Proyecto Regional TCP/RLA/3107 Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composicin de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio

internacional y la proteccin de los consumidores

Taller Nacional Santiago, 27 de octubre 7 de noviembre de 2008

Contenido de Agua y Materia Grasa

Prof. Lilia Masson Salaue lmasson@ciq.uchile.cl Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas , Centro de Investigacin y Desarrollo en Grasas y Aceites, CIDGRA Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica,

Mtodos de determinacin de agua en un alimento o bebida

La determinacin del porcentaje de agua en un alimento natural o procesado tiene diversas connotaciones: 1.- Es la base de referencia para calcular su aporte energtico a partir de los porcentajes de macronutrientes: Protenas Hidratos de carbono Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat. 6, 3, AG.trans, colesterol

 Es la base del etiquetado nutricional en la expresin porcentual o por porcin, no slo de macronutrientes sino de: - Cenizas o contenido mineral - Fibra dietaria - Micronutrientes: minerales y vitaminas - Componentes bioactivos

Informacin complementaria
Contaminantes inorgnicos y orgnicos Componentes txicos naturales o generados en el procesamiento

Importancia de su determinacin
Es la base de referencia para: Caracterizar un alimento Comparar alimentos en base seca o a un contenido de agua fija pre-determinada Realizar estudios de variaciones estacionales que se producen en diversos alimentos, como peces grasos, en que la relacin agua, contenido graso es inversa, mantenindose constante el contenido proteico Extraccin de materia grasa en alimentos frescos

Mtodos de determinacin de humedad

Los mtodos para determinar el contenido de agua en alimentos naturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta del agua retirada de un alimento La medicin de algunas propiedades fsicas del alimento que cambian sistemticamente con el contenido de agua

 La medicin de la reactividad qumica del agua

Mtodos de secado
Los mtodos de secado son mas convenientes para alimentos que se estn analizando con fines nutricionales La liofilizacin o secado por congelacin ofrece la ventaja que el agua se retira bajo condiciones muy suaves El tejido deshidratado puede emplearse para la determinacin de diversas sustancias y es fcil de homogeneizar

 El material liofilizado es liviano y fcil de transportar Desventaja: Los liofilizadores son caros El agua residual debe retirarse de la muestra liofilizada por presin reducida O sobre desecantes adecuados Esto aade una segunda etapa en el anlisis

 El desecado de la muestra en estufa de vaco entre 60 70C es ms eficiente, si una corriente de aire seco lenta se pasa a travs del horno. Tiene la ventaja que las porciones analticas pueden mantenerse por un tiempo (toda la noche) antes de su posterior tratamiento

 Requieren mnima intervencin del personal del laboratorio Costos de capital bajos Este mtodo es preferible al secado en estufa de aire forzado a 100-105C, un procedimiento ampliamente usado y de bajo costo

Secado en aire a presin normal

No es conveniente para muchos alimentos Especialmente los con alto contenido de azcares que puede caramelizar Grasas que pueden sufrir oxidacin o prdida de materias voltiles como aceites o aceites esenciales

Secado en microonda
Ofrece la ventaja de la rapidez Requiere permanente vigilancia del personal del laboratorio para prevenir que la muestra se queme

Mtodo termovolumtrico
Mtodo de destilacin por arrastre de vapor con tolueno o xilol de acuerdo a Dean y Stark Es aplicable a muchos alimentos y sobre todo a los que contienen cantidades significativas de compuestos voltiles diferentes al agua como las especias, que contienen aceites esenciales

Mtodo qumico
Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la necesaria para un anlisis nutricional de un alimento Es til en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %, principalmente los higroscpicos.

Mtodos Instrumentales
Se basan en una propiedad fsica del alimento Alta velocidad en la obtencin de resultados Ej: NMR, NIR, Irefraccin Se emplean en laboratorios que manejan un alto nmero de muestras de alimentos similares Tienen mayor aplicacin en alimentos de humedad intermedia 5 - 20%. Requieren de una correcta calibracin contra un material de referencia conocido patrn.

ADVERTENCIA!
Todos los mtodos de secado liberan compuestos voltiles junto con el agua. Y deben hacerse correcciones por voltiles obvios como el etanol.

Mtodos para determinar Materia grasa

Grasa Total La grasa de un alimento consiste de un nmero de diversos compuestos tanto unidos como libres. Encontrar un mtodo que como una entidad nica. mida la grasa total, normalmente presenta bastante problemas

 Por lo tanto, hay diversos mtodos disponibles y que se practican habitualmente en los laboratorios analticos Los valores obtenidos por cada mtodo para grasa total dependen en gran medida del mtodo empleado, especialmente en el caso de alimentos bajos en grasa.

Mtodos de extraccin con solvente

Soxhlet es de extraccin discontinua Butt extraccin continua Se debe trabajar sobre muestra seca en el laboratorio Tienen aplicacin limitada, no son los mas recomendados, dado que en muchos alimentos naturales y especialmente los procesados la materia grasa se une a carbohidratos y protenas

 Hay muchos tejidos que contienen cantidades importantes de fosfolpidos Gran consumo de tiempo Extracciones incompletas especialmente en cereales

 Las muestras estn sometidas a altas t por tiempos prolongados No es recomendable para materias grasas altamente poliinsaturadas Es mtodo oficial para la extraccin de aceite de semillas Variante Mtodo Foss automtico usa tetracloro etileno para extraer la rasa rpidamente Ha funcionado bien en productos crneos

Problemas adicionales Uso de solventes inflamables: ter etlico, ter de petrleo, hexano Son solventes txicos Los valores del extracto graso no son los mismos si se usa eter etlico que es mas polar que hexano o ter de petrleo 4060C que son menos polares CONLUSIN Empleo de Mtodos alternativos

Mtodos Alternativos
Empleo de mezcla de solventes polares y no polares Mtodo de Bligh y Dyer y de Folch Ambos extraen los lpidos en forma ms completa, pues extraen los fosfolpidos Dependiendo de la muestra a veces se requiere una purificacin del extracto

 Aplicaciones: En nuestra experiencia cuando se va a estudiar o a investigar los lpidos del extracto, como composicin en cidos grasos, tocoferoles, fitosteroles, pigmentos carotenoides, clorofila, se recomienda aplicar estos Mtodos. Para Alimentos aplicamos normalmente Bligh y Dyer Para fluidos biolgicos: plasma. glbulos rojos Folch

 Fundamento Cuando se tiene un alimento hmedo y se homogeniza con una mezcla de cloroformo metanol en determinadas proporciones, que son Cloroformo: Metanol : Agua 1:2:0.8 se forma entre los tres solvente un sistema miscible. Este sistema permite extraer los componentes lipdicos del tejido, sean triglicridos, fosfolpidos, derivados lipdicos, etc. en su totalidad. Esta primera extraccin exige que la matriz del alimento a extraer contenga 80% de humedad

 Para lo cual es requisito indispensable determinar previamente el contenido de agua del alimento y ajustar a 80% en caso necesario Una vez efectuada la primera homogeneizacin y extraccin simultnea de la materia grasa del alimentos con la mezcla cloroformo, metanol, agua en la proporcin sealada, se desestabiliza esta mezcla homognea de solventes por adicin de 1 parte adicional de cloroformo y 1 parte de agua, se llega a esta proporcin: Cloroformo: Metanol: Agua = 2:2:1.8

 En esta proporcin se desestabiliza la mezcla terciaria de los tres solventes y se separa la capa clorofrmica que disuelve los lpidos y la fase agua /metanol que no disuelve lpidos.
Se descarta la capa metanol/ agua y los lpidos quedan en la capa clorofrmica

 Se mide el volumen de cloroformo en una probeta adecuada, se toma una alcuota, se evapora el cloroformo y se pesa el residuo para calcular el % de materia grasa. Otra alternativa es evaporar la totalidad el cloroformo en evaporador rotatorio empleando un matraz o baln tarado. Por diferencia de peso se obtiene el contenido graso extrado y se calcula el % de grasa de la muestra

 El Mtodo de Folch que se basa en el mismo principio lo aplicamos para extraer los lpidos de fludos biolgicos como plasma, suero, o de elementos figurados como membrana de glbulos rojos. En este caso los fluidos tienen del orden de 80% de humedad y no se requiere el ajuste

 En el caso de determinar contenido graso en alimentos que tienen los lpidos unidos a hidratos de carbono y/o protenas, como es el caso de los alimentos procesados sometidos a altas t como horneado, fritura, deshidratado, extrudo, etc, nosotros aplicamos mtodo de hidrlisis cida. La muestra fresca homogeneizada se pesa, se trata con alcohol, se calienta en bao de agua entre 70-80C por 20 minutos para hidrolizar las uniones proteicas y de hidratos de carbono que tienen incluida la materia grasa y no hidrolizar la unin ster del cido graso con el glicerol que constituye los triglicridos

 Luego de la hidrlisis, el lquido se traslada a embudo de decantacin o tubo de Mojonnier para proceder a la extraccin de la materia grasa con ter etlico y ter de petrleo. Los extractos etreos se separan por decantacin, hay que tener cuidado con la formacin de emulsiones. Los extractos etreos se reciben en matraz tarado, se evapora el solvente en evaporador rotatorio y el residuo obtenido libre de solventes se pesa. Se controla peso constante por gaseado con Nitrgeno. Se calcula el % de grasa de la muestra

APLICACIONES
Nosotros lo aplicamos a todo tipo de alimentos: carnes, embutidos, queso, galletas, harinas, alimentos formulados, chocolate, alimentos fritos, horneados, extrudos, etc. Es un mtodo universal, pero puede haber limitaciones en alimentos muy ricos en azcar y en otros casos, una descomposicin de fosfolpidos. Mtodo Oficial de la AOAC para varios alimentos No lo aplicamos cuando se va a estudiar posteriormente los lpidos extrados del alimento

Mtodo de Hidrlisis Alcalina

Aplicacin principal en Leche y derivados lcteos Fundamento: Los glbulos de grasa estn rodeados de una pelcula de fosfolpidos que impide la extraccin directa de la grasa con un solvente Esta capa de fosfolpidos se destruye con un lcali suave como es una solucin de amonaco diluda

 La muestra se transfiere a un embudo de decantacin y se extrae de acuerdo al procedimiento con los solventes orgnicos. Los extractos se reciben en matraz tarado, se evapora el solvente en evaporador rotatorio y se controla peso constante por diferencia de pesada. Se calcula el % de materia grasa de la muestsra. Este mtodo est aprobado internacionalmente AOAC, FIL, para leche derivados lcteos

Mtodos Instrumentales
FT NIR Aplica la espectroscopia Infrarroja cercana para medir contenido graso en algunas matrices. Necesita calibracin contra mtodo oficial aplicado en la misma matriz. NMR Se ha desarrollado un mtodo por NMR para medir contenido graso en semillas oleaginosas. Es muy rpido, requiere calibracin con las respectivas semillas. Ambos son equipos de costo elevado

DETERMINACIN DE HUMEDAD Mtodo de la estufa de aire

1.-

OBJETIVO Determinar el contenido de agua de la muestra.

2.-

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN El mtodo es aplicable a alimentos slidos, lquidos o pastosos no susceptibles a degradacin al ser sometidos a temperaturas superiores a 105 C. Este mtodo es inadecuado para productos ricos en sustancias voltiles distintas del agua. 3.FUNDAMENTO El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de perdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire. REFERENCIAS Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 841 of 78 Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990

la

4.4.1 4.2

5.-

TERMILOGIA N/A MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg Cpsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa Desecador con deshidratante adecuado Estufa regulada a 1032 C Material usual de laboratorio

6.6.1.6.2.6.3.6.4.6.5.-

7.- PROCEDIMIENTO 7.1.- Efectuar el anlisis en duplicado 7.2.- Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de secado del producto. 7.3.- Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar durante 30 a 45 min. Pesar la cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1 mg. Registrar

7.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2). 7.5.- Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y tiempo recomendado 105 C x5 horas. 7.6.- Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante 30 a 45 min. 7.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).

8.- CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a: m2 - m3 % Humedad = ---------------- x 100 m2 - m 1
donde:

m1: masa de la cpsula vaca y de su tapa, en gramos m2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos m3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del promedio. En el informe de resultado, se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, temperatura, tiempo de secado y

DETERMINACIN DE PROTEINAS Mtodo Kjeldahl

1.-

OBJETIVO Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser transformado a travs de un factor en protena. 2.ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN El mtodo es aplicable a alimentos en general.

3.-

FUNDAMENTO El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) Acido brico formndose borato de amonio el que se

4.REFERENCIAS 4.1.- A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984. 4.2.- FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986 5.TERMINOLOGIA N/A MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl Manto calefactor pHmetro Material usual de laboratorio.

5.5.1.5.2.5.3.5.4.5.5.-

6.-

REACTIVOS

6.1.- Acido sulfrico concentrado, p.a. 6.2.- Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. 6.3.- Sulfato cprico, p.a. 6.4.- Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. 6.5.- Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. 6.6.- Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. 6.7.- Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %). 6.8.- Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.

6.9.- Acido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro. 6.10.- Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico. 6.11.- Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro. 7.PROCEDIMIENTO 7.1.- Realizar la muestra en duplicado. 7.2.- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. 7.3.- Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl. 7.4.- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc.

7.5.-

Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis ). 7.6.- Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. 7.7.- Enfriar y agregar 200 mL de agua. 7.8.- Conectar el matraz al aparato de destilacin,agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo y cerrar la llave.

7.9.-

Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %

7.-

CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS 14 x N x V x 100 7.1.- % N = ----------------------m x 1000 14 x N x V x 100 x factor 7.2.- % Protena =--------------------------------m x 1000

Donde: V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m: masa de la muestra, en gramos factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general 5.7 : para cereales y derivados de soya 6.38: leche 5.55: gelatina 5.95: arroz Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena. En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y

DETERMINACIN DE ACIDOS GRASOS SATURADOS, MONOINSATURADOS, POLIINSATURADOS Y ACIDOS GRASOS TRANS Mtodo Cromatografa Gaseosa (GC-FID)

1.0 OBJETIVO Determinar el perfil de los cidos grasos, incluidos los ismeros trans en grasas y aceites de origen vegetal y animal.

2.0 CAMPO DE APLICACION El mtodo est diseado para evaluar el perfil de cidos grasos en aceites y grasas vegetales y animales. 3.0 FUNDAMENTO Los cidos grasos metilados de las muestras son separados y cuantificados por cromatografa gaseosa con detector FID en columna capilar de fase reversa.
4.0 REFERENCIAS ISO 15304 Animal and vegetable fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetable fats and oils Gas chromatographic method.

5.0 TERMINOLOGA Acidos grasos trans: ismeros de configuracin trans de todos aquellos cidos grasos que contienen dobles enlaces. 6.0 MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS 6.1 MATERIALES Y EQUIPOS 6.1.1 Cromatgrafo de gases equipado con detector FID, muestreador automtico e hidrgeno como gas carrier. 6.1.2 Balanza de precisin 0.001 g 6.1.3 Agitador mecnico de tubos 6.1.4 Micropipetas de 1000 L 6.1.5 Viales con tapa de 2 mL para autosampler 6.1.6 Columna capilar DB-23 fase reversa, 60 m, 0.25 m i.d., 0.25 mm de film. 6.1.7 Tubo de vidrio tapa rosca de 10 mL

6.2 REACTIVOS 6.2.1 ter de petrleo p.a. 6.2.2 Solucin de hidrxido de potasio en metanol 2 M 6.2.3 Estndar Supelco, mezcla de 37 steres metlicos de cidos grasos. 7 DESARROLLO DEL PROCESO 7.1 Preparacin de las muestras Antes de tomar la muestra, mezclar completamente. Fundir las muestras slidas para asegurar una buena homogeneizacin, a no ms de 60 C. 7.2 Preparacin de los steres metlicos: Pesar 250 mg de muestra en un tubo de vidrio con tapa rosca. Agregar 500 L de hidrxido de potasio en metanol 2 M. Agregar 5 mL de ter de petrleo. Agitar 2 min en vortex, reposar 1 hora. Trasvasijar a los viales del muestreador automtico . Inyectar.

7.3 Determinacin 7.3.1 Condiciones cromatogrficas T detector: 250 C T inyector: 250 C Programa de temperatura del horno: 120 C por 5 min, aumentar la temperatura a razn de 10 C/min hasta 180C, mantener por 30 min. Aumentar nuevamente a razn de 10 C/min hasta 210 C y mantener por 21 min. (total 65 min). Flujo gas carrier: 15 psi Split: 1:100 Volumen de inyeccin: 1 L 7.4 Expresin de resultados Para cuantificar los trans, hacer zoom en la zona de los C18, entre los 26 a 38 min. Considerar una altura de 33.000 a 55.000 volt.

La fraccin de masa relativa de cada cido graso se calcula determinando el rea corregida del peak correspondiente dividindola por la suma de las reas de todos los peaks. Aceites y grasas refinadas a alta temperatura: Calcular los ismeros trans como la suma de las fracciones de masa relativa de los esteres metlicos de C18:1 trans, C18:2 trans y C18:3 trans, relativos a todos los steres metlicos de los acidos grasos. El maximo de peaks posibles de encontrar son C18:1 trans (1 peak), C18:2 trans (2 peak) y C18:3 trans (4 peak). Se expresa con 2 decimales. Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas: Calcular los ismeros trans como la suma de todas las fracciones de masa relativa de todos los esteres metlicos de los cidos grasos que contienen dobles enlaces con configuracin trans, relativo a la suma de los esteres metlicos de todos los cidos grasos. Se expresan con 1 decimal.

OTRAS ALTERNATIVAS METODOLGICAS

Determinacin de cidos grasos cis y trans en aceites y grasas hidrogenadas y refinadas por GLC capilar Mtodo oficial AOCS Ce 1f-96. Emplea una fase lquida estacionaria altamente polar. Los steres metlicos de los cidos grasos emergen de acuerdo a su largo de cadena (CL), grado de insaturacin (UN), geometria y posicin de los dobles

 Fases lq: SP-2340 SP-2560 CP-SIL88 BPX70 Largo 60 m 50100m 50-100m 50120m t C isoterm. 192 170 175 198 Puerta de inyeccin 250C ; Detector FID 250C Pr.de entrada(kPa) 125 125 130 155 Veloc. linear gas cm/seg 15 16 19

Fases lquidas recomend. y condic.de trabajo

METILACIN
Mtodo BF3 de acuerdo a AOCS Ce 2-66 o IUPAC 2301. Muestras liquidas deben agitarse enrgicamente antes de su anlisis Muestras slidas deben fundirse antes de preparar los ME Siempre se trabaja sobre muestra de materia grasa anhidra

Definicin de AGT
A) Para t altas : aceites refinados y grasas: Suma cidos grasos C18:1t;C18:2t;C18:3t B) Para aceites y grasas parcialmente hidrogenadas Suma de todos los AGT que contengan DB La suma obtenida por este mtodo puede no dar el mismo valor obtenido por otros mtodos.

Cuantificacin
Si se requiere expresion en mg/g debe agregarse el estndar interno antes de la metilacin y el clculo se hace en base a concentracin del estandar y rea del acido graso . Si se est examinando una mezcla compleja para el contenido individual de cidos grasos para fines de etiquetado, el estndar interno se agrega al tubo de ensayo antes de la extraccin.

Determinacin del contenido de ismeros AGT en grasas y aceites vegetales. ISO15304:2002(E)

Antecedentes: Durante la refinacin (alta t) desacidificacin y desodorizacin,se forman slo ismeros geomtricos de los AG monoinsat y poliinsaturados, por lo tanto el doble enlace se mantiene en la misma posicin, no hay migracin caso oleico C18:9c y elaidico C18:9t Durante el proceso de hidrogenacin se forman isomeros posicionales y trans

Calculo del contenido de AGT

Aceites y grasas refinadas a alta t Suma de las fracciones de masa relativas de los C18:1 trans, C18:2trans y C18:3 trans, relativas a los ME totales. C18:1 t 1 pic, C12:2 trans 2 pics, y C18:3, 4 pics. Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas Suma de los fracciones de masa relativas de todos los AGT FAME que tengan dobles enlaces trans, relativo a todos los FAME