ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Dr. M.V. Juan Manuel Molinas Villavicencio Mg ( c ) Salud Pblica

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Por qu es importante investigar los brotes de ETA?

Dr. M.V. JUAN MANUEL MOLINAS VILLAVICENCIO. UNIDAD DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE CONCEPCIN.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Por qu hay que investigar los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos?
Las enfermedades de transmisin alimentaria constituyen uno de los problemas de salud pblica de mayor importancia a nivel mundial, ya que ocasionan alta morbilidad y mortalidad. Afectan principalmente a poblacin pobre, nios, mujeres embarazadas y ancianos. Generan grandes perdidas econmicas y grandes costos a los servicios de salud. Segn la OMS, la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de casos anuales, con una mortalidad anual de 3 millones de nios bajo los 5 aos. La literatura describe que el 70% de los casos de diarrea se originan por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos y sus toxinas. En USA, se estiman que hay 76 millones de casos, lo que se traduce en 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Por qu hay que investigar los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos?
Las gastroenteritis agudas son muy comunes, se estima que cada ao las enfermedades diarreicas son responsables de 1,8 millones de muertes de nios en el mundo, principalmente en pases en desarrollo. Los alimentos representan un importante vehculo en la transmisin de las enfermedades. La carga de enfermedad por enfermedades diarreicas es tambin alta en los pases desarrollados La investigacin exhaustiva de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos es importante para controlar los brotes, detectar y retirar los alimentos responsables y prevenir brotes futuros. CONCEPTO DE ICEBERG
4

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

QU CARACTERIZAN A LAS ETAS?

Las Etas pueden La carga de enfermedad por enfermedades diarreicas es tambin alta en los pases desarrollados La investigacin exhaustiva de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos es importante para controlar los brotes, detectar y retirar los alimentos responsables y prevenir brotes futuros. CONCEPTO DE ICEBERG

ESTRATEGIA NACIONAL DE SALUD Para el cumplimiento de los Objetivos Sanitarios de la Dcada 2011-2020 El Objetivo Estratgico 6 pretende disminuir las ETA en la poblacin. Sin embargo, dada la baja cobertura de las notificaciones de estas enfermedades (la incidencia reportada por el sistema de vigilancia), no es un indicador vlido para medir el impacto de las intervenciones propuestas por ahora. En especial si se considera que mientras una de las estrategias seleccionadas propone aumentar dicha cobertura (lo que har aumentar la tasa declarada de ETA), otras estrategias pretenden disminuir el riesgo de ETA (lo que deber disminuir su tasa real). Por este motivo, se plantea como meta de impacto utilizar la tasa de hospitalizacin por estas enfermedades, aun cuando se trata de un indicador poco sensible para observar los logros alcanzados en casos de baja virulencia. Sin embargo, resulta razonable pensar que la disminucin del riesgo poblacional de ETA debera disminuir la probabilidad de hospitalizacin por esta causa. En la tabla 6.4.2, se puede observar la tasa estandarizada de hospitalizacin por ETA entre los aos 2005 y 2009
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 6

Estratgias
1.- Mantener Universo actualizado de Establecimentos de Alimentos Alto y Mediano Riesgo, segn nuevo criterio de clasificacin. 1.- Capacitacin a los profesionales y fiscalizadores en fiscalizacin con criterios de enfoque de riesgo. 1.- Establecer Programa de Auditoria Regional en Locales de Alimentos. 1.- Constituir un staff de fiscalizadores acorde a la poblacin de la jurisdiccin atendida. 2 .- Formar un equipo profesional regional para realizar las auditorias a los establecimientos de alimentos acreditados HACCP. 3.- Implementar un software que permita administrar apropiadamente la informacin de las bases de datos de los establecimientos de alimentos de la Regin. 4.-Investigacin y Notificacin de la totalidad de los brotes de ETAS notificados 5.- Realizar en forma peridica trabajo de difusin de la notificacin de los brotes de ETAS en los Mdicos Cirujanos de los Servicios de Urgencias de Hospitales y la APS. 6.- Difundir Reglamento sobre Notificacin de Enfermedades Transmisibles de. Declaracin Obligatoria (Decreto N 158, 22/10/2004). 7.- Realizar un monitoreo de la Notificacin de las ETAS en los Servicios de Urgencia de la Regin. 8.- Coordinacin permanente con Epidemiologa en la notificacin de los Brotes de ETAS 9.- Relevar la prevencin de las ETAS en los Planes Comunales de Salud.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Estratgias

1.- Constituir una mesa regional de trabajo sobre la inocuidad de los alimentos, con representantes del sector publico y privado y representantes de la sociedad civil. 2.- Establecer un mecanismo para la informacin a travs de la red de los eventos de importancia en salud pblica e inocuidad de los alimentos de parte del nivel central. 3.- Establecer protocolos de acuerdos de trabajo conjunto con otros organismos del estado que tienen acciones en el mbito de la Inocuidad de los alimentos. 1.- Desarrollar programa de difusin estratgica de prevencin de enfermedades de prioridad regional, a travs de los medios de comunicacin masivos. 2.- Establecer programas de de educacin para el consumidor en la prevencin de las ETAS al interior del hogar. 3.- Disear campaas de difusin que promuevan la formalizacin de microemprendimientos en el mercado de los alimentos.

1.- Constituir una mesa regional de trabajo sobre la inocuidad de los alimentos, con representantes del sector publico y privado y representantes de la sociedad civil. 2.- Establecer un mecanismo para la informacin a travs de la red de los eventos de importancia en salud pblica e inocuidad de los alimentos de parte del nivel central. 3.- Establecer protocolos de acuerdos de trabajo conjunto con otros organismos del estado que tienen acciones en el mbito de la Inocuidad de los alimentos.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

10

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

POR QU SURGEN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

GLOBALIZACIN DEL SUMINISTRO DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN INADVERTIDA DE PATGENOS EN NUEVAS ARES GEOGRAFICAS.

LOS VIAJEROS, LOS REFUGIADOS, Y LOS INMIGRANTES EXPUESTOS A PELIGROS DESCONOCIDOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS EN EL EXTRANJERO.
11

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

POR QU SURGEN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

CAMBIOS EN LOS MICROORGANISMOS

CAMBIOS EN LA POBLACIN HUMANA: ENVEJECIMIENTO, DESNUTRICIN, VIH.

CAMBIOS EN LOS ESTILOS DE VIDA: COMIDAS FUERA DE LA CASA, COMIDA RPIDA, AMBULANTES. EL AUGE DE LOCALES NO VA APAREJADO EN EDUCACIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. LA FALTA DE HIGIENE OFRECE AMPLIAS OPORTUNIDADES PARA LA APARICIN DE FACTORES DE CONTAMINACIN, CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS PATGENOS.

12

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Resultados Vigilancia 2006 2007 Depto. Epidemiologa Minsal

2006 N Brotes Afectados Enfermos/Brote Distribucin Letalidad Mortalidad Hospitalizacin 1.123 6.738 6 57% RM 0,05%
0,0025 por cien mil

2007 (06 Nov) 872 5.451 6 47% RM 0,04%

0,0025 por cien mil

4%

1,7%

40% de la poblacin del pas, vive en la RM

13

Estacionalidad: 2006 - 2007 N brotes mensuales Chile 2006-2007

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

14

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Distribucin geogrfica de los brotes ETA

15

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

Incidencia y tasa hospitalizacin segn edad

Tasa de incidencia de ETA segn grupos edad . Chile, 2007.

16

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

17

Sntomas y Signos

porcentaje
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 18

Diagnstico CIE 10

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

19

Agente en muestra clnica

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

20

Alimento sospechoso

MARISCOS PLATOS PREPARADOS PESCADOS MASAS CON RELLENOS MAYONESAS Y OTRAS SALSAS CARNE DE AVE

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

21

Lugar de Prdida de Inocuidad

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

22

Factores de contaminacin, supervivencia y proliferacin

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

23

Laboratorio Alimentos

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

24

Agentes en Alimentos

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

25

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

26

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

CUL ES LA SITUACIN INTERNACIONAL DE LAS ETAS

Situacin en los EEUU de las etas

27

Situacin regional de las de las ETAs ao 2011

Situacin regional de las de las ETAs, a mayo del ao 2012

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

28

AGENTES CAUSALES DE LAS ETAS

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

29

Agentes causales de las etas

Las ETAs pueden ser de 2 tipos: INFECCIONES ALIMENTARIAS: ingestin de alimentos contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias y virus, etc, que pueden multiplicarse en el intestino y desde aqu alcanzar otros rganos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o sustancias qumicas o radiactivas que se incorporan al alimento.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

30

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA SUPERIOR, (Nauseas y Vmitos)

PERIODO DE INCUBACIN < A 1 HORA: Antimonio, cadmio, cobre, fluoruro, estao, plomo.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

31

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA SUPERIOR, (Nauseas y Vmitos)

PERIODO DE INCUBACIN 1 a 6 HORAS: Bacillus cereus emetico: De 1/2 a 5 horas Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne. Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas clidas, alimentos cocinados en depsitos grandes, preparacin de varias horas antes de servir el alimento

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

32

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA SUPERIOR, (Nauseas y Vmitos)

Intoxicacin Estafilococica: de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida. Refrigeracin deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalmente poco cidos
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 33

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA SUPERIOR, (Nauseas y Vmitos)

Intoxicacin Diarreica por Mariscos: De 1/2 a 12 horas, usualmente 4 horas Mariscos Captura de mariscos de aguas con alta concentracin de Dynophysis spp.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

34

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA SUPERIOR, (Nauseas y Vmitos)

Perodo de Incubacin: generalmente de 7 a 12 horas: Pequeos virus, redondos, productores de gastroenteritis, Incluye adenovirus, coranovirus, rotavirus, parvovirus, calicivirus y astrovirus 1/2 a 3 das, usualmente 36 horas Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada disposicin de residuales, uso de aguas contaminadas
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 35

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 7 a 12 HORAS: Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico), De 8 a 16 horas; promedio de 12 horas Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albndigas, salchichas, vegetales cocidos, Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comidaEPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 36

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 7 a 12 HORAS: Enteritis por Clostridium perfringens de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 37

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 18 a 72 HORAS: Campylobacteriosis De 2 a 7 das usualmente entre 3 y 5 Cualquier alimento listo para el consumo contaminado, con frecuencia ensaladas, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamiento inadecuados Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus De 2 a 48 horas, promedio de 12 horas Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 38

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 18 a 72 HORAS: Gastroenteritis por Escherichia coli patgena De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas Diversos alimentos, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente del equipo Diarreas por Escherichia coli Enterohemorragica o verotoxignica 1 a 10 das usualmente 2 a 5 das Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada coccin, contaminacin cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecacin y fermentacin de carnes. EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO
AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 39

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 18 a 72 HORAS: Shigelosis De 1/2 a 7 das, generalmente de 1 a 3 das Leche cruda, hgado de res, almejas crudas, agua Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada coccin o pasteurizacin, contaminacin cruzada con carne cruda
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 40

SINTOMATOLOGA DIGESTIVA INFERIOR, (DOLORES ABDOMINALES y DIARREAS)

PERIODO DE INCUBACIN 18 a 72 HORAS: Salmonelosis De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas

Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes BSICA Y contaminadas EPIDEMIOLOGABROTES DEESTUDIO 41 AMBIENTAL DE DE ETA

CAUSAS DETERMINANTES DE LAS ETAs

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

42

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.

Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin para los agentes bacterianos).

Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.

Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 43

 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Prcticas inadecuadas de almacenamiento. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos. Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 44

Utilizacin de agua no potable. Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada. Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc. Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparacin o limpieza o recoleccin de residuos, etc.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

45

a) Factores de contaminacin 1. Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, pin botija. 2. Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden sealar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberas. 3. Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser txicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en carnes.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 46

a) Factores de contaminacin

4.Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con patgenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este factor slo se designa cuando ha habido confirmacin por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de coccin como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la obtencin de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de reas recientemente fertilizadas.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 47

a) Factores de contaminacin

5. Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo, cocinas, mataderos, fbricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego sern procesados y no subsecuentemente tratados. Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO 48 Estafilococo. AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

a) Factores de contaminacin

6. Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona colonizada por un agente patgeno que no se lava las manos despus de la defecacin y toca los alimentos implicados directamente con las manos. Otros factores

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

49

b) Factores de SUPERVIVENCIA o falla del tratamiento para inactivar las bacterias 1. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurizacin, esterilizacin, salsas, comidas de vuelo). 2. Inadecuada acidificacin: Cuando la cantidad de cido aadido al proceso de acidificacin no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patgenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados. 3. Insuficiente descongelacin seguido de insuficiente coccin: Cuando el centro geogrfico del producto mantiene una temperatura de congelacin, el proceso trmico no elimina las bacterias patgenas. 4. Otros factores
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 50

c) Factores que permiten la proliferacin

Insuficiente acidificacin: Se produce por la concentracin del cido, los ingredientes cidos de bajo nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patgenos. Ej. Deficiente acidulacin o fermentacin. Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal, azcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categora de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado. Inadecuada descongelacin de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a descongelacin a temperatura ambiente o en refrigeracin por varios das. Se produce una alteracin y multiplicacin en la superficie mientras en

el interior permanece congelado.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 51

CAUSAS MS COMUNES DE LAS ETAS

International Association for Food Protection

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

52

CAUSAS MS COMUNES DE LAS ETAS,

1. Inadecuado Enfriamiento y Almacenamiento en Fro Ms de la mitad de las enfermedades transmitidas por alimentos ocurren porque el alimento fue mantenido a la temperatura ambiental por ms de 2 a 4 horas.
2. Inadecuado Mantenimiento en Caliente

Los alimentos cocinados que no son mantenidos arriba de (60C) hasta ser servidos pueden ser una fuente importante de enfermedades transmitidas por alimentos.
3. Recalentamiento Inadecuado

Las enfermedades frecuentemente ocurren cuando los alimentos que han sido cocidos previamente no se recalientan a temperaturas arriba de (74C).
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

53

Preparar el Alimento con Demasiado Tiempo Antes de Servirlo Los alimentos preparados 12 o ms horas antes de ser servidos aumentan el riesgo de una falla en la temperatura de almacenamiento. 5. Mala Higiene Personal y Personal Infectado Malos hbitos de lavado de manos y manejar alimentos cuando est enfermo estn asociados a 1 de cada 4 enfermedades transmitidas por los alimentos. 6. Alimentos o Ingredientes Crudos Contaminados El servir mariscos crudos o leche cruda contaminada, o el uso de huevos crudos contaminados para preparar aderezos o salsas, con frecuencia resulta en epidemias de enfermedades transmitidas por alimentos. Siempre es ms seguro utilizar productos pasteurizados. Lave todas las frutas y hortalizas antes de usarlas. EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO 54
4.
AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

55

Algunos datos del mundo de las evaluaciones de riesgo microbiano para la Seguridad Alimentaria
Listeria monocytogenes en fiambres Departamento de Agricultura (E.U.A.), (2003) Las superficies de contacto de la comida en las que se encontr Listeria spp. incrementan enormemente la posibilidad de encontrar productos listos para el consumo positivos en L. monocytogenes. Se predijo que intervenciones mltiples, que incluyen incrementar la inspeccin y sanidad de las superficies de contacto con los alimentos, el uso de inhibidores de crecimiento y la reformulacin de los productos son ms efectivas en reducir el riesgo de enfermedades asociadas que cualquier medida aislada

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

56

Algunos datos del mundo de las evaluaciones de riesgo microbiano para la Seguridad Alimentaria
Listeria monocytogenes en quesos de pasta blanda Laboratorio de Epidemiologa y Escuela de Veterinaria Francia. (1998) El nmero promedio de casos esperados de listeriosis por ao en Francia se estim en 57 para una subpoblacin de alto riesgo y en 1 para una de bajo riesgo y buena salubridad. Reduciendo la contaminacin ambiental de la leche y eliminando la mastitis bovina se reduce sustancialmente los casos de Listeriosis.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 57

Algunos datos del mundo de las evaluaciones de riesgo microbiano para la Seguridad Alimentaria
Salmonella enteritidis en huevo lquido pasteurizado Centro para la Seguridad Alimentaria y Nutricin, Departamento de Agricultura (E.U.A.), (1997) Los resultados revelaron que una inadecuada temperatura de pasteurizacin y/o el almacenamiento de los huevos a temperaturas abusivas entre la granja y la planta industrial incidan en la posibilidad de resultar en productos peligrosos de huevo lquido. Se predice que la pasteurizacin a temperaturas adecuadas ofrece al consumidor proteccin tanto contra la alta incidencia de aves infectadas con S. enteriditis como contra las altas temperaturas en el almacenamiento de los huevos
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 58

Algunos datos del mundo de las evaluaciones de riesgo microbiano para la Seguridad Alimentaria
Salmonella enteritidis en huevo con cscara Departamento de Agricultura (E.U.A.), (2005) El rpido enfriamiento de los huevos luego de la puesta y su pasteurizacin fueron predichos para ser efectivos como prevencin de la salmonelosis proveniente de huevos Vibrio parahaemolyticus en moluscos crudos Administracin de Drogas y Alimentos, E.U.A. (2004) Se encontr que la temperatura del agua en el momento de la recoleccin era la principal influencia en los niveles iniciales de V. parahaemolyticus en ostras. Haba una significativa reduccin de las probabilidades de enfermedad cuando las ostras eran enfriadas inmediatamente luego de la recoleccin
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 59

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los aliMentos (OMS) Departamento De InocuIDaD De los alImentos, ZoonosIs y enfermeDaDes De transmIsIn alImentarIa

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

60

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LA OMS

CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 61

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LA OMS

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 62

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LA OMS

CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termmetro.
Recaliente completamente los alimentos cocinados.

EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA

63

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LA OMS

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5C). Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 64

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LA OMS

CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS Use agua segura o trtela para que lo sea. Seleccione alimentos sanos y frescos. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilice alimentos caducados.
EPIDEMIOLOGA BSICA Y ESTUDIO AMBIENTAL DE BROTES DE DE ETA 65