Lactose

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
LACTOSE E BACTRIAS CIDOLCTICAS
Lvia Nolasco Macedo
INTRODUO
Leite: Alimento rico em nutrientes; Lactose; Lactase.
INTRODUO
Leites fermentados: iogurte, leites fermentados ou cultivados, leite acidfilo,kefir, kumys e coalhada
INTRODUO
Bactrias cido-lcticas: Amplamente distribudas Importncia industrial
INTRODUO
Probiticos: Ex. Bifidobacterium e Lactobacillus Prebiticos: Ex. inulina e oligossacardeos Simbitico: Ex. oligossacardeos + bifidobactrias
(AMORES, et al., 2004)
REVISO DE LITERATURA
LEITE
Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1980).
COMPOSIO DO LEITE
GUA 87,3% EXTRATO SECO TOTAL 12,7 Gorduras 3,6% Protenas 3,3% Lactose 4,9% Minerais 0,9% Vitaminas, enzimas, pigmentos
(TRONCO, 2003).
COMPOSIO DO LEITE
Gorduras: Triglicerdeos: 97-98%; cidos graxos livres, esteris e fosfolipdeos.
COMPOSIO DO LEITE
Protenas: Casenas: 80% Protenas do soro: 20%
COMPOSIO DO LEITE
Minerais: Clcio e fsforo: ligados casenas complexo de fosfocasenato de clcio; Na, Mg, k, Cu, Fe, etc.
COMPOSIO DO LEITE
Lactose: Leite cru: 40% do total de slidos; Leite desnatado: 50% Soro: 70 a 80%.
LACTOSE
Dissacardeo formado por glicose e galactose unidos por uma ligao 1,4-glicosdica
LACTOSE
Formas isomricas: e ; Encontrada no leite de todos os mamferos; nica no encontrada em plantas;
LACTOSE
Alguns microrganismos incapazes de fermenta-la; Fraco poder edulcorante; so
LACTOSE
Baixa solubilidade: problemas na fabricao de sorvetes, leite condensado; Acar redutor: grupo aldedo livre;
LACTOSE
Hidrlise qumica: realiza-se em meio cido e a alta temperatura; Hidrlise enzimtica: lactase (compostos facilmente absorvidos pelo intestino humano).
LACTOSE
Fonte barata hidrlise; de glicose pr-
Adicionada s sopas, bebidas instantneas, produtos crneos (reduo de sabor doce e potencializao do aroma).
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE
Utilizao da lactose pela microbiota intestinal (produo de cido lctico inibindo bactrias patgenas); Favorece a reteno de clcio (estimula a ossificao e previne a osteoporose);
VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
Sndrome clnica de desconforto intestinal devido a ausncia ou deficincia da enzima lactase no aparelho digestivo.
Consequncia: aumento da presso osmtica no intestino grosso que drena gua do corpo, causando a diarria cida e gasosa.
Sintomas: dores nusea, diarria, desconforto.
abdominais, gases e
25% dos brasileiros; Tipos: gentica e adquirida
Gentica: - Maior em determinadas raas; - 90% asiticos; 75% dos negros e 15% dos europeus - Irreversvel.
Adquirida: Desequilbrio intestinal; Impossibilidade da lactase exercer sua funo; Reversvel.
LACTASE Fontes: vegetais, rgos de animais, leveduras, bactrias e fungos.
LACTASE Enzimas classificadas como hidrolases responsveis pela hidrlise da lactose, formando glicose e galactose
Plantas Pssego Amndoa Algumas espcies e rosas selvagens Intestino Crebro e tecido da pele Saccharomyces lactis Saccharomyces fragilis Cndida pseudotropicalis Escherichia coli Lactobacillus bulgaricus Bacillus sp Streptococcus lactis Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus phoenecis Organismos animais
Leveduras
Bactrias
Fungos
APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Produtos pobres em lactose; Acelerar a produo de cido e maturao de queijo
APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Preveno da cristalizao da lactose (sorvetes, leites concentrados); Reduo da higroscopicidade em produtos lcteos desidratados.
FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS
Fermentao lctica: Processo metablico realizado por bactrias lcteas, em que os carboidratos so oxidados originando cido-lctico.
Formas antigas de conservao de alimentos; Produtos lcteos, carnes, frios, vinho, vegetais;
Leites fermentados: Os produtos finais resultantes da fermentao lctea do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos prprios (BRASIL, 2000).
Leites fermentados:
Iogurte: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. de thermophilus forma e Lactobacillus outras atividade delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, bactrias complementar, por sua cido-lcticas que,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
Leites fermentados:
Leite Fermentado ou Cultivado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
REVISO DE LITERATURA Leites fermentados:

Leite acidfilo: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
Amplamente natureza;
distribudas
na
Algumas fazem parte da microbiota nativa do homem;
Fermentao lctea de diversos produtos; Proteo intestinais; contra infeces
Fatores antimicrobianos: perxido de hidrognio, bacteriocinas, cidos orgnicos, principalmente o lctico.
Gram-positivos; Coco ou bacilos; No apresentam motilidade; No formadores de esporos;
Anaerbios, anaerbios facultativas ou microaerfilas; Fastidiosas; cido-tolerante
Catalase negativos; Basicamente mesfilas; Temperatura: 5 -45C;
BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL) 15 gneros: Aerococcus, Brochothrix,, Lactobacillus, Oenococcus, Atopobium, Carnobacterium, Lactococcus, Pediococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella
(FERREIRA, 2003)
Grupos:
Homofermentativas: maior proporo de cido-lctico; Heterofermentativas: outros similares produtos cido-ltico em e
propores
Probiticos so definidos como uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das propriedades de sua microbiota nativa.
Lactobacillus casei
Enterococcus faecium
Bifidobacterium bifidum
Prebiticos so alimentos no digerveis pelas enzimas digestivas normais e que estimulam o crescimento e atividade das bactrias benficas presentes no nosso organismo, como os probiticos.
Inulina e Oligofrutose
Gnero T tima pH timo Morfologia Bifidobacterium 37-41C 6,0-7,0 Lactobacillus 35-40C 5,5-6,0
Bacilos curtos e curvados, bacilos Bacilos ou bifurcados cocobacilos Gram positivas Aerotolerantes 56 negativa Homofermentativas
Parede celular Gram positivas Gases atmosfricos Espcies Motilidade Produto final Anaerbias obrigatrios 30 (10 origem humana) negativa Heteromerfentativas
Critrios de seleo para cepa probitica (AMORES, et al., 2004): Origem humana; Resistncia ao suco gstrico e a bile; Capacidade de adeso ao epitlio.
Produo de antimicrobianas; Resistncia s processamento; substncias
condies
de
Manter-se em nmeros viveis no produto final (mnimo 106 UFC/ g ou mL de produto).
Benefcios dos probiticos
2003): (MORAL, et al.,
Proteo contra aderncia, colonizao e reproduo de patgenos; Melhoria da composio da microbiota intestinal; Estimulao do sistema imune; Estimulao da absoro de nutrientes;
CONSIDERAES FINAIS
A incorporao dos alimentos funcionais a nossa alimentao tem causado grandes efeitos positivos, sendo portanto de extrema importncia para a sade do homem!
B O
!! ! A D A IG R

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LACTOSE E BACTRIAS CIDOLCTICAS

Lvia Nolasco Macedo

Sintomas: dores nusea, diarria, desconforto.

25% dos brasileiros; Tipos: gentica e adquirida

Adquirida: Desequilbrio intestinal; Impossibilidade da lactase exercer sua funo; Reversvel.

contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

REVISO DE LITERATURA Leites fermentados:

Algumas fazem parte da microbiota nativa do homem;

Fermentao lctea de diversos produtos; Proteo intestinais; contra infeces

Fatores antimicrobianos: perxido de hidrognio, bacteriocinas, cidos orgnicos, principalmente o lctico.

Gram-positivos; Coco ou bacilos; No apresentam motilidade; No formadores de esporos;

Anaerbios, anaerbios facultativas ou microaerfilas; Fastidiosas; cido-tolerante

Catalase negativos; Basicamente mesfilas; Temperatura: 5 -45C;

Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella

Manter-se em nmeros viveis no produto final (mnimo 106 UFC/ g ou mL de produto).

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