UNIDAD I V

Pruebas Sensoriales: Descripciones y Aplicaciones

Los especialistas en pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas:, en base al objetivo de la prueba.

en afectivas (orientadas al consumidor)

y analticas (orientadas al producto)

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor".

pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto".
Las

7.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de: - preferencia, - pruebas de aceptabilidad - y pruebas hednicas (grado en que gusta un producto).

Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados.

7.1.1 Pruebas de Preferencia Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia ms sencilla son: - es la prueba de preferencia pareada; - las pruebas de ordenamiento Se utilizan preferencia. frecuentemente para determinar

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro.

Prueba de Preferencia Pareada

Instrucciones Generales para Llevar a Cabo esta Prueba Descripcin de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta a los panelistas cul de las dos muestras codificadas prefieren. Se les pide que seleccionen una, incluso si ambas muestras les parecen idnticas.
El uso de esta opcin no se recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que, reduce el poder estadstico de la prueba.

Presentacin de las muestras:

Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Existen dos posibles rdenes de presentacin de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero B y luego A (BA). Las muestras deben presentarse en ambos rdenes el mismo nmero de veces. Si el panel estuviera integrado por 20 jueces, 10 deberan recibir la muestra A primero y los otros 10 la muestra B primero.

Las muestras se presentan simultneamente en el orden seleccionado para cada panelista, de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras de izquierda a derecha. En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario.

Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras, usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

MUESTRAS 5937 1654 Prefiero la muestra___________________ Porque la eligi? _________________________________________________________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS!

Purs con dos variedades de frijol negro fueron preparados, la variedad A (631) y la variedad B (228). Se utiliz una prueba de preferencia pareada para determinar si se prefera un pur de frijol sobre el otro.

Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno. Las dos muestras se presentaron simultneamente, cada panelista evalu las dos muestras solamente una vez. Veinte panelistas recibieron primero la muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228).

Se obtuvo el total del nmero de panelistas que prefirieron cada muestra. Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. Utilizando la Tabla 7.2 (Apndice 7), analice los datos estadsticamente y concluya.

Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras, usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

MUESTRAS 5937 1654 Prefiero la muestra___________________ Porque la eligi? _________________________________________________________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS!

7.1.2 Pruebas de Aceptabilidad Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparacin pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento
Descripcin de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a su aceptabilidad, desde la menos aceptada hasta la ms aceptada. Usualmente, no se permite la ubicacin de dos muestras en la misma posicin.

Presentacin de las muestras: Tres o ms muestras son presentadas en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Cada muestra recibe un nmero diferente. Todas las muestras se presentan simultneamente a cada panelista, en un orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las muestras ms de una vez s es permitido en esta prueba.

Anlisis estadsticos de los datos:

PRUEBA HEDNICA
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchsimo".

Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hednica Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Descripcin de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una categora en la escala, que va desde "me gusta muchsimo" hasta "me disgusta muchsimo". En esta escala es permitido asignar la misma categora a ms de una muestra.

Presentacin de las muestras:

Las muestras se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Cada muestra deber tener un cdigo diferente. El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado.

Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una; la presentacin simultnea de las muestras es preferible ya que, es ms fcil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si as lo desean y adems, hacer comparaciones entre las muestras.

PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS

pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.
Las

Estas pruebas siempre se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio entrenados.

Pruebas de Diferencia
Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial.
Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboracin o alteracin en algn ingrediente.

PRUEBA TRIANGULAR
Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y la otra diferente. Muestras: La prueba triangular requiere que se presenten a los jueces tres muestras codificadas en las siguientes seis combinaciones: - AAB - ABA - ABB - BBA - BAB - BAA

Instruccin al panelista:
Se pide a los pane!istas que seleccionen la muestra que es diferente, aun si ellos no encuentran ninguna diferencia entre las muestras (en caso de duda, los panelistas deben decidirse por una muestra). OJO Esta prueba, al igual que las dems pruebas de diferenciacin, requiere que la variable motivo de observacin sea la nica causa de variabilidad ( Por ejemplo, al observar sabor a chocolate que la atencin del juez no se distraiga con el color o la forma de la muestra)

Las muestras se presentan simultneamente, en el orden seleccionado para cada panelista, de manera que los panelistas evalen las muestras de izquierda a derecha. En esta prueba, s se permite que se prueben las muestras una segunda vez. La Figura 11 muestra un ejemplo de una boleta utilizada para prueba triangular. La boleta debe indicar el orden en que los panelistas evalan las muestras.

Ejemplo de una prueba de tringulo utilizada por un panel entrenado para detectar diferencias entre muestras con tratamiento y sin tratamiento
Una prueba triangular fue llevada a cabo para determinar si los frijoles negros que haban recibido un tratamiento trmico previo al almacenamiento, eran perceptiblemente diferentes de los frijoles sin tratamiento, despus de haber almacenado ambos tipos de muestras bajo las mismas condiciones por seis meses. Las muestras de frijol se cocieron hasta llegar a su punto ptimo de coccin, siguiendo el procedimiento estndar.

Cmo se realiz el experimento?

Un panel interno compuesto de 36 panelistas evalu las muestras de frijol cocido. A cada panelista se le dieron simultneamente tres muestras, seis panelistas recibieron las muestras en cada uno de los seis rdenes. Las muestras codificadas en forma apropiada, fueron seleccionadas y entregadas a cada panelista, acompaadas de una boleta donde apareca la lista de nmeros de cdigo en el orden de degustacin. Cuando todos los miembros del panel terminaron la prueba, sus boletas se marcaron, ya sea como correcta (+) cuando identificaron correctamente la muestra diferente o bien como incorrecta (-).

Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad

En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.

Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento para Evaluar Intensidad
Descripcin de la tarea de los panelistas:
Se pide a los panelistas entrenados, que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la intensidad de una caracterstica especfica, clasificando las muestras de mayor a menor intensidad. Normalmente no se permite que dos muestras sean clasificadas en la misma posicin.

Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad

Cul es el objetivo de esta prueba sensorial?
En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos.

Cules son las Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento para Evaluar Intensidad?

Descripcin de la tarea de los panelistas:

Se pide a los panelistas entrenados, que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la intensidad de una caracterstica especfica, clasificando las muestras de mayor a menor intensidad. Normalmente no se permite que dos muestras sean clasificadas en la misma posicin.

Presentacin de muestras:
Tres o ms muestras son presentadas en pequeos recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. A cada muestra se le da un nmero de cdigo diferente. Se permite que los panelistas evalen las muestras cuantas veces crean es necesario, para compararlas entre s.

Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel entrenado para comparar la dureza de la cscara de frijol
Una prueba de ordenamiento fue realizada para comparar la dureza de la cscara de frijoles que se haban almacenado en cuatro condiciones diferentes de humedad y temperatura, durante tres meses. Diez panelistas participaron en la prueba, ellos fueron entrenados para evaluar la dureza de la cscara del grano de frijol (Apndice 4). A cada panelista se le entregaron simultneamente las cuatro muestras de frijol ya codificadas, cada panelista evalu las muestras una sola vez. Instrucciones fueron dadas a los panelistas para que clasificaran las muestras de acuerdo a la dureza de la cscara, dando a cada muestra un rango diferente, incluso cuando los productos les parecieran similares. A la muestra con la cscara ms dura, se le dio el rango 1 y a la muestra con la cscara menos dura se le dio el rango 4.

RESUMEN DE LA MATERIA

Cuando se planifica un experimento sensorial, se deben tomar en cuenta todos los factores discutidos en las secciones previas de esta materia. En consecuencia, se pueden elegir las pruebas especficas y los mtodos adecuados para hacer el anlisis estadstico. Con el fin de facilitar la planificacin y conduccin de los experimentos sensoriales, especialmente para aquellos investigadores que recin comienzan sus estudios en este campo, se han descrito detalladamente un nmero de pruebas.

Las descripciones provistas, si se siguen paso a paso, sern tiles en la planificacin de pruebas similares.

La planificacin de un experimento sensorial deber incluir los pasos descritos a continuacin: 1) Definir los objetivos especficos del experimento. Plantear las preguntas que se quieren responder (la hiptesis a probarse) y formularlas claramente. 2) Identificar las limitaciones del experimento: lmite de costos, disponibilidad de materiales, equipo, panelistas y tiempo. 3) Elegir el tipo de prueba y panel que se usar. Disear la boleta.

4) Disear los procedimientos experimentales convenientes, para controlar cuando sea posible las variables que no estn siendo probadas, de manera que los resultados del panel no sean sesgados. Se debe planificar la aleatorizacin de los factores experimentales que pudieran sesgar los resultados tales como el orden de presentacin y preparacin de las muestras. 5) Decidir sobre los mtodos estadsticos que se usarn, tomando en cuenta los objetivos del proyecto, el tipo de prueba y el tipo de panel. 6) Preparar los formularios que se usarn para registrar los datos sensoriales. Los datos se deben registrar de una manera que sea conveniente para hacer los anlisis estadsticos.

7) Planificar en caso necesario, el reclutamiento y orientacin de los panelistas, asimismo llevar a cabo la seleccin y entrenamiento de los panelistas. 8) Antes de realizar el experimento haga un ensayo general, para verificar que los procedimientos de presentacin y preparacin de la muestra as como el diseo de la boleta son adecuados.