...........Profesin....................... Consume habitualmente yogures?.................... Qu yogur prefiere? A B

PRUEBA HEDONICA GRAFICA

Pruebas analticas: discriminatorias

Permiten saber si existen o no diferencias. Aplicaciones: Control de constancia de produccin. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologas. Influencia de la materia prima. Evaluacin del tiempo de conservacin. Evaluacin del tipo de almacenamiento. Importante: modo de presentacin.

Comparacin pareada
Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. Probabilidad de acertar por azar 1/2

Hay diferencias entre estas muestras?

A B

Prueba do-tro
Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cul de las otras dos es igual a ella. Probabilidad de acertar por azar 1/2. Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo A B

Prueba triangular
Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cul es la diferente. Probabilidad de acertar por azar 1/3. Importante: orden de presentacin. AAB ABA BAA ABB BAB BBA cul es la muestra diferente? 352 897 604

Pruebas analticas: descriptivas

Permiten establecer, no slo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. El hecho de conocer la caracterstica diferencial permite mantenerla o modificarla

Pruebas de ordenacin
Determinan el sentido de la diferencia. Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras 453 288 002 117

3-TESTS

DEL CONSUMIDOR

Tambin se les llama test hedonico hednico -ca

adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al hedonista. Que procura el placer o se relaciona con l.

50 individuos como mnimo. Sujetos inocentes (no entrenados). Representantes de toda la poblacin o de determinados sectores (edad, profesin...). Nunca ser personal de la empresa. Requiere buena organizacin: material, cuestionarios, neveras...

EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?

PREPARACIN DE LA SALA

El rea de preparacin de alimentos debe tener buena iluminacin y ventilacin, adems lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeracin de muestras y por higiene, adems termmetros, balanza de precisin y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.
Debe contar con un espacio para la deliberacin del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del rea de preparacin, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelgrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada con

antelacin: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...

Preparacin de la sala Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminacin adecuada.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Desarrollo de un nuevo producto. Seleccin de los mejore productos Mejora de un producto ya existente. Mejora del proceso de produccin. Reduccin de costes. Seleccin de nuevos proveedores. Mantenimiento de la calidad. Comprobacin de la estabilidad de un stock. Estudio de las preferencias del consumidor

QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN ANALISIS SENSORIAL?

La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamao, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento est en optimas condiciones o no, podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros anlisis como los microbiolgicos o fsico-qumicos; El anlisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las caractersticas del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.