Antropologa Nutricional I

Mg. Florencia Bracamonte Ganoza

IDENTIFICA LA ASOCIACIN ENTRE LA ANTROPOLOGA NUTRICIONAL Y LA ALIMENTACIN HUMANA.

B. PROCEDIMENTAL Define a la antropologa nutricional y describe los mtodos para analizar los problemas nutricionales. C. ACTITUDINAL. Identifica la asociacin entre la antropologa nutricional y la alimentacin humana, y reconoce su influencia en poblaciones longevas.

A. COGNITIVO Antropologa nutricional Introduccin. Definicin. Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin. Metodologa para analizar los problemas nutricionales.

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http://www.youtube.com/watch?v=D_QJqqsmUi8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=pnkuhTa2Cmc

ANTROPOLOGA NUTRICIONAL

Integra estudios del comportamiento humano y de la organizacin social (Antropologa cultural), con el estado nutricional, requerimientos de nutrientes y crecimiento (Biologa). Aplica teoras y mtodos de la Antropologa (la teora evolutiva enlaza aspectos de la evolucin humana: seleccin, adaptacin y enfermedades, con los alimentos y la dieta) as como de la nutricin, la economa y la ecologa (enfatiza el comportamiento alimentario y requerimientos nutricionales en el contexto del ambiente fsico y social).

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN

Estudia las consecuencias que la alimentacin ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. La alimentacin es un comportamiento ntimamente ligado al humano, no solo como un hecho fisiolgico, sino tambin ampliamente asociado con la cultura.

FACTORES DE SELECCIN DE ALIMENTOS

Sensoriales: color, olor, textura, sabor, (dulce, salado, cido, amargo) Gnero,

Tradicin cultural Simblicos Religiosos Socioeconmicos

Edad,
Salud y enfermedad Mitos y Creencias Imagen y esttica corporal: moda y presin publicitaria Estilo de vida, relaciones interpersonales Percepcin, conocimiento y valores asignados a los alimentos y como los clasifican.

Geogrficos, Produccin de alimentos Ecolgicos; Vas de comercio

FACTORES DE SELECCIN DE ALIMENTOS

La alimentacin actual en los grandes ncleos urbanos, est marcada por el tiempo y el espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al hogar, la facilidad proporcionada por la restauracin moderna, influenciada psicolgicamente por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad.

Los humanos no comemos nutrientes que cubren nuestras necesidades fisiolgicas, sino comida: sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas segn normas o recetas.

RELACIONES ENTRE CIENCIAS SOCIALES Y NUTRICIN

La lactancia materna en ambientes con poblaciones con fuerte componente indgena y con la desnutricin. Actualmente estos estudios son muy importantes, especialmente en los pases desarrollados, por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos industriales.

CULTURA Y ALIMENTACIN
Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura proporciona normas sobre los alimentos qu podemos comer, segn el tipo de sociedad. Por medio de la alimentacin y las mltiples preparaciones de la comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera ms de comunicarnos.

ENCULTURACIN - NUTRICIN

Todos los individuos son miembros de una cultura y la cultura una gua aprendida de comportamientos aceptables (ENCULTURACIN); entonces, los modos de alimentacin deben ser necesariamente influidos por la cultura.

COMIENDO SE ENTIENDE LA GENTE

La comida desempea funciones importantes que van ms all de la subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella de ah que: comiendo se entiende la gente

Biolgicamente la principal caracterstica de nuestra alimentacin, viene determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la dieta, calificando a los humanos de omnvoros. Nos adaptamos a los ms variados lugares utilizando los recursos alimenticios all existentes, pudiendo entrar a formar parte de nuestra dieta alimentos tan distintos como insectos o grandes cetceos, o tener una alimentacin vegetariana como los agricultores del sudeste asitico, o por el contrario un rgimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de Groenlandia.

La preferencia por el dulce es innato en los mamferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzn de la leche, por la lactosa que contiene, as como el consumo de carbohidratos simples (frutas, miel, azcar) que representa una fuente de energa fcilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa nutriente esencial para el sistema nervioso central y el msculo.

CONDICIONANTES PSICOLGICOS O CULTURALES

Los condicionantes de carcter psicolgico o cultural de la alimentacin determinan ciertas sensaciones que induce la comida, convirtindola a veces un smbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas tradicionales de diversas pocas del ao (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas especiales.

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN
La necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos esenciales de la psicologa colectiva de los pueblos, entrando en esa especie de desviacin inteligente y sensual que es la cocina, Nstor Lujn (1989). El aporte de los conocimientos generados desde la prehistoria hasta la actualidad: transformar los alimentos en comida; constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropologa de la Alimentacin.

TAB

Comprende un amplio conjunto de prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de civilizacin se han ido transformando o a veces desapareciendo.
En todos los pueblos y culturas la eleccin de los alimentos que forman la comida esta casi siempre condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la salud o el alma.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS CATOLICISMO

En las sociedades, las tradiciones religiosas, las diferentes creencias existentes, dictan prescripciones alimentarias, determinan los alimentos que pueden o no consumir sus creyentes. (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo determinados comportamientos alimentarios son contrarios a la fe, mientras que el ayuno o la abstinencia son un medio para lograr la santidad. Santo Toms de Aquino (Suma Teolgica), define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de alimentos y sexo con los pecados de la glotonera y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a la comida vegetariana como el camino directo hacia la salvacin.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS HISPANOISLAMISMO

Los principales condicionantes de la alimentacin andalus prohiba el consumo de la carne de animales no sacrificadas con el rito musulmn, el cerdo, las partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se haban producido abusos sexuales, mientras que aceptaban los peces escatfagos y los que flotan muertos, los reptiles y las rapaces (de Castro, 1996).
En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crtica del canibalismo o el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el respeto del ayuno en el mes de Ramadn, en la celebracin de algunas fiestas religiosas, tales como la del Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran nmero de personas pas, santones y hombres dedicados a la vida asctica .

CONDICIONANTES RELIGIOSOS HINDUISMO

Permite comer carne pero enfatisa en el vegetarianismo: "No debes usar tu cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32); no consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los productos purificadores (leche, cuajada, orina y estircol).

La vaca ocupa un lugar en la trasmigracin de las almas, concede beneficios materiales, es smbolo de la maternidad, y la importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado asume y legitima tabes o prescripciones alimentaras en su Constitucin.

CONDICIONANTES RELIGIOSOS JUDAISMO

La ley juda, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus normas dietticas que sealan que los alimentos permitidos son los puros (los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos ortpteros. La condicin sine qua non que autoriza el consumo es el haber seguido el ritual del Shejitath, que establece un mtodo preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo ms rpida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre). Los alimentos prohibidos son aqullos impuros (los animales carnvoros, las aves carroeras y de presa, y casi todas las acuticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y seos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamferos (roedores, murcilago, elefante, etc.). Consideraban tambin el uso de alimentos neutros: frutas y verduras.

HIPCRATES

QUE LA ALIMENTACIN SEA TU MEJOR MEDICINA EL HAMBRE ES LA MADRE DE LA SALUD.

POSTULADO DE LA TEORA EVOLUTIVA

La capacidad del ser humano para almacenar energa en forma de grasa habra significado una presin selectiva gentica; fue un fenmeno adaptativo en su origen destinado a la preservacin de miles de generaciones del ser humano enfrentadas a la frecuente escasez de alimentos y la falta de posibilidades de almacenarlos por perodos prolongados.
El estilo de vida, originalmente con frecuente actividad fsica y un consumo de energa adaptativo de nuestros ancestros, contrasta con el modo de vida sedentario y el creciente consumo de grasas y azcares de los ltimos decenios, desencadenando diversas enfermedades crnicas. La capacidad metablica del ser humano moderno tiene dificultades para adaptarse a excesos de aportes alimentarios, transformndose esto en un problema.

ENTONCES

lo que fue adecuado en las primeras etapas de la humanidad, consumiendo en diversos hbitat cantidades elevadas de grasas, ha llegado a ser problemtico en la actualidad, con el estilo de vida sedentario.

EVOLUCIN

Los antepasados homnidos ms remotos (Australopithecus), eran herbvoros, insectvoros, frugvoros, y oportunistas carroeros, siendo a su vez presas de mltiples depredadores. Hace unos dos millones de aos y con el paso de vegetariano a omnvoro, con una proporcin cada vez mayor de ingesta protena animal en la dieta, se produce un proceso de encefalizacin y acortamiento del intestino grueso. De manera que las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero tambin en sus logros: utensilios que se suceden con una perfeccin creciente, as como la aparicin del lenguaje hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.

EVOLUCIN

La explicacin de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro, podemos encontrarla en el consumo de pescados con cido docosahexaenoico (DHA) asociado al crecimiento cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente capacidad cerebral, aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y Marsh, 1989). DHA Es un cido graso vital para el desarrollo y mantenimiento ptimo de la salud, se encuentra en el aceite de pescado y en algunas algas; y las carnes ayudaran a sostener a un rgano metablicamente costoso como es el cerebro, inicindose el proceso de encefalizacin creciente.

DESCUBRIMIENTO Y MANEJO DEL FUEGO

DESCUBRIMIENTO

CALENTARSE

FUEGO
400.000 aos

ALIMENTOS

COMIDA SABROSA

aumentar digestibilidad y eficiencia metablica de los alimentos

MANEJO

SOBREVIVIR
COLONIZAR PINTAR ENDURECER UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Hace 20.000 aos la temperatura de la tierra comenz a aumentar, retrocedendo los glaciares.

El cambio climtico o la depredacin humana incidieron en la desaparicin de la megafauna del pleistoceno, provocando la cada de la caza mayor, y nuevos cambios en la alimentacin. El hombre dispona ya de armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial importancia en su supervivencia.
En las zonas costeras, continu consumiendo pescados y mariscos, y en las llanuras comenz los trabajos de seleccin y cultivo de plantas de inters alimenticio, considerado como el nacimiento de la agricultura.

En los inicios de la humanidad la obtencin de alimentos era la ocupacin bsica, lo que fue creando sentimientos sociales, que ms adelante la comida contribuy a la organizacin de la sociedad. Durante milenios, la alimentacin fue la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la formacin de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a compartir su botn alimentario con una determinada mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentacin, uno cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).

Los primeros grupos humanos se cree que seran familias matriarcales, grupos estables que se compondran de madre y sus hijos pequeos, ellas se han encargado de cuidar y ensear a su prole, y les han procurado su alimentacin diaria, crendose fuertes vnculos de manera permanente con su descendencia. En los grupos prehistricos la madre sera lo primordial, ya que tena la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Hubo diversas formas de vida paleoltica desarrolladas en varios lugares geogrficos y a travs del tiempo, debieron superar los problemas derivados de la ocupacin de los distintos continentes, adaptndose a los ms diversos climas, a los recursos alimenticios de los mismos, as como elaborar nuevas estrategias fisiolgicas, etolgicas y culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del ao, como la capacidad de almacenar reservas energticas para superar la oscilacin de perodos de alternancia abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales.

Las sociedades primeras eran recolectoras y cazadoras, al mismo tiempo de algunos ser cazadores o pescadores, y siempre cosechando los alimentos vegetales del entorno, ya que la bsqueda de alimentos necesitaba de la cooperacin y comunicacin de los componentes de los grupos de poblacin, lo que llevara al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).

Se consideraba que el origen de la agricultura fue con los cereales, los primeros cultivos se practicaron hace unos 10.500 aos en el Oriente Prximo. Recientemente un grupo de arqueo botnicos judos han descubierto higos fsiles de hace 11.400 aos, procedentes de una variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa del primitivo asentamiento neoltico de Gilgal en el valle del Jordn.

APARICIN DE LA AGRICULTURA

Con la domesticacin de los animales cambio la manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de forma continuada de alimentos comenz a desarrollarse una rudimentaria industria, que permiti la transformacin de los alimentos en productos ms apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la conservacin o prolongacin de la vida de los alimentos (queso, desecacin al sol, ahumados, salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentacin de aquellos antepasados (Redman, 1990).

En esa poca la alimentacin estaba basada en hidratos de carbono de los vegetales y protena y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo consigo una modificacin del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas.

El cambio en la alimentacin basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los cereales cultivados, redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acort unos 5 aos la esperanza de vida media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparicin de enfermedades propias de los trabajos agrcolas (artritis y artrosis de vrtebras cervicales, lumbares y rodilla), y sobre todo rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal molido, adems del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formacin de aldeas, junto con la contaminacin de los acuferos, que dieron lugar a que aparecieran las primera enfermedades masivas: las plagas o epidemias.

La intensificacin de la produccin al comienzos del Neoltico, fue muy eficiente en trminos productivos, pero el medio ambiente pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las que l consume, y al homogeneizar el medio lo hace mas frgil, ms susceptible a la difusin de plagas y a que un mal manejo lo degrade.
El deterioro ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de muchas aldeas neolticas, pueblos de agricultores que supieron superar las oscilaciones estacionales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradacin medioambiental (Aguirre, 2006).

La calidad de vida, y de manera especial la alimentacin, fracas estrepitosamente ya que aunque haba aumentado la cantidad de alimentos se sacrific la variedad, restringindose la dieta a un alimento principal, generalmente un cereal o un tubrculo, complementado con algn producto de origen animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecan las hambrunas, y cuando faltaban sus complementos, la poblacin quedaba condenada a estados carenciales crnicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988).

Existen evidencias de que el desarrollo fisiopatolgico de muchas enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la nutricin, se inicia con la adquisicin de pautas alimentarias en la familia durante la edad peditrica, etapa en la que los nios aprenden hbitos de alimentacin aceptables para su ambiente sociocultural (enculturacin). Debido a ello es que la prevencin de estas enfermedades debera enfocarse en forma integrada con programas desde la niez. En la actualidad los nios tienen menos contacto con la familia extendida (principalmente abuelos), contribuyendo ello a que no se conserven muchos hbitos alimentarios tradicionales.

LA LLEGADA DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La revolucin industrial cre de forma paulatina una nueva relacin entre la produccin de alimentos y los consumidores, intercalndose la industrializacin y transformacin de los alimentos, que facilitara el trabajo de la preparacin de la comida, la conservacin y distribucin de los mismos, proceso que deriv en el aumento del nivel de vida, crecimiento de la poblacin, y en las ltimas dcadas a una mayor esperanza de vida.

Desde la revolucin industrial en siglo XVIII en Europa han proliferado alimentos altamente procesados, consumindose grandes cantidades de cereales, azcares refinados y alimentos de origen animal.
Esta nueva etapa de la historia se relaciona como consecuencia con el aumento de la prevalencia de enfermedades crnicas derivadas.

En los pases industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos estacionales que haban acompaado a nuestra alimentacin se pierden para siempre. Esta innovacin alimentaria ha sido propiciada por la industrializacin de la alimentacin, los modelos alimenticios importados, la publicidad, la esttica, los consejos mdicos, la incorporacin de la mujer al mbito laboral, etc., que han afectado a la alimentacin tradicional y la homogeneizacin de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentacin en distintos pases, favorecidas ambas por la economa, el ahorro de tiempo y la facilidad para cocinar (Terrn, 1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

La industrializacin de la alimentacin cambi nuestras condiciones de vida distancindonos de nuestro patrn evolutivo, aumentando nuestra ingesta energtica basada en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un mayor consumo de protena, que junto a un menor gasto calrico por el sedentarismo, hizo que aumentara la obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones alimenticios.

Existe un creciente uso de alimentos comerciales envasados, procesados y de preparacin rpida; todos ellos con los nefastos antes: conservantes, preservantes, saborizantes, aromatizantes y colorantes.

METODOLOGA PARA ANALIZAR LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES

La postura etic plantea que la realidad social es externa al investigador y posible de aprehender a travs de metodologas cientficas. Las tcnicas permiten recoger solamente las acciones externas que son hechos objetivos; plantea la imposibilidad de penetrar en la mente de las personas, la que se constituye en una caja negra. Esta visin est marcada por el positivismo u objetivismo, e inspirada en las metodologas de las ciencias naturales.

Su forma de razonamiento es hipottico deductivo, construyendo sus modelos en base a las matemticas, desde donde se desarrollan la metodologa cuantitativas.

LA VISIN EMIC
Est fundamentada en la fenomenologa, teora social que sostiene que la realidad (y ms an la realidad social) es una construccin intersubjetiva, una especie de consenso de toda la sociedad. La misin del investigador es rescatar los significados y sentidos de dicha construccin para el actor social.

El investigador debe estar libre de preconcepciones sobre el fenmeno social; luego de recoger sus datos, inductivamente puede realizar sus generalizaciones. Aqu el nfasis est puesto en la calidad y riqueza de las informaciones que las personas pueden entregarnos acerca del fenmeno estudiado; es en este campo donde se han desarrollado las metodologas cualitativas de investigacin social. Entre ambas existen mltiples posturas intermedias.

La meta de la investigacin cualitativa es el desarrollo de conceptos que ayuden a entender fenmenos sociales en las configuraciones naturales (ms bien que experimentales), dando nfasis a los significados, experiencias y opiniones de todos los actores sociales.
Por ejemplo, entender cmo los mensajes educativos para tener una dieta saludable pueden ser bien conocidos por los jvenes, pero no percibidos como relevantes en su vida diaria.

La investigacin cualitativa es muchas veces criticada por "su carencia de rigor cientfico". La crticas ms comunes son que es slo un ensamblaje de ancdotas e impresiones personales, fuertemente sujeto a las predisposiciones del investigador, que carece de reproducibilidad, y que carecen de posibilidad de generalizacin. Estas investigaciones cualitativas generan grandes cantidades de informacin detallada sobre un pequeo nmero de casos dada la dificultad de estudiar grupos ms grandes .

Frente al problema actual de los cambios en la nutricin, y en cmo desarrollar mejores herramientas que permitan intervenir en dichos cambios, es fundamental una aproximacin cualitativa que entregue informacin sobre los significados, conocimientos, percepciones y creencias que guan a las personas en la construccin sociocultural de las dietas . Las tcnicas cualitativas tienen algunas caractersticas particulares: primeramente est la profunda preocupacin por el sujeto de estudio, la necesidad de establecer un contacto directo y una relacin emptica con el informante y a la vez un respeto por los lmites que pueda establecer el investigado. Este enfoque no slo tiene que ver con la bsqueda de validez de los datos obtenidos, sino con la tradicin humanista en la que se han desarrollado dichas tcnicas, donde la persona es valorada no como un objeto de estudio, sino como un sujeto activo y pensante.

En investigacin nutricional se han utilizado observaciones directas e indirectas (por ej. grabaciones de video de conductas alimentarias) y observaciones con distintos grados de estructuracin y participacin del observador. Esta es una tcnica considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento alimentario, especialmente en lo concerniente a la preparacin de los alimentos y las "reglas de la cocina" y tambin en lo referido a los ciclos alimentarios, diarios o por perodos de tiempo prolongados.