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INGENIERIA DEL MEN

CAPITULO I MEN

Qu es?

Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los mens conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo enva al maitre quien despus de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayora de los hoteles hacer la impresin en varios idiomas.

Resea Histrica

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados escriteaux; estos escritos contenan bsicamente en largas listas de alimentos que se utilizaran para armar una comida. No se dirigan a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenan la misin de convertir esos insumos en platos acabados.

Origen de la palabra

La palabra men data de 1718, pero la costumbre de presentar mens (lista de platillos) es mucho ms antigua, se us por primera vez en Pars con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francs lo tom del latn minutus (pequeo), pues se refera a una pequea lista. Aparece en el siglo XIX el men moderno. Grandes ilustradores y pintores, han ejercido su talento artstico diseando mens, cmodos e individuales, citar a uno de ellos, conocido pintor de finales del decimonnico Henry Toulouse Lautrec.

Los datos del men


Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, direccin y telfono. Indicacin de si es almuerzo y comida. Fecha. Relacin de platos con clara separacin entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona. Aclaracin de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.

Estructura del Men

1 grupo (estimulan el apetito). Entremeses. Sopas. Cremas. Potajes. Consoms. 2 grupo (ligeros). Huevos. Arroces. Pescados. Pastas italianas.

3 grupo (fuertes). Carnes Aves Caza 4 grupo (1 plato caliente-postre fro viceversa). Helados Quesos Frutas Repostera

Diferentes tipos de men


Men fijo Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opcin a escoger entre dos tres variedades de cada grupo. En el tambin se incluye una serie de extras en el precio por persona, caf, licores, tabaco, etc. Men de banquetes y galas De la extensa gama de mens que ofrece el establecimiento, el cliente elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de anlogas caractersticas. Una vez contratado por el cliente un men determinado, la empresa proceder a su impresin en el cual no ira reflejado el precio por persona, adems de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompaan as como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitacin existe la costumbre de imprimir el men de ellos.

Men de pensin Est incluido dentro del concepto de pensin alimenticia cuyo importe es disminuido como mnimo de un 15% de su valor normal. Men-carta Est poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta ms costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la eleccin entre varios manjares por un precio mdico y fijo. Men de la casa Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al men del da y men turstico. En este men cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la regin de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre adems de pan y vino.

Lexico
Table dHote : Es un platillo de cada grupo de alimentos por un mismo precio. Est programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se establece. Du Jour : Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo. Limitado o Esttico: En ste tipo de men, casi siempre se ofrece lo mismo; los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. Cclico: Es un men planeado por cierto perodo de

CAPITULO II RECETA ESTNDAR

Qu es?

Una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento, la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene informacin relacionada con los costos de una

Ventajas de la Receta Estndar


Ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dar al equipamiento. La primera ventaja de seguir una receta estndar es que -no importa quin prepare el plato o trago, cundo se lo prepare o a quin se lo sirva- el mismo SIEMPRE se ver igual, costar lo mismo y tendr el mismo sabor. Se requiere de menos supervisin, ya que cada receta le dice a todos la cantidad y el procedimiento de preparacin.

Se elimina la adivinacin: Los empleados deben limitarse a seguir las recetas y punto. Los supervisores peridicamente deben cerciorarse de que los tragos o platos estn siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante. Si el chef o el barman no van a trabajar, el plato igualmente estar disponible si existe una receta estndar para prepararlo. No as si estas personas guardan la receta en sus cabezas.

FORMATO RECETA ESTNDAR

CAPITULO III INGENIERIA DEL MEN

Qu es?

La INGENIERA DE MEN es una tcnica cada vez ms popular en la Industria Gastronmica, que se utiliza para establecer la permanencia de cada plato respecto al resto de los platos del men, a fin de determinar si aquellos ms rentables son los que ms se venden. No es suficiente con considerar cada plato del men por separado, para evaluarlos debe comparrselos con los otros platos dentro del men.

Objetivos
Establecer claros parmetros de acuerdo al desempeo del plato en relacin a los otros platos de la carta. Mejorar la disposicin de los platos ofrecidos. Arribar a soluciones concretas sobre cmo proceder al momento de fijar precios.

La Carta
Cmo se disea un men depender del tipo de operacin, aunque las tcnicas de diseo y merchandising son prcticamente siempre las mismas: Los platos seleccionados debern ordenarse de tal manera que aliente a los clientes a encargar. Se denominar copia a la carta en s. El tipo de copia depender del tipo de establecimiento. La copia de un men para nios -por ejemplo- deber ser entretenida. Las copias pueden estar divididas en tres elementos: a) encabezamiento, b) copia descriptiva de los platos y c) merchandising suplementario.

Formato Ahora ya se est en condiciones de elegir el formato ms apropiado (un cuerpo, dptico, trptico, etc.). No existe una regla nica: Cada restaurante debe elegir aquel formato que mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lgica: Tipo de letra La facilidad con que se lea un men depende en gran parte del tipo de letra que se elija. El tamao de las letras vara de 8 pts a las muy grandes de 72 pts. Cunto ms pequea la letra, ms difcil la lectura. Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y dejar espacio suficiente entre lnea y lnea (Interlineado 1,5).

Papel El papel tambin comunica: Un restaurante elegante puede usar papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar que el men es algo que se toca y se pasa. Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o rsticos, etc. El papel tambin vara de acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e impedir la lectura. Tambin vara su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc. El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos. Tapa Una tapa bien diseada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No es necesario que la tapa incluya algo ms que el nombre. La contratapa puede usarse para el merchandising suplementario. Para la mayora de los restaurantes, la tapa deber ser pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importante al momento de decidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operacin que se maneja.

Errores de Diseo

La copia es muy pequea: No son una buena herramienta de venta ya que son difciles de leer. La letra es muy pequea: No todos los clientes tienen una visin perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer. No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es suficiente, o no dispara el inters del cliente. Est probado que una buena descripcin aumenta las ventas. Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posicin, etc. son elementos para llamar la atencin sobre los platos con mayor margen de ganancia. Algunos platos o bebidas no aparecen en el men: Cmo puede un cliente ordenar si el plato no aparece en el men?

CAPITULO IV POPULARIDAD

Rentabilidad y Popularidad
Estrellas: Platos populares y rentables Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables Rompecabezas: Platos rentables y poco populares Perros: Platos poco populares y poco rentables

Caractersticas
ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente: Ser inflexible en las especificaciones del plato; jams alterar la calidad de un plato estrella: Por ejemplo, en las recetas estndar.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // Rentabilidad Los clientes gustan de estos platos pero lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general. A continuacin se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla: Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguira representando valor y siendo popular y a su vez generara un margen de contribucin mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el tem es especial y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El desafo es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan. A continuacin se ofrecen algunas alternativas: Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores ms visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar tcnicas de venta sugestiva; desarrollar campaas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo.

PERROS: Popularidad // Rentabilidad Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del men, ya que no contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y adems- no son populares. Se podra intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera al menos generaran un margen de contribucin superior. Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del men se

Shannen Huffington Davis

GRACIAS POR SU ATENCIN!

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