LECHE

LECHE
En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en cantidades menores, la de cabra y de oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras. La leche producida durante los primeros 4 das es inadecuada para la elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se le llama Calostro.

Factores que influyen en la composicin de la leche:

Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Mtodo de ordea. Estado de salud. Alimentacin. Clima.

La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protena y segn la presencia de impurezas, de microrganismos y de olores extraos.

Caractersticas fsicas
DE LA LECHE

Sabor y aroma
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa, as mismo el aroma lo ocasionan principalmente las grasas. Tambin los MO pueden ocasionar efectos desagradables en olor y sabor. Sin embargo la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del establo.

Color

La leche tiene un color blanco amarillento debido a la grasa y a la casena. Los glbulos de grasa y la casena, impiden el paso de la luz a travs de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo se debe a las grasas entre ellas el caroteno. Este es un colorante natural que las vacas absorben al alimentarse de forrajes verdes.

ACIDEZ
La presencia de cidos tiene gran importancia en la elaboracin de la leche. La accin de estos cidos afecta los fenmenos microbiolgicos, la formacin de mantequilla y precipitacin de protenas. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de acido que puede neutralizarse con NaOH al 0.1% (Acidez real). La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.

pH Y DENSIDAD
El pH expresa la concentracin de hidrgenos, con el pH se mide la acidez actual. La leche cruda fresca tiene un pH de 6,6, es decir, es una solucin ligeramente cida. La densidad de la leche es el peso de 1ml de leche a una temperatura de 20C. La densidad se determina con un lactodensmetro. Y la densidad promedio de la leche es de 1.030g/ml.

OTRAS CARACTERSTICAS
EXTRACTO SECO: Se obtiene cuando se elimina el agua de la leche, misma que contiene 125 hasta 130g de extracto seco por litro.

PUNTOS DE EBULLICION Y CONGELACION: La leche hierve a 106C al nivel del mar a causa de las sales y lactosas disueltas. Y el punto de congelacin oscila entre -0,53 y -0,55C.
OTROS: La leche recin ordeada contiene sustancias que limitan el desarrollo de los MO. Con la pasteurizacin estas sustancias se descomponen, dando lugar a un mayor desarrollo de las bacterias en la leche pasteurizada.

Microorganismos en la leche

 La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microrganismos. Estos pueden proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables. Las bacterias lcticas y algunos mohos se aprovechan en la obtencin de productos como mantequilla de crema cida, leches fermentadas y queso. Estos organismos se emplean en forma de cultivos especiales.

Ordea

Inmediatamente despus de la ordea, la leche contiene una pequea cantidad de grmenes. Esta cantidad aumenta rpidamente por el contacto con el aire, con los utensilios de la ordea y con las manos del ordeador. Por esto, se debe de ordear y elaborar la leche en condiciones higinicas.

Las bacterias ms importantes de la leche y productos lcticos son:

Las bacterias lcticas Coli-bacterias Bacterias propinicas Bacterias butricas Bacterias proteolticas Bacterias patgenas. Parsitos de la leche. Levaduras. Mohos.

Bacterias Lcticas

stas transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH hasta 4.5. A sta acidez se impide la accin de bacterias y otros grmenes, y es as como el cido ejerce una accin conservadora. En la leche cruda caliente estas bacterias se multiplican rpidamente, (por esto se debe de enfriar la leche). stas bacterias se destruyen por la pasteurizacin a temperatura baja.

Las Coli-bacterias

Llegan a la leche por malas condiciones higinicas. La temperatura ptima para su desarrollo es de 37C, debajo de 14C, casi no se multiplican ms. Se destruyen por pasteurizacin a bajas temperaturas. Las coli-bacterias producen cido lctico, cido actico, bixido de carbono e hidrgeno a partir de lactosa. En quesos llegan a provocar agujeros pequeos en pasta. (Defecto)

Bacterias propinicas
Convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor especfico a los quesos de tipo Emmenthal y Gruyere. La temperatura ptima para el desarrollo de stos quesos es de 24C. Debajo de 10C las bacterias propinicas no se multiplican. Se destruyen por pasteurizacin a temperatura alta.

Bacterias Butricas
Transforman la lactosa en cido butrico, bixido de carbono e hidrgeno. Llegan a la leche por contaminacin. El cido butrico es voltil y proporciona un olor desagradable al producto. Los gases provocan la hinchazn en los quesos dejando grietas y agujeros en la pasta.

Bacterias proteolticas

Se encuentran en heno, paja y estircol Forman esporas altamente termorresistentes. Su destruccin se dificulta an en la esterilizacin. Se desarrollan mejor en medios neutros y alcalinos. Pueden coagular leche no acidificada.

Bacterias patgenas
Proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminacin humana; la leche puede contener bacilos tficos o Salmonella y bacilos de la disentera o Shigella. El animal puede contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilo de la fiebre de Malta y bacterias que provocan la mastitis. Se descubren por medio de anlisis bacteriolgicos, con la prueba de coli-bacterias.

Parsitos de las bacterias

Son virus que se conocen con el nombre de bacterifagos. Pueden ocasionar problemas en la elaboracin de productos lcteos porque paralizan el proceso de acidificacin. Se destruyen por pasteurizacin a temperatura alta.

Levaduras
Son ms grandes que las bacterias. Transforman la lactosa en alcohol y bixido de carbono. A veces se encuentran en las leches fermentadas. Ayudan a la maduracin de los quesos de pasta blanda favoreciendo el crecimiento de los mohos. Se destruyen por pasteurizacin.

Mohos
Forman filamentos que se pueden observar a simple vista. Crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxgeno para su desarrollo. Tienen preferencia por los medios cidos. Un ambiente hmedo favorece su desarrollo. Ciertas clases de mohos se aprovechan en la maduracin de quesos, como quesos de vena azul como el Roquefort.

 Algunos microrganismos secretan sustancias que son mortales para otros microrganismos. stas sustancias se llaman antibiticos, por ejemplo para controlar la mastitis, se inyecta penicilina en la vaca. La penicilina inyectada, llega a la leche dificultando la elaboracin de productos lcteos, ste antibitico inactiva las bacterias lcticas.

Microrganismo

Procedencia/u bicacin

Funcin en productos lcteos

Dao que ocasionan

Destruccin

Imagen

Bacterias proteolticas

Heno, paja y estircol.

Coagular leche acidificada.

Tienen la capacidad de descomponer estructura de las protenas

Su destruccin se dificulta an en la esterilizacin

Bacterias patgenas (Shigella, Salmonella)

Por contaminacin humana o el animal puede contaminar con el bacilo tuberculoso bovino (mastitis).

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Causa enfermedad en el animal

Con antibiticos como la penicilina.

Bacterifagos (Parsitos de las bacterias)

Por la alimentacin del animal.

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Paraliza el proceso de acidificacin.

Por pasteurizacin a temperatura alta. Por pasteurizacin .

Levaduras

Se encuentran en leches fermentadas

Transforman la lactosa en alcohol y bixido de carbono. Ayudan a la maduracin de los quesos.

Ciertas clases de mohos son aprovechadas para la maduracin de quesos. Por ejemplo quesos de vena azul como el

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Mohos

Crecen en la superficie de producto

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Composicin Qumica
Componentes de la leche.

Los principales componentes de la leche son:

Agua. Sales minerales.

Grasa.

Lactosa.

Vitaminas.

 Aprox. el 85% de la leche es agua; en esta se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Sales y lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias protenicas no son solubles y forman varias molculas. stos conjuntos son tan pequeos que la mezcla tiene aparentemente caractersticas similares a las de una solucin verdadera. Este tipo de solucin es conocido como COLOIDAL.

La grasa es insoluble al agua, por esto se encuentra en la leche en forma de glbulos formando una emulsin.

-(una emulsin es la mezcla de pequeas gotas de un lquido en otro lquido sin que lleguen a disolverse, puede ser estable o inestable).
La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.

Porcentaje de protena g/kg protena en la leche Casena Alfa-s1-casena Alfa-s2-casena 10,0 2,6 10,1 3,3

p/p

30,6 8,0 30,8 10,1 79,5

Las sustancias protenicas de la leche se dividen en protenas y enzimas, stas sustancias estn

Beta-casena Gamma-casena

Casena total 26,0 Protenas del suero de la leche Beta-lactoalbmina Beta-lactoglobulina 1,2 3,2

3,7 9,8 1,2 2,1 2,4 19,3

compuestas de aminocidos.
La combinacin de estos aminocidos en la molcula

Albminas del suero de 0,4 leche Inmunoglobulinas Miscelneos Protenas totales del suero de la leche 0,7 0,8 6,3

determina las caractersticas

de la sustancia.
Protenas de las membranas de los glbulos grasos 0,4 1,2

Protenas total

32,7

100

Las protenas de la leche son:

*Casena forma coloidal. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el fosfato se *Albmina *Globulina

La casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en

separan de la casena. Si se acidifica la leche aun mas, la casena

vuelve a disolverse. Albmina y Globulina son solubles, se vuelve insolubles a un

calentamiento de mas de 65C, este cambio de estado fsico se llama

desnaturalizacin de la protena.

ENZIMAS

Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de las enzimas depende de

la temperatura y del pH del medio.

Las temperaturas bajas reducen su actividad y las temperaturas elevadas entre 70 y 85C inactivan la

mayor parte de las enzimas.

En la leche cruda se encuentran las siguientes enzimas:

Fosfatasa: Inactiva a temperaturas mayores a los 70C, presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a temperatura adecuada.

Peroxidasa:
Inactiva a temperaturas mayores a los 80C, si esta enzima esta ausente, significar que la leche ha sido pasteurizada a temperaturas elevadas.

En la leche cruda se encuentran las siguientes enzimas:

Catalasa:
Se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sanas, vacas enfermas de mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Algunas bacterias ajenas a la leche la producen, se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja. Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en la leche, crema y en mantequilla, se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja

2.4 DETERMINACIN DE LA CALIDAD

La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la elaboracin. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinacin de densidad: Sirve para ver si la leche es pura. Punto de congelacin: Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez: La leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza. Precipitacin de alcohol: Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%, si se produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada. Ebullicin: Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin.

 La mayora de las fabricas pagan la leche segn su contenido en grasa y en protenas, porque estas caractersticas determinan el rendimiento de la elaboracin. Por lo tanto, la leche debe pasar un examen de calidad. Para efectuarlo, se toman muestras que se conservan a baja temperatura. De varias muestras recolectadas se determina el contenido promedio de grasa y protenas.

Pruebas en el examen de calidad:

Reaccin con azul de metileno: Esta prueba evala el grado de contaminacin con microrganismos. Cuenta estndar de bacterias. Sedimentacin: Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas. Presencia de antibiticos. Contenido de clulas: Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras. Con base en los resultados, la fabrica puede rechazar la leche del productor o hacer descuentos en el precio.

Xantinoxidasa
Es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme en presencia de nitrato de potasio ayuda a combatir las bacterias butricas que producen grietas Otra enzima presente en la leche es la reductasa esta sustancia no es una enzima lctea pero es producida por microorganismos Pero la presencia de la reductada indica que esta contaminada con microorganismos

 La cantidad de grasa en la leche es variable dependiendo de la raza y alimentacin de la vaca la grasa contribuye al sabor y al las propiedades fsica de la leche la grasa puede constar de uno asta de tres cidos grasos La lactosa da el sabor dulce a la leche, se compone de glucosa y galactosa Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros fosfatos sulfato carbonato y citratos Los minerales principales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro

En la leche tambin se encuentran las vitaminas A B1 B2 Y D. Durante la ordea se pueden incorporar ala leche algunos gases como bixido de carbono la siguiente tabla muestra el promedio de la composicin de algunos tipos de leche.
ESPECIE MUJER VACA CABRA AGUA 87.6% 87.6% 87.5% GRASA 3.6% 3.7% 4.1% PROTEINA 1.9% 3.2% 3.4% LACTOSA 6.6% 4.8% 4.2% SALES MINERALES 0.2% 0.7% 0.8%

OVEJA LLAMA

81.5% 86.5%

7.5% 3.2%

5.6% 3.9%

4.4% 5.6%

1.0% 0.8%