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MANEJO DE ALIMENTO
Compra
Preparacin
Almacenamiento
Coccin
Consumo
Qu,
CRITERIOS DE COMPRA
Lista de compra Preparaciones Cantidad Criterios de calidad Descripcin del producto Valor nutricional Compra Lugar confiable
Demanda Oferta
BASURAS CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIN.
magulladuras, golpes)
FACTORES BIOLGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O COSERVACIN INADECUADA MULTIPLICACIN DE BACTERIAS Y PRODUCCIN DE TOXINAS TOXINFECCIN ALIMENTARIA UTENSILIOS CONTAMINADOS OTROS FACTORES
CALIDAD
Caractersticas que diferencian unidades de un producto y que influyen en el grado de aceptacin por parte del consumidor
Conjunto de propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que determinan el grado de adecuacin de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o fsico-mecnicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparacin culinaria o su transformacin industrial
Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha Ausente de patgenos y sustancias txicas Caractersticas organolpticas ideales Est enmarcada en los parmetros de: sanidad, VN, caractersticas sensoriales y propiedades fsico-mecnicas.
CLASES DE CALIDAD Calidad agropecuaria (valor agronmico) Calidad comercial (atributos) Calidad industrial transformacin) Calidad nutricional (caractersticas para
CRITERIOS DE SELECCIN:
Apariencia VN
Forma
Frescura Tamao Color Precio
Sabor
Textura
Acidez:
4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservacin Composicin de los alimentos 1. No perecederos 3. Perecederos
(azcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) (huevos, papas, frutos secos)
2. Semiperecederos
2. Alimentos Procesados
Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadera, caf, t, aceites de origen vegetal, etc.
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayora perjudiciales para la salud humana.
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus Parsitos
Factores que controlan el tipo y grado de la descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.
cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.
CONTAMINACIN CRUZADA
Por:
Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehculos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Inadecuado Almacenamiento Ingredientes contaminados Contacto con sup. Contaminadas Hielo contaminado Manipuladores Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES
No comprar solamente basados en el bajo precio. Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamao. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.
Cuando la variedad de fruta tiene mayor color, mayor es el contenido de cido ascorbico.
De igual forma, se ha encontrado mayor relacin entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.
A mayor tamao de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilucin.
1. FICHA TECNICA
Segn los colores del fruto y de la pulpa los nmeros analizados corresponden a: Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el rea de color amarillo respecto a los anteriores, es menos cida que el fruto considerado como pintn, y es bastante firme. Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estado inmediatamente anterior, es menos firme y su relacin Brix/acidez es intermedia. Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.