TIPOS DE SERVICIO

Ricardo Plaza Montao

Servicio Francs

El Servicio a la francesa (en francs, Servic e la franaise) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, hacendolo siempre por su izquierda.

Una de las principales caractersticas es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitron. Se diferencia del servicio ingls en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.

La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del comensal. Los ingredientes se traen de la cocina y se muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen entre lo presentado, la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Esta clase de servicio requiere gran habilidad y gran cantidad de personal para ser eficaz; por ello es muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel.

Presenta los ingredientes

Prepara en presencia del cliente

Es un servicio muy elegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Requiere una inversin alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin.

Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o geridon. Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave). Se requiere de un gran nmero de empleados, lo que eleva el costo de operacin. .

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos. Por cada comensal hay una persona que sirve.

El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo. El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo. El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarqua, siguiendo el orden de importancia. Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platn y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

PRCTICA I
Como aperitivo se sirve un cinzano, de entrada un omelete de esprragos para el cual se hace un previo alistamiento de los ingredientes, se transportan en el geridon y se preparan en el rechaud en frente de nuestros clientes. Como plato fuerte se sirve un arrollado de cerdo el cual se trae servido directamente de la cocina y como postre crepes suzette donde se prepara la salsa, se agregan los crepes y en el momento de servir, se flambea con ron. Para cada uno de los platos se utiliza un mesero el cual se coloca por el lado izquierdo y nuestro cliente se sirve el mismo. Los platos y dems utensilios son retirados tambin por el lado izquierdo.