Introduo

A origem dos leites fermentados est provavelmen-te associada histria da prpria civilizao e poca em que o homem comeou a domesticar animais e a utilizar o seu leite. Uma verso da origem do leite fermentado tem como cenrio o deserto da Turquia onde os pastores ar-mazenavam o leite fresco em bolsas feitas de pele de cabra e atavam-nas aos camelos. O calor do corpo do ca-melo criava as condies necessrias ao desenvolvimento de bactrias cidas. O leite transformava-se, ento, num produto mais slido. Quando as bolsas ficavam vazias eram novamente cheias de leite sem nunca serem lavadas, o que favorecia ainda mais a ocorrncia do processo de

Definio
Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicao de 27/11/00)

Fermentao do Leite

Caractersticas
O tipo e o aspecto do leite fermentado dependero:

das caractersticas do substrato; dos tipos de microrganismos; da tecnologia empregada no processamento.

Fermentao do Leite

Requerimentos para a produo de um bom leite fermentado: leite com boa qualidade microbiolgica; alto tratamento trmico do leite; bactrias viveis e ativas; rpido resfriamento e boa sanitizao.

Fermentao do Leite

Principais culturas lcticas:

Produtoras de cido: abaixam o pH de 6,6 para 4,6;em geral, so naturais do leite: ex: Lactococcus lactis subsp lactis; Lactococcus lactis subsp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; Produtoras de aroma: Lactobacillus, Lactococcus lactis subsp lactis variedade diacetilactis = fermentador do citrato com produo de diacetil.

Benefcios
O leite fermentado apresenta uma composio nutricional idntica do leite, no que diz respeito s protenas, gordura, s vitaminas e aos minerais. Para atenuar a acidez natural dos leites fermentados e facilitar a sua degustao comum adicionar acar, aumentando assim o seu valor calrico.

Iogurte
O Iogurte reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Mdio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itlia, Frana, Holanda, para outros pases europeus e para a Amrica do Norte. Pode ser caracterizado como um produto que resulta da fermentao do leite por culturas starters* que contenham somente o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbreckii, subsp. bulgaricus. No entanto, no se impede que o produto possa ser veculo de outra bactria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado aps a elaborao do produto durante o seu resfriamento.
* culturas starters: so fermentos, inculos e culturas lticas usados no desenvolvimento de produtos lcteos fermentados. A cultura pode ser constituda de uma estirpe de uma espcie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir vrias estirpes e, ou, espcies, sendo chamada, assim, de cultura mista.

Fabricao
Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos, comercialmente existem dois tipos de iogurtes: tradicional e batido. Esto listadas, a seguir, as etapas de fabricao comuns a ambos os tipos: 1. Seleo do Leite O leite deve apresentar: - acidez sempre inferior a 20D**; - aroma e sabor normais; - alto teor de slidos; - ausncia de microorganismos patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica; - teor de gordura padronizado.

Fabricao do Iogurte

2. Adio de Substncias Para que o iogurte tenha uma boa consistncia, necessrio que o leite tenha um extrato seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar o teor de slidos por concentrao do leite ou por adio de leite em p desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso da produo de iogurte batido, costuma-se adicionar de 18 a 12% de acar para melhorar o sabor e consistncia. No Brasil, proibida a adio de estabilizantes e espessantes.

Fabricao do Iogurte

3. Pr-aquecimento O leite incrementado aquecido de 50C a 60C com a finalidade de facilitar a homogeneizao. 4. Homogeneizao Esta operao melhora a qualidade do produto final, evitando a separao da gordura alm de melhorar a consistncia, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do Iogurte. A presso utilizada na homogeneizao varivel entre 150 e 200atm.

Fabricao do Iogurte

5. Pasteurizao O principal objetivo da pasteurizao a destruio dos germes patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. Alm disso, temos a reduo do teor de oxignio no leite, bem como a precipitao da albumina e da globulina, favorecendo a consistncia e a hidratao do cogulo.

Fabricao do Iogurte

6. Resfriamento A finalidade desta operao abaixar, rapidamente, a temperatura do leite at um valor conveniente para a inoculao do fermento.

7. Inoculao Aps o tratamento trmico, o leite transferido para tanques de ao inoxidvel, providos de agitador, onde colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura lctica selecionada. Embora essas culturas possam, eventualmente, incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o

Fabricao do Iogurte

inoculo constitudo por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporo numrica equitativa, contendo de 2 a 4 milhes de clulas por mililitro. De uma forma geral, as qualidades desejveis em uma cultura para iogurte so: pureza; crescimento vigoroso; produo de cogulo consistente; facilidade de conservao; ser resistente a acar, bacterifagos, penicilina e outros antibiticos; e produzir iogurte com bom aroma e sabor.

Fabricao do Iogurte

8. Fermentao Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido ltico e compostos aromticos, alm de formar o cogulo. No inicio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus libera acido frmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus.

Fabricao do Iogurte

Porcentagem de cido ltico em funo do tempo de fermentao.

Fabricao do Iogurte

Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propcio ao S. termophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produo de acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoeltrico da protena do leite, e tem-se a coagulao. No final da fermentao, desejvel que a proporo numrica entre as duas espcies de microorganismos seja similar. Uma curva tpica do crescimento microbiano pode ser observada na figura abaixo:

Fabricao do Iogurte

Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte. F = fator de multiplicao do microorganismo.

Fabricao do Iogurte

Continua-se a fermentao at que a acidez atinja de 85D a 90D. Nessa fase do processamento que se faz a diversificao na tcnica de fabricao conforme se queira obter iogurte natural ou batido.

Bebida Lctea X Leite Fermentado

De acordo com a legislao brasileira, a diferena entre iogurte e o leite fermentado o teor e o tipo de bactrias benficas (os chamados lactobacilos) que so adicionadas, tendo o leite fermentado geralmente uma maior concentrao destes lactobacilos. J com relao s bebidas lcteas, a diferena se encontra na composio de leite. No iogurte adiciona-se leite. J na bebida lctea adicionado o soro do leite, tornando-o menos consistente e nutritivo. O leite fermentado tem sido muito recomendado para recompor a flora intestinal, principalmente aps o uso de antibiticos e diarreias.

Benefcios

Baixo teor de lactose - A lactose parcialmente transformada em acido ltico durante o percurso da fermentao, o que facilita a assimilao do iogurte em indivduos com intolerncia lactose Protelise e digesto - As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lticas, o que permite uma melhor digesto.

Vitaminas - ajudam no desenvolvimento das bactrias lticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a variedade de vitaminas presentes no iogurte.

Benefcios do Iogurte

Minerais - apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importncia o clcio, que para alm do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade.

Queijo
A dessora do leite fermentado promovido por agitao ou quebra do cogulo, deu origem a um decantado constitudo de protena, casena principalmente e de gordura do leite, surgindo assim um concentrado proteico-gorduroso de alto valor alimentcio, denominado queijo. Tecnologicamente falando: O queijo um concentrado protico-gorduroso resultante da coagulao do leite, seguida da dessora do cogulo que causa o decrscimo na umidade. A protena o componente mais importante do queijo. A gordura varia de acordo com o tipo de queijo.

Fabricao
No conceito moderno e industrial, o leite para queijos deve obedecer s mesmas exigncias de qualidade e de conservao requeridas para o leite pasteurizado. de extrema importncia que o leite para queijos no apresente inibidores bacteriolgicos como antibiticos. A composio do leite tem importncia fundamental nas caractersticas do queijo final. Ex: leite de ovelha = queijo roquefort

Fabricao do Queijo

A gordura tem papel muito importante: Cor; Consistncia; Sabor final dos queijos; Em vista disso, existem certos tipos que ficam gradativamente muito mais saborosos e obtm maior preferncia do consumidor, medida que se aumenta o seu teor de gordura; Ela promove uma melhor reteno da umidade, diminuindo, portanto, as perdas por desidratao durante a cura, armazenamento e comercializao.

Fabricao do Queijo

A pasteurizao uma exigncia legal para queijos com cura at 60 dias. No caso dos queijos curados acima de dois meses, os patgenos morrem durante esse perodo. Na pasteurizao do leite para queijos o tratamento trmico exigido para a destruio dos patgenos, ou seja, 72oC por 15 segundos, ou 63oC por 30 minutos destri tambm as bactrias lcticas importantes na produo do sabor e aroma dos queijos durante a cura. Da a exigncia de se adicionar ao leite, aps a pasteurizao, culturas lticas selecionadas especificamente para os diversos tipos de queijos.

Fabricao do Queijo

O leite pasteurizado tambm no possui a maioria das enzimas naturais encontradas no leite cru, as quais contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma final do queijo. 1. Coagulao Etapa decisiva na fabricao de queijos. Visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa que ento, moldada em formas diversas de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da coagulao se deve basicamente casena, a qual perde a sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e ou

Fabricao do Queijo

qumicos dos quais a acidificao e a ao das enzimas proteolticas so os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. 2. Tratamento da Massa ou Dessora No final da coagulao, com o gel ou cogulo formado, tendo obtido a consistncia adequada, denominase ponto de corte da massa. A definio do ponto de corte: antes do ponto - cogulo frgil com perda de casena e gordura para o soro. depois do ponto - cogulo muito rgido, dificultando a dessora.

Fabricao do Queijo

3. Moldagem Separao do soro - Nesta etapa se deseja separar o soro da massa de forma eficiente e a mais rpida possvel, a fim de no se perder o controle da acidez da massa, pois ela aumenta quando ainda submersa no soro. Pr-prensagem - Submete-se a massa a uma presso visando extrair mais intensamente o soro e unir a massa em um bloco compacto. Salga da massa - Na maioria das vezes realizada logo aps a prensagem. No entanto o melhor momento diretamente na massa logo aps a separao do soro, antes da enformagem, pois permite melhor dosagem e melhor distribuio do sal, alm de ser muito mais rpido, dispensando salmoura, prateleiras. Etc.

Fabricao do Queijo

Enformagem - Aps a separao do soro e prprensagem, a massa colocada em formas apropriadas cujas dimenses e formatos variam de acordo com o tipo de queijo. Divide-se o bloco de massa em fraes uniformes que caibam dentro das formas. Evitar subdivises desordenadas, pois provocam pedaos irregulares e no se unem uns aos outros, originando rachaduras ou a quebra dos queijos.

Fabricao do Queijo

4. Prensagem Esta operao visa unir os gros de massa, dando origem a um s bloco de estrutura homognea, que define o formato prprio do queijo e completa dessora. A presso exercida depende do tipo de queijo, podendo variar de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo, e ter uma durao de 3 a 20 horas. Quanto mais desidratada for massa, maior deve ser a prensagem. Recomenda-se sempre uma presso menor no inicio, aumentando-se gradativamente at atingir a presso mxima desejada.