LAS BEBIDAS

Guanilo Ortiz Julia Lissette Curso: Hotelera II Docente: Lic. Bethsy Sotelo Morales Escuela Profesional de Administracin Hotelera y Turismo Universidad San Pedro Chimbote

CONCEPTO
Es cualquier liquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. Su principal objetivo es calmar la sed. La bebida se relaciona directamente con las necesidades primarias del ser humano, que es el consumo constante de lquidos para reponerse de sus actividades diarias.

DEFINICIN
La palabra bebida es una palabra de uso comn que se refiere a todo tipo de lquidos (naturales o artificiales) que puedan ser utilizados para el consumo humano. Desde el agua potable hasta los productos lquidos ms exticos pueden ser considerados bebidas siempre y cuando su consumo este permitido para el hombre. Entre ellas tenemos las bebidas gaseosas, los jugos, las infusiones o las bebidas alcohlicas.

SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

TENEMOS : Restaurantes: Establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales. Cafeteras: Son establecimientos que mediante precio sirven al pblico refrigerios rpidos, platos fros o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc. Fuentes de soda: Son establecimientos que mediante precio sirven al publico comidas rpidas snduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales.

 Drives inn: Son establecimientos que mediante precio sirven al pblico comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos y automviles, cuentan con estacionamiento de vehculos, sealizados y vigilados. Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidos en sus propios locales.

CLASIFICASIN DE BEBIDAS
EL AGUA
Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y numerosos especialistas recomiendan beber entre 2 y 3 litros de agua al da, para hidratarse. El agua tiene muchas propiedades, sirve como calmante o purificante, las encontramos en los baos termales y aguas de manantiales. Tambin la utilizamos en las necesidades bsicas que tenemos.

LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. (leche condensada, en polvo)

EL YOGURT
Es un derivado de la leche encontrndose en el grupo de las leches fermentadas. Las leches fermentadas, no se producen como una fermentacin putrefacta, sino como una fermentacin positiva que le dan nuevas potencialidades y caractersticas positivas a la leche.

La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogurt en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Reduce el colesterol y absorben las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento.

BEBIDAS GASEOSAS
Las bebidas gaseosas hoy en da, son una de las bebidas ms consumidas en todo el mundo, especialmente entre la poblacin joven. Son Bebidas saborizadas, sin ningn contenido de alcohol.

Estas bebidas representan un problema muy importante, un factor de riesgo importante para la salud en general, ya que contribuyen, sin lugar a dudas, con el sobrepeso y la obesidad.
A su vez aumentan el riesgo de osteoporosis, problemas dentales, renales y cardiacos entre otras enfermedades.

BEBIDAS ENERGIZANTES
Las bebidas energizantes, son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes estimulantes, que ofrecen al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga y el agotamiento, adems de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo. Estn compuestas principalmente por cafena, varias vitaminas, y otras sustancias naturales orgnicas, que eliminan la sensacin de agotamiento de la persona que las consume. Aparte de la sensacin de bienestar producida por las bebidas energticas, es a causa de un efecto energtico que se produce por la accin de sustancias psicoactivas que actan sobre el sistema nervioso central.

BEBIDAS CALIENTES
EL T :
El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t, es consumida ya sea como bebida caliente o fra. Es considerada como la segunda planta de caf. De menor importancia los usos medicinales del t estn compuestos qumicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites esenciales, presentes el en caf. Es un estimulante gstrico y astringente. Variedades de T. T blanco T Verde T Negro

El Mate
Se denomina mate a la infusin preparada con hojas de yerba, previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. El mate es un potente estimulante del sistema nervioso, tanto como el caf y considerado a su mismo nivel, por contener cafena. Tal como ocurre con el caf y el t, este ayuda a mantenerse alerta y lcido. Es un buen diurtico y laxante natural.

El CAF
Se denomina caf a la bebida (infusin) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena. Su consumo moderado puede prevenir enfermedades neurodegenerativas. Ayuda como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasa el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de Alzheimer.

BEBIDAS FRAS JUGOS:

Los jugos naturales de frutas y vegetales son particularmente tiles para ciertas cosas, cada fruta y vegetal trae su propio complemento de vitaminas y minerales.

ALGUNOS JUGOS VEGETALES Y DE FRUTAS

Jugo de pepino: Es un diurtico natural, ayuda a eliminar el exceso de agua en el cuerpo. Jugo de zanahoria: Es la mejor base para la mayora de las mezclas de jugos vegetales, debido a su suave sabor dulce.

REFRESCOS
Son lquidos que mas solemos tomar en verano o en otra estacin, nos gusta su color y su sabor y somos engaados fcilmente pensando que son naturales. COMPOSICIN: Dixido de carbono Es el gas del agua y su acidez. Evitan que se desarrollen microbios en la misma, adems de los conservantes que lleva para evitarlo. Colorantes Son utilizados colorantes de caramelo y en los refrescos de frutas los de azafrn crcuma y carotenos. Agua Cambia de sabor ,olor y color dependiendo del proceso de potabilizacin. Edulcorantes y Saborizantes.

LIMONADAS
La limonada es una bebida de elaboracin usualmente casera, a base de limn agua y azcar. En algunos idiomas, como el alemn, se llama en cambio limonada a cualquier bebida refrescante no alcohlica, como las gaseosas.

BEBIDAS ALCOHOLICAS EL VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva especie Vitis vinfera mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

LA CERVEZA
Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada cuyo almidn es fermentado en agua con levadura y aromatizado con lpulo. La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en caloras (aprox. 42 Kcal. por 100 ml), bajo grado de alcohol. No contiene grasas ni azcares y s una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y protenas. Recomendable para cualquier dieta equilibrada.

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS

o Son las bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
o Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos: de brandy y licor, hasta los de whisk, ans, tequila, ron, vodka, vermouth y ginebra entre otras.

LOS LICORES
Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias. La mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.

COAC O BRANDY
Tambin conocido como Coac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Es de alta graduacin alcohlica que, para el caso de 42, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados. Se elabora con el vino de la uva blanca debiendo su exquisito sabor y fragancia, los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble. son aejadas por periodos prolongados en toneles de roble. Se puede utilizar en distintas preparaciones de cocina.

GINEBRA
La Ginebra es un aguardiente ingls, su graduacin alcohlica vara entre 43 y 47. Se obtiene por destilacin de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico. Esta bebida se ha utilizado para disimular el sabor amargo de la quinina, muy utilizada en los pases tropicales para combatir la malaria y fiebres tropicales .

VODKA
. El vodka es una de las bebidas alcohlicas ms populares del mundo. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas, como el centeno, trigo, remolacha, caa de azcar o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen.

WHISKY
El Whisky es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada de cereales como la cebada, trigo, centeno y maz. Su posterior envejecimiento es en barriles de madera, tradicionalmente roble blanco. Marcas de Whisky Evan Williams Chivas Regal Bruichladdich Highland Park Cardhu Johnnie Walker (Etiqueta Azul) Red Label

COMO SE DECORA Y SE SIRVE LAS BEBIDAS Y LOS TRAGOS

Brandies de frutas: En copa de licor o tubo largo con un par de hielos. Cervezas. Muy fras en copa cervecera (la copa nunca helada, eso le quita cuerpo y sabor), o en jarra, en cuyo caso se pueden tomar calientes. Ginebras. Solas en copa de licor, con hielo o mezcladas en vaso. Vodkas. Si se toman solos, en su tradicional vaso o en uno de chupito, en los pases nrdicos se suele tomar como aperitivo y con los entremeses. Wiskis. En el vaso diseado para beberlos puro, tambin en vaso largo con hielo o agua. Jugos: en vasos grandes o pequeos. Caf o Te: Tazas de porcelana o vidrio.

CRISTALERIA PARA BEBIDAS

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VASOS PARA JUGOS

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COMO SERVIR EL VINO EN UN RESTAURANTE

Traslado del vino a la mesa.
Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso. Evite agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo . En vinos delicados o con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad de la botella. Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentacin debe ser en la mano.

Presentacin del vino. Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente. La botella se presenta a quien la orden, a menudo el anfitrin (por su izquierda) El garzn debe presentarla describiendo la etiqueta de la siguiente forma: Nombre del vino, cosecha y Via.

 El descorche.

Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente. Debe hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia l. La botella no debe agitarse, maniplela de modo elegante y seguro. La cpsula deber cortarse cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo. luego se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.
El correcto orden los vinos. - Los vinos blancos se sirven antes que los tintos - Los menos aejos antes que los ms aejos - Los ligeros antes que los intensos - Los secos antes que los dulces - Los chispeantes antes que los aromticos

CATACION DE VINOS
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al anlisis sensorial de los vinos.

puede ser : Comparativa (relacionando entre si varios vinos) A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas) Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en 3 fases:

Anlisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formacin de burbujas. Anlisis de los aromas: frutales, florales, herbceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Anlisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

 La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

EL PERSONAL DE SERVICIOS Y BEBIDAS

En un bar de mucha actividad, puede contarse con dos o ms cantineros para que ayuden al barman o al jefe de barman.

Los cantineros son quienes limpian el bar y su equipamiento, reponen provisiones, etc.
En una divisin pequea, el sommelier se dedica a mantener surtida la bodega del hotel, y el jefe de barman administra el bar.

 Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar.

EL JEFE DE BAR O GERENTE DE BAR

FUNCIONES:
Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estndar de bebidas. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar

EL BARTENDER
Es la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su reposicin.

Caractersticas del Perfil del Bartender Caractersticas personales: comprende los valores que debe reunir el postulante. Presentacin Cortesa Puntualidad Honestidad Buena Memoria

Relaciones Humanas: Comprende la forma de tratar a las personas. Fisonomista Buen trato Imagen Discreto. Tcnicas y Experiencia: Comprende el conocimiento que tiene el postulante del puesto de trabajo. conocimiento del puesto conocimiento de gastronoma conocimiento del centro de trabajo idiomas.

FUNCIONES:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER

Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

FUNCIONES DE LOS MESEROS DE BAR

Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera.

ESTRUCTURICA ORGANICA DEL BAR

JEFE DE BARES ASISTENTE JEFE DE BARES ANFITRIONA BARMAN BARMAN

MOZO-BAR AZAFATA-BAR

AYUDANTE
DE BAR AYUDANTE DE BAR

CAPACITACIN DEL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La capacitacin en el personal de alimentos y bebidas es indispensable, tanto para el desarrollo propio del establecimiento como para su buen manejo cotidiano. Capacitacin del personal de A y B La capacitacin en el personal de a y b es de suma importancia, ya que a travs de este se comprende el manejo de los alimentos y las bebidas en diferentes mbitos como puede ser un hotel, un restaurante, un bar, una empresa de catering entre otros servicios de alimentacin.

Mediante la capacitacin del personal de a y b, se pueden observar las siguientes caractersticas:

Higiene personal Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente.
La puntualidad Es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compaeros. Los meseros deben ser atentos y de buen carcter y de nimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos.

Conducta Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros ms antiguos del personal.

Quejas El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa y tacto, tener buen carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difciles

MINI BAR Que es ?

Un mini bar es un pequeo refrigerio privado y que a menudo se encuentra en las habitaciones de los hoteles de todo el mundo. Tpicamente, un mini bar viene en forma de un mostrador y pequeo refrigerador abastecido con un inventario preciso. El husped de la habitacin puede tomar una bebida o aperitivo en cualquier momento durante su estancia.

MINI BAR IMAGEN

http://www.elbloghotelero.com

LOOBY BAR
QUE ES ? Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. Aunque no ests hospedado en un hotel ni vayas acompaado de un husped puedes ir al lobby bar y generalmente las horas de los cocktails son muy buenas y ofrecen un cantidad y variedad de botanas muy buenas y gratis. Un saln grande (dependiendo del hotel) que tiene el mostrador de recepcin, sillones para sentarse, el bar y hasta un escenario en caso de haber algn espectculo.

IMAGEN DE LOOBY BAR

www.google.com.pe

DECORACIN DE COCTELES
La mayora de los tragos llevan algn tipo de decoracin, para que la presentacin de los mismos sea realmente espectacular. Un cocktail se percibe por el gusto, el olfato y la vista; es por esto que la importancia de la decoracin de un trago, junto a la eleccin de la cristalera, es algo fundamental a la hora de elaborar nuestros tragos. Para la decoracin de tragos pueden utilizarse rodajas de frutas, cerezas, cscaras de limn naranja, hojas de alguna hierba (como menta), etc. Tambin colaboran en la decoracin los agitadores de madera o plstico, que adems de ser vistosos, permiten revolver el trago o tambin colocar en ellos las frutas.

 Rodaja de Naranja o Limn : Se colocan de forma vertical en el borde de la copa, haciendo un pequeo corte donde nos sea ms conveniente, segn como queramos colocarla. Frutas Frescas : Rodajas de kiwi, frutillas enteras o a la mitad, trozos de sanda etc.

Cerezas : Las cerezas al marrasquino las podemos utilizar de diversas maneras: enteras, cortadas por la mitad, en trozos ms pequeos. Pueden estar dentro de la preparacin o colocada en un pinche o palillo.
Espiral : Si queremos decorar con un espiral realizado con la cscara de limn o naranja,

 Flores : Este tipo de decoracin muy sofisticado consiste en adornar el cocktail con alguna flor vistosa, debemos tener cuidado a la hora de elegir que flores usar, no pueden ser muy grandes y debemos vigilar bien que no estn marchitas.
Canela, Chocolate Rallado, etc. : En algunos tragos de textura ms espesa, y generalmente en los que contienen elementos como leche, cremas, etc. Agitadores, Palillos y Sorbetes : En coctelera, estos elementos funcionan como anexos especialmente para decorar los ccteles, adems de cumplir su funcin bsica que es permitir revolver o sostener frutas decorativas.

 Escarchar el borde : Consiste en adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso. Hielo de Colores : Algo poco usado pero que les puede ser til a la hora de servir un cocktail incoloro es utilizar en el vaso hielo hecho con un poco de colorante.
Twist de Limn : Consiste en retorcer un trozo de cscara del limn (u otro ctrico) por encima del trago, sosteniendo la cscara con dos pinzas.

Imgenes y Fotos de Decoracin de Cocktails :

http://www.tragos-copas.com

http://www.tragos-copas.com

http://www.tragos-copas.com

BIBLIOGRAFIA:
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf http://www.dietas.com/articulos/los-jugos-naturales-y-suspropiedades.asp http://www.b1enestar.com/2008/10/02/los-refrescos-sucomposicion/ http://www.bebidasytragos.com/como-se-sirve-cada-trago/ http://es.scribd.com/doc/59156741/Depart-Amen-To-de-Alimentos-yBebidas http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/11/capaacitcion-delpersonal-de-limentos-y.html http://es.scribd.com/doc/45771425/Funciones-Del-Jefe-de-Bares