HISTORIA DEL PISCO

Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de aguardiente no slo en el Per, sino en Amrica". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, adems de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del aguardiente. Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron muchos antes. (Trabajo de Investigacin realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Produccin de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

EL PISCO
Es el producto obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas de acuerdo al D.S.N001-91-ICT/IND.

La cultura tecnolgica
Con la adaptacin de la uva espaola se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sum el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

Clases de Pisco
Pisco

No Aromtico

Pisco Aromtico

Pisco Mosto Verde

Pisco Acholado

Elaborado de Uvas no aromaticas, quebranta, mollar, negra criolla y uvina

Elaborados con aromticas y como la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla.

Obtenido de la destilacin de caldos de fermentacin parcial

Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva

COMPOSICIN QUMICA DEL PISCO

Agua Alcohol Etlico Alcohol metlico Alcoholes superiores Esteres Aldehidos Acidz Total Acidz voltil

: del 40 al 60 % : de 38 a 46% de G.A. Volumtrico : Max 35 ml. /100 ml. de alcohol anhidro : 250 mg./100 ml. de alcohol anhidro : 330 mg./100 ml. de alcohol anhidro : 60 mg./100ml. de alcohol anhidro : 25 m.eq./lt. (1.5 gr./lt. De cido actico) : 8.33 m.eq./lt. (o.5gr./lt. De cido actico)

ALTERACIONES DEL MOSTO O VINO BASE

El mosto puede sufrir alteraciones durante la fermentacin, especialmente de avinagramiento o formacin de cido actico; a consecuencia de sta alteracin se produce los siguientes inconvenientes:

ALTERACIONES DEL MOSTO O VINO BASE

Produce una prdida econmica porque se incurre en la prdida de grado alcohlico. Pasa al destilado el cido actico confirindole un sabor repugnante, desagradable, combinndose con el alcohol etlico forma un Ester, el acetato de etilo en cantidad relevante. En el caso de una fermentacin prolongada del mosto con el orujo produce una hidrolizacin de las pectinas por va enzimtica, con formacin del alcohol metlico, siendo difcil separar del alcohol etlico durante la destilacin, pasando al producto final; siendo este muy txico para el organismo y provoca un gran dao a la vista.

OBTENCIN DEL PISCO

Recepcin de materia

Molienda y despalillado
Fermentacin Descubado

Destilado
Maduracin

Filtrado
Embotellado y Etiquetado

FRACCIONAMIENTO DURANTE LA DESTILACIN

El destilado se fracciona en las sgtes. partes:

n La cabeza.Formada por sustancias voltiles cuyo punto de ebullicin es inferior al alcohol etlico. Con esta separacin se sacrifica un poco de alcohol etlico, se elimina una gran parte del alcohol metlico y del acetato de etilo.

FRACCIONAMIENTO DURANTE LA DESTILACIN

n El cuerpo.Formado por todos los componentes con punto de ebullicin de 78 a 100 C esencialmente el alcohol etlico si el mosto no ha sufrido alteraciones . n La cola.Formado por compuestos voltiles a 100C , los alcoholes superiores, como el frmico, actico, butrico, caprico, enntico, caproico etc

PARTES DEL ALAMBIQUE

El aparato de destilacin denominado alambique, es el equipo que tiene la posibilidad de transformar el lquido en vapor y de recondensarla. Las partes esenciales del equipo son:

PARTES DEL ALAMBIQUE

N La caldera.- Llamada tambin cucrbita, que
contiene el producto a destilar N El capitel.- Denominado tambin cuerpo de la caldera, torre, segn la forma que tenga, parte que cierra la caldera. N El cuello de Cisne.- Conocido tambin como colector, parte que va unido al cuerpo de la caldera o capitel, siendo el que arrastra el vapor al refrigerante. N El refrigerante.- como su nombre lo indica parte donde se condensa los vapores arrastrados por el cuello de cisne.

FALCA

ALAMBIQUE SIMPLE

ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS

F I N